BAKSO DAGING SAPI

Bakso merupakan jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari
daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie (Usmiati
dan Priyanti, 2006). Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-
bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu
dan es batu atau air es (Wibowo, 2009). Bakso memiliki akar dari seni
kuliner Tionghoa-Indonesia. Hal ini ditunjukkan dari istilah 'bakso' berasal dari
kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging giling'.
Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum
terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Di Indonesia, daerah
yang terkenal sebagai pusat bakso adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso
Malang dan Solo. Bakso Malang dan bakso Solo adalah masakan bakso dan
disajikan dengan khas Jawa.
Menurut Astawan (2004), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas
daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung
yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan yang
digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas
bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik
disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan
makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso
yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna
dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan
irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak.
Bakso daging sapi telah dikenal dan banyak dikonsumsi oleh berbagai
kalangan masyarakat Indonesia. Oleh karena itu, bakso sapi yang diproduksi dan
diperdagangkan semestinya lulus uji Standar Nasional Indonesia. Berikut ini
merupakan SNI dari bakso :
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1995

Bakso yang beredar di masyarakat umumnya terbuat dari bakso daging sapi
yang kaya akan protein. Daging sapi segar yang digunakan merupakan daging yang
berada pada fase pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan
dahulu (Khomsan, 2006). Selain daging sapi, terdapat beberapa bahan lainnya yang
mendukung cita rasa dari bakso yaitu tepung tapioka. Tepung ini berfungsi sebagai
bahan pengikat atau perekat, bahan pengental, dan bahan pengisi. Kualitas tepung
tapioka ditentukan oleh tingkat atau derajat keputihan, kehalusan, kadar air tersisa,
dan ada tidaknya kandungan bahaya.Bahan tambahan utama yang digunakan adalah
garam. Garam yang ditambahkan pada daging giling akan meningkatkan protein
miofibrilar yang terekstraksi (Aberle et al, 2001). Garam ini berfungsi untuk
menambaha atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang dayasimpan produk.
Selain garam, bahan tambahan yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat).
Bahan tambahn ini berfungsi untuk mengontrol pH, meningkatkan daya ikat air,
emulsifier, stabilisator, pengental, dan pembentukan gel pada makanan. Batas
penggunaan maksimal STPP adalah 3% dari jumlah berat daging yang digunakan.
Bahan tambahan selanjutnya yaitu air es. Bahan ini berfungsi sebagai emulsifier
daging, yaitu dengan menurukan panas produk yang ditimbulakan oleh penggiling.
Bahan tambahan terakhir yaitu merica sebahai penguat rasa bakso dan bawang putih.
Bawang putih ini berfungsi untuk memperpanjang daya simpan bakso karena
mengandung senyawa antioksidan yang kuat.
Proses pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku, penggilingan,
pembentukan adonan, dan pemasakan bakso. Penggilingan ini berfungsi untuk
mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot serta jaringan ikat
sehingga distribusinya dapat merata. Selain itu, emulsi yang terbentuk akan menjadi
lebih stabil. Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu
dihancurkan (mixing and chopping) hingga terbentuk suatu adonan. Pembentukan
adonan yaitu cara dimana adonan yang telah dibuat tadi dibentuk menjadi bulatan-
bulatan bakso dengan ukuran yang seragam. Pemasakan bakso dilakukan
menggunakan suhu 50-600C dengan tujuan membentuk bakso menjadi kenyal, lalu
bakso direbus dengan air dalam suhu 1000C, untuk mematangkannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H.B. Forrest, J.C., E.D. Hendrick., M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2001.
Principle of Meat Science, 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing Co., USA.

Ali Khomsan. 2006. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Editor: Irwan Suhanda.
Jakarta: Penerbit Buku Kompas. p. 10.Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan
Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.

BSN. 1995.Bakso Daging SNI 01-3818-1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

.
SMIATI, S dan A. PRIYANTI. 2006. Sifat fisikokimia dan palatabilitas Bakso
daging kerbau. Pros. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung
Program Kecukupan Daging Sapi. Sumbawa, 4-5 Agustus 2006. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Peternakan bekerjasama dengan Direktorat
Perbibitan Ditjen Peternakan, Dinas Peternakan Propinsi NTB dan Pemda
Kabupaten Sumbawa. Bogor. Halaman: 125-141

Wibowo, Singgih. 2009. Membuat Bakso Sehat dan Enak. Penebar Swadaya. Jakarta.