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Tecnología de Alimentos
1
DEDICATORIA
A Pablo y a Gerónimo, que siempre estuvieron conmigo en este largo recorrido, con
paciencia y cariño y a quienes amo con toda mi alma.
A mis padres por la educación que me brindaron y por inculcarme que todo con trabajo
y perseverancia se puede alcanzar.
AGRADECIMIENTOS
A la Dra. Patricia de la Rocca que sin su apoyo y confianza no hubiese llegado hasta
aquí.
A la Dra. Patricia Cerrutti por el desarrollo de los estudios microbiológicos del aderezo
y el asesoramiento en la materia.
2
INDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................... 2
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................... 2
INDICE ............................................................................................................................. 3
RESUMEN ....................................................................................................................... 8
TABLA DE CONTENIDOS ............................................................................................ 9
Lista de tablas ............................................................................................................... 9
Lista de Figuras .......................................................................................................... 12
CAPÍTULO 1 ................................................................................................................. 13
1. Introducción ............................................................................................................ 14
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................. 19
2. Revisión Bibliográfica ............................................................................................ 20
2.1 Aderezos Definición ......................................................................................... 20
2.1.1 Emulsiones ................................................................................................ 21
2.1.1.1 Estabilidad de emulsiones .................................................................. 24
2.1.1.2 Desestabilización de las emulsiones ................................................... 26
2.1.1.3 Características de algunos de los componentes utilizados en la
formulación del aderezo ................................................................................. 28
2.2 Alimentos Funcionales: Concepto .................................................................... 33
2.2.1 Breve reseña de la histórica sobre el concepto de alimento funcional ...... 34
2.2.2 Situación del Marco Normativo ................................................................ 38
2.2.3 Alimentos Funcionales y Salud ................................................................. 50
2.2.4 Fibra Alimentaria-Concepto. ..................................................................... 54
2.2.4.1 Características que diferencian a la fibra dietética de la fibra funcional
........................................................................................................................ 56
2.2.4.2 Clasificación de la fibra dietética ....................................................... 57
2.2.4.3 Inulina- Definición ............................................................................ 63
2.2.4.4 Parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para el
agregado de Fibra Alimentaria y atributos que se pueden resaltar del producto.
........................................................................................................................ 82
2.2.5 Ácidos Grasos Poliinsaturados de la familia omega 3 y omega 6 ............ 84
2.2.5.1- Aceite de Canola ............................................................................... 91
3
2.2.5.2 Parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para
ácidos grasos y atributos que se pueden mencionar del producto. Comparación
con Mercosur y Comunidad Europea (ver Anexo 7.11). .............................. 101
2.2.2.6 Consumo de fibra alimentaria y ácidos grasos en Argentina ........... 104
2.3 Determinación de la vida útil de un producto................................................. 105
2.4 Reología .......................................................................................................... 115
2.4.1 Reología en fluidos alimentarios ............................................................. 116
2.4.2 Clasificación de los alimentos fluidos según su comportamiento reológico
.......................................................................................................................... 117
2.4.3 Factores que influyen en el comportamiento reológico........................... 123
2.4.4 Medidas de reología................................................................................. 126
2.4.5 Reología de hidrocoloides ....................................................................... 127
2.5 Análisis Sensorial ........................................................................................... 129
2.5.1 Perfil de Flavor ........................................................................................ 129
2.5.2 Perfil de textura ....................................................................................... 134
CAPÍTULO 3 ............................................................................................................... 141
3. Objetivos General ................................................................................................. 142
3.1 Objetivos específicos ...................................................................................... 142
CAPÍTULO 4 ............................................................................................................... 144
4. Parte Experimental ............................................................................................... 145
4.1 Materiales: .......................................................................................................... 145
4.2 Métodos .......................................................................................................... 147
4.2.1 Formulación de la base de aderezo .......................................................... 147
4.2.1.1 Pesado de los ingredientes ................................................................ 147
4.2.1.2 Preparación de las muestras .............................................................. 148
4.2.1.3 Muestras ........................................................................................... 150
4.2.2 Estabilidad física ..................................................................................... 152
4.2.3 Estabilidad microbiológica ...................................................................... 153
4.2.3.1 Estimación de la Actividad de Agua (aw) ......................................... 154
4.2.3.2 Determinación de pH ........................................................................ 157
4.2.4 Composición Centesimal ......................................................................... 158
4.2.4.1 Contenido de Fibra Dietética ............................................................ 159
4.2.4.1.1 Determinación del contenido de Inulina .................................... 160
4.2.4.2 Determinación del Perfil de ácidos grasos ....................................... 160
4
4.2.4.3 Determinación del contenido de colesterol y de sodio ..................... 161
4.2.5 Información Nutricional .......................................................................... 161
4.2.6 Estudio del Comportamiento Reológico.................................................. 162
4.2.7 Análisis Sensorial .................................................................................... 162
CAPÍTULO 5 ............................................................................................................... 165
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 166
5.1 Formulación de la base de aderezo ................................................................. 166
5.2 Estabilidad Física: .......................................................................................... 167
5.3 Estabilidad Microbiológica............................................................................. 178
5.3.1.Estimación de la actividad de agua (Aw) ................................................ 179
5.3.2 Determinación del pH .............................................................................. 182
5.4 Análisis Químico ............................................................................................ 183
5.4.1 Composición Centesimal ......................................................................... 183
5.4.2 Deteminación del perfil de ácidos grasos ................................................ 184
5.4.3 Análisis del aporte nutricional e Información Nutricional para rotulado 185
5.4.3.1 Análisis del aporte nutricional .......................................................... 185
5.4.3.2 Información Nutricional para rotulado nutricional ........................... 186
5.5 Reología .......................................................................................................... 190
5.6 Análisis sensorial ............................................................................................ 192
CAPÍTULO 6 ............................................................................................................... 198
6. Conclusiones......................................................................................................... 199
CAPÍTULO 7 ............................................................................................................... 202
7. Anexos .................................................................................................................. 203
7.1 ANEXO Composición nutricional correspondiente a huevo entero en polvo
deshidratado. ............................................................................................................. 203
7.1.2 Cálculo teórico del contenido de colesterol de la muestra 22 tris ........... 203
7.2 ANEXO: Contenido de sodio informado en las especificaciones de las materias
primas. .................................................................................................................. 204
7.2.1 Huevo en polvo TECNOVO. .................................................................. 204
7.2.2 Fécula de mandioca modificada pregelatinizada Nationa 75 Gelfix. ...... 204
7.2.3 Cálculo teórico del contenido de Sodio de la muestra 22 tris ................. 204
7.3 ANEXO: Formulación de las muestras. ............................................................. 205
7.3.1 Formulaciones en las que se modificó la concentración de almidón ...... 205
5
7.3.2 Formulaciones en las que se adicionan goma guar y goma xántica, con una
concentración final de inulina del 6%. ............................................................. 208
7.3.3 Formulaciones en las que se adicionará como cuerpo graso sólo aceite de
canola ................................................................................................................ 209
7.3.4 Formulaciones en las que se reduce el tiempo de batido final a 2 minutos.
.......................................................................................................................... 210
7.3.5 Formulaciones en las que se utiliza el agitador de hélice de la minipimer y
se adiciona sorbato de potasio .......................................................................... 211
7.3.6 Formulaciones en las que se les incorporó una mezcla de condimentos a
los efectos de saborizar la base. ........................................................................ 212
7.4 ANEXO: Perfil de ácidos grasos .................................................................... 214
7.4.1 Perfil de ácidos grasos Aderezo UTN (aderezo con inulina). ................. 214
7.4.2 Perfil de ácidos grasos Aderezo para ensaladas CESAR ........................ 215
7.5 ANEXO: Determinación de Fructanos por HPLC ......................................... 216
7.6 ANEXO: Información nutricional de aderezos para ensaladas comerciales. . 218
7.6.1 Aderezo para ensaladas Cesar marca consultada Tau Delta.................... 218
7.6.2 Aderezo para ensaladas Vinagreta Italiana marca consultada Tau Delta 218
7.6.3 Aderezo para ensaladas Ranch marca consultada Carrefour ................... 219
7.6.4 Promedio del contenido de nutrientes y valor energético de tres aderezos
comerciales. ...................................................................................................... 219
7.7 ANEXO: Valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración
obligatoria. ............................................................................................................ 220
7.8 ANEXO: Fotografías del análisis sensorial .................................................... 221
7.8.1: Presentación de las muestras para obtención de perfil sensorial cualitativo
.......................................................................................................................... 221
7.9 ANEXO: Fotografías de las formulaciones realizadas ................................... 224
7.10.ANEXO: Contenido de Vitamina E de aceites de consumo habitual........... 233
7.11 ANEXO-Parámetros establecidos por la normativa Mercosur y Comunidad
Europea para ácidos grasos y atributos que se pueden mencionar del producto. . 234
7.11.1 Reglamento Técnico Mercosur sobre información nutricional
complementaria (INC) (Declaraciones de propiedades nutricionales) respecto al
contenido de ácidos grasos. .............................................................................. 234
7.11.2 Comunidad Europea .............................................................................. 236
6
7.11.3 Información Nutricional sobre ácidos grasos n-3 y n-9 para rotulado
nutricional comparación entre Mercosur y Comunidad Europea ..................... 237
CAPÍTULO 8 ............................................................................................................... 239
8 Bibliografía ............................................................................................................ 240
7
RESUMEN
8
TABLA DE CONTENIDOS
Lista de tablas
4. Tabla 2 IV: Clasificación de las fibras según grado de fermentación (García Peris
y Velasco Gimeno, 2007)
9
14. Tabla 2 XIV: Contenido de AGPI n-3 en pescado.
18. Tabla 2 XVII: Ingesta adecuada de ácidos grasos n-3 y n-6. NAS 2005.
23. Tabla 2 XXIII: Factores principales que afectan la ecología microbiana de los
alimentos.
25. Tabla 2 XXV: Productos de referencia para ilustrar las propiedades geométricas
de la textura.
29. Tabla 5 II: Estabilidad física de las muestras en función del tiempo.
30. Tabla 5 III: Resultados microbiológicos de las muestra 22 tris sobre una cantidad
de 1g.
10
31. Tabla 5 IV: Composición centesimal y determinación de inulina por cada 100 g.
de muestra 22 tris.
32. Tabla 5 V: Perfil de ácidos grasos por cada 100 g. de Muestra 22 tris y por 100 g.
de aderezo comercial (con aceite de maiz).
33. Tabla 5 VI: Comparación del promedio de 3 aderezos comerciales vs. Aderezo
con inulina.
34. Tabla 5 VII: Información nutricional del aderezo con inulina por porción y por
100 g.
39. Tabla 5 XII: Perfil Cualitativo del aderezo presentado en envase de vidrio (bis).
40. Tabla 5 XIII: Perfil Cualitativo de una mezcla 20 g de lechuga mantecosa con 15
g de aderezo sobre soporte de pan lactal sin sal agregada.
41. Tabla 5 XIV: Perfil Cualitativo de una mezcla 20 g de lechuga mantecosa con 20
g de aderezo en recipiente de vidrio.
42. Tabla 5 XV: Perfil Cualitativo de una mezcla 20 g de lechuga mantecosa con 20
g de aderezo sobre soporte de galletita sin sal agregada.
11
Lista de Figuras
10. Figura 5.2: Esfuerzo de corte vs. gradiente de deformación (muestra 22 tris y
muestra 23 tris, ambas con inulina y goma guar y xantica respectivamente), ),
curvas ascendentes y descendentes.
12
CAPÍTULO 1
Introducción
13
1. Introducción
El presente trabajo tuvo como objetivo formular una base para aderezo de
ensaladas con adición de inulina y ácidos grasos de la familia omega 3, específicamente
alfa-linolénico, proveniente del aceite de Canola y evaluar en el producto obtenido tanto
su estabilidad física, microbiológica, como sus características nutricionales.
El producto desarrollado intenta dar respuesta a la demanda creciente de los
consumidores, que a la hora de elegir sus alimentos, exigen de los mismos que además
de sus funciones nutritivas, les proporcionen beneficios adicionales para la salud, sin
olvidar que también deben ser organolépticamente aceptables.
En este sentido, el mercado argentino ofrece una variedad en aumento de
productos alimenticios, en cuyo listado de ingredientes figuran nutrientes que permiten
considerar a los productos como alimentos funcionales.
Si realizamos un análisis basado en los Grupos de Alimentos establecidos por las
Guías Alimentarias para la Población Argentina (una guía alimentaria es un instrumento
educativo que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y
composición de alimentos en mensajes prácticos que sirven para orientar a la población
en la selección y consumo de alimentos saludables), encontraremos que la mayoría de
ellos ofrece su variante con características de alimento funcional, sin tener en cuenta los
alimentos en su estado natural, se observa que de los 6 grupos de alimentos, a excepción
del grupo de frutas y verduras y el de azúcares y dulces, los 4 grupos restantes presentan
formulaciones que permiten considerar algunos alimentos dentro del grupo, como
alimentos funcionales, entre ellos podemos mencionar:
Grupo de Cereales, legumbres y derivados: cereales infantiles en los que se
enuncia el agregado de prebióticos, panes, galletitas y barras de cereal entre los que
destacan los atributos con fibra, con ácidos grasos omega 9, omega 3 y omega 6, entre
otros.
Grupo de Leche, yogures y quesos: es el grupo que más ha crecido en el
concepto de alimento funcional, se pueden observar las leyendas en los rótulos que
mencionan; fibra activa, con prebióticos, con probióticos, con fitoesteroles y con omega
3.
14
Grupo de carnes y huevos: se encuentran disponibles en el mercado los huevos
con omega 3.
Grupo de aceites, grasas y semillas oleaginosas: en los que se resalta el
contenido de omega 3 y omega 9, como ocurre con el aceite de Canola, omega 9 como
ocurre con el aceite de oliva, el aceite de girasol de alto oleico. También forman parte
de este grupo las margarinas que presentan versiones reducidas en grasas, adicionadas
con fitoestanoles, con fibra. También, dentro de este grupo de alimentos podríamos citar
el aderezo que se desarrolló en el presente trabajo.
Realizando una revisión de los productos presentes en el mercado, que contienen
inulina (y sus derivados fructooligosacáridos y oligosacáridos) como agregado,
actualmente encontramos:
Y entre los que se destaca la presencia de “omega 3”, dado que es como se
expresa la información en los rótulos de alimentos sin especificar a qué ácido graso de
la familia se refieren, encontramos:
15
Leches infantiles a partir de los 3 años
Bebidas a base de leche descremada y jugos de frutas
Huevos de gallina
Pescados enlatados (*)
(*) No deberían resaltarse esos atributos por ser alimento fuente de esos nutrientes.
16
2. Adicionado con ácido graso linolénico aportado por el aceite de canola, que
debido a sus características organolépticas, por lo general, no es bien aceptado
por los consumidores, perdiéndose sus beneficios para la salud. Cabe destacar
que el aceite de canola contiene mayor proporción de ácido graso -linolénico
que el aceite de maíz y girasol habitualmente utilizados en la formulación de
aderezos.
Capítulo 1: Introducción
Capítulo 6: Conclusiones
Capitulo 7: Anexo
En este capítulo se presentan todas las formulaciones realizadas hasta llegar a las
formulaciones finales. También se incorporaran en este capítulo fotografías, tablas y
otros documentos que amplíen la información del presente trabajo.
Capítulo 8: Bibliografía
18
CAPÍTULO 2
Revisión Bibliográfica
19
2. Revisión Bibliográfica
Los Aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan para sazonar la
comida y otorgarle mejor aroma y sabor. También se los denomina salsas o aliño.
El Código Alimentario Argentino (CAA) los define en su artículo 1279 como
productos elaborados que se utilizan para modificar el sabor y/o aroma de ciertos
alimentos o preparaciones alimenticias o coquinarias; y en el artículo 1282 establece
que podrán elaborarse salsas, aderezos o aliños en forma de una emulsión de aceite
vegetal comestible con emulsificantes admitidos, sazonada con vinagres y/o jugo de
limón con o sin especias o condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes y
envasada en un recipiente bromatológicamente apto.
Podrá contener:
a) Cloruro de sodio.
b) Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas).
c) Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de hasta 0,5%.
d) Sal disódica cálcica del ácido etilendiamino tetracético (Edetato disódico cálcico) en
cantidad máxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o ácido sórbico hasta 800 mg/kg (800 ppm) o
su equivalente en sorbato de calcio o potasio.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
1. Tendrá una consistencia semisólida; textura lisa y uniforme.
2. Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño razonablemente
uniformes de pequeños glóbulos grasos.
3. (Res 101 del 22.02.93) "Será de color amarillo uniforme, quedando permitido (sin
declaración en el rótulo) el refuerzo de la coloración por el agregado de cúrcuma o rocú
en las cantidades determinadas por las buenas prácticas de manufactura, o por el
agregado de hasta 2 mg/kg de beta caroteno natural o sintético".
4. El extracto etéreo (éter etílico) será no menor de 70,0%.
5. Tendrá un pH (a 20°C) no mayor de 4,5.
20
6. Por examen microbiológico cumplirá las exigencias establecidas en el Artículo 6, Inc
6, y se admitirá:
Bacterias totales (cultivo en placas) Máx: 1000/g.
Bacterias coliformes Máx: 10/g.
Mohos y/o levaduras Máx: 20/g.
Escherichia coli ausencia en 1g.
Este producto se rotulará: Salsa, Aderezo o Aliño... llenando el espacio en
blanco con el nombre de fantasía u otro vocablo apropiado.
Queda prohibido el uso de letras, sílabas o cualquier otra expresión que por su
grafía y/o fonética sugieran la palabra Mayonesa así como la de Mayonesa sin huevo.
En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible (si
correspondiere) Colorante permitido, Conservante permitido. Si se hubieran adicionado
exaltadores del sabor y/o aroma deberá consignarse en la forma mencionada
precedentemente Con... llenando el espacio en blanco con el nombre correspondiente.
Con caracteres y en lugar bien visible se consignará peso neto y fecha de
elaboración (mes y año)".
2.1.1 Emulsiones
Una emulsión se describe como un sistema que contiene dos fases líquidas
inmiscibles, dispersas una en otra, en forma de pequeñas gotas que tienen entre 0,1 y 50
m de diámetro. La fase constituida por pequeñas gotitas se denomina fase “interna” o
“dispersa”, y la matriz en la que están disueltas se denomina fase “externa” o “continua”
(Fennema, 1993).
Las variables más importantes que determinan las propiedades de una emulsión
son las siguientes (Fennema, 2000):
Tipo, es decir, aceite en agua (o/w) o agua en aceite (w/o). Las emulsiones o/w son muy
frecuentes; como ejemplos pueden citarse la leche y diversos productos lácteos, las
salsas, los aderezos y las sopas. La manteca y margarina son emulsiones de tipo w/o.
Distribución del tamaño de las gotas. Esta variable repercute de manera importante en
la estabilidad física; generalmente las gotas más pequeñas constituyen emulsiones más
21
estables. La energía y la cantidad de emulsionante necesario para producir la emulsión
dependen del tamaño de las partículas deseado.
Aire
Agua
Fig. 1.1 Molécula de agua en la interfase.
Para obtener una emulsión se necesita aceite, agua y un emulsionante (es decir,
un surfactante) y energía (generalmente energía mecánica). Fabricar las gotas es fácil;
romperlas en otras más pequeñas es difícil. Las gotas resisten la deformación y la rotura.
Se necesita, por ello, un considerable consumo de energía. La energía necesaria se
puede reducir si se reduce la tensión interfacial, añadiendo un emulsionante, aunque
este no sea el papel fundamental del mismo.
La energía necesaria para formar y romper las pequeñas gotas se suministra
generalmente mediante una agitación intensa. La agitación puede generar fuerzas de
cizalla suficientemente intensas si la fase continua es muy viscosa, como suele suceder
al fabricar emulsiones w/o, lo que resulta en pequeñas gotas con diámetro de hasta unos
pocos micrómetros (que no es un diámetro muy pequeño). En una emulsión de o/w, la
viscosidad de la fase continua tiende a ser baja; para romper las pequeñas gotas se
requieren fuerzas de inercia producidas por las rápidas e intensas fluctuaciones de
presión debidas al flujo turbulento. El instrumento de elección es un homogeneizador de
alta presión, que puede producir gotitas de hasta 0,2 m. El tamaño medio de las gotitas
23
es aproximadamente proporcional a la presión de homogeneización elevada a la
potencia -0,6. Cuando se utilizan agitadores de alta velocidad, agitaciones rápidas y
prolongadas, o agitaciones en volúmenes reducidos, las gotitas son menores; sin
embargo, generalmente no se pueden obtener diámetros medios inferiores a 1 o 2 m.
Durante el proceso de formación de la emulsión, además de rotura de las gotitas,
el emulsionante tiene que ser transportado a las nuevas interfases creadas. El
emulsionante no es transportado por difusión sino por convección; el transporte es muy
rápido. La intensa turbulencia determina frecuentemente colisiones entre las gotas. Si
las gotas no están en ese momento suficientemente recubiertas por el surfactante,
pueden coalescer de nuevo. Estos procesos ocurren numerosas veces hasta que se
alcanza más o menos un estado estacionario en el que la rotura y la coalescencia acaban
equilibrándose. (Fennema, 2000).
24
Van der Waals (negativo) sólo es significativo cuando la distancia entre las partículas es
muy pequeña. A distancias intermedias, las fuerzas repulsivas son mucho mayores que
las atractivas. Debe tenerse precaución a la hora de aplicar la teoría DLVO, desarrollada
originalmente para las sales inorgánicas, a las emulsiones. Por ejemplo, en las
emulsiones la coalescencia implica una ruptura de la película adsorbida alrededor de las
gotitas, y los cálculos de la barrera de energía potencial que se opone a la colisión de los
glóbulos de aceite deberían hacerse teniendo en cuenta en primera aproximación
factores tales como la distorsión o aplanamiento de las gotitas de aceite. No obstante la
teoría DLVO proporciona una buena aproximación de la contribución electrostática a la
estabilidad de la emulsión.
Los surfactantes iónicos contribuyen a la estabilidad de las emulsiones de aceite
en agua, ya que participan en el establecimiento de las dobles capas eléctricas en la fase
acuosa adyacente a cada gotita de aceite.
25
(que forman estructuras isotrópicas viscosas con el agua) dan cristales líquidos
hexagonales II cuando existe agua y aceite. Si se introduce un exceso de aceite, se
forma una emulsión de aceite en agua con cristales líquidos en la interfase.
26
Floculación o agregación: Una vez producida la floculación, los glóbulos grasos se
mueven como un conjunto en vez de cómo individuos. La floculación no implica una
ruptura de la película interfacial que rodea normalmente cada glóbulo y por lo tanto no
implica un cambio en el tamaño de los glóbulos originales. La principal causa de la
floculación es la carga electrostática inadecuada de la superficie del glóbulo.
Emulsionantes
27
Mejorar la consistencia de los productos grasos controlando la cristalización de
la grasa.
Inulina
La inulina es un carbohidrato de almacenamiento que se encuentra naturalmente
en más de 36.000 plantas y vegetales, como el trigo, ajo, cebolla, espárragos, puerro,
remolacha, alcaucil y la raíz de achicoria. Esta última posee un gran contenido de
28
inulina, y es de donde se extrae a nivel industrial la mayoría de las inulinas comerciales.
(para más información ver apartado 2.2.4.3).
29
El almidón posee poca afinidad con el agua formando una suspensión no
coloidal. Cuando a la suspensión almidón/agua se la somete al calentamiento aumenta
su afinidad y ocurren dos fenómenos encadenados la gelatinización y la gelificación
(Medin y Medin, 2002).
Gelatinización
Gelificación
30
concentraciones de almidón suficientemente altas (> 6% m/m), en un gel elástico opaco.
La amilosa exudada de los gránulos hinchados forma una red, por asociación de las
cadenas que rodean los gránulos gelatinizados. A concentraciones mayores al nivel
crítico (> 6% m/m), se forma una red tridimensional con los gránulos hinchados, que
llegan a embeber en una matriz continua moléculas de amilosa enlazadas.
Los geles de almidón son sistemas metaestables, en estado de no-equilibrio,
produciéndose transformaciones de su estructura tales como agregación de cadenas y
recristalización, durante el almacenamiento. Los cristales eventualmente comienzan a
formarse, y esto es acompañado por un aumento gradual en la rigidez, produciéndose
una separación de la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa
(agua líquida), este proceso se denomina sinéresis. Si la solución de almidón original
se gelatiniza y enfría lentamente, las moléculas de amilosa tienen el tiempo suficiente
para alinearse de tal forma que varios enlaces de hidrógeno pueden formarse entre
cadenas paralelas adyacentes. Este fenómeno se conoce como retrogradación y se
manifiesta por la formación de precipitados o geles.
Se ha demostrado que la retrogradación consiste en dos procesos separados: 1)
gelificación de las moléculas exudadas de amilosa de los gránulos durante la
gelatinización y 2) la recristalización de la amilopectina.
La reasociación de la amilosa y amilopectina en el almidón gelatinizado
incrementa la rigidez entre los gránulos hinchados. La amilosa normalmente gelifica
fuera de los gránulos de almidón después de la gelatinización; la amilopectina
permanece dentro de los gránulos hinchados donde lentamente recristaliza. La amilosa,
con su naturaleza líneal, es la responsable de la gelificación del almidón (Bello-Pérez y
col., 2006).
El almidón de mandioca nativo comienza a gelatinizar a baja temperatura (T 52
– 64 ºC) y tiene poca tendencia a retrogradarse, produciendo un gel suave y deformable,
ya que contiene una pequeña cantidad de amilosa (aproximadamente 20%) (Medin y
Medin, 2002).
Gomas
31
capacidad de aumentar la viscosidad de una solución y de formar geles debido a su
carácter altamente hidrofílico.
Conservantes
Vinagre de alcohol
32
Sorbato de potasio
33
más ingredientes ha sido modificada para mejorar su contribución a una alimentación
saludable (ADA, 2004).
Recientemente el ILSI Europa los define como aquel que logre demostrar
satisfactoriamente que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
específicas, más allá de las funciones nutricionales (Ashwell, 2004).
En Chile, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Chile (INTA), se refiere a los alimentos funcionales como “Aquellos
alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos
beneficiosos para la salud, que van más allá de la nutrición” (SERNAC, 2004).
De acuerdo con estas definiciones, alimentos sin modificar integrales, como
frutas y vegetales representan la forma más simple de un alimento funcional. Por
ejemplo la zanahoria y los tomates deberían ser considerados alimentos funcionales por
ser ricos en componentes fisiológicamente activos como los beta caroteno y el licopeno
respectivamente.
En términos generales un alimento es considerado funcional cuando es capaz de
producir un efecto beneficiosos sobre una o más funciones específicas del organismo,
más allá de los efectos nutricionales habituales de mejorar el estado de salud y/o de
reducir el riesgo de enfermedad (Carmuega, 2009).
En este trabajo se utilizará la definición propuesta por el Instituto de Medicina y
la Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos que define a los alimentos
funcionales como “aquellos alimentos en que la concentración de uno o más
ingredientes ha sido modificada para mejorar su contribución a una alimentación
saludable (ADA, 2004).
35
se requiere contar con un sólido respaldo que garantice la seguridad del alimento y su
efectividad de acuerdo a sus funciones en beneficio de la salud. Además, el mensaje que
lleve el alimento debe ser aprobado por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de
Japón (Shimizu, T. 2003).
Los ingredientes de tipo funcional en el mercado japonés, comprenden:
prebióticos, probióticos, fibra dietética, edulcorantes no cariogénicos, polifenoles, calcio
y promotores de su absorción, hierro, carotenos, licopenos, ácidos grasos
poliinsaturados y moderadores del metabolismo lipídico y de la hipertensión arterial.
Estos ingredientes son utilizados en bebidas (bebidas de fantasía, té de hierbas, bebidas
de cacao, bebidas lácteas y yogur) y alimentos (quesos, helados de crema y de agua,
productos de confitería, galletas, bocadillos, cereales de desayuno, pastas instantáneas,
edulcorantes, entre otros) (Rodrigo y Alfonso, 2010). Japón es el único país que cuenta
con una legislación específica para la comercialización y rotulado de este tipo de
alimentos. (Carmuega, 2009). La Tabla 2.I resume diferentes tipos de productos
FOSHU aprobados y sus principales ingredientes (Rodrigo y Alfonso,2010).
36
Alimentos relacionados con los Ácidos grasos de cadena media y corta,
triglicéridos. ácidos grasos hidroxilados, etc.
Fuente: modificado de Okama, H. y col, 2006 por Rodrigo y Alfonso, 2010.
37
• Debe producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas, además de sus
efectos nutricionales intrínsecos, apropiados para mejorar la salud y el bienestar,
reducir el riesgo de enfermedad (no prevenir), o ambas cosas.
• Deben consumirse como parte de un régimen normal.
Este documento constituyo un marco global que incluyó una estrategia para la
identificación y desarrollo de los alimentos funcionales y la fundamentación científica
de sus efectos. En este sentido fue el primer documento que discriminó entre
alegaciones -de mejora de la función y de disminución del riesgo de enfermedad- para
caracterizar a los alimentos funcionales (Carmuega, 2009).
En Estados Unidos, en 1994, la Academia Nacional de Ciencias de los
Alimentos ( National Academy of Sciences’ Food) y el Comité de Nutrición (Nutrition
Borrad), definieron a los alimentos funcionales como “alimentos modificados o
ingredientes que pueden proveer un beneficio para la salud, más allá de los nutrientes
que poseen” (Hasler, 2002).
En el año 2004, la Asociación Dietética Americana emite un documento
institucional sobre los alimentos funcionales, expresando en su posición que los
alimentos funcionales, incluyendo alimentos integrales, fortificados, enriquecidos, o
mejorados, tienen efectos potencialmente beneficiosos para la salud cuando son
consumidos como parte de una dieta variada en forma regular y a niveles efectivos. En
el mismo comunicado la Asociación apoya la investigación para definir mejor los
beneficios para la salud y los riesgos individuales de los alimentos funcionales y sus
componentes fisiológicamente activos (ADA, 2004).
En nuestro país el Código Alimentario Argentino (CAA) no cuenta, por el
momento, con una definición de alimentos funcionales, pero posee un capítulo en el que
se ocupa específicamente de los alimentos de régimen o dietéticos. En este capítulo se
hace mención a los alimentos modificados, enriquecidos y fortificados, que de acuerdo a
la definición de la Asociación Dietética Americana quedarían incluidos dentro del
concepto de alimentos funcionales.
38
La normativa japonesa define a los “Alimentos para Usos Especiales” (FOSDU,
“Food for Special Dietary Uses”) agrupándolos en cinco categorías principales:
Alimentos para propósitos médicos; alimentos para mujeres embarazadas; alimentos
para niños; alimentos para la tercera edad y alimentos para usos específicos para la
salud (FOSHU).
De esta manera los FOSHU, comprenden una categoría especial de alimentos dentro del
grupo de Alimentos para Usos Especiales (Arai, 2000).
En la Unión Europea (UE) existen dos reglamentos bajo los cuales se ubicarían
los Alimentos Funcionales: el reglamento sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes
alimentarios de 1997 y el reglamento sobre declaraciones nutricionales y propiedades
saludables de los alimentos vigente desde julio de 2007.
El primer reglamento está destinado a evaluar la seguridad de los productos y
procesos que no poseen historia de consumo previa a 1997 en la UE. Estos productos
son sometidos a una evaluación de su seguridad y obtienen autorización antes de poder
comercializarse.
40
El reglamento sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables,
remarca con énfasis que una dieta variada y equilibrada es un requisito necesario para la
salud y los productos por separado poseen una importancia relativa en el conjunto de la
alimentación. En el mismo se distinguen dos tipos de declaraciones: nutricionales y de
propiedades saludables, integrada por las relativas a la reducción de riesgo de
enfermedad, al crecimiento y desarrollo, funciones psicológicas o de comportamiento,
control de peso corporal. La definición de declaraciones nutricionales coincide con la
definición emitida por Codex Alimentarius. Las de propiedades saludables son aquellas
que afirman, sugieren o dan a entender que existe una relación entre una categoría de
alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes y la salud. La de reducción de riesgo
de enfermedad son aquellas que afirman, sugieren o dan a entender que el consumo de
una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes reduce
significativamente uno o más factores de riesgo de aparición de una enfermedad
humana. (Reglamento Comisión Europea (CE) Nº 1924/2006 y modificatorias
Reglamento (CE) Nº 109/2008).
Entre las condiciones establecidas para realizar declaraciones se establece que
solo se podrán hacer declaraciones de propiedades saludables en alimentos o categorías
de alimentos que cumplan un determinado perfil nutricional (Alonso Franch y col.,
2009).
El hecho de que un alimento (natural o tecnológicamente modificado) tenga un
ingrediente beneficioso para la salud no significa que el total de sus componentes lo
sean. Por ello, es preciso establecer unos límites que impidan publicitar alimentos que
contengan elementos desfavorables. A este respecto, la Organización Mundial de la
Salud (OMS) estableció los grados de evidencia entre ciertas enfermedades y el
consumo de determinados nutrientes, lo que constituyó la base para elaborar los perfiles
nutricionales.
La Comisión Europea (EFSA) se comprometió a elaborar un criterio-guía para
evitar alegaciones que puedan inducir a error en el consumidor. Dicho documento de
trabajo establece el perfil de acuerdo a categorías de los alimentos, teniendo en cuenta:
41
Las cantidades de nutrientes o ingredientes cuyo consumo pueda tener un efecto
negativo para la salud.
42
Actualmente se encuentran aprobadas trece declaraciones, las cinco últimas
solicitadas por la industria (Olagnero y col. 2007a). En la Tabla 2.II se presentan las
declaraciones de propiedades saludables aprobadas por al FDA (USA).
43
Alimentos que contienen fibra de Dietas bajas en grasas saturadas y
avena entera y enfermedad colesterol que incluyan fibra soluble de
cardiovascular. avena podrían reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular.
Alimentos que contienen fibra de Dietas bajas en grasas saturadas y
psyllium y enfermedad colesterol que incluyan fibra soluble de la
cardiovascular. cáscara de semillas de psyllium podría
reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular
Proteínas de soja y enfermedad Dietas bajas en grasas saturadas y
cardiovascular. colesterol que incluyan 25 g de proteínas
de soja por día podrían reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular.
Esteroles vegetales y enfermedad Alimentos que contengan al menos 0,65
coronaria. de esteroles vegetales por porción
comestible, consumidos dos veces por día
en el contexto de una dieta baja en grasas,
pueden disminuir el riesgo de enfermedad
coronaria.
Fuente: Position of the American Dietetic Association:Functional Foods-J. Am. Diet.
Assoc.2004; 104:817.
En chile se aprobó en 1997 una nueva reglamentación general para todos los
alimentos (Decreto Supremo Nº 977). A partir del 2005 cuenta con un reglamento
sobre declaración de propiedades saludables, además todos los alimentos deben
contener en su rótulo la declaración de propiedades nutricionales, y quedan prohibidas
las declaraciones de propiedades medicinales. Las normas técnicas para la declaración
de propiedades saludables de los alimentos establecen la lista de mensajes aprobados
que deben utilizarse si se menciona una relación entre un alimento, nutriente u otra
sustancia y una condición de salud. El listado define la asociación, las condiciones que
debe cumplir el alimento y el marco del mensaje a utilizar (Zacarias y Vera, 2005 y
Resolución exenta Nº 556 de 2005; y modificatorias Resolución exenta Nº 1094/05,
764/09 y 24/11 del Ministerio de Salud de Chile).
44
Tabla 2.III: Declaración de propiedades saludables. Chile.
Nutriente Condición asociada con la salud
Grasas saturada, grasa trans y colesterol Enfermedades cardiovasculares
Grasa total Cáncer
Calcio Osteoporosis
Sodio Hipertensión arterial
Fibra dietética Cáncer
Fibra dietética soluble (beta-glucanos de Enfermedades cardiovasculares
avena, cebada y psyllium).
Frutas y vegetales (hortalizas, cereales, Cancer
legumbres, tubérculos y oleaginosas)
Hierro Anemia nutricional
Ácido Fólico Defectos del tubo neural
Lactobacillus Spp., Flora intestinal y/o tránsito intestinal y/o
Bifidobacterium Spp. y Inmunidad
Otros Bacillus específicos.
Fitoesteroles y fitoestanoles Enfermedad cardiovascular
Polioles Caries dental
Soja Enfermedad cardiovascular
Oligosacáridos como prebióticos Flora intestinal
(incluidos: Inulina, polidextrosa y otros)
Potasio Hipertensión arterial y otras enfermedades
cardiovasculares
DHA/EPA (omega-3) Enfermedades cardiovasculares
Lactosa Intolerancia a la lactosa
DHA Sistema nervioso y visual
Fuentes: Resolución Nº 556/2005- Normas técnicas sobre directrices nutricionales que
indica, para la declaración de propiedades saludables de los alimentos. Modificada por
Resolución exenta Nº764/ 2009 y por Resolución exenta Nº24/2011.
Estas asociaciones están en continua revisión por las autoridades de salud y son
modificadas en base al progreso de la información científica (Zacarias y Vera, 2005).
Actividad física permanente y una dieta saludable con suficiente calcio ayuda a
mantener una buena salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis.
45
El desarrollo de hipertensión arterial depende de muchos factores de riesgo. Una
dieta baja en sodio puede reducir el riesgo de desarrollo de hipertensión arterial.
46
Omega 3: el consumo de ácidos grasos omega 3 ayuda a mantener niveles de
triglicéridos saludables, ya que se asocia a una alimentación equilibrada y hábitos de
vida saludables
47
Por otra parte se encuentra trabajando un Grupo de Trabajo Técnico sobre
Alimentos Funcionales, conformado por representantes del Instituto Nacional de
Alimentos (INAL), Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, Servicio Nacional de
Sanidad Animal (SENASA), Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria
(GCBA), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y representantes del
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires (GCBA).
Respecto a la información en los rótulos de los alimentos, a partir del año 2006,
entró en vigencia la Resolución Grupo Mercado Común (GMC) Nº 46/03 estableciendo
el rotulado nutricional obligatorio, el mismo contempla las siguientes declaraciones:
48
Contenido comparativo: la información nutricional complementaria comparativa es la
que compara en más o en menos el/los nivel/es de uno o más nutrientes y/o el valor
energético de dos o más alimentos.
49
g) aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la
salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa
50
La alimentación de las madres durante el embarazo y la lactancia así como la del
lactante y el niño pequeño tiene gran importancia biológica. Los factores nutricionales
durante el desarrollo en la primera infancia no solo producen efectos a corto plazo en el
crecimiento, la composición corporal y las funciones orgánicas, sino también a largo
plazo. El desarrollo de las funciones neurológicas y del comportamiento en los adultos,
al igual que los riesgos de mortalidad general, pueden verse afectados por la nutrición
en la primera infancia (fenómeno denominado programación metabólica).
La ingesta de nutrientes, en particular de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI),
hierro, zinc y yodo, influye en el curso del embarazo y el parto, y también,
naturalmente, en la composición de la leche materna y el desarrollo del niño a corto y
mediano plazo.
Los factores de crecimiento y los nutrientes condicionalmente esenciales (por
ejemplo, los aminoácidos y los AGPI) pueden resultar útiles como ingredientes de los
alimentos funcionales. Otros nutrientes, como los oligosacáridos, los gangliósidos, las
glucoproteínas de alto peso molecular, las lipasas activadas por sales biliares, así como
prebióticos y probióticos, pueden influir en el crecimiento, la maduración y la
adaptación intestinal, y asimismo en la función intestinal a largo plazo.
El nivel máximo de masa ósea, que se alcanza hacia el final de la adolescencia,
puede aumentarse mediante una alimentación apropiada. Es probable que esto sea
importante (a largo plazo) para prevenir la osteoporosis en edades más tardías. Los
efectos combinados del calcio y otros constituyentes del crecimiento óseo, como las
proteínas, el fósforo, el magnesio y el zinc, así como las vitaminas D y K, el flúor y el
boro, representan un fuerte estímulo para el desarrollo de alimentos funcionales, aunque
deben realizarse más investigaciones para confirmar muchos de esos efectos
51
glucosa. Ciertas clases de almidón y de fibra alimentaria de tipo soluble y viscoso,
influyen en la velocidad de absorción de la glucosa.
Para mejorar la respuesta glucémica a los alimentos, ya se están sustituyendo los
ingredientes que producen un índice glucémico alto por otros que reducen la glucemia,
tales como los hidratos de carbono hidrogenados (polioles) y la trehalasa.
52
la resistencia a la insulina), y el tercero, con la probabilidad de formación de coágulos
sanguíneos.
Los ácidos grasos alimentarios influyen en los niveles de lípidos sanguíneos.
Esta influencia suele estar relacionada con su tamaño y forma, y con el grado de
saturación de sus cadenas hidrocarbonadas.
Los ácidos grasos saturados con cadenas largas de hasta 16 átomos de carbono
producen un aumento mayor de las concentraciones plasmáticas de colesterol LDL que
de HDL, pero, en cambio, tienen a su favor que no se oxidan.
Los ácidos grasos insaturados trans pueden aumentar las concentraciones
plasmáticas de colesterol LDL y reducir las de colesterol HDL. Por lo tanto, las dietas
bajas en ácidos grasos saturados y trans podrían reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular.
Los ácidos grasos insaturados cis de 18 átomos de carbono, ácidos oleico
(monoinsaturado), linoleico y alfa-linolénico (poliinsaturados) reducen las
concentraciones plasmáticas de colesterol LDL, y algunos lo hacen sin afectar en forma
significativa a las concentraciones plasmáticas de colesterol HDL. También podrían
utilizarse alimentos funcionales enriquecidos con estos ácidos grasos insaturados para
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga presentes en los aceites
de pescado pertenecen a la familia n-3, que deriva del ácido alfa-linolénico. Pueden
promover mejoras en la integridad endotelial y arterial así como ejercer un efecto
anticoagulante. También reducen los TAG plasmáticos y pueden producir efectos de
supresión en el sistema inmunitario celular. La incorporación de ácidos grasos n-3 es
una de las áreas claves del desarrollo de alimentos funcionales.
Las fibras solubles pueden reducir las concentraciones de colesterol LDL, sobre
todo en personas con niveles elevados de lipoproteínas.
Las dietas ricas en antioxidantes, incluidos los flavonoides de origen vegetal,
pueden inhibir la oxidación de las LDL, influir en las actividades de las células
inmunocompetentes e inhibir la formación de factores de adhesión de célula a célula.
El aumento de potasio y la reducción del consumo de sodio pueden contribuir a
disminuir la hipertensión arterial.
Dos campos importantes para el desarrollo de alimentos funcionales son el
empleo de proteína de soja y, de esteroles y ésteres de estanol de origen vegetal para
reducir los niveles de colesterol LDL. En recientes estudios sobre el papel de la
53
vitamina K en las ECV se ha especulado con que otros componentes alimentarios, hasta
ahora insospechados, podrían influir de manera significativa en el desarrollo de
alimentos funcionales para la salud cardiovascular.
54
conceptos diferentes en la mente del botánico, químico, fisiólogo, nutricionista o
gastroenterólogo” (Rojas Hidalgo, 1994).
Clásicamente, se han considerado fibras dietéticas a los polisacáridos vegetales y
la lignina, que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano
(Trowell, 1976).
A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel
estructural como en sus efectos fisiológicos, se han dado otras definiciones que amplían
el concepto de fibra. La American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la
fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que
son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación
completa o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas
promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de
colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”.
La National Academy of Sciences y Food and Nutrition Board de los Estados
Unidos, en el año 2002, definieron a la fibra dietaria como “aquellos glúcidos no
digeribles y la lignina intactos presentes en las plantas”, por otra parte introducen el
concepto de fibra funcional y la definen como “aquellos hidratos de carbono no
digeribles aislados para los cuales se han acumulado evidencias de efectos fisiológicos
benéficos en la salud de los seres humanos” (Ada, 2008). Y por último, definen como
fibra total como “la suma de la fibra dietaria y funcional” (Olagnero y col., 2007c).
Entre los carbohidratos que forman parte de la fibra funcional se incluyen el
almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa
(Escudero Álvarez y González Sánchez, 2006).
El CAA define a la Fibra Alimentaria como cualquier material comestible que
no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.
Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina,
oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS),
galactooligosacáridos (GOS), transgalactooligosacáridos (TOS), y todos los que en el
futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional. (Artículo 1385 del CAA).
En resumen las fibras dietéticas son sustancias de origen vegetal, hidratos de
carbono o derivados de los mismos, excepto la lignina que resisten la hidrólisis por las
enzimas digestivas humanas y llegan intactos a colon donde algunas pueden ser
55
hidrolizadas y fermentadas por la flora del colon (Escudero Álvarez y Gonzales
Sánchez, 2006).
56
sintetizan para agregarlos a los alimentos procesados. La fibra y los polialcoholes son
dos de los tipos más prevalentes de carbohidratos de baja digestibilidad que se
encuentran en los alimentos estadounidenses (ADA, 2008).
La fibra funcional está compuesta por carbohidratos no digeribles aislados o
extraídos que tienen efectos fisiológicos beneficiosos en los seres humanos. Las fibras
funcionales pueden ser aisladas o extraídas por medios químicos, enzimáticos y por
medios acuosos.
En esta definición se incluyen los oligosacáridos naturales o sintéticos aislados y
el almidón resistente. También se incluyen los polisacáridos de origen natural extraídos
de una fuente vegetal.
La ventaja, de la adición de carbohidratos no digeribles aislados como fuente de
fibra en un alimento es que se pueden sacar conclusiones sobre la misma fibra funcional
respecto de su papel fisiológico en lugar de la del vehículo en el que se encuentra.
El informe del NAS resume que los fructanos que se encuentran naturalmente en
las plantas, tales como la achicoria, la cebolla y la alcachofa de Jerusalén serían
clasificadas como fibra dietética, y los fructanos sintetizados o extraídos de las fuentes
naturales, se podrían clasificar como fibra funcional si se dispone de datos suficientes
para demostrar efectos positivos en la salud de los seres humanos.
Un aspecto importante de las definiciones es que se recomienda demostrar el
efecto fisiológico beneficioso para ser clasificado como fibra funcional, mientras que
para la fibra dietética no es necesario demostrar tal efecto.
57
Otra propuesta de clasificación considera apropiado clasificar las fibras según su
grado de fermentación, lo que da lugar a dos grupos bien diferenciados, el de las fibras
totalmente fermentables y el de las parcialmente fermentables (Tabla 2.IV) (García
Peris y Velasco Gimeno, 2007). Si bien dichas clasificaciones también se consideran
deben desaparecer, son la base de sus beneficios fisiológicos, por lo que desde un punto
de vista práctico sería una clasificación apropiada clasificar a la fibra como: fibra
fermentable, soluble y viscosa y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa.
58
Las fibras fermentables se caracterizan por ser rápidamente degradadas por la
microflora anaerobia del colon. Este proceso depende en gran medida del grado de
solubilidad y del tamaño de sus partículas, de manera que las fibras más solubles y más
pequeñas tienen un mayor y más rápido grado de fermentación. Como se mencionó
anteriormente se producen AGCC, los efectos fisiológicos más importantes consisten en
disminuir el pH intraluminal, estimular la reabsorción de sodio y agua,
fundamentalmente en el colon ascendente, y potenciar la absorción en el colon de
cationes divalentes. El acetato es metabolizado a nivel sistémico, principalmente en el
músculo. El propionato es mayoritariamente transportado al hígado, donde es
metabolizado e interviene en la síntesis de colesterol y de glucosa y genera energía
(ATP). Entre los ácidos grasos, el butirato es el que posee mayor efecto trófico sobre la
mucosa del colon, de hecho, representa su fuente energética fundamental.
El efecto trófico de los AGCC se realiza por diferentes mecanismos, como
aumento del aporte directo de energía, incremento del flujo sanguíneo a colon, aumento
de la producción enzimática del páncreas exócrino, estimulación del sistema nervioso y
producción de enterohormonas (Rombeau, 2004).
Fibras parcialmente fermentables son escasamente degradadas por la acción de
las bacterias el colon, por lo que se excretan prácticamente íntegras por las heces. Por
este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa fecal, la motilidad
intestinal y el peso de las heces (Cumming, 1981).
El efecto sobre la absorción de macronutrientes es pequeño en comparación con
el de las fibras muy fermentables; en cambio reducen de manera importante la absorción
de cationes divalentes, seguramente a causa de la presencia de ácido fítico, que
habitualmente acompaña a estas fibras. Ello suele ocurrir con ingestas de fibra
superiores a las recomendadas.
La utilización de grandes cantidades de fibra parcialmente fermentable se
acompaña de deficiencia de zinc. También se ha observado que dietas con un alto
contenido de cereales presentan balances negativos de Calcio y de Hierro. (García Peris
y Velasco Gimeno, 2007).
Constipación
59
El consumo de fibra mejora la constipación leve y moderada, debido al
incremento de la masa fecal. La fibra insoluble, poco fermentable, es la que aumenta en
mayor grado la masa fecal debido a los restos de fibra no digeridos y a su capacidad
para retener agua.
La fibra fermentable aumenta la biomasa bacteriana y la retención de agua.
El aumento del volumen fecal y la consiguiente distención de la pared intestinal,
estimulan los mecanoreceptores y se producen los reflejos de propulsión y evacuación.
Las sales biliares y los ácidos grasos de cadena corta también estimulan la
motilidad y aceleran el tiempo de tránsito intestinal.
Los gases producidos en la fermentación aumentan la masa fecal al quedar
atrapados en el contenido intestinal e impulsan la masa fecal al actuar como bomba de
propulsión.
En casos de constipación severo la fibra puede ser a veces contraproducente,
como en pacientes con lesiones de médula espinal o tránsito especialmente lento .
Según recientes estudios la recomendación de la fibra para el estreñimiento sería un
Nivel de recomendación A (Meier y Gassull, 2004).
Diarrea
Colitis Ulcerosa
60
Resultados de estudios han sido más alentadores al emplear la fibra en la dieta
que en forma de enemas, ya que los beneficios probablemente dependen de que el
butirato esté más tiempo en contacto con la mucosa del colon. Se necesitan más estudios
para confirmar estos efectos beneficiosos (Meier y Gassull, 2004).
Diverticulosis
Cáncer Colorrectal
61
las grasas saturadas a menos del 10 %, sustituir el consumo de carnes rojas por carnes
menos grasas, evitar la obesidad, moderar el consumo de alimentos curados, ahumados
o con nitratos, moderar el consumo de alcohol, no fumar y practicar actividad física
regularmente. (Asociación Americana de Gastroenterologia (AGA), 2000).
Enfermedad Cardiovascular
Diabetes
62
La Asociación Americana de Diabetes (ADA) recomienda un consumo de fibra
dietética entre 20-35 g/día tanto soluble como insoluble para mantener un mejor control
glucémico e insulínico.
Parece que la fracción soluble es la más eficaz en el control de la glucemia. Los
mecanismos que se proponen son:
Retraso del vaciamiento gástrico.
63
principalmente compuestos por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa
(Chacón-Villalobos, 2006).
No obstante, a diferencia del término glucanos, los fructanos abarcan no sólo a
las moléculas de alto peso molecular, sino que se incluyen en esta definición a las
moléculas de bajo peso molecular, las cuales suelen estar íntimamente relacionadas con
las primeras (Suzuki y Chatterton, 1996). El espectro es muy amplio e involucra a
muchos polisacáridos de muy diversa naturaleza.
Cuando un oligofructosacárido presenta de manera predominante o incluso
exclusiva uniones de tipo 2-1 fructosil-fructosa, recibe el nombre genérico de inulina
(Suzuki y Chatterton, 1996).
Estructura química
La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces β-(2-1)
fructosil-fructosa, (Watherhouse y Chatterton, 1993). Las cadenas de fructosa tienen la
particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un enlace (1,2) (residuo
-Dglucopiranosil), como en la sacarosa (Flamm, G. y col. 2001) (Figura 2. izquierda),
pero también el monómero terminal de la cadena puede corresponder a un residuo de -
D-fructopiranosil (Roberfroid, M. 1999) (Figura 2.derecha).
64
Los fructanos por su configuración química no pueden ser hidrolizados por las
enzimas digestivas humanas, por lo que permanecen intactos en su recorrido por la parte
superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizados y fermentados en su totalidad
por las bacterias del colon. De esta manera, este tipo de compuestos se comporta como
fibra dietética (Madrigal y Sangronis, 2007). La energía derivada de la fermentación es
en gran parte resultado de la producción de ácidos grasos de cadena corta que son
metabolizados y contribuyen con un 1,5 kcal/g de energía útil.
Fuentes de inulina
Después del almidón, los fructanos son los polisacáridos no estructurales más
abundantes en la naturaleza, presentes en muchas especies de plantas, en hogos de tipo
Aspergillus sp. y en bacterias, en las cuales prevalece el fructano del tipo levano (enlace
β-(6-2) fructosil-fructosa) (Franck, 2006). Entre las especies de plantas que producen
fructanos se identifican las del grupo Liliace (ajo, cebolla, espárrago, puerro) y
Compositae (achicoria, pataca, tupinambo o alcachofa de Jerusalén y yacon) (Van Loo
y col., 1995). Las especies con mayor contenido de inulina la almacenan en la parte
subterránea de la planta. Otras especies (por ejemplo en la familia Gramineae) presentan
altos contenidos de fructanos en sus partes aéreas, pero con bajo rendimiento de
extracción a nivel industrial. Entre los representantes de esta familia podemos
mencionar al trigo, que de hecho es la principal fuente nutricional de oligofructanos en
los Estados Unidos, las gramíneas por lo general pueden contener entre 0,38 g/100g y
0,96 g/100g de oligofructanos, también hay presencia de oligofructanos en la cebada
(Chacón Villalobos, 2006). Otros alimentos en los que se pueden encontrar
oligofructanos son: banana, tomate, maní. (Chacón Villalobos, 2006.)
De todas las fuentes mencionadas, las principales fuentes de oligofructanos, en
lo que a cantidad respecta son la achicoria (Cichorium intybus), alcachofa (Cynara
scolymus), alcachofa de Jerusalén conocida también como topinambur (helianthus
tuberosus), alcachofa globo (Cynara cardunculus), yacón (Smallanthus sonchifolius) y
dalia (Chacón Villalobos, 2006).
En la Tabla 2.V se presenta el contenido de inulina de algunos alimentos de
EEUU:
65
Tabla 2.V: Contenido de inulina de algunos alimentos consumidos en EEUU
Inulina g/ 100 g
Alimentos Rango Punto medio
Banana
Cruda 0,3-0,7 0,5
Cruda deshidratada 0,9-2,0 1,4
Enlatada 0,1-0,3 0,2
Espárrago
Crudo 2,0-3,0 2,5
hervido 1,4-2,0 1,7
Raíz de achicoria 35,7-47,6 41,6
Diente de león
Crudo 12,0-15,0 13,5
Cocido 8,1-10,1 9,1
Ajo
Crudo 9,0-16,0 12,5
deshidratado 20,3-36,1 28,2
Alcaucil 2,0-6,8 4,4
Alcaucil de 16,0-20,0 18,0
Jerusalén
Puerro
Crudo 3,0-10,0 6,5
Cebolla
Cruda 1,1-7,5 4,3
Cruda deshidratada 4,7-31,9 18,3
Cocida 0,8-5,3 3,0
Trigo
Salvado crudo 1,0-4,0 2,5
Harina horneada 1,0-3,8 2,4
Harina hervida 0,2-0,6 0,4
Cebada
Cruda 0,5-1,0 0,8
Cocida 0,1-0,2 0,2
Centeno
Horneado 0,5-0,9 0,7
Fuente: extraída y adaptada de Moshfegh, J. y Col. 1999
66
Tabla2.VI: Alimentos del mercado argentino adicionados con fructanos
Alimento Contenido de fructanos Tamaño de la porción
en g por 100 g de sugerida
alimento.
Leche descremada en polvo 7g 20 g = 1 vaso 200 ml
Svelty Actifibras (Nestlé)
Leche fermentada 1,5g 95 g =1/2 vaso
endulzada parcialmente
descremada (Sancor)
Leche en polvo modificada 3,1g 29 g=1 vaso=200 ml
para niños de 1 a 3 años
(Nido crecimiento 1 +
PREBIO1, Nido 3 +
PREBIO3-Nestlé)
Leche modificada fluída 0,5 g 1 vaso=250 ml
para niños de 1 y 3 años
(Crecer 3 con FOS-
Mastellone S.A).
Yogur parcialmente 0,5 g 1vaso= 200 ml
descremado bebible con
pulpa de frutas (Activia-
Danone Argentina S.A.)
67
Método de extracción
68
inulina se descompone utilizando una enzima inulasa en cadenas de longitud de 2 a 10
con un promedio de GP de 4. La oligofructosa resultante tiene un dulzor del 30% de la
sacarosa y contiene un 5 % de glucosa, fructosa y sacarosa en base seca (Niness, 1999).
La inulina estándar tiene un sabor neutro suave, es ligeramente dulce (un 10% de
dulzura en comparación con el azúcar), mientras que la inulina HP (de las cuales se ha
70
removido la fracción con un GP de 10) no lo es. La inulina se combina fácilmente con
otros ingredientes sin modificar el flavor. Es moderadamente soluble en agua (máximo
10% a temperatura ambiente) y aporta baja viscosidad (menor a 2 mPa.s para una
solución en agua al 5 % m/m). Por otro lado la inulina tiene una notable capacidad
como sustituto de grasa. Cuando esta bien mezclada con agua u otro líquido, se forma
una red de partículas dando como resultado un gel de estructura blanca cremosa con una
textura suave untable, que puede ser fácilmente incorporado en los alimentos para
sustituir a la grasa hasta en un 100 % (Franck, 1993). Este gel está compuesto por una
red tridimensional de partículas de inulina en agua. Grandes cantidades de agua se
encuentran inmovilizadas en esta red, que aseguran su estabilidad física. Como sustituto
de grasa la inulina HP es doblemente funcional comparada con la inulina estándar
(Franck, 2002)
La inulina trabaja sinérgicamente con la mayoría de los agentes gelificantes, por
ejemplo, gelatina, alginatos, k-y i-carragenatos, gomas y maltodextrinas. También
mejora la estabilidad de espumas y emulsiones, tales como postres aereados, helados,
salsas y productos untables. La inulina por lo tanto, puede sustituir a otros estabilizantes
en distintos productos alimenticios. (Franck y Coussement, 1997).
La oligofructosa es mucho más soluble que la inulina (aproximadamente 80% en
agua a temperatura ambiente). Tiene una dulzura de alrededor del 35% en comparación
con la sacarosa. Su perfil edulcorante se aproxima al del azúcar, el sabor es muy limpio
sin ningún efecto persistente y realza los sabores frutales. En combinación con
edulcorantes tales como el aspartamo y el acesulfame k, ofrece una sensación
envolvente en boca y mejor sabor con regusto reducido, así como una mejor estabilidad.
La combinación de una mezcla de acesulfame K y aspartamo con oligofructosa también
muestran una sinergia cuantitativa significativa (Wiedmann y Jager, 1997). La
oligofructosa muestra buena estabilidad durante el procesado normal de alimentos (por
ejemplo durante los tratamientos térmicos), incluso los enlaces entre las unidades de
fructosa pueden ser (parcialmente) hidrolizados en condiciones muy ácidas.
La oligofructosa también contribuye a la sensación en boca, mostrando
propiedades humectantes, reduce la actividad de agua asegurando una alta estabilidad
microbiológica y afecta los puntos de ebullición y de congelación. Por lo tanto, posee
propiedades tecnológicas que están estrechamente relacionadas con las propiedades de
los jarabes de glucosa y sacarosa. (Crittenden y Playne, 1996).
71
Aplicaciones en alimentos
72
En los postres congelados, facilita el procesamiento, sensación cremosa en boca,
excelentes propiedades de fusión, así como también estabilidad ante la congelación y
descongelación.
También se aplica como sustituto de grasa en productos cárnicos, salsas y sopas.
Por ejemplo, se pueden obtener productos cárnicos jugosos y cremosos en boca, con
contenido de grasa reducido y mayor estabilidad debido al agua inmovilizada. La
inulina también encuentra aplicación como ingrediente en productos de bajas calorías y
como fibra. (Franck, 1999).
73
Efectos fisiológicos de la inulina
74
Composición de la microflora intestinal
Efecto Prebiótico
75
La elección de la inulina como fuente de fibra, se baso en las propiedades que
presenta esta fibra para ser atacada por las bacterias bifidogénicas, efecto conocido
como prebiótico, si bien no se puede aseverar el efecto prebiótico que tendrá el
consumo de inulina en la mezcla de ingredientes que conforman el aderezo
desarrollado, podemos afirmar que la inulina como tal posee este efecto, y en la
actualidad junto con los fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacaridos (GOS)
son los tres carbohidratos permitidos en Europa con probada eficiencia prebiótica
(García Peris y Velazco Gimeno, 2007). Los FOS y la inulina son los oligosacáridos
con mayor evidencia de efecto prebiótico por su efecto estimulador sobre las
bifidobacterias y, en menor grado, sobre los lactobacilos (Wang, y Gibson, 1993 y
Saavedra, y Tschernia, 2002).
Como se requiere para todos los ingredientes de alimentos funcionales, la
demostración final de un efecto prebiótico debe llevarse a cabo in vivo a través de
adecuados estudios de intervención nutricional en la población objetivo (es decir, seres
humanos, ganado o animales domésticos) utilizando metodologías validadas para
producir datos científicos sólidos (Roberfroid, M, 2007 b).
Un prebiótico es un ingrediente alimenticio no digerible que afecta de forma
beneficiosa a quien lo consume mediante la estimulación selectiva del crecimiento y/o
actividad de uno o un número limitado de bacterias en el colon, mejorando así la salud
del hospedador (Gibson y Roberfroid, 1995). Para que un ingrediente alimenticio sea
clasificado como prebiótico deber cumplir según Gibson (1999) los siguientes
requisitos:
4. Inducir efectos en lumen o sistémicos que sean beneficiosos para la salud del
individuo que los consuma.
76
Los hidratos de carbono no digeribles (oligosacáridos y polisacáridos), algunos
péptidos y proteínas, y ciertos lípidos (ésteres y éteres) debido a su estructura química,
no son absorbidos en la parte anterior del tracto gastrointestinal o no son hidrolizados
por las enzimas digestivas humanas. Estos compuestos se podrían llamar “alimentos del
colon”, puesto que entran al colon y sirven como sustrato para las bacterias endógenas
del mismo, así indirectamente proporcionan al organismo energía, sustratos metabólicos
y micronutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995). Hay, sin embargo que tener
en cuenta que no todos los componentes que están clasificados como “alimentos del
colon” son prebióticos. De hecho, para la mayoría de los hidratos de carbono no
digeribles, el proceso de fermentación en el colon no está bien especificado, y pueden
además estimular en el colon el crecimiento y/o actividad metabólica de diferentes
especies bacterianas, incluyendo especies que son tanto perjudiciales como beneficiosas
(Wang y Gibson, 1993).
El efecto prebiótico de un carbohidrato se valora en función a su capacidad de
estimular la proliferación de bacterias “saludables” o deseables (bifidobacterias y
lactobacilos) en detrimento de las no deseables (bacteroides, clostridia, E.coli) (García
Peris y Velazco Gimeno, 2007).
77
incremento de la absorción mineral, principalmente de calcio y magnesio. Si bien todos
los fructanos de tipo inulínico son considerados efectivos en la modulación de la
absorción mineral, un estudio demuestra que la mezcla sinérgica de inulina y
oligofructosa Synergy es la más activa comparada con la oligofructosa e inulina de alta
performance, (Synergy: mezcla de oligofructosa e inulina en una proporción de 30:70
en peso respectivamente).
En investigaciones llevadas a cabo con humanos, se ha evidenciado que la
inulina no afecta la absorción de minerales a nivel del intestino delgado, sino que los
efectos estarían mediados por la actividad de la microflora colónica. Existiría una
correlación inversa entre la capacidad de absorción de calcio luego de la ingesta de
fructanos tipo inulínicos y la capacidad inicial medida antes de la intervención. Esto
podría indicar que, con respecto a la absorción de minerales, el consumo de fructanos
tipo inulínicos beneficiaria más a los adolescentes que tienen un balance negativo de
Calcio.
Diferentes estudios arrojan datos que apoyan la hipótesis de que los efectos de
los fructanos inulínicos también beneficiarían la salud ósea, especialmente en la
mineralización, densidad, reabsorción y resorción ósea.
78
investigados particularmente debido a su participación en la regulación del apetito,
siendo sustancias anorexígenas y orexígenas respectivamente. Datos experimentales han
demostrado una regulación de la producción de estas sustancias a través de los fructanos
de tipo inulinicos.
• Efecto beneficioso en el metabolismo lipídico: los estudios han demostrado hasta esa
fecha un efecto significativo en el descenso de la hipertrigliceridemia debido al
descenso de partículas de VLDL, y un efecto de disminución de la colesterolemia en
una forma menos constante. El mecanismo por el cual sucede esto ha sido demostrado
en ratas, y seria aparentemente similar al del humano. El mismo involucraría la
disminución en la lipogénesis hepática por una reducción de la codificación de enzimas
lipogénicas hepáticas. Sin embargo, no ha sido dilucidado el proceso certero hasta este
momento. Varias hipótesis están siendo testeadas a fin de explicar el mecanismo por el
cual los fructanos de tipo inulínicos afectarían la homeostasis lipídica, a saber:
79
Cáncer de colon: se relacionó una mayor efectividad en la prevención de cáncer
de colon en la inulina HP y el Sinergy, en relación a una fermentación más lenta de
estos y a una mayor posibilidad de arribar al colon distal. El Sinergy reduce la
proliferación de la mucosa colorrectal y la capacidad de inducir necrosis y mutaciones
en células eucariotas y mejora la modulación de la secreción de citoquinas.
Para resumir, los efectos de los fructanos de tipo inulinicos fueron investigados
en una amplia variedad de estudios con modelos experimentales y ensayos en humanos.
Los mismos se categorizaron de la siguiente manera, y se describen en las tablas 2.IX
(categoría 1), 2.X (categoría 2) y 2.XI (categoría 3) categorizados según el modelo
experimental utilizado.
80
Categoría 2: datos de estudios en modelos experimentales y datos preliminares de
investigaciones con humanos, que dan sustento a hipótesis que requieren ser testeadas
en humanos, se describen en la Tabla 2.X.
Categoría 3: Datos de estudios con fructanos de tipo inulínicos que requieren mayor
investigación en modelos experimentales, para ser posteriormente testeadas en
humanos:
81
2.2.4.4 Parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para el
agregado de Fibra Alimentaria y atributos que se pueden resaltar del producto.
82
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestión diaria de
27 a 40 gramos de fibra dietética, mientras que la Administración de Drogas y
Alimentos (Food and Drugs Administration –FDA-) propone a individuos adultos un
consumo de 25 gramos de fibra por día cada 2000 kcal/día. Por otra parte el Instituto
Nacional de Cáncer de los Estados Unidos (National Cancer Institute-NCI-) considera
un consumo óptimo entre 20-30 g/día para la prevención de cáncer de colon, sugiriendo
no excederse de los 35 g/día de fibra dietaria (Colli y col., 2003).
La Asociación Dietética Americana (American Dietetic Association -ADA)
recomienda a los adultos consumir una dieta que contenga de 20-30 g/día de fibra
dietaria, de la cual 3-10 g deben ser de fibra soluble procedente de diversas fuentes
vegetales.
En el año 2002, la Academia Nacional de Ciencias (National Academy of
Sciences -NAS) estableció las nuevas recomendaciones de fibra dietética para los
diferentes grupos biológicos, donde se propone en la Ingesta Adecuada (AI - Adequate
Intake) una ingestión de fibra dietaria de 25-38 g/día para mujeres y hombres
respectivamente (a partir de los 4 años), basándose en la observación de los niveles de
ingestión que ejercen una protección de enfermedades coronarias.
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina establecen como meta
nutricional para este nutriente incrementar el consumo de fibra dietética hasta alcanzar
25 a 30 g/día. (Lema, S y col.2004).
Respecto a las cantidades recomendadas de inulina, existen varios estudios sobre
la dosis efectiva para que la inulina presente efecto prebiótico, la mayoría de los mismos
realizados in vivo han utilizado dosis elevadas de entre 8 y 40 g diarios de consumo
(Rao, 1999).
En 1995, Gibson y Roberfroid encontraron incrementos significativos de
bifidobacterias en materia fecal de 8 individuos que habían consumido 15 g de inulina y
oligofructosa (Kolida y Gibson, 2007)
Kolida y Gibson (2007), determinaron que entre 5 y 8 gramos de inulina diaria
serían suficientes para alcanzar un efecto favorable en la flora colónica. Esta conclusión
fue apoyada por una investigación posterior llevada a cabo por un estudio doble ciego
presentado por Kolida y col. en 2007, en el cual se comprobó que una dosis de 5 a 8
gramos por día deberían ser suficientes para generar un efecto positivo bifidogénico en
la microflora intestinal.
83
En dicho estudio se analizaron muestras de materia fecal de 30 individuos sanos
(15 hombres y 15 mujeres), a los cuales se les solicitó que consuman una bebida de
chocolate conteniendo maltodextrinas (placebo), 5 gramos y 8 gramos de inulina
respectivamente, durante 14 días. Además fueron instruidos para no consumir ningún
otro prebiótico, probiótico ni simbiótico u tratamiento antibiótico durante el tiempo que
duró la investigación y que su alimentación fuera la habitual (Kolida y col. 2007).
Se observó un efecto bifidogénico tanto en los individuos que habían consumido
5 g/día como en los que habían consumido 8 g/día. No fue observada una relación
dosis-dependiente, pero si se concluyó que la magnitud del aumento de los niveles de
bifidobacterias dependió del número inicial de las mismas. Cuanto más elevada fue su
concentración inicial, menor fue el incremento observado luego de la administración de
inulina (Kolida y col. 2007).
Respecto a la dosis máxima permitida para adicionar inulina a un alimento, seria
hasta 10 g/día para alimentos de dosis simple y hasta 20 g/día para los de dosis múltiple.
En dosis mayores podría provocar intolerancias digestivas luego de su consumo, como
diarrea osmótica, ruidos intestinales y flatulencia como consecuencia del proceso de
fermentación (Olagnero y col. 2007c).
La dosis máxima tóxica, tanto la inulina como la oligofructosa, han sido
consideradas inocuas para el ser humano (Coussement, 1999).
Con el fin de analizar la cobertura nutricional del aderezo respecto de este
nutriente tomaremos las recomendaciones de fibra alimentaria establecidas por
FAO/OMS 2003 en las cuales establece una cantidad de 25 g de fibra cada 2000
kcal/día, y que son las establecidas por el CAA para informar el porcentaje de cobertura
del valor diario (%VD) información que es obligatoria detallar en el rotulado
nutricional.
84
grasos poliinsaturados omega 3 (AGPI n-3) en el patrón alimentario occidental, lo cual
podría estar asociado a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. (Olagnero y
Col., 2007b).
Existen dos familias de AGPI la familia n-6 y la familia n-3. La familia AGPI n-
6 deriva del ácido linoleico, con dos dobles enlaces, y se caracteriza por tener su primer
doble enlace en carbono número 6 de la cadena, contando desde el metilo del extremo
de la misma.
La familia AGPI n-3 deriva del ácido linolénico (ALA), con tres dobles
enlaces, cuyos ácidos grasos tienen su primer doble enlace en el carbono número 3 de la
cadena (Fig.2.4).
85
al ácido docosahexanoico (DHA). Todos ellos emplean las mismas rutas metabólicas y
compiten por las mismas enzimas elongasas y desaturasas (Carrero y Col 2005).
En principio a partir del linoleico, una delta 6 (Δ6) desaturación, después una
Δ6 elongación, y al final una Δ5 desaturación dan lugar al ácido araquidónico (20:4).
Las mismas enzimas convierten al - linolénico en el EPA (20:5). Después ocurre una
Δ5 elongación y se produce el docosapentanoico (DPA, 22:5) el cual por una Δ4
desaturación se transforma en el DHA (22:6) (Coronado Herrera y col., 2006). En la
figura 5 se esquematiza el proceso.
Además de ser una fuente de energía, las familias de AGPI n-6 y n-3 se
incorporan a las membranas celulares, donde son precursores de los eicosanoides
(prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos) que intervienen en
numerosos procesos fisiológicos tales como la coagulación de la sangre o las respuestas
86
inflamatorias e inmunológicas. El linoleico origina prostanoides (prostaglandinas y
tromboxanos) serie 2 y leucotrienos serie 4 y el -linolénico es precursor de
prostanoides serie 3 y leucotrienos serie 5 (Rodríguez Cruz y Col. 2005).
Las prostaglandinas promueven la contracción del músculo liso incluyendo el
del intestino y el del útero, también regulan el dolor y la inflamación en todos los
tejidos. Los tromboxanos regulan la función plaquetaria y por lo tanto la coagulación
(Rodriguez Cruz y Col. 2005). Los leucotrienos están asociados con procesos
inflamatorios y de hipersensibilidad, ya que ejercen un efecto de constricción en el
músculo liso bronquial e intestinal (Arenas Márquez y Anaya Prado, 2007)
En general los eicosanoides sintetizados a partir de la familia de AGPI n-3 son
menos activos que los eicosanoides derivados de la familia n-6 (Carrero y Col, 2005).
Por ejemplo han demostrado tener efectos antiinflamatorios y mejorar la función
inmune (Kinsella, J. y Lokesh, B. 1990).
Al aumentar el consumo de AGPI n-3 en la dieta, también pueden incrementarse
la producción de eicosanoides de estas formas menos activas. El consumo de ácidos
grasos n-6 y n-3 determina los tipos y cantidades de eicosanoides en el organismo, lo
cual influye potencialmente en todos los procesos en los que intervienen (Carrero y col.
2005). Debe existir un balance entre el consumo de los ácidos grasos n-3 y n-6, ya que
un exceso en cualquiera de estos ácidos grasos afecta el catabolismo del otro,
reduciendo su incorporación a los tejidos y alterando sus efectos biológicos. Esto se
debe a que existe competencia por las enzimas que actúan sobre las dos familias de
estos ácidos graso (Rodríguez Cruz y col.2005).
87
del consumo de fitoplancton (rico en AGPI n-3), que contribuye a la adaptación de los
peces al agua fría. El contenido de AGPI n-3 varía en función de la especie de pescado,
su localización, la estación del año y la disponibilidad de fitoplancton (Carrero y col.,
2005).
A continuación en la tabla 2.XIV se presenta el contenido de ácidos grasos n-3
en pescados y en la tabla 2. XV el contenido de ácidos grasos n-3 proveniente de
fuentes vegetales.
88
Entre los principales beneficios derivados del consumo de alimentos ricos en
omega 3 se destacan la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares e
hipertensión, mejora de los niveles de triglicéridos, entre otros (Calder, 2004).
Los efectos saludables derivados del consumo o la suplementación con AGPI n-
3 han recibido en las últimas dos décadas mucha atención por parte de la comunidad
científica. Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son la principal causa de muerte
en los países occidentales y se conoce que la dieta puede influir en algunos de los
factores de riesgo descriptos para estas enfermedades (Lusis, A. 2000). Resultados de
estudios epidemiológicos y de intervención indican que el consumo de ácidos grasos n-
3 puede afectar favorablemente la salud cardiovascular (Carredo y col., 2005).
Son varios los mecanismos descriptos por los cuales los ácidos grasos n-3
ejercen su función protectora, entre ellos se mencionan la capacidad para influenciar la
coagulación sanguínea y la trombosis, el perfil de los lípidos plasmáticos, la presión
sanguínea, la arritmia y la inflamación. Los efectos ateroprotectores derivados de la
ingesta de AGPI n-3 provienen principalmente de su incorporación a los fosfolípidos de
las membranas de las células, sustituyendo parcialmente el ácido araquidónico como
sustrato inicial para la producción de eicosanoides (Carredo y col., 2005).
Cuando las células vasculares sufren algún tipo de daño, se desencadena el
proceso de agregación plaquetaria. Los intermediarios derivados del metabolismo de los
AGPI n-3 son menos protrombóticos y vasoconstrictores que los derivados procedentes
del araquidónico (n-6). El contenido en ácidos grasos de las plaquetas origina la
producción de tromboxano A2 a partir de la familia n-6 o de tromboxano A3 a partir de
la familia n-3. Este último posee un efecto proagregante menor que el tromboxano A2,
reduciendo, por la tanto la agregación plaquetaria y la trombosis (Connor, 2000).
Por otra parte, la proporción de ácidos grasos n3/n6 en el músculo cardíaco
parece estar relacionada con el riesgo de muerte súbita cardíaca. Se ha sugerido que la
ingesta moderada de AGPI n-3 puede reducir el riesgo de paro cardíaco como
consecuencia del efecto regulador que estos ácidos grasos ejercen sobre las propiedades
eléctricas del miocardio, disminuyendo la susceptibilidad a arritmias ventriculares y, por
consiguiente, el riesgo de muerte súbita (Siscovick y col., 1996 ; De Deckere y col.,
1998).
El efecto más conocido derivado del consumo de ácidos grasos n-3 es el
hipolipemiante, en concreto el efecto reductor sobre los triglicéridos del plasma
(Carrero y col., 2005). Los triglicéridos elevados son un factor de riesgo independiente
89
de las enfermedades cardiovasculares, especialmente en individuos con valores
reducidos de colesterol HDL. Tras consumir una comida rica en grasa se produce un
aumento característico de los triglicéridos sanguíneos que se conoce con el nombre de
hiperlipemia postprandial. La intensidad de esta respuesta también se considera un
factor de riesgo de ECV y está relacionada con el tipo de grasa ingerida. Algunos
estudios indican que la ingesta DHA y EPA reduce el aumento postprandial de los
triglicéridos y, por lo tanto produce efecto beneficioso (Zampelas y col.,1998; Adler. y
Holub, 1997). Otros estudios también han demostrado que el consumo de cantidades
considerables de pescado o de aceites de pescado como tal, o administrado en cápsulas,
puede disminuir los niveles de triglicéridos en sujetos sanos e hiperlipémicos. (Williams
y col., 1992; Cobiac y col., 1991).
Con respecto a los efectos de los AGPI n-3 sobre el colesterol sanguíneo, no se
han encontrado efectos significativos sobre el colesterol total (Schectman y col., 1996;
Harris, 1997).
La hipertensión es uno de los factores más importantes de riesgo de ECV. Entre
otros efectos, la hipertensión provoca la activación del endotelio (Brown y Hu, 2001), lo
que a su vez origina la producción endotelial de moléculas de adhesión la infiltración de
células sanguíneas a la pared vascular, contribuyendo al engrosamiento de la arteria y al
desarrollo de ateroesclerosis. Existen evidencias científicas de que los AGPI n-3 pueden
estimular la producción endotelial de una molécula (oxido nítrico) que provoca la
relajación de las células del músculo liso permitiendo la dilatación de los vasos
sanguíneos, que reduce a su vez la presión sanguínea y la activación endotelial (Harris,
1996). Se ha demostrado que las cantidades de AGPI n-3 para lograr este efecto sólo se
alcanzan mediante el consumo de suplementos o alimentos enriquecidos (Carrero y col.,
2005).
Se han descripto otros efectos beneficiosos del consumo de los ácidos grasos n-3
en procesos inflamatorios tales como la artritis reumatoide, la enfermedad de Crohn, el
asma, la psoriasis y algunas neuropatías. Aunque se necesitan más estudios para
demostrar los beneficios clínicos, en general el consumo de AGPI n-3 alivia algunos
síntomas de estas enfermedades, debido a que los eicosanoides derivados de los AGPI
n-3 son menos potentes en sus efectos proinflamatorios (Carrero y col. 2005).
90
Los AGPI n-3 y n-6 son básicos para el desarrollo cerebral fetal y cognoscitivo
del recién nacido (Uauy y col, 1996), ya que los fosfolípidos que integran las
membranas celulares del sistema nervioso contienen grandes cantidades de este tipo de
ácidos grasos (Bourre y col., 1989). El DHA y el AA son los componentes principales
del cerebro, ya que se encuentran en más de un 30% del los ácidos grasos que forman
los fosfolípidos de las membranas (Martínez, 1992).
Los bastones de la retina tienen más del 50% de ácidos grasos de la familia n-3,
principalmente DHA. Las membranas de estas células contienen pigmentos
fotosensibles que absorben la luz e inician la excitación visual, esto genera señales
eléctricas que son transmitidas a la corteza occipital en milisegundos. Estos cambios
rápidos requieren la presencia de DHA, ya que se han observado cambios en la función
de la retina en ratas alimentadas con una dieta deficiente en ácidos grasos n-3,
presentando una disminución en las señales eléctricas generadas por la luz (Bourre y
col.,1989).
Los AGPI de cadena larga n-3 y n-6 que requieren los humanos durante la
gestación y después del nacimiento provienen principalmente de la transferencia
placentaria (síntesis hepática materna) o de la dieta (leche humana) respectivamente
(Litman y Mitchell,1996).
Los recién nacidos tienen una limitada capacidad para elongar y desaturar
linoleico y linolénico, para producir araquidónico y DHA, respectivamente (Poisson
y col., 1993; Rodríguez y col., 1998). Por lo que los recién nacidos dependen de la
presencia de estos ácidos grasos en su dieta. La leche materna es la fuente principal de
estos ácidos grasos para el recién nacido ya que esta aporta linoleico, linolénico,
araquidónico y DHA (Hamosh y Salem, 1998). La acumulación de AGPI en el feto
tiene lugar principalmente durante el último trimestre del embarazo (Clandinin y col.,
1980).
91
ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 (Tabla 2.XVI). Además de caracterizarse
por ser una de las fuentes vegetales de AGPI n-3, que en función de los hábitos
alimentarios de nuestro país, bajo consumo de pescados, bajo consumo de fuentes
vegetales de linolénico, como aceite de canola, semillas, etc., se podría estimar que
estamos muy lejos de cumplir con las recomendaciones establecidas para los AGPI n-3
en las proporciones respecto de los AGPI n-6, ampliamente distribuido en los aceites
vegetales de consumo habitual como: girasol, maíz, soja y oliva, cereales y legumbres
que contienen linoleico y en alimentos que contienen araquidónico (tales como carnes,
hígado, yema de huevo ), que sugieren los organismo científicos.
92
Aceite Canadiense de bajo contenido ácido), término que con el tiempo comenzó a ser
utilizado prácticamente como sinónimo de “colza”.
Debido al avance genético protagonizado por Canadá, se manifestó un gran
interés en los mercados internacionales.
La colza es el tercer aceite en importancia a nivel mundial, después de la de
palma y la de soja. Representa aproximadamente el 15 % del total que se elabora en el
mundo. Los mayores productores son los países de la Unión Europea (Alemania,
Francia), China, Canadá e India.
El comercio internacional del aceite de colza representa aproximadamente el 15
% del total producido. Los mayores exportadores son Canadá y los países de la Unión
Europea. Por su parte las importaciones se concentran en Estados Unidos.
La producción de colza-canola en la Argentina en las últimas dos décadas
muestra dos períodos claramente diferenciados. En el primero de ellos la tendencia es
decreciente hasta llegar a un mínimo en la campaña 97/98. En los años siguientes, y más
allá de variaciones anuales, la tendencia se revierte.
La provincia de Buenos Aires es la que muestra la mayor superficie implantada
con colza-canola, representando un 64%.
Los rendimientos también muestran incrementos en los últimos diez años.
Pasaron de 10,8 quintales por hectárea en la campaña 2001/2002 a 18,3 en el ciclo
2010/2011.
En el mercado argentino se registran dos marcas comerciales de aceite de Canola
“Vitolio”, que elabora aceite de Canola de primera presión en frío y purificada por
decantado, centrifugado y filtrado, sin refinación química. La planta está situada en
Lobería, provincia de Buenos Aires.
“Krol”, aceite de canola virgen, prensado en frío producido y comercializado en
Argentina por la firma Amerika 2001 S.A. Ubicada en la provincia de Entre Ríos
Además, algunos supermercados comercializan aceite de colza con marca propia.
(Franco, D. www.alimentosargentinos.gov.ar)
El aceite se extrae por prensado en frío, con lo que se obtiene un aceite virgen
de excelente calidad, este tipo de extracción es más costosa dado que este proceso tiene
una limitante con respecto al porcentaje de aceite extraído por la presión mecánica
93
ejercida al grano. Cada 100 kg de grano se obtiene aproximadamente 30 kg de aceite de
canola, quedando un subproducto denominado expeller con un residual de aceite del 8 a
10%, en la extracción por solvente se obtiene mayor cantidad de aceite y el subproducto
no supera el 1,5 % de materia grasa.
El prensado en frío, es un método reconocido porque protege las cualidades
nutricionales de los aceites.
94
Tabla 2.XIX: Rango de distribución de macronutrientes aceptable:
Grasa o ácido graso Rango de macronutriente (% energía)
Grasas totales 20%-35%
Ácidos grasos poliinsaturado n-6 (*) 5%-10%
Ácidos grasos poliinsaturado n-3 (*) 0,6%-1,2%
(*) Aproximadamente el 10 % puede provenir de Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-6 y n-3.
Fuente: Ingestas dietéticas de referencia para energía, carbohidratos, fibra, grasa, ácidos
grasos, colesterol, proteínas y aminoácidos (2002/2005).
95
FAO/ OMS Reporte 916, Ginebra 2003: Dieta, nutrición y prevención de enfermedades
crónicas y el informe sobre Alimentación, nutrición, actividad física y la prevención
del cáncer: una perspectiva global. Fondo de investigación mundial contra el cáncer y el
Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, Washington, 2007), en cuanto a
que no hay evidencias convincentes o probables de los efectos significativos del total de
grasa de la dieta en enfermedades coronarias o cáncer. Por lo tanto la preocupación e
importancia fue la relación posible entre las grasas totales de la dieta y el peso corporal
(sobrepeso y obesidad).
Hay pruebas convincentes de que el balance de energía es crítico para el
mantenimiento de un peso corporal saludable y asegurar la óptima ingesta de nutrientes,
independientemente de la distribución de energía proveniente de los macronutrientes,
como el porcentaje (%) de grasa total y % de carbohidratos totales.
A continuación se describen las conclusiones expuestas en el informe FAO/OMS 2008,
sobre grasas totales y ácidos grasos:
96
Conclusiones y recomendaciones para los ácidos grasos saturados
El reemplazo de los AGS (C12: 0 - C16: 0) con ácidos grasos trans (AGT)
disminuye el colesterol HDL y aumenta la relación colesterol total / HDL.
97
Existe una posible relación positiva entre el consumo de AGS y un mayor riesgo
de diabetes.
Por lo tanto, se recomienda que los AGS se reemplacen por AGPI (n-3 y n-6) en la dieta
y que el consumo total de AGS no supere el 10 %E.
98
Por lo tanto, la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados resultantes pueden
cubrir un amplio rango dependiendo de la ingesta de grasa total y del patrón de ácidos
grasos consumidos.
Los niveles de consumo mínimo de ácidos grasos esenciales para prevenir los
síntomas de deficiencia se estiman en un nivel convincente de 2,5 %E para él LA y más
del 0,5 %E para el ALA. En base a estudios epidemiológicos y ensayos controlados de
eventos de enfermedad coronara, se establece que el nivel mínimo recomendado para el
consumo de AGPI para reducir la concentración de colesterol LDL y colesterol total,
aumentando las concentraciones de colesterol HDL y disminuir el riesgo de eventos
cardiovasculares el total de los AGPI es de 6%E. El limite superior se estableció
teniendo en cuenta que el riesgo de peroxidación lipídica puede aumentar con consumos
de AGPI mayores al 11%E, sobre todo cuando la ingesta de tocoferol es baja.
99
Por lo tanto, el rango considerado aceptable para los AGPI (ácidos grasos n-6 y n-3 )
puede oscilar entre 6 y 11% E. La ingesta adecuada para prevenir la deficiencia es
2,5 a 3,5% E.
La evidencia disponible indica que el 0,5 al 0,6 %E diaria cubierta por ALA
corresponde a la prevención de los síntomas de deficiencia. La ingesta total de ácidos
grasos n-3 se establece en un rango entre 0,5 a 2%E, correspondiendo al ALA un
requerimiento mínimo de 0,5%E en los adultos para prevenir los síntomas de
deficiencia. El valor máximo de ALA es de 2 %E, además de los ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga n-3 (AGPICL), EPA y DHA, en un rango aceptable de
distribución de macronutrientes de 0,250g-2,0g/día, pueden ser parte de una dieta
saludable. Mientras que el ALA puede tener propiedades individuales por sí solo, hay
evidencia de que los AGPICL n-3 pueden contribuir a la prevención de las
enfermedades cardiovasculares y posiblemente otras enfermedades degenerativas del
envejecimiento.
Para los hombres y mujeres adultas se recomienda 0,250 g/día de EPA + DHA,
mientras que no hay suficiente evidencia para establecer un consumo mínimo específico
de EPA o de DHA por separado, ambos deben consumirse.
En mujeres embarazadas y lactantes el consumo mínimo para un estado de salud
óptimo y un óptimo desarrollo fetal e infantil se recomienda un consumo mínimo de 0,3
g/d de EPA + DHA, de los cuales al menos 0,2 g/d debe ser DHA.
El nivel superior del rango de EPA + DHA se fija en 2 g/d debido a la evidencia
experimental que indica que las altas ingestas de suplementos con AGPICL n-3 pueden
aumentar la peroxidación de lípidos y reducir la producción de citoquinas. Sin embargo,
esta consulta también reconoció que los niveles de consumo más alto, tan altos como
3g/d reducen otros factores de riesgo cardiovascular y no han tenido efectos adversos en
ensayos aleatorios a corto y mediano plazo, incluso en poblaciones con alto consumo de
pescado que ingieren niveles más altos, que el rango máximo establecido, no se
encontraron pruebas evidentes de daño. En este sentido, los expertos señalaron que el
valor de referencia para el nivel máximo de ingesta de EPA + DHA + DPA se ha fijado
en 3 g/día en Australia y Nueva Zelanda y la Administración de Alimentos y Drogas de
100
Estados Unidos estableció un nivel GRAS (generalmente reconocido como seguro) de
3000 mg/día para los AGPICL n-3.
102
Colesterol
Bajo Máximo de 20 mg de colesterol /100 g (sólidos).
Máximo de 10 mg de colesterol/100 ml (líquidos).
Y
Máximo de 1,5 g de grasas saturadas /100 g (sólidos).
Máximo de 0,75 g de grasas saturadas/100 ml
(líquidos).
Y la energía aportada por la grasa saturada no debe
ser mayor al 10% del valor energético total.
No contiene Máximo de 5 mg de colesterol /100 g (sólidos).
Máximo de 5 mg de colesterol/100 ml (líquidos).
Y
Máximo de 1,5 g de grasas saturadas /100 g (sólidos).
Máximo de 0,75 g de grasas saturadas/100 ml
(líquidos).
Los ácidos grasos trans, cuando estén presentes deben ser computados en el cálculo de
grasas saturadas para la información nutricional complementaria relativa a los atributos
de: bajo en grasas saturadas, bajo y no contiene colesterol.
Fuente: Artículo 235 quinto del CAA. Ítem 5.1.
103
Máximo de 0,75 g de grasa saturada / 100 ml
(líquidos) y
Energía aportada por grasas saturadas debe ser no
mayor que 10% del Valor Energético Total
Ácidos grasos saturados: el 48,9 % de mujeres encuestadas registró una ingesta por
encima de la meta recomendada (10 % de la energía consumida). Y la mediana de
ingesta fue de un 9,83 % sobre el total de la energía.
Ácidos grasos poliinsaturados: 67.6 % de las mujeres encuestadas registró una ingesta
inadecuada, definida como consumo de ácidos grasos poliinsaturados por fuera del
rango recomendado (6-11%). La mediana de ingesta fue de un 7,12% sobre el total de
la energía.
104
Ácidos grasos monoinsaturados: La mediana de ingesta registrada fue de un 10,70%, no
estableciéndose un porcentaje de la población encuestada con ingesta inadecuada, por
ser la recomendación para estos ácidos grasos calculada por diferencia entre el consumo
de ácidos grasos poliinsaturados y saturados.
La evidencia científica muestra que una dieta poco saludable, así como el
sedentarismo y el uso del tabaco, son los principales determinantes de las Enfermedades
Crónicas No Transmisibles (ECNT), según los datos resultantes de la Encuesta
Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) llevada a cabo en el año 2009, por el
Ministerio de Salud de la Nación, dichas enfermedades causan o están relacionadas con
el 80% de la mortalidad en Argentina, y en comparación con los resultados de la EFNR
llevada a cabo en el año 2005, se observó un incremento en la obesidad, sedentarismo,
inactividad física y alimentación no saludable, colesterol elevado y diabetes. (Ferrante y
col. 2009).
De estos datos se desprende la necesidad de informar a la población sobre la
importancia de una alimentación saludable (en conjunto con prevención de otros
factores de riesgo prioritarios como vida activa, y tabaquismo) acorde a las
recomendaciones nutricionales, a fin de conservar o mejorar el estado de salud. Para el
logro de estos objetivos se requiere el compromiso tanto de las sociedades científicas,
como de la industria alimentaria.
105
acuerdo a la clasificación de Mossel e Ingran (1955); Mossel (1983) y Gould (1992),
adaptada por Alzamora (1997):
106
Tabla 2.XXIII: Factores principales que afectan la ecología microbiana de los alimentos (Alzamora, 1997)
Factores intrínsecos Factores intrínsecos Factores Factores extrínsecos Factores microbianos e Efectos
Químicos Físicos de implícitos Netos
procesamiento
Cambios en el tipo de
pH y capacidad buffer Microestructura microorganismos Humedad relativa Velocidades y fases
“lag” de crecimiento
Presencia de Cambios en la
conservadores y otras Hielo y efectos de la microestructura de Presencia de otros gases Efectos antagónicos
sustancias crioconcentración alimentos
antimicrobianas
Fuente: Adaptada de Mossel e Ingram (1955). Mossel (1983) y Gould (1992) por Alzamora, 1997.
107
Factores intrínsecos, aquellos factores físicos o químicos que actúan
dentro del alimento.
Factores de procesamiento, los que se aplican a un alimento para
conservarlo.
Factores extrínsecos, los que actúan fuera del alimento que pueden
controlarse durante el almacenamiento.
Factores implícitos y microbianos dependientes de la naturaleza de los
microorganismos per se y de sus interacciones.
Efectos netos que se refieren a los efectos interactivos de los otros
factores.
108
Actividad de agua (aw)
aw=p/p0
109
conservar un alimento utilizando como factor de estrés sólo la reducción de aw, su
aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados, por ejemplo,
tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlar no sólo el
crecimiento microbiano sino también otras reacciones de deterioro (Alzamora y
col.,2004).
pH
110
forma no disociada del ácido actúa como transportadora de protones a través de la
membrana celular, aumentando la velocidad de entrada de los mismos a la célula. El
microorganismo necesita energía extra para mantener el pH constante y expulsar los
protones (Alzamora y col, 2004).
Temperatura
111
pequeñas moléculas en el mismo parecen ser los principales factores que confieren
resistencia a las esporas. Se puede interferir esta homeostasis con algunos factores de
estrés. Por ejemplo, si se reduce el pH las esporas son más sensibles al calor que a
valores de pH neutros. Cuando las esporas se incuban a pH bajo, pierden cationes
como el calcio e incorporan protones. Dicho intercambio va acompañado de una
importante reducción en la resistencia térmica (Leistner y Gould, 2002). Así, la
estabilidad de alimentos por procesamiento térmico puede alcanzarse de una manera
más aceptable organolépticamente.
Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados,
procesos combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o
conservación multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de
factores de estrés en combinación (Alzamora y col., 2004).
En la figura 2.6 se muestran varios ejemplos de aplicación de la Teoría de
obstáculos desarrollada por Leistner L y col para determinar las condiciones
requeridas para limitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos no
estériles (Fennema, 2000).
Los parámetros utilizados como obstáculos o barrera son:
Calentamiento o Tº de enfriamiento;
Aw;
pH ácido;
Potencial redox;
112
obstáculos en lugar de hacerlo de uno en uno o secuencialmente como se representa
y además, algunos de los factores pueden actuar sinergísticamente.
113
eficacia inhibidora, siendo los más potentes la aw y los conservantes, y los
obstáculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el
potencial redox. Este ejemplo también controla el crecimiento microbiano
El ejemplo 3 presenta el mismo producto y los mismos obstáculos con una
pequeña población inicial de microorganismos como resultado de las buenas
prácticas sanitarias. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstáculos serían
necesarios.
El ejemplo 4 representa el mismo producto y los mismos obstáculos con una
gran población microbiana inicial, como resultado de las deficientes prácticas
sanitarias. Aquí los obstáculos son insuficientes para el control satisfactorio
del crecimiento microbiano.
El ejemplo 5 representa los mismos obstáculos y poblaciones microbianas
que el ejemplo 2, pero en este caso la muestra es rica en nutrientes. Debido a
los nutrientes, los obstáculos que fueron adecuados en el ejemplo 2 ahora son
inadecuados.
En el ejemplo 6, el producto y los obstáculos se mantienen inalterados pero
los microorganismos han recibido un tratamiento subesterilizante antes del
almacenamiento. Los microorganismos sobrevivientes dañados tienen menor
capacidad para salvar los obstáculos y en este caso unos pocos obstáculos son
suficientes para evitar la multiplicación microbiana.
114
2.4 Reología
115
La viscosidad se define como la medida de la resistencia a la deformación del
fluido. Esta variable depende de la velocidad de cizalla o gradiente de velocidad, del
tiempo de aplicación de la fuerza de cizalla y de la temperatura. En los líquidos la
viscosidad disminuye ante un aumento de la temperatura. Cuando la temperatura
aumenta, la energía viscosa o de fricción es superada por la energía cinética dando
lugar a una disminución de la viscosidad. La temperatura se relaciona con la
viscosidad con la ecuación de Arrhenius que se expresa de la siguiente manera:
exp (B/T) (1b)
donde A y B dependen del líquido y T es la temperatura absoluta
116
= esfuerzo cortante
0 = umbral de fluencia
KH = índice de consistencia de flujo
= velocidad de deformación
n = índice de comportamiento al flujo
Esta ecuación puede representar, dependiendo de los valores que tomen las
constantes, comportamientos newtonianos, plásticos de Bingham, seudoplásticos y
dilatantes.
- Fluidos newtonianos.
- Fluidos no newtonianos.
- Plásticos de Bingham
- Pseudoplásticos
- Dilatantes
117
Dependientes del tiempo
- Fluidos tixotrópicos
- Fluidos reopécticos
- Fluidos viscoelásticos
Fluidos newtonianos
Los fluidos newtonianos son llamados así después de que Isaac Newton
describiera el flujo viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades elásticas, es
incompresible e isotrópico. Muchos líquidos muestran un comportamiento
newtoniano en un amplio rango de esfuerzos cortantes.
Los elementos de un fluido se desplazan uno respecto a otro ante la aparición
de un esfuerzo de corte. El desplazamiento (perfil de velocidad) para un nivel de
esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. Algunos de los fluidos pueden
resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de fluir. Si ante un esfuerzo inicial se
deforma sin llegar a fluir se trata de un fluido de características viscoelásticas,
También puede ocurrir que ante un esfuerzo constante el tipo de flujo varíe con el
tiempo. En la siguiente Figura 2.7 se representa un fluído que se halla contenido
entre dos placas paralelas.
F
Área = A
v + dv
dy Perfil de velocidad
v= 0
118
unidad de área (se considera que los efectos de borde son despreciables) genera un
esfuerzo cortante o tensión de cizalladura denominada, . Las capas del fluido en
contacto con las placas se considera que se mueven a la misma velocidad que la
superficie con la que están en contacto, lo que supone que no tiene lugar
deslizamiento en las paredes. Entonces el fluido se comporta como una serie de
capas paralelas, o láminas, cuyas velocidades son proporcionales a su distancia a la
placa inferior.
En este tipo de fluidos la viscosidad sólo depende de la temperatura y
composición, siendo independiente del tiempo, de la velocidad de deformación y de
la historia previa del fluido (Rao, 1977b).
Algunos alimentos muestran un comportamiento newtoniano, entre los que se
encuentran el agua, las disoluciones diluidas de azúcares (Perry y Chilton, 1982); las
bebidas carbónicas, las bebidas alcohólicas (si no contienen moléculas de cadena
larga), los extractos de carne; el jarabe de maíz (Rao, 1975) y ciertas mieles
(Rao,1977); algunos aceites ligeros de cocina y la leche cruda y homogeneizada
(Steffe y col., 1986), el huevo y algunos de sus derivados (Scalzo y col., 1970), los
zumos clarificados y despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de
temperaturas y concentraciones de sólidos solubles (Saravacos, 1970; Rao y col.,
1984; Schwartz y Costell, 1989; Ibarz y col., 1992; Khalil y col., 1989).
Fluidos no newtonianos
Los fluidos plásticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un
esfuerzo cortante determinado, llamado esfuerzo de deformación plástica, umbral de
fluencia o límite de fluencia. En el caso de los fluidos plásticos de Bingham, una vez
que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformación es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (Van Wazer y
col., 1963).
El producto plástico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:
n
= 0 +K (3)
Fluidos pseudoplásticos
n
=K (4)
Fluidos dilatantes
121
La dilatancia puede explicarse entendiendo que cuando las velocidades de
deformación son bajas las partículas sólidas de formas y tamaños variados, están
estrechamente empaquetadas y la fracción líquida está llenando los huecos y
lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es baja. Con el aumento
de la velocidad de deformación, las partículas largas y flexibles pueden estirarse
rompiéndose el empaquetamiento de los sólidos y la fracción de huecos entre las
partículas aumenta, no habiendo suficiente líquido para lubricar el roce de unas
partículas contra otras, aumentando por ello la viscosidad aparente.
Los modelos reológicos que se utilizan para describir este comportamiento
son los mismos que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplástico.
Existen pocos alimentos que presenten esta característica, entre ellos tenemos
aquellos que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos
son ciertos tipos de mieles de eucalipto (Pryce-Jones, 1953).
Fluidos tixotrópicos
Fluidos reopécticos
122
Los fluidos reopécticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los
tixotrópicos, es decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la
muestra es sometida a un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una
cierta semejanza con los fluidos dilatantes en el sentido de que la única diferencia es
si el tiempo para la destrucción o formación de estructura es detectable o no.
El modelo reológico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia,
siendo el valor del índice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. Al igual
que con los otros tipos de fluidos, para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros
modelos distintos con mayor o menor éxito.
Este tipo de fluidos son muy poco frecuentes en el campo de la alimentación.
123
velocidad de deformación y el tiempo que dura el esfuerzo de corte, la temperatura
de tratamiento y la concentración del alimento.
La temperatura
124
n
= K exp (Ea / RT) (8)
La concentración
K = K1 C A1 (9)
126
fijo. En estas condiciones el par transmitido por el elemento móvil hacia el fijo, a
través del fluido, será constante.
Para poder obtener las ecuaciones fundamentales con este tipo de
viscosímetros, además de los requisitos mencionados anteriormente, deben hacerse
una serie de suposiciones adicionales (Rao, 1986):
- El flujo es estacionario.
- No existen componentes radiales ni axiales de la velocidad.
- No existe distorsión del campo de flujo por el efecto borde de los cilindros.
127
Newtonianos la viscosidad puede decrecer con un aumento en la velocidad de
deformación dando lugar a un comportamiento pseudoplástico o puede incrementarse
cuando se está en presencia de un fluido dilatante. La pseudoplasticidad ocurre
debido a una alineación molecular en el interior de una sustancia (Glickman, 1969).
El efecto de la concentración sobre la viscosidad aparente de los hidrocoloides es
generalmente descripto por una relación exponencial o potencial (Rao, 1977; Speers
y col., 1986). La temperatura tiene una importante influencia en el comportamiento
del flujo de soluciones de hidrocoloides. El efecto de la temperatura sobre la
viscosidad aparente es generalmente expresado por un modelo tipo Arrhenius (Rao,
1977; Speers y col., 1986). Varios modelos han sido utilizados para describir el
comportamiento de soluciones de hidrocoloides: Newtoniano, Bingham, ley de la
potencia (Ostwald-de-Waele), Herschel-Bulkley y Casson. El modelo de la ley de la
potencia es tal vez el más extensamente empleado para líquidos no newtonianos y el
más aplicado en la práctica ingenieril (Barnes y col., 1989). Las propiedades
reológicas de las soluciones de hidrocoloides podrían también exhibir una
dependencia con el tiempo (tixotropía), en la que la viscosidad aparente disminuye
con el tiempo. El modelo logarítmico modificado de Weltmann (Weltmann, 1943) ha
sido aplicado para describir el comportamiento reológico de las soluciones de
carboximetilcelulosa y pectinas en yogures.
La interacción sinérgica de mezclas de gomas en la viscosidad ha sido
también objeto de numerosos estudios. Khouryieh y col., 2006 analizó el
comportamiento de las mezclas de goma xántica y guar a distintas temperaturas.
Cabe resaltar que el comportamiento viscoso de los productos es importante
en muchas áreas de la tecnología de alimentos y puede convertirse en un factor
significativo en determinados procesos, que se hacen más ineficientes a altas
viscosidades (bombeo, agitación, mezclado, etc). A una gran variedad de alimentos
como la mayonesa o la salsa ketchup, se les exige determinadas características de
textura: untabilidad y flujo bajo pequeños esfuerzos, pero que mantengan su forma
cuando están en reposo. Así, la viscosimetría es un importante componente de la
calidad de alimentos fluidos y semi-fluidos. Los hidrocoloides se agregan al producto
a fin de aumentar la viscosidad de la solución que integra el sistema bifásico. Los
hidrocoloides, como las gomas guar y xántica pueden sustituir al almidón a nivel
industrial ya que en menores concentraciones pueden brindar mayor consistencia a
costos comparables y minimizar la sinéresis. La mayoría de las gomas son moléculas
128
hidrófilas y por lo tanto interaccionan con las moléculas del agua adyacente y las
inmovilizan. Las moléculas adquieren así un mayor volumen debido a su diámetro
aparente mayor. En el caso de polímeros lineales, si el polisacàrido se encuentra en la
disolución en una forma extendida con escasa tendencia a enrollarse, las moléculas
rígidas giran en el disolvente y barren eficazmente un gran volumen esférico. Por eso
su viscosidad aparente es grande en relación a su peso molecular y aumenta
rápidamente con su concentración. Si los polisacáridos son neutros se ven poco
afectados por el pH o las sales a menos que formen complejos. Cuando las moléculas
de polímeros lineales giran pueden entrar en colisión y desprender cierta cantidad de
agua y/o aglomerarse. De este modo, las partículas pueden aumentar su tamaño y
terminar precipitando.
129
El flavor es una consecuencia de una compleja información sensitiva
proporcionada por el gusto, el olfato y las sensaciones táctiles que se producen
cuando un alimento está en la boca y se mastica (Galván Romo, 2007)
Es aplicable a:
Hay diferentes métodos para efectuar el análisis descriptivo de flavor, los que
se pueden dividir en 2 categorías (Normas IRAM 20012:1997):
a) Están las técnicas que permiten obtener una descripción unánime del flavor
de un producto y, que en esta norma se denomina “ método de consenso”, y
Método de Consenso
130
El conductor del panel dirige las discusiones de los evaluadores hasta llegar a
un acuerdo sobre cada elemento bajo análisis para permitir, de este modo, una
descripción de las propiedades que formen el flavor del producto.
Si no se obtiene consenso, se puede apelar al empleo de sustancias de
referencia, para ayudar al grupo a alcanzar el acuerdo. A veces, es necesario reunir al
panel una o más sesiones para llegar al consenso.
El conductor del panel será quien interprete e informe los resultados.
Procedimiento
Directivas Generales
131
Identificar las propiedades (olfativas y gustativas) perceptibles: Estas
propiedades perceptibles se definen en términos descriptivos o por su asociación con
términos relacionados con esas propiedades.
Escala A
0: Ausencia
1: en el límite del umbral de percepción (apenas reconocible)
2: débil
3: moderado
4: fuerte
5: muy fuerte
Escala B
Escala C
Se traza una línea recta de, por ejemplo 100 mm de largo, cuyos puentes
descriptivos estén aproximadamente a 10 mm de cada extremo.
132
débil fuerte
Los evaluadores hacen una marca sobre la línea para indicar intensidad. Se
atribuyen valores numéricos luego de medir la distancia, en mm, entre la marca
hecha por el evaluador y el extremo izquierdo de la escala.
Examinar el regusto: En algunos casos se les puede pedir a los evaluadores que
investiguen la presencia de regusto, que identifiquen y determinen en intensidad, o
bien que determinen la intensidad y duración de la persistencia. El regusto también
es conocido como “dejo” o “gusto residual”.
133
Presentación de los resultados
134
Clasificación de las propiedades de textura
Propiedades mecánicas:
135
recuperación de la deformación
producida al aplicar una fuerza
y el grado de dicha
recuperación al eliminarla.
Adhesividad Propiedad mecánica de textura Poco pegajoso, pegajoso y muy
relativa al esfuerzo requerido pegajoso.
para separar la superficie del
alimento de otra superficie (
lengua, dientes).
Características secundarias
Fracturabilidad Propiedad mecánica de textura Relacionada con los parámetros de
relacionada con la cohesión y dureza y cohesividad.
con la fuerza necesaria para
romper un producto en trozos.
Masticabilidad Propiedad mecánica de textura Relacionada con los parámetros de
relacionada con la cohesión y dureza, cohesividad y elasticidad.
con el tiempo necesario o el
número de masticaciones
requeridas para dejar un
producto sólido en condiciones
para su deglución.
Gomosidad Propiedad mecánica de textura Relacionada con los parámetros de
relativa a la cohesión de un dureza y cohesividad en alimentos
producto blando. La sensación semisólidos de baja dureza.
bucal está relacionada con el
esfuerzo requerido para reducir
el producto al estado necesario
para su deglución.
Fuente: modificado de la Norma Iram: 20013 Perfil de Textura.
Propiedades geométricas
136
Conformación: es una propiedad geométrica de textura relacionada con la percepción
de la forma y la orientación de partículas en un producto. La propiedad de
orientación de partículas se traduce en una estructura altamente organizada.
En la tabla 2.XXV se presentan ejemplos de productos de referencia para ilustrar las
propiedades geométricas de textura.
Otras Propiedades:
137
Se han establecido los siguientes parámetros secundarios:
Productos de referencia
138
Tabla 2.XXVI: Ejemplo de escala de referencia para la viscosidad
Término Calificación Producto de Tamaño de Temperatura
popular del panel referencia la muestra (ºC)
(ml)
Poco 1 Agua 2,5 7 a 13
viscoso 2 Crema de leche 2,5 7 a 13
liviana (16 %
materia grasa)
3 Crema de leche 2,5 7 a 13
entera (35% de
materia grasa)
4 Leche concentrada 2,5 7 a 13
sin azúcar (al 48% -
50%)
5 Jarabe de maíz 2,5 7 a 13
6 Salsa de chocolate 2,5 7 a 13
7 Mezcla de 125 ml 2,5 7 a 13
de mayonesa y 60
ml de crema de
leche entera
8 Leche condensada2,5 7 a 13
Muy azucarada
viscoso
Fuente: Extraída de Anexo A Tabla A.3-Norma IRAM 20013:2001.
Orden de aparición
139
El patrón de percepciones de las propiedades de textura se describió en el
punto c). El panel debe evaluar las mismas características y en el mismo orden
Evaluación
140
CAPÍTULO 3
Objetivo General y Específicos
141
3. Objetivos General
Formular una base para aderezo de ensaladas con adición de inulina y ácidos
grasos de la familia omega 3 y evaluar el producto obtenido.
142
(método enzimático-gravimétrico), debido a que precipita
parcialmente en la etapa de tratamiento con alcohol.
143
CAPÍTULO 4
Parte Experimental
144
4. Parte Experimental
4.1 Materiales:
Agua potable.
145
Foto 4.1: Raíz de Achicoria
146
Sal (cloruro de sodio): se empleó sal fina comercial, marca Dos Anclas.
Goma guar y xántica: las gomas se emplearon por separado, es decir, la muestra en
la que se utilizó goma guar no se usó xántica y viceversa. Se emplearon gomas de
calidad alimenticia, marca Química Adrimar S.R. L. Las mismas se adicionaron
como estabilizantes.
4.2 Métodos
Para la pesada de los ingredientes que conforman las muestras se utilizó una
Balanza Granataria marca Mettler Modelo P. 1220.
147
Recipientes descartables de plástico estériles fueron utilizados como
contenedores.
148
3. A la mezcla anterior agregar el almidón modificado pregelatinizado y dispersar
con batidor.
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla del ítem 3 y batir durante 1 minuto.
5. En un recipiente aparte mezclar el aceite de maíz y el aceite de Canola.
6. Incorporar de a poco la mezcla de aceites al sistema del ítem 4 y batir durante 3
minutos para emulsionar.
7. Agregar la mostaza con el vinagre y homogeneizar.
8. Envasar y refrigerar.
Preparación 2:
149
Preparación 3 bis: se reduce el tiempo de batido final de 3 minutos a 2 minutos.
4.2.1.3 Muestras
150
Las concentraciones de inulina utilizadas se establecieron teniendo en cuenta
lo especificado por el Código Alimentario Argentino para obtener un producto fuente
de fibra alimentaria o de alto contenido en fibra alimentaria, siendo los valores
correspondientes 3 g de fibra cada 100 g de alimento y 6 g de fibra cada 100 g de
alimento respectivamente (Art. 235 quinto inc. 5 del CAA).
Por otra parte, la concentración de almidón modificado pregelatinizado de
tapioca, gomas y sorbato de potasio se adicionaron teniendo en cuenta las
concentraciones máximas permitidas de acuerdo a lo establecido en el Reglamento
Técnico Mercosur sobre Asignación de Aditivos y sus concentraciones máximas para
la categoría de alimentos 13: Salsas y condimento.
Las muestras que contienen inulina se contrastaron con un blanco, exento de
inulina, de manera tal de poder comparar como influye la inulina en la estabilidad y
en las características sensoriales. Asimismo, la concentración de almidón fue
incrementándose hasta alcanzar la concentración más estable y con la consistencia
esperada para el tipo de producto que se querìa obtener.
Luego de llevar a cabo 34 pruebas de formulación, en las que se varió desde
la concetración de los ingredientes, hasta las formas de preparación, se seleccionaron
las cuatro formulaciones que a continuación se describen, por resultar las más
estables y con la consistencia deseada para el producto. La totalidad de las
formulaciones realizadas se presentan en Anexo 7.3.
Las muestras seleccionadas se realizaron utilizando la forma de preparación
4, que es la que utiliza el agitador de hélice de la minipimer, con esta forma de
preparación se logra reducir la presencia de grumos en el aderezo. También se
realizaron ajustes en la concentración de almidón modificado pregelatinizado de
tapioca y de mostaza en polvo, cuando se adicionaron gomas y sorbato de potasio, a
fin de conservar la cantidad de sólidos.
Las muestras fueron refrigeradas durante seis meses, período durante el cual
se realizaron observaciones para determinar la estabilidad física. También se llevaron
a cabo ensayos microbiológios durante un período de 180 días de almacenamiento,
estos últimos fueron realizados sobre la formulación que contiene goma guar
definida como muestra 22 tris.
Las muestras con estas modificaciones quedan redefinidas como Muestra 21
tris, 22 tris, 23 tris, y 24 bis.
A continuación se presentan las formulaciones:
151
Muestra 21 tris: 6% de inulina-5,4% de Muestra 22 tris: 6% de inulina-5,4% de
almidón –sin gomas-100% Canola-0,1% almidón-0,1 % goma guar-100% Canola
de sorbato de potasio. -0,1% de sorbato de potasio.
Inulina 6% Inulina 6%
Almidón 5,4% Almidón 5,4%
Agua 63,3% Agua 63,3%
Vinagre 7% Vinagre 7%
Huevo en polvo 2,2% Huevo en polvo 2,2%
Azúcar 3% Azúcar 3%
Sal 1,5% Sal 1,5%
Mostaza en polvo 1,5% Mostaza en polvo 1,4%
Aceite de Canola 10% Aceite de Canola 10%
Sorbato de potasio 0,1% Goma Guar 0,1%
Sorbato de potasio 0,1%
152
se informa que las cuatro muestras seleccionadas fueron evaluadas por un período de
seis meses.
153
Escherichia coli: ausencia en 1g.
Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, entre el contenido
de agua de un alimento y su vida útil. Los procesos de concentración y
deshidratación se aplican con el propósito de reducir la actividad de agua de un
alimento, de manera de disminuir su deterioro microbiano.
No obstante, también se ha observado que diferentes tipos de alimentos con el
mismo contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad o vida útil. En
consecuencia, el contenido de agua por si solo no es un indicador real de la
estabilidad. Esta situación se atribuye, en parte, a diferencias en la intensidad con que
el agua se asocia con los constituyentes no acuosos. El agua implicada en
asociaciones fuertes con solutos es menos susceptible o propensa para las actividades
degradativas, tales como crecimiento de microorganismos y las reacciones químicas
de hidrólisis, que el agua débilmente asociada. El término “actividad de agua” (aw)
se implantó para tener en cuenta la intensidad con que el agua se asocia a los
diferentes componentes no acuosos.
La estabilidad, sanidad y otras propiedades de los alimentos pueden
predecirse de forma más realista a partir de la aw que en función del contenido de
agua. A pesar de que, la aw, no es un índice predictivo totalmente exacto, la aw, se
correlaciona suficientemente bien con las velocidades de crecimiento microbiano y
muchas reacciones degradativas, por lo que es un indicador útil y práctico de la
estabilidad del producto y de la seguridad microbiana. (Fennema, 2000).
Se ha demostrado que la aw es un factor clave para el crecimiento
microbiano, producción de tóxinas, y resistencia al calor de los microorganismos. En
154
general, el límite inferior de aw para el crecimiento microbiano es 0,90 para la
mayoría de las bacterias, 0,87 para la mayoría de levaduras y 0,80 para la mayoría de
los hongos. Las bacterias halófilas, levaduras osmófilas y hongos serófilos pueden
crecer a aw superiores a 0,60. (Martínez Navarrete, 1998). En la Figura 4.1 se
muestra la velocidad de algunas reacciones de deterioro en función de la actividad de
agua.
Figura 4.1: Velocidad relativa de diversas reacciones de deterioro en función
de la aw.
Disoluciones de no electrolitos
ln w = - k . xs2 (ec.1)
155
siendo k una constante de proporcionalidad característica de cada soluto y la xs la
fracción molar del soluto. Basándose en la ecuación anterior, Norrish (1966) propuso
una ecuación simple para el cálculo de la aw en disoluciones binarias de azúcares:
Disoluciones de electrolitos
156
I= fuerza iónica: se calcula como la mitad de la suma del producto de la molalidad de
los iones disociados por el cuadrado de sus cargas.
B y a= son constantes obtenidas para cada sal, Bromley presenta una lista de valores
de estas constantes para diversas sales.
Z= nº de cargas= nº de moles de iones por carga/nº de moles totales
4.2.3.2 Determinación de pH
157
El valor obtenido en la determinación de pH deberá responder a lo
especificado por el Código Alimentario Argentino, en el artículo 1280 inc. 6, que
establece que el pH del producto a una Tº 20ºC deberá ser inferior a 4,5.
158
hidróxido, el ion amonio es liberado en forma de amoníaco, destilado y recogido
sobre una solución de ácido bórico o sobre una solución valorada de ácido sulfúrico.
El amoníaco recogido es determinado con una solución valorada de ácido HCl. Los
resultados de las Muestras se pueden expresar en % N.
donde :
159
- m1 = masa del residuo = promedio de las masas de las muestras determinadas en
duplicado (mg).
- P y C = masa (mg) de proteína y cenizas, respectivamente en los residuos de las
muestras.
- B = blanco, empleando sólo reactivos.
Los métodos clásicos analíticos para medir fibra dietaria no son efectivos para
medir inulina. Por ello, se determinó la misma por el método propuesto por Zuleta y
Sambucetti, 2001. Se trata de un método cromatográfico por HPLC (Cromatografía
Líquida de Alta Perfomance) por intercambio iónico. El cromatógrafo utiliza una
columna Aminex-HPX-87-C y un detector de índice de refracción. Se empleó agua
deionizada a 85 ºC como fase móvil y un caudal de flujo de 0,6 ml/min.
160
metros de largo.(Jonson y Stevenson, 1978). Los ácidos grasos fueron identificados
contra patrones SUPELCO F.A.M.E. Mix NHI-C y F.A.M.E. Mix C14-C22. Cada
extracción se corrió por duplicado.
161
para el empleo de Información Nutricional Complementaria en los rótulos de los
alimentos acondicionados para ofrecerlos al consumidor.
162
la Muestra 25, que es la muestra saborizada con el mix de orégano, y la Muestra 26
que corresponde a la saborizada con el mix de albahaca. Cabe aclarar que el análisis
cuantitativo de textura se llevó a cabo solo sobre las muestras 21 tris, 22 tris y 24 bis
dado que el objetivo era obtener la formulación base de aderezo, y evaluar como
influye la inulina en la textura de los productos reducidos en grasa.
Para ello se reunió al panel sensorial para trabajar en forma grupal siguiendo el
método del consenso, con el fin de armar una lista de descriptores presentes en
las muestras de aderezo. En esta misma sesión se evaluaron ingredientes de la
formulación del aderezo (aceite de canola y solución de inulina 6%).
163
se presenta la definición de cada uno de los descriptores de textura analizados y la
referencia correspondiente a los extremos de la escala fijados como patrón.
164
CAPÍTULO 5
Resultados y Discusión
165
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
166
La forma de preparación que resultó mejor dando más estabilidad y
homogeneidad al producto fue la forma de preparación 4, que facilitó la dispersión
del almidón y redujo considerablemente la presencia de grumos, en el producto final.
Preparación 4:
1. Mezclar la Inulina, el almidón de tapioca modificado pregelatinizado, el azúcar y
la sal, reservar.
2. Agregar a la mezcla de secos al agua, dispersar con agitador.
3. Reconstituir el huevo en polvo según indicación del proveedor (1 parte de huevo
en 3 partes de agua tibia (T 45 °C)).
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla (Item 2) y agitar durante 1 minuto.
5. Incorporar de a poco el aceite de Canola al sistema del Item 4 y agitar durante 2
minutos para emulsionar.
6. Agregar la mostaza con el vinagre y homogenizar.
7. Adicionar las gomas y el sorbato de potasio.
8. Envasar y refrigerar.
167
Tabla 5.II: Estabilidad física de las muestras en función del tiempo.
MUESTRA TIEMPO DE OBSERVACIONES
ALMACENAMIENTO
A 4ºC
MUESTRA 1 7 días Desestabilizada
MUESTRA 2 7 días Desestabilizada
30 días Estable
45 días Estable
55 días Comienza a
desestabilizarse, pero si se
agita se homogeneíza.
60 días Leve desestabilización. Si
se agita se homogeneíza.
Se descarta por falta de
espacio para su
almacenamiento.
MUESTRA 17 7 días Estable
15 días Estable
20 días Estable
30 días Estable
45 días Estable
55 días Estable
60 días Estable. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
168
MUESTRA 18 7 días Estable, con presencia de
grumos de almidón.
15 días Estable, con presencia de
grumos de almidón.
20 días Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza.
30 días Leve desestabilización, se
agita y homogeneíza.
45 días Leve desestabilización, se
agita se homogeneíza
55días Leve desestabilización, se
agita se homogeneíza
60 días Se descarta por falta de
espacio para su
almacenamiento.
MUESTRA 16 bis 7 días Comienza a
desestabilizarse si se agita
se homogeneíza
15 días Leve desestabilización si
se agita se homogeneíza
20 días Leve desestabilización si
se agita se homogeneíza
30 días Leve desestabilización
pero si se agita se
homogeneíza. Se descarta
por falta de espacio para
su almacenamiento.
MUESTRA 17 bis 7 días Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza.
15 días Leve desestabilización
pero si se agita se
homogeneíza.
30 días Leve desestabilización
pero si se agita se
homogeneíza. Se descarta
por falta de espacio para
su almacenamiento.
MUESTRA 18 bis 7 días Desestabilizada pero si se
agita se homogeneíza.
15 días Desestabilizada pero si se
agita se homogeneíza.
20 días Presenta sinéresis y
pérdida de consistencia,
pero si se agita se
homogeneíza.
30 días Se comporta igual que en
la observación anterior. Se
descarta por falta de
169
espacio para su
almacenamiento.
MUESTRA 17 tris 7 días Estable
15 días Comienza a
desestabilizarse pero, si se
agita se homogeneíza.
20 días Continúa estable durante
los 5 días posteriores a la
agitación. Se descarta por
rotura de envase.
30 días Continúa estable, se
descarta por rotura de
envase.
MUESTRA 19 7 días Estable
15 días Estable
20 días Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza
30 días Continúa estable durante
10 días posteriores a la
agitación. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
MUESTRA 20 7 días Estable
15 días Estable
20 días Estable
30 días Estable. Se descarta por
rotura de envase.
MUESTRA 21 7 días Estable
15 días Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza
20 días Estable. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
MUESTRA 22 7 días Estable
15 días Estable
20 días Estable. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
MUESTRA 23 7 días Estable
15 días Estable
20 días Estable. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
MUESTRA 21 bis En las muestras 21 bis, 22 bis y 23 bis no se observan
diferencias de estabilidad respecto de las formulaciones
21, 22 y 23, respectivamente. Sin embargo, mejoró la
MUESTRA 22 bis apariencia del producto al disminuir la presencia de aire
170
MUESTRA 23 bis ocluido.
MUESTRA 24 7 días Se desestabilizó pero se
agita y homogeneíza. Al
igual que en las muestras
anteriores se redujo la
presencia de aire ocluido.
Se descarta por falta de
espacio para su
almacenamiento.
MUESTRA 21 tris 7 días Estable
15 días Estable
20 días Comienza a
desestabilizarse pero se
agita y homogeneíza.
30 días Continúa estable durante
los 10 días posteriores a la
agitación.
45 días Continúa estable durante
los 25 días posteriores a la
agitación.
55 días Continúa estable durante
los 35 días posteriores a la
agitación.
60 días Continúa estable durante
los 40 días posteriores a la
agitación.
80 días Se observa leve sinéresis,
pero si se agita se
homogeneíza.
100 días Se observa leve sinéresis,
pero si se agita se
homogeneíza.
120 días Se observa leve sinéresis,
pero si se agita se
homogeneíza.
180 días Se observa leve sinéresis,
pero si se agita se
homogeneíza.
MUESTRA 22 tris 7 días Estable
15 días Estable
20 días Estable
30 días Comienza a
desestabilizarse. Se agita y
homogeneíza.
45 días Continúa estable durante
los 15 días posteriores a la
agitación.
55 días Continúa estable durante
los 25 días posteriores a la
171
agitación.
60 días Estable durante los 30 días
posteriores a la agitación.
80 días Estable durante los 50 días
posteriores a la agitación.
100 días Se observa leve sinéresis,
aunque menor cantidad de
líquido exudado que en la
Muestra 21 tris. Si se agita
se homogeneíza.
120 días Se observa leve sinéresis
(menor cantidad de líquido
exudado que en la M21
tris), se agita y
homogeneíza.
180 días Se observa leve sinéresis
se agita y homogeneíza.
MUESTRA 23 tris 7 días Estable
15 días Estable
20 días Estable
30 días Estable
45 días Estable
55 días Estable
60 días Estable
80 días Estable
100 días Estable
120 días Estable
180 días Estable
MUESTRA 24 bis 7 días Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza.
Perdió consistencia
respecto a la formulación
inicial.
15 días Desestabilizada. Si se agita
se homogeneíza.
20 días Desestabilizada. Si se agita
se homogeneíza.
30 días Desestabilizada. Si se agita
se homogeneíza.
45 días Desestabilizada. Aunque
se agite, es difícil
homogenizarla. Se observa
perdida de consistencia.
55 días Desestabilizada. Aunque
se agite, es difícil
homogeneizarla. Se
observa pérdida de
consistencia.
172
60 días Desestabilizada. Aunque
se agite, es difícil
homogeneizarla. Se
observa perdida de
consistencia.
80 días Desestabilizada. Aunque
se agita, es difícil
homogenizarla. Hay
cambios en el color vira
del amarillo claro al
grisáceo.
100 días Desestabilizada. Aunque
se agita, es difícil
homogeneizarla. Hay
cambios en el color vira
del amarillo claro al
grisáceo.
120días Se observa separación de
fases y cambio de color en
el producto. Aunque se
agite, es difícil lograr que
se homogeneíce. Presenta
color grisáceo.
180 días Se observa sinéresis. Se
agita y es difícil
homogeneizar.
173
observación realizada a los 55 días, homogeneizándose luego de una agitación, en
Anexo 7.9 se presentan imágenes de las observaciones realizadas a esta muestra al
inicio, a los 7 días y a los 30 días de formulada, fotos 17, 18 y 19 respectivamente.
Por último en la muestra que no contenía inulina en su formulación (muestra 18), se
observó la presencia de grumos y en la observación realizada a los 20 días se
encontraba levemente desestabilizada, situación que se mejora si se produce
agitación. Este comportamiento se sostuvo durante el resto de las observaciones (en
Anexo 7.9 se presentan las fotografías 22 y 23, que corresponden a las observaciones
realizadas a los 7 y 30 días de la muestra 18). Respecto de la consistencia, a partir de
la concentración de almidón de 5,5 % se observa una consistencia de salsa.
Las muestras 16 bis, 17 bis y 18 bis, duplicados de las muestras 16, 17 y 18,
respectivamente, se realizaron a fin de evaluar si se mantenía el mismo patrón de
comportamiento en la estabilidad. De la observación se desprende que no se
comportaron de manera similar, observándose un comienzo de desestabilización a
partir de los 7 días de elaboradas, en las muestras 16 bis y 17 bis, y mayor
desestabilización en la muestra 18 bis. En todas las formulaciones dicho
inconveniente se revierte con agitación, no hubo diferencia en el comportamiento de
las muestras en las observaciones realizadas a los 15, 20 y 30 días respecto de la
realizada el día 7. En Anexo 7.9 se pueden observar en las fotos 24, 25 y 26 la
desestabilización de las muestras 16 bis, 17 bis y 18 bis respectivamente, a los 7 días
de formuladas.
Las muestras 17 tris mejoró la estabilidad respecto de la 17 bis, comenzando
a mostrar signos de desestabilización en la observación realizada a los 15 días, la
muestra al agitarse se homogeneizó y permaneció estable durante todo el período
observado. La diferencia en la estabilidad entre la muestra 17 tris y la muestra 17 bis,
podría deberse a que se modificó la forma de preparación (muestra 17 tris la forma
de preparación es la correspondiente al ítem 2, reconstituyendo el huevo en 3 partes
de agua). A partir de está formulación se decide trabajar con un porcentaje de inulina
del 6%.
Las muestras 19 y 20 permanecen estables por más tiempo, respecto de la
muestra 17 tris, observándose signos de desestabilización en la muestra 19, en la
observación correspondiente a los 20 días, al agitarse se homogeneíza y permaneció
estable durante todo el período observado. La muestra 20 permaneció estable durante
todo el período observado (30 días). De esta comparación se infiere que las muestras
174
conteniendo gomas son más estables, siendo la muestra 20 que contiene goma
xántica, la que se mantuvo homogénea durante todo el período observado, pero la
consistencia de esta muestra es similar a la de una mayonesa comercial más firme, no
presentando la consistencia deseada para el producto en desarrollo, debido a que no
fluye, resultando la muestra con goma guar (muestra 19) la que presenta la
consistencia deseada para la base de aderezo en desarrollo.
Las muestras 21, 22 y 23, se realizaron con la forma de preparación 3, que
facilitó la dispersión del almidón, y se utilizó solo, como cuerpo graso aceite de
Canola, respecto de la estabilidad física, no se observan diferencias con las
formulaciones anteriores (17 tris, 20) a excepción de la muestra 22, que presentó
mayor estabilidad que la muestra 19, permaneciendo estable durante todo el período
observado (20 días).
Las muestras 21 bis, 22 bis, 23 bis y 24 fueron observadas durante 7 días,
debiendo ser descartadas, por falta de espacio en el laboratorio para su
almacenamiento. En la observación realizada a los 7 días no se observaron
diferencias en la estabilidad, permaneciendo homogéneas durante el período
observado, coincidiendo con las muestras 21, 22 y 23, que contienen la misma
concentración de ingredientes. La apariencia de estas formulaciones mejoró, dado
que se redujo la presencia de aire ocluido.
La muestra 24 presenta un comportamiento similar a la muestra 18 bis,
observándose una reducción de la presencia de aire ocluido, que se debe a la
reducción en el tiempo de batido. Ambas muestras coinciden en que en su
formulación no se adicionó inulina, ni gomas.
Las muestras 21 tris, 22 tris, 23 tris y 24 bis, fueron formuladas utilizando la
forma de preparación 4, y observadas durante 6 meses. De la Tabla 5.II puede
observarse que la muestra 24 bis comienza a mostrar signos de desestabilización a
partir de la evaluación realizada a los 7 días, y mantiene el mismo comportamiento
en las observaciones siguientes. A diferencia de las otras formulaciones, a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento, mayor es la dificultad de homogeneizarla con
agitación y se percibe un cambio de color en la formulación a partir de la evaluación
realizada el día 80 que vira de un color amarillo claro a un amarillo grisáceo.
También se percibe disminución en la consistencia a partir de la observación
realizada el día 45. En Anexo 7.9 se presentan imágenes tomadas al inicio de la
175
formulación, a los 120 días antes y después de la agitación y a los 180 días antes y
después de la agitación para homogenizar (fotos Nº 43 a 48).
La muestra 21 tris, se observa el comienzo de desestabilización a partir de la
observación del día 20, pero con agitación se homogeneíza y permanece estable
durante 40 (estable al día 60) días subsiguientes, observándose leve sinéresis,
nuevamente, a partir de la observación del día 80, a partir de esa evaluación, la
muestra se comporta de manera similar en las observaciones siguientes. En Anexo
7.9 se presentan imágenes tomadas al inicio de la formulación, a los 120 días antes y
después de la agitación y a los 180 días antes y después de la agitación para
homoneizar (fotos Nº 27 a 32).
La muestra 22 tris comienza a desestabilizarse a partir de la observación
realizada el día 30, al igual que en la muestra anterior se agita y homogeneíza
permaneciendo estable durante 50 días posteriores a la agitación (estable al día 80), a
partir de la evaluación realizada el día 100 se observa sinéresis (aunque mucho
menor que la muestra 21 tris), pero con agitación se logra homogeneizar la muestra,
y a partir del día 100 se repite el comportamiento en las observaciones realizada a los
120 y 180 días. En Anexo 7.9 se presentan imágenes tomadas al inicio de la
formulación, a los 120 días antes y después de la agitación y a los 180 días antes y
después de la agitación para homogenizar (fotos Nº 33 a 38).
La muestra 23 tris, se mantuvo estable durante los 180 días de
almacenamiento. En Anexo 7.9 se presentan imágenes tomadas al inicio de la
formulación a los 120 días y a los 180 días en donde puede observarse la estabilidad
de la muestra (fotos Nº 39 a la 42).
Las muestras 21 tris, 22 tris, 23tris y 24 bis se hicieron por duplicado y
presentaron similar comportamiento que las originales, confirmando la repetitibilidad
en el proceso de elaboración llevado a cabo.
De los datos presentados en el cuadro anterior se desprende que las
formulaciones que no tienen inulina ni gomas son las que presentan menor
estabilidad, durante el almacenamiento ya que a los 7 días se comienza a observar
sinéresis en el producto. Dicho fenómeno se revierte agitando las mismas,
diferenciándose en que la cantidad de líquido exudado es superior que el resto de las
formulaciones.
Las muestras que contienen en su formulación inulina comienzan a
desestabilizarse entre los 15 y 20 días de almacenamiento, aumentando el período de
176
estabilidad al utilizar el agitador de hélice. Las muestras pueden volver a
homogeneizarse con agitación, y en el caso de las muestras formuladas con la
preparación 4 se mantienen estables por 40 días posteriores a la primer agitación.
Como puede apreciarse las muestras que contienen inulina combinada con
goma guar y xántica, permanecen más estables comenzándose a desestabilizar entre
los 20 y 30 días las muestras que contienen goma guar, al igual que en lo expuesto
anteriormente el período mayor corresponde a la muestra formulada utilizando la
preparación 4, y las muestras que contienen goma xántica permanece estable durante
todos los períodos analizados, pese a esta ventaja, las formulaciones no fluyen, por lo
que no se seleccionaron para ser la formulación base de este aderezo. La estabilidad
de las muestras que contienen gomas se debe a que se observa una sinergia entre la
inulina y otros agentes gelantes, como la gelatina, alginatos, carraginatos, gomas y
maltodextrinas (Roberfroid M., 2005).
Cabe aclarar que la desestabilización a la que nos referimos no llega a ser una
separación de fases típica de la desestabilización de una emulsión (para las
formulaciones cuya concentración de almidón es del 5,5 %m/m), sino que se observa
una leve sinéresis que ante la agitación se revierte. Teniendo en cuenta este
comportamiento, se recomienda almacenar el producto en recipiente opaco y con la
sugerencia de agitar antes de usar.
La forma de preparación en la que se redujo el tiempo de batido final, se
realizó con la finalidad de reducir la presencia de aire ocluido en las muestras,
logrando mejorar la apariencia en el producto y para evitar la coalescencia que puede
ocurrir por el exceso de batido y que podría romper la emulsión.
La sinéresis en el producto podría deberse a que el almidón gelatinizado, es
sometido a dos agitaciones, una primera para incorporar el huevo y la segunda para
emulsionar el aceite.
Los gránulos de almidón hinchados son susceptibles a romperse, y son
desintegrados por agitación, lo que produce una disminución de la viscosidad.
Cuando se alcanza el máximo de viscosidad, algunos gránulos ya han sido rotos por
la agitación, si se continúa agitando, más gránulos se rompen y fragmentan, causando
una disminución de la viscosidad (Fennema, 2000). Por otra parte a mayor rotura del
gránulo se produce mayor lixiviación de la amilosa, que es la responsable en parte de
la sinéresis que se producirá en el almidón, todo sumando a que las condiciones en
las que se almacena el producto son propensas a que éste gelifique.
177
5.3 Estabilidad Microbiológica
178
su concentración a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento. Esto puede
deberse a que el medio les resulte desfavorable para su crecimiento.
Las bacterias coliformes son típicamente utilizadas como indicadores de
contaminación de aguas. En particular, la presencia de E. coli como representante de
coliformes fecales, indica contaminación con efluentes cloacales en el control de la
calidad del agua. En las muestras aquí analizadas, no se detectaron coliformes ni
presencia de E coli, mientras que la concentración de aerobios mesófilos se redujo
respecto de la carga inicial durante el almacenamiento de las muestras tanto
refrigeradas como a temperatura ambiente.
La exigencia de ausencia de E coli en estos productos alimenticios se debe a
que, como se dijo, su presencia indicaría el riesgo de contaminación fecal.
La concentración de mohos y las levaduras, que podrían subsistir a valores de
pH inferiores al valor del aderezo, se mantuvo prácticamente constante en los
ensayos realizados a los 30, 90 y 180 días y por debajo de los valores analizados al
día 0.
Luego de 180 días de almacenamiento del producto a temperatura de
refrigeración y a temperatura ambiente, no se registró crecimiento microbiano, por lo
que se infiere que el aderezo puede considerarse un producto microbiológicamente
estable en el lapso de tiempo analizado.
179
NaCl Na+ + Cl- por cadad mol de sal que se disuelven se obtienen 2 moles de
especies (1 mol de Na+ y un mol de Cl- ).
I se define como fuerza ionica y se calcula como la mitad de la suma del producto de
la molalidad de los iones disociados por el cuadrado de la carga.
F1= -5,08.10-3
Z es el número de cargas y se obtiene mediante la relación de la suma del producto
de los números estequiométricos de los iones.
180
F2 = (1/1,5(0,406){(1+ 2 (1,5) (0,406)) / (1 + 1,5 0,406)2-[ln(1 + 1,5 (0,406))]/1,5
(0,406)}
F2=0,1243
aw agua-NaCl= 0,984
donde xw es la fracción molar del agua del sistema y xs la fracción molar del soluto
en el sistema
181
moles totales= moles de agua + moles de sacarosa
aw agua-azúcar = 0,9975
aw= 0,9815
182
permite que el sorbato de potasio (utilizado como conservante en el aderezo) ,cuyo
pK es de 4,8, se encuentre a pH=4 en un 86% sin disociar.
Analizando los factores que favorecen la estabilidad microbiológica del
aderezo desde la perspectiva de la Teoría de Obstáculos, en este trabajo la calidad
microbiológica del producto estaría dada por los siguientes obstáculos:
Irradiación de condimentos
Valor de PH
Sorbato de potasio como conservante
183
Tabla 5.IV: Composición Centesimal e inulina por 100 g de producto,
correspondiente a la Muestra Nº 22 tris
Determinaciones Metodología Contenido cada
100 g de
muestra
Contenido de agua AOAC 925.09 60 g
(%H) (indirecto, calor y presión
reducida)
Cenizas AOAC 923.03 1,7 g
(%C) (Calcinación en mufla a 550 °C)
Proteínas AOAC 960.52 1,2 g
(%P) (micro kieldahl f=6,25)
Grasas AOAC 950.54 10,1 g
(%G) (hidrólisis ácida)
Fibra Dietética Total AOAC 985.29 10,9 g
(%FT) (enzimático-gravimétrico)
HPLC
(Zuleta y Zambucetti, 2001)
de la cual inulina HPLC 6g
(Zuleta y Zambucetti, 2001)
Carbohidratos Por diferencia, obtenidos como: 16,1 g
100 – (%H + %C + %P + %G +
%FT)
Contenido energético Factores de Atwater 160,1 kcal
184
Tabla 5.V: Perfil de ácidos grasos por 100 g de producto, correspondiente a la
Muestra 22 tris y por 100 g de aderezo comercial (formulado con aceite de maíz)
185
“nuevas” unidades formadoras de colonias/g de heces, dividido por la dosis diaria
expresada en gramos de prebiótico ingerido, quedando establecido que el factor
determinante del crecimiento de nuevas colonias de bifidobacterias no se
correlaciona con la dosis de prebiótico consumido, sino con el número de colonias
por gramo existentes antes de la suplementación (Roberfroid, 2007 b).
De los resultados obtenidos en relación al perfil de ácidos grasos,
especialmente al contenido de ácido linolénico (ALA), en la Tabla 5.V se observa
que el aderezo con aceite de Canola contiene 0,83 g% de linolénico, aportando
aproximadamente en 2 cucharadas soperas, 0,2 g lo que equivale al 4,5 % de la
recomendación de ácidos grasos de la serie n-3 (FAO/OMS,2008), con una relación
beneficiosa n-6:n-3 de 2:1 respectivamente, versus el aderezo comercial formulado
con aceite de maíz, que aporta un 81 % menos de ALA conteniendo un 50 % más de
grasas totales, con una relación n-6:n-3 de 57:1 respectivamente. Esta relación es
considerada desfavorable debido a la competencia entre los ácidos grasos n-6 y n-3
por las enzimas desaturasas y elongasas. La cantidad de ácido linoleico en la dieta
puede afectar el grado en el cual el ALA es convertido a EPA y DHA in vivo (Kris-
Etherton y col. 2000).
Además esa relación se aleja de las recomendaciones que establecen que debe
existir un balance entre el consumo de ácidos grasos n-6 y n-3, ya que el exceso en
cualquiera de estos ácidos grasos afecta el catabolismo el otro, reduciendo su
incorporación a los tejidos y alterando sus funciones biológicas. Como puede
observarse la formulación con aceite de Canola mejora notablemente el perfil de
ácidos grasos del producto, aportando además de ALA, ácidos graso de la familia n-9
y una cantidad de ácidos grasos saturados que está por debajo del 10 % del total de
grasas.
186
El aderezo propuesto posee un valor energético 21 % menor al de los
aderezos comerciales tradicionales y una diferencia en valor absoluto de 43 kcal/100
g de aderezo. El CAA establece para utilizar el atributo reducido en valor energético
las siguientes condiciones que debe cumplir el producto:
187
Los alimentos a ser comparados deben ser diferentes versiones de un mismo
alimento o alimento similar. Los alimentos a ser comparados deben ser
claramente identificados.
188
Fuente: Elaboración propia. (*) Se realizó un promedio del valor energético total y
contenido de nutrientes a comparar de los aderezos Ranch, Caesar y Vinagreta
Italiana.
Tabla 5.VII Información Nutricional del aderezo con inulina por porción y por 100
g de aderezo.
Información nutricional
Por porción de % Valor Diario Por 100 g de
12 g (1 (*) producto
cucharada
sopera)
Valor energético 19 kcal 1% 160 kcal
Carbohidratos 1,9 g 1% 16 g
Proteínas 0,1 g 0 1,2 g
Grasas Totales 1,2 g 2% 10 g
Grasas saturadas 0,1 g 0% 0,9 g
Acidos grasos 0,8 g -- 6,4 g
monoinsaturados
Ácidos grasos 0,3 g -- 2,7 g
poliinsaturados
Ác.gr. linoleico 0,2 g -- 1,9 g
Ác. gr. 0,1 g -- 0.8 g
linolénico
Grasas trans 0g -- 0g
Colesterol 4 mg -- 33 mg
Fibra alimentaria 1,3 g 5% 11 g
Sodio 75 mg 3% 622 mg
(*) Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
5.5 Reología
190
fenómeno se denomina histéresis. Cuando se agregaron gomas (xántica o guar) a las
muestras la histéresis desaparecía como se puede observar en la Figura 5.2.
250,0000
(dina/cm 2 ) 200,0000
150,0000
Esfuerzo de Corte
100,0000
vuelta ida
50,0000
0,0000
0 2 4 6 8 10 12 14
Gradiente de velocidad de deformación (s -1)
300,0000
250,0000
200,0000
Esfuerzo de corte
(dina/ cm 2)
50,0000
0,0000
0 1 2 3 4 5 6 7
191
Tabla 5.IX: Parámetros n y m de la ecuación de la Ley de la Potencia
Tramo Índice de Índice de R2
Muestra de Comportamiento Consistencia
Curva de Flujo (n) (m)
Comercial Ida 0.2406 142.27 0,9968
Vuelta 0,2582 131,58 0,9934
N°21 tris (con Ida 0.3726 74,21 0,9982
inulina) Vuelta 0,4723 57,13 0,9999
N°22 tris (con Ida 0,3715 122,04 0,9973
inulina y goma Vuelta 0.3806 117.97 0,9991
guar)
N°23 tris (con Ida 0.3707 123,54 0,9868
inulina y goma Vuelta 0,4647 116,41 0,9892
xántica)
N°24 bis (sin Ida 0,4114 73,60 0,9982
inulina) Vuelta 0.4841 60.05 0,9980
R2 coeficiente de determinación correspondiente al ajuste de los datos
experimentales con la ecuación de la Ley de la Potencia linealizada.
Las muestras con el agregado de gomas, 22 tris (guar) y 23 tris (xántica) exhiben un
comportamiento reológico más parecido al del aderezo comercial Caesar, marca Tau delta.
Evaluación de ingredientes:
192
Solución de inulina al 6%: La solución se encontró inodora, dulce y levemente
astringente. La misma no se identifica en el aderezo.
Tabla 5.XI: Perfil cualitativo del aderezo en recipiente de vidrio (ver foto 7.8.1 a y
b, en Anexo 7.8)
Atributo M 21 tris M 22 tris M 23 tris M 24 bis M 25 M 26
Vinagre Vinagre Pimienta Vinagre Ajo Albahac
Mostaza Mostaza Vinagre Mostaza Orégano a
Mostaza Provenzal Mostaza
Olor
Vinagre Ajo
Mostaza Perejil
leve
Picante Picante no Huevo Mostaza Provenzal Albahac
Salado homogéneo Mostaza Picante a
Flavor Ácido Picante leve Perejil
leve leve Aceitoso Picante
leve
Cristales Grumos Cristales Grumos Especies Especies
Cremoso pequeños No grandes picadas picadas
No Cremoso adherente Cremosa Grumos
Textura
adherente No Soluble Cristales de
Soluble adherente Cremoso mostaza
Soluble
Fuente: elaborada por INTI- Lácteos.
193
26 se descartó dado que la que mayor aceptación tuvo por parte del panel de las dos
muestras saborizadas fue la 25.
Los resultados se presentan en la siguiente Tabla 5.XII.
a’)Perfil cualitativo de aderezo presentado en envase de vidrio. Descriptores Tabla
5.XII (ver foto 7.8.2 a, b ,c yd del Anexo 7.8)
194
Tabla 5. XIII: Perfil cualitativo de mezcla de 20 g de lechuga mantecosa con 15 g
de aderezo sobre soporte de pan lactal sin sal agregada.
Ajo
Lechuga Vinagre Orégano
Vinagre
Olor No se percibe Lechuga Vinagre
Lechuga
aderezo Mostaza Mostaza
Lechuga
Picante Especias
Lechuga
Mostaza Picante fuerte intenso
Amargo
Flavor Lechuga Se percibe el Mostaza
Picante
Persistencia de aderezo Lechuga
picante Vinagre
Untuosa Untuosa Untuosa
No se No se Untuosa Presencia de
Textura
perciben perciben especias
cristales grumos picadas.
Fuente: elaborada por INTI- Lácteos.
195
Tabla 5.XV: Perfil cualitativo de 20 g de lechuga mantecosa con 20 de aderezo
sobre galletita de agua sin sal agregada.
Atributo M 21 tris M 22 tris M 24 bis M 25
Galletita Galletita Lechuga Ajo
Olor
Picante Mostaza Picante leve Ajo
Picante Amargo Orégano
Flavor
Mostaza Vinagre
Harina
Galletita Galletita Harinoso Galletita
No se percibe
Textura
los trozos de
especias
196
Solubilidad
Adherencia 5
4
Microestructura (*)
3
197
CAPÍTULO 6
Conclusión
198
6. Conclusiones
199
en la elaboración del producto y el envasado en recipientes estériles. Estas medidas
permiten que el producto pueda permanecer en góndola, para su comercialización, a
temperatura ambiente por un período de 180 días.
Respecto de la suseptibilidad del producto a la rancidez oxidativa,
consideramos que el mismo está protegido, dado que utiliza como fuente de lípidos
al aceite de Canola que se caracteriza por su alto contenido en tocoferoles, de
acuerdo a la informacion contenida en el rótulo del aceite de canola marca Krol, por
cada 13 ml aporta 3 mg de vitamina E, que cubre el 30 % ingesta diaria recomendada
(IDR) (Resolución Grupo mercado común 46/03. Reglamento Técnico Mercosur
para Rotulado nutricional de alimentos envasados-Anexo A: Valores de ingesta
diaria recomendada de nutrientes de declaración voluntaria: vitaminas y minerales).
Los tocoferoles pueden proteger a los lípidos de la oxidación ya que son
antioxidantes naturales, retardando el enranciamiento. Entre los tocoferoles el
tocoferol tiene la actividad de vitamina E más elevada y menos actividad
anioxidante (Medin y Medín, 2002 ). La actividad antioxidante de los tocoferoles
aumenta de la serie a la , ocurriendo lo contrario con la actividad vitamínica
(Belitz y Grosch, 1992). En Anexo 7.10 se puede consultar el contenido de
tocoferoles ( y ), de aceites de consumo habitual.
Podemos afirmar que el producto posee características desde el punto de vista
nutricional tales como:
Tambien, posee mayor cantidad de ácido graso -linolénico, que los aderezos
presentes en el mercado (anteriormente citados). De acuerdo a la legislación vigente,
se podría mencionar en el rótulo, los atributos “con omega 3 y con omega 9”, ya que
no está establecido aún el porcentaje que se debe aportar de estos nutrientes, para dar
200
detalles de su adición. Todos estos atributos posibilitan que el aderezo pueda ser
utilizado dentro de una alimentación variada, ademas de poder indicarse en planes de
alimentación en los cuales el objetivo sea reducir el contenido de lípidos y/o el valor
energético.
Por todo lo expuesto este alimento podría considerarse como un alimento
funcional si tomamos en cuenta algunas definiciones de organismos internacionales
como la definición del Instituto de Medicina y la Academia Nacional de Ciencias de
los Estados Unidos que define como funcionales a aquellos alimentos en los que la
concentración de uno o más ingredientes ha sido modificada para mejorar su
contribución a una alimentación saludable, o la definición del Consejo Internacional
de Información de Alimentos (IFIC, por sus siglas en inglés), que los define como
aquellos alimentos que proveen beneficios para la salud más allá de la nutrición
básica.
Además tanto la fibra alimentaria como los ácidos grasos de la familia n-3
adicionados, son nutrientes reconocidos, como ingredientes que tienen efecto
beneficioso comprobado para la salud.
Merece una mención especial el tipo de fibra que se agregó cuyo efecto
prebiótico ha sido confirmado por numerosos estudios y que junto con los
fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS), son los tres
carbohidratos permitidos en Europa con probada eficiencia prebiótica (García Periz y
Velazco Gimeno, 2007). Por ello, la presencia de inulina en el aderezo posibilitaría
caracterizar al producto como alimento funcional. Sin embargo, para poder realizar
esta afirmación es necesario realizar estudios y establecer si este efecto se logra
utilizando como vehículo de la inulina al aderezo (estos estudios exceden los
alcances del presente trabajo).
201
CAPÍTULO 7
Anexos
202
7. Anexos
203
7.2 ANEXO: Contenido de sodio informado en las especificaciones de las
materias primas.
204
7.3 ANEXO: Formulación de las muestras.
Inulina 3% Inulina 6%
Almidón 3% Almidón 3%
Agua 68,8% Agua 65,8%
Vinagre 7% Vinagre 7%
Huevo en polvo 2,2 % Huevo en polvo 2,2 %
Azúcar 3% Azúcar 3%
205
Sal 1,5% Sal 1,5%
Mostaza en polvo 1,5% Mostaza en polvo 1,5%
Aceite de maíz 5% Aceite de maíz 5%
Aceite de canola 5% Aceite de canola 5%
206
Muestra 13: 3% de inulina-5% de Muestra 14: : 6% de inulina-5% de
almidón sin gomas almidón sin gomas
Inulina 3% Inulina 6%
Almidón 5% Almidón 5%
Agua 66,8% Agua 63,8%
Vinagre 7% Vinagre 7%
Huevo en polvo 2,2 % Huevo en polvo 2,2 %
Azúcar 3% Azúcar 3%
Sal 1,5% Sal 1,5%
Mostaza en polvo 1,5% Mostaza en polvo 1,5%
Aceite de maíz 5% Aceite de maíz 5%
Aceite de canola 5% Aceite de canola 5%
207
modificado pregelatinizado de tapioca igual al 5,5 % m/m. A partir de esta
formulación se repiten las muestras para evaluar nuevamente su estabilidad.
7.3.2 Formulaciones en las que se adicionan goma guar y goma xántica, con una
concentración final de inulina del 6%.
208
almidón sin gomas almidón -0,1% gomas guar
Inulina 6% Inulina 6%
Almidón 5,5 % Almidón 5,4 %
Agua 63,3% Agua 63,3%
Vinagre 7% Vinagre 7%
Huevo en polvo 2,2 % Huevo en polvo 2,2 %
Azúcar 3% Azúcar 3%
Sal 1,5% Sal 1,5%
Mostaza en polvo 1,5% Mostaza en polvo 1,5%
Aceite de maíz 5% Aceite de maíz 5%
Aceite de canola 5% Aceite de canola 5%
Goma Guar 0,1%
7.3.3 Formulaciones en las que se adicionará como cuerpo graso sólo aceite de
canola
209
Vinagre 7% Vinagre 7%
Huevo en polvo 2,2% Huevo en polvo 2,2%
Azúcar 3% Azúcar 3%
Sal 1,5% Sal 1,5%
Mostaza en polvo 1,5% Mostaza en polvo 1,5%
Aceite de Canola 10% Aceite de Canola 10%
Goma guar 0,1%
210
Muestra 23bis: 6% de inulina-5,4% de Muestra 24: 0% de inulina-5,5% de
almidón -0,1% gomas xántica-100% almidón-sin gomas-100% Canola
Canola
Inulina 6% Inulina 0%
Almidón 5,4% Almidón 5,5%
Agua 63,3% Agua 69,3%
Vinagre 7% Vinagre 7%
Huevo en polvo 2,2% Huevo en polvo 2,2%
Azúcar 3% Azúcar 3%
Sal 1,5% Sal 1,5%
Mostaza en polvo 1,5% Mostaza en polvo 1,5%
Aceite de Canola 10% Aceite de Canola 10%
Goma xántica 0,1%
211
Aceite de Canola 10% Aceite de Canola 10%
Sorbato de potasio 0,1% Goma Guar 0,1%
Sorbato de potasio 0,1%
7.3.6 Formulaciones en las que se les incorporó una mezcla de condimentos a los
efectos de saborizar la base.
212
Pimienta 0,125% Pimienta 0,125%
Perejil 0,375% Perejil 0,375%
deshidratado deshidratado
213
7.4 ANEXO: Perfil de ácidos grasos
214
7.4.2 Perfil de ácidos grasos Aderezo para ensaladas CESAR
215
7.5 ANEXO: Determinación de Fructanos por HPLC
216
217
7.6 ANEXO: Información nutricional de aderezos para ensaladas comerciales.
Información Nutricional
Porción 12,5 g
Cantidad por porción % VD *
Valor energético 24 kcal 1
Carbohidratos 0,8 g 0
Proteínas 0g 0
Grasas totales 2,3 g 4
Grasas saturadas 0,3 g 1
Grasas trans 0g -
Fibra alimentaria 0g 0
Sodio 63 mg 3
*% Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas
Fuente: Información extraída de la etiqueta del producto.
7.6.2 Aderezo para ensaladas Vinagreta Italiana marca consultada Tau Delta
Información Nutricional
Porción 12,5 g
Cantidad por porción % VD
Valor energético 27 kcal 1
Carbohidratos 0,4 g 0
Proteínas 0g 0
Grasas Totales 2,8 g 5
Grasas Saturadas 0,4 g 2
Grasas trans 0g -
Fibra Alimentaria 0g 0
Sodio 84 mg 3
*% Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas
Fuente: Información extraída de la etiqueta del producto.
218
7.6.3 Aderezo para ensaladas Ranch marca consultada Carrefour
Información Nutricional
Porción 12 g
Cantidad por porción % VD *
Valor energético 24 kcal 1
Carbohidratos 0,4 g 0
Proteínas 0g 0
Grasas totales 2,5 g 4
Grasas saturadas 0,3 g 1
Grasas trans 0g -
Fibra Alimentaria 0g 0
Sodio 64 mg 3
*% Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas
Fuente: Información extraída de la etiqueta del producto.
219
7.7 ANEXO: Valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración
obligatoria.
220
7.8 ANEXO: Fotografías del análisis sensorial
Fotos 7.8.1 a y b. Presentación de las muestras para obtención de perfil sensorial cualitativo, el número presente en los vaso corresponde al
orden de degustación a saber: a) 1= muestra 21 tris, 2=muestra 22 tris, 3=muestra 23 tris, 4=muestra 24 bis, b) 5= muestra 25, 6= muestra 26.
221
a b c
Fotos 7.8.2 a, b, c y d. Presentación de las muestras para obtención del perfil sensorial cualitativo, el número presente en los vaso corresponde a
las siguientes muestras: a) 1= muestra 21 tris, b) 2=muestra 22 tris, c) 4=muestra 24 bis, d) 5=muestra 25.
222
a b c
Fotos 7.8.3 a, b y c. Imágenes tomadas al panel de degustación entregado del INTI-Lácteos durante la obtención del perfil sensorial cualitativo
del aderezo, aplicando el método del consenso.
223
7.9 ANEXO: Fotografías de las formulaciones realizadas
224
Foto 5: Muestra 5: se observa desesta- Foto 6: Muestra 6: se observa desestabi-
bilización a los 7 días de su formulación. lización a los 7 días de su formulación.
225
Foto 9: Muestra 9 se observa desestabilización a los 7 días
de su formulación.
Foto 11: Muestra 13: se observa desestabi- Foto 12: Muestra 14: se observa deses-
lización a los 7 días de formulada. tabilización a los 7 días de formulada.
226
Foto 13: Muestra 15: se observa deses-
tabilización a los 7 días de su formulación.
Foto 17: Muestra 16 Foto 18: Muestra 16 Foto 19: Muesta 16 Día
Día o. Día 7 Estable. Día 30. Estable
227
Foto 20: Muestra 17. Día 7 Foto 21: Muestra 17. Día 30
Estable Estable.
Foto 22: Muestra 18. Día 7 Foto 23: Muestra 18. Día 30
Estable Leve sinéresis en base.
Foto 24: Muestra 16 bis Foto 25:Muestra 17 bis Foto 26: Muestra 18 bis
Leve sinéresis en base Leve sinéresis en base Leve sinéresis en base
Día 7 Día 7 Día 7
228
Foto 27: Muestra 21 tris. Día 0 Foto 28: Muestra 21 tris. Día 0
Foto 29: Muestra 21 tris. Día 120 Foto 30: Muestra 21 tris. Día 120
Se observa leve sinéresis Se homogeneíza pos agitación.
Foto 31 Muestra 21 tris. Día 180 Foto 32: Muestra 21 tris. Día 180
Se observa desestabilización Se homogeneíza pos agitación.
229
Foto 33 : Muestra 22 tris. Día 0. Foto 34: Muestra 22 tris. Día 0.
Foto 35: Muestra 22 tris. Día 120 Foto 36: Muestra 22 tris. Día 120
Se observa desestabilización. Se homogeniza pos agitación.
Foto 37: Muestra 22 tris y 23 tris. Foto 38: Muestra 22 tris. Día 180.
Día 180. En 22 tris se observa deses- Se homogeneíza pos agitación.
tabilización.
230
Foto 39: Muestra 23 tris. Día 0. Foto 40: Muestra 23 tris. Día 0
Foto 41: Muestra 23 tris. Día 120. Foto 42: Muestra 23 tris. Día 180
Estable Estable
Foto 43: Muestra 24 bis. Días 0 Foto 44: Muestra 24 bis. Día 0
231
Foto 45: Muestra 24 bis. Día 120 Foto 46: Muestra 24 bis. Día 120
Se observa desestabilización Se agita y homogeneíza.
Foto 47: Muestra 24 bis. Día 180 Foto 48: Muestra 24 bis. Día 180.
Se observa desestabilización Se agita y homogeneíza.
232
7.10.ANEXO: Contenido de Vitamina E de aceites de consumo habitual
233
7.11 ANEXO-Parámetros establecidos por la normativa Mercosur y Comunidad
Europea para ácidos grasos y atributos que se pueden mencionar del producto.
234
Alto Contenido Contiene al menos 3 g de Por 100 g o 100 ml en
ácido linoleico; y platos presentados según
corresponda.
Por porción
Mínimo del 45% de los ácidos grasos presentes en el
producto proceden del ácido linoleico y el ácido
linoleico aporta más del 20% del valor energético del
producto.
.
Si el alimento no cumple con el atributo reducido o bajo en grasas saturadas deberá
consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento reducido o bajo en
grasas saturadas, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de
letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Ácidos grasos n-9
Fuente Contiene al menos 2 g de Por 100 g o 100 ml en
ácido oleico; y platos presentados según
corresponda.
Por porción.
Mínimo del 45% de los ácidos grasos presentes en el
producto proceden del ácido oleico y el ácido oleico
aporta más del 20% del valor energético del producto
Si el alimento no cumple con el atributo reducido o bajo en grasas saturadas deberá
consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento reducido o bajo en
grasas saturadas, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de
letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Alto Contenido Contiene al menos 4 g de Por 100 g o 100 ml en
ácido oleico; y platos presentados según
corresponda
Por porción.
Mínimo del 45% de los ácidos grasos presentes en el
producto proceden del ácido oleico y el ácido oleico
aporta más del 20% del valor energético del producto
Si el alimento no cumple con el atributo reducido o bajo en grasas saturadas deberá
consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento reducido o bajo en
grasas saturadas, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de
letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Fuente: XLI Reunión ordinaria SGT Nº 3- Rio de Janeiro 26/11/2010.
235
7.11.2 Comunidad Europea
Grasas monoinsaturadas
Alto Contenido Mínimo de 45% de ácidos grasos presentes en el
alimento procedan de grasas monoinsaturadas y las
grasas monoinsaturadas aportan más del 20 % del
valor energético del producto.
Grasas poliinsaturadas
Alto Contenido Mínimo de 45% de ácidos grasos presentes en el
alimento procedan de grasas poliinsaturadas y las
grasas poliinsaturadas aportan más del 20 % del valor
energético del producto.
Grasas insaturadas
Alto Contenido Mínimo de 70% de ácidos grasos presentes en el
alimento procedan de grasas insaturadas y las grasas
insaturadas aportan más del 20 % del valor
energético del producto.
Fuente: Anexo Reglamento (UE) Nº 116/2010 modificatorio del Reglamento (C E)
Nº 1924/2006.
236
7.11.3 Información Nutricional sobre ácidos grasos n-3 y n-9 para rotulado
nutricional comparación entre Mercosur y Comunidad Europea
Fuente de ácidos grasos omega 9: como ocurre en el caso anterior dado que
la porción es muy pequeña y no se realiza la aclaración de que se calcule en
base a 50 g (2,95 g de oleico en 50 g), el aderezo no cumple con este atributo
aportando 0,71 g de oleico por porción, pero si cumple con los restantes dos
parámetros, dado que el 58,4% de los ácidos grasos que aporta la porción
procenden del oleico y este valor a su vez supera el 20 % del valor energético
del producto.
237
Por otra parte si se analiza el aporte de ácidos grasos del aderezo, en función a los
parámetros establecidos en el anexo del Reglamento (UE) Nº 116/2010 modificatorio
del Reglamento (C E) Nº 1924/2006, detallado en anexo 7.11.2, se pueden resaltar
los siguientes atributos:
Fuente de ácidos grasos omega-3: dado que aporta 0,83 g de ALA cada 100
g de aderezo y 0,52 g de ALA cada 100 kcal.
238
CAPÍTULO 8
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