ormada por arias partes: la cubierta o en oltura e#terna, compuestabásicamente por fibras de

celulosa que contiene itamina $ % , se retira

durantela molienda del grano y da origen al sal ado. "n el interior del granodistinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el n&cleo. "n
elgermen o embrión abundan las proteínas de alto alor biológico, contienegrasas insaturadas
ricas en ácidos grasos esenciales y itamina " y $ % que sepierden en los procesos de refinado para
obtener harina blanca.La parte interna o n&cleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el
casodel trigo, a ena y centeno por un comple!o proteico denominado gluten queestá formado por
dos proteínas:gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a lamasa de
pan y son responsables de la espon!osidad y te#tura del buen pan.

II.OBJETIVO

'dentificar y analizar el
ormada por arias partes: la cubierta o en oltura e#terna, compuestabásicamente por fibras de
celulosa que contiene itamina $ % , se retira
durantela molienda del grano y da origen al sal ado. "n el interior del granodistinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el n&cleo. "n
elgermen o embrión abundan las proteínas de alto alor biológico, contienegrasas insaturadas
ricas en ácidos grasos esenciales y itamina " y $ % que sepierden en los procesos de refinado para
obtener harina blanca.La parte interna o n&cleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el
casodel trigo, a ena y centeno por un comple!o proteico denominado gluten queestá formado por
dos proteínas:gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a lamasa de
pan y son responsables de la espon!osidad y te#tura del buen pan.

II.OBJETIVO

'dentificar y analizar el u

uLa pizza es unpan planohorneado elaborado conharina de trigo, sal, agua

yle adura y cubierto consalsa de tomate y otros ingredientes comoqueso,salami, champi)ones,
cebolla, !amón o aceitunas. *riginal de lacocinanapolitana +'talia , se ha hecho muy popular en
todo el mundo y presenta muydi ersas ariantes. Sin embargo, lapizza napolitana ha sido la &nica
para laque se ha reconocido unadenominación de origen propia de la-nión "uropea,

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denominada"specialidad radicional /arantizada

+o sus siglas en italiano,S /, Specialit1 radizionale /arantita . "ste reconocimiento se obtu o el 2

defebrero de 03%3 a propuesta de la 4ssociazione 5erace 6izza 7apoletana."s un plato de
elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunquelaindustria alimentaria ha ido
presentando, desde los a)os %893, ersionescomo
unalimento confort en los supermercados. "n la actualidad, di ersasempresas la distribuyena
domicilio.

IV.MATERIALES

;arina Le adura 4gua <amón Salsa de tomate =ueso mozzarella Sal 4ceite de oli a 4z&car -
tensilios para la elaboración dela pizza

V.PROCEDIMIENTO

"l primer paso para la elaboración es de preparar los ingredientes mesclandola harina con aceite
de oli a, agua, se prepara en un recipiente agua con sal yen el otro az&car luego de esto se
mezclan en la masa colocamos la
le adura."l siguiente paso es la mezcla de todos estos ingrediente después delamasado se de!a re
posar durante % hora apro#imadamente para que lele adura fermente y el olumen aumente
pasado ese tiempo se realiza lasformaciones para la pizza ponemos los ingrediente que faltan el
queso, el !amón, etc. "s al gusto.Lo lle amos al horno durante >3 min y a disfrutar.

SELECCIÓN DE INGREDIENTES

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Se pueden utilizar di ersos ingredientes como carnes, erduras, pescados ydi ersos quesos en la
preparación de la pizza. "l uso de la salsa de tomateno es obligatorio, de hecho, tradicionalmente,
se habla de ?pizze rosse? opizzas ro!as y de ?pizze bianche? o pizzas blancas seg&n los
ingredientes secoloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre la masade la
pizza.

PREPARACIÓN

Se pueden a)adir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas ycongeladas, aun cuando éstas no
sean pizzas margarita, sino que tenga yasus ingredientes se pueden a)adir otros más, como un
e#tra de mozzarella,tomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, orégano, a!o
opimienta y aceite de oli a.La masa de la pizza fresca puede conser arse durante unas horas en
unlugar fresco y no e#cesi amente seco. "n las pizzerías es com&n
tener arias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto deingredientes y hornear. Los
ingredientes, especialmente la salsa de tomate,al tener ele ada humedad ablandarían la masa si
no se pusieran !usto en elmomento de hornear la
pizza."n la mayoría de los países desarrollados las pizzas se enden ensupermercados como
alimento congelado o ultracongelado. Se ha
utilizadotoda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzascongeladas. Los principales
obstáculos han sido e itar que la salsa semezclara con la masa y producir una corteza que se
pudiera congelar
yrecalentar posteriormente quedando cru!iente pero no dura o rígida. radicionalmente, la masa
está prehorneada y el resto de los ingredienteshan sido precocinados aunque, &ltimamente, han
comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permitepizzas
con la masa fina pero cru!iente al no mezclarse los ingredientes quepueden ser frescos
y conser an me!or sus propiedades nutriti as y sabor.

HORNEADO

"n función del tipo de pizza +pizza fresca o congelada@ de masa fina ogruesa@ seg&n los
ingredientes de cobertura y el tipo de horno utilizado
enla cocción +de le)a, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc seránnecesarios tiempos más
o menos largos. Aesde los B3 a 83 segundos
quemarca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta losapro#imadamente %9 minutos
que puede tardar en hornearse una pizzaultracongelada. "n prácticamente todas las pizzas
elaboradas aparece en elen ase los tiempos recomendados de cocción."l calor debe pro enir
tanto de la parte superior como de la inferior
delhorno. "n hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores ysuperiores. "n hornos de
le)a la c&pula de los mismos dará calor por refle#ión y por irradiación del calor absorbido. "n
hornos con entilaciónasistida + entilador que mue e y reparte el aire caliente dentro del
horno es

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con eniente desconectar esta función pues no me!ora la cocción pero

sipuede resecar en e#ceso la pizza y especialmente los ingredientessuperiores."s recomendable, y
de hecho se usa en las pizzerías profesionales, hornear la pizza sobre una re!illa metálica. "sto
permite que el calor y el aire llegueme!or a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una
cocciónuniforme y resultando en una pizza cru!iente. "n hornos de piedra +de le)a
oeléctricos la re!illa suele retirarse tras unos minutos de cocción paraterminar de hornear la pizza
directamente sobre la superficie pétrea ocerámica del horno."n cualquier caso, se debe siempre
procurar la correcta cocción de la masae itando la presencia de partes crudas y e itando
quemarla.

CORTAR, SERVIR Y COMER

6ara trocear la pizza y hacer porciones lo me!or es utilizar un utensilio decocina creado a tal
efecto: el cortapizzas. "ste utensilio consiste en un discoafilado su!eto a un mango y suspendido
por el centro de forma que puedegirar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes
ni desgarrar la masa."n establecimientos tipo fast food lo com&n es adquirir y consumir porciones
de pizza. ambién cuando el formato de la pizza es grande y se a a
compartir.La forma tradicional de ser ir las pizzas redondas es en porcionestriangulares, las
porciones son generalmente de un se#to o un octa o deltama)o de la pizza
completa.Las pizzas rectangulares, típicas de la ?pizza al taglio? +pizza al corte suelen cortarse en
formas regulares +cuadrados o rectángulos procurandoque en cada porción haya un trozo
de borde."n establecimientos de tipo restaurante o en el consumo domésticotradicional se suele e
laborar una pizza de tama)o medio para cadacomensal. "n este caso la pizza se sir e entera en el
plato, sin cortar enporciones.

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