UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS SENSORIAL PRODUCTOS CÁRNICOS

ASIGNATURA: Industria Cárnicos II
CICLO: Abril – Agosto 2018
DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.
FECHA: 03 de Mayo de 2017

Cartillas de Evaluación de Color – Color claro-oscuro

PRODUCTOS CURADOS SALADOS

Color amarillo de la grasa subcutánea

Color rosa de la grasa

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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Muestra A: Jamón Serrano

Atributos Intensidad de percepción*
0 1 2 3 4 5
Textura
Dureza y fibrosidad
Pastosidad Desmenuzabilidad
Patosidad Adhesividad
Masticabilidad Desmenuzabilidad
Resistencia al corte
Elasticidad
Sabor
Dulce
Salado
Amargo
Umami
Ácido
Flavor
Rancio
Metálico
Visuales
Veteado o grasa intramuscular
Manchas oscuras
Agarbanzado de grasa
Brillo de grasa
Aceitosidad
Hongos
Intensidad de color magro
superficial
Precipitados
Quemadura de nitrito
Esponjosidad
Encrespado de la loncha
Color amarillo de la grasa
subcutánea
Olor
Rancio
Animal
Androstenona (Olor sexual no
percibido)
Escatol (olor sexual percibido)
Floral
Moho / humedad
Carne Cruda
Intensidad de olor a curado
Frutos secos
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RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Bodega
Dulzón
Seta/Champiñón
Levaduras
Tostado
Picante
Carne salada

*Marque con un NA si no procede

** Marque con una X la casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificación:
5= Extrema
4= Grande
3= Media
2= Ligera
1= Casi imperceptible
0= Ausencia total

Color (Análisis utilizando Cartilla de Color para productos curados-fermentados).

Observaciones

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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Muestra B: Salami
Atributos Intensidad de percepción*
0 1 2 3 4 5
Textura
Dureza y fibrosidad
Pastosidad Desmenuzabilidad
Patosidad Adhesividad
Masticabilidad Desmenuzabilidad
Resistencia al corte
Elasticidad
Color
Ver Cartillas
Sabor
Dulce
Salado
Amargo
Umami
Ácido
Flavor
Rancio
Metálico
Visuales
Veteado o grasa intramuscular
Manchas oscuras
Agarbanzado de grasa
Brillo de grasa
Aceitosidad
Hongos
Intensidad de color magro
superficial
Precipitados
Quemadura de nitrito
Esponjosidad
Encrespado de la loncha
Color amarillo de la grasa
subcutánea
Olor
Rancio
Animal
Androstenona (Olor sexual no
percibido)
Escatol (olor sexual percibido)
Floral
Moho / humedad
Carne Cruda
Intensidad de olor a curado
Frutos secos
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RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Bodega
Dulzón
Seta/Champiñón
Levaduras
Tostado
Picante
Carne salada

*Marque con un NA si no procede

** Marque con una X la casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificación:
5= Extrema
4= Grande
3= Media
2= Ligera
1= Casi imperceptible
0= Ausencia total

Color (Análisis utilizando Cartilla de Color para productos curados-fermentados).

Observaciones

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RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Muestra C: Butifarra
Atributos Intensidad de percepción*
0 1 2 3 4 5
Textura
Dureza y fibrosidad
Pastosidad Desmenuzabilidad
Patosidad Adhesividad
Masticabilidad Desmenuzabilidad
Resistencia al corte
Elasticidad
Color
Ver Cartillas
Sabor
Dulce
Salado
Amargo
Umami
Ácido
Flavor
Rancio
Metálico
Visuales
Veteado o grasa intramuscular
Manchas oscuras
Agarbanzado de grasa
Brillo de grasa
Aceitosidad
Hongos
Intensidad de color magro
superficial
Precipitados
Quemadura de nitrito
Esponjosidad
Encrespado de la loncha
Color amarillo de la grasa
subcutánea
Olor
Rancio
Animal
Androstenona (Olor sexual no
percibido)
Escatol (olor sexual percibido)
Floral
Moho / humedad
Carne Cruda
Intensidad de olor a curado
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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Frutos secos
Bodega
Dulzón
Seta/Champiñón
Levaduras
Tostado
Picante
Carne salada

*Marque con un NA si no procede

** Marque con una X la casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificación:
5= Extrema
4= Grande
3= Media
2= Ligera
1= Casi imperceptible
0= Ausencia total

Color describir de acuerdo a sus observaciones visuales.

Observaciones

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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Muestra D: Mortadela
Atributos Intensidad de percepción*
0 1 2 3 4 5
Textura
Dureza y fibrosidad
Pastosidad Desmenuzabilidad
Patosidad Adhesividad
Masticabilidad Desmenuzabilidad
Resistencia al corte
Elasticidad
Color
Ver Cartillas
Sabor
Dulce
Salado
Amargo
Umami
Ácido
Flavor
Rancio
Metálico
Visuales
Veteado o grasa intramuscular
Manchas oscuras
Agarbanzado de grasa
Brillo de grasa
Aceitosidad
Hongos
Intensidad de color magro
superficial
Precipitados
Quemadura de nitrito
Esponjosidad
Encrespado de la loncha
Color amarillo de la grasa
subcutánea
Olor
Rancio
Animal
Androstenona (Olor sexual no
percibido)
Escatol (olor sexual percibido)
Floral
Moho / humedad
Carne Cruda
Intensidad de olor a curado
Frutos secos
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RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Bodega
Dulzón
Seta/Champiñón
Levaduras
Tostado
Picante
Carne salada

*Marque con un NA si no procede

** Marque con una X la casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificación:
5= Extrema
4= Grande
3= Media
2= Ligera
1= Casi imperceptible
0= Ausencia total

Color describir de acuerdo a sus observaciones visuales.

Observaciones

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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Muestra E: Queso de chancho

Atributos Intensidad de percepción*
0 1 2 3 4 5
Textura
Dureza y fibrosidad
Pastosidad Desmenuzabilidad
Patosidad Adhesividad
Masticabilidad Desmenuzabilidad
Resistencia al corte
Elasticidad
Color
Ver Cartillas
Sabor
Dulce
Salado
Amargo
Umami
Ácido
Flavor
Rancio
Metálico
Visuales
Veteado o grasa intramuscular
Manchas oscuras
Agarbanzado de grasa
Brillo de grasa
Aceitosidad
Hongos
Intensidad de color magro
superficial
Precipitados
Quemadura de nitrito
Esponjosidad
Encrespado de la loncha
Color amarillo de la grasa
subcutánea
Olor
Rancio
Animal
Androstenona (Olor sexual no
percibido)
Escatol (olor sexual percibido)
Floral
Moho / humedad
Carne Cruda
Intensidad de olor a curado
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RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Frutos secos
Bodega
Dulzón
Seta/Champiñón
Levaduras
Tostado
Picante
Carne salada

*Marque con un NA si no procede

** Marque con una X la casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificación:
5= Extrema
4= Grande
3= Media
2= Ligera
1= Casi imperceptible
0= Ausencia total

Color describir de acuerdo a sus observaciones visuales.

Observaciones

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