PRACTICA Nº 07: PERFIL DEL SABOR

I. OBJETIVO
 La prueba perfil de sabor se realizará con el fin de que los
evaluadores puedan identificar los diferentes atributos sensoriales
del producto a evaluar.

II. MARCO TEORICO

Esta técnica se basa en las apreciaciones emitidas por un grupo de jueces

idóneamente entrenados en análisis descriptivos, donde se les capacita
en el trabajo con descriptores y escalas de calificación, así como técnicas
de olfacción y de gustación, para la calibración de las intensidades se
utiliza muestras patrón con lo que se logra la comprensión de todos y cada
uno de los términos utilizados en perfil, teniendo así está igual
significación para cada uno de los jueces.

PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto

que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar
sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y
también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

La escala para el análisis de sabor es:

- Aromas percibidos:
 ACIDO
 DULCE
 ANSTRIGENTE
 AMARGO

- Escala del grado de intensidad:

 POCO
 MEDIO
 MUCHO
EL GUSTO
La lengua que es un órgano musculoso que además de su función
gustativa, participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su
superficie a excepción de la base está recubierta por una mucosa, en cuya
cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de los
estímulos gustativos. Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las
caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitúan en la
punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que tienen una auténtica
función gustativa, ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos
gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura. Los botones gustativos
presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a 20 células
gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o cilios gustativos y
un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua. Las
papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y
amargo, cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el
alimento al que corresponden.

EL ZUMO DE NARANAJA COMO PRUEBA SENSORIAL

Un estudio del grupo Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de
Sevilla revela que el color del zumo de naranja influye en la percepción del
sabor por parte de los consumidores. En concreto, los catadores
perciben los zumos con tonos verdosos como más ácidos. Además, los
consumidores cambian su valoración si esta se realiza antes de probar el
jugo (solo observándolo) y después de probarlo, según ha explicado Isabel
Vicario.

Este fenómeno se produce a pesar de que uno de los factores que influyen
en el color del zumo, la cantidad de pulpa no suele afectar al aroma, según
han determinado los análisis de los científicos. "Hasta un 10% de pulpa
aumenta la liberación del limoneno (uno de los compuestos más
importantes para el aroma del zumo) en análisis in vivo, pero cantidades
mayores tienen una incidencia imperceptible", añade Vicario.
Por otra parte, los expertos han estudiado la incidencia sobre los
compuestos saludables de procesos a los que se someten las naranjas
para obtener zumo, como la supresión del amargor, para mejorar el sabor
del producto final. En este sentido, los investigadores han comprobado que
al eliminar el amargor no disminuyen los carotenoides, pero sí otro tipo de
compuestos beneficiosos como los fenoles. Las conclusiones se han
publicado recientemente en la revista Journal of Food Ingenieering.

En cuanto a las diferencias en el procesamiento de la materia prima, los

expertos han comparado el zumo de naranja industrial y el natural. Y han
comprobado que la bioaccesibilidad de los carotenoides como la la beta-
criptoxantina es hasta un 22% mayor cuando los zumos se exprimen
industrialmente que cuando se exprimen manualmente.

GRAFICO DE ARAÑA

El gráfico de araña es un tipo de representación que permite mostrar

visualmente qué aspectos, cualidades y atributos se asocian con un
conjunto de personas, marcas, servicios, etc., y en qué medida.

El uso del gráfico de araña depende del tipo de pregunta que se quiera
analizar, pero a nivel general resulta muy útil por la facilidad de su
construcción y de la interpretación de los resultados.

Una Gráfica de Radar se utiliza para:

 Presentar visualmente los gaps existentes entre el estado actual y el

estado ideal.
 Captar las diferentes percepciones de todos los miembros del equipo
con respecto al desempeño del equipo o de la organización.
 Mostrar los cambios en las fortalezas o debilidades del equipo o de la
organización.
 Presentar claramente las categorías importantes de desempeño.
 ¿Cuándo se utiliza?

 Conformar el equipo correcto.

 Reunir o verificar los datos a representar.
 Definir las categorías de calificación (normalmente de 5 a 10
categorías).

III. MATERIALES Y METODOS

a. MATERIALES:
 Zumo de naranja, de dos marcas diferentes.
 Agua de mesa.
 Vasos descartables (3 a 7 oz)
 Fichas de evaluación
 Plumones o lapiceros marcadores
 Lápices o lapiceros y borrador.
b. METODOS:
La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es
el que se describe a continuación:

1º generación y selección de descriptores

Cada panelista recibirá un vaso conteniendo zumo de naranja. En

forma individual, establecerán características o propiedades que
conforman al sabor del alimento, en orden de percepción hasta el
regusto (se evalúa pasado un minuto de la digestión de la muestra),
las que serán anotadas.

Posteriormente a la generación de descriptores en forma individual,

en una sesión abierta, se discutirán dichos términos y seleccionaran
aquellos que describen apropiadamente el sabor del alimento,
llegando a un consenso.

2º diseño de la matriz de evaluación

El panel grupo diseñara la matriz de evaluación o respuestas en

sesión abierta. Este deberá contener: lista de términos descriptivos
(teniendo en cuenta su orden de aparición); la escala para medir la
intensidad de cada descriptor y su amplitud.

La elección de la escala de calificación, se realiza en función del

objeto del trabajo sensorial; las de mayor uso son las escalas
adimensionadas relativas, que incluyen el nivel o grado dado por el
umbral de percepción.

3º medición de la intensidad de los descriptores

Cada panelista evalúa las características o propiedades de sabor

haciendo uso de la escala anteriormente indicada.

4º obtención del perfil de sabor

El líder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los

resultados y los registra como una opinión grupal, es decir por
consenso. A partir de ello, dichos resultados se pueden traducir en
 forma gráfica, usando una escala de representación arbitraria, para
obtener el perfil de sabor.

5º generación del perfil de sabor de una segunda muestra

Los panelistas recibirán una segunda muestra de zumo de naranja

(procesada) y aplicarán la metodología desde el punto 1 al punto 2.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Resultados
Gráfica del perfil de sabor en función a las características
establecidas y en función a la intensidad indicada por los panelistas.

SABOR INTENSIDAD (CM)

acido 23
amargo 17
dulce 9
astringente 5

GRÁFICA: perfil del sabor (jugo de naranja)

En este grafico podemos observar que todos los panelistas

sintieron con mayor intensidad el sabor acido seguido del amargo,
dulce y astringente pero con mucho menor intensidad.
  Discusiones
 (QUINTANA FUENTES LUCAS FERNANDO)El método
seleccionado debido al grado de entrenamiento de los
jueces fue el consenso que consiste en: inicialmente, el
evaluador trabaja solo, registrando las características o
notas de sabor. Tan pronto se tienen las notas de sabor, se
recomienda consensuarlas. Con base en las notas definidas,
se determina el orden de percepción, intensidad, sabor
residual o persistencia, o ambos, y luego se evalúa la
impresión total.
 JIMÉNEZ (2003) Identifica tres tipos de sabores: básicos,
específicos y adquiridos, los cuales se detallan a
continuación sabores básicos: Acido. amargo, astringente.

V. RESULTADOS
 En esta práctica del perfil del sabor se nos permitió identificar
con más precisión los perfiles de sabores del jugo de naranja.
PREGUNTA
 ¿Qué pruebas estadísticas existen para el perfil del sabor?
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
El método de análisis cuantitativo descriptivo (ACD) se basa en el principio de la
capacidad de un experto para verbalizar las percepciones de un producto de una
manera fiable. El método incorpora una selección oficial y el procedimiento de
formación, el desarrollo y uso de un lenguaje sensorial, y la calificación de los
productos en ensayos repetidos para obtener una completa descripción
cuantitativa.

El análisis sensorial descriptivo cuantitativo puede ser considerado como el

primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminología
propia que lo defina. El QDA se utiliza para obtener los principales atributos
sensoriales de los alimentos. Esta modalidad de análisis sensorial ha sido
aplicada para caracterizar diferentes tipos de alimentos. También se ha utilizado
esta metodología para estudiar el impacto de la zona geográfica en las
propiedades sensoriales de los ALIMENTOS.

En el análisis sensorial, la fase olfativa o descripción de aromas es una de las

fases más delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria
olfativa. Cuando olemos un alimento, las sustancias dotadas de olor o sustancias
volátiles, estimulan nuestros órganos de los sentidos a través de las neuronas
olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la
información al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se
procesa la información y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una
sensación o una percepción. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma
depende de nuestra memoria.

La sensación es la respuesta inmediata de los órganos de los sentidos frente a

un estímulo. Sin embargo la percepción incluye la interpretación de esa
sensación, por lo tanto implica la actividad no sólo de nuestros órganos
sensoriales, sino también de nuestro cerebro.
En las figuras siguientes se muestran un diagrama típico de QDA en el, la calidad
sensorial del producto está representada por una línea poligonal. La longitud de
los radios depende de la magnitud de cada parámetro y los ángulos se fijan de
acuerdo con los coeficientes de correlación

QUESO ZAMORANO

FIGURA I: PERFIL DEL AROMA

FIGURA II: PERFIL DE TEXTURA

 FIGURA III: PERFIL DEL SABOR

Mediante la representación gráfica se tipifica el perfil de un determinado producto

y sobre los ejes coordenados, es posible localizar los resultados obtenidos para
más de un producto, lo cual permite apreciar las diferencias existentes entre los
productos en función de algún descriptor en particular.
Sidel y Stone (1985) citados por García M-c Rae (1994) señalan los lineamientos
que es necesario tener en cuenta para obtener buenos resultados con el método
QDA:
 Tener sensibilidad a todas las características sensoriales. Utilizar un número
limitado de panelistas
 Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participación
 Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la influencia
del jefe del panel.
 Ser cuantitativo
 Tener un sistema disponible de análisis de los datos. Tener capacidad de
procesamiento de datos

El análisis descriptivo cuantitativo- QDA, posee ventajas con respecto a otras

pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a que los
resultados pueden ser analizados estadísticamente y debido al grado de
entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva. La desventaja principal
de esta prueba radica en la gran inversión de tiempo y esfuerzo humano y de
recursos que se requiere.
VI. BIBLIOGRAFIA

 The Memory Jogger II,GOAL/QPC, 1994

Tool Navigator, Michalski, Walter J., 1997
 https://prezi.com/kixvguulzhpp/prueba-perfil-de-sabor/
 https://www.e-encuesta.com/blog/2015/grafico-arana/
 https://www.muyinteresante.es/salud/articulo/el-color-del-zumo-de-
naranja-influye-en-su-sabor
 http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/herramientas_calid
ad/radar.htm
 VII. ANEXOS

PRUEBA DESCRIPTIVA – PERFIL DEL SABOR

Nombre del panelista:………………………………………………………….. Fecha: ……/………./…….

Indicaciones:

1.-ante Ud. hay un zumo de mandarina, pruébelo, deguste lentamente y determine

las características de sabor:
1.-………………………………………..
2.-…………………………………………
3.-………………………………………..
4.-………………………………………..
5.-……………………………………….
6.-………………………………………

2.- haciendo uso de una escala no estructurada indique la intensidad de cada una
de ellas.

Característica

1.-……………………….
________________________________________________
Poco Mucho
2.-……………………….
________________________________________________
Poco Mucho
3.-……………………….
________________________________________________
Poco Mucho
4.-……………………….
________________________________________________
Poco Mucho
5.-……………………….
________________________________________________
Poco Mucho
6.-………………………..
________________________________________________
Poco Mucho
3.-coloque los descriptores del sabor, generados por consenso (grupal). Haciendo
uso de la escala, indique la intensidad de cada una de ellas.

Características Poco
Mucho
1-……………………………..
______________________________________________
Mucho Poco
2.-……………………………
______________________________________________
Mucho Poco
3.-…………………………….
______________________________________________
Mucho Poco
4.-……………………………
_______________________________________________
Mucho Poco
5.-……………………………
______________________________________________
Mucho Poco
6.-……………………………
______________________________________________