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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TEMA:
DOCENTE:
ALUMNO:
MANTA
2017-2018
INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones
las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles,
aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida
útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en
las proteínas de la leche.
Se trata de una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de
encontrar como el potasio, junto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur light, difícilmente
sobrepasa las 100 calorías.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas
agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del
mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. En la actualidad
son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo (yogurt natural, sin adición de
aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la
sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
también existen en el mercado yogures de distintas consistencias (líquido, batido y semisólido)
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal, reducir
los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales
cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las
proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de
manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.
Elie Metchnikoff, científico ruso, que recibió el premio Nóbel en 1908, fue el primer científico en
intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en frutas y verduras.
Demostrando así que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa)
en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos.
En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los
estudios científicos de Elie Metchnikoff indicaron una posible longevidad de los pueblos
consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes, llevando este
fermento a Europa, y originó esta industria. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del
grupo B que contiene el yogur.
A lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en todo el mundo, productos
como el kéfir y el kumis son claros ejemplos de esta popularidad.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Tener todos los cuidados posibles (manufactura, higiene, proceso, equipos, contaminación
cruzada, etc.) dentro de la elaboración del yogurt.
Conocer el proceso de elaboración de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procedimiento
MARCO TEORICO
Leche. “El líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del
calostro, cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
ligeramente dulce y de pH casi neutro”
La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del yogur, pero las
proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por lo tanto la
consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentración de proteína
presente.
Aunque el sabor del yogur es resultado de complejas reacciones bioquímicas debidas a la actividad
de los microorganismos, el sabor de la leche varía de unas especies a otras, lo cual se refleja en el
producto final.
Yogurt. “El yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla
de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas, Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido-lácticas que por
su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables
y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. Puede ser adicionado o no ingredientes
y aditivos dependiendo del productor”.
La elaboración del yogur consta de cuatro etapas básicas: pasterización, inoculación, fermentación
y refrigeración; las cuales se analizarán posteriormente.
La base microbiológica del yogur son las bacterias, estos microorganismos transforman la lactosa de
la leche en ácido láctico; esto acidifica el medio facilitando la coagulación de las proteínas y dando
como resultado el aroma y sabor típico del yogur.
Acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla la
calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un “Buffer”, que es un sistema químico que
resiste los cambios en la concentración de los iones de hidrógeno bajo condiciones internas y
externas.
Materia grasa: Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio del
hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos). La grasa de la leche está
compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos,
carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.) que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran
influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color.
pH: El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo presentes en la leche y por
consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y
6.8), en general tiene una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y
los aniones fosfórico y cítrico.
No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir, que el valor del pH = 7 es diez veces
superior a otro pH = 6.
Densidad de la leche: La densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada litro
de leche (peso de la leche).
Capacidad de regenerar la microflora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
Ayuda a prevenir problemas de estreñimiento.
Disminuye tanto la duración como la incidencia de diarreas.
Presenta algunas propiedades inmunológicas atribuidas a la producción de Iactoglobulina tipo
A.
Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos a la falta de la enzima β–
Galactocidasa.
Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos.
METODOLOGIA
MATERIALES.
Termómetro
Vaso de precipitación
Probeta
Pipeta
REACTIVOS
INSUMOS
YOGURT
Pasteurización (temperatura 72 a 95º C por 20 seg) agitando el producto para que no se quede
pegado en el fondo del recipiente, este debe tener condiciones cerradas a fin de evitar
contaminación.
Inoculación. A una temperatura optima de 43 ºC, previamente enfriada y filtrada la leche se
procede a colocar el inoculo propiamente preparado según la dosificación recomendada por la
ficha técnica del mismo. Al inocular controlar la temperatura que no exceda de 45ºC y no baje
de 43ºC durante un corto tiempo agitando el producto.
Fermentación (de 4 a 12 hrs. Dependiendo de la recomendación técnica del fermento). En este
proceso se trata de mantener la temperatura de 32ºC para que el inoculo fermente a la leche
propiamente dicha, por el lapso de 10 horas dejar en un ambiente controlado y cerrado.
RECOLECCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE
FILTRADO
T=72°C
PASTEURIZADO t=15 a 20 seg
ENFRIADO T=32°C
INOCULACIÓN T=40°C-45°C
T=42°C-45°C
INCUBACION
t=12 horas
REFRIGERACION T T=4°C
N t=12h
TROZADO
ENVASADO
TRATAMIENTO
TERMICO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se obtuvo un total de 1 litro de yogurt frutado que cumplía con los estándares de calidad necesarios
y con las características propias de un yogurt.
CARACTERÍSTICAS
OLOR AGRADABLE
TEXTURA ESPESO
CONCLUSIONES
Se obtuvo el producto deseado con la leche procesada, el cual fue el yogurt frutado sin
complicaciones, debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las
técnicas para la elaboración de yogurt
La leche procesada antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y más no esterilizo, debido a que
en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario esterilizar.
El yogurt con la leche natural no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se usaron fueron la
pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt frutado, primera edición.
MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos Industriales.
MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición.
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm
https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
CUESTIONARIO.
1) El yogur es un alimento más fácilmente digerible que la leche, ¿por qué?
Es más fácil debido a que los cultivos de bacterias que contiene el yogurt rompen las
cadenas de lactosa y la hacen más fácil que el ser humano lo digiera, además el proceso de
hacer yogurt también modifica las proteínas de la leche haciéndolas más digerible.
2) En casos de intolerancia a la lactosa, ¿qué alimento será más fácilmente tolerado, la
leche o el yogur? ¿Por qué?
Se debe porque es un derivado de la leche y se fabrica mediante la fermentación bacteriana
de leche que convierte a los azucares en ácidos, así la lactosa se convierte en ácido láctico.
El menor contenido de lactosa del yogurt con respecto a la leche hace que sea mejor
tolerado por quienes no consumen leche habitualmente y además, permite comenzar a
tolerar la lactosa.
3) ¿Qué papel desempeña cada una de estas bacterias en la formación del yogurt a partir
de la leche?
Tanto Lactobacillus bulgaris como Streptococcus thermophilus realizan la fermentación del
ácido láctico. Convierten los azucares presentes en la leche (lactosa formada por glucosa y
galactosa) en ácido láctico. se trata de un proceso anaeróbico que confiere acidez al yogur.
4) ¿Qué otros procesos conoces en que se empleen bacterias para la elaboración de algún
producto alimenticio?
molécula Producto
Proceso Organismo Papel en proceso
original final
Fermentación
Fabricación Saccharomyces Glucosa i/o Etanol
alcohólica y
de la cerveza cerevisidae(levadura) fructosa +CO2
carbonatación
Fabricación Fermentación y
S. cerevisidae Azúcar Co2
del pan carbonatación
•Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
PCC posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.