Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un
alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por
medios tecnológicos. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del
microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asímismo
hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del
alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la población en un
determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula = log10(N0/Nc) donde
Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana
inicial para dicho microorganismo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula = log10(N0/Nc) donde
Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana
inicial para dicho microorganismo.
La segunda fase consiste en la toma de muestra y el análisis microbiológico de los
productos finales para su comprobación. Es necesario seguir un esquema de toma de
muestras para obtener resultados representativos.
¿Qué es el muestreo?
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para
someterlas al análisis microbiológico.
Muestreo único. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que
considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y
conservación del alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos
importados, sobre todo los enlatados.
Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del
alimento.
Análisis repetido. Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del
consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante:
probabilidad de rechazo de lotes substándard.
Planes de muestreo en tres categorías. Se aceptan con condiciones algunos alimentos que
sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de
referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. En aquellos casos en que el obtener
valores más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento.
Toma de muestras representativas. Se realiza utilizando tablas de número al azar. Dentro de
cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento,
para ello se debe homogeniezar la muestra usando batidoras o stomacher.
Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e indicadores).