 ¿Qué son los potenciadores del sabor y para qué se utilizan?

Son sustancias que intensifican el sabor de los demás componentes presentes. Actúan
incrementando los cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

Además, tienen una importante influencia en el aroma del producto, así como en la sensación de
cuerpo que percibe el paladar. Esto es especialmente importante en el caso de alimentos como
sopas y salsas, si bien se emplean en una enorme cantidad de alimentos.

Glutamato monosódico ó GMS (E-621)

También conocido como proteína vegetal hidrolizada o ajinomoto. Es uno de los saborizantes más
utilizado en la industria alimentaria.

Desde el punto de vista químico, el GMS es la sal del ácido glutámico, por lo que su composición
consta de un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y un 1% de contaminantes varios. Dicho
de otra forma, es un aminoácido común llamado ácido glutámico que se estabiliza químicamente
con el agregado de sal común. Se obtiene por medio de un proceso de fermentación a partir de
productos como la caña de azúcar o algunos cereales, que contienen gluten.

Aplicaciones y función del glutamato monosódico

Por sí solo, este aditivo alimentario no tiene un gusto agradable o destacado siquiera. Pero su
presencia en los alimentos, tiene capacidad de potenciar el de otros compuestos, siempre y
cuando se aplique en la dosis adecuada.

Hace que percibamos que las carnes, salsas y alimentos congelados tienen un sabor más fresco, a
la vez que disminuyen el gusto metálico de los productos enlatados.

Por si no lo sabías:

el GMS En definitiva, engaña a nuestro cerebro, haciéndole creer que la comida es más sabrosa de
los que en realidad es, ya que también mejora nuestra percepción del aroma. Se encuentra en los
supermercados y restaurantes locales, cafeterías, en las fórmulas infantiles y alimentos para bebé.
Puedes encontrarlo como aditivo empleado en salsas, productos cárnicos procesados, pastillas de
caldo, cremas, sopas de sobre, alimentos precocidos y aperitivos salados.

Maltol (E-636)

El maltol se produce a partir de la fructosa. En condiciones naturales se origina por rotura de los
azúcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Surge de manera espontánea en
el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde proviene su
nombre.
Su aroma similar a la del caramelo, por lo que se usa en productos dulces, además de tener la
propiedad de restarle el sabor amargo a algunos alimentos. Se emplea en bebidas, yogures,
postres varios y productos de repostería.

Etil maltol (E-637)

El etil maltol es un compuesto artificial derivado del maltol, que es alrededor de cinco veces más
potente que éste. Este aditivo también posee un olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de
los azúcares. Esto permite reducir la cantidad de edulcorantes que debe adicionarse para
conseguir un dulzor determinado.

Se utilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería, bollería y en galletas. Sin
embargo, puede formar también parte de los aromas en productos empleados en la elaboración
de yogures, postres y chicles.

Aunque estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente en la orina, su

consumo se ha relacionado con destrucción de los glóbulos rojos, la anemia y otras alteraciones
orgánicas.

Por lo tanto, se recomienda precaución en su uso.

Glicina y glicinato sódico (E-640)

Aparte de saborizante, esta sustancia es utilizada como soporte para aditivos. Se emplea como
sustituto de la sal común y debido a su discreto sabor dulce. También, para mejorar el gusto de
algunos edulcorantes líquidos. Una cantidad considerable de productos industriales como son
patatas fritas, pizzas, sopas de sobre, alimentos precocinados y suplementos dietarios, contienen
este aditivo alimentario.

Se considera que hay que tener precaución con respecto a su consumo, ya que se ha relacionado
con trastornos hepáticos y a nivel renal. En E.E.U.U. la FDA, institución responsable de regular la
aprobación y uso de fármacos y alimentos, recomienda evitar su uso.

Otros saborizantes para alimentos son:

Ácido guanílico, GMP (E-626)

Guanilatosódico (E-627)

Guanilato potásico (E-628)

Guanilato cálcico (E-629)

Acido inosínico, IMP (E-630)

Inosinato sódico (E-631), potásico (632) y cálcico (E-633)

Ribonucleótido de sodio (E-635

Los anteriores son acentuantes del sabor 20 veces más potentes que el glutamato, por lo que se
utilizan conjuntamente con él. Se obtienen a partir de levaduras de extractos de carne o de
pescado. Esto los hace desaconsejados para las personas que llevan una dieta vegana estricta.

Tiene aplicaciones para productos como derivados cárnicos, muy eficaces para acentuar su sabor
los guanilatos e inosinatos. Otros productos como fiambres, patés y fideos instantáneos. En
repostería y galletas, en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de
cuerpo y viscosidad.

Precaución:

Las personas con un exceso de ácido úrico, como los enfermos de gota, deben evitar alimentos
ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, puesto que el
ácido úrico es el producto final de su metabolismo.

Alimentos con mayor contenido de acentuantes del sabor

En general, los productos denominados snacks o aperitivos, podrían catalogarse como los reyes de
los aditivos alimentarios. Tal es el caso de las patatas fritas y otras cientos de marcas en el
mercado.

Otros productos que están cargados de estos aditivos son los caldos para saborizar. Tales como,
las sopas en sobres, salsas de diversos tipos, aderezos, embutidos, determinados tipos de queso
como el roquefort y parmesano. Los zumos de fruta en general, cenas congeladas, derivados
cárnicos, latas de conservas, alimentos para bebés, entre otros.

Saborizantes peligrosos

Aunque, consumimos a diario estos aditivos sin darnos cuentas, no todos están exentos de riesgos:

Glutamato monosódico (E-621)

El problema general de los alimentos que contienen glutamato monosódico, es que son muy
energéticos y apetecibles por su contenido en sal, grasas y azúcares. Estos extras pueden ser
perjudiciales para la salud, especialmente en la población infantil. Incluso, sus efectos negativos
pueden llegar a las personas con enfermedades de tipo metabólica o cardiovascular.
Dado su gran poder adictivo, que incita a comer elevadas cantidades pueden fomentar la
obesidad. Dentro de los efectos adversos comunes que han sido relacionados con el consumo
regular de GMS, se incluyen la obesidad. También, el daño ocular, dolores de cabeza, sensación de
hormigueo, fatiga, desorientación, depresión, taquicardia, y entumecimiento de los miembros.
Adicionalmente, se puede sufrir del síndrome del restaurante chino.

¿Qué es el síndrome del restaurante chino?

Se relaciona a una serie de síntomas causada por la ingesta de cantidades elevadas de glutamato
monosódico, presentes en los platos de la comida oriental.

El término se acuño a partir de 1968 y las personas que lo padecen experimentan una sensación
transitoria de muchos sítomas. Entre ellos, malestar general, dolor de cabeza, taquicardia,
náuseas, vómitos, crisis asmáticas. Así como, reacciones alérgicas de leves a moderadas, sensación
de opresión en la nuca, en la cara y en el pecho.

Finalmente, la conclusión es que no es apropiado acostumbrarse al sabor de los alimentos

procesados. Estos son más marcados y atractivos al paladar, pero no están libres de
consecuencias para la salud.

La ingesta habitual de estos alimentos puede hacer que pierdas el gusto por los sabores naturales.
Incluso puedes volverte adicto a éstos. Por lo tanto, se debe hacer una lectura consciente e
informada de las etiquetas de los alimentos que consumimos. Además, se debe revalorizar los
sabores y olores naturales, que pueden brindarnos una mejor calidad de vida.