UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Tema: Planta de Elaboración de Atún en lata

Estudiante:
Omar Fabricio Cantos Vidal

Curso:
Sexto “B”

Docente:
Ing. Harry Reyes
Bpm

Guayaquil-Ecuador

2016
 PROCESO DE ATUN EN LATA
INTRODUCCION
El atún es un pez pelágico, que pasa su vida en aguas libres, y se alimenta básicamente de otros
peces más pequeños debido a su gran tamaño, es un pez muy abundante en el Océano Pacífico. La
actividad atunera es uno de los recursos pesqueros de mayor importancia a nivel mundial, siendo
su consumo más conocido el atún en conserva preservado en lata, yasea con vegetales, aceite o
agua, por lo que es un alimento básico de la dieta mediterránea, contiene una enorme variedad de
nutrientes, entre los que se encuentran los aminoácidos, el fósforo, yodo, hierro y flúor. Además,
aporta grasas necesarias para el cuerpo, potasio, y vitaminas A, B y D.

Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados o conservas de atún son:
Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún
aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).Nicaragua tiene una posición geográfica
privilegiada debido a diversidad de recursos pesqueros que existen en ella, favoreciendo la actividad
industrial, pero que actualmente no están siendo aprovechados industrialmente. La dependencia
de la cadena productiva del atún cuenta con ciertos factores como: la captura, congelamiento,
procesamiento, enlatado para consumo, el esfuerzo pesquero, haciendo referencia al número de
barcos atuneros con el que Nicaragua cuenta y la capacidad en toneladas de cada uno de los barcos,
pero además de estos factores se debe de tomar en cuenta la abundancia de este recurso, ya que
es más difícil considerar en el largo plazo debido al problema de sostenibilidad, por lo que afecta el
mercado desde el punto de vista de la demanda y de la oferta.

El atún en lata (denominado también atún enlatado o atún en conserva) es una conserva típica de
atún (thunus). Puede presentarse en lomos de atún compactos (pastilla), o en migas (generalmente
de precio inferior) en latas de hojalata. Estas latas suelen poseer diversos tamaños, que pueden ir
desde los aproximadamente 100 gramos, hasta varios kilos. Existen diversos medios de
almacenamiento en la lata, desde el empleo de aceites vegetales, aceites de oliva, aceite de proteína
de soya, escabechado, etc.

GENERALIDADES

Se suele comercializar el atún enlatado en piezas compactas, en una proporción de trozos, en

hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces tan fino que se suele
emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar su conservación se suele sumergir en
diferentes aceites, o en agua. En el caso de envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al
natural". Los aceites empleados suelen ser de soja, girasol o en algunos casos como el atún español
es frecuente que se emplee aceite de oliva. La calidad superior del atún envasado suele provenir de
las conservas realizadas con la ventresca del atún. El enlatado se suele hacer en diferentes tamaños
que pueden ir desde las que ofrecen un peso neto de 80 a 266 gramos. Se suele emplear variantes
como el Thunnus albacorAs (denominado "atún blanco"). El atún, tras su captura, se suele congelar
(–18 ºC) y llega en este estado a la factoría. Tras los procesos de limpieza: eviscerado, descamado y
limpieza general del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las conservas de atún no contienen
más aditivo conservante que la sal.
Su presentación en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas preparaciones
culinarias. Se suele emplear en la elaboración de ensaladas diversas, bocadillos y sándwiches,
diferentes platos de pasta (lasagnas, etc), salsas diversas, rellenos diversos, etc. Se trata de un
alimento muy habitual en los supermercados de algunos países.

MATERIA PRIMA
DIRECTA
 Atún (84%), materia prima principal.
INDIRECTA
 Sal (2%)
 Agua (14%)

EL ATÚN:
Es la materia prima principal para la elaboración de las conservas en agua. El atún es un pez muy
abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío
para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta
de procesamiento en tierra firme. Las Especies más importantes de atunes empleadas para enlatados
son: Katsawonus pelamis (atún barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora), Thunnus albacares (atún
aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).
Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Thunnus albacares (atún aleta amarilla), donde
tanto esta especie como las demás serán utilizadas para la elaboración de conservas de Atún. El atún
de aleta amarilla o rabil (Thunnus albacares) es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas
de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo. Es un pez que habita en los 100 primeros
metros de la columna de agua. Su tamaño puede llegar a los 239 cm de longitud.
El atún de aleta amarilla se ha convertido en un eficaz sustituto del atún de aleta azul, cuyas
poblaciones se han visto severamente reducidas.
SAL
La sal es un ingrediente que será utilizado como aditivo, el cual contribuirá a realzar el sabor de los
productos, así como su conservación. La sal utilizada para la formulación del producto debe estar
exenta de materias extrañas tales como basura, tierra, pelos, piedras, etc.

AGUA
El agua, será utilizada como medio de cobertura en las conservas de atún. Esta agua debe de poseer
las siguientes características físicas: debe de ser inodora, incolora y sin sabor; además debe de cumplir
con las siguientes características químicas: debe de poseer un pH: 7 y una cantidad de cloro de 0 - 1.5
ppm (mg/L).

USOS DEL PRODUCTO

Las conservas de atún no hacen perder al pescado ninguna propiedad nutritiva, pues las proteínas,
las grasas y los hidratos de carbono no varían. Se considera al atún en conserva como un producto
perecedero desde el momento en que se abrió la lata de atún. En este trabajo se pretenderá que el
atún en trocitos de lomo en conserva se comercialice como uso culinario ya que se puede llevar a
todas partes sin necesidad de cocinar, sirve para condimento de muchos platos, ensaladas,
sándwiches vegetales, tomates rellenos, macarrones con atún, como bocadillo, etc.
PERFIL DEL CONSUMIDOR

Es un producto de consumo humano el cual está destinado a todo tipo de consumidor, entre este
segmento se encuentran familias, restaurantes y deportistas que aprecien su alto valor proteínico,
aporte de energía, su excelente sabor y ductilidad para ser empleado como ingrediente de otros
platos.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA

La demanda se corresponde con deseos humanos respaldados por el poder adquisitivo. Así pues,
existirá demanda del producto/servicio si hay personas que lo deseen y estén dispuestas a pagar
por el (clientes).Para analizar la demanda, se recopilo toda la información posible sobre: La
clientela, en concreto sobre el segmento especifico del mercado al que vamos a atender. Las
características globales del mercado en relación con este producto.

Para investigar la demanda del atún en conservas se recurrió a las encuestas que es un método de
obtención de información actual. De modo que se encuesto en el área Geográfica designada a un
total de 267 habitantes, los cuales corresponden 35 y 232 a la cabecera departamental de Masaya
y la cuidad de Managua respectivamente.

PRINCIPALES EXPORTADORES NACIONALES DE ATUN ENLATADO

CLIENTES NACIONALES E INTERNACIONALES

HISTOGRAMA DE PRODUCCION DE ATUN SEGÚN EL TIPO DE MERCADO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En el proceso productivo del enlatado de atún en trozos en agua se efectúa por medio de las
siguientes etapas:

DESCARGA

El producto de cada marea de los diferentes barcos llegan a los puertos receptores. Los atunes son
almacenados en contenedores con hielo. Posteriormente los contenedores con los atunes son
transportados a la planta a través de camiones.
RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los

contenedores de estos a través de Volcadores, que
vuelcan el pescado para que se clasifiquen según la
especie, talla y calidad de cada atún, registrando marea,
barco, y la fecha a la que pertenecen. Una vez clasificados
se introducen en tinas contenedoras especiales para
atún. Todo el proceso de clasificación se realiza de forma
manual por los operarios del área de Control de Calidad.
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas
llegan a la planta, por lo tanto se deben controlar los siguientes factores:

- Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne: En este caso se realiza una observación visual del
color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la
carne del pescado.

- Enranciamiento: Observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado es
imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado.

ALMACENAMIENTO

Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento a través de

montacargas donde se almacenan en cámaras frigoríficas a temperatura de <-18ºC.

DESCONGELADO

Para iniciar el procesamiento del atún primero se descongela el pescado almacenado de acuerdo a
las necesidades de producción, para esto se hace recircular agua potable clorada a temperatura
ambiente. El proceso de descongelación del Atún puede llevar 6 horas. Una vez descongelado el
Atún de las tinas son llevadas por montacargas al área de corte y evisceración.

CORTE Y EVISCERADO

Los Atunes son tomados manualmente de la tina por los

operarios y son introducidos a la banda trasportadora de la
mesa de limpieza donde antes de ser eviscerados y cortados
son analizados para asegurarse de la buena calidad. En la
mesa de limpieza se extraen las vísceras de cada uno de los
pescados lavando su área abdominal y externa del cuerpo
utilizando agua limpia y desinfectada. Todo el proceso de
eviscerado se realiza de manera manual con cuchillos y las
vísceras son depositadas en compartimentos laterales que
poseen las mesas de limpieza. El pescado grande es cortado en pedazos uniformes con la ayuda de
cierras del tipo cinta Sin-Fin DB 1000; el pescado se selecciona por tamaño, ya que del mismo
depende el tiempo de cocimiento, se colocan en los carritos con bandejas y son transportados al
Horno - Enfriador por operarios.

COCCIÓN

Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El pescado se cose con
vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes en el musculo del pescado, todo
el proceso está controlado por un autómata que permite ver el proceso en forma real, la
temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistema automatizado. El tiempo de
cocción para los atunes con tamaño-peso de 80 libras, es de 4 horas. La cocción se la realiza a una
temperatura de 100 ºC a 12 PSI (libras/pulgadas2).

ENFRIAMIENTO

Una vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa
el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad para
continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutrición hasta esperar su turno de ser
limpiado. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de la carne negra. Esta
etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La pérdida por cocimiento es de20%. Terminada las 6
horas de enfriamiento se transporta el atún en los carritos por operario sal área de limpieza.

LIMPIEZA

Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las

mesas. La limpieza del pescado se realiza de forma manual
garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados
cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y
luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel,
sacando las espinas y sangre para así obtener lomos de Atún
limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) queda
listos para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizados
como subproductos.

Lomos limpios son depositados en recipientes plásticos, que antes de ser envasados se preparan
manualmente en trocitos de lomos Atún. Los lomitos de Atún se transportan manualmente por
operarios al área de envasado.

ESTERILIZACIÓN DE ENVASES

Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal de esterilización
para que se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25minutos como mínimo, se
escurren y secan, luego son trasladadas en carritos al área de envasado.
ENLATADORA DE TROCITOS DE LOMO

Los trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la Máquina enlatadora de alta
velocidad donde se coloca en la lata la porción exacta a su gramaje.

LLENADO DE LÍQUIDO DE COBERTURA

Las latas pasan por un Dosificador de líquido y cerrador de latas. Somme modelo 333 en donde se
les agrega el líquido de cobertura que es Salmuera a una temperatura de 70ºC, el cual es preparado
previamente en una Marmita agitada -Tríptico; este líquido de cobertura representa el 16% del peso
Neto donde el 2% es sal y el 14% es agua potable. Este líquido se dosifica por medio de un sistema
de tubos perforados situado por encima de las latas lo cual permite un llenado exacto que cubra el
producto, lo proteja y contribuya a las características que requieren los consumidores.

CERRADO

Inmediatamente después de haber sido llenadas las latas estas son cerradas utilizando la técnica de
sellado hermético y al vacío, en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del
envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos, se elimina el aire del envase e
inmediatamente se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar al producto del medio
ambiente. La tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.

Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan en una
Lavadora de Latas donde se realiza el lavado con agua caliente de temperatura de 60ºC para eliminar
remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Después del lavado,
las latas caen en un carro para autoclaves, que un operario traslada al área de esterilizado.

ESTERILIZACIÓN

Los Carros para Autoclaves son introducidos en los

autoclaves controlados por computadora, a través de
altas temperaturas de 116.7°C y 12.5 PSI por un tiempo
de 60 minutos el producto entra a un proceso de
esterilización, con la finalidad de reducir la carga
microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga
inicial). Aquí los productos son sometidos a un
tratamiento térmico especial con vapor saturado e
higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y
desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad. Una vez esterilizadas la latas están son
retiradas del autoclave por operarios, y son introducidos a la banda de un maquina Secadora de
latas.
ETIQUETADO

Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de etiquetado y con una Etiquetadora -
y usando goma caliente, se etiquetan las latas con la información necesaria. Posteriormente son
transportadas sobre una banda transportadora para que los operarios empaquen manualmente las
latas en las cajas de cartón.

ALMACENADO

Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas de temperatura
ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación. El traslado se realizara a través de
montacargas al área de producto terminado en donde son estribados u paletizados para su posterior
distribución.
 CONTROL DE CALIDAD

ANÁLISIS DE LABORATORIO

La importancia de los análisis de laboratorio de

los productos pesqueros consiste en que
permiten evaluar la posible presencia de
bacterias u organismos que podría resultar una
amenaza para la salud pública.

Determinación de Metales Pesados Se

determina cadmio, mercurio y plomo en atún
congelados y enlatados. Se fundamenta en la
determinación de cadmio, mercurio y plomo por
espectrofotometría de absorción atómica
previa digestión ácida de la muestra. Este análisis constituye, uno de los marcadores más eficaces
para garantizar la seguridad toxicológica de conservas enlatadas de mariscos. Por el contenido de
mercurio que puede haber en las especies empleadas, la Food and Drug Administration (FDA) de
EE.UU, recomienda a las mujeres embarazadas deben limitar el consumo de atún, ya que estudios
realizados demuestran que el mercurio afecta al embrión-feto, causándole deformaciones y
problemas en el sistema nervioso central.

HUMEDAD

El objeto del análisis es analizar por medio del calor directo la humedad perdida por el alimento. Se
basa en la evaporación de agua de la muestra.

CLORO

El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control biológico. El contenido de cloro en el
agua de enfriamiento debe ser monitoreado para asegurar un adecuado control de materia orgánica
sin causar excesiva corrosión en el sistema. 4. pH Se basa en el hecho de que al introducir una
muestra en una celda electrolítica compuesta por dos electrodos, se desarrolla un voltaje que es
proporcional a la concentración de iones hidronio de la solución.

SAL

El método utilizado se fundamenta en la técnica de Mohr, donde se determina el porcentaje de

cloruro en la muestra mediante la titulación de la cantidad de cloruro de sodio presente con nitrato
de plata en presencia del indicador dicromato de potasio. Es indispensable para controlar la
presencia de sal común como sustancia adicional con acción saborizante y conservante del producto
terminado.
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL

Importancia determinar el índice de putrefacción. Se fundamenta en el método de Kjedahl, donde

se somete a la muestra a un tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico concentrado en presencia de
una mezcla catalizadora (sales/óxidos metálicos; el sulfato de potasio sirve para elevar el punto de
ebullición alcanzándose temperaturas de 300-400 °C, durante la digestión.

Determinación de vacío Se fundamenta en la determinación de vacío mediante el uso de un

manómetro tipo bourdon. (Calibrado para leer vacío desde 0 a 760 mm de mercurio). Se determina
presión de vacío en la lata para verificar que el producto estuviera herméticamente cerrado.

DETERMINACIÓN DEL ESPACIO LIBRE

El principio del método aplicado es medida directa del espacio libre en el envase haciendo uso de
un calibrador. La presencia del espacio libre adecuado tiene por objeto evitar el contacto directo
entre el producto y la tapa del envase.

DETERMINACIÓN DEL PESO NETO, ESCURRIDO Y PESO DEL LÍQUIDO DE COBERTURA EN EL

PRODUCTO TERMINADO.

El método se basa en la determinación del peso neto del producto por diferencia de peso. Es
importante para verificar que el producto cumpla con el peso declarado en la etiqueta y evitar que
el producto contenga mayor porcentaje de agua/aceite que de sólidos de pescado.
DIAGRAMA DE BLOQUE Y PARAMETROS QUE SE DEBEN CUMPLIR EN EL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO EN PROCESO

PARAMETROS QUE SE DEBEN CUMPLIR PARA LA ELABORACION DE ATUN EN LATA

 Los parametros a controlar en un producto enlatado son: tiempo, temperaturas, pH,

caracteristicas organolepticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y forma de
transmicion de calor.
 Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0 ºC y 4 ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de
<-18 ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
 Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una
observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar
posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y
la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.
 El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40 ºC en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase)
 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
 El producto debera cumplir con la prueba microbiologica para determinar la esterilidad
comercial.
  En los productos de baja acidez pH superior a 4.6 y actividad de agua superior a 0.85.
 A continuación se dan parámetros de pre cocción para algunas especies hidrobiológicas

Cuando el tiempo de subida de presión es de 18 minutos o menos, se usan los tiempos de pre
cocción señalados. Pero cuando el tiempo de subida de presión es más de 18 minutos se usara la
siguiente tabla para el caso de pescado de 4 a 8 lb. 19 a 26 minutos se adiciona 5 minutos 27 a 33
minutos se adiciona 10 minutos 34 a 41 minutos se adiciona 15 minutos 42 a 48 minutos se adiciona
20 minutos El tiempo de pre cocción se inicia cuando el precocinador ha alcanzado la temperatura
o presión de operación indicada anteriormente. Es necesario eliminar el aire del interior del
precocinador cuando trabaja a presión manométrica, con la finalidad de prevenir la formación de
bolsas de aire dentro del equipo una vez cerrado, ya que el aire actúa como un aislante que causa
una pre cocción inadecuada del pescado y una pérdida de calidad debido a la tendencia a la
oxidación del recurso pesquero, en virtud del grado de instauración de los triglicéridos de su
estructura muscular.

CAPACIDAD Y CENTRAMIENTO DEL PROCESO

Se evaluo la capacidad y centramiento del proceso neto una vez que este proceso esta bajo control
estadistico. Para ello se calculo el indice de capacidad Cp para determinar si el proceso de peso neto
es capaz de cumplir las especificaciones y satisfacer las necesidades de los clientes (Cp>1) , y para
comprobar el centramiento del proceso se calculo el indice Cpk (Cpk>1).

En la siguiente figura se muestra el analisis y capacidad de peso neto y de acuerdo al resultado

obtenido, la capacidad del proceso y centramiento son: Cp= 0.98 y Cpk= 0.66. Lo que indica que es
un proceso capaz.
COSTOS DE PRODUCCION