Procesos Culinarios

GRUPO ECUADOR
ESCUELA DE ALTA COCINA
PROCESOS CULINARIOS
LATACUNGA-ECUADOR
PROCESOS CULINARIAS
Objetivo
Brindar un instrumento de apoyo para los estudiantes que cursan la materia, el

cual servirá como guía base para el desarrollo de la asignatura.
Objetivos específicos
 Establecer el procedimiento de fórmulas que se deben realizar dentro de

los cálculos para la elaboración de recetas estándar
 Analizar los diferentes tipos de carnes que existen y sus cortes
 Conocer el manejo de las recetas estándar
Meta
Generar nuevas competencias dentro de los estudiantes, las mismas que se

verán reflejadas en un mejor desenvolvimiento en el área gastronómica
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PROCESOS CULINARIAS
CAPÍTULO I
ESTANDARIZACIÓN
La estandarización es la creación de una guía, un patrón, un modelo al cual

seguir.
Sobre muchas de las actividades que realizamos en las empresas de servicios de

A y B podremos sumar beneficios que el cliente percibirá como menos costosos
con relación a los de nuestros competidores.
Al incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas.
Estas se logran cuando las empresas desarrollan sus actividades de forma menos
costosa.
La Estandarización es una vía para conseguirla.
Cuando mejoramos un proceso, una actividad, un procedimiento, debemos

estandarizarlo para seguirlo como modelo y garantizar su repetición y beneficios.
BENEFICIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN
• Facilita la ejecución de los procedimientos de trabajo.
• Modela las conductas deseadas en nuestro personal.
• Facilita la toma de decisiones.
• Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los

resultados obtenidos.
• Facilita la búsqueda de las desviaciones de los resultados.
RECETAS
Las recetas son la descripción de procedimientos y métodos para la elaboración

de un producto. Cuando una receta ha sido desarrollada y probada en su
totalidad, podemos señalar que está estandarizada. Preparamos recetas para
alimentos y bebidas. No todos los productos los adquirimos en el mercado. En
ocasiones realizamos preparaciones en la cocina que servirán para la elaboración
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PROCESOS CULINARIAS
de un producto final. A estas recetas las llamamos base. A las que definen los
procedimientos y métodos para la elaboración de un producto terminado las
denominamos recetas estándar.
Nombre de la receta
Autor
COMPONENTES DE LAS RECETAS Fecha
Porciones
Tamaño de las porciones
Ingredientes
Cantidad
Procedimientos
Notas
Fotos
Puntos de control (CP, CPP)
Análisis nutricional
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PROCESOS CULINARIAS
Formato de Receta Estándar
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE:
PESO POR
N° RECETA: N° DE PORCIONES:
PORCIÓN:
U.
CANT. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO UNIT CTO TTL
MED
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
Nota: FOTO
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PROCESOS CULINARIAS
FORMULACIÓN PRÁCTICA
FORMULA N° 1
Es el factor de conversión, entonces multiplicamos el factor de conversión por

cada una de los items en la columna de cantidad y se conserva la unidad de
medida
La fórmula 1 está diseñada para modificar una receta estándar existente solo el
número de porciones manteniendo el mismo peso
EJEMPLO
EJEMPLO: para modificar una receta estándar existente de Cebiche de camarón

de 8 porciones de 150 g a 16 porciones de 150 g
FORMULA N° 2
Es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la receta

estándar. Este factor de conversión se multiplica por cada uno de los ítems de la
columna de cantidad y se lo puede pree laborar en hoja Excel.
EJERCICIO: para modificar una receta estándar existente (Cebiche de camarón)

de 8 porciones 150g. a 36 porciones de 70g
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PROCESOS CULINARIAS
FORMULA N° 3
REGLA DE 3 SIMPLE
Si un kilogramo de camarón cuesta 9.00 cuanto costara 450 g; la ecuación

quedaría de esta manera:
A= CANTIDAD No. 1
B= PRECIO No. 1
a= CANTIDAD No. 2
b= PRECIO No. 2
4,05 sería el precio de 450 gramos de camarón.
FORMULA N° 4
CÁLCULO DEL COSTO POR PORCION
El cálculo de costo por porción se lo realiza dividiendo el costo total por el número
de porciones.
FORMULA N° 5
CALCULO DE PRECIO DE VENTA
Para el cálculo del precio de venta tenemos la siguiente formula
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PROCESOS CULINARIAS
(( ) )
Foodcost = Costo por porcion = 0,74
El costo de alimentos es el aporte económico en que se incurre para producir una

unidad de venta o para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser
vendido. La unidad de venta pueda estar representada en una cosa material o
intangible
Labor cost = Mano de Obra = 0,74
Se conoce como mano de obra al esfuerzo físico y mental que se pone al servicio
de la fabricación de un bien. El concepto también se utiliza para nombrar al costo
de este trabajo es decir, el precio que se le paga al trabajador por sus recursos.
1,75 = Costos de operación
Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los gastos
necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en
funcionamiento y depende del monto de la inversión o capital de operación
Tabla de variables en relación a la inversión o al capital de operación:
Monto de la Inversión
25,000 – 50,000 x 0,75
50,000 – 75,000 x1
75,000 – 100,000 x 1,25
100,000 – 125,000 x 1,50
Margen de utilidad de acuerdo a la inversión y al gasto, esto varía de acuerdo a la

inversión que se ha hecho en el negocio y en alimentos y bebidas lo mínimo que
se puede ganar por esta venta es el 60%, ósea dependiendo del producto y del
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PROCESOS CULINARIAS
tipo de establecimiento puede haber negocios que ganen el 200% como negocios
que ganen el 500%, este margen se relaciona con la oferta y la demanda.
Entonces:
=(( + ) )+%
( ) )
( ) )
( )
COSTO TOTAL RECETA 5,95
COSTO POR PORCION 0,74
COSTO LABORAL 0,74
COSTO TOTAL DE LA PORCION 1,48
COSTO TOTAL DE LA PORCION + 1,75 2,60
MARGEN UTILIDAD 60% 1,56
PRECIO DE VENTA 4,15
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PROCESOS CULINARIAS
TECNICAS CULINARIAS
Las 9 Técnicas de cocción
1. Hervir
2. Vapor
3. Pochar
4. Brasear
5. Grill
6. Freír
7. Saltear
8. Asar
9. Estofar
1. Hervir
 Consiste en cocer los productos en un medio líquido que hierve,

generalmente agua.
 Temperatura: debe superar los 212° F (100°C)
 Se dañan las proteínas y los alimentos delicados
 Los efectos negativos que produce este método de cocción es que
los alimentos sufren pérdida de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas
son solubles en el agua.
 Crustáceos: se deben cocer vivos o congelados.
2. Vapor
 Carnes blancas
 Temperatura: 220°F-110°C
 Se agrega líquido según el producto y se aromatiza
 No se usa grasa.
 Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no grasos ( porque la
grasa aligera la cocción y cereales como los espaguetis)
 No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.
10
PROCESOS CULINARIAS
3. Ponchar
 Ponchar es cocer en poco líquido y poca grasa.

 Temperatura: 160°F-180°F (71°C-82°C).
 Se debe mantener la temperatura estable por debajo del punto de
ebullición
 Del líquido de cocción debe salir para la salsa
 Este método generalmente es usado para pescados o huevos sin
cascara
4. Brasear
 Es un proceso de cocción similar al pochado, pero es más largo

 Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la cocción
en el horno a temperatura simmer.
 La gran ventaja de este método es que el calor penetra lentamente
en la pieza y actúa de tres maneras: en líquido, en vapor y en la
grasa
5. Grill
 Técnica de grillar en parrilla o plancha solamente

 Se controlan tiempo y temperatura.
 Esta técnica necesita: abundante grasa, cortes primarios suaves,
porciones pequeñas
 Temperaturas internas:
o Término rojo inglés:
Corte sellado por ambos lados a fuego alto.

La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)
11
PROCESOS CULINARIAS
o Término medio:
Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad

Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro
rojo
Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)
o Término tres cuartos:
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor

El centro del corte se torna café claro, con las orillas
perfectamente cocidas
Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)
o Término bien cocido o cocinado:
Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70%

de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin
jugo
Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
6. Freír
 Temperatura: 325°-400°F
 Es necesario que el aceite sea abundante y que este a temperatura
alta para que el producto no absorba la grasa y al finalizar hay que
sacar el producto.
 Debe tener una cobertura hecha por cualquier almidón o harina,
seca o húmeda y son porciones pequeñas.
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PROCESOS CULINARIAS
 Refreír: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en fuego alto.
7. Saltear
 Preparar productos en un sartén ligeramente engrasad, poco

profundo y con abundante calor
 Se saltean pequeñas porciones
 Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos por harina.
8. Asar
 Los métodos para asar son: horno-brasa-parrilla

 Las piezas deben cocinarse con mucha grasa. Entre más grasa,
mejor sabor
 Los jugos de la técnica asado se llaman Gravy y son para la salsa.
 Temperaturas:
o Medio: 140°-150°F
o Well Done: 150°-165°F
9. Estofar
 Se usa en piezas pequeñas

 El estofado se sirve
 Temperaturas: Simmer- Tapar
 La ventaja que ofrece este método es que al realizarse, el calor se
transmite no solo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos
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PROCESOS CULINARIAS
tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión

del vapor
CARNES
Características físicas de la carne
La composición de la carne, tanto de res, ternera, ternera lechal, cordero o cerdo

tiene características físicas y químicas. Las características físicas incluyen tejido
muscular y tejido conectivo fibroso, tejido adiposo (llamado comúnmente grasa) y
tejido esqueletal (hueso). Las características químicas consisten de agua,
proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas.
El músculo animal se divide en tres tipos: esquelético, cardiaco y visceral. El

músculo esquelético es el que tiene más peso. El cardiaco, tal como su nombre
14
PROCESOS CULINARIAS
indica, es lo que forma el corazón del animal. Los viscerales o blandos, se

encuentran en el estómago, órganos reproductivos y en el sistema circulatorio del
animal.
Los músculos esqueléticos son los que más interesan a los culinarios ya que se
entrelazan con tejido conectivo fibroso y grasa.
Fibras musculares largas y gruesas determinan un corte de carne poco tierno; las
fibras musculares más cortas y delgadas determinan un corte de carne más
tierno. Los músculos de la paletilla y la pierna, que se utilizan para movimiento,
tienen más tejido conectivo y son menos tiernos. Los de la espalda son para
sujetar y se mueven menos por eso son más tiernos.
Cuando los animales son muy alimentados, su concentración de grasa es mayor.

La cantidad de grasa es afectada por la alimentación, el cuidado y la raza del
animal.
Cuando un animal empieza a engordar, la grasa se acumula alrededor de los

órganos internos y en la zona pélvica. Al hacerse más viejo, la grasa se empieza
a acumular externamente, justo debajo de la piel. Grasa adicional se acumula
también entre los músculos y dentro de los músculos.
La grasa que se acumula dentro de los músculos afecta la jugosidad, el sabor y la

ternura de carnes preparadas. Esta clase de grasa se mete entre las fibras
musculares. La jugosidad de la carne también puede ser afectada por la grasa de
la superficie en algunos cortes especiales. La grasa protege el corte de rosbif para
que no se queme durante el asado.
El tejido esqueletal consiste de ligamentos, tendones, cartílago y el hueso. Este

tejido que forma los huesos ha sido osificado, es decir se convirtió en hueso. El
cartílago también se osifica al ir creciendo el animal. El tejido de hueso tiene
muchos nutrientes, sobre todo cuando se usa para preparar caldo. Los
ligamentos, tendones y cartílagos casi no tiene muchas calorías.
El contenido de agua del tejido muscular afecta el sabor, color y textura de la

carne. Esta cantidad varía según la edad del animal. La ternera puede t ener
15
PROCESOS CULINARIAS
hasta un 72% de agua, mientras que una res puede tener solo el 45%. El
contenido de agua que retiene es afectado también por el manejo de la carne.
PROTEÍNAS EN LA CARNE
Las proteínas de la carne están generalmente agrupadas en tres grupos:

miofibrilar, estromal y sarcoplásmica. Cada uno de estos grupos tiene una función
diferente dentro de la carne.
La proteína miofibrilar forma la mayoría de las actuales fibras musculares y

afectan la habilidad de relajarse o contraerse el músculo. La carne será menos
tierna si los músculos están contraídos.
La proteína estrómala forma parte del tejido conectivo y hay tres clases distintas
dentro de la carne: colágeno, elastina y reticulina. De estos, la reticulina es la que
menos preocupa a los culinarios ya que está presente en pequeñas cantidades y
se encuentra comúnmente en animales jóvenes.
El colágeno es la proteína que se encuentra en mayor cantidad, formando hasta

un 20 y 25% de la proteína total. La función primordial del colágeno es proveer
fuerza y apoyo. Es una parte muy importante de la ternura de la carne y se
deshace fácilmente cuando se cocina con calor húmedo. Elastina, es la proteína
estrómala, que se encuentra en el sistema circulatorio y el tejido conectivo del
animal y provee elasticidad. Esta proteína no se deshace cuando es expuesta al
calor. A menudo se le llama tejido conectivo amarillo y se debe quitar cuando se
corta la carne.
La proteína sarcoplásmica es la que le da el color a la carne, principalmente en

forma de mioglobina. Es la cantidad de mioglobina y de oxígeno lo que induce el
color rojo de la carne en la matanza.
Los extractos con nitrógeno están relacionados a las proteínas de la carne sin ser
proteínas verdaderas; son sustancias solubles en agua y algunas aumentan el
16
PROCESOS CULINARIAS
flujo de jugos gástricos al comerlas cocinadas. Estas sustancias también son una
gran fuente de sabor y aroma.
Las proteínas de animales, en general, se utilizan muy eficazmente por el cuerpo

humano, ya que éste digiere del 80 al 90% de ellas y todos los aminoácidos
esenciales necesarios para el crecimiento y el mantenimiento del cuerpo humano
están contenidos en una correcta combinación en todas las proteínas animales.
ESTRUCTURA DE LAS CARNES
• Fibras Musculares
Las carnes están compuestas de fibras musculares delgadas y alargadas,

estas se unen y forman un paquete. Esto determina la textura de la carne,
la carne fina se compone de pequeños paquetes de fibras pequeñas.
• Tejido Conectivo
Las fibras musculares están conectadas entre sí por una red de proteínas
llamado tejido conectivo.
También cada fibra está cubierta de una capa de tejido conectivo, es

importante conocer el tejido conectivo por una razón básica:
El tejido conectivo es duro, para cocinarlo completamente se necesita

saber:
¿Cuáles carnes tienen mayor cantidad de tejido conectivo, y cuales tienen

menos?
¿Cuál es la mejor manera de suavizar las carnes?
17
PROCESOS CULINARIAS
Las carnes son ricas en tejido conectivo si:
• Son carnes que provienen de músculos que son más ejercitados, por
ejemplo los músculos de las piernas.
• Provienen de animales viejos, los animales jóvenes también poseen tejido
conectivo, pero es mucho más fácil de romper que un animal viejo.
ENVEJECIMIENTO DE LA CARNE
La carne debe ser añejada o envejecida para que adquiera ternura, ya que poco
después que el animal es muerto, los tejidos de los músculos se endurecen
(rigor mortis) y esta condición dura en el vacuno de 7 a 10 días. Algunas
enzimas en el interior de los músculos afectan el tejido conectivo de éstos
incluso después de muertos y es esta acción la que reduce el endurecimiento, al
tiempo que desarrollan el sabor de la carne.
Como la ternera es joven, al ser muerta, no es añejada. El cerdo tampoco

requiere ninguna maduración.
Hay dos tipos de proceso de maduración en uso hoy en día:
18
PROCESOS CULINARIAS
Estructura ósea de la carne
1. El proceso seco se basa en controlar el flujo de aire alrededor de las

piezas de carne, así como la temperatura y humedad del ambiente y
como este proceso hay que hacerlo en zonas especialmente adecuadas,
suele ser poco económico.
2. En el proceso de vacío, la carne es introducida en bolsas de plástico,

previa extracción del aire y humedad. Este proceso no solamente
extiende la vida de la carne sino que previene también pérdida de peso
ocasionada por la pérdida de humedad. Este proceso no desarrolla el
sabor de la carne pero es más económico y se utiliza mucho.
CORTES PRINCIPALES DE LA RES
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PROCESOS CULINARIAS
CORTES
Beef porterhouse Beef tenderloin, trimmed steak

Beef T-bone steak Beef short loin
Beef inside (top) Beef knuckle, Beef flank

Round untrimmed steak
CORTES PRINCIPALES DE LA TERNERA
20
PROCESOS CULINARIAS
ESTRUCTU RA OSEA DE LA TERNERA
CORTES DE TERNERA
Veal breast Veal rib roast
CORTES PRINCIPALES DEL CORDERO
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PROCESOS CULINARIAS
ESTRUCTURA OSEA DEL CORDERO
CAPÍTULO II
AVES
22
PROCESOS CULINARIAS
PREPARACIÓN
La preparación de las aves requiere una atención especial a la temperatura, ya

que el sobre cocinado quita demasiada humedad y el producto resultante es seco
y el cocinado escaso no aumenta la temperatura interior de las aves lo suficiente
para destruir bacterias potencialmente peligrosas. Las aves se deben siempre
cocinar como mínimo a 75º centígrados. La carne deberá separarse fácilmente
del hueso y deberá también poder ser cortada con el tenedor. No se deberán ver
zonas rojas en las articulaciones o en los huesos. Una excepción a esta regla es
el pato salvaje que se sirve tradicionalmente poco cocinado.
Los cuatro métodos básicos de preparación de aves jóvenes son, hervir, freír,
saltear y asar. Los tres métodos básicos para preparar aves más viejas son
estofar o hacer en fricasé, hervir o escalfar y cocinar al vapor.
Independientemente del método de cocinar elegido, hay que tener cuidado de no
agujerear la pechuga del ave ya que esto hará que se pierdan los jugos naturales
y se tendrá un producto seco. Para medir la temperatura de un ave cocinada con
un termómetro es mejor hacerlo en la pata ya que de esta manera se consigue
una lectura correcta y además se protege la pechuga del ave.
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE AVES
23
PROCESOS CULINARIAS
La elección del tipo correcto de preparación para un ave requiere considerar el

producto deseado, los tipos y calidad de ave disponibles.
Una vez elegido el tipo, se considerará luego la calidad. Hay distintas categorías
que intervienen en la clasificación de las aves; estas son: tipo, clase, estilo y
estado de refrigeración. El tipo es la especie, como por ejemplo pollo o pato, la
clase es una subdivisión del tipo que depende de la edad y sexo del ave. El estilo
indica la cantidad de limpieza y procesamiento que el ave ha recibido. Esto
incluye las aves vivas, las que han sido muertas, desangradas y desplumadas y
las que han sido troceadas y evisceradas con eliminación de cabezas y patas. Las
aves procesadas normalmente se encuentran refrigeradas o congeladas. Las
aves refrigeradas también pueden ser llamadas "frescas"
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE LAS AVES
Un almacenamiento y manejo apropiado de las aves es crítico. Es mejor

descongelar las aves antes de cocinarlas excepto para estofados o hacer en
fricasé. Para ello se colocarán las aves en el refrigerador en su envoltorio original
y se darán 3 horas por kilo de peso para descongelación bajo refrigeración.
Las aves frescas deberán ser conservadas en la parte más fría del refrigerador y
no se deberán guardar en estas condiciones más de 2 días. Se deberán eliminar
los envoltorios y separar los órganos interiores de la cavidad de las aves y, antes
de refrigerar, se envolverá de nuevo el ave. Los órganos interiores deberán ser
lavados y almacenados separadamente.
Las aves cocinadas, guardadas en contenedores grandes, pueden agriarse

rápidamente y por lo tanto deberán ser almacenadas después de cocinadas en
pequeñas cantidades en contenedores separados. El sabor de las aves se
deteriora rápidamente y 2 días bajo refrigeración es lo normal para aves
cocinadas, las que se guardarán en papel metálico o plástico. Cualquier estofado
24
PROCESOS CULINARIAS
o plato que contenga pollo deberá ser enfriado rápidamente para prevenir que se
estropee.
Las aves congeladas deberán ser envueltas bien en papel adecuado. Si las aves
están troceadas, los trozos deberán estar separados por papel antes de congelar.
La temperatura ideal de congelación de las aves es de menos -12º centígrados.
VALOR NUTRICIONAL DE LAS AVES
Las aves tienen un alto valor nutricional ya que su contenido graso es menor que
otras carnes. El pollo es un excelente producto a considerar si los dientes no
desean grasas.
Las aves no solamente son bajas en grasa sino que son excelentes fuentes de
proteína de gran calidad, de niacina y hierro. La carne blanca de las aves tiene
menos grasa y casi el doble de niacina que la oscura. La carne oscura del pollo
contiene mucho hierro. Además, las aves son buena fuente de calcio y fósforo y
contienen también rivoflabina y tiamina.
DIFERENTES TAMAÑOS EN AVES
25
PROCESOS CULINARIAS
26
PROCESOS CULINARIAS
a. Coloque la pechuga para arriba con el extremo del cuello hacia usted. meta de
la primera articulación de las alas detrás de la espalda
b. Presione las patas hacia adelante y hacia abajo contra el cuerpo
c. pasar el centro de una longitud de cuerda bajo el hueso de la cadera justo por
delante de la cola
d. llevar la cuerda hacia arriba y a través de los extremos de las patas
27
PROCESOS CULINARIAS
e. pasar la cuerda bajo los extremos de las piernas como se muestra y tire
firmemente
f. llevar los extremos de la cuerda hacia el final del cuello del pájaro. Tire
firmemente la cuerda presionando en la parte del pecho con los pulgares
como se muestra
g. atar la cuerda firmemente
28
PROCESOS CULINARIAS
h. el trozo del cuello sostiene la cuerda en su lugar, evitando que caiga detrás
de la espalda
i. el pollo atado
División del pollo para asar
a. levantar el pollo por la cola. cortar los huesos a un lado de la columna

vertebral, hasta el cuello
b. Dividir el pollo abierto
29
PROCESOS CULINARIAS
c. Cortar la espina dorsal, como se muestra
d. Tire hacia fuera del esternón. Esta refiere el pollo mentira plano y cocine
uniformemente.
e. Para un tamaño de porción de medio pollo, cortar el pollo por la mitad hacia
abajo en el centro del pecho. Hacer un corte en la piel por debajo de la
pata y deslice el extremo de la pierna a través de ella como se muestra
para mantener el pollo en forma
f. Tamaño de la porción codornices juego quedan todo
30
PROCESOS CULINARIAS
Pescado
COMPOSICION Y ESTRUCTURA GENERAL DEL PESCADO
La parte comible de la carne del pescado y mariscos, al igual que la carne de res
y de pollo, consiste de agua, proteínas, grasas, pequeñas cantidades de
minerales, vitaminas y porciones muy pequeñas de otros elementos. Sin embargo
las diferencias entre pescado y carne son mucho más grandes que las similitudes.
La más importante diferencia es que la carne de pescado tiene muy poco tejido
conectivo y es esto lo que permite que:
 El pescado se cocine muy rápido, aún a temperaturas bajas.

 El pescado sea naturalmente blando.
 Hay que tener mucho cuidado al cocinar pescado evitando que se
deshagan.
 El cocinado húmedo no se utiliza para ablandar sino para preservar la
humedad y variar los métodos de cocinado.
31
PROCESOS CULINARIAS
ESTRUCTURA ESQUELETICA DE UN PESCADO PLANO
ESTRUCURA ESQUELETICA DE UN PESCADO REDONDO
CATEGORIAS DE PESCADOS
El pescado se puede calificar tanto por su estructura como por las técnicas y
métodos usados para cocinarlo. El pescado plano y el de espinas comprimidas,
es mejor para hacer en filete que en rodajas. El pescado pequeño generalmente
se cocina entero. El contenido de grasa en el pescado varía desde el 0.1 por
ciento en el abadejo, al 20 por ciento en la anguila. Esta característica tiene una
gran influencia en el método que se use para cocinar el pescado. El pescado sin
grasa puede fácilmente hacerse frito. El pescado graso, debido a su alto
contenido de grasa, puede tolerar temperaturas altas sin perder humedad.
32
PROCESOS CULINARIAS
La textura, humedad, fibra y densidad de la carne son también muy importantes al

momento de elegir el mejor método para preparar el pescado. El pescado también
se puede calificar teniendo en cuenta otros rasgos y existen 16 clasificaciones:
• Pescado pequeño plano.

• Pescado plano grande. – La raya y la merluza.
• Caviar y otras huevas.
• El tiburón y el esturión.
• Pescados de mucha carne.
• El rape.
• Pescado de carne blanca y firme.
• Pescado de carne blanca y escamosa.
• La familia del bacalao.
• Peces de cuerpo largo.
• Peces con muchas espinas.
• El salmón y la trucha.
• Pescado de agua dulce.
• Pescado graso.
• Pescado grande.
PESCADOS DE CARNE BLANCA, FIRME, ESCAMOSA
• El rape tiene carne de una textura gomosa y suave y un poco dulce y es

conocido como la langosta de los pobres. La sección de la cola es la parte
más importante del pez, de aquí se pueden sacar dos filetes o lomos. Su
carne puede sustituirse en muchas recetas por langosta.
• El pargo y el mero pertenecen al grupo de peces de carne blanca y firme.
Su carne es jugosa, firme y de excelente sabor. Su tamaño es muy variado
y tienen la cabeza grande, se pueden cocinar enteros cuando son
pequeños. Los más grandes pueden cortarse en filetes o en rodajas.
• El pargo es un pez de aguas cálidas y es muy popular. Otras variedades de
pargo se usan también con excelentes resultados.
• El mero se encuentra en aguas cálidas y su tamaño puede ser de 1 a 2
kilos, aunque pueden crecer mucho más. El mero grande tiene una textura
33
PROCESOS CULINARIAS
áspera y la mayor parte de la pesca comercial son peces de 20 kilos más o

menos.
PESCADOS DE CUERPO DELGADO DE MUCHA ESPINA
• Todos los peces de muchas espinas y de cuerpo delgado se deben

destripar y lavar bien antes de cocinarlos. Necesitan hierbas o vegetales
para que le den sabor para hacer caldos y sopas.
• El salmón y la trucha tienen una apariencia distinta pero sin embargo
tienen una estructura de espinas y textura muy parecida. Se utilizan
técnicas de preparación muy similares para los dos. Son muy populares y
se pueden tener en criaderos con mucho éxito.
• El salmón está dividido en dos grupos: del Atlántico y del Pacífico. Existen
seis variedades del salmón del Pacífico. El salmón del Atlántico tiene una
carne más clara y es un poco más gordo que el salmón del Pacífico.
• La trucha puede vivir tanto en agua salada como en agua dulce. La más
apreciada es la de agua dulce como la trucha arco iris. Algunas truchas
pueden crecer hasta 50 libras y se comen ahumadas o frescas y también
algunas tienen caviar.
• Los métodos de hervir y al vapor son muy buenos para cocinar el salmón y
la trucha. También utilizan a menudo otros métodos como el salteado, la
parrilla y el homo. El salmón es un pescado que también se puede hacer
estofado.
•
PRESENTACIÓN DE LOS PESCADOS
a) Entero o redonda: totalmente
34
PROCESOS CULINARIAS
b) Dibuje en la parte inferior del pez alrededor de todas las vísceras para
realizar un corte perfecto
c) Remueva las partes que no se utilizara; cabeza, escamas, cola
d) Realizar cortes según la sección transversal, del mismo tamaño
e) Se puede rebanar al pescado en filetes pero sin hueso y con o sin piel.
35
PROCESOS CULINARIAS
f) Filetes abierto: es cuando se realiza un corte a ambos lados de los peces

pero que aún se unan, pero sin huesos
g) Palos o tramos: Es cuando se realizan rebanadas de sección transversal

de filetes
TÉCNICA DE LIMPIEZA DE PESCADO
a) Con la parte superior del cuchillo con movimientos de abajo hacia arriba
retire todas las escamas del pescado.
b) eviscerar. Se debe realizar un corte en el vientre y extraer las vísceras.

enjuagar la cavidad.
36
PROCESOS CULINARIAS
c) cortar las aletas y cola con las Tijeras es más fácil realizar el corte
d) Remueva la cabeza. Cortar la carne justo detrás de las branquias.
e) Cortar o romper la columna vertebral en el corte y tire de la cabeza.
TECNICA PARA FILETEAR PESCADOS REDONDOS
a) Corte en la parte superior de los peces a lo largo de uno a la cola corte

contra el hueso con suaves golpes de cuchillo para separar la carne del
hueso
37
PROCESOS CULINARIAS
b) Corte en la carne hacia la cola; lado de desconectarlo. La espina dorsal de

la cabeza
c) Corte a lo largo de los huesos de costilla curvada y acabado de separar el

filete en la cabecera. Voltee el pescado y repita el procedimiento para
quitar el segundo filete. Correr ligeramente el dedo por el lado de la carne
de los filetes a ver si jale cualquier acercarse huesos en ellos
38
PROCESOS CULINARIAS
CAPÍÍULO III
CRUSTACEOS
Los mariscos se pueden dividir en tres distintos grupos: crustáceos, moluscos y

cefalópodos.
Los crustáceos se prestan para cualquier tipo de preparación. Las conchas se

pueden hervir a fuego lento para hacer mantequilla. La carne se puede quitar de
la concha para freiría, saltearla, asarla, a la parrilla, hervida, al vapor o cortada en
trocitos para hacer empanadas fritas. Los crustáceos incluyen el cangrejo, la
langosta, los camarones, langostinos y cigalas.
Existen muchas variedades de cangrejos que se utilizan en la cocina y se pueden

ofrecer en el menú, hervidos, fritos, a la parrilla, al horno, al vapor o asados; como
pasteles, en ensalada, en cóctel, en mousse, en empanadas, sopa de mariscos y
en muchas otras formas.
Los cangrejos de río suelen ser pequeños y se encuentran en ríos y lagos de

muchas naciones del mundo. A pesar de que son parecidos a langostas
pequeñas, se preparan más como si fueran camarones.
Los langostinos son camarones grandes y se pueden conseguir con la cabeza, su

sabor es muy especial y su textura tiene una característica diferente al camarón.
39
PROCESOS CULINARIAS
Las cigalas, pertenecen en realidad a la familia de la langosta aunque su tamaño

es parecido al del langostino, son muy delicadas y tienen un sabor muy sutil.
PASOS PARA ABRIR UNA LANGOSTA
a) Ponga la langosta en su parte posterior en una tabla de cortar. Con un

empuje firme de un cuchillo francés perforar la cabeza.
b) Traer el cuchillo hacia abajo firmemente a través del centro de la langosta a

partirse por la mitad.
c) Con las manos, abrir cascara de la parte posterior de la concha por

separarse de la langosta.
d) Deseche el estómago, un saco justo detrás de los ojos
40
PROCESOS CULINARIAS
e) Si lo desea, retire el hígado para uso en el relleno
f) Con un golpe agudo de la espalda del cuchillo, raje las garras
g) La langosta está lista para asar a la parrilla. Si lo es a la parrilla como se

muestra, al final de la cola debería ponderarse hacia abajo para evitar que
se encrespa
También puede dividir la cola toda la manera a través y enroscar las dos partes
como se muestra. En esta posición, no es necesario cargar la cola. Tenga en
cuenta que las garras han sido interrumpidas y colocado al lado de la langosta.
41
PROCESOS CULINARIAS
LIMPIEZA DE CAMARONES
a) Saque las piernas con el dedo índice
b) Tire la cascara hacia atrás y retire como se muestra
c) Para camarón frito y asado, dejar en la sección de cola la concha para dar
un mejor aspecto, esto también ayudara a sostener al sumergir los
camarones rebozados.
42
PROCESOS CULINARIAS
d) Para la mayoría de las preparaciones, retire la cola de la cáscara.
e) Con un cuchillo de cocina, hacer un corte poco profundo por la parte

trasera de los camarones y extraer la vena intestinal, el cual está justo
debajo de la superficie
f) Para dar un efecto mariposa se debe realizar un corte en la parte inferior

del camarón más profundo para que pueda ser abierto como se muestra.
43
PROCESOS CULINARIAS
LIMPIEZA DE CANGREJOS DE CONCHA BLANDA
a) Cangrejos de concha blanda, visto desde la parte inferior y superior
b) Corte la cabeza justo detrás de los ojs
c) Saque el saco del estómago
d) Tire a un lado de la cáscara suave superior para revelar las branquias
44
PROCESOS CULINARIAS
e) extraer las branquias. repetir en el otro lado
e) Cortar el delantal en la parte inferior. el delantal amplio indica que se trata de

un cangrejo hembra. Los machos tienen un gran delantal más estrecho
45
PROCESOS CULINARIAS
MOLUSCOS
Hay tres clases distintas de moluscos: univalvos, bivalvos y

cefalópodos. Tanto si se comen crudos como cocinados, los moluscos
con conchas deben estar vivos cuando se usan. Los univalvos, como
los caracoles, deben moverse cuando se les toca. Los bivalvos, como
las almejas, deben estar bien cerrados; sin embargo, las vieiras nunca
se cierran completamente cuando están vivas.
Los moluscos son muy susceptibles a la polución y pueden acarrear
una gran variedad de enfermedades. No se deben coger moluscos en
lugares que parecen estar sucios o desconocidos.
Los dos univalvos más grandes son la oreja de mar (abalone) y el
caracol de mar
(conch) que se pueden encontrar en el mar Mediterráneo, en el
Océano Pacífico sur y en las costas de norte y sur América. Estos son
unos de los pocos univalvos que no necesitan quitarlos de la concha
antes de cocinarlos. Los dos pueden ser comidos crudos, pero son un
poco duros y para que se sientan más blandos se pueden cortar en
rodajas muy finas o se golpean antes de cocinarlos.
Los mejillones tienen la carne de un color crema-naranja y sus
conchas son de un color negro-azul y su forma es puntiaguda. Se
pueden comer crudos pero generalmente se sirven al vapor, en sopas,
rellenos, al homo o a la parrilla.
Los calamares, el pulpo y la jibia son usados en muchos platos
étnicos. Los cefalópodos tienen mucha carne, pero por dentro tienen
un esqueleto de cartílago. El calamar es el de sabor más dulce de
todos y todos deben ser cocinados rápidamente a fuego alto o por
mucho tiempo a fuego lento ya que su carne se endurece fácilmente.
46
PROCESOS CULINARIAS
APERTURA DE ALMEJAS
a) Examinar la cáscara para ver que está bien cerrado, esto indica que la
almeja está viva. Lavar la cáscara con agua fría. Evitar empujones a la
almeja demasiado, o se "cerrara" con más fuerza. Sostenga la almeja en la
mano izquierda como se muestra (o en la mano derecha si es zurdo).
Coloque el filo del cuchillo contra la grieta entre las cáscaras de almeja.
b) Apriete con los dedos de la mano izquierda, forzando que el cuchillo entre
en la concha
c) Cambiar el ángulo de la hoja como se muestra en la ilustración y deslice el

cuchillo contra la carcasa superior para cortar los músculos aductores
(almejas tienen dos; ostras tienen sólo uno). Tenga cuidado de no cortar o
perforar la almeja suave.
47
PROCESOS CULINARIAS
d) Abra la almeja y terminar de separar la carne de la concha superior.
e) Cortar los músculos contra la cáscara inferior para aflojar la almeja

completamente. Deseche la cáscara superior. Retire las partículas de la
cáscara de la almeja antes de servir
48
PROCESOS CULINARIAS
Términos Técnicos
 Abrillantar:
Dar brillo a una preparación con gelatina sin sabor, jarabe, entre otros
 Acanalar:
Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo
 Albardar:
Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la
cocción
 Aspic:
Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan

enmoldadas en gelatina.
 Acentuar
Untar una carne u otro producto en una preparación que contiene: harina, leche, huevo,
levadura y/o polvo de hornear
 Abatir:
Enfriar rápidamente un producto
 Aderezar:
49
PROCESOS CULINARIAS
Sazonar o aliñar
 Adobar:
Introducir carnes crudas en un adobo o aliño para mejorar su sabor al cocinarlo
 Blanquear:
Llevar a ebullición a un grupo de genéricos por un tiempo determinado no mayor a 3

minutos para eliminar sabores no deseados y resaltar colores si deseados
 Bouquet Garni:
Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar
 Bridar:
Atar un ave o carne para que no se deforme en la cocción
 Balotina:
Preparación de un género carnico al cual se lo llena, se lleva a un proceso de cocción y

se lo sirve en forma de medallones sea caliente o frío
 Barón:
Pieza que comprende la silla y las 2 patas traseras del cordero
 Bavarois:
Preparación pastelera que consiste en la mezcla de un zumo mas crema de leche mas
nata líquida mas gelatina y finalmente molteada
50
PROCESOS CULINARIAS
 Bracear:
Método de cocción del cual se utiliza para cocinar géneros cárnicos duros, el cual
consiste: en colocar un género cárnico en un recipiente el cual se puede acompañar de
algún tipo de verduras y algún líquido
 Budín:
Preparación culinaria dulce o salada en base a la mezcla de clara de huevos, algún tipo
de harina o algún genero acompañante cocido a baño maría. Más comúnmente conocido
como Court-Boullon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza
para la cocción de mariscos y pescados
 Clarificar:
Dejar limpio el caldo, consomé, gelatina o mantequilla
 Concasser:
Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado

finamente
 Crotones:
O “Croutons”, Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda dorados al horno

o fritos en mantequilla
 Cantear:
Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado
 Clavetear:
51
PROCESOS CULINARIAS
Utilizar 2 clavos de olor para clavarlos en otro género y darles su sabor y aroma
 Confitar:
Cocinar un género de una forma muy lenta con grasa que se ha obtenido del mismo
género
 Chiffonnade:
Cortes muy finos que se lo realizan a ciertas hojas a las cuales primero se los enrolla sin
dañar su composición
 Choque Térmico:
Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la coción
 Decantar:
Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas
 Desglasar:
Recuperar los jugos naturales que suelta los carnicol al momento de la cocción en un
recipiente refactario, utilizando vino, caldo incluso agua
Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para
recuperar los jugos de la cocción
 Desbarazar:
Consiste limpiar un área de trabajo. En el servicio significa retirar los platos utilizados en
una mesa
52
PROCESOS CULINARIAS
 Desengrasar:
Recuperar las grasas que suelta los carnicol al momento de la cocción en un recipiente
refactario, utilizando vino, caldo incluso agua
 Empanar o Apanar:
Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freir
 Espumar:
Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera y utilizando como filtro agua
fría para que en éste se puedan depositar las impurezas de la espumadera
 Emulsionar:
Lograr que 2 moléculas diferentes se junten mediante un género ligante
 Encamisar:
Forrar un molde o cubrir un molde con grasa, gelatina, tocino, hojas o verduras para
facilitar el desmoldeado de una preparación
 Escaldar:
Introducir un género en un líquido en ebullición en un corto periodo de tiempo
 Espalmar:
Aplastar ligeramente un género dando golpes suaves y uniformes para darle una forma
delgada
 Estofar
53
PROCESOS CULINARIAS
Cocinar un género a un fuego muy lento durante un largo periodo de tiempo en una olla
tapada y acompañada de su guarnición
 Farsa:
Preparado el cual se utiliza para rellenar algún género (vegetal o animal)
 Flamear:
Es pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado
 Flambear:
Es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle
un mejor color y sabor
 Glucosa:
Tipo de azúcar cuyos enlaces moleculares facilitan las preparaciones pasteleras
 Guarniciones:
Acompañar una carne, pescado ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de
guarnición
 Glutamato:
Tipo de sal o tenciadora del sabor q provoca una apertura de las papilas gustativas y es
utilizada en la cocina industrial de baja calidad y cocina china
 Gluten:
Proteína que contiene la harina de trigo la cual facilita la elaboración de las masas
54
PROCESOS CULINARIAS
 Gratinar:
Tostar la parte superior de una elaboración utilizando algún tipo de salsa y o mantequilla
 Hierbas aromáticas:
Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones
 Jarabe:
Elaboración que resulta de hervir agua con azúcar hasta conseguir un espesor deseado
 Jarrete:
Morcillo, osso buco o chuleta de pierna
 Laminar:
Formar láminas en una masa utilizando un rodillo
 Ligazón, Ligar o Emulsionar:
Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas y crema, harina
Espesantes: Maicena, tampioca, pan mojado, papa y yuca
 Marcar:
Preparar un plato el cual servirá de guía para el montaje de otros platos
 Menestra:
55
PROCESOS CULINARIAS
Guiso que se realiza con hortalizas y que pueden ser acompañados con géneros
cárnicos.
 Marinar:
Macerar un género en una marinada (composición líquida acompañada de géneros

aromaticos y saborizantes) que puede ser o no agua
 Mechar:
Introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas,

etc. para mejorar su sabor
 Macerar:
Poner carne en vino semi dulce para que tome el sabor de esto
 Napar:
Galicismo que indica la cocción de cubrir totalmente una preparación con una salsa y que
ésta se mantenga sobre la preparación
 Tamizar:
Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador
 Rectificar:
Darle la sazón o el color justo a una preparación
 Reducir:
Cocer una salsa o caldo hasta llegar a la mitad de su composición para darle mejor
consistencia
56
PROCESOS CULINARIAS
 Rehogar:
Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto sin dejar que
se dore
 Saltear:
Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle
un bello color brillante
 Suprema:
Cortes similares que se obtienen de un ave. Filete de pescado de similar peso
 Tamizar:
Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles
 Tornear:
Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas
57
PROCESOS CULINARIAS
RECETARIO
58
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LOMO DE FALDA (ASADO MAITRE D´HOTEL)

N° RECETA: N° DE PORCIONES: 10 PESO POR PORCIÓN: 280
CANT. U. MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO UNIT CTO TTL
1 kg lomo de falda
c/n c/n sal
c/n c/n Pimienta verde
c/n c/n Aceite
Mantequilla maitre
140 gr
d´hotel
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
59
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: MEDALLONES DE LOMO CON TRES PIMIENTAS

6 u Medallones de lomo
75 ml aceite
50 gr shalots
14 gr Pimienta negra
75 ml Cognac o brandy
700 ml Fondo oscuro
150 ml Crema de leche espesa
c/n c/n Sal
20 gr Pimienta roja
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
60
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: TOURNEDOS VERT – PRÉ

30 ml Mantequilla clarificada
2 u tournedo
Mantequilla maitre
60 gr
d´hotel
50 gr Berros
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
61
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: FILETE DE PARGO ROJO MARINADO

12 u Filetes de pargo rojo

300 ml Aceite de oliva
3 u Naranja
450 gr Papas
c/n c/n Mantequilla clarificada
TAPENADE
175 gr Aceitunas negras
30 gr Alcaparras
30 gr Anchoas
1 u Dientes de ajo
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
62
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: PESCADO AL HORNO CON TOMATE Y CHAMPIÑONES

10 u Picudo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Tomillo
10 u Perejil
c/n c/n Aceite de oliva
225 gr Cebolla perla
30 gr Shallots
225 gr Champiñones
450 gr Tomate concasse
250 ml Vino blanco
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
63
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO
ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LOMO DE CERDO CON MANZANAS

Lomo de cerdo con

3,5 kl
hueso
3 gr sal
2 gr pimienta
8 gr Salvia seca
125 gr Cebolla
60 gr Zanahoria
60 gr Apio
120 gr Manzanas
1 lt Fondo de pollo
70 gr Harina
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
4 und Manzana
25 gr Mantequilla
8 gr Azúcar
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
64
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LOMO DE CERDO CON JENGIBRE

PESO POR PORCIÓN: 170
N° RECETA: N° DE PORCIONES: 12
gr
3 kg Lomo de cerdo con hueso

100 ml aceite
100 ml Salsa de soya
70 gr Jengibre fresco
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
350 gr Cebolla
100 gr Zanahoria
12 un Ajo
15 ml Pasta de tomate
950 ml Fondo de pollo
100 ml Miel
200 ml Vinagre de cidra
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
65
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LOMO DE CERDO ROSTIZADA CON PUERROS

gr
1.80 kg Cebolla puerro

100 gr Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2.7 kg Lomo de cerdo
c/n c/n Aceite
100 gr Shalots
150 gr Vermouth seco
600 gr Crema fresca
70 gr Granos de mostaza
c/n c/n Perejil
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
66
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LOMO DE CERDO MARINADO AL GRILL

gr
2 kg Lomo fino de cerdo

50 gr Cebolla
1 u Ajo
30 ml Chiles
5 ml Sal
3 ml Orégano seco
1 ml Comino molido
0.5 ml Canela
60 ml Jugo de limón
1 u Ajo
450 gr Tomates
2 u Chiles
3 ml Sal
1 kg Papas
c/n c/n Sal
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
foto
Nota:
67
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: SHISH KEBAB

1.000 gr Pierna de cordero

MARINADA
475 ml Aceite
3 u Dientes de ajo
7 gr Sal
8 gr Pimienta
3 gr Orégano seco
12 u Palos de brochetas
2 u Pimientos verdes
1 u Pimientos rojos
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
68
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: RACK DE CORDERO ASADO

1 kg Carne de cordero
c/n c/n sal
c/n c/n pimienta
c/n c/n Tomillo
2 u Dientes de ajo
200 ml Fondo oscuro
30 gr Roux
250 ml Demi glace
50 ml Crema de leche
30 gr Tocino
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
69
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: POLLO AL CAZADOR

1 u Pollo
59 ml Aceite
57 ml Cebolla en bronoise
227 gr Hongos en slice
237 ml Vino blanco
710 ml Demiglaze
113 gr Tomates en lata
30 gr Perejil picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
70
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: COQ AU VIN

340 gr Tocino
30 ml Aceite
1 u Pollo
57 gr Cebolla en brunoise
680 gr Hongos en slice
946 ml Vino tinto
60 ml Leche
SACHET
2 ml Tomillo
1 u Hoja de laurel
4 u Ajo
BUERRE MANIE
57 gr Mantequilla
57 gr Harina
c/n c/n Perejil picado
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
71
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: FRICASEE DE POLLO

PESO POR PORCIÓN:
250 gr
CTO
CANT. U. MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO UNIT
TTL
1 u Pollo
85 gr Mantequilla
gr Cebolla en brunoise
170
85 gr Harina
946 ml Vino blanco
SACHET
ml Tomillo
2
1 u Hoja de laurel
4 u Ajo
LIGAZÓN
3 u Yemas
240 ml Crema espesa
c/n c/n Sal
Pimienta blanca
c/n c/n
molida
c/n c/n Nuez moscada
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
72
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LOMO ESTROGANOFF

PESO POR PORCIÓN:
180 gr
60 gr Mantequilla clarificada
Cebolla perla en
120 gr
bronoise
Champiñones en
240 gr
rodajas
60 ml Vino tinto seco
30 gr Pasta de tomate
10 ml Mostaza
720 ml Demi-glace
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
60 ml Aceite vegetal
Lomo de res en tiras
1.2 kg
de 4*2.5 cm
60 gr Pimiento rojo
60 gr Pimiento verde
5 gr Estragón
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
73
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: ESTOFADO DE RES

PESO POR PORCIÓN:
230
CTO
TTL
1300 gr Pulpa negra

55 ml Aceite
220 gr Cebolla
5 ml Ajo
55 gr Harina
110 gr Puré de tomate
Fondo oscuro
900 ml
básico
180 ml Vino tinto
220 gr Apio
330 gr Zanahoria
220 gr Arvejas congeladas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
SACHET
1 u Hoja de laurel
1 pizca Tomillo
1 pizca Apio (hojas)
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
74
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: PALETA DE CORDERO RELLENA

PESO POR PORCIÓN:
140 gr
CTO
TTL
RELLENO
110 gr Cebolla
5 ml Ajo
85 gr Miga de pan blanco
80 ml Perejil
2 ml Romero seco
Pimienta negra
1 ml
molida
2 ml Sal
1 u Huevo
Paleta de cordero
1 u
sin hueso
c/n c/n Aceite
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Romero seco
MIREPOIX
55 gr Apio
55 gr Zanahoria
55 gr Harina
950 ml Fondo de res
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
100 gr Berru manie
200 ml Vino tinto
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
75
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: MOLDE DE CARNE

PESO POR
PORCIÓN: 113
U.
MED
Cebolla en dados
454 gr
finos
Apio en dados
227 g
finos
59 ml Aceite
Pan blanco suave,
340 gr
desmenuzado
Jugo de tomate,
355 ml
fondo o leche
Carne de res
1.13 kg
molida
Carne de cerdo
1.13 kg
molida
Carne de ternera
1.13 kg
molida
Huevo batido
6 u
ligeramente
15 ml Sal
2 ml Pimienta
1 lt Salsa de tomate
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
76
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: BAGRE FRITO EN SARTÉN CON ESTOFADO DE CAMARÓN

PESO POR PORCIÓN:
125 gr
U.
MED
90 gr Mantequilla
750 gr Camarón
180 gr Cebolla picada
90 gr Pimiento verde picado
90 gr Apio
60 gr Cebolleta
2 u Ajo
45 gr Harina
375 ml Fondo de pescado
1 gr Tomillo seco
2 gr Paprika
1 gr Pimienta de cayena
1 gr Pimienta negra
15 ml Salsa inglesa
60 gr Perejil
c/n c/n Sal
7 gr Sal
7 gr Paprika
1 gr Cayena
2 gr Tomillo seco
1 gr Pimienta negra
1 gr Pimienta blanca
1.4 kg Abre
c/n c/n Mantequilla clarificada
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
77
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: PARGO AL HORNO EN SALSA DE SOYA Y AJONJOLÍ

gr
300 gr Pargo
Cebolla Perla en
100 gr
bronoise
1 u Zucchini
100 gr Yuca
50 gr Pimiento rojo
50 gr Mantequilla
75 gr Salsa de soya
20 gr Ajonjolí
c/n c/n Sal
c/n c/n pimienta
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
78
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: ESCALOPINES DE PAVO CON HONGOS SHIITAKE

gr
Pechuga de pavo
1.13 kg
deshuesadas y sin piel
Hongos shiitake sin
425 gr
tallos
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta blaca molina
c/n c/n Harina
59 ml Aceite
14 gr Mantequilla
10 u Shallots grillados
15 gr Cebollin
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
79
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: PECHUGAS RELLENAS DORIA

gr
100 gr Shallots picados

55 gr Mantequilla
450 gr Piernas de pollo
2 u Claras de huevos
200 ml crema de leche
45 ml hierbas frescas
30 gr Migas de pan blanco
Supremas de pollo sin
12 u
hueso
2 u Pepino
15 ml Mantequilla
c/n c/n Cebollín
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
80
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: SALMON CON COSTRA DE ALMENDRAS

100 gr Almendras olidas

200 gr Migas de pan
30 gr Perejil
2 u Huevos
110 gr Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta blanca molida
2 kg Filetes de salmón
90 ml Mantequilla clarificada
Salsa de mantequilla y
600 ml
vino tinto para pescado
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
81
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: TARTAR DE ROBALO Y SALMÓN

gr
550 gr Filetes de salmón

340 gr Filetes de robalo
70 gr Mostaza Dijon
100 gr Shallots
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
100 ml Perejil
60 ml Cebollín
Tomates pelados y sin
350 gr
semilla
100 gr Aguacate
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
82
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: GOULASH HÚNGARO

PESO POR PORCIÓN:
230
CTO
TTL
1.7 kg Paleta de ternera

70 gr aceite
550 gr cebolla
35 ml Paprika húngara
5 ml Ajo
140 gr Tomates
1.2 lt Fondo claro
550 gr Papas
c/n c/n Sal
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
83
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: BLAQUETA DE TERNERA

Paleta de ternera sin

900 gr
hueso
1/2 u cebolla
1 u Clavo de olor
1 u Bouquet garni
4 gr Sal
500 ml Fondo de ternera
ROUX
25 gr Mantequilla
30 gr Harina
LIGAZON
1 u Yema
95 ml Crema espesa
c/n c/n Jugo de limón
c/n c/n Nuez moscada
c/n c/n Pimienta blanca
200 gr Champiñones
25 u Pan francés redondo
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
84
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CHILE CON CARNE

550 gr Cebolla
15 gr ajo
60 ml Aceite
1 kg Carne molida
300 gr Tomates con case
600 ml Fondo oscuro
40 gr Polvo de chile
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 u Aguacate
200 gr Queso mozzarela
200 gr Tortilla mama fany
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
85
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CORDON BLEU

PESO POR PORCIÓN:
125 gr
U. PROCEDIMIEN
CANT. INGREDIENTES CTO UNIT CTO TTL
MED TO
500 gr Pechuga de pollo

100 gr Jamón
80 gr Queso holandés
20 ml Salsa de soya
80 gr Apanadura
80 gr Harina
2 u Huevos
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
86
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: FILET MIGNON

PESO POR
PORCIÓN:
U.
MED
800 GR Lomo fino de res

Tiras de tocino
4 u
(panceta)
250 Gr champiñones
250 Ml Demiglace
80 gr Cebolla perla
2 U Ajo
C/N salpimienta
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
87
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: PECHUGAS DE POLLO SALTEADAS

PESO POR PORCIÓN:
115 gr
U. PROCEDIMIEN
MED TO
Mantequilla
60 ml
clarificada
Suprema de pollo
5 u
sin hueso
c/n c/n Sal
Pimienta negra
c/n c/n
molida
60 gr Harina
300 gr Champiñones
600 ml Salsa suprema
2 l Velouté de pollo
60 gr Mantequilla
c/n c/n Sal
Pimienta negra
c/n c/n
molida
c/n c/n Jugo de limón
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
88
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: POLLO SALTEADO CON TOMATES Y HONGOS

PESO POR PORCIÓN:
½u
U. PROCEDIMIEN
MED TO
1 u Pollo entero
Fondo oscuro
2 l
básico
1 u Bouquet garni
90 gr Beurre manie
170 gr Shallots
3 u Dientes de ajo
Rodajas de
700 gr
champiñones
60 gr Mantequilla
100 ml Coñac
300 l Vino blanco
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
rodajas de plan
6 u
blanco
Mantequilla
c/n c/n
clarificada
c/n c/n Agua
680 gr Tomate concasse
60 gr Hierbas
48 u Papas rissole
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
89
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: POLLO AL HORNO

PESO POR PORCIÓN:
100 gr
U. PROCEDIMIEN
MED TO
1 u Pollo
24 ml Sal
2 gr Pimienta negra
4 gr Paprika
2 gr Tomillo
2 u Laurel
12 gr Ajo
10 gr Cebolla perla
5 gr Cilantro
200 ml Vino blanco
100 ml Salsa de soya
200 ml Aceite
150 ml Jugo de naranja
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
90
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: ALMEJAS AL HORNO OREGANATA

PESO POR PORCIÓN:
3u
U. PROCEDIMIEN
MED TO
30 u Almejas
30 gr Cebolla perla
5 ml Ajo
15 ml Perejil
4 ml Orégano seco
Pimienta blanca
0.5 ml
molida
80 ml Queso parmesano
c/n c/n Paprika
10 tajas Lima
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
91
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CAMARONES PICANTES

PESO POR PORCIÓN:
125 gr
U. PROCEDIMIEN
MED TO
5 gr Paprika
1 gr Pimienta de cayena
Pimienta negra
1 gr
molida
Pimienta blanca
2 gr
molida
1 gr Tomillo seco
1 gr Albahaca seca
1 gr Orégano seco
2 gr Sal
1.25 kg Camarón pelado
100 gr Cebolla en slices
1 u Ajo
140 gr Mantequilla
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
92
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: POLLO A LA PARRILLA CON AJO Y JENGIBRE

PESO POR PORCIÓN:
340 gr
U. PROCEDIMIEN
MED TO
8 u Presas de pollo
175 ml Juego de limón
60 ml Aceite vegetal
30 gr Jengibre
10 ml Ajo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Mantequilla
c/n c/n Aceite de jengibre
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
93
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CODORNIZ ASADA CON SETAS

PESO POR
PORCIÓN:
U.
MED
60 gr Relleno
4 u Hígados de pollo
60 gr Zanahorias
120 gr Cebollas
2 u Ajo
5 ml Romero seco
30 gr Mantequilla
120 gr Setas
30 gr Shallots
30 gr Mantequilla
4 u Codorniz
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Mantequilla para
c/n c/n
dorar los pichones
500 ml Fondo blanco
30 gr Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
4 u Berro
100 ml Vino blanco
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
Nota: FOTO
94
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: RIÑONES DE BORREGO CON TOCINO

PESO POR PORCIÓN:
270
U. PROCEDIMIEN
MED TO
Rodaja
20 Tocino
s
20 u Riñones de borrego
c/n c/n Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
95
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: MOLLEJAS DE TERNERA BRASEADAS

PESO POR PORCIÓN:
125 gr
U. PROCEDIMIEN
MED TO
1.5 kg Mollejas de ternera

60 gr Mantequilla
MIREPOIX
Cebolla perla en
175 gr
cubos medianos
Zanahoria en cubos
90 gr
medianos
Apio en cubos
90 gr
medianos
750 ml Demi-glace caliente
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
96
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: BUÑUELOS DE CANGREJO CON LIMÓN Y JENGIBRE

PESO POR PORCIÓN:
20 gr
U. PROCEDIMIEN
MED TO
85 gr Harina
70 gr Almidón de papa
5 ml Polvo de hornear
1 pizca Sal
10 ml Aceite
150 ml Agua
50 gr Cebolla
50 gr Pimiento rojo
2 u Huevos
15 gr Cebollín picado
170 gr Carne de cangrejo
170 gr Pan blando molido
225 gr Chutney de lima
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
97
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: TORTAS DE CANGREJO

PESO POR PORCIÓN:
115 gr
U. PROCEDIMIEN
MED TO
1.4 kg Carne de cangrejo

170 gr Mayonesa
4 u Huevos
10 ml Mostaza
Salsa
10 ml
worcestershire
10 ml Sal
Pimienta blanca
2.5 ml
molida
45 ml Perejil
8 u Cebolla larga
Mantequilla
c/n c/n
clarificada
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
98
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LANGOSTA AMERICANA

PESO POR PORCIÓN:
½ langosta
U. PROCEDIMIEN
MED TO
1 u Langosta
30 gr Mantequilla
60 ml Aceite
15 ml Cebolla (Shallots)
2.5 ml Ajo
60 ml Brandy
175 ml Vino blanco
120 ml Fumet
115 gr Tomate concassé
15 ml Perejil
2 ml Estragón
c/n c/n Pimienta de cayena
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
99
PROCESOS CULINARIAS
GRUPO ECUADOR
FECHA: 2015
MODULO:
HORARIO:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LANGOSTA A LA PARRILLA

PESO POR PORCIÓN:
1
U. PROCEDIMIEN
MED TO
700 gr Langosta viva

5 ml Shallot
15 gr Mantequilla
30 gr migas de pan seco
45 ml perejil picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
mantequilla
c/n c/n
derretida
mantequilla
60 ml
derretida
c/n c/n gajos de limón
CTO BRUTO
CTO + 10%
CTO UNIT
P.V.P.S
FOTO
Nota:
100
PROCESOS CULINARIAS
101

Procesos Culinarios

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GRUPO ECUADOR

ESCUELA DE ALTA COCINA

Brindar un instrumento de apoyo para los estudiantes que cursan la materia, el

 Establecer el procedimiento de fórmulas que se deben realizar dentro de

Generar nuevas competencias dentro de los estudiantes, las mismas que se

La estandarización es la creación de una guía, un patrón, un modelo al cual

Sobre muchas de las actividades que realizamos en las empresas de servicios de

Al incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas.

La Estandarización es una vía para conseguirla.

Cuando mejoramos un proceso, una actividad, un procedimiento, debemos

• Facilita la ejecución de los procedimientos de trabajo.

• Modela las conductas deseadas en nuestro personal.

• Facilita la toma de decisiones.

• Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los

• Facilita la búsqueda de las desviaciones de los resultados.

Las recetas son la descripción de procedimientos y métodos para la elaboración

COMPONENTES DE LAS RECETAS Fecha

Tamaño de las porciones

Puntos de control (CP, CPP)

Formato de Receta Estándar

Es el factor de conversión, entonces multiplicamos el factor de conversión por

EJEMPLO: para modificar una receta estándar existente de Cebiche de camarón

Es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la receta

EJERCICIO: para modificar una receta estándar existente (Cebiche de camarón)

Si un kilogramo de camarón cuesta 9.00 cuanto costara 450 g; la ecuación

4,05 sería el precio de 450 gramos de camarón.

CÁLCULO DEL COSTO POR PORCION

Para el cálculo del precio de venta tenemos la siguiente formula

Foodcost = Costo por porcion = 0,74

El costo de alimentos es el aporte económico en que se incurre para producir una

Labor cost = Mano de Obra = 0,74

1,75 = Costos de operación

Tabla de variables en relación a la inversión o al capital de operación:

25,000 – 50,000 x 0,75

75,000 – 100,000 x 1,25

100,000 – 125,000 x 1,50

Margen de utilidad de acuerdo a la inversión y al gasto, esto varía de acuerdo a la

COSTO TOTAL RECETA 5,95

COSTO POR PORCION 0,74

COSTO LABORAL 0,74

COSTO TOTAL DE LA PORCION 1,48

COSTO TOTAL DE LA PORCION + 1,75 2,60

MARGEN UTILIDAD 60% 1,56

PRECIO DE VENTA 4,15

Las 9 Técnicas de cocción

 Consiste en cocer los productos en un medio líquido que hierve,

 Ponchar es cocer en poco líquido y poca grasa.

 Es un proceso de cocción similar al pochado, pero es más largo

 Técnica de grillar en parrilla o plancha solamente

o Término rojo inglés:

Corte sellado por ambos lados a fuego alto.

Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad

o Término tres cuartos:

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor

o Término bien cocido o cocinado:

Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70%

 Refreír: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en fuego alto.

 Preparar productos en un sartén ligeramente engrasad, poco

 Los métodos para asar son: horno-brasa-parrilla

 Se usa en piezas pequeñas

tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión

Características físicas de la carne

La composición de la carne, tanto de res, ternera, ternera lechal, cordero o cerdo