INDICE DE DETERIORO DE

ALIMENTOS
DOCENTE: ING.LUIS MARQUEZ VILLACORTA

CURSO: TENOLOGIA DE ALIMENTOS I

ALUMNO: ROSIO SANDOVAL CHIRADO

31 DE MARZO DE 2018
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
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PRÁCTICA DE LABORATORIO: INDICE DETERIORO EN

ALIMENTOS
OBJETIVOS
Indicar y explicar los principales indicadores de los deterioros de los alimentos

MATERIALES

Plátano
Buen estado
Refractómetro
Brix

Mal estado

Peachimetro
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Aceite Mal estado

Buen estado

meq.A.pálmico = 0.256 meq.A.pálmico =0.256

w. muestra= 5g w. muestra= 5g

Determinación del % de acidez titulable e índice de peróxidos

% Acidez = gasto de NaOH x normalidad de NaOH x factor x 100

g de muestra

IPO= gasto de tiosulfato de sodio x normalidad de tiosulfato de sodio x 1000

g de muestra
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Leche
Prueba de alcohol

BUEN ESTADO MAL ESTADO

Gasto 1ml ºDornic Negativo Gasto 6.4 ºDornic

Positivo

Determinación del % de acidez titulable: 0,1ml de gasto de NaOH 0.1 N equivale a

0.01% de acidez

CARNE
Buen estado
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RESULTADOS
FRUTAS

PLATANO
Determinación de las Maduro sobre maduro
características sensoriales
Color Amarillo Pardeamiento de la
cascara
Olor Característico Desagradable
Textura Firme Blando
Determinación de PH 5,35 4,67
Determinación de solidos 20,8 22,8
solubles ºBrix

ACEITE
ACEITE SOYA
Determinación de características Normal( aceite Calentado l (frito y
sensoriales soya ) pasado)
Color Traslucido Oscuro
Olor Característico Rancio
Viscosidad Fluido Más rancio
característico
Acidez ( ácido oleico 0,282) NaOH 0,2 ml 0,1128 % 0,45ml 0,2538 %
0,1N
Índice de peróxidos IPO (Tiosulfato 0,8 Ml IPO 1,6 1,5mL IPO 3
0,01N)
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LECHE

Leche
Determinación de Normal (refrigerada) Anormal (ambiente)
características
sensoriales
Color blanca amarilla
Olor acida
Viscosidad Fluida Cortada
Prueba de alcohol positiva Negativo (coagula)
Acidez 1ml (0,071%) 6.4ml (0,46%)

CARNE

CARNE
Determinación de las Pollo bueno Pollo estado
características descomposicion
sensoriales
Color Característico Oscuro
Olor Putrefacto Semi- putrefacto
Textura Rígido Normal
PH 6.52 7.13

Discusiones
ACEITE
Según CODEX STAN 210-1999 en la pruebas físicos químicas la dosis máxima
del índice de acides para aceites refinados es 0,6 mg de KOH /g de aceite y
aceites prensados en frios el límite máximo es hasta 4mg de KOH /g de aceite,
as mismo para índice peróxidos para aceites refinados la dosis máxima es de
10 mili equivalentes de oxigeno activo / Kg de aceite y para aceites prensado
en frios y vírgenes el límite máximo es de 15miliequivalente de oxigeno activo
/ kg de aceite, en cuanto las características de calidad establecida en color ,
olor sabor deberán estar exentos de los olores y sabores extraños o rancios.
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Para el análisis del aceite la acidez titulable en normal fue 0,1128% y del
aceite rancio es 0,2538% esta cuasi dentro del rango de los aceites comestibles
de 0,25% de acidez libre, caso contrario indicaría un alto grado de
descomposición política de los glicéridos, en cuanto a la determinación de
índice de peróxidos el aceite deteriorado supero el limite permisible de IPO de
1,6 a 3 de meq O2/kg de aceite por tanto no es un aceite comestible por
contener más 10 de meq O2/Kg según las especificaciones d norma del CODEX
.

CARNE
En el caso del pollo de carne, embandejado en condiciones aerobias y
almacenado en refrigeración, son las Pseudomonas (Psicrotrofos) los
microorganismos indicadores y responsables de su deterioro (Dainty and
Mackey, 1992; Fung Daniel, 2003; Nutreco PRRC, 2004), produciéndose malos
olores a niveles de 107 pseudomonas/cm2 y aparición de sustancias limosas en
superficie y lipólisis de la fracción grasa cuando se alcanza 108
pseudomonas/cm2. Esta evolución de la Pseudomonas en la carne de pollo
puede observarse en el gráfico adjunto

El deterioro del producto cárnico de pollo también puede ser consecuencia de

una baja estabilidad oxidativa de la parte grasa, en este caso, aunque los
microorganismos no estén en límites excesivos, el producto también termina su
vida comercial útil debido a la oxidación de la parte grasa (Gray and Pearson,
1987). Si se consideran los productos elaborados de carne de pollo la oxidación
lipídica puede darse con mayor velocidad dada la facilidad para interactuar la
fracción grasa y los pro-oxidantes (O’Neill et al., 1998).

En la determinación de las características del pollo normal su color es

característico de textura rígido mientras para el pollo descompuesto su color
es oscuro posee un olor putrefacto de textura rígida y el análisis de la pruebas
fisicoquímico se obtuvo un PH para el pollo normal es 6,52, mientras para el
descompuesto el PH aumento en 7,13 ,por lo que se comparó con el libro de
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(Cheftel, 1981)según dice el pH en carnes después de sacrificio esta en 5.6 –

5.7; y un pH elevado favorece la proliferación de bacterias, es por esto que el
pH aumentó en la carne descompuesta.

Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis, descenso del pH por acumulación

de ácido láctico. El valor normal de pH “in vivo” es cercano a la neutralidad de
7.0 a 7.2-, en las 3-4 primeras horas desciende a cifras de: 6.15 (pechuga) y
6.40 (contra muslo), llegando a valores finales de: 5.70 (pechuga) y 5.90 (contra
muslo) a las 24 horas post-mortem. El descenso del pH, dado que se acerca al
punto isoeléctrico de las proteínas (pH =5.1-5.5), inactivará la enzima
responsable de la glucólisis.

PLATANO
En los primeros días de almacenamiento no hay cambios importantes, aunque
decrece débilmente la textura, en los días 6 y 7 se aprecia un considerable
cambio, cuando el fruto es retirado de la planta no recibe más agua ni
nutrientes, pero el proceso de respiración continúa, acompañado de varias
reacciones enzimáticas, degradación de la clorofila y el almidón a azúcares,
además, presenta cambios en la acidez y ablandamiento de tejidos lo que se
corrobora con Giraldo et al (2000)

Atraves de la práctica se obtuvo valores de pH presentaron una disminución

progresiva del plátano maduro y sobremaduro en 5,35 a 4,67, a través del
tiempo de almacenamiento debido al incremento de ácido málico. Los valores
de pH disminuyen durante el proceso de maduración del fruto desde el estado
verde oscuro hasta el estado amarillo intenso debido a la mayor participación
del ácido málico. Asimismo se obtuvo un concentración de solidos solubles del
plátano amarillo a oscuro con forme va cambiando el tono de color durante
el almacenamiento aumenta los grados ºBrix en 20,8 a 22,8. La concentración
de los sólidos solubles totales presentan un aumento progresivo a través de los
días de almacenamiento debido a los procesos hidrolíticos del almidón presente
en el fruto, lo cual es característico en el proceso de maduración,
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comportamiento similar a lo observado por Giraldo (2000) y Wills (1984),

mientras que los almidones disminuyen progresivamente con los días de
almacenamiento, presentando grandes cambios en los primeros 4 días después
de cosecha, lo que corrobora lo dicho por Arrieta (2006). Quien demostró que
el cambio más importante asociado a la maduración de frutos es la degradación
de los carbohidratos poliméricos; transformaciones que alteran el gusto y la
textura del producto.
Leche

De acuerdo a las referencias bibliográficas (Albarracín y Carrascal, 2005), la leche

fresca debe reunir las siguientes características: olor débil, color blanco intenso, sabor
suave, pastoso y débilmente azucarado, aspecto opaco y sin presencia de sedimento.
Los resultados obtenidos en laboratorio en la determinación del análisis sensorial para
leche refrigerada es blanca de viscosidad fluida en cambio para la leche expuesta al
ambiente es de coloración amarillenta de olor acida de viscosidad cortada, en cuanto
a las pruebas bioquímicas la prueba de alcohol para la refrigerada es positiva y para
almacena a ambiente fue negativo que se mostró inestable indicativo de un problema
de elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o faltas de
condiciones higiénicas , (Acuña, 2008). La inestabilidad no sólo se debería a la
actividad proteolítica, sino también a procesos fisicoquímicos en la micela de caseína.
Es así como frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de
alcohol, sin estar ácidas (Ponce y Hernández, 2001).

Según la NTP 202 .001 (2003) establece requisitos físico químicos para la prueba de
alcohol que normal no coagule, en cuanto a las pruebas bioquímicas indica como
requisito fisicoquímico de calidad un valor de acidez mínimo esta expresado en g de
ácido láctico (g/100) en 0,14 % a 0,18 %. Y en la determinación de acidez titulable de
la leche mala fue de 0.25 %, siendo un valor de acidez mínimo de 0.14% según la norma
técnica peruana NTP; esto indica que los resultados concuerdan con las características
fisicoquímicas de la muestra.
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CONCLUSIONES

Se identificaron los principales indicadores de deterioro en alimentos

 Determinación de solidos solubles, pH, % acidez, índice de peróxidos,
prueba del alcohol y determinación de características sensoriales.

 En el aceite a la simple vista se puede observar su deterioro frente a un

aceite normal.

 En la leche deteriorada se percibe un aroma ácido, mayor acidez y

mediante la prueba del alcohol se coagula.

 La carne descompuesta muestra un olor desfavorable y hay presencia de

microorganismos, y el pH va en aumento.

 El plátano durante el proceso de maduración tiene grandes cambios

fisicoquímicos, como aumento en los sólidos solubles totales y la acidez
titulable (ácido málico), aumentando el contenido de azúcares en el
fruto, la concentración de almidones disminuye debido a la hidrólisis que
sufren estos en el proceso de maduración, además de reducir el pH por
la presencia de mayores concentraciones de ácido málico en la fruta.

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