UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

EAP: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DESGOMADO

CURSO: Tecnología de Aceites y Grasas

DOCENTE: Ing. Miguel Vera Vásquez
INTEGRANTES:

- Contreras Ogosi, Luis Fernando 14070193

- Fernandez Tineo, Diana Greth 14070195
DESGOMADO
El desgomado de aceite es el primer paso llevado a cabo en una planta de refinería de aceite. Se puede
realizar de dos maneras distintas: por desgomado del aceite por hidratación y por desgomado especial
del aceite.

El objetivo de este proceso es la eliminación de los fosfátidos y glicolípidos que se extraen de las semillas
disueltas con el aceite. Sin este refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren
sabores y olores desagradables, al igual que también pueden suceder otros contratiempos como la
decantación en los tanques de almacenamiento, una mayor susceptibilidad a la oxidación y formación de
espumas durante el calentamiento.

Estos compuestos están constituidos por una molécula de glicerol esterificada en posición 1-2 con ácidos
grasos y en posición 3 con el ácido fosfórico que, a su vez, está normalmente unido a un grupo polar de
naturaleza variada.

La eliminación de los fosfátidos durante el proceso de refinación resulta esencial por varios motivos:

 Los fosfolípidos son compuestos altamente emulsionantes, lo que supone un aumento en las
pérdidas por refinación.
 Normalmente están asociados a metales prooxidantes, principalmente hierro, que disminuyen la
estabilidad del producto y le confieren turbidez por aparición de precipitados.
 Si los fosfátidos permanecen durante la desodorización, el aceite adoptará un color más oscuro y
tendrá peores caracteres organolépticos y estabilidad.
 En el caso en que se realice la winterización, pueden impedir la correcta formación de los cristales
y la separación de las fases formadas.
Se pueden distinguir dos tipos de fosfátidos: hidratables y no hidratables. Los fosfátidos hidratables, que
constituyen la mayoría, se hacen insolubles en el aceite mediante un proceso de hidratación. Es decir, estos
compuestos hidratados se hinchan y forman geles de mayor gravedad específica que el aceite, de forma
que se aglomeran en forma de partículas floculadas, pudiendo así ser eliminados fácilmente por separación
física. De esta manera, se extraerán del aceite aproximadamente el 90% de los fosfátidos presentes en él.
Por otro lado, existe un porcentaje de fosfátidos no hidratables, presentes en forma de sales de calcio y
magnesio, que no podrán ser eliminados sólo con agua o en la neutralización posterior, y que pueden
provocar un efecto perjudicial sobre la calidad del aceite. Por ello, para eliminar estas gomas se adicionará
ácido fosfórico o ácido cítrico, que convierten los fosfolípidos no hidratables en hidratables, facilitando su
precipitación en presencia de agua y su posterior separación mediante centrifugado.

TIPOS DE DESGOMADO
A) DESGOMADO ACUOSO
En este método, el aceite se lleva hasta una temperatura comprendida entre 60 y 80 ºC, añadiendo,
posteriormente, un porcentaje de agua que suele oscilar entre el 1- 3%. Tras un tiempo de retención, las
fases formadas se separan mediante centrifugación. El principal inconveniente de este proceso es la no
eliminación de los fosfátidos no hidratables.

Métodos de separación
B) DESGOMADO ÁCIDO
Con este procedimiento el aceite alcanza una temperatura de 60-90 ºC. A continuación, se realiza
un tratamiento con ácido, normalmente ácido fosfórico, para hacer que los fosfolípidos no
hidratables se transformen en hidratables. Posteriormente, puede haber una adición de agua en
el proceso.

C) DESGOMADO ESPECIAL
En este método el aceite es previamente calentado hasta una temperatura óptima de hidratación,
que suele ser unos 70 ºC. Seguidamente, se realiza un primer tratamiento con ácido y, tras un
tiempo de retención, se procede a realizar un tratamiento con sosa, para neutralizar el ácido, y con
agua, para hidratar las gomas. Con el tratamiento cáustico también se consiguen transformar los
fosfátidos en sales de sodio solubles en agua, fase que luego es eliminada por centrifugación tras
un breve calentamiento previo de la mezcla.
D) SUPER-UNIDESGOMADO DE UNILEVER
Este proceso se puede dividir en dos fases:
- SUPER-DESGOMADO: consiste en realizar una reacción con ácido a unos 70 ºC, para luego bajar
la temperatura hasta unos 40 ºC, y evitar así la redisolución de los flóculos de fosfolípidos
formados, y para añadir una determinada cantidad de agua que hidrate a los fosfátidos. A
continuación, tras un tiempo de residencia, la temperatura vuelve a elevarse para realizar la
separación centrífuga de las gomas del aceite. Adicionalmente, se puede realizar un tratamiento
con agua.

- UNIDESGOMADO: en esta segunda fase, cuyo objetivo es eliminar las posibles gomas que no lo
hayan hecho en el paso anterior, el aceite es enfriado de nuevo y se lleva a cabo un tratamiento
con sosa. Tras un tiempo de espera, el aceite se vuelve a calentar para volver a ser centrifugado.
E) DESGOMADO TOP
La primera parte de este proceso consiste en un tratamiento ácido en el que la mezcla es muy
rápida. Seguidamente, existe un tratamiento alcalino. Este método se caracteriza por emplear
breves tiempos de reacción. Un esquema del proceso de Desgomado TOP podría ser el siguiente:

F) OTROS TIPOS DE DESGOMADO

Existen otros procesos de Desgomado que se encuentran en estudio actualmente, como son el
Desgomado enzimático, que utiliza una enzima para degradar los fosfolípidos, el Desgomado
suave de Tirtiaux, que utiliza un agente quelante para eliminar los cationes de los fosfátidos no
hidratables, el Desgomado IMPAC, que emplea unos aditivos especiales en el desgomado ácido,
o el Desgomado por ultrafiltración, consistente en la utilización de la tecnología de membranas.
BIBLIOGRAFIA
 http://cidepsantafe.com.ar/wp-content/uploads/2017/11/control-calidad-
aceite.pdf

 http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6391/33287107.pdf;jsessi
onid=C34E12B6A68FDBACC042B88BF5012291?sequence=1

 http://www.oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/17ca78d35c0de07659
d7d859ef636de1.pdf