Zavaleta García Nancy Magaly

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
S
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
IA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AR
CU
PE
RO
EFECTO DE LA COBERTURA DE QUITOSANO Y ACEITE ESENCIAL DE
AG
CANELA EN LA CONSERVACION DE FRESA (Fragaria ananassa) VAR.

AROMA, MÍNIMAMENTE PROCESADA
DE
EFFECT OF THE COVERAGE OF CHITOSAN AND ESSENTIAL OIL OF

CINNAMON IN THE CONSERVATION OF STRAWBERRY (Fragaria
ananassa) VAR. AROMA, MINIMALLY PROCESSED
CA
TESIS
TE
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

IO
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
BL
AUTOR: Br. Nancy Magaly Zavaleta García

BI
ASESOR: M.Sc. Jesús Alexander Sánchez González
TRUJILLO – PERÚ
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
S
AGROINDUSTRIAL
IA
AR
EFECTO DE LA COBERTURA DE QUITOSANO Y ACEITE ESENCIAL DE
CANELA EN LA CONSERVACION DE FRESA (Fragaria ananassa) VAR.
CU
AROMA, MÍNIMAMENTE PROCESADA
PE
EFFECT OF THE COVERAGE OF CHITOSAN AND ESSENTIAL OIL OF
CINNAMON IN THE CONSERVATION OF STRAWBERRY (Fragaria
ananassa) VAR. AROMA, MINIMALLY PROCESSED
RO
TESIS
AG
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
NANCY MAGALY ZAVALETA GARCÍA

CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

TE
PRESIDENTE : Dr. Julio Rojas Naccha …………….......

IO
BL
SECRETARIO : Dr. Raúl B. Siche Jara …………………

BI
MIEMBRO (ASESOR): M.Sc. Jesús A. Sánchez González ………………....
DEDICATORIA
S
A Dios por derramar bendiciones sobre
IA
mí, por ser mi guía espiritual, por darme
salud y por permitirme haber logrado
AR
avanzar un paso más en la vida
venciendo los obstáculos que se me
presentan.
CU
PE
A mi padre Delberto Zavaleta Loyoga por
RO su comprensión, su apoyo incondicional en
mi formación, por sus sabios consejos que
orientó mis pasos y brindarme la ayuda en
los momentos difíciles.
AG
DE
A mi mamá Gloria Esther García

Llerena, porque es un pilar importante en
cada momento de mi vida, por todo tu
esfuerzo, sacrificio para brindarme todo
CA
el amor y gracias por estar siempre allí. Te

quiero mucho mamá.
TE
IO
A mis hermanos Nelly y Homero por estar

siempre presentes con su apoyo moral
BL
ayudándome a ver las cosas con optimismo

y acompañándome para poderme realizar.
BI
II
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme dado la fuerza, fe para creer en llegar al objetivo, por
S
guiarme a lo largo de mi carrera, por permitirme desarrollar y culminar esta
IA
investigación. Por ser mi fortaleza y brindarme una vida llena de aprendizaje y
vivencias.
AR
A mi madre Gloria García Llerena, por brindarme su amor, apoyo, confianza y
por ser mi inspiración para cumplir con metas.
CU
A mi padre Delberto Zavaleta Loyaga, por sus consejos, apoyo y confianza
depositada en mi persona.
PE
A mis hermanos Homero y Nelly, por su confianza y gran apoyo incondicional.
RO
A mi asesor, M.Sc. Jesús Alexander Sánchez González, haberme brindado sus
enseñanzas, por su rectitud en su profesión como docente, por sus consejos y
colaboración en el desarrollo de la tesis.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
III
INDICE GENERAL
RESUMEN………………………………………………………………………..V
ABSTRACT..……………………………………………………………………..VI
S
1. INTRODUCCIÓN..........................................................................1
IA
2. MATERIALES Y MÉTODOS……..……………………………….....2
AR
2.1 Materia Prima……………………………………………………..3
2.2 Diseño experimental……………………………………………...3
2.3 Aplicación de la cobertura………………………………………4
CU
2.4 Características fisicoquímicas…………………………………..4
2.4.1 Determinación del pH………………………………...4
PE
2.4.2 Determinación de sólidos solubles………………….4
2.4.3 Determinación de acidez……………………………..4
RO
2.5 Determinación de fenoles………………………………………..4
2.6 Determinación de la capacidad antioxidante…………………..5
2.7 Evaluaciones microbiológicas…………………………………...5
AG
2.8 Aceptabilidad general…………………………………………....6

2.9 Análisis estadístico……………………………………………….6
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...………………………………...7
DE
3.1 Características fisicoquímicas…………………………………..7

3.2 Contenido fenólico…………………………………………….....8
3.3 Capacidad antioxidante………………………………………...11
CA
3.4 Análisis microbiológico…………………………………………16

3.5 Aceptabilidad general…………………………………………..22
TE
4. CONCLUSIONES..………………………………………………….25
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS….………….........................25
IO
6. ANEXOS……………………………………………………………...31
BL
BI
IV
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto cobertura de quitosano y

aceite esencial de canela en el contenido fenólico, capacidad antioxidante,
S
recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en fresa mínimamente
procesada durante 1, 4, 7, 10, 13 y 16 días de almacenamiento refrigerado a
IA
10°C. Para este fin el diseño experimental comprendió una metodología de
AR
superficie de respuesta utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional
(DCCR), Los rangos variables empleados fueron de 0,7 – 2% (quitosano) y 0,02
– 0,1 % (aceite esencial de canela). Se encontró que la variable significativa
CU
(p<0,05) fue el aceite esencial de canela (L y Q) para el contenido de fenoles y
capacidad antioxidante a una concentración de 0,001 g mL-1 que fue la más
PE
efectiva durante los primeros días de almacenamiento, característica que tiende
a disminuir a lo largo del estudio. También se encontró que ambas variables
RO
independientes influyen de manera significativa (p<0,05) en la disminución de la
carga microbiana. Finalmente el uso de cobertura de quitosano y aceite esencial
de canela no afecta su aceptabilidad sensorial y ayuda a mantener la vida útil de
AG
fresa mínimamente procesada.
Palabras claves: Fresa mínimamente procesada, cobertura comestible,

DE
capacidad antioxidante, quitosano, aceite esencial de canela

CA
TE
IO
BL
BI
ABSTRACT
The objective of this work was to determine the coverage effect of chitosan and
essential oil of cinnamon in the phenolic content, antioxidant capacity, mold and
S
yeast counts and general acceptability in minimally processed strawberry for 1,
4, 7, 10, 13 and 16 days of refrigerated storage at 10°C. For this purpose the
IA
experimental design comprised a response surface methodology using a
AR
Rotational Central Composite Design (RCCD). The variable ranges used were
0.7 – 2% (Chitosan) and 0.02 – 0.1% (cinnamon essential oil). It was found that
the significated variable (p<0.05) was the essential oil of cinnamon (L and Q) for
CU
phenols content and antioxidant capacity at a concentration of 0.001 gmL-1 which
was most effective during the first days of storage, characteristic that tends to
PE
decrease throughout the study.
It was also found that both independent variables significantly influence (p<0.05)
RO
the decrease of microbial load. Finally, the use of coverage of chitosan and
essential oil of cinnamon does not affect its sensory acceptability and helps to
AG
maintain the shelf life of minimally processed strawberry.
Keywords: Strawberry minimally processed, edible coverage, antioxidant

capacity, chitosan, Cinnamon essential oil.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
VI
1. INTRODUCCIÓN
La fresa es una fruta no climatérica, altamente apreciada por los consumidores

debido a sus propiedades organolépticas. Son ricos en antioxidantes como
S
ácidos fenólicos, flavonoides y antocianinas (Guo et al., 2003). Estudios
IA
recientes han evidenciado que el consumo de frutos de color rojo reducen el
riesgo a padecer enfermedades degenerativas (Restrepo et al., 2010). Sin
AR
embargo la rápida perecebilidad de la fresa ha estimulado la búsqueda de
nuevos sistemas naturales de conservación, basados en recubrimientos
CU
comestibles (González-Aguilar et al., 2009). El uso de coberturas comestibles
representa uno de los métodos importantes que se utiliza para la conservación
de la calidad de los productos mínimamente procesados. El consumo de
PE
alimentos frescos, troceados o mínimamente procesados es una tendencia que
ha tenido gran aceptación dentro del comercio mundial de los alimentos (Oms et
RO
al., 2010).
En la aplicación del quitosano como película, para realizar empaques primarios

AG
y como recubrimiento (por inmersión) para la protección directa de los alimentos

(Abugoch et al., 2011), pero uno de los inconvenientes más importantes de la
aplicación de películas de quitosano a los productos alimenticios frescos es su
DE
pobre propiedad de barrera al vapor de agua (Vargas et al., 2012) no obstante la

biocompatibilidad que tiene el quitosano con diversos compuestos, es utilizada
para incorporar compuestos hidrofóbicos (Lin y Zhao, 2007).
CA
Los aceites esenciales son sustancias antioxidantes y antimicrobianas naturales

y la mayoría consiste en una mezcla de terpenos, terpenoides y otros
TE
compuestos aromáticos y alifáticos (Bakkali et al., 2008), pero su composición

puede variar notablemente en función del origen; el aceite esencial de hojas de
IO
canela ha demostrado no sólo poseer propiedades antifúngicas y antibacterianas

contra un amplio espectro de microorganismos causantes de deterioro de
BL
alimentos, sino también la actividad antioxidante (Singh et al., 2007).

BI
En frutas mínimamente procesadas, debido a sus características de proceso y

conservación, requieren de sistemas que sean capaces de actuar como barreras
contra vapor de agua, gases y procesos oxidativos durante el almacenamiento
(Vargas et al., 2008). En trabajos realizados por Dos Santos et al., (2012)
realizaron estudios donde el quitosano y aceite esencial de orégano es capaz de

controlar el crecimiento de patógenos de la uva durante el almacenamiento
poscosecha. También se evaluó el efecto de la combinación de aceites
esenciales de bergamota, quitosano y carboximetilcelulosa para aumentar la
S
vida de almacenamiento de uva, encontrando que la combinación del aceite y el
IA
quitosano disminuyeron la taza respiratoria de la uva y aumentando la resistencia
AR
mecánica a los daños. Así mismo se encontró un aumento en la actividad
antimicrobiana comparado con los demás tratamientos (Sánchez-González et
al., 2011).
CU
El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la cobertura de
quitosano y aceite esencial de canela en la conservación de fresa (Fragaria
PE
ananassa) var. Aroma mínimamente procesada.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia Prima
Se utilizaron fresas enteras de la variedad Aroma, provenientes del distrito de
S
Laredo, departamento de La Libertad – Perú. Para el estudio se seleccionaron
IA
de acuerdo a las características de uniformidad de forma, tamaño, ausencia de
daños mecánicos, y color 5 que se relaciona con los diferentes estados de
AR
madurez (NTC 4103,1997), con un peso aproximado de 11,0 ± 2,0 g y
transportados hasta el sitio de análisis a una temperatura de 10°C,
CU
posteriormente fueron sumergidos en un recipiente de plástico con una solución
al 5% de hipoclorito de sodio según lo recomendado por DIGESA (Dirección
General de Salud Ambiental, 2011).
PE
2.2 Diseño experimental RO
El esquema experimental del presente trabajo se presenta en la figura 1
 pH
AG
 ºBrix
Fresa  Acidez Titulable
 Contenido fenólico

DE
Capacidad antioxidante
Quitosano (0,7 – 2%)
Aceite Esc. de canela (0,02 - 0,1%)
DCCR
CA
1 día 4 día 7 día 10 día 13 día 16 día

TE
 Compuestos fenólicos
IO
 Capacidad antioxidante
 Recuento de mohos y
levaduras
BL
 Aceptabilidad general
Figura 1. Esquema experimental

BI
El establecimiento de los tratamientos para la composición de aditivos se aplicó

el Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) mediante el software
STATISTICA 7.0 con los límites del quitosano de 0,7 – 2 % (p/v) y del aceite
esencial de canela 0,02 – 0,1 % (p/v). En cada tratamiento el quitosano se
disolvió en ácido acético 0,5% v/v a 40 °C durante 2 horas y posteriormente se
añadió el aceite esencial de canela, después de media hora finalmente se agregó
S
el plastificante glicerol 0,3 (g/g quitosano) y el surfactante Tween 80 al 0,1% (v/v)
IA
(Leceta, 2011). Todo el procedimiento se realizó con una homogenización
AR
continua.
2.3 Aplicación de la cobertura
CU
Las fresas fueron inmersas en la solución de cada tratamiento, luego fueron
secados a temperatura ambiente, para posteriormente ser almacenadas en
PE
envases de polipropileno previamente codificados, para finalmente ser
conservados a una temperatura de 10°C, por espacio de 1, 4, 7, 10, 13 y 16 días,
en los cuales se realizó cada análisis.
RO
2.4 Caracterización fisicoquímica
AG
Se realizó los siguientes análisis que se detallan en el Anexos
2.4.1 Determinación del pH

DE
Se midió con el pH-metro. Según el método recomendado por A.O.A.C. (1995).

Anexo 1.
CA
2.4.2 Determinación de sólidos solubles
Se midió con el refractómetro según el método recomendado por Coronado et

al. (2001). Anexo 2.
TE
2.4.3 Determinación de acidez

IO
Se midió mediante titulación según el método Oficial 942.15 AOAC (2002).

Anexo 3.
BL
2.5 Determinación de fenoles

BI
Los fenoles totales se determinaron según (Viuda-Martos et al. 2010; Holtung et

al. 2011 y Waterhouse 2002). Los análisis se realizaron mediante
espectrofotometría visible a 760 nm después de la reacción con el reactivo Folin–
Ciocalteu. A cada muestra de fresa (2 g) se le adicionó alcohol etílico (80°GL) y

se enrasó hasta 10 mL en una fiola, esta mezcla se agitó y centrifugó a 4200 rpm
por 15 minutos, finalmente se filtró. A continuación, se coloca 40 μL de la muestra
en tubos de ensayo, adicionando 1560 μL de agua destilada, se agitó y se
S
adicionó 100 μL de reactivo de Folin-Ciocalteu concentración 2N, luego se agitó
IA
y dejó reposar por 15 minutos a temperatura ambiente, finalmente se adicionó
AR
300 μL de solución de carbonato de sodio (Na2CO3) al 20%, se mezcló e incubó
por 2 horas a temperatura ambiente. La absorbancia de todas las muestras se
midió a 760 nm y los resultados fueron calculados mediante una curva de
CU
calibración obtenida a partir de un estándar de ácido gálico y se expresaron como
miligramos de ácido gálico por 100 g de muestra.
PE
2.6 Determinación de la capacidad antioxidante
La actividad antioxidante, se determinó mediante el método del radical DPPH

RO
(1,1-difenil-2-picrilhdracilo). El fundamento de este método fue desarrollado por
Brand-Williams et al. (1995).
AG
Se pesaron 2 g de la fruta mínimamente procesada con cobertura previamente

triturada y debidamente filtrada en una fiola de 10 mL enrasando con alcohol
etílico al 80%. Posteriormente se tomó una alícuota de 100 µL de la solución y
DE
se añadió 1900 µL de alcohol etílico al 80%, de ésta solución tomar una alícuota
de 50 µL y añadir 950 µL de solución patrón DPPH. Finalmente se leyó la
CA
absorbancia a los 30 minutos de reacción a 515 nm.
Posteriormente se utilizó la curva de absorbancia para calcular el porcentaje

TE
inhibición que representa la cantidad de muestra reduce en porcentaje, la

concentración inicial del radical DPPH.
IO
2.7 Evaluaciones microbiológicas

BL
Para evaluar el comportamiento microbiológico de las muestras mínimamente

procesadas con cobertura durante los días 1, 4, 7, 10, 13 y 16 días de
BI
almacenamiento para cada muestra, se utilizaron los Procedimientos de ICMSF,

(2000) por siembra en placa con medio de cultivo Agar OGA. Se tomó 1 fresa de
aproximadamente 11 g y se colocó en un matraz con 23/ml de agua peptonada
donde se agitó y posteriormente se tomó 0,1/ml del matraz y se sembró en las
placas de cada tratamientos. Luego se incubó a temperatura ambiente por 5-7

días. Se realizó el recuento y se reportó como unidades formadoras de colonia
por gramos de muestra (ufc/g).
S
2.7 Aceptabilidad general
IA
Para la selección de la fresa mínimamente procesada con cobertura que tuviera
AR
mayor aceptación general se realizó una escala hedónica de 9 puntos para los
diferentes tratamientos donde “extremadamente agradable” representó el valor
9 de la escala y “extremadamente desagradable” el valor 1. La prueba se aplicó
CU
a un grupo de 40 panelistas consumidores no entrenados los cuales fueron
estudiantes de la Facultad de Ciencias Agropecuarias a los cuales se les aplicó
PE
la encuesta del anexo 5.
2.8 Análisis estadístico RO

Se aplicó el Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) de segundo orden
de la Metodología de Superficie de Respuesta. Este diseño, incluye 2k
AG
factoriales, 2* k puntos axiales y 3 puntos centrales (0,0) (k = 2 factores

independientes: (X1) Quitosano [0,7-2 g/100mL] y (X2) Aceite esencial de canela
[0,02-0,1 g/100mL]), totalizando 11 combinaciones de tratamientos, y poder
DE
evaluar las variables respuestas (Y): la concentración de los compuestos

fenólicos, la capacidad antioxidante, la aceptabilidad general y el recuento de
mohos y levaduras. Para lo cual se construyeron modelos del tipo:
CA
𝑌 ≈ 𝛽0 + 𝛽1 𝑋1 + 𝛽2 𝑋2 + 𝛽11 𝑋12 + 𝛽22 𝑋22 + 𝛽12 𝑋1 𝑋2

TE
Donde: β0, β1, β2, β11, β22 y β12: son los Coeficientes de regresión; “X1” y “X2” son
los factores independientes, y “Y” es la respuesta.
IO
Posteriormente se realizó un ANVA (análisis de varianza) y el cálculo de los

coeficientes de determinación (R2) para los modelos, pruebas que permiten
BL
validar estadísticamente la correspondencia del diseño experimental y

finalmente se generen las superficies de respuesta en donde se buscaron
BI
regiones de interés, para maximizar o minimizar el efecto.
Para analizar la cinética de crecimiento de los microorganismos se utilizó el

modelo matemático de Gompertz planteado por Nakashima et al. (2000).
𝑙𝑜𝑔 (𝑁⁄𝑁 ) = 𝑎 × 𝑒𝑥𝑝(−𝑒𝑥𝑝(𝑏 − 𝑐 × 𝑇))

0
Donde N: es la concentración de microorganismos (N0 es la condición inicial); T:

es el Tiempo (h); y las constantes de la curva son: a, b y c.
S
IA
Los parámetros del modelo son:
Velocidad específica de crecimiento: [ℎ−1 ]
AR
𝜇𝑚𝑎𝑥 = 𝑎 × 𝑐
(𝑏−1)
Duración de la fase de latencia: 𝜆= [ℎ]
𝑐
CU
ln(2)
Tiempo de generación: 𝐺=𝜇 [ℎ]
𝑚𝑎𝑥
PE
Por otra parte la Aceptabilidad General se evaluó como un Diseño de bloques
completos al azar (DBCA), donde cada consumidor constituye un bloque y cada
uno de las 11 combinaciones, los tratamientos, si el Análisis de Varianza (ANVA)
RO
determina diferencias entre tratamientos, adicionalmente se le realiza la prueba
de rangos múltiples de Duncan (α=0.05) y se evalúa la posibilidad de tomar los
AG
valores de las medias para el análisis en superficie respuesta (DCCR).

DE
CA
TE
IO
BL
BI
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Características fisicoquímicas
S
Se caracterizó la fruta con la finalidad de determinar las principales
IA
características fisicoquímicas de la fresa var. Aroma.
AR
En la tabla 1 se muestran los características fisicoquímicos obtenidos en el
análisis que al ser comparados con los reportados por varios autores muestran
valores son cercanos
CU
Tabla 1. Características fisicoquímicas de fresa
PE
Caracterización Compuestos Actividad
Acidez (%
fisicoquímica de fenólicos antioxidante
pH °Brix de ac.
fresa variedad totales (mg (%
Aroma Cítrico)
GAE /100 g) inhibición)
RO
3,42 6,6 0,86 109,02 28
Otros Autores
AG
Krolow et al.(2007) - 6,2 0,88 - -

Martínez et al.( 2008) 3,99 6,62 0,8 - -
Wang et al. (2002) - 6,0-9,8 - - -
Almenar et al. (2006) - - 0,99 - -
DE
Olsson et al. (2004) 3,4-3,75 - - - -

Da Silva et al. (2008) - - - 126,32 -
Silva et al. (2013) - - - - 25
CA
3.2 Contenido fenólico

TE
En la Tabla 2 se observa que durante el almacenamiento existe un incremento

en todos los tratamientos hasta alcanzar valores de 115-162 mg eq de AG/100
IO
del producto en el día 16 a 10 °C, estos resultados son similares a los reportados
por López et al. (2012) al aplicar a frutos de fresa cobertura de quitosano 2% +
BL
canela 0.1% donde presentaron valores 160 mg eq de AG/100 g de producto en

el día 15 de almacenamiento, esta acumulación de fenoles en fresas tratadas,
BI
pudo ser promovida por la actividad de la enzima fenilalanina amonioliasa (PAL)

(Oms- Oliu et al., 2008); por otra parte Di-Vaio et al. (2010) reportaron que el
aceite esencial de canela aumenta considerablemente su contenido de
compuestos fenólicos en mango.
Tabla 2. Contenido de fenoles totales (mg GAE /100 g) en fresas tratadas con
cobertura de quitosano y aceite esencial de canela almacenadas 16 días a 10°C.
Aceite
S
Tratamiento Quitosano esencial 1 día 4 día 7 día 10 día 13 día 16 día
de canela
IA
1 0,89 0,03 136,28 148,55 158,99 140,82 145,37 133,25
2 1,81 0,03 131,74 140,82 154,45 136,28 145,37 127,20
3 0,89 0,09 163,54 168,08 181,71 168,08 172,62 160,51
AR
4 1,81 0,09 158,99 163,54 177,16 163,54 168,08 154,45
5 0,70 0,06 145,37 158,99 172,62 154,45 158,99 142,34
6 2,00 0,06 149,91 154,45 168,08 154,45 158,99 142,34
CU
7 1,35 0,02 122,65 131,74 145,37 127,20 131,74 115,08
8 1,35 0,10 168,08 172,62 186,25 172,62 177,16 162,02
9 1,35 0,06 154,45 159,45 172,62 158,99 163,54 152,94
10 1,35 0,06 154,45 158,99 172,62 158,99 163,54 148,39
PE
11 1,35 0,06 154,45 159,45 172,62 158,99 163,54 148,39
RO
También se observa un aumento del contenido fenólico a mayor concentración
de aceite esencial de canela esto es debido a su alto contenido de eugenol y
cinamaldehído que son los principales componentes del aceite esencial de
AG
canela que son los que otorgan capacidad antifúngica y antioxidante del aceite
(Mallavarapu et al. 1995).
DE
En el anexo 4.1 el análisis de los coeficientes de regresión mostró que el aceite

esencial de canela (lineal y cuadrático) tienen efecto significativo (p<0,05) sobre
los fenoles durante los días de estudio; estos resultados concuerdan con Silva
CA
et al. (2013) quienes mencionaron que existen diferencias significativas (p<0,05)

entre las diferentes concentraciones de aceite esencial de canela utilizadas,
sobre el contenido de fenoles totales de los frutos de fresa.
TE
A partir del análisis de los coeficientes de regresión se sugieren los siguientes

IO
modelos que sugieren los siguientes modelos que explican el contenido fenólico.
Fenoles (día 1) = 77,8 + 39,1Q − 14, 7𝑄 2 + 1163,6𝐶 − 5323,4𝐶 2 − 7,9 ∗ 10−13 ∗ 𝑄𝐶

BL
Ec. 1. R2 = 97,69%
Fenoles (día 4) = 120,07 + 5,16Q − 5,15𝑄 2 + 863,63𝐶 − 4199,62𝐶 2 + 61,15𝑄𝐶

BI
Ec. 2 R2 = 97,42%
Fenoles (día 7) = 125,8 + 10,3Q − 5,3𝑄 2 + 967,3𝐶 − 4258,7𝐶 2 − 5,0 ∗ 10−12 ∗ 𝑄𝐶

Ec. 3 R2= 98, 61% .
Fenoles (día 10) = 90,8 + 26,5Q − 10,7𝑄2 + 1206,2𝐶 − 5678,3𝐶 2 − 7,1 ∗ 10−13 ∗ 𝑄𝐶
Ec. 4 R2= 98, 84%
Fenoles (día 13) = 91,5 + 29,4Q − 9,4𝑄 2 + 1261,5𝐶 − 5323,4𝐶 2 − 87,3𝑄𝐶

Ec. 5 R2= 98,27%
S
Fenoles (día 16) = 75,2 + 34,2Q − 13,8𝑄2 + 1258,2𝐶 − 6033,2𝐶 2 − 2,7 ∗ 10−12 𝑄𝐶
IA
Ec. 6 R2= 96,46%
AR
Donde; Q: Quitosano; C: Aceite esencial de canela
El modelo de fenoles totales cuenta con un coeficiente de determinación (R 2)
CU
superior a 0,96 indicando que explica aproximadamente el 97% la influencia de
la cobertura. Esto demuestra que los modelos matemáticos presentados pueden
PE
ser aplicados con fines de predicción e investigación.
Por otra parte se detalla en la Figura 2 se observa que los mejores valores de
RO
contenido fenólico se dan a mayor contenido de aceite esencial de canela
durante el almacenamiento a una temperatura de 10°C
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 2. Gráficas de contorno para fenoles totales.
10
En la figura 3 los tratamientos muestran diferencias del contenido fenólico a lo

largo del tiempo de almacenamiento de las fresas variedad aroma mínimamente
procesada, esto se explica posteriormente mediante un análisis estadístico.
S
200
(mg de Ac. Gálico/100 g de fruta)
IA
180 Tratamiento 1
160 Tratamiento 2
Contenido fenólico
140
AR
Tratamiento 3
120
100 Tratamiento 4
80 Tratamiento 5
60
CU
40 Tratamiento 6
20 Tratamiento 7
0
Tratamiento 8
PE
1 4 7 10 13 16
Días Tratamiento 9
RO
Figura 3. Contenido en Fenoles Totales durante el almacenamiento.
3.3 Capacidad antioxidante

AG
Los resultados obtenidos en la Tabla 3 indicaron que el extracto de fresas fue

capaz de atrapar radicales de 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH), se puede
DE
observar que los frutos tratados con concentraciones más altas de aceite
esencial de canela presentaron mayor porcentaje de inhibición; al igual que el
contenido de fenoles, el análisis de los coeficientes de regresión de la capacidad
CA
antioxidante (anexo 4) mostró que el aceite esencial de canela (p< 0,05) tuvieron
efectos significativos sobre el porcentaje de inhibición; cabe mencionar que a
TE
medida que aumenta la cantidad de aceite de canela, muestra un ligero

incremento en su capacidad antioxidante; por otra parte Perdones et al. (2014)
mencionaron que las películas que contienen aceite esencial de canela muestran
IO
propiedades antioxidantes y antifúngicas, dependiendo del contenido de canela

BL
(cuanto mayor sea el contenido de canela mayor fue el efecto), en este sentido
el porcentaje de inhibición del radical DPPH de las fresas tratadas están entre
31% y 63%, estos valores son inferiores a los reportados por López et al. (2012)
BI
cuyos intervalos están entre 50% y 85%.
11
Tabla 3: Contenido del porcentaje de inhibición en fresas tratadas con cobertura

de quitosano y aceite esencial de canela almacenadas a 10°C.
Aceite
S
Tratamiento Quitosano esencial 1 día 4 día 7 día 10 día 13 día 16 día
de canela
IA
1 0,89 0,03 41,20 48,65 54,13 45,96 48,60 37,90
2 1,81 0,03 38,58 45,92 51,51 43,29 45,99 35,24
3 0,89 0,09 50,73 57,94 62,41 55,20 57,71 48,06
AR
4 1,81 0,09 49,90 57,18 62,31 54,17 57,00 46,31
5 0,70 0,06 45,65 53,00 58,06 49,86 52,82 42,10
6 2,00 0,06 43,86 51,15 56,25 48,08 51,11 40,36
CU
7 1,35 0,02 34,50 41,86 47,09 39,00 41,96 31,26
8 1,35 0,10 50,90 58,17 63,23 55,68 57,97 47,31
9 1,35 0,06 47,14 54,48 58,51 51,05 54,27 43,56
10 1,35 0,06 47,31 54,12 58,48 50,76 54,04 43,56
PE
11 1,35 0,06 47,28 54,68 58,48 50,66 54,11 43,43
RO
A través de los resultados obtenidos en la Tabla 3 se determinaron los
coeficientes de los modelos que explican la capacidad antioxidante presente en
fresa mínimamente procesada con cobertura definidas para los días analizados,
AG
los cuales fueron fijados considerando todos los términos de los coeficientes de
regresión.
DE
C. A (día 1) = 24,10 + 7,81Q − 4,26𝑄2 + 437,57𝐶 − 2412,23𝐶 2 + 34,48𝑄𝐶 Ec. 7
R2 = 98,32%
C. A (día 4) = 32,64 + 6,68Q − 3,93𝑄2 + 420,48𝐶 − 2325,39𝐶 2 + 38,01𝑄𝐶 Ec. 8

CA
R2 = 96,498%
C. A (día 7) = 44,67 − 0,37Q − 1,47𝑄2 + 316,16𝐶 − 1636,34𝐶 2 + 48,49𝑄𝐶 Ec. 9

TE
R2 = 97,56%
C. A (día 10) = 33,16 + 3,47Q − 2,61𝑄 2 + 335,29𝐶 − 1705,92𝐶 2 + 31,59𝑄𝐶

IO
Ec. 10
R2 = 97,61%
BL
C. A (día 13) = 33,57 + 5,79Q − 3,54𝑄 2 + 401,44𝐶 − 2181,46𝐶 2 + 36,54𝑄𝐶 Ec. 11
R2 = 98,19%
BI
C. A (día 16) = 21,73 + 6,53Q − 3,50𝑄 2 + 427,09𝐶 − 2137,27𝐶 2 + 17,43𝑄𝐶 Ec. 12
R2 = 97,78%
12
Donde; C.A: Capacidad antioxidante; Q: Quitosano; C: Aceite esencial de canela
En la figura 4 es notorio que por medio de las gráficas de contorno durante el

almacenamiento a una temperatura de 10 °C que la cobertura con una
S
concentración mayor de aceite esencial de canela posee mayor poder
IA
antioxidante. Se ha descrito que el eugenol es el principal componente
responsable de la capacidad de captación de radicales del Aceite esencial de la
AR
corteza de canela, demostrando una capacidad de captación de radicales DPPH
mucho más alta que el cinamaldehído (Lin et al., 2009).
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
Figura 4. Gráficas de contorno para la capacidad antioxidante.

BI
En la figura 5 los tratamientos lograron conservar y aumentar ligeramente la

capacidad antioxidante de las fresas tratadas hasta el día 7. El aumento de la
capacidad antioxidante de las fresas tratadas con aceite esencial de canela
13
puede ser justificada con la simple adición del contenido antioxidante del aceite
esencial (Silva et al., 2013); también se observa que tratamiento 8 (quitosano
1,35 g/100 ml y aceite esencial de canela 0,1 g/100 ml) posee el mayor
porcentaje de inhibición lo cual concuerda con López et al. (2011) quienes
S
mencionaron que la actividad antioxidante aumenta conforme aumenta la
IA
concentración de canela; finalmente se puede relacionar la capacidad
AR
antioxidante y la concentración de compuestos fenólicos.
70.00
CU
Tratamiento 1
60.00
Tratamiento 2
(Porcentaje de inhibición)
Capacidad Antioxidante
50.00 Tratamiento 3
PE
Tratamiento 4
40.00
Tratamiento 5
30.00
Tratamiento 6
RO
20.00 Tratamiento 7
Tratamiento 8
10.00
Tratamiento 9
AG
0.00
Tratamiento 10
1 4 7 10 13 16
Días Tratamiento 11
Figura 5. Capacidad antioxidante durante el almacenamiento.

DE
En la Tabla 4 muestra el contenido fenólico a lo largo de su almacenamiento a

una temperatura de 10°C (Figura 4) y notamos que existe variación
CA
estadísticamente significativa (p<0,05) entre los diferentes días analizados, esto

puede deberse a la temperatura, al grado de estrés mecánico y bilógico, a la
TE
exposición a la luz y a la disponibilidad de oxígeno (Naczk y Shahidi, 2004),

luego se evidencia una diminución del contenido fenólico en el día 10, para
posteriormente sufrir un ligero aumento en el día 13, lo último puede atribuirse a
IO
la respuesta del tejido frente al ataque fúngico, ya que existe evidencia de que
BL
ese tipo de ataques estimula la producción de compuestos fenólicos (Ayala-

Zavala et al., 2004). De igual forma se analizó para capacidad antioxidante a lo
BI
largo de su almacenamiento (Figura 5), notándose también una variación

estadísticamente significativa (p<0,05) existe evidencia que el uso de
tratamientos con compuestos naturales puede causar un aumento en la
14
capacidad antioxidante de los frutos debido a la inducción de síntesis de

metabolitos con esta actividad (González-Aguilar et al., 2010).
Tabla 4. Comparación del contenido de fenoles y la capacidad antioxidante
S
durante los días de almacenamiento (1,35% de quitosano y 0,06% de aceite
IA
esencial de canela g/100ml).
AR
Tratamientos 1 día 4 día 7 día 10 día 13 día 16 día
CU
Fenoles
154,45±0,0b 159,30±0,26a 172,62±0,0c 158,99±0,0a 163,54±0,0d 149,91±2,62e
PE
Totales
Capacidad
47,27±0,19b 54,43±0,52a 58,49±0,03c 50,82±0,39d 54,14±0,21a 43,52±0,17e
Antioxidante
RO
Las medias con superíndices diferentes (a, b, c, d y e) en la misma fila son significativamente
diferentes (p<0.05).
AG
3.4 Análisis microbiológico
Se puede observar en la Tabla 5 que en los primeros días del análisis el

DE
tratamiento 8 (1,35% de quitosano y 0,1% de aceite esencial de canela g/100ml)

tiene un gran efecto antimicrobiano, sin embargo en los últimos días de lectura
del recuento se detectó que los tratamientos 9, 10 y 11 (1,35% de quitosano y
CA
0,06 % de aceite esencial de canela g/100ml) presentaron menor conteo de

colonias en efecto Perdones et al. (2014) mencionaron que el daño
microbiológico disminuyó cuando a la cobertura de quitosano se le incorporó
TE
aceite esencial de canela en una relación mayor que 1: 0,25 %. La actividad

antimicrobiana de estos aceites esenciales se debe a la presencia de
IO
compuestos aromáticos y grupos fenólicos como el eugenol en el aceite esencial

de canela (García, 2006).
BL
BI
15
S
Tabla 5. Recuento de mohos y levaduras en fresa variedad Aroma mínimamente procesada durante 16 días de almacenamiento a
A
10°C.
A RI
Aceite día 1 día 4 día 7 día 10 día 13 día 16
Quito-
Trat. esencial de
CU
Sano Número de Ufc/g Número de Ufc/g Número de Ufc/g Número de Ufc/g Número de Ufc/g Número de Ufc/g
canela
colonias colonias colonias colonias colonias colonias
T1 0,89 0,03 16 14,5 29 26,4 113 102,7 164 149,1 271 246,4 617 560,9
PE
T2 1,81 0,03 18 16,4 22 20,0 103 93,6 118 107,3 217 197,3 512 465,5
T3 0,89 0,09 13 11,8 15 13,6 68 61,8 130 118,2 236 214,5 551 500,9
RO
T4 1,81 0,09 5 4,5 13 11,8 41 37,3 61 55,5 174 158,2 449 408,2
T5 0,7 0,06 17 15,5 25 22,7 99 90,0 189 171,8 288 261,8 648 589,1
AG
T6 2 0,06 14 12,7 16 14,5 86 78,2 104 94,5 206 187,3 496 450,9
T7 1,35 0,02 19 17,3 27 24,5 108 98,2 139 126,4 245 222,7 560 509,1
DE
T8 1,35 0,1 1 0,9 1 0,9 2 1,8 47 42,7 190 172,7 461 419,1
CA
T9 1,35 0,06 2 1,8 2 1,8 17 15,5 75 68,2 169 153,6 413 375,5
T10 1,35 0,06 1 0,9 0 0,0 15 13,6 68 61,8 174 158,2 430 390,9
TE
T11 1,35 0,06 1 0,9 2 1,8 18 16,4 77 70,0 169 153,6 423 384,5
IO
Control 0 0 35 31,8 56 50,9 157 142,7 285 259,1 582 529,1 970 881,8
BL
BI
16
Los valores en todos los tratamientos (Tabla 5) analizados a lo largo del tiempo,
se encontraron por debajo del límite máximo permisible de 1 x 106 ufc/g,
recomendado por la norma sanitaria de criterios microbiológicos para frutas y
hortalizas frescas (MINSA, 2008).
S
IA
Vu et al. (2011) realizaron estudios acerca de quitosano y aceites esenciales de
orégano, tomillo, limoneno y pimienta sobre fresa para extender su vida útil en
AR
almacenamiento refrigerado y se observó que el recubrimiento con quitosano y
limoneno tuvo un buen efecto antimicrobiano; del mismo modo Perdones et al.
CU
(2014) mencionaron que los mohos son los principales causantes de
podredumbres en frutas y comprobaron que todos los revestimientos de
quitosano con aceite esencial de canela tienen menor recuento microbiano con
PE
respecto al control, notando que la adición de canela condujo a un aumento del
efecto antimicrobiano de los recubrimientos de quitosano.RO
Los modelos matemáticos para el efecto de la cobertura en fresa var. Aroma
mínimamente procesada en los diferentes días de almacenamiento a 10°C se
AG
denota por las siguientes ecuaciones cuadráticas.
Mohos y levaduras (día 1) = 74,491 − 75,071Q + 30,751𝑄 2 − 529,973𝐶 +

4995,265𝐶 2 − 174,825𝑄𝐶 R2 = 97,89% R adj. = 95,8 % Ec. 13
DE

7907,20𝐶 2 − 87,41𝑄𝐶 R2 = 96,719 R adj. = 93,4% Ec. 14
CA
Mohos y levaduras (día 7) = 469,78 − 459,66Q + 171,78𝑄 2 − 3460,48𝐶 −

23484,85𝐶 2 − 297,20𝑄𝐶 R2 = 97,675 R adj. = 95,4 % Ec. 15
TE

10748,11𝐶 2 − 402,10𝑄𝐶 R2 = 98,829 R adj. = 97,7 % Ec. 16

IO
24408,14𝐶 2 − 139,86𝑄𝐶 R2 = 99,242 R adj. = 98,5 % Ec. 17

BL

47727,27𝐶 2 − 52,45𝑄𝐶 R2 = 99,484 R adj. = 98,9 % Ec. 18
BI
Donde, Q: Quitosano; C: Aceite esencial de canela.
Para el caso de la respuesta de la concentración de mohos y levaduras, este

modelo presenta un R2 ajustado superior a 0,95 lo cual indica que el modelo
17
representa un ajuste adecuado para el proceso; similares resultados mostró

Sánchez (2012) en uva con cobertura comestible reporta que hay menor
recuento de mohos y levaduras durante 35 días de almacenamiento comparado
con el control.
S
IA
El análisis de varianza para mohos y levaduras reveló que son significativos
(p<0,05), y a la vez tienen coeficientes de correlación altos (R2>0,85) por lo tanto
AR
estos modelos predicen dichas variables de manera confiable. Por ello se puede
interpretar los resultados mediante graficas de contorno (Figura 6). Donde se
CU
observa que en las seis superficies de respuesta se confirma que la zona óptima
antimicrobiana se encuentra entre los intervalos 1,1 a 1,6% de quitosano y de
0,06 a 0,1 % de aceite esencial de canela, lo cual concuerda con lo anteriormente
PE
mencionado.
RO
AG
1 4
DE
CA
7 10
TE
IO
BL
13 16
BI
Figura 6. Gráficas de contorno para mohos y levaduras en función del quitosano

y aceite esencial de canela.
18
Como se observa en la figura 6 las coberturas logran disminuir el crecimiento

microbiano durante el almacenamiento de fresa mínimamente procesada lo que
ayudaría alcanzar un mayor tiempo de vida del producto; esto puede ser
explicado por el hecho que en la formación de películas, la incorporación de
S
compuestos con actividad específica: antioxidante o antimicrobiana mejoran la
IA
conservación de alimentos y alargan su vida útil a través de la liberación
AR
controlada del compuesto (Sánchez-González et al., 2011; Perdones et al.,
2012).
CU
Además las coberturas comestibles actúan como barreras, que restringen la
transferencia de agua y protegen la piel de las frutas de daños mecánicos, sellan
las pequeñas heridas del producto después del corte y por lo tanto retrasan la
PE
deshidratación, extendiendo así, la vida útil de productos mínimamente
procesados (Chiumarelli et al., 2010; Bierhals et al., 2011). En efecto Sánchez et
RO
al. (2010), menciona que el quitosano por sí mismo es capaz de reducir el
crecimiento microbiano; sin embargo, observa que al utilizar el aceites
esenciales su actividad aumenta, este mismo comportamiento es reportado en
AG
otros estudios con diferentes aceites esenciales.
Las coberturas comestibles son más eficientes cuando contienen aditivos

DE
antimicrobianos en su composición, permitiendo que algunos compuestos

migren de manera gradual y selectiva a la superficie del alimento (Falguera et
al., 2011).
CA
Gimeno y Cosano (2004) mencionaron que los modelos empíricos, como la

función de Gompertz, son de interés en situaciones prácticas y simplemente
TE
describen los datos de crecimiento bajo condiciones experimentales, en forma

de una conveniente relación matemática, por ello en la figura 7 observamos la
IO
curva de crecimiento microbiano donde se muestran la existencia de un efecto

diferente de cada tratamiento; por otra parte se muestran los valores de a, b y c
BL
estimados por el modelo de Gompertz los cuales se muestran a continuación,

además muestra el coeficiente de determinación, el cual indica el ajuste.
BI
19
S
IA
1 2 3
AR
CU
4 5 6
PE
RO
7 8 9
AG
DE
10 11 Control
Figura 7. Curvas de crecimiento de mohos y levaduras por el modelo de

CA
Gompertz para todos los días analizados.
En la Tabla 6 se aprecia elevados valores de coeficiente de correlación y los

TE
mejores tratamientos contra acción fúngica lo tienen el tratamiento 8 (T8), junto

con dos puntos centrales (T9, T10 y T11), debido a que tienen un periodo de
IO
latencia largo y un menor tiempo de generación (G) a pesar de tener una

velocidad especifica de crecimiento (µmáx.) alta. Por lo tanto puede afirmar que
BL
la cobertura en estos tratamientos existió una respuesta retardada de la

población microbiana ante un cambio que se está proponiendo. En el estudio de
BI
Goy et al. (2009) se reporta que la actividad del quitosano contra hongos tiene
un carácter fungistático más que fungicida al ser bastante efectivo en la inhibición
de la germinación de esporas.
20
Tabla 6. Valores de los parámetros de la cinética (λ, µmáx. y G) de crecimiento

de mohos y levaduras ajustado al modelo de Gompertz.
Periodo Veloc.
Tiempo de
de Específica
S
Tratamientos a b c generación R2 (%)
latencia de crec.
G (h)
λ (h) µmáx. (h-1)
IA
T1 1,679 1,421 0,009 45,267 0,015 44,350 97,10
T2 1,619 1,537 0,009 62,033 0,014 49,439 94,52
AR
T3 1,745 1,824 0,010 79,905 0,018 38,505 97,70
T4 2,633 1,246 0,006 39,837 0,016 42,636 97,82
T5 1,649 1,665 0,010 63,836 0,017 40,334 98,02
CU
T6 1,705 1,629 0,009 68,826 0,015 44,511 94,80
T7 1,635 1,473 0,009 55,215 0,014 49,471 96,11
T8 2,680 4,076 0,020 155 0,053 13,030 99,77
T9 2,331 2,421 0,014 100,11 0,033 20,945 98,97
PE
T 10 2,601 2,499 0,015 97,664 0,039 17,361 98,75
T 11 2,698 1,871 0,012 71,327 0,032 21,047 99,45
Control 1,650 1,542 0,009 RO 60,555 0,015 46,940 99,40
Los valores que se presentan en Tabla 6 fueron usados en el DCCR para la

AG
obtención de la Superficie de Respuesta donde los coeficientes de regresión de

la velocidad específica, el tiempo de generación y la fase lag, permiten obtener
modelos matemáticos de 2° orden. Los dos primeros muestran un efecto
DE
significativo (p<0.05) de la variable quitosano modelo cuadrático y el tiempo de

generación también tiene efecto significativo el quitosano lineal. Y en la fase lag
o de adaptación no existe un efecto significativo (p>0.05) de ninguna de las
CA
variables independientes; esto demuestra que el quitosano presenta mayor

efecto antimicrobiano lo cual concuerda con estudios previos donde reportó que
el quitosano presenta efecto inhibitorio contra diferentes tipos de mohos típico
TE
de productos hortofrutícolas (Ziani et al., 2009). A continuación se muestran los

modelos matemáticos, los cuales no presentan el buen ajuste esto puede
IO
deberse a errores al momento del recuento y la falta de repeticiones para cada

tratamiento
BL
µmáx. = -0,09 + 0,14*Q – 0,05*Q2 + 0,73*C-3,88*C2 – 2*10-3 *Q*C

BI
Radj.=41% Ec.19
G = 175,84 – 161,48*Q + 61,74*Q2 – 1377,31*C + 9321,26*C2 – 18,42*Q*C

Radj. = 69% Ec. 20
21
λ = -194,76 + 303,03*Q – 89,58*Q2 + 2084,52*C + 580,319*C2 – 1092,96*Q*C

Radj. = 16% Ec.21
Donde; Q: Quitosano; C: Canela
S
Los valores de la Tabla 7 mediante análisis estadístico mostró que existe
IA
variación estadísticamente significativa (p<0,05), en el recuento de mohos y
AR
levaduras a lo largo de los 16 días de almacenamiento a una temperatura de
10°C, lo cual está relacionado con que el reduce apreciablemente el crecimiento
radial de la Botrytis cirenea y del Rhizopus stonolifer con un gran efecto en
CU
concentraciones altas (Ghaouth et al. 1999).
Tabla 7. Comparación del mohos y levaduras durante los días de
PE
almacenamiento (1,35% de quitosano y 0,06% de aceite esencial de canela
g/100ml). RO
Tratamientos 1 día 4 día 7 día 10 día 13 día 16 día
AG
Promedio 1,2±0,5b 1,2±1,1c 15,1±1,4a 66,63±4,3d 155,1±2,6a 383,6±7,7e

Las medias con superíndices diferentes (a, b c d y e) en la misma fila son significativamente
DE
3.5 Aceptabilidad general
Los valores en la Tabla 8 muestran la variación de la aceptabilidad de la fresa

CA
variedad Aroma mínimamente procesada con los diferentes tratamientos. El

análisis estadístico mostró que existe variación estadísticamente significativa
(p<0.05), en la aceptabilidad entre tratamientos a lo largo de los 16 días de
TE
almacenamiento a una temperatura de 10°C. Según Rico (2013) la aceptación

sensorial es una limitante importante para el uso de las coberturas de quitosano
IO
y aceites esenciales. En la presente investigación mediante la prueba de Duncan

indicó que la muestra con mayor aceptación fue el tratamiento 8 (Quitosano
BL
1,35% y Aceite esencial de canela de 0,1%) al final del almacenamiento; estos

resultados concuerdan con López et al. (2012) quienes en su investigación
BI
realizada reportaron que la aplicación de cobertura de quitosano 1,0% y 0,1% de

aceite esencial de canela mantuvo la mayor aceptabilidad a lo largo de los 15
días de almacenamiento. Del mismo modo Hernández-Muñoz et al. (2006)
22
reportaron que la aplicación de recubrimiento comestible de quitosano al 1,5% y

1% de gluconato de calcio mantuvo la mayor aceptabilidad; lo contrario fue
reportaron Perdones et al. (2016) donde las coberturas de quitosano y aceite
esencial de limón tuvo un impacto negativo sensorialmente; igualmente a lo
S
reportado por Rico (2013) en su investigación sobre la cobertura de quitosano y
IA
aceite esencial de naranja.
AR
Tabla 8. Media, desviación estándar de los diferentes días, evaluadas en cada
uno de los tratamientos.
CU
Tratamiento Día 1 Día 6 Día 11 Día1 6
6,825 ± 0,78b 6,75 ± 0,81b 6,9 ± 0,78a 6,55 ± 0,93a
T1
PE
T2 4,525 ± 1,09c 4,45 ± 0,78c 4,825 ± 0,78b 4,325 ± 0,83a
T3 7,05 ± 0,96b 6,975 ± 0,97b

RO 7,15 ± 0,92a 6,825 ± 0,96b
T4 7,15 ± 1,10b 7,075 ± 1,00b 7,25 ± 0,95a 6,925 ± 1,14a
T5 7,075 ± 1,05b 6,975 ± 1,14b 7,225 ± 1,05a 6,8 ± 1,24a

AG
T6 4,55 ± 0,99c 4475 ±0,88c 4,975 ± 0,92b 4,375 ± 0,95b
T7 7,1 ± 1,17b 7,025 ± 1,10b 7,15 ± 1,08a 6,875 ± 1,04a
T8 7,7 ± 0,99a 7,675 ± 1,00a 7,85 ± 0,92a 7,4 ± 1,37a

DE
T9 7,65 ± 0,98a 7,575 ± 0,98a 7,6 ± 1,01a 7,35 ± 1,14a
T 10 7,675 ± 0,69a 7,6 ± 0,84a 7,65 ± 0,74a 7,375 ± 0,87a

CA
T 11 7,6 ± 0,71a 7,525 ± 0,75a 7,575 ± 0,71a 7,275 ± 0,88a
Las medias con superíndices diferentes (a, b y c) en la misma columna son significativamente
TE
A continuación se muestran las ecuaciones del modelo cuadrático (DCCR) para

IO
la aceptabilidad general, los cuales mostraron un valor de p < 0,05, indicando un

efecto significativo sobre las variables respuesta.
BL
Aceptabilidad (día 1) = 3,36 + 8,05Q − 4,58𝑄 2 − 19,63𝐶 − 219,40𝐶 2 + 46.15𝑄𝐶

R2= 93,8% Ec. 22
BI
Aceptabilidad (día 6) = 3,24 + 8,15Q − 4,625𝑄 2 − 20,96𝐶 − 205,72𝐶 2 + 46,15𝑄𝐶

R2= 94,2% Ec. 23
23
Aceptabilidad (día 11) = 4,28 + 6,58 − 3,88𝑄 2 − 22,06𝐶 − 151,69𝐶 2 + 41,82𝑄𝐶

R2= 93,6% Ec.24
Aceptabilidad (día 16) = 3,38 + 7,62Q − 4,37𝑄 2 − 21,95𝐶 − 186,84𝐶 2 + 44,71𝑄𝐶

R2= 93,1%
S
IA
Donde:
Q: Quitosano
AR
C: Aceite esencial de canela
CU
Los modelos matemáticos para la aceptabilidad general en los días 1, 6, 11 y 16
cuentan con un coeficiente de determinación (R2) superior al 85%, explicando
que existe una influencia del quitosano y aceite esencial de canela. Además
PE
demuestra que los modelos matemáticos presentados pueden ser aplicados con
fines de investigación dentro del contexto estudiado.
RO
Los valores de la Tabla 9 mediante análisis estadístico mostró que existe una
variación estadísticamente significativa (p<0,05) mínima en la aceptabilidad
AG
general a lo largo de los 16 días de almacenamiento a una temperatura de 10°C,

por ello podemos afirmar que la aplicación de la cobertura no es una limitante en
la aceptación sensorial.
DE
Tabla 9. Comparación de la aceptabilidad durante los días de almacenamiento

(1,35% de quitosano y 0,06% de aceite esencial de canela g/100ml).
CA
Tratamientos 1 día 6 día 11 día 16 día

TE
Promedio 7,64±0,04b 7,57±0,04a 7,61±0,04a 7,33±0,05a

IO
Las medias con superíndices diferentes (a y b) en la misma fila son significativamente diferentes
(p<0.05).
BL
BI
24
4 CONCLUSIONES
El aceite esencial de canela en la cobertura tiene efecto significativo en el

contenido de fenoles totales y en la capacidad antioxidante.
S
La cobertura de quitosano y aceite esencial de canela presentan interacción
IA
inhibitoria del crecimiento de hongos y levaduras, incrementando el periodo de
AR
latencia.
Con las concentraciones de quitosano y aceite esencial de canela en la cobertura
CU
se logra buena aceptabilidad de las fresas hasta a los 16 días de
almacenamiento.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
25
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DE
CA
TE
IO
BL
BI
31
6 ANEXOS
ANEXO 1: Determinación del pH
S
Método Oficial AOAC (1995)
IA
Procedimiento:
AR
Pesar aproximadamente 10g de muestra fresca homogenizada, añadir 100 mL
de agua destilada, agitar durante 5 minutos y determinar el pH de la solución.
CU
ANEXO 2: Determinación de solidos solubles
PE
Método Oficial AOAC (1995)
Procedimiento: RO
Colocar parte de la muestra en el visor del refractómetro.
Tomar lectura directamente de la concentración de sólidos solubles expresado

AG
en ºBrix.
ANEXO 3: Determinación de la acidez

DE
Método Oficial 942.15 AOAC (2002)
Procedimiento:
CA
Pesar aproximadamente 10g de muestra fresca homogenizada, añadir 100 mL

de agua destilada, agitar durante 5 minutos. A continuación titular con NaOH
TE
0,1N de factor conocido, hasta alcanzar un pH de 8,1. Los resultados se

presentan en % de ácido cítrico (mg de ácido cítrico /100g de muestra) pues es
IO
el que se encuentra en mayor cantidad en fresa.

BL
𝑉×𝑁×𝑓×𝐹
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (%á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜) = × 100
BI
Donde:
32
𝑉 = Volumen de hidróxido de sodio utilizado en la valoración.
𝑁 = Normalidad del hidróxido de sodio.
𝑓 = Factor de corrección del hidróxido de sodio.
S
IA
𝐹 = Factor de corrección del ácido cítrico anhidro (0,064).
AR
𝑃 = Peso de la muestra en gramos.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
33
S
ANEXO 4: Coeficientes de regresión
A
RI
ANEXO 4.1: Coeficientes de regresión de contenido fenólico
Tiempo (días)
A
Factor 1 4 7 10 13 16
CU
Regressn p Regressn p Regressn P Regressn p Regressn p Regressn p
Coeff. Coeff. Coeff. Coeff. Coeff. Coeff.
Mean/Interc. 77,8 0.004 120,0 3*10-3 125,8 7*10-5 90,8 4*10-3 91,5 9*10-4 75,27 0,013
(1)Quitosano(L) 39,2 0.076 5,1 0.757 10,3 0,421 26,5 0,085 29,4 0,100 34,20 0,189
PE
Quitosano(Q) -14,8 0.055 -5,1 0.378 -5,3 0,235 -10,7 0,050 -9,4 0,114 -13,89 0,127
Fenoles (2)Aceite
totales (mg esencial de 1163,7 0.005 863,6 967,3 0,002 1206,2 9*10-4 1261,5 0,001 1258,29 0,010
0.011
RO
eq AG/100 g) canela(L)
Aceite esencial 0.030
-5323,5 0.019 -4199,6 -4258,7 0,009 -5678,3 0,003 -5323,4 0,009 -6033,26 0,020
de canela(Q)
1L by 2L 7*10-13 0.998 61,15 0.577 0,0 0,998 0,0 1,000 -87,3 0,401 0,00 0,999
AG
ANEXO 4.2: Coeficientes de regresión de la capacidad antioxidante.
DE
Tiempo (días)
Factor 1 4 7 10 13 16
CA
Mean/Interc. 24,1 0,005 32,6 0,001 44,6 5*10-4 3,3 0,002 33,5 0,001 22,90 0,013
(1)Quitosano(L) 7,8 0,225 6,6 0,301 -0,3 0,953 3,4 0,622 5,7 0,353 6,53 0,359
TE
Capacidad Quitosano(Q) -4,2 0,075 -3,9 0,100 -1,4 0,527 -2,6 0,294 -3,5 0,123 -3,50 0,160
Antioxidante (2)Aceite
(% de esencial de 437,5 0,002 420,4 0,003 316,1 0,016 35,2 0,012 401,4 0,003 427,09 0,005
IO
inhibición) canela(L)
Aceite esencial
-2412,2 0,004 -2325,3 0,006 -1636,3 0,035 -1705,9 0,033 -2181,4 0,007 -2137,27 0,013
BL
de canela(Q)
1L by 2L 34,4 0,393 38,0 0,3602 48,4 0,297 31,5 0,496 36,5 0,368 17,43 0,695
BI
34
S
ANEXO 4.3: Coeficientes de regresión del recuento de mohos y levaduras.
A
RI
Tiempo (días)
1 4
A
Factor 7 10 13 16
CU
Mean/Interc. 74,4 1*10-4 138,4 1*10-4 469,6 1*10-4 488,5 2*10-5 630,8 2*10-6 1335.96 1*10-6
PE
(1)Quitosano(L) -75,0 2*10-4 -129,2 3*10-4 -458,2 2*10-4 -454,7 6*10-5 -469,9 1*10-5 -952.77 4*10-6
Recuento de Quitosano(Q) 30,7 1*10-4 43,9 3*10-4 171,2 1*10-4 155,8 6*10-5 155,9 1*10-5 313.07 4*10-6
RO
mohos y
levaduras (2)Aceite
(ufc/g) esencial de -529,9 0,006 -1307,0 0,001 -3500,2 0,003 -1635,2 0,026 -3366,0 3*10-4 -6878.85 9*10-5
canela(L)
AG
Aceite esencial
4995,2 0,001 7907,2 0,002 23910,9 0,002 10748,1 0,023 24408,1 1*10-4 47727.27 6*10-5
de canela(Q)
1L by 2L -174,8 0,023 87,4 0,423 -297,2 0,382 -402,1 0,161 -139,8 0.483 52.45 0.862
DE
CA
TE
IO
BL
BI
35
ANEXO 5. Formato para la Aceptación de fresa mínimamente procesada con

cobertura.
EVALUACIÓN SENSORIAL
S
Nombre:……………………………………………………… fecha:…………....
IA
INSTRUCCIONES:
I. Evalúe cada muestra que se le presenta, usando la escala de calificaciones que se
AR
encuentra al final, escogiendo la que mejor indique para su preferencia
(Aceptabilidad General) por el producto.
CU
En la casilla de la izquierda Ud. encontrará el número que corresponde a cada muestra
fresa con cobertura de quitosano y aceite esencial de canela, coloque la calificación que
usted considere para la muestra.
PE
MUESTRA DEL PRODUCTO Aceptabilidad general
005
352
RO
679
521
158
AG
075
478
231
897
DE
675
423
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA PRUEBA DE ACEPTACIÓN SENSORIAL

CA
ESCALA CLASIFICACIÓN
Extremadamente agradable 9
TE
Muy agradable 8
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
IO
Ni agradable ni desagradable 5
Ligeramente desagradable 4
BL
Moderadamente desagradable 3
Muy desagradable 2
BI
Extremadamente desagradable 1
¡Gracias por su colaboración!
36
ANEXO 5: Calificaciones de la evaluación sensorial

ANEXO 5.1 Calificaciones para el día 1 de almacenamiento
Jueces T1 T 2 T 3 T 4 T 5 T 6 T 7 T 8 T 9 T 10 T 11
1 8 4 6 6 8 4 8 7 9 8 7
S
2 6 5 7 7 7 5 7 8 6 7 8
7 3 6 6 6 3 7 8 9 8 8
IA
3
4 6 4 7 8 8 4 6 9 6 7 7
5 8 3 8 8 7 6 5 8 9 8 8
AR
6 7 5 7 4 8 5 7 7 7 9 6
7 6 4 8 7 5 4 7 9 8 8 9
8 6 3 7 6 8 4 5 6 8 7 8
CU
9 7 4 6 7 6 5 6 7 7 8 7
10 7 6 8 8 9 5 8 9 8 9 8
11 6 5 6 7 7 3 6 7 9 8 6
12 6 5 8 8 5 4 6 8 6 8 7
PE
13 7 4 8 6 7 6 9 9 8 8 8
14 7 6 7 8 6 3 8 8 6 7 7
15 6 5 6 7 8 6 7 8 7 8 8
RO
16 8 6 7 7 7 4 4 9 8 6 9
17 8 4 6 9 6 5 7 8 7 8 8
18 6 5 6 8 6 3 7 9 8 9 8
19 8 6 8 8 6 5 9 7 9 7 7
AG
20 7 4 8 6 6 5 7 8 8 8 8
21 8 3 9 7 7 4 8 8 8 8 7
22 6 6 7 7 8 4 6 7 8 7 7
23 7 3 8 8 9 6 7 8 7 7 8
DE
24 7 3 6 7 8 4 6 9 8 8 7
25 8 5 8 8 7 3 5 6 7 7 8
26 6 7 6 7 8 6 9 8 8 8 7
27 6 5 8 8 6 5 8 6 8 8 8
CA
28 7 4 6 8 7 6 7 8 7 7 7
29 6 5 7 8 8 4 8 6 8 8 8
30 7 4 6 7 8 4 7 8 7 8 8
6 3 9 8 6 5 7 9 6 7 7
TE
31
32 7 5 6 7 7 4 9 7 9 8 8
33 6 6 7 8 9 5 7 8 7 7 7
34 7 4 8 7 7 3 8 6 8 7 8
IO
35 8 6 6 6 7 4 8 6 9 8 7
36 7 5 7 6 6 4 7 7 8 9 8
BL
37 6 4 6 8 7 6 8 7 8 7 8
38 7 5 8 9 6 5 8 9 6 8 9
39 8 4 6 4 8 6 7 8 7 7 7
BI
40 6 3 8 7 8 5 8 8 9 7 8
Promedio 6,825 4,525 7,05 7,15 7,075 4,55 7,1 7,7 7,65 7,675 7,6
37
Jueces T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T 8 T9 T 10 T 11
1 8 4 6 6 8 4 8 7 9 8 7
6 5 7 7 7 5 7 8 6 7 8
S
2
3 7 3 6 6 6 5 7 8 9 8 8
IA
4 6 4 7 8 5 4 6 9 6 7 7
5 8 5 6 8 7 3 5 8 9 8 8
AR
6 7 5 7 5 8 5 7 7 7 9 6
7 6 4 8 7 5 4 7 9 8 8 9
8 6 5 7 6 5 3 5 6 8 7 8
7 4 6 7 6 5 6 7 7 8 7
CU
9
10 6 6 8 8 9 5 8 9 8 9 8
11 6 5 6 7 7 6 6 7 9 8 6
12 6 5 8 8 5 4 6 8 6 8 7
PE
13 7 4 8 6 7 6 9 9 8 8 8
14 7 4 7 8 6 3 8 8 6 7 7
15 6 5 6 7 6 5 7 9 7 8 8
16 8 6 7 7 7
RO 4 4 9 8 6 9
17 7 4 6 9 6 5 7 8 7 8 8
18 6 5 6 8 6 3 7 9 8 9 8
19 8 3 8 8 8 5 9 7 9 7 7
AG
20 7 4 8 6 6 3 7 8 8 8 8
21 7 5 9 7 8 5 8 8 8 8 7
22 6 3 7 7 6 4 7 7 8 7 7
23 7 5 8 8 9 3 7 8 7 7 8
DE
24 7 3 7 7 8 5 7 9 8 8 7
25 8 5 8 8 7 4 6 6 7 7 8
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27 6 5 8 8 8 5 8 7 8 8 8
CA
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TE
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33 5 4 7 8 9 5 7 6 7 7 7
IO
34 6 4 6 7 7 5 7 7 8 7 8
35 8 3 6 5 8 4 8 6 9 8 7
7 5 7 6 6 5 7 6 8 9 6
BL
36
37 8 4 6 8 7 6 6 7 6 7 7
38 7 5 7 6 6 4 6 7 6 8 9
BI
39 6 5 5 6 7 6 6 8 7 5 7
40 6 5 6 6 8 5 8 8 8 6 8
Promedio 6,75 4,45 6,97 7,07 6,97 4,47 7,02 7,67 7,57 7,6 7,52
38
1 8 4 6 6 8 4 8 7 9 8 7
2 6 5 7 7 7 5 7 8 6 7 8
S
3 7 3 6 6 6 5 7 8 9 8 8
IA
4 6 4 7 8 8 4 6 9 6 7 7
5 8 5 6 8 7 6 5 8 9 8 8
7 5 7 5 8 5 7 7 7 9 6
AR
6
7 6 4 8 7 5 4 7 9 8 8 9
8 6 5 7 6 8 6 5 6 8 7 8
9 7 4 6 7 6 5 6 7 7 8 7
CU
10 6 6 8 8 9 5 8 9 8 9 8
11 6 5 6 7 7 6 6 7 9 8 6
12 6 5 8 8 5 4 6 8 6 8 7
PE
13 7 4 8 6 7 6 9 9 8 8 8
14 7 6 7 8 6 3 8 8 6 7 7
15 6 5 6 7 8 6 7 9 7 8 8
RO
16 8 6 7 7 7 4 4 9 8 6 9
17 7 4 6 9 6 5 7 8 7 8 8
18 6 5 6 8 6 3 7 9 8 9 8
AG
19 8 6 8 8 8 5 9 7 9 7 7
20 7 4 8 6 6 5 7 8 8 8 8
21 7 5 9 7 8 6 8 8 8 8 7
22 6 6 7 7 8 4 7 7 8 7 7
DE
23 7 5 8 8 9 6 7 8 7 7 8
24 7 6 7 7 8 5 7 9 8 8 7
25 8 5 8 8 7 6 6 6 7 7 8
26 7 4 6 9 8 5 9 8 8 8 7
CA
27 6 5 8 8 8 5 8 7 8 8 8
28 8 4 8 7 7 4 7 8 7 7 7
29 6 5 7 8 8 6 8 6 8 8 8
TE
30 7 4 8 7 8 4 7 8 7 8 8
31 6 5 9 6 6 5 8 9 6 7 7
32 7 5 6 7 8 4 8 8 9 8 8
IO
33 8 6 7 8 9 5 7 8 7 7 7
34 7 4 8 7 7 5 7 8 8 7 8
35 8 6 6 8 8 4 8 6 9 8 7
BL
36 7 5 7 6 6 5 7 8 8 9 8
37 8 4 8 8 7 6 8 7 6 7 7
7 5 7 9 6 7 8 9 6 8 9
BI
38
39 8 4 6 6 7 6 7 8 7 6 7
40 6 5 8 7 8 5 8 8 9 7 8
Promedio 6,9 4,2 7,15 7,25 7,22 4,97 7,15 7,85 7,6 7,65 7,57
39
1 8 4 6 6 6 4 8 7 9 5 7
6 5 7 7 5 5 7 8 6 7 8
S
2
3 7 3 6 6 4 5 7 8 9 8 6
IA
4 6 4 7 6 5 4 6 9 6 7 7
5 5 3 6 8 7 3 5 8 9 8 8
AR
6 7 5 7 5 8 5 7 7 7 6 6
7 6 4 8 7 5 4 7 9 8 8 6
8 6 5 7 5 8 3 5 6 8 7 8
7 4 6 7 6 5 6 7 7 6 7
CU
9
10 6 3 8 8 9 4 8 9 8 9 8
11 6 5 6 7 7 3 6 7 9 8 6
12 6 3 8 8 5 4 6 8 6 8 7
PE
13 7 4 8 6 7 6 9 9 8 8 6
14 4 4 7 5 6 3 8 8 6 7 7
15 6 5 6 7 8 6 7 9 7 8 8
RO
16 8 3 7 5 7 4 4 9 8 6 9
17 7 4 6 9 6 5 7 8 7 8 8
18 6 5 6 8 6 3 7 9 8 9 8
AG
19 8 3 8 8 8 5 6 7 9 7 7
20 7 4 8 6 6 5 7 8 8 8 8
21 7 5 9 7 8 6 8 8 8 8 7
22 6 6 7 7 8 4 7 7 8 7 7
DE
23 7 5 8 8 9 6 7 8 7 7 8
24 7 4 7 7 8 5 7 9 8 8 7
25 8 5 8 8 7 6 6 6 6 7 8
26 7 4 6 9 8 5 9 8 8 8 7
CA
27 6 5 6 8 8 5 8 7 6 8 8
28 8 4 8 7 7 4 7 8 7 7 7
29 6 5 7 6 8 4 8 6 8 8 8
TE
30 7 4 8 7 8 4 7 6 7 8 8
31 6 5 6 6 6 3 8 7 6 7 7
32 7 5 6 7 5 4 6 8 9 8 8
IO
33 6 6 7 8 7 4 7 4 6 7 7
34 7 4 5 7 7 5 7 8 8 7 8
5 5 6 8 5 4 8 6 7 8 7
BL
35
36 7 5 6 6 6 5 7 5 8 6 6
37 8 4 5 5 7 3 6 7 5 7 7
BI
38 7 5 7 9 6 4 6 9 6 8 9
39 5 4 6 6 7 3 7 5 5 6 7
40 6 3 7 7 8 5 6 4 8 7 5
Promedio 6,55 4,32 6,82 6,92 6,8 4,37 6,8 7,4 7,35 7,37 7,275
40
ANEXO 6. Fotos del proceso
S
IA
AR
Fig. 8. Lavado de fresas Fig. 9. Secado
CU
PE
RO
Fig.10. Soluciones para cada tratamiento Fig. 11: Aplicación de la cobertura
AG
DE
CA
Fig. 12. Rotulado Fig. 13. Envasado

TE
IO
BL
BI
Fig. 14. Recuento
41

Zavaleta García Nancy Magaly

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CANELA EN LA CONSERVACION DE FRESA (Fragaria ananassa) VAR.

EFFECT OF THE COVERAGE OF CHITOSAN AND ESSENTIAL OIL OF

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

AUTOR: Br. Nancy Magaly Zavaleta García

ASESOR: M.Sc. Jesús Alexander Sánchez González

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

NANCY MAGALY ZAVALETA GARCÍA

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Dr. Julio Rojas Naccha …………….......

SECRETARIO : Dr. Raúl B. Siche Jara …………………

MIEMBRO (ASESOR): M.Sc. Jesús A. Sánchez González ………………....

A mi mamá Gloria Esther García

el amor y gracias por estar siempre allí. Te

A mis hermanos Nelly y Homero por estar

ayudándome a ver las cosas con optimismo

2.8 Aceptabilidad general…………………………………………....6

3.1 Características fisicoquímicas…………………………………..7

3.4 Análisis microbiológico…………………………………………16

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto cobertura de quitosano y

fresa mínimamente procesada.

Palabras claves: Fresa mínimamente procesada, cobertura comestible,

capacidad antioxidante, quitosano, aceite esencial de canela

maintain the shelf life of minimally processed strawberry.

Keywords: Strawberry minimally processed, edible coverage, antioxidant

La fresa es una fruta no climatérica, altamente apreciada por los consumidores

En la aplicación del quitosano como película, para realizar empaques primarios

y como recubrimiento (por inmersión) para la protección directa de los alimentos

pobre propiedad de barrera al vapor de agua (Vargas et al., 2012) no obstante la

Los aceites esenciales son sustancias antioxidantes y antimicrobianas naturales

compuestos aromáticos y alifáticos (Bakkali et al., 2008), pero su composición

canela ha demostrado no sólo poseer propiedades antifúngicas y antibacterianas

alimentos, sino también la actividad antioxidante (Singh et al., 2007).

En frutas mínimamente procesadas, debido a sus características de proceso y

realizaron estudios donde el quitosano y aceite esencial de orégano es capaz de

Se utilizaron fresas enteras de la variedad Aroma, provenientes del distrito de

1 día 4 día 7 día 10 día 13 día 16 día

Figura 1. Esquema experimental

El establecimiento de los tratamientos para la composición de aditivos se aplicó

2.3 Aplicación de la cobertura

Se realizó los siguientes análisis que se detallan en el Anexos

2.4.1 Determinación del pH

Se midió con el pH-metro. Según el método recomendado por A.O.A.C. (1995).

2.4.2 Determinación de sólidos solubles

Se midió con el refractómetro según el método recomendado por Coronado et

2.4.3 Determinación de acidez

Se midió mediante titulación según el método Oficial 942.15 AOAC (2002).

2.5 Determinación de fenoles

Los fenoles totales se determinaron según (Viuda-Martos et al. 2010; Holtung et

Ciocalteu. A cada muestra de fresa (2 g) se le adicionó alcohol etílico (80°GL) y

La actividad antioxidante, se determinó mediante el método del radical DPPH

Se pesaron 2 g de la fruta mínimamente procesada con cobertura previamente

absorbancia a los 30 minutos de reacción a 515 nm.

Posteriormente se utilizó la curva de absorbancia para calcular el porcentaje

inhibición que representa la cantidad de muestra reduce en porcentaje, la

2.7 Evaluaciones microbiológicas

Para evaluar el comportamiento microbiológico de las muestras mínimamente

almacenamiento para cada muestra, se utilizaron los Procedimientos de ICMSF,

placas de cada tratamientos. Luego se incubó a temperatura ambiente por 5-7