La cocina francesa

Cocina francesa. El término cocina, al igual que “cuisine” (en francés), proviene del
latín, de la palabra coquina, que a su vez viene de coquere, que significa cocer la
comida, en el sentido de darle cocción. Esta palabra proviene del latín, como la
mayoría de las que utilizamos, pues el español, el francés, el catalán, entre varios
otros idiomas son lenguas romances, es decir, derivan del idioma latino.

Historia

Desde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy, el arte culinario de Francia
y su historia constituyen expresiones específicas de la identidad de su nación.

Hace no menos de tres décadas, la alimentación es un objeto de la Historia que

según el historiador Jacques Le Goff, promovió el estudio de varias historias como
las de la alimentación, la cocina, la mesa y la gastronomía. Hoy, los alimentos -no
sólo la soja, las vacas y la leche argentinas- se disputan con las fuentes de energía
el centro del escenario político-económico y, también, el histórico.

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido

reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas
y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue
siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza,
figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya
influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Para relatar los orígenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo
XVII, época de una verdadera revolución culinaria porque se produce un cambio en
el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros países de Europa
occidental. Las especias orientales: azafrán, jengibre, canela, etc., que habían sido
muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y sólo
siguen condimentando las comidas en pequeñas dosis la pimienta, el clavo de olor
y la nuez moscada.
Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas
autóctonas: cebollas, echalottes, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y
condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por
supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.

1. Antecedentes históricos de la gastronomía.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma

gradual y a partir del año 3500 a.C. se produjo un
cambió notable en el aprovechamiento de los
animales: no se explotaban ya sólo para obtener su
carne3 y sus pieles sino también para la obtención
de productos secundarios como leche, queso y
lanas

Los Romanos se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de

papiro y las raíces y los bulbos servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy
escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres, las clases
privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones. Los Egipcios por su parte se alimentaban también de muchos frutos,
tales como higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las
peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la
dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era
la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si
no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como
consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Comían sentados,
separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y
tenedores de madera o metal.

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales

que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los
nabos y los rábanos, la gallina fue la primera de las aves en ser cocinada y
presentada en banquetes, había vid y olivos, ciruelas, granado, membrillos y
cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las
vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y
la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y
agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura
(fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes, uno sin
fermento y uno levemente fermentado.

En Roma ya se utilizaban hierbas olorosas como la ruda, anís, hinojo, menta,

albahaca y tomillo. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los
jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y
hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con
nardo, canela, vino tinto y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada.
Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al
vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían
lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que
gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad
con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su
mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es
autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

2. La Caída del Imperio:

Cuando cae el imperio romano se

empobrece la cocina europea. La cara
contraria a Carlomagno y la reivindicación
de los banquetes romanos era la
hambruna que pasaban los campesinos y
la servidumbre. Se destacan los caldos y
salsas muy condimentadas que
acompañaban platos con las carnes y
pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano; las plantas
aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos
métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados
con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina
desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se
deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se
bebían vinos y cerveza. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si
estuvieran vivas.

3. Renacimiento:

Nace el método de cocimiento spiedo Se maceran

las carnes con gran variedad de especias Las aves se
siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y
grullas a las que los cocineros ponían en el asador
rociándoles las cabezas con agua fría para que
conserven el plumaje.
Nace una bebida llamada hipocrás (vino, azúcar,
canela, clavo de olor y almendras) y la carraspada
(vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se
preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañadas de
espárragos, pavos a la frambuesa y cordero con higos, se sirven, tortas de amizcle,
mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas, nace también un
típico plato llamado “la olla podrida” La cocina renacentista se caracteriza por el
uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricación del
Champagne, en Francia, además se prepara por primera vez la bechamel. Catalina
de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son
refinados, nace el hojaldre con el nombre de torroni, llegando a finales de la edad
moderna se incorporan alimentos de America y Asia que ayudan a mitigar el
hambre de los pueblos juega un papel importante la papa traída del sur de
America. Se mueven por toda Europa alimentos como el cacao, el maíz, el maní, el
girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el
tomate, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos.
Se introducen desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal,
luego aparecen los cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con
ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este
período

4. Francia

Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar

las especias exóticas por aromáticas
autóctonas: cebollas, chalotas, ajo, ciboulette,
trufas, toda clase de hongos y condimentos
provenzales como las alcaparras, las anchoas,
los limones y, por supuesto, las "fines herbes":
tomillo, perejil, etcétera. El segundo elemento
de la revolución culinaria es la sustitución de las
salsas ácidas y magras de la Edad Media, a base
de vinagre o agridulces con canela, azúcar y
pasas de uva por las salsas a base de grasas, en
especial la manteca, ligadas con harina que no
desnaturalizan el gusto propio de los alimentos
pero engordan. La introducción de la manteca,
las grasas y el aceite de oliva fue precedida por
la del azúcar considerada en sus comienzos una
especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce
y lo salado y prefieren sabores propios, se obligan el tiempo de cocción y ponen de
modas las carnes "saignantes” a la vez los cocineros aristocráticos distinguen las
diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo los cuales son mejores para el horno,
parrilla o la cacerola con salsa. El consumo de verduras, antes declaradas vulgares
por ser este alimentos de las clases bajas se vuelve distinguido.

En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y

además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos
y pimientos que llegan de América. Las élites sociales ahora aprecian los sabores
"finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de
un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio
de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el
gusto. Las élites modernas al reflexionar sobre el gusto y, además, sobre "el buen
gusto" tratan de adaptarse a la condena cristiana de los placeres sensuales
espiritualizándolos o, quizá, culturizándolos. Para Voltaire, el "buen gusto" en la
cocina se define según criterios análogos a los que definen el buen gusto literario y
artístico. En todo caso, es seguro que la noción de gusto pasó del dominio de la
alimentación al literario y artístico. Se demuestran rivalidades entre la nobleza y la
burguesía. De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la revolución
culinaria y la noción de "buen gusto" fueron armas esgrimidas por los aristócratas
contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simbólica.

5. En este momento aparece con mucha fuerza La "nouvelle cuisine"

En las últimas décadas del siglo XX, la

"nouvelle cuisine" fue una reacción contra
las salsas grasas y el exceso de aportes
energéticos de la cocina clásica y se
caracteriza por el empleo de productos
frescos, por técnicas de cocción más
adaptadas al gusto propio de los
alimentos, por la búsqueda de nuevas
asociaciones de sabores y por la
promoción de la higiene. Gracias a la
fuerte tendencia en la globalización, la
experiencia de la "nouvelle cuisine"
permite la adaptación de los platos más
diversos a las necesidades y gustos de los
consumidores. Los chefs franceses de la
actualidad no confunden los estilos sino
que los acumulan, codificando las nuevas maneras de comer, así, tanto en las cartas
de restaurantes como en las recetas que proponen una cocina abierta, simple,
plural, de síntesis (risotto de verduras, ravioles a la china, taboulé libanés o cous
cous marroquí) junto a productos franceses de primera calidad en preparaciones al
mejor estilo de las tradiciones provenzales o bretonas. se ha dicho que la
gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es
una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte
resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son
valores básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en
Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa
medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el
espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a
Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual
sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos
destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Cammembert y el
Fromage Fermier. La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge
la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. La gran
elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de
salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción y
sensualidad del gusto francés, Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza,
el Paté de Champiña, los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de
Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de
obligada degustación si se visita Francia.

6. Los Gastrónomos y Críticos de Francia.

Estas son las personalidades que a través de sus

creaciones o escritos han aportado para que
Francia sea la mejor cocina del mundo y que sus
cocineros sean los más apreciados, que sus
restaurantes estén abarrotados de turistas quienes
llenan los calendarios de reservas.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La

Reynière: (1758) abogado, periodista y escritor
culinario francés que adquirió notoriedad durante
el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte, se
caracteriza por ser un gastrónomo apasionado, y que roza con la voluptuosidad en
sus descripciones culinarias como un Gourmet. Como periodista es considerado
como un cronista agudo de su época. Hijo de Laurent Grimod de La reuniere,
heredo la fortuna familiar de la familia a la muerte de su padre que poseía el cargo
de fermier géneral en 1792. Fue miembro de la Societé du Caveau.

Alexandre Dumas (1802 - 1870), conocido en los países de habla hispana como
Alejandro Dumas, fue un novelista y dramaturgo francés. Su hijo, Alexandre Dumas
fue también un escritor conocido.

Marie-Antoine Carême (1783- 1833 ) es un gastrónomo y cocinero, además de un

arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las
salsas en la cocina francesa en su obra: L'Art de la Cuisine Française (5 volúmenes,
1833–34).

Prosper Montagné (1875- 1948) chef y autor de diversos libros y artículos

gastronomía, es notable su aportación enciclopédica a la Larousse Gastronomique
(1938). Es considerado tras uno de los precursores de la cocina francesa.

Paul Reboux es el pseudónimo literario de André Amillet (1877 - 1963), escritor,

crítico literario, gastrónomo y pintor francés. Es conocido ante todo por una
colección de humorísticos pastiches literarios que tituló Á la manière de... y publicó
en la prensa junto a su amigo Charles Müller desde 1907; la Primera Guerra
Mundial interrumpió su colaboración y al morir Müller en la Batalla del Marne en
septiembre de 1914, Amillet prosiguió solo. En esta obra se burlaban gentilmente
de los tics de estilo encontrados en la obra de autores no sólo modernos (Octave
Mirbeau, José-Maria de Heredia, Marcel Proust, Stéphane Mallarmé, Sibylle
Gabrielle Riquetti de Mirabeau (más conocida como la condesa Gyp), Alphonse
Daudet, Jean Jaurès, Charles Péguy, Arthur Conan Doyle etcétera) sino también
clásicos y antiguos: las Mémoires d'Outre-tombe de Chateaubriand, León Tolstoy,
Jean Racine (con su tragedia "inédita" Cleopastra), etcétera.

7. Cocineros de Francia

Louis Bechameil, Marques de Nointel (1630 -1703) fue

un financiero, recaudador de impuestos muy rico,
superintendente de la casa de Duque de Orleans,
intendente de Bretaña, gastronomo aficionado recibió
la responsabilidad de regentar el hotel luis XIV. Tiene el
nombre de la famosa salsa dedicada por el cocinero
Francois Pierre de la Verenne. Paul Bocouse, Fue un
gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte
culinario del siglo XX. Nace el 11 de febrero de 1926 en
Collonges-au-Mont-d'Or, En 1944, a los 18 años, se
enroló voluntariamente en la Resistencia del General
Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a
los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945. A su
vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en
1933, célebre cocinera lyonesa). Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso
restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, luego trabaja
con el chef Gaston Richard y forja una sólida amistad, más tarde con sus
compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los años 50 abren el
prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron
los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la
generosidad de este último, un personaje fuera de lo común. En 1961 Paul Bocuse
es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el
considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá
renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido
una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su
local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul
Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces
presidente

Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de
trufas Valéry Giscard d'Estaign". En 1987 se creó el concurso culinario mundial
Bocuse de Oro. En 1989 Gault Millaud lo nombró "Cocinero del siglo". Es
considerado también el "Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel Druet
convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor

culinario francés, que empezó de pinche a los 13 años en el restaurante de su tío Le
Restauran Français, en Niza. En 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La
experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes
de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En
1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo,
donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los
veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César
Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres.
Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el
Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina, el menú y adopta el servicio a la

Rusa en Francia, los cuales son inmortalizados en “Le Guide culinaire 1903”, escrito
en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina
más importantes de la historia.

Pierre Gagnaire, es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y

propietario del restaurante que lleva su nombre de Paris. Gagnaire se trata de un
cocinero que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su
carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, logró derribar la
concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores,
texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha
introducido conceptos en la gastronomía molecular.

Daniel Boulud, chef y restaurador propietario de varios restaurants en Las Vegas,

Palm Beach Miami, Se le conoce por el restaurante que lleva su nombre, Daniel en
New York City. Su reputación la ha logrado en Usa.

François Pierre (de) La Varenne fue un Cocinero del

marqués de Uxelles, es el autor de El cocinero
francés (Le cuisinier français), obra de importancia
capital que señala el paso de la cocina medieval de
antaño a la alta cocina moderna. La Varenne
inventó la salsa bechamel a base de roux,
mejorando una salsa más antigua a base de crema.
Su nombre se asocia a distintas preparaciones
culinarias a base de champiñones, La salsa La
Varenne es una mayonesa la que se añaden
champiñones, perejil y perifollo.

Henri-Paul Pellaprat, (1869- 1950) fue un cocinero y

escritor de diferentes guías de cocina. Comenzó su carrera en la academia
Academie d'Art Culinaire de Paris. nacido fue clásicamente formador de algunos de
los más destacados chefs de Francia de la Belle Époque, incluyendo Père Lépey del
Café de la Paix y Casimir Moisson de la Maison Dorée. Fue un discípulo y amigo del
legendario Auguste Escoffier, Pellaprat enseñó en la célebre Le Cordon Bleu con la
edad de más de 30 años, tiempo durante el cual escribió la que sería su obra
magistral: L'Arte Culinario Moderno. Pellaprat es considerado el padre de la
moderna cocina francesa y su enfoque reflexivo orientado a la preparación y la
técnica, y su insistencia en la base de ingredientes frescos, siguen siendo los
principios rectores de los grandes chefs de todo el mundo.
François Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, 1631- 1671) fue un
cocinero y maitre de origen Suizo famoso por haber inventado la crema chantilly.
En 1653, a la edad de veintidós, es contratado como pinche de cocina en el Palacio
de Vaux-le-Vicomte Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente
nombrado maestro de ceremonias de Fouquet. organiza una grandiosa y suntuosa
fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco
servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro
macizo creada expresamente para la Familia Real junto a otra de plata para el resto
de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines. Luis II de Borbón-Conde contrata a
Vatel para su palacio de Chantilly en 1663 François Vatel es nombrado “contrôleur
général de la Bouche” del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización,
de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a "la boca"
de palacio. Vatel organiza una gran fiesta de tres días y tres noches incluyendo sus
tres respectivos banquetes para seducir al Rey – al igual que hizo Fouquet y
escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados.
En Vatel recae toda su responsabilidad para preparar los elaborados menús y sus
grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la Corte. En el mismo
banquete consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza
del pescado y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De
acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un
ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado. El ingenio de Vatel como
Maitre es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el
periodo que sigue la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre
de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de
los 20 años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que
fuese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús,
organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también
decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las
tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales.
Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de agasajar.
Fernand Point (1897-1955) fue un cocinero francés pionero de la gastronomía
francesa. Ha obtendio en numerosas ocasiones el premio Trois étoiles au Guide
Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los
creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigió el célebre restaurante La Pyramide en la
ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta el 1955.

Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía de
cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-
Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario
denominado “nouvelle cousine”.

8. Algunas preparaciones Famosas de la cocina Francesa

Ratatouille: Uno de los platos más famosos, recientemente utilizado como nombre
de una pelicula “Ratatouille” Se trata de un plato vegetariano resultante de sofreír
en aceite de oliva unas verduras y hortalizas incluyen tomates pimientos, ajos,
cebollas y calabacines.

Croquembouche, Consiste en una base cónica a la cual se adhieren profiteroles de

masa Choux rellenos de crema pastelera y acaramelados en la cima.

Vichyssoise, es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente

procede de la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de puré
de verduras entre las que están: el puerro, las cebollas, las patatas, y la crema, todo
ello en caldo de pollo. Generalmente se sirve fría en un plato.

El Tapenade, es un condimento típico provenzal que consiste en olivas negras

machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar
también ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene
del dialecto provenzal que denomina a las alcaparras como tapéno.

8.1 Quesos

Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más
destacados productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto
constituye uno de los buques insignia de su reputada gastronomía, jactándose los
franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días
del año.

El calvados, Aguardiente producido por la destilación de la sidra de manzana,

producido en la región de Normandía, con apelación de origen controlada AOC.

Chartreuse es un licor francés proveniente de un vino aromatizado con cerca de

130 especies y hierbas El licor se denomina así en honor al monasterio Grande
Chartreuse. Aunque también el Chartreuse fue fabricado en Tarragona desde 1904
a 1989, por los monjes Cartujos.
Cointreau es una marca comercial, actualmente ésta ha
pasado a ser una denominación común es un licor de alta
graduación hecho con cáscaras de naranja de variedades
diversas, tanto dulces como amargas., tiene un toque único y
especial que se debe a la calidad de sus ingredientes. Se
suele servir formando parte de algunos de los más
importantes cócteles, como el conocido Margarita y
Cosmopolitan.

El cognac, es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de
las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del
departamento de la Charente.

El pastis es un anís típico de Francia cuyo contenido alcohólico ronda los 40-45%,
aunque se encuentran versiones sin alcohol de esta bebida.

Pernod es una marca de anís francés, siendo la más antigua del país, perteneciente
a la empresa Pernod, filial del grupo también francés Pernod Ricard. la destilación
de la planta del anís, y no a su maceración. El producto es obtenido a partir de la
especie de anís estrellado, del que se extrae un aceite esencial llamado anetol
absinthe es una bebida con alto contenido alcohólico (de hasta 89,9°) y con sabor
muy parecido al licor de anis Se trata de un compuesto con base enyerbas y flores
de plantas medicinales y aromáticas. ésta bebida alcohólica es de ligero sabor
anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de
otras hierbas. Cuando se le añade agua fría, la bebida se transforma en la esencia
lechosa louche. se hizo popular fue en Francia, se hizo tan popular entre artistas
que hasta se prohibió su producción en 1915. La marca más popular de absenta
durante los años iniciales fue Pernod fils.
El Baguette, es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina refinada
de trigo y ser mucho más largo que ancho y por su crujiente corteza.

El Cruasán también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y

conocido en algunos lugares como cachitos, cuernitos o medialuna, es una pieza
de bollería hojaldrada.

El pan de molde, es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy
blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los
panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de
este último, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.

La fougasse es un tipo de pan típicamente asociado con la Provenza pero presente

(con variantes) en otras regiones. Algunas versiones se esculpen o cortan con un
patrón parecido a una espiga de trigo

9. Pastelería.

9.1 postres,

La charlota es un postre de origen francés exterior del pastel y proporcionarle su

aspecto clásico. El relleno de este tipo de pasteles se compone de un puré de frutas
y crema pastelera afirmado con galletas de champaña.

El clafoutis, postre francés similar a la crema pastelera horneada con frutas frescas
puestas en un molde.
Crépes: o crepas, hecha fundamentalmente de harina de trigo con el que se
elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un
plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Es similar
pues al panqueque, aun cuando es más delgada que aquel.

Crêpe Suzette es una crepe dulce flambeada acompañada de supremas de

mandarina o ceste de naranjas y limones crepe dulce flambeada al cointreau
acompañada con salsa de licor y naranja. Es uno de los postres más famosos del
país galo.

La magdalena es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha

extendido por toda Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una
pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que
tiene hoyos en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes
de papel rizado. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón.

El Peach Melba es un postre de inventado por Auguste Escoffier hecho con frutas
de temporada de verano como duraznos y frambuesas sobre una bases de helado
de vainilla. Fue servido por primera vez en el Hotel Savoy en 1892. Escoffier mandó
servir melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de
plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y
recubierto de azúcar glacé y coulis de frambuesa. Se suele adornar con crema
chantilly pero la receta original no llevaba.

Un petit four, es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería

francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño llevan una
decoración en miniatura.
Tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido
caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad
es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se
ponen debajo y la masa encima. Este postre fue creado por error en el hotel Tatín
en Lamonte – Beuvron, en 1889. Existen múltiples versiones acerca del origen de la
tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin
hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le
pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado,
dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.

10. La Salsas

Salsa Beurre blanc es una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que
se conoce también como Beurre Nantais. La leyenda dice que quería hacer
unaSalsa Bearnesa a la que se le olvidó echar huevo.
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a
base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal,
zumo de limón o vinagre o ambos.

La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su
origen procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de
la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una
salsa de color marrón denominada demi-glace. La salsa es denominada como
Sauce marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos") que puede tomarse
como una denominación similar.

La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una
velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa,
esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos
ingredientes extra.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo blanco, ligado con un
roux (puede ser blanco o rubio), Por ejemplo una velouté de ave estaría formada
por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que
puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa.

11. Los cambios en restaurantes, la distinción y las cocinas regionales,

La salsa tártara es una salsa que contiene mahonesa y pepinillos en vinagre muy
finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se
suele añadir perejil.

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina

servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente
refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyón con sus conocidos
bouchens y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los
franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.
Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, como la
cocina del valle del Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la crema
Franche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla están entre
estas preparaciones.
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias
primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de
comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros,
queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la
actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz,
cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía,
no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del
mismo gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los
productos traídos de America con las que se empieza a elaborar el Cassoulet.

En el siglo XVIII aparece la Alta cocina.

El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Francoise

Pierre La Varenne autor de libros como Le parfait Confiturier Le Passtisier Francois
L’ Ecole des Ragouts y, sobre todo, del célebre Cuisinier Fancois, que supone una
auténtica revolución en materia culinaria.

La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los

platos fuertemente especiados. (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela,
cardamomo) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo
o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son
proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva
exclusivamente para los postres. La Revolución francesa crea nuevos cimientos de
la industria alimentaria y su higiene, suprimiendo los gremios en primer lugar,
gracias al apoyo de Napoleón el pastelero Marie Antoine Caremé desarrolla
extravagantes construcciones de dulces conocidas como pieces montees Pero su
verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas
madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo
repertorio. Se trata de las salsas españolas, velouté y bechamel que aun se
emplean. Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le
Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle
(1833-5).

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por

menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades
alimenticias del comensal sin incurrir en excesos.

12. El Menú y los restaurantes

• Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces
como el Oporto, mistelas, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles
como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de
comida (por lo general fría) como canapés encurtidos charcutería, frutos secos,
aceitunas, etcétera.

• Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras
gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas,
sopas para las cenas, platos de verduras crudas o crudités, charcutería variada,
patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de
entrante, pasteles o tartas saladas como el paté Lorrain o el quiche.

• Plato principal o plat de résistans. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en

sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o
legumbres.

• Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección
de quesos para degustar.
• Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogurt a cualquier tipo de dulce
más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña
copa de licor (digestif), como el armagnac o cognac o diversos aguardientes de
fruta, para ayudar a bajar la comida. En esta epoca las comidas se acompañan de
vino y champagne. Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las
doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los
restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios
comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de
forma considerable.

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y

bebida, en función de la hora del día:

Restaurant, Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de

lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta.

Bistrot o bistró, Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse
verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.

Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia
vinotecas donde pueden degustarse vinos de distintos orígenes.
Brasserie, En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de
una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece
además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos
para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera
opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones
(en general bocadillos, crêpes o ensaladas, no están destinados al consumo de
comida.

Cartel de una brasserie.

• Salon de Thé, Orientados a bebidas calientes (té, infusiones, cafés y chocolates), y

especialmente frecuentados en desayunos, meriendas, suelen servir dulces y
pasteles en acompañamiento. Es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de
té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.

• Bar, A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento

destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público
por lo general más nocturno.

• Bouchon, Restaurante típico de Lyon, Comida tradicional cercana a la haute

cuisine.
• Estaminet, Restaurante típico de la región norte, antiguos lugares de reunión de
las clases trabajadoras hoy reconvertidos.
Conclusión:

La gastronomía de un país retrata fielmente su historia y su cultura. Francia no solo

nos ha legado su importante historia donde el arte conjuga los valores de la
libertad, la sensualidad y el refinamiento; su gastronomía, influenciada por la Roma
Clásica, llegó a su momento cumbre en el siglo XVIII, siendo hasta ahora uno de los
mayores reductos del buen gusto.

La cocina francesa es la cocina de la nobleza y los reyes. Elegancia, sencillez y

agradable presencia se mezclan siempre en cantidad exacta sin rehuir del espíritu
innovador y excesiva curiosidad que durante siglos ha tenido a Francia al frente del
progreso tecnológico y científico.

Como se observó en el informe se determina que la gastronomía francesa desde

tiempos de Luis XIV marcaba la pauta gracias a sus cocineros y personajes
culinarios que le dedicaban mucho tiempo y amor a la cocina, que infundió en sus
discípulos una completa obligación por hacer las cosas con buen gusto,
refinamiento y preocupados de los detalles.
Gracias estos cocineros nació el buen comer, el vestir para una cena o banquete, el
servir como corresponde y las brigadas y el respeto hacia los profesionales
cocineros y posteriormente hacia los que sirven esos platos.

Los restaurantes franceses siempre lucen sus estrellas Michelín con gran orgullo, lo
que nos indica un mensaje muy potente “Son los padres de la cocina mundial” y en
el futuro lo continuarán siendo aunque el mundo se globalice, los postres,
preparaciones y salsas además de su historia son y serán imborrables.

Fuente
Enciclopediab Espasa-Calpe/edición de 1901 /Barcelona.España.

Dossier de servicio

Consultado en

http://www.quedelibros.com/libro/.../La-cocina-francesa-clasica.htm

http://barandservice.blogspot.pe/2010/05/antecedentes-de-la-gastronomia-
francesa.html