UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO N°1
COLORANTES

ASIGNATURA: Tecnología de Alimentos III

ALUMNOS: Marin Cueva, Tania

Palomino Rodriguez, Alessandra
Saldaña Gavidia, Fiorela
Siesquen Muñoz, Jesús

DOCENTE: Ing. Zoila Galvez Malpica

CAJAMARCA
2018
 COLORANTES
I. INTRODUCCIÓN
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que
determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es
posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos
como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado.
Diariamente al consumir los alimentos podemos disfrutar una variedad
de colores en ellos que llaman nuestra atención y abren nuestro apetito. Es en
realidad un banquete que entra por la vista y el olfato para posteriormente
degustar los alimentos. Pero nos hemos preguntado ¿de dónde vienen esos
colores? ¿Son inocuos a nuestra salud? ¿Nos nutren o nos dañan? Las
respuestas a estos cuestionamientos posiblemente arruinarían nuestro
delicioso banquete.
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio
parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de
transformación.
Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos
un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un
producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color
normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial.
Los colorantes alimentarios son importantes porque mejoran la
apariencia del alimento, consumir una conserva parda o un jugo descolorido
debido a algún proceso tecnológico no es atractivo para los consumidores, de
ahí que se le adicionen colorantes a los alimentos para mejorar su apariencia;
además algunos colorantes poseen actividad antioxidante, como por ejemplo
las antocianinas.

II. OBJETIVO
- Conocer el fundamento teórico de los colorantes: Definición,
Clasificación y Aplicaciones.
III. MARCO TEÓRICO
DEFINICIÓN
Un colorante es un aditivo alimentario que se emplea principalmente, o se
intenta emplear, para añadir o restaurar el color de un alimento. Esto incluye:
- Cualquier constituyente natural de un alimento y cualquier colorante que
provenga de una fuente natural y no se consuma normalmente como
alimento, ni se use como ingrediente alimenticio. Cada vez se utilizan más
colorantes naturales en los alimentos. Se trata habitualmente de pigmentos
de verduras y frutas (como el zumo de remolacha y el aceite de zanahoria)
o de semillas y especias, como el pimentón y el azafrán.
- Productos idénticos a los naturales, que se producen mediante síntesis o
biosíntesis química; como la rivoflavina.
- Productos sintéticos fabricados por el hombre, como la tartracina.
CLASIFICACIÓN
LEGISLACIÓN ACTUAL
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores
diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos países. En
algunos, como los países nórdicos, no pueden utilizarse, mientras que en el
Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro
país. También existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en
Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulta ocasionalmente el
comercio internacional de algunos alimentos elaborados.
Para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier
aditivo) en la Unión Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista
de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese
producto concreto.
De los colorantes permitidos la mayor parte pertenecen al grupo de las
vitaminas, las provitaminas y sustancias naturales como la clorofila, los
carotenos y el rojo de remolacha. Su inocuidad es indiscutible y así por
ejemplo, el beta-caroteno y la riboflavina pueden añadirse a los alimentos sin
necesidad de declararlos. Asimismo, el caramelo sintético está también, por
lo general, permitido sin restricciones para muchos alimentos.
En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la
Organización Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para
certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los
consumidores.
COLORANTES CERTIFICADOS
Son compuestos sintéticos que no se encuentran en la naturaleza y se
clasifican en provisionales y permanentes. Para poder certificarse debe
someterse una muestra de cada lote producido a análisis por la FDA (Food
and Drug Administration) y cumplir con las normas de calidad.
Están formados por cuatro clases químicas básicas:
- Azo
- Trifenilmetano
- Xantina
- Índigo.

COLORANTES EXENTOS DE CERTIFICACIÓN O

RECONOCIDAS GENERALMENTE COMO SEGURAS GRAS
(GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE)
Son los pigmentos naturales o determinados colorantes sintéticos
idénticos a los naturales. Estas sustancias se pueden utilizar sin
limitaciones excepto las de las buenas prácticas de manufactura.
Tanto los colorantes sintéticos como los pigmentos naturales
poseen ventajas y desventajas que deben de tomarse en cuenta para su uso
en la industria de alimentos. Aunque los colorantes sintéticos brindan un
color más llamativo que los pigmentos naturales pero puede ocasionar
daño en la salud de los consumidores.
CLASIFICACION DE LOS COLORANTES
Un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un
alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado
industrial, para acentuar el color original o para dotarle de un color
más atractivo.
Los colorantes pueden ser naturales, si son extraídos de una
sustancia vegetal, animal o mineral, o sintéticos, si son productos
modificados química o físicamente.
NATURALES
 Entre los colorantes naturales se distinguen los
hidrosolubles, solubles en agua, los liposolubles o solubles en la
grasa, y los minerales.
COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES
Curcumina (E 100) Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101)
Cochinilla o ácido carmínico (E 120) Caramelo (E150)
Betanina o rojo de remolacha (E162) Antocianinos (E163)
COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES
Clorofilas (E140 y 141) Carotenoides (E160)
Xantofilas (E161)
MINERALES
Carbón vegetal (E153) Carbonato cálcico (E170)

Aluminio (E173) Plata (E174)

Oro (E175) Óxidos e hidróxidos de hierro (E172)
Dióxido de titanio (E171)

COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES

Curcumina (E100):
Color naranja amarillento, extraído de la raíz de la cúrcuma u obtenido sintéticamente por
fermentación con ayuda de bacterias. Aparece en refrescos, pastelería y panadería. No
presenta toxicidad, salvo predisposición alérgica.
Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101):
Color amarillo tirando a fluorescente, con un ligero olor. Es la vitamina B2. Se obtiene
de la levadura de cerveza generalmente sintética. Se considera inocuo.
Cochinilla (E120):
Color rojo carmín. Se obtiene del caparazón seco de las hembras del insecto cochinilla.
Es estable a la luz, al calor y a los ácidos de las frutas. Su uso está muy extendido en
licores, vinos de frutas, golosinas, refrescos.
Caramelo (E150):
Color marrón. Existen distintos tipos obtenidos por calentamiento de azúcar o almidón,
algunos en presencia de amoniaco o sulfito amónico.
Betanina o rojo de remolacha (E162):
Color rojo oscuro. Se obtiene por prensado y extracción de la remolacha con estructura
de glucósidos y que se han clasificado en dos grupos importantes: las betacianinas y las
betaxantinas.
Antocianos (E163):
Colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se obtiene por extracción de moras, fresas,
arandanos, uvas, frambuesas, maíz morado.
Las funciones de las antocianinas en las plantas son múltiples, y van desde la protección
de la radiación solar hasta la de atraer insectos polinizadores.

COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

Clorofilas (E140 y 141):
Color verde. Se extrae químicamente de las plantas verdes. Se considera inocuo.
Se encuentran en los cloroplastos de las células vegetales, orgánulos exclusivos de las
plantas donde se lleva a cabo la fotosíntesis y que son las responsables del color verde de
las plantas.
Carotenoides (E160):
Color naranja amarillento obtenido a partir de extractos vegetales o sintetizados con
microorganismos alterados genéticamente.
Presentes en colorantes y pigmentos naturales en plantas superiores, algas, hongos y
bacterias. A los carotenoides que poseen átomos de oxígeno en sus moléculas se los
conoce como xantofilas.
Xantofilas (E161):
Color naranja procedente de la xantofila de ortigas, alfalfa, aceite de palma o yema de
huevo.

MINERALES
Carbón vegetal (E153):
Color negro obtenido de la carbonización de la madera, turba, lignito o hulla u otros
materiales vegetales. No presenta efectos adversos si no contiene benzopirenos.
COLORANTES ARTIFICIALES
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos
de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de
sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos.
También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de
aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos
“destiñan”.
Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los
colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos,
pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, la indigotina
y el verde ácido brillante son relativamente sensibles a la acción de la luz.
COLORANTES SINTÉTICOS AZOICOS
Tartrazina (E102) Rojo allura AC (E129)
Amarillo anaranjado S (E110) Negro brillante BN (E151)

Azorrubina, carmoisina (E122) Marrón FK (E154)

Marrón HT (E155)* Amaranto (E123)
Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R Rojo 2G (E128)*
(E124)
Litol Rubina BK (E180)
COLORANTES SINTÉTICOS NO AZOICOS
Amarillo de quinoleína (E104) Indigotina o carmín de índigo (E132)
Eritrosina (E127) Azul brillante FCF (E133)
Azul patentado V (E131) Verde ácido brillante BS (E142)

COLORANTES SINTÉTICOS AZOICOS

Tartrazina, (E 102)
Color amarillo limón. Algunos alimentos que lo contienen son refrescos en polvo, dulces,
helados, aperitivos, salsas.
Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos anaranjado,
dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores verdes, al
mezclarlo con colorantes azules.
Amarillo anaranjado S, (E 110)
Aparece en mermeladas, galletas y productos de pastelería, refrescos de naranja, También
conocido como “amarillo ocaso”.
Azorrubina, carmoisina (E122):
Color rojo, este colorante se usa para conseguir el color frambuesa en caramelos, helados,
postres.

COLORANTES SINTÉTICOS NO AZOICOS

Amarillo de quinoleína (E104):
Se conoce también como “amarillo de quinolina” o “amarillo ácido 3”. Este colorante es
una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí. Se utiliza en bebidas
refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería.
Eritrosina, (E 127)
Color rojo. Incluye en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento
represente más de la mitad de su peso total. Puede estar presente en postres aromatizados,
en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, otras aplicaciones
Azul patentado V (E131):
Color azul también conocido con el nombre de “azul sulfán”. Es un colorante utilizado
para conseguir tonos verdes en los alimentos, al combinarlo con colorantes amarillos
como el E-102 y el E-104.

OBTENCIÓN
Obtención del material vegetal
La recolección del material debe hacerse evitando contaminar la
muestra limpiándola cuidadosamente para eliminar hongos, líquenes y otras
plantas que crecen asociadas o vecinas y que posteriormente pueden inducir a
la extracción simultánea de productos indeseables.
Hay que tener en mente que muchas plantas crecen juntas en una
misma área de terreno y que aun perteneciendo al mismo género, pueda que
no sean ejemplares de la misma especie.
Clasificación y limpieza
Consiste en la separación manual o mecánica de materias extrañas,
impurezas y adulterantes agregados intencionalmente o no. En las drogas
constituidas por hojas, hay que separar un exceso de partes aéreas secas o en
mal estado y lo que no sea útil.
La suciedad y la arena deben ser removidas por tamización o mediante
corrientes de aire. Se clasifican las partes de la planta en hojas, flores, tallos y
raíz.
Secado
El secado de las partes u órganos recolectados tiene por objeto
privarlas de humedad y así evitar que se alteren con el tiempo. El secado debe
hacerse gradualmente, ni muy rápido, ni muy lentamente para evitar que
ocurran cambios celulares importantes.
Métodos de secado
a. Utilizando papel periódico.- Las especies recolectadas se colocan en papel
periódico mojado donde se conservan frescas. Los paquetes de papel se
superponen con dos rejillas de madera atadas por un par de correas, esta
presión previene que las hojas y partes florales se encojan o arruguen
mientras se secan.
b. Utilizando una caja de cartón.- Las especies recolectadas se colocan en
papel negro, se las introduce en una caja de cartón y se la expone
directamente a los rayos solares, tomando en cuenta que la caja debe estar
cerrada.
c. A la sombra.- Se colocan las especies colectadas en un cuarto, donde no
entren los rayos del sol pero si aireación, al igual que el anterior debe darse
la vuelta al material para obtener un secado eficaz, además se debe evitar
la contaminación con productos extraños.
d. Métodos especiales.- Existen en el mercado estufas especialmente
diseñadas para secar especímenes vegetales frescos. Allí la exposición a la
temperatura se hace gradualmente ayudándose de corrientes de aire
caliente en circulación.
Molienda
Consiste en triturar a la planta seca para su mejor aplicación en
tintorería. Este proceso de trituración se lo realiza en un molino manual y se
lo hace cuando la planta está completamente seca, de lo contrario se dificulta
este proceso.
Extracción
 Se lo realiza mediante la maceración que consiste en remojar la droga
cruda fragmentada con el solvente, en este caso con Etanol 96%, para que éste
penetre la estructura celular y disuelva las sustancias. El material se lo agita
esporádicamente por un período mínimo de dos días y hasta por semanas, al
cabo del cual se decanta el líquido, filtrando y exprimiendo el residuo.
Dependiendo del tipo de principio a aislar se elegirá un método u otro.
Dentro de estos métodos tenemos:
- Maceración o Extracción Simple.
El material vegetal está en contacto con un volumen dado de
disolvente durante un período de tiempo determinado. El principal
inconveniente es la incompleta extracción de los principios de la
droga.
- Extracción por Soxhlet.
Se emplea un equipo de vidrio, que consta de tres partes:

A: matraz
B: corneta
C: condensador
 El funcionamiento es el siguiente:
En A se dispone el matraz del disolvente, en contacto con
una manta calefactora; en B se dispone de una corneta donde se
deposita un cartucho de papel filtro o tela que contiene un peso
dado de la droga; C es el condensador y en él se condensa el
disolvente que por efecto de la gravedad cae en B embebiendo el
material vegetal. El empleo de este método garantiza que durante
la extracción no existe la posibilidad de degradar las moléculas del
colorante por efecto de la temperatura, debido a que se emplean
bajas temperaturas durante la operación, además de permitir el uso
de distintos disolventes, según convenga
Filtración
La separación se logra debido a la resistencia que el “filtro” pone a
través de sus poros al paso de las partículas sólidas que quedan así retenidas.
El líquido que pasa a través del filtro se llama filtrado y el sólido que queda se
llama residuo.
APLICACIONES
Colorantes naturales

Colorantes sintéticos
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS DESVENTAJAS
Mayor poder tintóreo.
Mayor estabilidad en las
condiciones de procesado Producen efectos en la
COLORANTES y almacenamiento salud como alergias,
SINTETICOS Solubles en agua cáncer, hiperactividad y
Insolubles en agua (lacas) déficit de atención en
Presentación líquida y niños.
sólida.

Carecen de fuerza tintórea

PIGMENTOS No producen efectos en
Aportan sabores no
NATURALES la salud.
deseados al producto

IV. CONCLUSIONES
- Los colorantes son aditivos químicos que se añaden a los alimentos con el
único fin de hacerlos más atractivos para nosotros. Así, debemos tener en
cuenta que cuanto más coloreado, transformado o elaborado sea un
producto, mayores serán las posibilidades de que contenga numerosos
aditivos. Esto ocurre especialmente con las golosinas, aperitivos,
refrescos, platos preparados, postres industriales, productos de confitería,
salsas, postres, productos de charcutería y salazones, bebidas alcohólicas,
condimentos y sopas deshidratadas
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Revista Química Viva (2013). LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS
ALIMENTOS. vol. 12, núm. 3, -diciembre, 2013, pp. 234-246.
Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
CASTILLO, S. & RAMÍREZ, I. (2006). ENSAYO PRELIMINAR PARA
LA OBTENCIÓN DE COLORANTES NATURALES A PARTIR DE
ESPECIES VEGETALES COMESTIBLES. Universidad de El
Salvador. Facultad de Química y Farmacia. SAN SALVADOR, EL
SALVADOR.
Dr. Francisco Ibáñez; Dra. Paloma Torre; Dra. Aurora Irigoyen. (s.f.).
ADITIVOS ALIMENTARIOS. Área de Nutrición y
Bromatología. Universidad Pública de Navarra. Recuperado de:
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcional
es/aditivos.pdf