Elaboración de Rosquillas de Anís Enriquecidas Con Harina de Tollo Mustelus Mento.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
TECNOLOGÍA DE HARINA Y ACEITES DE PESCADO
ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS DE ANÍS ENRIQUECIDAS

CON HARINA DE TOLLO (Mustelus mento).
INFORME FINAL PRESENTADO POR:
 Ana Roció Burga Villanueva

 Denisse Saavedra Calcina
 Reyna Sánchez Molleapaza
DOCENTES
 ING. Gustavo Fernández Oblitas

 ING. Eddy Paredes Bedoya
 ING. Daniel Valencia Ponce
AREQUIPA-PERÚ
2017
ÍNDICE
1 CAPITULO I ............................................................................................................. 1
1.1 INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................1
2 CAPITULO II ........................................................................................................... 2
2.1 ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA. ......................................2
2.1.1 ASPECTOS GENERALES DE LA HARINA DE TRIGO ...........................2
2.1.2 ASPECTOS GENERALES DEL TOLLO. ........................................................4
2.2 ASPECTOS GENERALES DE LA POTA ................................................................5
2.2. HARINA DE TOLLO .....................................................................................................8
2.3. HARINA DE POTA ......................................................................................................10
2.4. ROSQUILLAS ...............................................................................................................12
2.5. PROCESO PRODUCTIVIDAD.................................................................................13
2.6. COMPONENTES DE LAS ROSQUILLAS DE ANÍS. ........................................15
2.6.1. LEVADURA ..........................................................................................................15
2.6.2. AZÚCAR.................................................................................................................16
2.6.3. HUEVO ...................................................................................................................17
2.6.4. ACEITE ...................................................................................................................18
2.6.5. ANÍS .........................................................................................................................19
2.6.6. AGUA ......................................................................................................................19
2.6.7. CLORURO DE SODIO. ......................................................................................19
2.6.8. LECHE .....................................................................................................................20
2.7. CONTROL DE CALIDAD DE LAS ROSQUILLAS. ..................................21
A) HIGIENE ............................................................................................................................21
B) CONTROL DE LOS COMPONENTES DE LA ROSQUILLA ............................21
C) CONTROL DEL PRODUCTO......................................................................................22
3 CAPITULO III ........................................................................................................ 23
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ...........................................................................................23
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS ......................................................................................23
3.2.1 MATERIA PRIMA ...............................................................................................23
3.2.2 ADITIVOS E INSUMOS ....................................................................................24
3.2.3 MATERIALES DE TRABAJO ..........................................................................24
3.2.4 EQUIPOS ................................................................................................................24
3.3 METODOLOGÍA ..........................................................................................................25
3.3.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO .....................................................................25
3.3.2. DESCRIPCIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS ................26
A) GLASEADO DE ROSA DE FRESA. ...............................................................30
B) GLASEADO DE CHOCOLATE DE BARRA. ..............................................31
C) GLASEADO DE VAINILLA. .........................................................................32
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL. ......................................................................................33
3.4.1. EXPERIMENTO Nº 1: .........................................................................................33
3.4.2. EXPERIMENTO N°2: .........................................................................................35
3.4.3. EXPERIMENTO N°3: .........................................................................................35
3.5 MÉTODO DE ANÁLISIS ...........................................................................................36
3.5.1 MATERIA PRIMA ...............................................................................................36
3.5.2. PRODUCTO ...........................................................................................................36
4 CAPITULO IV ........................................................................................................ 37
4.1 DE LA ESPECIE. ..........................................................................................................37
4.1.1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. ......................................................................37
4.2. RESULTADOS EXPERIMENTALES .....................................................................38
4.2.1. EXPERIMENTO N° 1..........................................................................................38
4.2.2. EXPERIMENTO N° 2..........................................................................................46
4.2.3. EXPERIMENTO N°3 ...........................................................................................49
4.3. RENDIMIENTOS ..............................................................................................................51
4.4. COSTOS ...............................................................................................................................51
5 DISCUSIONES ....................................................................................................... 53
6 CONCLUSIONES ................................................................................................... 53
7. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 54
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 55
ANEXOS ........................................................................................................................ 59
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO .....................................2

CUADRO N° 2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO ...........................3
CUADRO N° 3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOLLO. ..............................................................4
CUADRO N°4 DESEMBARQUES DE TOLLLO (TN) 2005-2010. .................................................5
CUADRO N° 5 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA POTA..............................................................6
CUADRO N° 6 DESEMBARQUES (T) 2005-2010 .........................................................................88
CUADRO N° 7 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA PESCADO .....................................9
CUADRO N° 8 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PESCADO. ..................10
CUADRO N° 9 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE POTA .....................................11
CUADRO N° 10 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ROSQUILLA ...................................12
CUADRO N° 11COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LEVADURA .....................................16
CUADRO N° 12 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS ........................................18
CUADRO N° 13 COMPOSICIÓN DE LA LECHE DESCREMADA .............................................20
CUADRO N° 14 FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS ...................26
CUADRO N°15 FORMULACIÓN DE LOS INGREDIENTES ......................................................28
CUADRO N°16 CONCENTRACIONES DEL PRIMER EXPERIMENTO ...................................34
CUADRO N°17 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL TOLLO. ...................................................37
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA N°1: TOLLO (Mustelus mento) ...........................................................................................4

FIGURA N°2: POTA (Dosidicus gigas). ............................................................................................5
FIGURA N°3: ROSQUILLAS DE ANÍS..........................................................................................13
FIGURA N 4: UBICACIÓN DEL LUGAR. .....................................................................................23
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N° 1 TAXONOMÍA DE LA POTA ...................................................................................... 6
TABLA N° 2 EVALUACION DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOR ........................................... 39
TABLA N° 3 CÓDIGOS DE EVALUACIÓN .................................................................................. 39
TABLA N° 4 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA ..................... 40
TABLA N° 5 EVALUACION DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOR ........................................... 41
TABLA N° 7 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA ..................... 42
TABLA N° 8 EVALUACION DE LA MEJOR SABOR EMPLEANDO DOS HARINAS ............. 43
TABLA N° 10 COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE HARINA .................................................... 44
TABLA N° 11 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE DOS TIPOS DE HARINAS.............. 45
TABLA N° 12 EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA EN DIFERENTES TIEMPOS .......... 47
TABLA N° 13 CÓDIGOS DE EVALUACIÓN ................................................................................ 47
TABLA N° 14 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL MEJOR TIEMPO .......................... 48
TABLA N° 15 EVALUACIÓN DE LA MEJOR COBERTURA ..................................................... 49
TABLA N° 16 CÓDIGOS DE EVALUACIÓN ................................................................................ 50
TABLA N° 17 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL MEJOR TIEMPO ........................... 50
1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la gran demanda por productos elaborados a base de especies con

alto valor nutritivo y que sean de bajo precio, presentados de manera llamativa al
consumidor, pudiéndose parecer a otros productos, tiene una gran acogida.
En muchos países se consumen estos productos en grandes cantidades; es así como

que la elaboración de productos a base de harina de pescado es una opción de generar
ingresos contribuyendo así también a demanda nutricional de la población, a la
generación de empleo, contribuyendo así también a la sociedad y cubriendo las
necesidades requeridas.
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de rosquillas

de anís enriquecidas con harina de Pota (Dosidicus gigas) y Tollo (Mustelus mento).
Para alcanzar los objetivos propuestos se determinó mediante distintos experimentos
como el tipo de harina y porcentaje, el tiempo de horneado, tipo cobertura más
óptimo mediante un análisis sensorial de la textura, sabor y apariencia.
Se trabajó con dos tipos de harina distintas durante la elaboración de las rosquillas y
con diferentes concentraciones de harina, estas fueron analizadas mediante un
análisis sensorial donde se estableció que existen diferencias entre los tipos de harina
y las concentraciones. Con los resultados obtenidos por las pruebas estadísticas se
eligió la harina de Tollo con una concentración de 6 %.
Se consideraron tres tiempos de horneado, los que luego de ser evaluado mediante un
análisis sensorial se establecieron diferencias entre los tiempos empleados, luego se
determinó que el mejor tiempo de horneado es 20 minutos.
Para la cobertura se emplearon tres tipos de cobertura, las que luego de ser evaluadas
mediante pruebas sensoriales se estableció que existen diferentes opiniones ya que
son diferentes gustos, pero se determinó que la mejor cobertura mediante las pruebas
sensoriales fue el glaseado de chocolate.
El producto en general tiene buenas características sensoriales como textura
apariencia y sabor.
1
CAPITULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA.
2.1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA HARINA DE TRIGO
2.1.1.1.HARINA DE TRIGO
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes
aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la
fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
A continuación, se muestra la composición química de la harina de trigo.
CUADRO N° 1:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO
Componentes Porcentajes (%)

Humedad 13,0
Carbohidratos 67 ,5
Proteína 11,0
Grasa 3,5
Fibra 1,7
FUENTE: Profichef, 2013
2.1.1.2 PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO
Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos

disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra la harina de trigo.
Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas. La harina de

trigo es un alimento sin colesterol y, por lo tanto, su consumo ayuda a
2
mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema
circulatorio y nuestro corazón.
La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar

sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico.
Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de
trigo, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.
A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de la harina de trigo, así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la harina de
trigo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes, así como como la
proporción de cada uno.
CUADRO N° 2
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
Por cada 100 gramos.
Nutrientes Cantidad
Energía 348
Proteína 9.30
Grasa total (gr) 1.20
Colesterol (mg) 0
Glúcidos 80
Fibra (gr) 3.40
Calcio (mg) 15
Hierro (mg) 1.10
Yodo (ug) 1
Vitamina A (mg) 0
Vitamina C (mg) 0
Vitamina D (ug) 0
Vitamina E (mg) 0.30
Vitamina B12 (ug) 0
Folato (ug) 14
FUENTE: FUNIBER 2017
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a
rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme
sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales (Alzola, 2008).
3
2.1.2. ASPECTOS GENERALES DEL TOLLO.
2.1.2.1.ANTECEDENTES BIOLÓGICOS.
Nombre científico: Mustelus mento
Distribución: Pacífico Sudeste, en las costas de Perú y Chile, incluyendo
a las Islas de Galápagos y de Juan Fernández. Este tiene una alta
vulnerabilidad, su talla mínima es 60cm de longitud total. Su carne es
blanca. (Gastronomía Sostenible, 2010).
FIGURA N°1:TOLLO (Mustelus mento)

FUENTE: IMARPE, 2007
2.1.2.2.CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL TOLLO.

A continuación, se describe la composición química de tollo.
CUADRO N° 3
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOLLO.
COMPONENTE CANTIDAD
Energía (Kcal.) 85
Proteínas (g) 19.5
Grasa total (g) 0.60
Calcio (mg) 19.90
Hierro (mg) 3.43
Vitamina c (mg) 29.3
Humedad(100g) 74.4g
FUENTE: FUNIBER, 2013.
4
2.1.2.3. DESEMBARQUE.
En el siguiente cuadro se muestra el desembarque para los años 2005
hasta 2010 destinado para consumo humano directo.
CUADRO N°4
DESEMBARQUES DE TOLLLO (TN) 2005-2010.
2005 2006 2007 2008 2009 2010

4806 1794 3086 3265 4281 5181
FUENTE: DIREPRO, 2010.

Con respecto al cuadro anterior se puede observar que el desembarque
en el 2010 fue el mayor con 5181TM.
2.1.3. ASPECTOS GENERALES DE LA POTA
2.1.3.1. ANTECEDENTES BIOLÓGICOS

Nombre científico: Dosidicus gigas.
Distribución: Habita en las aguas del Océano Atlántico, Mar Mediterráneo
y del Océano Pacífico desde zonas casi superficiales hasta una profundidad
de por lo menos 800 metros, durante la noche tiende a ascender a las aguas
superficiales, esto hace que su pesca se realice preferentemente en horas
nocturnas mediante poteras que realizan la captura con redes de
arrastre.Gastronomía Sostenible, 2010.
FIGURA N° 2: Pota (Dosidicus gigas).

FUENTE: IMARPE 2007.
5
2.1.3.2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
CUADRO N° 5
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA POTA
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 81.1
Grasa 1.1
Proteína 16.0
Sales minerales 1.7
Calorías (100 g) 101
FUENTE: ITP- IMARPE, 1996
2.1.3.3. TAXONOMIA DE LA POTA
La taxonomía de la pota está indicada en la siguiente tabla N°1.
TABLA N° 1
TAXONOMÍA DE LA POTA
REINO: Animalia
FILO: Mollusca
CLASE: Cephalopoda
ORDEN: Teuthida
FAMILIA: Ommastrephidae
SUBFAMILIA: Ommastrephinae
GÉNERO: Dosidicus
ESPECIE: D. gigas
FUENTE: Wikipedia (2017)
2.1.3.4. MERCADO DE LA POTA A NIVEL INTERNACIONAL Y

LOCAL EN PERÚ
La pota es una especie muy abundante en el litoral peruano, debido a
sus precios bajos y la gran variedad de presentaciones de este producto
6
en el mercado internacional, ha ido ganando participación como uno de
los favoritos productos de consumo acuífero en los países de Asia,
Europa y Estados Unidos. Según PROMPERÚ la evaluación anual de
las exportaciones del 2012 comparadas con el año 2011 se han reducido
en un 1.6%. Alcanzando la cifra de $ 45,570 millones de dólares en
Valor FOB exportados, siendo nuestro principal mercado China,
seguido por Estados Unidos y Suiza. Dentro de las exportaciones NO
TRADICIONALES, las exportaciones del sector Pesca y Acuicultura
alcanzaron un valor de 1,038 millones de dólares, cifra que es 1.3%
menor que la del año 2011. Así mismo, la exportación de Pota o
Calamar gigante bajo la forma congelada, presento un valor FOB total
de exportación de $ 369 millones de dólares en el 2012, siendo el
producto más exportado dentro de este sector comercial, ofrecido por
280 empresas exportadoras llegando a 111 mercados extranjeros a nivel
mundial (Carbajal 2009).
2.1.3.5. CARACTERÍSTICAS DE LA PESQUERÍA DE POTA EN EL

PERÚ
La pesquería industrial del calamar gigante se inició en abril de 1991
con la participación de embarcaciones calamareros de Corea y Japón,
cuyas capacidades de bodega son superiores a las 200 toneladas, estas
embarcaciones utilizan luces de atracción y máquinas calamareros con
líneas donde se colocan las poteras; la pesquería artesanal está
compuesta por embarcaciones con capacidad de bodega menores de 10
toneladas, las cuales capturan pota, usando redes cortineras y poteras
manuales (a la pinta).Capturas: Desde el inicio de la pesquería en aguas
peruanas, en la década de los 90, la abundancia de D. gigas ha
mostrado grandes variaciones, las cuales estarían íntimamente ligadas a
factores ambientales como las variaciones de la productividad
relacionadas a los eventos El Niño así como también a las
características propias de los cefalópodos, como tener un corto ciclo de
vida y un rápido crecimiento (Cuba 2014).
7
2.1.3.6. DESEMBARQUE
En el siguiente cuadro se muestra el desembarque para los años 2005 hasta

2010 destinado para consumo humano directo.
CUADRO N° 6
DESEMBARQUES (T) 2005-2010
2005 2006 2007 2008 2009 2010

291140 434261 427591 533414 411805 369822
FUENTE: DIREPRO, 2010
Con respecto al cuadro anterior se puede observar que el desembarque en

el 2008 fue el mayor con 533414tm
Durante octubre – diciembre 2011 (preliminar) se desembarcaron 10 385 t

(IMARPE) de calamar gigante a nivel artesanal, presentándose los
mayores valores en Paita (52,3%), Talara (31,3%) y Parachique (5,3%).
Los valores promedio de CPUE fluctuaron entre 533,3 kg/viaje en Quilca
y 7 282,1 kg/viaje en Parachique. A nivel industrial se capturaron 2 181,3 t
(preliminar) de este recurso, con la participación de 3 barcos calamareros.
El CPUE promedio mensual varió de 6,5 a 19,2 t/día/barco. En cuanto a
los aspectos reproductivos se analizaron 828 ejemplares procedentes de la
pesca industrial (429 y 399 para hembras y machos respectivamente),
observándose la predominancia de hembras en desove-IV (58,3%) y
maduras-III (24,9 %). En el caso de los machos, predominó el estadio en
evacuación-III (95,5%).
2.2. HARINA DE TOLLO

Es un producto industrial que se obtiene mediante la reducción de humedad y
grasa del pescado entero, sin agregar sustancias extrañas salvo aquellas que
tiendan a mantener la calidad original del producto. Se puede denominar con el
nombre de una especie, siempre que contenga un mínimo del 90% de pescado
de dicha especie. Sus principales productores en el mundo son Chile y Perú
(Jiménez, 2009).
8
Su uso como ingrediente de alimentos para animales, disminuye notablemente
los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento,
su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de
posibilidades de enfermedades.
A. Características Físico - Químicas
La harina de pescado es normalmente compuesta por Proteína 60% 72%

min.
CUADRO N° 7
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA PESCADO
Humedad 14 % máx.
Grasa 5% 12% máx.
Ceniza 10% 20% máx.
Impurezas - Ausencia
Insectos - Ausencia
FUENTE: Jiménez, (2009)
B. Características Nutricionales
La harina de pescado constituye el producto seco y triturado

procedente de peces enteros o de residuos. La harina de pescado ocupa
un lugar preferente en la lista de materias prima para uso animal por
su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por
ser fuentes de vitamina del grupo B. (Funiber, 2017).
9
CUADRO N° 8
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PESCADO.
Por 100gr.
NUTRIENTES CANTIDAD
NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 370
Vitamina C(mg) 0
Proteína 83.30
Vitamina D (ug) -
Vitamina E 0
Colesterol (mg) -
(mg)
Glúcidos 170
Vitamina -
NUTRIENTES CANTIDAD B12(ug)
Fibra (gr) 0 Folato (ug) 0
Calcio (mg) 92
Hierro (mg) 12.50
Yodo (ug) -
Vitamina A 0
(mg)
FUENTE: FUNIBER, (2017)
2.3. HARINA DE POTA

La harina de pota está elaborada del calamar gigante perteneciente a la familia
de los cefalópodos de la variedad Dosidicus gigas, se encuentra disponible
en litoral del Perú, México, costa rica y al norte de chile. (Lazo, 2006).
Una de las principales especies, en la que se sustenta la actividad de pesca, es
la pota (Dosidicus gigas) también llamada calamar gigante. Este recurso es
considerado el más importante entre los cefalópodos pelágicos del Pacifico sur.
La pesca comercial de este recurso se viene desarrollando desde 1991,
principalmente, en la elaboración de diversos productos congelados para el
mercado asiático. En la UNALM, el procesamiento de harina de pota para el
consumo humano se realiza desde el año 2001; esta harina denominada CPP-
La molina ha sido utilizada en diversos alimentos enriquecidos para el
consumo humano directo (Roldan ,2007).
a) TIPOS DE HARINA DE POTA:

 Industrial:
Es una harina elaborada a partir de elevadas normas de calidad
tomadas del tubo, aleta y rejo de la Pota, lo que garantiza el más
10
alto rendimiento en proteínas, mostrados en nuestro análisis de
calidad.
 Artesanal:
Es una harina elaborada de una manera casi natural, cuyo proceso
se inicia en el muelle a las 5 ó 6 AM, donde la pota eviscerada y
lavada con abundante agua de mar en unas tinas de acero
inoxidable, para luego ser trasladada y pasar por un proceso de
cocido en unos cocinadores de acero inoxidables y luego se enfría
para ser trozada, prensada y molida; para luego ser secada en un
horno donde se le extraerá el 70% de la humedad. Finalmente, al
terminar el secado a 10% de humedad en unos secadores solares,
manteniendo con ello sus características, sabor y olor casi naturales
y con ello conservar sus excelentes propiedades llegando hasta
85% de proteínas que puede ser usada para elaborar alimentos
balanceados especialmente de camarones y langostinos elevando al
Doble la biomasa. (Agrofishperu)
CUADRO N° 9
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE POTA
Análisis de calidad
Análisis unidad Rango %
Proteínas % min 80
Grasas % Max 10
Humedad % min-Max 10
Ácidos grasos
% Max 10
libres
Cenizas % Max -
Sal y arena % Max 5
FUENTE: AGROFISH PERU
11
2.4. ROSQUILLAS
2.4.1. DEFINICIÓN
Es un postre popular considerado dentro de los llamados “dulces de sartén”,

son realmente fáciles de preparar. Existe una gran variedad de recetas básicas,
las cuales a su vez admiten multitud de variaciones. Los principales
ingredientes de este postre son: harina, huevos y azúcar. Pueden servirse solo
fritos y azucarados o bien rellenos o acompañados de frutas (Ver figura 3).
Estas pastas resultan más esponjosas si se dejan reposar un rato antes de

cortar y freír. En su preparación lo más importante es la fritura, pues, aunque
parezca fácil, cada clase de postre frito precisa un modo distinto de cocción.
(Rosa Gonzáles, 2016).
2.4.1.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ROSQUILLAS
CUADRO N° 10
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ROSQUILLA
NUTRIENTES CANTIDAD
Energía (Kcal) 421
Proteína (g) 10.14
Glúcidos (g) 47.93
Fibra (g) 2.1
Calcio (mg) 101
Hierro (mg) 2.38
Magnesio(mg) 17
Fosforo (mg) 117
Zinc (mg) 0.61
FUENTE: Rosa Gonzales, (2016).
12
FIGURA N° 3: Rosquillas de anís.
FUENTE: Rosa Gonzales, (2016).
2.5. PROCESO PRODUCTIVIDAD.
A) FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS DE ANÍS

FRITAS:
Según la tesis de Sofía Gonzales Méndez (2012), “KRISPY KREME”

utilizó el siguiente flujograma en el procesamiento rosquillas de anís
fritas el cual se tomó en cuenta para la realización de este proyecto.
Batimos ligeramente los huevos con el azúcar. Y vamos añadiendo

poco a poco la leche, el aceite y el anís. Al final añadiremos la ralladura
de limón y damos un par de vueltas.
Agregaremos la harina con el impulsor. Lo mejor es añadir unos 300 g y

una vez bien mezclada comprobar cómo está la masa. Debe quedar
compacta, pero tirando a blanda y ligeramente pegajosa. En mi caso he
terminado añadiendo los 400 gramos. Después dejamos reposar, tapada
unos minutos.
Nos engrasamos las manos con un poco de aceite y vamos cogiendo

porciones de masa de unos 15-20 gramos. Hacemos bolitas y vamos
dejándolas sobre un papel de cocina o silicona. Mientras ponemos a
calentar el aceite.
Cuando el aceite esté a punto, hacemos un agujero con el dedo en cada

bolita de masa y formamos una rosquilla de unos 4 o 5 cm de diámetro.
13
Y se pasan a freír con el aceite no muy caliente porque si no se pueden
quemar y quedar crudas.
Después las escurrimos sobre papel absorbente de cocina e

inmediatamente las pasamos por azúcar. El azúcar lo podemos mezclar
con canela molida, pero la verdad que yo las prefiero sin canela, de ese
modo el anís de la rosquilla se nota mucho más.
B) FLUJO PARA LA ELABORACION DE ROSQUILLAS DE ANÍS

AL HORNO.
Según la tesis de Herrera (2013), “Elaboración de rosquilla de anís”

utilizo el siguiente flujograma en el procesamiento de Rosquillas de anís
al horno, el cual se tomó en cuenta para la realización de este proyecto.
Coge un bol grande para hacer las rosquillas de anís al horno, y empieza
por echar el azúcar, el anís y el aceite. Ir añadiendo la harina y amasando
poco a poco, hasta conseguir una masa suave que no se pegue demasiado
a las manos.
Unta una bandeja de horno con aceite y espolvoréala con un poco de

harina. Ve haciendo rulos largos con la masa que luego cerrarás para
formar las roscas. Velas poniendo en la fuente, sin que se toquen (ten en
cuenta que algo crecerán, aunque no mucho), sobre papel de hornear.
Precalienta el horno a 180º C, y mete las rosquillas de anís durante 30

minutos. Sácalos del horno y espolvoréalas con una mezcla de azúcar y
canela y, si se quiere, echa también unos granitos de anís.
Las rosquillas de anís al horno se pueden comer calentitas o frías. Eso
queda al gusto del consumidor.
C) FLUJO PARA LA ELABORACION DE ROSQUILLAS DE

HARINA DE CAMOTE, TRIGO Y QUINUA.
Según la tesis de Sisalimo, (2013), “Elaboración de Donas” utilizo el

siguiente flujograma en el procesamiento de Rosquillas de harina de
14
camote, trigo y quinua, el cual se tomó en cuenta para la realización de
este proyecto.
2.6. COMPONENTES DE LAS ROSQUILLAS DE ANÍS.

2.6.1. LEVADURA
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura

realiza otras funciones:
 Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando
a la miga su estructura porosa y ligera.
 La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los
productos secundarios de fermentación.
 Juega un papel importante en la coloración de la corteza
(Alimentos y postres 2011)
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que

contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como
glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos
15
del 0,5%. Desde su incorporación las células comienzan a
nutrirse y a producir CO2; unos minutos son suficientes para
transformar la sacarosa gracias a la invertasa.
Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas
continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco
los azúcares de la harina en gas carbónico y etanol. Entonces este
gas carbónico busca liberarse y provoca la formación de burbujas
en el interior de la masa que la hacen subir.
CUADRO N° 11
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LEVADURA
ACTIVA SECA POR 100 G DE ALIMENTO.
NUTRIENTES CANTIDAD
Agua (g) 5.08

Energía (Kcal) 325
Proteínas (g) 40.44
Grasa (g) 7.61
Carbohidratos (g) 41.22
Fibra(g) 26.9
Calcio(mg) 30
Hierro(mg) 2.17
Magnesio(mg) 54
Zinc(mg) 7.94
FUENTE: HERRERA, (2013).
2.6.2. AZÚCAR
Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con
un mayor porcentaje de sacarosa y su función es dar el dulzor
necesario al postre en él es usado en el momento del tratamiento
térmico ayuda a dar la tonalidad dorada en el producto terminado
(Alimentos y postres 2011).
16
 Sabor: El dulce es la propiedad funcional más reconocida del
azúcar.
La percepción de la dulzura relativa del azúcar depende de
factores como la temperatura, el pH, la concentración, la
presencia de otros ingredientes, y la diferencia en la
capacidad de los individuos al gusto.
 Caramelización: A altas temperaturas, los cambios químicos
asociados con la fusión de azúcares dan como resultado un
color marrón oscuro y nuevos sabores.
 Textura: El azúcar hace una importante contribución a la
forma en que percibimos la textura de los alimentos
 Ablandador: El azúcar es un importante agente de
ablandamiento en alimentos tales como productos horneados.
En la fabricación de pan, por ejemplo, la afinidad de azúcar
por el agua retrasa el desarrollo de gluten, lo que es esencial
para mantener un producto blando o tierno.
El azúcar también proporciona al alimento propiedades que ayudan

a extender su vida útil, como:
 Preservación - La interacción entre el azúcar y el agua

controla el nivel de humedad en los productos horneados. El
azúcar tiene una alta afinidad para el agua lo que ayuda a
retardar la pérdida de humedad en las tortas y galletas, para
evitar que se sequen, extendiendo así su vida útil.
 La fermentación - Las levaduras utilizan azúcares como
alimento para producir etanol, dióxido de carbono y agua a
través del proceso de fermentación.
2.6.3. HUEVO
Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la

gastronomía. Sus propiedades como espesante, emulsionante y
estabilizante hacen que esté presente en muchas de las
elaboraciones de la pastelería. (Pastelería y repostería 2010).
17
Los huevos son una fuente importante de proteínas de alta calidad.
En la escala de evaluación más comúnmente utilizado para evaluar
la proteína, la proteína de huevo está en el punto más alto, 100, y se
utiliza como patrón de referencia contra el cual todos los otros
alimentos son evaluados.
Esto es debido al perfil de los aminoácidos esenciales y la alta

digestibilidad de la proteína de huevo. El 12,5% del peso del huevo
es proteína y se encuentra tanto en la yema y la clara.
CUADRO N° 12
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS
EN 100 GR. DE ALIMENTO.
NUTRIENTE CANTIDAD
Agua (g) 76.15
Energía, (Kcal) 143
Proteína, (g) 12.53
Grasa, (g) 9.51
Carbohidratos (g) 0.72
Calcio (mg) 56
Hierro (mg) 1.75
Magnesio (mg) 12
Zinc (mg) 1.29
2.6.4. ACEITE
Hay muchos tipos de aceite de cocina, desde el aceite de girasol
hasta el aceite de oliva. El aceite está compuesto por grasas y agua
con colorante artificial.
No todos los aceites son grasos Omega 3. En la repostería cumple

la función de darle textura y cocción homogénea.
18
El aceite aporta entre 700 y 900 calorías x 100 mililitros
dependiendo del tipo del aceite.
La importancia del aceite en función a la elaboración de un
producto se basa en su capacidad de emulsión que dará esta, muy
aparte de crear una textura suave, con un sabor y un buen aroma
que son agradables al paladar del consumidor. (Pastelería y
repostería 2010).
Además, el aceite realiza otras funciones:
 Potencia y matiza sabores y aromas.

 Prolonga la conservación del producto.
 Mejora la textura.
2.6.5. ANÍS
El anís es una planta aromática. En la repostería el anís cumple esa
misma función aromatizante y saborizante siendo el ingrediente
más importante en las rosquillas de anís.
2.6.6. AGUA
El agua es un solvente universal y además de eso en la repostería
cumple funciones de homogenizar, las aguas en medidas exactas
dan el punto perfecto en la maza de los distintos postres y pasteles,
y en el producto final en los crocantes (Pastelería y repostería
2010).
Además, el agua realiza otras funciones como:
 Mejora la blandura y la jugosidad de los productos.

 Ayuda a mantener la temperatura baja.
 Impide la desnaturalización de la proteína.
2.6.7. CLORURO DE SODIO.

EL cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa, o en su forma
mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El
cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del
19
océano y del fluido extracelular de muchos organismos. También es
el mayor componente de la sal comestible, es comúnmente usada
como condimento y conservante de comida. El cloruro de sodio es
producido en masa por la evaporación de agua de mar o salmuera
de otros recursos, como lagos salados y minando la roca de sal,
llamada halita.
El sodio es un nutriente esencial que las plantas necesitan en muy
bajas dosis. Sin embargo, con dosis un poco altas la sal es tóxica.
 Contribuye con el sabor
 Actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano
(Pastelería y repostería 2010)
2.6.8. LECHE
Leche La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de
100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o
emulsión en agua. Por ejemplo:
 Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra
dispersa como un gran número de partículas sólidas tan
pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.
 La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se
encuentran en forma de emulsión.
 La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas
séricas), sales minerales y otras substancias son solubles.
CUADRO N° 13
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DESCREMADA
FORTIFICADA CON CALCIO (POR CADA 100 GRAMOS)
NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Agua (g) 90.8 Carbohidratos (g) 4.85
Energía, (Kcal) 35 Calcio (mg) 204
Proteína, (g) 3.40 Hierro (mg) 0.04
Grasa, (g) 0.18 Magnesio (mg) 11
Zinc (mg) 0.40
20
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de
repostería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en
la masa y productos terminados, Herrera, (2013).
2.7. CONTROL DE CALIDAD DE LAS ROSQUILLAS.

Los principales factores de calidad del producto son la forma, el aroma, la
textura y el sabor del producto, así como su carencia de defectos,
contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena
formulación, así como del buen almacenamiento. La gran mayoría de
defectos que puede presentar en el producto terminado de las rosquillas se
atribuye al mal almacenamiento.
También hay que tener en cuenta que si no hay un buen sellado del producto
como consecuencia podemos tener alteraciones y contaminación del
producto y por ende un rápido deterioro.
 Principales factores que influyen en la calidad:

 Higiene.
 Control de la Materia Prima
 Control del producto.
 Control del producto terminado.
 Control del empaque.
 Control de almacenamiento.
A) Higiene
El calor del tratamiento térmico destruye casi todas las bacterias que
contaminan la masa además la poca humedad del producto final limita la re-
contaminación durante el almacenamiento durante toda la producción es
necesario observar practicas higiénicas para evitar una contaminación
excesiva, así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al
tratamiento térmico.
B) Control de los componentes de la rosquilla

El principal factor de calidad es la finura de la harina.es indispensable
controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.
21
C) Control del producto
Los principales factores de calidad del producto son la forma, el aroma, la
textura y el sabor del producto, así como su carencia de defectos,
contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena
formulación, mezclado, así como del buen almacenamiento
 Análisis organoléptico
 Textura: Esponjoso, suave y un poco crujiente.

 Olor: Característico, no debe presentar olor extraño.
 Sabor: Característico del producto.
 Apariencia en general: Excelente: total uniforme color y
tamaño, apariencia suave y voluminosa.
 Análisis físico
 Determinación de la textura
 Determinación del contenido de grasa
Análisis químico
Análisis de: ceniza, humedad, grasa, proteínas. (Los métodos oficiales de la
A.O.A.C. (1990)).
22
3. CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1.LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología
y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la
Universidad Nacional de San Agustín, comprendido entre 71°32’00,46”
Longitud Oeste y 16°24’48,8” Latitud Sur, citó en Av. Alcides Carrión s/n –
Pabellón de las Escuelas de Ing. Pesquera y Nutrición 1er. Piso laboratorio de
tecnología, Departamento de Arequipa, Perú.
FIGURA N° 4:UBICACIÓN DEL LUGAR.

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1. MATERIA PRIMA

La materia prima que se utilizo fue harina de Tollo (Mustelus mento)
y harina de Pota (Dosidicus gigas).
23
3.2.2. ADITIVOS E INSUMOS (ver ANEXO 1)
Para la elaboración de las rosquillas se utilizaron los siguientes insumos:
 Harina de Tollo
 Harina de Pota
 Harina
 Levadura
 Azúcar
 Huevo
 Aceite
 Agua
 Anís
 Leche
 Sal
Para la elaboración del glaseado para las rosquillas se utilizaron los
siguientes insumos:
 Mermelada de fresa
 Azúcar glasé
 Chocolate de cobertura
 Mantequilla
 Grajeas
 Leche
 Esencia de vainilla
3.2.3. MATERIALES DE TRABAJO

 Bandejas de aluminio
 Lavadores
 Cuchillos
 Tablas de picar
3.2.4. EQUIPOS
 Horno eléctrico
 Balanza analítica
24
3.3. METODOLOGÍA
3.3.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE ROSQUILLAS Y

LAS VARIABLES USADAS
Compra
Recepción de insumos
Mezclar con
azúcar, licor
Mezclado
de anís y el
aceite.
Luego del batido

y mezclado se
agrega harina
Batido 1
poco a poco.
Durante 30 minutos
Horneado a una temperatura
de 180°C.
Glaseado
FUENTE: HERRERA (2017)
25
3.3.2. DESCRIPCIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS
La metodología que se utilizó se basó en la tesis de Herrera (2013) a
continuación, se describe el proceso empleado en dicha tesis:
a) Recepción y selección de la materia prima
La materia prima e insumos que se utilizaron en la elaboración de

rosquillas fueron: Harina, Anís, harina de tollo y pota, Huevo, Aceite,
Agua, Levadura, azúcar.
b) Pesado
Antes de efectuar el pesado de los insumos se procedió a calcular la

cantidad exacta de cada uno de ellos de acuerdo a la formulación
establecida tal como se muestra en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 14
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS DE
ANÍS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE TOLLO.
Insumos Patrón Formulacion1 Formulación 2 Formulación 3
Harina 65.47% 58.92% 52.37% 45.83%
CPP de Pota - 6.55% 13.1% 19.64%
Huevo 1.64% 1.64% 1.64% 1.64%
Aceite 6.55% 6.55% 6.55% 6.55%
Anís 0.98% 0.98% 0.98% 0.98%
Agua 8.18% 8.18% 8.18% 8.18%
Levadura 0.81% 0.81% 0.81% 0.81%
azúcar 16.37% 16.37% 16.37% 16.37%
FUENTE: HERRERA (2013).
c) Mezclado y amasado
Se cogió un bol grande para hacer las rosquillas de anís al horno, se
empezó por agregar el azúcar, el anís y el aceite. Se fue añadiendo la
harina y amasando poco a poco, hasta conseguir una masa suave que no se
pegue demasiado a las manos.
26
d) Moldeado
Luego de obtener una más debidamente uniforme, se unto en una bandeja
de horno con aceite y se espolvoreó con un poco de harina. posteriormente
se hizo rulos largos con la masa, que luego se cerró para formar las
rosquillas, esto se hizo manualmente. Se fue colocando las rosquillas en la
fuente, sin que se toquen ya que tenemos que tener en cuenta que crecerán,
aunque no mucho.
e) Horneado
Primero se precalienta el horno a una temperatura de 180º C, pasado unos
minutos, se colocó las rosquillas de anís durante 30 minutos. Pasado los 30
minutos se sacó las rosquillas del horno. Luego se agregó una cobertura a
la rosquilla para mejorar su presentación. Las rosquillas de anís al horno se
pueden comer calentitas o frías. Eso queda al gusto del consumidor.
A continuación, se describe el proceso empleado para la elaboración de rosquillas de

anís enriquecidas con harina de pota (dosidicus gigas) y tollo (Mustelus mento).
3.3.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LAS ROSQUILLAS DE

ANÍS
Recepción y selección de la materia prima

Se recepciónó la materia prima e insumos que se utilizaron en la
elaboración de rosquillas fueron: Harina, Anís, harina de tollo, Huevo,
Aceite, Agua, Levadura, azúcar y leche.
Pesado
Luego se continuó con el cálculo de los insumos según la formulación

para rosquillas, todo en función del peso de la harina, posteriormente
27
se procedió a pesar cada uno de los insumos e ingredientes que
necesitaremos para el mezclado.
CUADRO N°15
FORMULACIÓN DE LOS INGREDIENTES
INGREDIENTES FORMULACIÓN
Harina 56.37%
Harina de Tollo 6%
Leche 4.10%
Huevo 1.64%
Aceite 6%
Anís 0.98%
Agua 8.18%
Levadura 0.81%
Azúcar 16.37%
FUENTE: Elaboración propia (2017).
Mesclado y amasado
Se llevó la harina junto con los insumos ya pesados a un bol, donde se
procedió a mezclar con ayuda de una batidora, se empezó primero por
echar el azúcar, el anís y el aceite. Se fue añadiendo la harina y
amasando poco a poco, hasta conseguir una masa suave que no se
pegue demasiado a las manos, obteniendo un peso total de 1080gr.
28
Moldeado
Luego de obtener una más debidamente uniforme, se unto en una
bandeja de horno con aceite y se espolvoreó con un poco de harina.
posteriormente se hizo rulos largos con la masa, que luego se cerró
para formar las rosquillas, esto se hizo manualmente. Se fue
colocando las rosquillas en la fuente, sin que se toquen ya que
tenemos que tener en cuenta que crecerán, aunque no mucho.
29
Horneado
Primero se precalienta el horno a una temperatura de 150º C, pasado
unos minutos, se colocó al horno la fuente con las rosquillas de anís
esto durante unos 20 minutos aproximadamente.
Mientras se va horneando se fue preparando el glaseado o cobertura:
3.3.2.2. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE GLASEADO
La metodología que se utilizó se basó en la tesis de (Méndez, 2012). con

algunas modificaciones realizadas.
A) GLASEADO DE ROSA DE FRESA.

Se agregó 3 cucharadas de mermelada de fresa pasamos por un colador,
para quitarle los trocitos de fruta luego se agregó 200 gr de azúcar glasé
y 2 cucharadas de agua bien caliente se agregó el azúcar en polvo y el
agua caliente de a poco para que se pueda formar una crema que no esté
demasiado líquida, pero tampoco densa ya que tiene que correr por si
sola sobre las rosquillas (nosotros nos ayudamos con la cuchara).
O
b
30
teniendo como resultado:
B) GLASEADO DE CHOCOLATE DE BARRA.

Se agregó 100 gr de chocolate para fundir, 3 cucharadas de agua 1
cucharada de mantequilla, 100 gr de azúcar glasé. Se llevó el chocolate
con el agua y la mantequilla a fundir la cocina abaño maría por unos 30
segundos, cuando todo esté fundido, se agregó el azúcar en polvo para
que nos quede una textura buena para que corra por la rosquilla.
Cuando se terminó de colocar el gaseado, enseguida se colocó confites
de colores porque se seca muy rápido y así obtener unos mejores
resultados.
31
Obteniendo como resultado:
C) GLASEADO DE VAINILLA.
Se agrego 10 cucharaditas de mantequilla, 1/3 taza de leche evaporada,
2 y 1/2 cucharaditas de esencia de vainilla y 2 y 1/2 tazas de azúcar. Se
derritió la mantequilla a fuego lento. Una vez que esté derretida, se
colocó en un recipiente de manera que los sedimentos blancos no
caigan, solamente lo amarillo transparente. Se agrega la leche
evaporada, 1/4 taza de agua y el resto de ingredientes. Se mezclar hasta
que esté suave, luego se colocó en las rosquillas terminando de colocar
el gaseado, enseguida se colocó confites de colores porque se seca muy
rápido y así obtener unos mejores resultados.
32
Obteniendo como resultado de las rosquillas:
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL.
3.4.1. EXPERIMENTO Nº 1:
 OBJETIVO
Determinar la harina y el porcentaje más adecuada para la
elaboración de rosquilla de anís.
 VARIABLES:
- Harina de POTA
 E1: 3% DE HARINA DE POTA
- Harina de TOLLO
 E1: 3% DE HARINA DE TOLLO
La variación solo se realizará en estas concentraciones, mientras que los

ingredientes que participaron en esta mezcla tienen los mismos parámetros
de porcentaje.
33
CUADRO N° 16
CONCENTRACIONES DE LOS INGREDIENTES PARA LA
REALIZACIÓN DEL PRIMER EXPERIMENTO
CONCENTRACIONES
INGREDIENTES FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3
Harina 58.92% 56.37% 50.83%
Harina De Pota 3% 6% 9%
Leche 4.10% 4.10% 4.10%
Huevo 1.64% 1.64% 1.64%
Aceite 6% 6% 6.55%
Anís 0.98% 0.98% 0.98%
Agua 8.18% 8.18% 8.18%
Levadura 0.81% 0.81% 0.81%
Azúcar 16.37% 16.37% 16.37%
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA (2017)
CONCENTRACIONES
INGREDIENTES FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3
Harina 58.92% 56.37% 50.83%
Harina de Tollo 3% 6% 9%
Leche 4.10% 4.10% 4.10%
Huevo 1.64% 1.64% 1.64%
Aceite 6% 6% 6.55%
Anís 0.98% 0.98% 0.98%
Agua 8.18% 8.18% 8.18%
Levadura 0.81% 0.81% 0.81%
Azúcar 16.37% 16.37% 16.37%
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA (2017)

34
 EVALUACION: Se evaluará con una prueba de preferencia (sabor
y olor), prueba estadística.
3.4.2. EXPERIMENTO N°2:
 OBJETIVO
Determinar el tiempo de cocción adecuada para la elaboración de
rosquilla de anís.
 VARIABLES:
 M0 = 10 minutos.
Todos estos tiempos se realizaron a una temperatura de 150°C
 EVALUCIÓN: Se evaluará con una prueba de preferencia (sabor),

prueba estadística.
3.4.3. EXPERIMENTO N°3:
 OBJETIVO
Determinar que cobertura será más adecuado en la elaboración de
rosquillas de anís.
 VARIABLES
 C1 = Glaseado de rosa de fresa.
 C2 = Glaseado de chocolate.
 C3 = Glaseado de vainilla.
 EVALUACIÓN: Se evaluará con una prueba de preferencia (sabor y olor),

prueba estadística.
35
35. MÉTODO DE ANÁLISIS
3.5.1. MATERIA PRIMA

Para la materia prima que se utilizará en la harina de tollo y harina de pota se
realizaran los siguientes análisis:
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Se determinó la frescura.
3.5.2. PRODUCTO
En la elaboración de rosquillas de anís enriquecidas con harina de pota
(Dosidicus gigas) y tollo (Mustelus mento) se realizará:
 ANALISIS SENSORIAL
36
4. CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓNES.
4.1. DE LA ESPECIE.
4.1.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.
A) Tollo.
La materia prima que se utilizó para la elaboración de la harina de tollo
fue evaluada mediante el método de Wiffogel (ver ANEXO 2) para
determinar el grado de frescura, los resultados son mostrados a
continuación.
CUADRO N° 17
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL TOLLO.
CARACTERÍSTICAS PUNTAJE
-Superficie y consistencia
Lisa y brillante, color luminoso,
4
consistencia elástica y firme a la presión de
los dedos
-Ojos
Globo ocular plano, cornea palescente, 3
pupila opaca
-Branquias
4
Color rosa pálido, mucus consistente
-Olor
Fresco especifico a mar 3
PUNTAJE 14
37
CALIFICACION PUNTAJE
MUY BUENO 17-20
BUENO 13-16
REGULAR 09-12
MALO 05-08
MUY MALO 4
Observando el cuadro anterior, se puede notar que el puntaje total obtenido

es de 14. El cual significa que la materia prima es de buena calidad.
La evaluacion sensorial, mediante el esquema de clasificacion por puntaje es

un metodo rapido para evaluar la frescura del Tollo “Mustelus mento”
Calsino R. (2013).
4.2. RESULTADOS EXPERIMENTALES
4.2.1. EXPERIMENTO N° 1: Determinar el tipo de harina en distintas

concentraciones para la elaboración de rosquillas de anís.
Para esta prueba se emplearon dos tipos de harina Pota (Dosidicus gigas) y
Tollo (Mustelus mento) con diferentes concentraciones 3%, 6% y 9 %. Se
evaluó sensorialmente el sabor y textura mediante una prueba de preferencia
para lo cual se utilizó la tabla de Kramer.
I. ANALISIS SENSORIAL DEL SABOR Y TEXTURA
a) Diferentes concentraciones con harina de pota
En la tabla N°9 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a

las muestras de diferentes concentraciones de Harina de Pota
(Dosidicus gigas).
38
TABLA N° 2
EVALUACION DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOR
EMPLEANDO DIFERENTES CONCENTRACIONES
DE HARINA DE POTA (Dosidicus gigas).
TEXTURA
MUESTRAS
PANELISTAS
A B C
1 2 1 3
2 3 1 2
3 2 1 3
4 2 1 3
5 2 1 3
6 1 2 3
7 2 1 3
8 2 1 3
9 2 1 3
10 2 1 3
11 2 1 3
12 3 1 2
13 1 2 3
14 3 1 2
15 2 1 3
SUMATORIA 31 17 42
FUENTE: Elaboración propia (2017)
En la tabla N° 3 muestra los códigos de evaluación de las variables

usadas.
TABLA N° 3: CÓDIGOS DE EVALUACIÓN
CÓDIGOS A B C
Concentraciones de Harina de Pota 3% 6% 9%
Se indicó a los encuestados que ordenaran de la mejor muestra a la

peor, siendo 1 el mejor y 3 el peor, de acuerdo a esto se procedió a
realizar el análisis estadístico correspondiente.
39
De acuerdo a la tabla de Kramer para tres muestras y para 15 jueces o
panelistas dan un rango de 23-37, por lo tanto, si la suma de la
muestra es menor a 23 significa que es la mejor y si excede a los 37
significa que es la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicara que
no existen diferencias entre las muestras. Entonces observando los
resultados obtenidos se tiene:
TABLA N° 4
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA MEJOR
TEXTURA USANDO DIFRENTES CONCENTRACIONES
DE HARINA DE POTA (Dosidicus gigas).
EVALUACIÓN
A B C
CODIGOS
TEXTURA Y SABOR 31 17 42
TABLA DE KRAMER 23 - 37
De acuerdo al análisis estadístico realizado podemos decir que la mejor

concentración de harina de pota (Dosidicus gigas) fue la de 6 % y la
peor fue la de concentración de 3 % (menor concentración).
b) Diferentes concentraciones con Harina de Tollo
En la tabla N° 5 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a las

muestras de diferentes concentraciones de Harina de Tollo (Mustelus
mento).
40
TABLA N° 5
EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA Y

SABOREMPLEANDO DIFERENTES CONCENTRACIONESDE
HARINA DE TOLLO (Mustelus mento).
TEXTURA Y SABOR
MUESTRAS
PANELISTAS
A B C
1 2 1 3
2 2 1 3
3 2 1 3
4 2 1 3
5 2 1 3
6 1 2 3
7 2 1 3
8 1 2 3
9 2 1 3
10 2 1 3
11 2 1 3
12 3 1 2
13 1 2 3
14 3 1 2
15 1 2 3
SUMATORIA 28 19 43

usadas.
CÓDIGOS A B C
Concentraciones de Harina de Tollo 3% 6% 9%
Se indicó a los encuestados que ordenaran de la mejor muestra a la peor,

siendo 1 el mejor y 3 el peor, de acuerdo a esto se procedió a realizar el
análisis estadístico correspondiente.

panelistas dan un rango de 23-37, por lo tanto, si la suma de la muestra es
41
menor a 23 significa que es la mejor y si excede a los 37 significa que es
la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicara que no existen
diferencias entre las muestras. Entonces observando los resultados
obtenidos se tiene:
TABLA N° 7
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA MEJOR
TEXTURA USANDO DIFRENTES CONCENTRACIONES DE
HARINA DE TOLLO (Mustelus mento).
EVALUACION
A B C
CODIGOS

en textura y sabor fue la de concentración de harina de Tollo (Mustelus
mento) de 6 % y la peor fue la de concentración de 3 % (menor
concentración).
c) El tipo de harina con 6 % de concentración
Para determinar cuál es el mejor tipo de harina empleando harina de pota

y tollo, y con la mejor concentración determinada en la parte a) y b) que
fue de 6 % para ambas harinas se evaluó sensorialmente el sabor.
En la tabla N° 8 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a las
muestras elaborados con dos tipos de harinas (Harina de Pota (Dosidicus
gigas) y Tollo (Mustelus mento)).
42
TABLA N° 8
EVALUACION DE LA MEJOR SABOR EMPLEANDO DOS
TIPOS DE HARINAS (HARINA DE POTA (Dosidicus gigas) Y
TOLLO (Mustelus mento).
TEXTURA
MUESTRAS
PANELISTAS
A B
1 2 1
2 2 1
3 2 1
4 2 1
5 2 1
6 1 2
7 2 1
8 2 1
9 2 1
10 2 1
11 2 1
12 2 1
13 1 2
14 2 1
15 2 1
SUMA 28 17

usadas.
TABLA N° 9 : CÓDIGOS DE EVALUACIÓN
CÓDIGOS A B
Harina de Pota Harina de Tollo
TIPO DE HARINA
(Dosidicus gigas (Mustelus mento).
43
TABLA N° 10
TABLA DE KRAMER PARA COMPARACION DE DOS TIPOS
DE HARINAS (HARINA DE POTA (Dosidicus gigas) Y TOLLO (Mustelus
mento).
JUICIOS 2 3
2 -------------- ----------
3 -------------- ----------
4 -------------- 5-11
5 --------------- 6-14
6 7-11 8-16
7 8-13 10-18
8 9-15 11-21
9 11-16 13-25
10 12-18 15-25
11 13-20 16-28
12 15-21 18-30
13 16-23 20-32
14 17-25 22-34
15 19-26 23-37
Se indicó a los encuestados que ordenaran de la mejor muestra a la

peor, siendo 1 el mejor y 2 el peor, de acuerdo a esto se procedió a
realizar el análisis estadístico correspondiente.
De acuerdo a la tabla de Kramer para dos muestras y para 15 jueces o

panelistas dan un rango de 19 - 26, por lo tanto, si la suma de la
muestra es menor a 19 significa que es la mejor y si excede a los 26
significa que es la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicara que no
existen diferencias entre las muestras. Entonces observando los
resultados obtenidos se tiene:
44
TABLA N° 11
RESULTADOS DE LA EVALUACION DE LA MEJOR SABOR
USANDO DOS TIPOS DE HARINAS (HARINA DE POTA
(Dosidicus gigas) Y TOLLO (Mustelus mento)
EVALUACION A B
CODIGOS
SABOR 28 17
De acuerdo al análisis estadístico realizado podemos decir que el mejor

tipo de harina es la Harina de Tollo (Mustelus mento).
DISCUSIÓN
Observando la tabla Nº 4 y 7 de la prueba ordenamiento, se puede ver

que en ambos casos las mejores concentraciones fueron las de mayor
harina.
Cabe resaltar que con el porcentaje de 3 % de harina en ambos casos
obtuvo puntuaciones que se encuentran dentro de un rango el cual
quiere decir que no presenta diferencias, no fue el mejor pero tampoco
el mejor, pero esta concentración es muy baja en comparación a la de 6
%, es por ello que se determinó de que además de que en la prueba de
ordenamiento fue la mejor,
De acuerdo a los resultados obtenidos en el experimento, se concluye
que el tratamiento con 6,0% de harina (Pota y Tollo), resulta ser la más
atractiva con respecto a la textura analizada organolépticamente. Por lo
que se comprueba lo dicho por Gonzalo (2010) que indica que el
porcentaje de harina de pescado para obtener una buena textura y sabor
varía entre 5% y 8%.
Cordón J. (2007) en su trabajo “Determinación acelerada de la vida en
anaquel de la rosquilla” determino que, si era mejor emplear harina
proveniente de peces cartilaginosos, ya que estos tienen mejores
45
características sensoriales de estos productos que son para consumo
humano directo.
López L. (2002) en su tesis “ Galletas con valor nutricional agregado ”

determino que una concentración de 7% mejoraba la textura y
aumentaba el sabor de la galletas por otro lado al aumentar hasta 15 %
esta concentración se obtenía un mayor nivel rechazo , al comparar
estos resultados con los obtenidos en el presente trabajo se observa que
el porcentaje que mejores características tuvo fue el de 6 % , que
coincidiría con los obtenidos ,aunque las diferencias probamente se
podrían deber a que empleó una materia prima que era de un pez
cartilaginoso distinto a la que se usó en el presente trabajo de
investigación .
4.2.2. EXPERIMENTO N° 2: Determinar el tiempo de cocción adecuada para la

elaboración de rosquilla de anís.
Para esta prueba se empleó la harina de tollo (Mustelus mento) con

una concentración del 6% la cocción se llevó a cabo a distintos
tiempos 15, 20 y 30 minutos a una temperatura de 150 °C.
Se evaluó sensorialmente el sabor y textura mediante una prueba de
preferencia para lo cual se utilizó la tabla de Kramer.
a) Diferentes tiempos de cocción

En la tabla N°12 muestra la preferencia de 15 panelistas en cuanto a
las a las coberturas en las rosquillas de anís.
46
TABLA N° 12
EVALUACIÓN DE LA MEJOR TEXTURA Y SABOR
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIÓN
TIEMPOS
MUESTRAS
PANELISTAS
A B C
1 3 1 2
2 2 1 3
3 3 1 2
4 1 2 3
5 2 1 3
6 1 2 3
7 3 1 2
8 2 1 3
9 1 3 2
10 2 1 3
11 3 1 3
12 3 2 1
13 2 1 3
14 1 2 3
15 3 1 2
SUMATORIA 32 21 38

usadas.
CÓDIGOS A B C
Tiempos de cocción 15 min 20 min 30 min


panelistas dan un rango de 23-37, por lo tanto, si la suma de la muestra es
47
menor a 23 significa que es la mejor y si excede a los 37 significa que es la
peor, ahora si cae dentro de ese rango indicará que no existen diferencias
entre las muestras. Entonces observando los resultados obtenidos se tiene:
TABLA N° 14
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL MEJOR TIEMPO DE
COCCIÓN
EVALUACIÓN
A B C
CODIGOS
De acuerdo al análisis estadístico realizado podemos decir que el mejor

tiempo de cocción fue el de 20 minutos y el peor tiempo fue el de 30
minutos.
DISCUSION
De acuerdo a los resultados obtenidos en el experimento, se concluye que

el mejor tiempo de cocción es de 20 minutos esto comprueba lo dicho por
María Castro (2014) “Cuando tengamos todas las rosquillas ya terminadas
colocamos al horno ya caliente y dejamos unos 20 aproximadamente a
150º C esto para que las rosquillas tengan su textura característica ni tan
duras ni blandas y para que también puedan dorarse en la superficie “
Además, Cordón Ernesto Manrique. (2011) en su trabajo “Elaboración de

rosquillas de anís con valor agregado” determinó que las rosquillas a una
temperatura de 160°C deberían estar en el horno por 15 minutos en una
bandeja forrada con papel de hornear, especificando que entre rosquilla y
rosquilla haya un espacio para que al hornearlas no se queden pegadas
entre sí.
48
4.2.3. EXPERIMENTO N°3: Determinar la mejor cobertura para la elaboración
de rosquilla de anís.
VARIABLES
 C1 = Glaseado de rosa de fresa.

 C2 = Glaseado de chocolate.
 C3 = Glaseado de vainilla.
a) Diferentes tipos de coberturas
En la tabla N°15 muestra la preferencia de 15 panelistas en

cuanto a las a las coberturas en las rosquillas de anís.
TABLA N° 15
EVALUACIÓN DE LA MEJOR COBERTURA
TIEMPOS
MUESTRAS
PANELISTAS
A B C
1 3 1 2
2 2 3 1
3 3 1 2
4 1 2 3
5 2 1 3
6 1 2 3
7 1 3 2
8 2 1 3
9 1 3 2
10 2 1 3
11 3 1 3
12 1 2 3
13 3 1 2
14 1 2 3
15 1 2 3
SUMATORIA 27 26 37
49
En la tabla N° 16 se muestra los códigos de evaluación de las variables
usadas.
CÓDIGOS A B C
Tipos de Cobertura de Cobertura Cobertura

cobertura chocolate de vainilla de fresa


panelistas dan un rango de 15- 30 son iguales es decir que no existen
diferencias significativas entre estas coberturas, por lo tanto, si la suma de
la muestra es menor a 30 significa que es la mejor y si excede a los 30
significa que es la peor, ahora si cae dentro de ese rango indicara que no
existen diferencias entre las muestras. Entonces observando los resultados
obtenidos se tiene:
TABLA N° 17
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL MEJOR TIEMPO DE
COCCIÓN.
EVALUACION
CODIGOS A B C
TABLA DE KRAMER 15-30
cobertura es la de chocolate como también lo es la cobertura de vainilla
ya que se no se observa diferencias mientras que la cobertura de fresa fue
la que menos puntuación obtuvo.
50
DISCUSION
De acuerdo a los resultados obtenidos en el experimento, se concluye que

el mejor tipo de chocolate y la cobertura de vainilla pudiéndose emplear
cualquiera, esto comprueba lo dicho por Pedro Rivera (2009), “utilizando
coberturas de chocolate o vainilla se tendrá mayor aceptación en las
rosquillas ya que son más aceptables por los clientes”.
4.3. RENDIMIENTOS
RENDIMIENTO RENDIMIENTO
ETAPAS PESO (kg) ETAPA (%) TOTAL (%)
Recepción de ingredientes 3100 100 100
Mezclado 2890 93.2 93.2
Amasado 2700 93.4 87.1
Moldeado 2678 99.2 86.4
Horneado 2467 92.1 79.6
Producto final 2477 100 79.6
4.4. COSTOS
COSTO
INGREDIENTES PESO (Kg) COSTO X kg en S/. UTILIZADO S/.
Harina de trigo 797 2.30 1.82
Harina de tollo 43 65 2.80
Leche 500 3.30 4.30
Aceite 266 7.0 2.30
Huevo 240 5.50 2.20
Anis 62 6.50 1.70
51
Polvo de hornear 25 1.20 1.30
Azúcar 248 2.90 0.80
Cobertura de chocolate 92 3.40 2.90
Escencia de vainilla 15 1.20 0.20
Grajeas 50 1.60 0.70
Mantequilla 200 2.50 2.50
Mermelada 190 3.50 3.50
Azúcar en polvo 350 7.90 2.80
Sal 15 1.30 0.1
Total 29.92
EL COSTO TOTAL ES DE: S/29.92
2477 kg -----------29.92
1000 kg -------------X
X=S/12.0
El costo por un kg de rosquillas de anis

enriquecidas con harina de tollo es de 12
soles
El costo de producción experimental de laboratorio, para 1,00 kg de rosquillas de anis

enriquecidas con harina de tollo es de 12 soles
52
CONCLUSIONES
 Se determinó que la mejor harina para la elaboración de las rosquillas fue

la harina de tollo a un 6% de concentración, es el más adecuado para la
elaboración de rosquillas de anís.
 Estos resultados son favorables porqué el costo de las rosquillas de anís
es de 1 nuevo sol por unidad de rosquilla.
 El tiempo de cocción de 20 minutos para la elaboración de las rosquillas

fue la harina de tollo a un 6% de concentración, es el más adecuado para
la elaboración de rosquillas de anís, ya que tuvo mejor aceptación o
resultados con los paladares de los jueces.
 Se determinó que la mejor cobertura es el de chocolate y vainilla ya que

esto va a depender del gusto del paladar de cada persona, pero tuvo
mejores resultados tanto como la presentación , sabor, textura y olor.
53
RECOMENDACIONES
 El proceso de la elaboración debe ser bueno y cuidadoso ya que es uno

de los mayores puntos críticos esto debido a que se pueden formar
cualquier tipo de microorganismos en el producto.
 Para obtener mejor sabor caracteristicos del anís se debe agregar un poco
más licor de anís.
 El tiempo de maduración de la masa antes de proceder a moldearlo es 10
minutos.
54
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pasteurizada
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https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-de-azucar-pulverizada
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de la página web:
https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-fresa-
4268656
58
ANEXOS
59
ANEXO N°1
FICHAS TECNICAS DE LOS INSUMOS UTILIZADOS
1. MARGARINA
60
2. HARINA DE TRIGO
61
3. ACEITE
62
4. SAL
63
5. LEVADURA
64
6. AZÚCAR
65
7. LECHE
66
8. MERMELADA DE FRESA
67
9. AZÚCAR GLASÉ
68
10. HUEVO
69
70
ANEXO N°2
ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PESCADO FRESCO
(WITTFOGEL)
a. SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Puntaje:
- Superficie lisa brillante, color luminoso, mucílago claro y transparente.

Consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos......................4
- Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido, mucus lechoso y

opaco. Consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. . . . . . . . . . . .
................ 3
- Superficie granulosa, color aguado, mucus gris amarillento y denso. Consistencia

clara relajada, escamas fácilmente separables de la piel. . . . . . . . . .. . . . . . . .
. . . . . . ………… 2
- Superficie muy granulosa, colores sucios e imprecisos, mucílagos turbios

amarillento o marrón rojizo y grumoso. Consistencia blanda se quedan
impresos los dedos. . . . . . . . . . . . . . . . 1
b. OJOS
- Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante, pupila negra y

oscura. . . . . . . 4
- Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca. . . . . . . . . . …. 3
- Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechosa ........ 2
- Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucílago turbio,
gris y amarillento . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . …. 1
71
c. BRANQUIAS
- Color rojo sanguíneo, mucílago claro, transparente y filamentoso . . … 4
- Coloración rosa pálido, mucílago opaco. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . … … 3
- Color rojo grisáceo y acuoso, mucílago lechoso, turbio o denso. .. . …. 2
- Color sucio, marrón, rojizo, mucílago turbio, gris y grumoso .. . . . . … 1
d. CAVIDAD ABDOMINAL: ORGANOS
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración,
lisas y brillantes, peritoneo liso brillante y muy firme, riñones, restos
orgánicos así como sangre aórtica rojo profundo. . . …4
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, igual que
los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina dorsal,
riñones y restos orgánicos rojo pálido . . . . . . . . ……….. 3
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas, peritoneo granuloso,

áspero separable del cuerpo; riñones, restos orgánicos y sangre de color
marrón rojizo. . . . . . . . . . . . . . . . ... 2
- Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbia y pegajosa, peritoneo fácil de

desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa de
color marrón sucio con tonalidades violeta………………………………. . .
. . . . . . . . . . . . . …………… 1
e. OLOR
- Fresco como el agua del mar (practicarlo en la superficie branquial y en la

cavidad abdominal) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …... . . …. 4
- Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. . . . . . . . . . . . . . . . ….… 3
- Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o cerveza. . . . …. . …2
- Olor pesado o rancio “violento” a “pescado”, a TMA . . . . . . . . . . . . . . . … …. 1
72
73

Elaboración de Rosquillas de Anís Enriquecidas Con Harina de Tollo Mustelus Mento.

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Elaboración de Rosquillas de Anís Enriquecidas Con Harina de Tollo Mustelus Mento.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

TECNOLOGÍA DE HARINA Y ACEITES DE PESCADO

ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS DE ANÍS ENRIQUECIDAS

INFORME FINAL PRESENTADO POR:

 Ana Roció Burga Villanueva

 ING. Gustavo Fernández Oblitas

CUADRO N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO .....................................2

FIGURA N°1: TOLLO (Mustelus mento) ...........................................................................................4

En la actualidad la gran demanda por productos elaborados a base de especies con

En muchos países se consumen estos productos en grandes cantidades; es así como

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de rosquillas

2.1.ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA.

2.1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA HARINA DE TRIGO

Componentes Porcentajes (%)

2.1.1.2 PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO

Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos

Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas. La harina de

La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar

A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales

FIGURA N°1:TOLLO (Mustelus mento)

2.1.2.2.CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL TOLLO.

2005 2006 2007 2008 2009 2010

FUENTE: DIREPRO, 2010.

2.1.3. ASPECTOS GENERALES DE LA POTA

2.1.3.1. ANTECEDENTES BIOLÓGICOS

FIGURA N° 2: Pota (Dosidicus gigas).

COMPONENTE PROMEDIO (%)

2.1.3.3. TAXONOMIA DE LA POTA

La taxonomía de la pota está indicada en la siguiente tabla N°1.

FUENTE: Wikipedia (2017)

2.1.3.4. MERCADO DE LA POTA A NIVEL INTERNACIONAL Y

2.1.3.5. CARACTERÍSTICAS DE LA PESQUERÍA DE POTA EN EL

En el siguiente cuadro se muestra el desembarque para los años 2005 hasta

2005 2006 2007 2008 2009 2010

Con respecto al cuadro anterior se puede observar que el desembarque en

Durante octubre – diciembre 2011 (preliminar) se desembarcaron 10 385 t

2.2. HARINA DE TOLLO

A. Características Físico - Químicas

La harina de pescado es normalmente compuesta por Proteína 60% 72%

Grasa 5% 12% máx.

Ceniza 10% 20% máx.

La harina de pescado constituye el producto seco y triturado

NUTRIENTES CANTIDAD B12(ug)

Fibra (gr) 0 Folato (ug) 0

FUENTE: FUNIBER, (2017)

2.3. HARINA DE POTA

a) TIPOS DE HARINA DE POTA:

Análisis unidad Rango %

Sal y arena % Max 5

FUENTE: AGROFISH PERU

Es un postre popular considerado dentro de los llamados “dulces de sartén”,

Estas pastas resultan más esponjosas si se dejan reposar un rato antes de

2.4.1.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ROSQUILLAS

FUENTE: Rosa Gonzales, (2016).

2.5. PROCESO PRODUCTIVIDAD.

A) FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS DE ANÍS

Según la tesis de Sofía Gonzales Méndez (2012), “KRISPY KREME”

Batimos ligeramente los huevos con el azúcar. Y vamos añadiendo

Agregaremos la harina con el impulsor. Lo mejor es añadir unos 300 g y

Nos engrasamos las manos con un poco de aceite y vamos cogiendo

Cuando el aceite esté a punto, hacemos un agujero con el dedo en cada