FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA

Y URBANISMO

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería Industrial

INFORME N° 01

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE

PAPAYA CONGELADA

Autores:
Cieza Vásquez Verónica
Delgado Gavidia Yudith
Santisteban Yesquèn Jackeline
…………………

Pimentel, 19 de abril del 2018

1
I. INTRODUCCIÓN

Se describe generalidades de la práctica, con algunas citas bibliográficas;

resultados generales y consideraciones finales. Se redacta en tiempo pasado
hablando de la práctica realizada. No tiene títulos ni subtítulos.

Se describe la estructura del informe. A partir de esta página se considera la

numeración del informe.

La redacción de la introducción debe realizarse sin destacar cada uno de los

componentes señalados anteriormente, sino incorporados al propio proceso de
redacción de los distintos párrafos que la integran. (2 Páginas)

El proceso de elaboración de pulpa congelada de papaya es un proceso que implica varias

operaciones unitarias las cuales son referentes a transferencia de calor Transporte de fluido y
Transferencia de Masa.

Además la fabricación de pulpa congelada no es solo una alternativa para resolver este
problema de tecnología de alimentos, pero también puede agregar valor a la fruta, garantizar
el consumo durante todo el año y hacer que la fruta esté disponible en todo el país.

El mercado de pulpa de fruta congelada ha mostrado un crecimiento razonable con la

tecnología disponible actual, mostrando un gran potencial de mercado debido a la variedad
de frutas con sabores exóticos bastante agradables (SILVA et al., 2010). En las condiciones de
almacenamiento habituales (-18 ºC), la actividad microbiana en productos congelados es
bastante inhibida ya que la mayoría de los microorganismos no crecen a temperaturas
inferiores a -10ºC. La transición agua-hielo tiene la ventaja de fijar la estructura del tejido y el
agua bajo la forma de cristales, lo que la hace no disponible como solvente y / o como
reactivo y la difusión de compuestos químicos en el tejido es muy lenta, lo que se asocia con
una disminución en temperatura, contribuye a la disminución en la velocidad de la mayoría
de las reacciones (ARAÚJO et al., 2007). Sin embargo, los cambios pueden ocurrir incluso a
temperaturas inferiores a 0 ºC,

Por lo tanto, el objetivo FUE UTILIZAR PAPAYA PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE PAPAYA
CONGELADA, agregando valor a esta fruta que es típico de la sabana brasileña y para evaluar
la estabilidad física, química y microbiológica de la pulpa durante el almacenamiento (-18 ºC).
El proceso de elaboración de pulpa congelada de papaya es un proceso que implica varias
operaciones unitarias las cuales son referentes a transferencia de calor Transporte de fluido y
Transferencia de Masa.

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Es por eso que el objetivode este trabajo fue la evaluación de las diferentes operaciones
dentro de la elaboración de la pulpa cngelada, además teiendo en cuenta los parámetros de
seguridad, control de calidad, etkjdhjs

Con la tecnología disponible, el mercado de pulpas de frutas congeladas ha tenido un

crecimiento razonable y presenta gran potencial mercadológico en función de la variedad
de frutas con sabores exóticos bastante agradables (Bueno et al., 2002). La congelación
tiene la finalidad de preservar alimentos almacenados por largos períodos. Sin embargo,
los cambios pueden ocurrir incluso a temperaturas por debajo de 0 ° CEn este trabajo, se
objetivó realizar el estudio del procesamiento y evaluar la estabilidad físico-química y
microbiológica de la pulpa de bacuri sometida a la congelación durante 12 meses.

La diversidad de frutas ha apalancado el sector agroindustrial ya que la demanda de

productos regionales en los grandes centros urbanos ha crecido rápidamente.
Consciente de las expectativas del público y las demandas del mercado de consumo,
la industria alimentaria busca mejorar sus productos. Para expandir el mercado
nacional e internacional de fruta fresca, y se depende del interés del consumidor por
productos manufacturados en forma de jugos, pulpas, mermeladas, gelatinas y otros
(LICODIEDOFF et al., 2010).

Licodiedoff, S., de Aquino, A. D., de Godoy, R. C. B., & da Silva Ledo, C. A. (2010).
Avaliação da sinérese em geléia de abacaxi por meio de análise uni e
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multivariada. Semina: Ciências Exatas e Tecnológicas, 31(1), 51-56.

En el caso de la papaya, Carica papaya L. es una fruta de agradable sabor y aroma,

que se cultiva ampliamente en los países tropicales y subtropicales. Se emplea en la
elaboración de jugos, de pulpas, de mermeladas, de almíbar, de confitados y de
otros productos (Kurozawa et al. 2014). Es fuente de un alto contenido de nutrientes
(vitamina C, provitamina A (carotenoides), entre otros) y minerales, como hierro,
calcio potasio y sodio (Wall, 2006). Además, la papaya es un fruto altamente
perecedero por su alto contenido de humedad (CH), entre 80 y 85% (bh) (Ocoró &
Ayala, 2013), por lo que es importante encontrar alternativas para su conservación.

Kurozawa, L. E., Terng, I., Hubinger, M. D., & Park, K. J. (2014). Ascorbic acid
degradation of papaya during drying: effect of process conditions and glass transition
phenomenon. Journal of Food Engineering, 123, 157-164.

Wall, M. M. (2006). Ascorbic acid, vitamin A, and mineral composition of banana

(Musa sp.) and papaya (Carica papaya) cultivars grown in Hawaii. Journal of Food
Composition and analysis, 19(5), 434-445.

OCORÓ, M., & AYALA, A. (2013). Influence of thickness on the drying of papaya
puree (Carica papaya L.) through refractance window Technology. Dyna, 182, 147-
154.

Hoy en día con la tecnología disponible, el mercado de pulpas de frutas congeladas

ha tenido un crecimiento razonable y presenta gran potencial mercadológico (Bueno
et al., 2002). La congelación tiene la finalidad de preservar alimentos almacenados
por largos períodos. Sin embargo, los cambios pueden ocurrir incluso a temperaturas
por debajo de 0 ° C.
La congelación es un método de conservación que permite prolongar la vida útil de
los alimentos, manteniendo significativamente las características de calidad del
producto (James et al. 2014); sin embargo, la congelación no es adecuada para
todos los alimentos, en algunos casos, presenta cambios fisicoquímicos indeseables
relacionados con la pérdida de calidad, una vez descongelado el producto (James et

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al. 2014). De acuerdo con Marani et al. (2007), la congelación puede provocar
pérdidas significativas en la fase líquida y el color de los alimentos. Talens et al.
(2001) manifiestan que los alimentos al descongelarse pueden perder la turgencia
celular provocando flacidez, encogimiento y pérdida de textura. Tregunno & Goff,
(1996) explicaron que la disminución de la calidad en los alimentos congelados son
debidos, principalmente, a que los cristales de hielo formados ocasionan daños
irreversibles a los compartimentos celulares, asociados a la pérdida del estado
osmótico y de la semi-permeabilidad.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-
42262014000200020

Por eso con este trabajo, se objetivó realizar el estudio del procesamiento y evaluar
la estabilidad físico-química y microbiológica de la pulpa de papaya congelada.

Bueno, S. M., Lopes, M. D. R. V., Graciano, R. A., Fernandes, E. C., & Garcia-Cruz, C. H. (2002).
Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 62(2), 121-
126.

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II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Hoy en día la tendencia actual del mercado demanda productos naturales con
una mayor capacidad de vida; debido a la percibilidad de las pulpas de frutas el
almacenamiento congelado es una alternativa para aumentar su tiempo de vida útil.

La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la

separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara,
semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa entonces
condensa los nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que esta es extraída.

Carica papaya es una fruta tropical de gran tamaño cultivada en varias regiones del
mundo con características parecidas al del melón. Su cáscara es delgada, suave, de
color amarillo hasta amarillo verdoso y su pulpa abarca una gama de matices de
colores que van desde el amarillo hasta el rojo anaranjado.

Su principal acción terapéutica de esta fruta está en la piel quien combate los
forúnculos por su acción antibacteriana proteolítica, también favorece la absorción de
hierro y actúa sobre el sistema nervioso central y el corazón.

El tratamiento de la fruta que en este caso es la papaya, incluye una minuciosa

selección, un proceso de higienización, pelado y separación de semillas y cáscaras,
para luego envasar la pulpa y congelarla. Las pulpas congeladas no tienen preservante
alguno, mantienen el sabor y características nutricionales de la fruta de la que se
extrae.

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III. OBJETIVO DEL INFORME

Descripción del proceso general de elaboración de pulpa de papaya congelada.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. Materiales
En la presente práctica se hizo uso de:

Materias primas:
- Papaya

Materiales:
Tabla 1: Materiales de Planta

Pipeta

Cuchillos de acero
inoxidable
Tabla de picar

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 Recipiente acero
inoxidable

Equipos e instrumentos:
Tabla 2: Equipos e instrumentos de Planta

Balanza eléctrica

Licuadora

Marmita

Termómetro

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 Selladora

Reactivos químicos:
Tabla 3: Reactivos químicos.

Sorbato de potasio

Hipoclorito de sodio

4.2. Métodos

- Se seleccionaron las papayas, teniendo en cuenta la calidad y la madurez de

estas; para luego llevarlas a la balanza eléctrica y pesarlas.
- Luego se lavaron las papayas en el lavatorio; y a continuación se realizó la
desinfección por tres minutos, dentro de una vasija con agua (5L) e hipoclorito
de sodio (20ppm) el cual fue medido mediante una piseta, esto permitió
ablandar las impurezas adheridas a la papaya.
- Después se realizó el pelado y el picado de las papayas, para lo cual se
utilizaron las tablas de picar y los cuchillos. La pulpa fue colocada en un
recipiente, y las semillas con las cascaras en otro, para luego poder ser
pesadas por separado.
- La pulpa obtenida fue llevada a la licuadora, y en seguida fue llevada a la
balanza eléctrica para su pesado.
- En una marmita, se comenzó el proceso de pasteurizado de la pulpa, donde se

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 le añadió sorbato de potasio (0,003%), hasta alcanzar una temperatura de
80°C, el cual fue medido con el termómetro, esto permitió poder ablandar un
poco la fruta y aumentar el rendimiento de la misma, además de reducir la
carga microbiana que aún permanecía sobre la fruta.
- A continuación, se dejó enfriar la pulpa, para luego ser envasada en las bolsas
de polietileno, haciendo uso de la selladora.
- Poco después, la pulpa envasada fue llevada a la congeladora.
- Finalmente se realizó, el pesado de la pulpa congelada.

4.3. Diagrama de flujo

En la Figura 1 se presenta el Diagrama de flujo de la práctica.

1
0
 16,315 Kg de papaya

RECEPCIÓN

PESADO

16,315 kg de papaya

LAVADO

Hipoclorito de sodio
(20rpm x 3min) DESINFECCIÓN

Cáscara
2,560 kg (15,69%)
PELADO

13, 755 kg de papaya

CORTADO

LICUADO

PULPEADO

PESADO 12kg de papaya

Sorbato de k
0,0020%
PASTEURIZADO 80 C°

ENFRIADO 70 C°

ENVASADO

CONGELADO 10-15 C°

PESADO

12kg de papaya

Figura 1.
Diagrama de flujo “Pulpa de Papaya Congelada”
Fuente: Elaboración propia

V. RESULTADOS

Contiene el procesamiento de la información con el resultado de los

datos en tablas y Figuras, la interpretación de los mismos, considerando
normas establecidas de citas y referencias bibliográficas. Como se muestra en
los ejemplos.

1
1
 Tabla 4.1
Composición del azúcar de caña
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
Carbohidratos 80 80
Proteínas 5 5
Grasas 1 1
Agua 10 10
fibra 4 4
Fuente: Elaboración propia

Figura 4.1
Fresa (Fragaria vesca)
Fuentes: García, (2015)

VI. DISCUSIÓN

Es la autoevaluación de los procedimientos empleados y discusión de

los posibles alcances y significados en la práctica de laboratorio. Se interpreta
los resultados obtenidos con respecto a la información encontrada en la
literatura, antecedentes e implicancias, evitando la especulación.

1
2
 La discusión es el núcleo de todo informe, su parte más importante. Es para
analizar e interpretar los resultados que encontraste, enfatizando en aquellos
aspectos importantes o novedosos de la práctica.

Para abordar la discusión debes formularte interrogantes como las

siguientes: ¿Qué tan importantes son los resultados alcanzados o los hallazgos?,
¿qué de nuevo surge de ellos y en qué campos?, Dar respuesta a estas y a otras
preguntas que te puedes formular supone contar con sustento y actuar con
lógica, pero también con imaginación y creatividad. Mínimo 3 paginas.

VII. CONCLUSIONES

Se redactan y detallan de acuerdo al logro de los objetivos planteados en la

práctica de laboratorio. Usar guiones. Recuerde que el número de objetivos específicos
será igual al número de conclusiones.
Además la fabricación de pulpa congelada no es solo una alternativa para resolver este
problema de tecnología de alimentos, pero también puede agregar valor a la fruta, garantizar
el consumo durante todo el año y hacer que la fruta esté disponible en todo el país.

La pulpa presentó buena estabilidad microbiológica durante el período de

almacenamiento estudiado, indicando que fue procesada en adecuadas condiciones
higiénicas y sanitarias que contribuyeron a la obtención de productos
microbiológicamente seguros.

La pulpa de bacuri presentó pequeñas variaciones en las características físicas y químicas

durante el período de almacenamiento evaluado. Los parámetros de actividad de agua,
pH y coordenadas a * eb * no fueron significativamente afectados con el tiempo de
almacenamiento.

La pulpa tenían niveles bajos de compuestos de vitamina C y fenólicos, siendo este

último responsable de astringencia, y en este caso, la pulpa se presenta adecuada para
el consumo en la naturaleza y el procesamiento industrial.

VIII. RECOMENDACIONES

Es el aporte en el desarrollo del tema como medidas de acción a tomar en las

prácticas de laboratorio.
1
3
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Presentar la lista de referencias que contiene información con suficiente

detalle y utilidad para asegurar que existe suficiente material sobre el tema y
de todas aquellas fuentes bibliográficas citadas en el texto, según normas
establecidas de citas y referencias que han sido oficialmente aprobadas en la
USS. Como se muestra en el ejemplo.

1. Montserrat Roig N., Mermeladas caseras, 3ra Edición, Editorial Lectio, Capitulo 1,
Pag. 12, Zaragoza - España, 2012
2. Símpalo López W., Mermeladas caseras, 3ra Edición, Editorial Lectio, Capitulo 1,
Pag. 12, Zaragoza - España, 2012
1. Diaz Perez V.,Frutas tropicales: Elaboraciòn de pulpas, jugos y deshidratados.1ra
Edicion.Pag.9.España, 2015

ANEXOS

Se adjuntan los instrumentos, técnicas o tablas estándares y otros elementos

que se utilizarán en el desarrollo del tema.

Orientaciones para la redacción:

Tipo de letra: Arial 12

Interlineado: Espacio y medio

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Márgenes: Superior 3 cm; inferior 2 cm; izquierdo 3 cm; derecho 2 cm.

Numerar todas las páginas a partir de la introducción, en la parte inferior

derecha. No se enumeran: carátula, contra carátula.
No usar otras viñetas en el informe, solo guiones.
Tener en cuenta las reglas o normas de redacción y ortografía.
Papel. Papel bond blanco tamaño A4 de 75 gramos.

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