Agroindustrias Ga m1s2

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Guía del alumno de la Carrera

Técnico en Agroindustrias
Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo

profesional de la carrera de técnico en: Agroindustrias
NOMBRE ESTADO
Martha Elena Saucedo Cardoza Zacatecas
José Manuel Mireles Vega Zacatecas
Coordinadores de Diseño:
NOMBRE ESTADO
Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo
Gerardo Ruíz de la Rosa Zacatecas
Coordinador del Componente de Formación

Profesional:
NOMBRE
Espiridión Licea Pérez

Directorio
Lic. Josefina Vázquez Mota

Secretaria de Educación Pública
Dr. Miguel Székely Pardo

Subsecretario de Educación Media Superior
Ing. Fortino Garza Rodríguez

Director General de Educación Tecnológica
Industrial
Lic. Elena Karakowsky Kleyman

Responsable de Desarrollo Académico de los
CECyTEs
Prof. Espiridión Licea Pérez

Responsable de Normatividad Académica del
CECyTEs
Objetivo General
Al terminar el submódulo serás capaz de realizar los procesos de

transformación de alimentos desde un panorama más amplio; ya
que podrás determinar la calidad física, química y microbiológica
de las materias primas utilizadas para los procesos, además podrás aplicar
métodos físicos y químicos para la conservación de éstos, antes y después de
los procesos. Con esto podrás obtener un producto de calidad ya que aplicarás
la seguridad e higiene, verificando servicios auxiliares dentro del laboratorio y
taller de alimentos; es por ello que las competencias corresponden al nivel 2.
Índice
Contiene los siguientes apartados:

I. Mapa curricular
II. Introducción al curso
III. Desarrollo de competencias
IV. Conclusiones de la guía de aprendizaje
V. Fuentes de información
VI. Glosario
VII. Anexos
Mapa Curricular
AGROINDUSTRIAS
Módulo 1
Mi empresa Agroindustrial
Submódulo 2
Realizar los procesos de transformación de
alimentos
Competencia 1 Competencia 2
Realizar el análisis fisicoquímico a las materias primas Realizar el análisis microbiológico a las materias
primas
Habilidades y destrezas
• Determinar apariencia en materias primas.
• Realizar el cultivo de hongos, levaduras y
• Determinar el peso en materias primas.
bacterias.
• Determinar textura en materias primas.
• Determinar cuenta total.
• Determinar forma en materias primas.
• Clasificar microorganismos patógenos.
• Determinar tamaño en materias primas.
• Determinar humedad en materias primas.
• Determinar cenizas en materias primas.
• Determinar acidez titulable en materias primas.
• Determinar proteínas en materias primas.
• Determinar grasa en materias primas.
• Determinar carbohidratos en materias primas.
• Determinar vitaminas en materias primas. Conocimientos
• Cultivo de microorganismos.
• Normas de laboratorio.
Conocimientos • Manejo de material de
• Normas de laboratorio. laboratorio.
• Identificación de
• Manejo de material de
laboratorio. microorganismos (Hongos,
levaduras y bacterias).
• Manejo de equipo de
laboratorio. • Aplicar seguridad e higiene a
los análisis microbiológicos de
• Manejo de reactivos químicos.
las materias primas.
• Composición química de las
materias primas.
• Toma de muestras
Actitudes
Actitudes
• Orden
• Orden
• Responsabilidad
• Responsabilidad
• Limpieza
• Limpieza
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Mapa curricular
AGROINDUSTRIAS
Módulo 1
Mi empresa Agroindustrial
Submódulo 2
Realizar los procesos de transformación de
alimentos
Competencia 3 Competencia 4
Aplicar métodos físicos para la conservación de Aplicar métodos químicos para la conservación de
alimentos alimentos
• Realizar el escaldado a materias primas con
• Realizar un método de conservación con sal.
higiene.
• Realizar un método de conservación con azúcar.
• Realizar la pasteurización a materias primas con
seguridad e higiene. • Realizar un método de conservación con ácidos.
• Realizar un método de conservación con
• Realizar la esterilización a materias primas.
fermentos.
• Aplicar la refrigeración a materias primas.
• Realizar un método de conservación con aditivos.
• Aplicar la congelación a materias primas con
seguridad.
Conocimientos Conocimientos
• Composición de materias • Códigos de seguridad.
primas. • Prevención de accidentes.
• Clasificación de materias • Crecimiento microbiano.
primas. • Conservadores alimenticios.
• Deterioro de materias primas • Empaques
• Crecimiento microbiano. • Embalajes
• Determinación de líneas de
producción.
• Códigos de seguridad.
• Prevención de accidentes.
• Tratamiento térmico.
Actitudes
• Orden
• Responsabilidad
• Limpieza
Actitudes
• Orden
• Responsabilidad
• Limpieza
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Un mensaje para ti
En la actualidad cientos de toneladas de materias primas

se pierden a causa del deterioro; el deterioro es una
alteración en los componentes de las materias primas y
se debe principalmente a las condiciones ambientales
como la temperatura, humedad, oxígeno, etc., lo cual
contribuye al desarrollo de microorganismos que son causantes de la
descomposición. Existen algunos métodos que nos ayudan a evitar el deterioro
y consisten en la aplicación de métodos físicos y químicos que controlan,
reducen o eliminan la acción de los microorganismos.
Al término del submódulo serás capaz de Realizar los procesos de

transformación de alimentos; mediante la aplicación actividades en el
laboratorio y taller de alimentos para manipular material y equipo con orden,
responsabilidad y limpieza; para determinar las diversas propiedades físicas y
químicas de las materias primas y así definir su calidad. Además podrás aplicar
métodos de conservación como el frío, el calor, los ácidos, aditivos, etc. para una
mejor presentación y vida útil del producto.
En este submódulo lograrás las siguientes competencias:

• Realizar el análisis fisicoquímico a las materias primas.
• Realizar el análisis microbiológico a las materias primas.
• Aplicar métodos físicos para la conservación de alimentos.
• Aplicar métodos químicos para la conservación de alimentos.
Durante tu evaluación se aplicaran guías de observación y listas de cotejo para

que demuestres el desempeño y productos de la competencia.
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Simbología
PRACTICA
EJEMPLO
ERRORES TÍPICOS
EJERCICIO
CONCLUSIONES
INTRODUCCION
CONTINGENCIA
OBJETIVO
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Competencias, habilidades y destrezas
Módulo I Mi empresa Agroindustrial
Submódulo II Realizar los procesos de transformación de alimentos

1. Realizar el análisis fisicoquímico a las materias primas.
2. Realizar el análisis microbiológico a las materias primas.
Competencias 3. Aplicar métodos físicos para la conservación de alimentos.
a Desarrollar
4. Aplicar métodos químicos para la conservación de
alimentos.
COMPETENCIA 1. Realizar el análisis fisicoquímico a las materias primas.
Introducción
Todas las empresas procesadoras de alimentos

tienen un área específica llamada control de calidad;
en donde se realiza una serie de análisis a las
materias primas que llegan a la planta para determinar
los procesos y garantizar la obtención de un producto
de calidad. En esta competencia lograrás desarrollar
actividades como ejemplos, ejercicios y prácticas para lograr las habilidades de
determinación de propiedades organolépticas, pH, acidez, humedad, cenizas,
etc. que corresponden a las propiedades físicas y químicas específicas de las
materias primas; con ello podrás incorporarte al campo laborar en el área de
control de calidad, contemplando las actitudes de orden, responsabilidad y
limpieza, que garantiza la seguridad e higiene del producto.
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HABILIDADES • Determinar textura en materias primas.
RESULTADO DE Al concluir éstas habilidades lograrás determinar las
APRENDIZAJE
propiedades físicas de las materias primas.
Desarrollo
¿Alguna vez has consumido este producto ?

Con seguridad lo has hecho, antes de ello lo elegiste por que es una fruta muy
común y cotizada en todo el mundo, además por que tienen algunas
propiedades que te agradan, pero también alguna vez la has seleccionado de
entre varias, ¿Por qué?
Los seres humanos tenemos cinco sentidos que nos ayudan a entrar en contacto
con los objetos, cuando hacemos una selección lo hacemos guiándonos por
algunos sentidos, como lo es la vista, el oído, el olfato, el tacto y el gusto; con
esto realizamos una evaluación que se conoce como organoléptica; la mayoría
de las propiedades se pueden estimar de esta forma pero para tener una mayor
exactitud tienen que realizarse con instrumentos.
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En este ejemplo vas a identificar las propiedades que puedes
determinar con los sentidos.
Color
Apariencia
Forma
Textura
Crujosidad
Olor
Aroma
Textura
Sabor Rugosidad
Aroma
Textura
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Busca en Internet las propiedades de las siguientes materias
primas tomando en cuenta los estándares de calidad.
MATERIA PRIMA PROPIEDAD RESULTADO

APARIENCIA
FORMA
TAMAÑO
PESO
TEXTURA
APARIENCIA
FORMA
TAMAÑO
PESO
TEXTURA
APARIENCIA
FORMA
TAMAÑO
PESO
TEXTURA
APARIENCIA
FORMA
TAMAÑO
PESO
TEXTURA
APARIENCIA
FORMA
TAMAÑO
PESO
TEXTURA
APARIENCIA
FORMA
TAMAÑO
PESO
TEXTURA
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Competencia I: Realizar el análisis fisicoquímico a las
materias primas.
Habilidades:
• Determinar textura en materias primas.
Instrucciones para el alumno: Realizar las actividades que

se te indican mostrando orden, responsabilidad y limpieza
durante el desempeño.
Instrucciones para el maestro: El alumno deberá contar
con los materiales requeridos para la práctica.
ACTIVIDADES:
1. Integra las materias primas en la mesa de trabajo.
2. Clasifica las materias primas por especie para formar grupos.
3. Enumera cada una de las materias primas de cada grupo.
4. Evalúa la apariencia, forma, tamaño, peso y textura a cada materia
prima y anota tus resultados en el cuadro.
MATERIAS PROPIEDADES
PRIMAS APARIENCIA FORMA TAMAÑO PESO TEXTURA
5. Analiza los resultados de la evaluación y determina la calidad del grupo.
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GRUPOS DE MATERIAS CALIDAD
PRIMAS 1° 2° 3°
NOTA: El resultado de la evaluación de la apariencia puede ser: buena, regular

o mala; para la forma es normal o deforme; y para la textura es firme o blanda.
CONTINGENCIAS SOLUCIONES
• No hay Internet para • Realiza una
sacar los estándares de homologación de los
calidad. estándares con tus
compañeros.
• No hay instrumentos de • Toma un patrón.
medición.
• No hay materias primas • Has un modelo.
disponibles.
• Interpretar • Leer el manual de los
incorrectamente las instrumentos.
escalas de medición.
MATERIAL DE APOYO:
• Materias primas de tres especies diferentes
• Vernier o regla
• Balanza
• Cuaderno
• Lápiz
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HABILIDADES • Determinar humedad en materias primas.
RESULTADO DE Al concluir las habilidades lograras determinar la humedad y
APRENDIZAJE cenizas a las materias primas.
¿Qué pasa cuando aplicas calor a una materia prima?
¿Qué pasa cuando aplicas más calor y más calor a una

materia prima?
Todas las materias primas contienen agua, el agua en los alimentos se presenta
en diferentes formas; agua libre, que se puede eliminar fácilmente con la
aplicación de calor; agua combinada que se elimina con una temperatura mayor
y agua ligada que se encuentra unida a las propiedades químicas del alimento y
únicamente se elimina con procesos de calor muy severos.
La diferencia de aplicación de calor radica en que al aplicar calor a temperaturas

por debajo de los 100°C nos garantiza la eliminación de la mayor cantidad de
agua, y la aplicación de calor hasta los 500°C se elimina toda el agua presente
además de los compuestos orgánicos quedando como residuo los componentes
inorgánicos que representan las cenizas.
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A continuación se te presenta un diagrama para la
determinación de humedad.
Pesar 5 gr de muestra
Colocar en un crisol
Colocar en la mufla a 100°C x 12hr.
Enfriar
Pesar y realizar el cálculo
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Ahora que ya sabes determinar humedad realiza el diagrama
para determinar cenizas.
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Competencia 1: Realizar el análisis fisicoquímico a las
materias primas.
Habilidades:
• Determinar humedad en materias primas.
Instrucciones para el alumno: Realiza las actividades que

se te indican a continuación, contemplando el orden, la
responsabilidad y limpieza.
Instrucciones para el maestro: Supervisa que los alumnos
lleven en orden y responsabilidad las actividades.
ACTIVIDADES:
1. Toma muestras por duplicado de dos materias primas diferentes.
2. Pésalas y colócalas en un crisol.
3. Introduce dos muestras de diferentes materias primas en una mufla a una
temperatura de 100°C por 12 horas.
4. Enfría en un desecador por 4 horas.
5. Pesa en una balanza analítica para obtener el peso exacto del producto,
eliminando el peso del crisol.
6. Introduce las otras dos muestras diferentes a la mufla a una temperatura
de 500°C por 12 horas.
7. Enfría en el desecador por 4 horas.
8. Pesa en la balanza analítica y obtén el peso exacto, eliminando el peso
del crisol.
9. Anota los resultados en el cuadro.
MUESTRAS HUMEDAD CENIZAS

Pi Pf Pi Pf
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Calcula el porcentaje de humedad y cenizas
% Humedad = Pi – Pf x 100 % Ceniza = Pf x 100

Pi Pi
• No hay mufla • Eliminar humedad con
el sol y realizar una
calcinación al fuego.
• No funciona balanza • Usar una balanza
analítica granataria.
ERRORES TÍPICOS SOLUCIONES

• No obtener correctamente • Pesar por duplicado.
los pesos.
• No desecar • Usar el desecador.
perfectamente.
• Exponer las muestras a la • Pesar inmediatamente
humedad después de la después de desecar.
desecación.
MATERIAL DE APOYO:
• Balanza granataria
• Balanza analítica
• Crisol
• Mufla
• Desecador
• Lápiz
• Papel
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HABILIDAD • Determinar acidez titulable en materias primas.
RESULTADO DE Al concluir ésta habilidad aprenderás a determinar el

APRENSIZAJE
contenido de acidez en diversas materias primas.
Desarrollo
¿Qué pasa si combinas estas dos sustancias?
NaOH
Al combinar dos sustancias de propiedades diferentes los componentes tienden

a mezclarse y a equilibrarse; como en este caso sabemos que tenemos una
sustancia ácida ¿Cuál? y una alcalina ¿Cuál?, éstas al combinarse, su acidez
tiende a equilibrarse pero dependerá de cuál tenga mayor concentración de
iones de la alcalinidad respectiva. Existen sustancias que nos indican el punto en
donde una sustancia se equilibra con la otra, a esto le llamamos titulación.
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En esta parte te mostraremos la relación entre pH y acidez
para que puedas identificar una titulación.
Escala de pH y acidez
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
ACIDO NEUTRO BASE
INDICADORES
Anaranjado de metilo Fenolftaleína

(Anaranjado) (Rosa)
Enseguida aprenderás como actúan los indicadores en las

sustancias.
1. Toma una muestra de una sustancia ácida y agrega una gota de

anaranjado de metilo. ¿Qué sucede?
2. Toma otra muestra ácida y agrega una gota de fenolftaleína. ¿Qué
sucede?
3. Repite las operaciones pero ahora agregando anaranjado de metilo,
observa las diferencias.
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materias primas.
Habilidades:
• Determinar acidez titulable en materias primas.
Instrucciones para el alumno: Realiza una titulación a una

muestra de cualquier materia prima; manteniendo orden,
Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno
desarrolle la práctica con orden y responsabilidad.
1. Monta el equipo.
2. Toma una muestra de 10 ml de una
materia prima líquida.
3. Agrega dos gotas de indicador.
4. Carga la bureta con la solución de titulación correspondiente.

5. Inicia la titulación y suspende cuando aparezca el color del
indicador a su mínima intensidad.
6. Toma la lectura de la bureta.
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• No se tapa la bureta. • Usar una jeringa.
• Se terminó el reactivo • Usar colorantes a
químicos. diferentes
concentraciones.

• Seguir la metodología.
• Olvidar agregar el
indicador.
• No cargar bien la bureta. • Realizar la titulación por

duplicado.
• Se pasa el vire. • Colocar una hoja blanca
en la base aparato de
titulación.
MATERIAL DE APOYO:
• Vaso de precipitado
• Probeta
• Bureta
• Pipeta
• Soporte universal
• Pinzas para bureta
• Indicador
• Solución de titulación
• Cuaderno
• Lápiz
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HABILIDADES • Determinar carbohidratos en materias primas.
• Determinar vitaminas en materias primas.
RESULTADO DE Al concluir las habilidades lograrás determinar propiedades
APRENDIZAJE químicas como: carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas
en diversas materias primas.
Desarrollo
Constantemente escuchamos que nuestra

alimentación debe estar basada en alimentos ricos
en carbohidratos, proteínas, vitaminas y bajos en
grasas; esto lo encontramos en una pirámide
nutricional; pero, ¿Cómo saber qué alimentos
contienen estas propiedades?
Existen métodos muy sencillos conocidos como colorimétricos que consiste
únicamente en agregar una sustancia colorida a una porción de muestra para
que reaccione y de una coloración característica a la sustancia buscada. Si no
se lleva a cabo la coloración la prueba es negativa.
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Observa las propiedades químicas de las materias primas.
FRUTAS
Son ricas en carbohidratos
Es rica en proteína y grasa CARNE
LECHE Es rica en proteína y calcio
Son ricas en vitaminas VERDURAS
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Busca imágenes de productos que contengan las
propiedades que se especifican a continuación y pégalas en
el cuadro correspondiente.
Carbohidratos Proteínas
Grasa
Vitaminas
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materias primas.
Habilidades:
• Determinar carbohidratos en materias primas.
• Determinar vitaminas en materias primas.
Instrucciones para el alumno: Realiza la determinación de

carbohidratos, proteínas, grasa y vitaminas en materias
primas; manteniendo el orden, responsabilidad y limpieza.
desarrolle la práctica con orden y responsabilidad, aplicando
el método colorimétrico.
1. *Etiqueta cada uno de los tubos en el orden que se te indica:

2. Toma una muestra de lo que a continuación se te indica y en el tubo
correspondiente:
*Carbohidratos *Proteínas *Grasa *Vitaminas

Jugo de fruta Clara de huevo Leche Indofenol
Agregar 1ml Agregar 1ml Agregar 5 gotas Gota a gota
Filhing A Biurect Sudán III Jugo de limón

Filhing B
Caliente a baño Agite Agite Agite

maría por 5 min
3. Analiza los cambios de color.
Rojo Rojo Rojo Incoloro
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NOTA: deben presentarse como resultados estos colores; de lo contrario la
prueba es negativa. En el caso del tubo para determinar vitaminas cada gota de
jugo de limón se debe quedar incoloro cuando haya un vire o cambio de color se
suspende y entre mayor sea el número de gotas que se vuelven incoloras mayor
es el contenido de vitaminas en la muestra.
• No funciona el baño • Calentar el agua con un
maría. mechero o estufa.
• Se terminaron los • Investigar la
reactivos químicos. composición química de
la materia prima.

• Agregar los reactivos • Verificar etiquetas.
erróneamente.
• Confundirlos • Rotular y clasificar.
reactivos.
MATERIAL DE APOYO:
• Tubos de ensaye
• Baño maría
• Pinzas para tubo de ensaye
• Pipeta
• Goteros
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Práctica integradora de la competencia 1: Realizar
análisis fisicoquímicos a las materias primas.
Instrucciones para el alumno: realiza el análisis
fisicoquímico a las siguientes materias primas: piña, leche y
carne; te sugerimos mantener las actitudes de orden,
desarrolle la práctica, aplicando los métodos ya
desarrollados con anterioridad.
1. Toma una unidad o volumen considerable de cada una de las

muestras.
2. Determina las siguientes características siguiendo los procedimientos
adecuados:
• Apariencia
• Forma
• Peso
• Textura
• Tamaño
• Humedad
• Cenizas
• Acidez titulable
• Proteínas
• Grasa
• Carbohidratos
• Vitaminas
3. Desecha cada una de las muestras al término de cada determinación.
4. Registra los resultados en la siguiente tabla.
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MUEST CALIDAD % %
ORGANOEPTICA HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ PROT GRAS CH’S VIT
A
• Se va la luz. • Buscar alternativas
donde no se utilicen
instrumentos
eléctricos.

• Confusión en los • Solicita el apoyo del
procedimientos. docente.
MATERIAL DE APOYO:
• Vernier • Espátula • Bureta

• Balanza • Desecador • soporte universal
• Plantilla de colores • Pinzas para crisol • vasos de precipitado
• Mufla • Balanza analítica • tubos de ensaye
• Crisol • Probeta • gradilla
• Gotero • Pipeta volumétrica • Pinzas para bureta
• Hidroxido de sodio • Biurect • Sudan III
0.1 N
• Filhing A • Filhing B • Indofenol
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Conclusiones de la competencia
Durante el desarrollo de la competencia desarrollaste habilidades que

te permitieron determinar propiedades físicas y químicas a las
materias primas, aplicando técnicas de las más comunes en las
empresas procesadoras de alimentos.
Para evaluar esta competencia tendrás que realiza reportes en los cuales
indiques los materiales y métodos utilizados; además de los resultados
obtenidos y la interpretación de estos.
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COMPETENCIA 2. Realizar el análisis microbiológico a las materias primas.
Introducción
Constantemente escuchamos hablar de

microbios e inmediatamente los
relacionamos con alguna enfermedad,
pues efectivamente estos son
microorganismos diminutos capaces de
producir alteraciones en cualquier tipo de organismo vivo; es por ello que
tenemos las alteraciones en los alimentos como el deterioro en las frutas, etc.,
pero no todos los microorganismos son dañinos; existen productos como el pan,
queso, yogurt, etc., que se producen gracias a un microorganismo, en esta
competencia desarrollarás actividades que te permitirán cultivar, conocer e
identificar microorganismos presentes en las materias primas, para que puedas
identificar la línea de producción a la cual va destinada; además del método de
conservación a aplicar; de esta manera lograras involucrarte en el sector
productivo en áreas de producción, sin dejar de lado las actitudes de orden,
responsabilidad y limpieza, con lo que lograrás la aplicación de seguridad e
inocuidad de los alimentos.
Durante el desarrollo de la competencia realizarás actividades como ejemplos,
ejercicios y prácticas que te permitirán una mejor adquisición de las habilidades
para realizar cultivos, determinar cuenta total e identificar microorganismos
patógenos.
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HABILIDAD • Realizar el cultivo de hongos, levaduras y bacterias.
RESULTADO DE Al concluir ésta habilidad lograrás realizar el cultivo de

APRENDIZAJE
microorganismos, identificarlos y clasificarlos.
Desarrollo
¿Qué es esto?
Conocemos como siembra a la aplicación de una semilla en un medio adecuado;

lo mismo pasa con los microorganismos si queremos desarrollarlos para
estudiarlos; ya que existen diferentes microorganismos en cuanto a morfología y
fisiología; si conocemos esto podemos clasificarlos como hongos, levaduras y
bacterias.
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En este ejemplo vas a conocer los diferentes tipos de
microorganismos.
Esto es una bacteria
y, las encontramos en diferentes formas
Esto es un hongo
los hay en diversas formas
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Esto es una levadura
Las hay de diversas formas
Busca en algún libro o Internet las siguientes características

morfológicas y fisiológicas de las bacterias, hongos y
levaduras y llena el cuadro.
CARACTERÍSTICAS BACTERIA HONGO LEVADURA

Morfología
Temperatura
Humedad
pH
Oxígeno
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Competencia 2: Realizar el análisis microbiológico a las
materias primas.
Habilidad: Realizar el cultivo de hongos, levaduras y

bacterias.
Instrucciones para el alumno: Realizar las actividades para
una siembra de microorganismos de tal forma como se
enumeran a continuación respetando el orden,
siga la secuencia de actividades con responsabilidad para la
siembra de microorganismos.
1. Toma una muestra de tres materias primas diferentes (fruta, leche y

carne).
2. Colócalas en cajas petri.
3. Colócalas en incubación por 72 hrs.
4. Identifica el tipo de microorganismo desarrollado en cada muestra.
5. Llena el cuadro en base a lo observado.
MUESTRA APARIENCIA OLOR MICROORGANISMO
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• No funcione la incubadora • Acondicionar un lugar
con temperatura
constante.

• Aplicar temperatura • Verificar la temperatura
incorrecta. optima para el
crecimiento microbiano.
MATERIAL DE APOYO:
• Cajas petri.
• Muestras de frutas, hortalizas, leche o carne.
• Incubadora.
• Termómetro
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HABILIDAD • Determinar cuenta total.
RESULTADO DE Al concluir la habilidad lograrás determinar la cantidad e

APRENDIZAJE
microorganismos presentes en una muestra.
Desarrollo
¿Qué pasa después de la siembra?
Lógicamente sabemos que después de una siembra y

haber cuidado las condiciones de crecimiento de la
especie cultivada podemos obtener productos; aquí
nuestro producto serán microorganismos ya que estos
tienen la facultad de que en condiciones adecuadas se
reproducen con tanta rapidez que llegan a formar masas
densas de microbios visibles; particularmente tienden a
agruparse y formar lo que llamamos colonias, estas colonias nos representan un
número estimado de microorganismos presentes en una muestra, lo que nos
representa una ufc que significa que cada microorganismo es una unidad
formadora de colonias.
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En este ejemplo conocerás lo que es una colonia.
¿Qué observas en estas fotografías?
Indica en la línea lo que observas en la imagen.
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materias primas.
Habilidad: Determinar cuenta total.
Instrucciones para el alumno: Una vez que has sembrado
e identificado colonias, determina la cuenta total de
microorganismos siguiendo las actividades que se presentan
a continuación, realízalo con orden, responsabilidad y
limpieza.
maneje con seguridad e higiene las muestras.
1. Toma tres muestras de microorganismos.

2. Coloca el cubre objetos sobre la cámara de tal forma que haga contacto con
el rallado.
3. Coloca una gota de muestra sobre el cubreobjetos.
4. Observa y determina el número de microorganismos sobre cada cuadro del
rallado.
5. Realiza los cálculos para determinar el número de microorganismos
presentes en cada mililitro de muestra considerando lo siguiente:
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El cuadro consta de 9 mm de superficie dividido en 9 cuadros de 1mm2; cada
uno de estos se divide en 16 cuadros de 0.1mm2 que multiplicado por la
profundidad nos da un volumen de 0.1mm3. Toma de referencia el cuadro central
para realizar el cálculo y determinar el número de microorganismos por mililitro.
• No hay Internet para • Discutir entre el grupo
investigar las de acuerdo a lo que
características ya se conoce y han
morfológicas y observado.
fisiológicas de los
microorganismos.
• No funciona la • Mantener en un lugar
incubadora. a una temperatura
constante.
• No funciona la cámara • Realizar el rallado a
Neubauer. un cubre objetos.

• Usar correctamente
• Esterilizar
la autoclave.
inadecuadamente los
materiales.
• Investigar los medios

• Utilizar un medio de
adecuados para cada
cultivo inadecuado.
microorganismo.
• Preparación incorrecta • Verificar

procedimiento.
de los medios de cultivo
MATERIAL DE APOYO:
• Incubadora
• Cámara Neubauer
• Cubre objetos
• Gotero
• Matraz
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HABILIDAD • Clasificar microorganismos patógenos.
RESULTADO DE Al concluir la habilidad lograrás identificar microorganismos

APRENDIZAJE que causan enfermedades.
Desarrollo
Los microorganismos circulan por el ambiente,

incluyendo en los alimentos, el agua, las personas y
los animales.
Sorprende saber que muchos de los microorganismos son inofensivos y que

incluso algunos de ellos son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo son
necesarias para la elaboración del yogurt y también para algunos tipos de
quesos. Sin embargo, un pequeño número de estos provocan el deterioro en los
alimentos y algunos más conocidos como patógenos son los responsables de
provocar enfermedades en los humanos.
En la fabricación de alimentos es importante evitar que se hagan presentes este

tipo de microorganismos, así como eliminar la posibilidad de su multiplicación ya
que puede ocasionar el brote de alguna enfermedad.
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En este ejemplo conocerás algunos microorganismos
patógenos, su hábitat y algunas enfermedades que originan.
MICROORGANISMO HABITAT ENFERMEDAD QUE

ORIGINA
Estafilococos • Agua • Infecciones
• Cabello
• Intoxicaciones
• Piel
• Faringe
Salmonella • Productos lácteos • Fiebre tifoidea.

mal procesados.
• Salmonelosis.
• Productos cárnicos
mal cosidos.
• Estiercol.
Escherichia • Intestino de los • Colitis

animales y hombre.
hemorrágica.
• Problemas
gastrointestinales.
Clostridium • Suelo, estiércol. • Botulismo

• Agua contaminada.
• Aire donde hay
abundancia de
animales.
Compilobacter • Agua estancada, • Fiebre

animales.
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Llena los siguientes cuadros con la información que se te
indica a continuación.
Diez enemigos para un alimento sano
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9. 10.
¿Cuáles son los alimentos más susceptibles de sufrir una contaminación?
1.
2.
3.
4.
5.
¿Cómo proteger a los alimentos de una probable contaminación?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
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materias primas.
Habilidad: Clasificar microorganismos patógenos.
Instrucciones para el alumno: Anota sobre la tabla las

fuentes que originan una contaminación alimentaria y los
riesgos que ocasiona. Apóyate de bibliografía e Internet.
llene la tabla como corresponde.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN CONSECUENCIAS
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• No hay Internet. • Discútelo con tus
compañeros.

• Investigar las
• No identificar los
características de los
microorganismos
microorganismos
patógenos.
patógenos.
MATERIAL DE APOYO:
• Cuaderno
• Lápiz
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Práctica integradora de la competencia 2: Realizar el
análisis microbiológico a las materias primas.
Instrucciones para el alumno: Realiza la siguiente práctica

con orden, responsabilidad y limpieza.
desarrolle las habilidades como corresponde.
1. Toma las siguientes muestras:

• Naranja
• Uvas
• Tomate
2. Incuba las muestras a 37°C.por dos días.
3. Obtén las muestras incubadas y determina la presencia de microorganismos.
4. Toma una muestra de cada una y coloca en la cámara Neubauer.
5. Analiza las características de las colonias y morfología del microorganismo.
6. Identifica hongos, levaduras y bacterias.
7. Compara con los microorganismos patógenos.
8. Determina la carga microbiana de la muestra.
9. Anota los resultados en la tabla.
TIPO DE
CARACTERÍSTICAS CARGA
MUESTRAS MICROORGANISMO
MORFOLÓGICAS MICROBIANA
DESARROLLADO
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• No hay luz. • Colocar las muestras
en un lugar a
temperatura
adecuada.
• Falta de contraste en las • Usar un colorante.
muestras.

• Usar un termómetro
• Aplicar temperaturas
para verificar la
inadecuadas.
temperatura.
• Preparación inadecuada • Realízalo por
del frotis. duplicado.
MATERIAL DE APOYO:
• Cajas petri • Incubadora

• Cámara Neubauer • Microscopio
• Portaobjetos • Aza de platino
• Azul de metileno
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En esta competencia desarrollaste las habilidades para realizar el
análisis microbiológico a las materias primas; aplicando técnicas muy
sencillas para determinar e identificar la carga microbiana en las
muestras, y posibles microorganismos que causan alteración en
materias primas; así como enfermedades en los humanos por el consumo de
éstos.
Para ser evaluado entregarás reportes en los cuales interpretes los resultados y
sepas que microorganismos no deben estar en las materias primas.
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COMPETENCIA 3. Aplicar métodos físicos para la conservación de alimentos
Introducción
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan

ciertas condiciones de tratamiento, conservación y
manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
Sin lugar a dudas el deterioro de alimentos trae consigo perdidas económicas

evidentes, tanto para los fabricantes como para distribuidores y consumidores.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. El hombre ha diseñado varios métodos para su
conservación entre los mas importantes se encuentran los métodos físicos. Los
métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos por calor como el escaldado,
pasterización y congelación y por frió como la refrigeración y congelación, estos
tratamientos retardan el desarrollo de los microorganismos.
Durante esta competencia desarrollarás actividades para aplicar los métodos

físicos; además aplicarás los parámetros para llevar a cabo estos métodos; y así
conocerás los cambios que sufren los alimentos por las bajas temperaturas.
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• Realizar el escaldado a materias primas con higiene.
• Realizar la pasteurización a materias primas con
HABILIDADES seguridad e higiene.
• Realizar la esterilización a materias primas.
RESULTADO DE Al concluir las habilidades lograrás aplicar los métodos
APRENDIZAJE físicos para la conservación de alimentos.
Desarrollo
La descomposición de los alimentos antes y después de su procesamiento es

causada principalmente por:
• Acción enzimática
• Bacterias
• Levaduras
• Hongos
Los cuales pueden ser eliminados o inactivados aplicando altas temperaturas

por diferentes métodos físicos de conservación, el método que se aplique
dependerá de la finalidad del alimento. Los métodos más conocidos son los
siguientes: escaldado, pasteurización y refrigeración; mismos que tienen la
particularidad de combinar la temperatura y el tiempo para lograr su objetivo
siendo éstos dos factores inversamente proporcionales.
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Observa y analiza los métodos físicos de conservación y el
efecto que causan en los microorganismos.
MÉTODO DE CONDICIONANTES FINALIDAD

CONSERVACIÓN
• Inactivar enzimas.
95 ° C • Eliminar
microorganismos.
ESCALDADO
• Ablandar el alimento.
• Fijación del color.
Depende del alimento
• Eliminar
85 ° C microorganismos
patógenos.
PASTEURIZACIÓN
• Inactivación de
enzimas.
Depende del alimento.
Superior a 100 °C • Eliminación total de

los microorganismos.
ESTERILIZACIÓN
• Eliminación de
esporas bacterianas.
Depende del alimento.
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Complementa en el espacio en blanco según corresponda.
MÉTODO DE CONDICIONANTES FINALIDAD

CONSERVACIÓN
TEMPERATURA: 95
grados centígrados
TIEMPO: Depende del

alimento
• Eliminación total de
TEMPERATURA: los microorganismos
• Eliminación de
TIEMPO: esporas bacterianas
TEMPERATURA:
PASTEURIZACIÓN
TIEMPO:
• Eliminación total de
TEMPERATURA: los microorganismos
TIEMPO:
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Competencia 3: Aplicar los métodos físicos para la
conservación de los alimentos.
Habilidades: Realizar el escaldado a materias primas con
higiene.
Realizar la pasteurización a materias primas
con seguridad e higiene.
Realizar la esterilización a materias primas
Instrucciones para el alumno: Aplica los métodos físicos
de conservación de alimentos a través de calor en las
materias primas que a continuación se presentan. No olvides
tomar en cuenta el orden, la responsabilidad y limpieza.
desarrolle la práctica con orden y responsabilidad, aplicando
los métodos físicos de conservación a través de calor.
Página 54 de 79
Toma muestras de un kilogramo de las materias primas que a continuación se te
presentan para que apliques los tratamientos térmicos de escaldado,
pasterización y esterilización.
FRUTAS LECHE LECHE
Aplicar tratamiento Aplicar tratamiento Aplicar tratamiento

térmico de escaldado: térmico de térmico de
95 °C / 3 min. pasteurización: 85 °C / esterilización: 85 °C /
15 min. 15 min.
ENVASADO ENVSADO ENVASADO
Después del envasado de los productos aplica la cuarentena en almacén y anota

la vida útil de cada uno de ellos ; después realiza un análisis de la vida útil de
los productos y el método físico de conservación aplicado.
Materia Prima Método de conservación Vida útil Observaciones
Duraznos
Leche
Leche
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• No funciona el • Pasteurizar a baño
pasteurizador. María con un mechero
o estufa.
• No funciona el • Esterilizar a baño María
autoclave con un mechero o
estufa.
• Fallas en el suministro • Verificar los servicios
del gas. auxiliares.

• Uso inadecuado del • Verificar las escalas del
termómetro. instrumento.
• Uso de material • Esterilizar los
contaminado. materiales.
• Manejo inadecuado de • Verificar tiempos y
tiempos y temperaturas. temperaturas de

acuerdo al producto.
MATERIAL DE APOYO:
• Pasteurizador
• Autoclave
• Ollas
• Estufas
• Envases
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• Aplicar la refrigeración a materias primas.
HABILIDADES • Aplicar la congelación a materias primas con seguridad.
RESULTADO DE Al concluir las habilidades lograrás aplicar los métodos

APRENDIZAJE físicos para la conservación de alimentos.
Desarrollo
¿Por qué la refrigeración El hombre prehistórico

y la congelación
conservan los alimentos? almacenaba la carne en
cuevas de hielo, pero el
proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera
vez en 1842, aun que la conservación de alimentos a gran escala
por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición
de la refrigeración mecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y
a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
La refrigeración y la congelación son métodos de conservación a través de la

aplicación de frio; el primer método en la eliminación de calor a fin de reducir la
temperatura inicial del producto hasta la temperatura adecuada para su
almacenamiento, el segundo inicia cuando termina la refrigeración y provoca la
transformación del agua dentro de los alimentos en forma de cristales de hielo
por lo tanto deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan
para su desarrollo.
Página 57 de 79
Observa y analiza los métodos físicos de conservación por
frio y el efecto que causan en los microorganismos.
En esta tabla podrás analizar y comparar las temperaturas y la vida útil de los
productos al aplicarles los métodos de conservación.
Método de Temperatura Vida útil del producto

conservación
REFRIGERACIÓN 4.5-7 ° C 1-12 semanas
CONGELACIÓN Inferiores a 0 ° C 1-10 meses
En esta tabla podrás analizar los efectos de la refrigeración y la congelación en

los alimentos.
Método de conservación Efectos

1. Pueden ocurrir cambios de
sabores si se refrigeran juntos
varios productos.
REFRIGERACIÓN
2. Perdida de azúcar, firmeza, y
vigor en frutas y hortalizas. En
otros alimentos oxidación de
grasas y cambios de color.
1. Si se realiza correctamente no
produce cambios radicales en
CONGELACIÓN
el tamaño, forma, textura, color
y sabor de los alimentos.
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Después se haber analizado las tablas ¿cuál es tu conclusión?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Acude a un centro comercial o tienda de abarrotes de tu

comunidad y elabora un listado de productos conservados
por cada uno de los métodos señalados.
PRODUCTO MÉTODO DE CONSERVACION OBSERVACIONES
¿Cuál método tiene mayor aplicación y resulta más eficiente?

________________________________________________________________________
¿Por qué?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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Competencia 3: Aplicar los métodos físicos para la
conservación de os alimentos.
Habilidad: Aplicar la refrigeración a materias primas.

Aplicar la congelación a materias primas con
seguridad.
Instrucciones para el alumno: Aplica los métodos físicos

de conservación de alimentos a través de frío en las
materias primas que a continuación se presentan.
desarrolle las actividades con orden, responsabilidad y
limpieza aplicando los métodos físicos de conservación a
través del frío.
BRÓCOLI BRÓCOLI
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
Aplicar temperatura: Aplicar temperatura:

0 a 2 °C -1 2 ° C
ENVASAR ENVASAR
Envases semipermeables Envases no permeables
Después del envasado las
temperaturas deben permanecer
constantes
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CONCLUSIONES DE LA PRÁCTICA
¿Cual método conserva por más tiempo los alimentos?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
¿Cambiaron las características de los alimentos después de ser sometidos a

refrigeración?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
¿Cuáles?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
¿Cambiaron las características de los alimentos después de ser sometidos a

congelación?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
¿Cuáles?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
¿Qué le ocurrió con los alimentos al descongelarlos y como puedes explicarlo?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Página 61 de 79
• Fallas en los servicios • Verificar los

auxiliares. servicios auxiliares y
realizar la practica
• Fallo el termómetro nuevamente
• Remplazarlo
inmediatamente
• Aplicar inadecuadamente • Consultar la guía de
la temperatura aprendizaje
• Interpretar erróneamente • Revisar los manuales

las escalas de los antes de la práctica.
instrumentos y equipos
utilizados.
MATERIAL DE APOYO:
• Refrigerador
• Congelador
• Termómetros
• Envasadora
• Envases
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Práctica integradora de la competencia 3: Aplicar los
métodos físicos para la conservación de os alimentos.
Instrucciones para el alumno: aplica los métodos físicos a

los productos correspondientes; sin olvidar el orden,
aplique los métodos físicos correctamente.
1. Escribe en el espacio el método físico al cual corresponda la escala de

temperatura.
2. Recorta del anexo 1 las figuras y pega el producto al cual se le aplique el
método que especificaste.
3. Aplica los métodos de conservación tal como los indicaste y con las materias
primas indicadas por ti.
Página 63 de 79
• No hay luz • Buscar métodos

alternativos.
• Interpretar erróneamente • Medir por duplicado

las escalas de medición.
MATERIAL DE APOYO:
• Refrigerador
• Congelador
• Baño maría
• Estufa
• Termómetro
Página 64 de 79
CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA
Durante el desarrollo de las competencias desarrollaste habilidades

que te permitieron aplicar métodos físicos de conservación de
alimentos, a través de calor como de frio. Mismos que te servirán de
mucha ayuda ya que son los más aplicados por la empresas
procesadoras de alimentos en nuestro país, además podrás conservar los
alimentos que se producen en la región de influencia de tu plantel con gran
eficiencia.
Para evaluar esta competencia aplicaste cada uno de los métodos de

conservación a diferentes materias primas, esta actividad se te evaluó con las
respectivas guías de observación y las características propias de cada producto
obtenido con las listas de cotejo.
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COMPETENCIA 4. Aplicar los métodos químicos para la conservación de
alimentos.
Introducción
Así como existen métodos físicos para la conservación de

los alimentos, existen métodos químicos para alargar la
vida útil de un producto y mejorar sus propiedades;
algunos de estos métodos consisten en la utilización de
sustancias naturales y no naturales que se agregan
intencionalmente para prevenir la alteración o modifican
las características de un producto; algunas de estas sustancias son la sal, el
azúcar, los ácidos, los fermentos y aditivos. En esta competencia analizarás
ejemplos, resolverás ejercicios y prácticas para lograr aplicar técnicas en la
elaboración de escabeches, salmueras, alimentos concentrados etc. que te
permitirán obtener productos de mejor calidad y presentación; sin dejar de lado
las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza ya que existen sustancias que
están reguladas por diversas instituciones en cuanto a las cantidades y
condiciones de utilización. Además al adquirir estas habilidades tendrás la
posibilidad de insertarte en el ámbito laboral en el área de proceso.
Página 66 de 79
HABILIDADES
• Realizar un método de conservación con ácidos.
• Realizar un método de conservación con fermentos.
RESULTADO DE Al concluir éstas habilidades lograrás realizar diferentes

APRENDIZAJE
métodos para la conservación de alimentos.
Desarrollo
Fecha de caducidad Nov. 2010
¿Que piensas cuando ves este cuadro en los alimentos que consumes?
Tú, al adquirir algún producto te aseguras que se encuentre en buenas
condiciones para su consumo y te das cuenta con la información que nos
proporciona el fabricante, la cual se sintetiza en la “fecha de caducidad”; pero te
has preguntado que se hace para lograr que un producto que como materia
prima se deteriora en días, más sin embargo al estar enlatado, empacado o
embotellado puede conservarse por varias semanas, meses o años;
manteniendo las mismas características que al salir de la fábrica. Durante el
desarrollo de estas habilidades te darás cuenta de lo que se hace para mantener
las buenas condiciones de los productos que muchas veces consumes.
Página 67 de 79
En este ejemplo vas a identificar los tipos de sustancias
utilizadas para la conservación y mejorar la apariencia de
diferentes productos.
ACIDOS
ADITIVOS
ALCOHOL
ÁZUCAR
SAL
COLORANTES
SABORISANTES
Escribe en la tabla el efecto que tiene cada una de las

siguientes sustancias sobre los alimentos.
SUSTANCIA EFECTO
Azúcar.
Sal
Ácidos
Fermentos
Aditivos
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Competencia 4: Aplicar los métodos químicos para la
conservación de alimentos.
Habilidades:
• Realizar un método de conservación con ácidos.
• Realizar un método de conservación con fermentos.
Instrucciones para el alumno: Reúne la mayor cantidad de
empaques de productos, de los que consumes comúnmente e
identifica las sustancias que se utilizan para la conservación del
producto. Llena el cuadro con orden, responsabilidad y limpieza de
acuerdo a la información obtenida.
Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno obtenga
una amplia variedad de productos para verificar los ingredientes
que contiene el producto.
NOMBRE DEL CONTIENE

PRODUCTO Sal Azúcar Aditivos Ácidos Fermentos
Página 69 de 79
Los empaques estén • Revisar etiquetas
dañados y no se puedan nuevas.
leer los ingredientes.

• Identificar • Etiquetar y clasificar
inadecuadamente los los productos a
productos químicos. utilizar antes de cada
práctica.
MATERIAL DE APOYO:
• Cartulinas
• Empaques
• Pintarrones
• Marcadores
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En esta competencia desarrollaste las habilidades para aplicar

métodos de químicos para la conservación de alimentos, en donde te
pudiste dar cuenta que las sustancias que se utilizan en todos los
alimentos para mejorar las propiedades y conservar al producto se
engloban en cinco que son la sal, azúcar, ácidos, aditivos y fermentos.
Para evaluarte esta competencia tendrás que realizar algún producto casero en
donde utilices estas sustancias; el cual deberás realizar y presentar en tiempo y
forma.
Práctica integradora del submódulo II: Realizar los

procesos de transformación de alimentos.
Instrucciones para el alumno: Realiza las siguientes
actividades para que demuestres el submódulo con orden,
realice las actividades como se indican a continuación.
1. Toma las siguientes muestras.

a) Cinco frutas de la misma variedad.
b) 250ml de leche.
c) 250gr de carne.
2. Realiza los análisis fisicoquímicos a cada una de las muestras.
a) Análisis organoléptico.
b) Humedad
c) Cenizas
d) Acidez.
e) Carbohidratos.
f) Grasa
Página 71 de 79
g) Proteínas.
h) Vitaminas
3. Realiza los análisis microbiológicos a cada una de las muestras.
a) Incuba las muestras a temperatura adecuada.
b) Determina la carga microbiana.
c) Identifica microorganismos patógenos.
4. Aplica los métodos físicos de conservación dependiendo de cómo lo requiera
el producto:
a) Escaldado
b) Pasteurización
c) Esterilización
d) Refrigeración y congelación
5. Aplica los métodos químicos de conservación de alimentos dependiendo de
cómo lo requiera el producto.
a) Azúcar
b) Sal
c) Aditivos
d) Ácidos
e) Fermentos
6. Realiza el empaque adecuado al producto y almacena el producto para
verificar el tiempo de conservación.
7. Llena los siguientes cuadros de resultados para el reporte.
MUESTRA CALIDAD % %
ORGANOEPTICA HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ PROT GRASA CH’S VIT
Página 72 de 79
TIPO DE
MICROORGANISMO CARACTERÍSTICAS CARGA PRESENCIA DE
MUESTRAS
DESARROLLADO MORFOLÓGICAS MICROBIANA PATÓGENOS
MUESTRAS MÉTODO FÍSICO OBJETIVO DURABILIDAD

APLICADO
MUESTRAS MÉTODO QUÍMICO OBJETIVO DURABILIDAD

APLICADO
• No hay luz. • Buscar alternativas
• Se suspenden los • Verificar

servicios auxiliares
• Se terminó un reactivo • Utilizar otro que
realice el mismo
efecto
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• Realizar incorrectamente • Repasar los reportes de

la interpretación de la las competencias.
práctica y los resultados.
MATERIAL DE APOYO:
• Vernier • Espátula • Bureta
• Balanza • Desecador • Soporte universal
• Plantilla de colores • Pinzas para crisol • Vasos de precipitado
• Mufla • Balanza analítica • Tubos de ensaye
• Matraz • Pipeta graduada • Baño maria
• Crisol • Probeta • Gradilla
• Gotero • Pipeta volumétrica • Pinzas para bureta
• Hidroxido de sodio • Biurect • Sudan III
0.1 N
• Filhing A • Filhing B • Indofenol
• Cajas petri • Incubadora • Azul de metileno
• Cámara Neubauer • Microscopio • Refrigerador
• Portaobjetos • Aza de platino • Congelador
• Estufa • Cuaderno • Lápiz
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CONCLUSIONES DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Ahora ya has terminado tu guía la cual te sirvió para que lograras las
competencias y pudieras Realizar los procesos de transformación de alimentos
y serás evaluado por tu desempeño en cada una de las prácticas, además de los
productos con las características que se te especifiquen; siempre contemplando
que tus actividades realizadas ya sean de desempeño o producto cumplan con
el orden, responsabilidad y limpieza que se requiera.
Página 75 de 79
Fuentes de Información
A. Madrid. (1992) Los aditivos en los alimentos. AMV Ediciones Mundi Prensa.
Desrroiser, W, Norman, (1997) Conservación de alimentos, Edit. CECSA, México
D:F:.
Hans-Jurgen Sinell. (1981). Introducción a la higiene de los alimentos. Ed.

Acribia.
Harold Agan, Ronald S. Kirk, Ronald Sawyer. (1993). Análisis químico de
alimentos de Pearson. Ed. CECSA
MADRID, (1994) Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos Edit.
AMV,España,
M.D. Ranken. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza España
Rodriguez Rojas. T. (1999) Control de calidad. México. SEP-DGETA.,
SEP-DGETA. (1992)Control de calidad. México. Edil. Trillas.
Desrosier, W.N. (1990) Elementos de Tecnología de Alimentos. ED. CECSA.

México.
Página 76 de 79
Glosario
ACIDEZ TITULABLE: Son los mililitros de Hidróxido de Sodio, necesarios para

neutralizar el ácido que se encuentra en los alimentos.
ADITIVO: Sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se

encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios.
ANÁLISIS: Descomposición de una sustancia en sus componentes a fin de

conocer la clase o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los
compuestos.
APARIENCIA: Aspecto de un objeto.
CARBOHIDRATOS: Compuestos orgánicos de sabor dulce que proporcionan

una importante fuente de energía y se encuentran en los alimentos.
CENIZAS: Residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica

ha sido incinerada.
COLOR: Es la propiedad en la percepción de la luz de una cierta longitud de

onda reflejada por un objeto.
CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto alimenticio en buen

estado.
DENSIDAD: Es la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen que éste

ocupa.
ESCALDADO: Es un tratamiento térmico que se aplica generalmente a frutas y

hortalizas para desactivar las enzimas presentes.
ESTERILIZACIÓN: Tratamiento térmico que se aplica a los alimentos para la

destrucción total de los microorganismos a 121 ªC por 15 minutos.
FERMENTACIÓN: Proceso de descomposición de un compuesto orgánico por

un proceso enzimático.
FERMENTACIÓN ACÉTICA: Método de conservación que se aplica en la

elaboración de embutidos crudos (chorizo), añadiendo ácido acético (vinagre).
FORMA: Configuración externa de un objeto.
Página 77 de 79
Glosario
HIGIENE: Medida de seguridad que consiste en evitar el contacto con objetos

contaminados.
HUMEDAD: Es la cantidad de agua que posee un alimento y se puede

encontrar de tres formas; agua de combinación, agua absorbida y agua en
forma libre.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la

elaboración de alimentos y bebidas.
PASTEURIZACIÓN: Tratamiento térmico suave a temperaturas por debajo del
punto de ebullición del agua.
PESO: Es la fuerza que ejerce un objeto al ser atraído hacia el centro de la
tierra.
PROTEÍNAS: Compuestos orgánicos complejos formados por Carbono,

Hidrógeno y Oxígeno, en algunas ocasiones pequeñas cantidades de Fósforo y
Azufre.
SEGURIDAD: Eliminación de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia

aceptable según lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la ética,
requisitos personales, recursos científicos y tecnológicos, conocimiento
empírico, economía y las interpretaciones de la práctica cultural y popular.
TAMAÑO: Volumen de dimensión de un objeto.
TEXTURA: Es una propiedad de los objetos que es detectada por la vista, el

tacto y el oído y se manifiesta por que el objeto sufre una deformación.
Página 78 de 79
Anexo 1
Productos a los cuales se les aplican los métodos físicos de conservación.
Página 79 de 79

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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico

Guía del alumno de la Carrera

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo

Martha Elena Saucedo Cardoza Zacatecas

José Manuel Mireles Vega Zacatecas

Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo

Gerardo Ruíz de la Rosa Zacatecas

Coordinador del Componente de Formación

Espiridión Licea Pérez

Lic. Josefina Vázquez Mota

Dr. Miguel Székely Pardo

Ing. Fortino Garza Rodríguez

Lic. Elena Karakowsky Kleyman

Prof. Espiridión Licea Pérez

Al terminar el submódulo serás capaz de realizar los procesos de

Contiene los siguientes apartados:

En la actualidad cientos de toneladas de materias primas

Al término del submódulo serás capaz de Realizar los procesos de

En este submódulo lograrás las siguientes competencias:

Durante tu evaluación se aplicaran guías de observación y listas de cotejo para

Módulo I Mi empresa Agroindustrial

Submódulo II Realizar los procesos de transformación de alimentos

COMPETENCIA 1. Realizar el análisis fisicoquímico a las materias primas.

Todas las empresas procesadoras de alimentos

¿Alguna vez has consumido este producto ?

MATERIA PRIMA PROPIEDAD RESULTADO

Instrucciones para el alumno: Realizar las actividades que

5. Analiza los resultados de la evaluación y determina la calidad del grupo.

NOTA: El resultado de la evaluación de la apariencia puede ser: buena, regular

¿Qué pasa cuando aplicas calor a una materia prima?

¿Qué pasa cuando aplicas más calor y más calor a una

La diferencia de aplicación de calor radica en que al aplicar calor a temperaturas

Colocar en la mufla a 100°C x 12hr.

Pesar y realizar el cálculo

Instrucciones para el alumno: Realiza las actividades que

MUESTRAS HUMEDAD CENIZAS

% Humedad = Pi – Pf x 100 % Ceniza = Pf x 100

ERRORES TÍPICOS SOLUCIONES

RESULTADO DE Al concluir ésta habilidad aprenderás a determinar el

¿Qué pasa si combinas estas dos sustancias?

Al combinar dos sustancias de propiedades diferentes los componentes tienden

ACIDO NEUTRO BASE

Anaranjado de metilo Fenolftaleína

Enseguida aprenderás como actúan los indicadores en las

1. Toma una muestra de una sustancia ácida y agrega una gota de

Instrucciones para el alumno: Realiza una titulación a una

3. Agrega dos gotas de indicador.

4. Carga la bureta con la solución de titulación correspondiente.

ERRORES TÍPICOS SOLUCIONES

• No cargar bien la bureta. • Realizar la titulación por

Constantemente escuchamos que nuestra

Es rica en proteína y grasa CARNE

LECHE Es rica en proteína y calcio

Son ricas en vitaminas VERDURAS

Instrucciones para el alumno: Realiza la determinación de

1. *Etiqueta cada uno de los tubos en el orden que se te indica:

*Carbohidratos *Proteínas *Grasa *Vitaminas

Agregar 1ml Agregar 1ml Agregar 5 gotas Gota a gota

Filhing A Biurect Sudán III Jugo de limón

Caliente a baño Agite Agite Agite

Rojo Rojo Rojo Incoloro

ERRORES TÍPICOS SOLUCIONES

1. Toma una unidad o volumen considerable de cada una de las

ERRORES TÍPICOS SOLUCIONES

Carbohidratos Proteínas Grasa Vitaminas