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BIBLIOGRAFÍA

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2. Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y Aplicaciones; Zaragoza,
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3. Bonet B., Dalmau J., Gil I., Gil P., Juárez M., Matía P. y Ortega R. Leche, nata,
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11. Parina Gómez M. Informe de pasantía: Planta industrializadora PIL
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Revista Argentina de Producción Animal; 2001.
16. Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria, Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria –SENASAG. Programa de Aseguramiento
de la Inocuidad de lácteos y derivados: Reglamento para la inspección y
certificación sanitaria de la leche y los productos lácteos; Trinidad, Bolivia; 2011.
UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE

SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE TECNOLOGÍA

CARRERA DE QUÍMICA INDUSTRIAL

INFORME DE PASANTÍA

PLANTA PROCESADORA DE LECHE

IBOPERENDA

ELABORACIÓN DEL YOGURT BEBIBLE

Pasantía para optar el


título de técnico superior
en Química
Industrial

COSME MOISÉS ARAGÓN ORELLANA

Sucre – Bolivia
2017
ÍNDICE

Pag.
MARCO INSTITUCIONAL
CAPÍTULO 1
1.1. ANTECEDENTES……………………………………………………………….. 1
1.2. ORGANIZACIÓN……………………………………………………………….. 1
1.3. ACTIVIDADES QUE DESARROLLA……………………………………….... 3
1.3.1. Capacidad de producción………………………………………………………... 3
1.3.2. Productos que se elaboran ………………………….………………………….... 4
1.4. MISIÓN Y VISIÓN………………………………………………….................... 4
1.4.1. Misión……………………………………………………………………………... 4
1.4.2. Visión……………………………………………………………………………… 4
1.5. OBJETIVOS DE LA PLANTA…………………………………………………. 5
1.5.1. Objetivo General………………………………………………………………..... 5
1.5.2. Objetivos Específicos…………………………………………………………….. 5
LA PASANTÍA
CAPÍTULO 2
2.1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….. 6
2.2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………… 6
2.3. OBJETIVOS……………………………………………………………………… 6
2.3.1. Objetivo General………………………………………………………………..... 6
2.3.2. Objetivos Específicos…………………………………………………………….. 6
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO 3
3.1. LA LECHE……………………………………………………………………...... 7
3.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE………………... 7
3.2.1. Color………………………………………………………………………………. 7
3.2.2. Densidad…………………………………………………………………………... 7
3.2.3. Acidez……………………………………………………………………………... 7
3.2.4. PH de la leche…………………………………………………………………...... 8
3.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE………………………………………………. 8
3.3.1. Composición fisicoquímica de la leche………………………………………….. 8
3.3.1.1. Agua………………………………………………………………………………. 8
3.3.1.2. Grasa de la leche…………………………………………………………………. 8
3.3.1.3. Las proteínas de la leche…………………………………………………………. 8
3.3.1.4. Carbohidratos de la leche………………………………………………………... 9
3.3.1.4.1. La lactosa…………………………………………………………………………. 9
3.3.1.5. Minerales………………………………………………………………………… 9
3.3.1.6. Vitaminas…………………………………………………………………………. 9
3.3.1.7. Enzimas…………………………………………………………………………… 10
3.3.1.7.1. Lipasa…………………………………………………………………………….. 10
3.3.1.7.2. Catalasa………………………………………………………………………….... 10
3.3.1.7.3. Fosfatasa………………………………………………………………………….. 10
3.3.2. Composición microbiológica de la leche………………………………………... 11
3.3.2.1. Microorganismos beneficiosos para la industria láctea……………………….. 12
3.3.2.1.1 Bacterias…………………………………………………………………………... 12
3.3.2.1.2. Mohos……………………………………………………………………………... 12
3.3.2.2. Microorganismos perjudiciales para la industria láctea………………………. 12
3.3.2.2.1. Bacterias…………………………………………………………………………... 12
3.3.2.2.2. Levaduras………………………………………………………………………… 13
3.4. PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE…………. 13
3.4.1. Muestreo………………………………………………………………………….. 13
3.4.2. Análisis sensorial…………………………………………………………………. 14
3.4.3. Análisis físico-químico de la leche………………………………………………. 14
3.4.3.1. Prueba de alcohol………………………………………………………………… 14
3.4.3.2. Prueba de ebullición……………………………………………………………... 15
3.5. PARÁMETROS DE LA LECHE SEGÚN EL SENASAG……………………. 15
3.5.1. Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias de la leche cruda………………... 16
3.5.2. Parámetros microbiológicos en leche cruda y productos lácteos……………... 16
3.6. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE………………………………… 18
3.6.1. Elaboración de productos………………………………………………………... 19
3.6.1.1. Productos obtenidos mediante fermentación o inoculación…………………… 19
3.6.1.1.1. El yogurt bebible…………………………………………………………………. 19
3.6.1.1.1.1. Características y propiedades del yogurt………………………………………. 19
3.6.1.1.1.2. Características sensoriales………………………………………………………. 20
3.6.1.1.1.3. Composición química del yogurt………………………………………………... 20
3.6.1.1.1.4. Bacterias ácido lácticas…………………………………………………………... 20
3.6.1.1.1.5. Beneficios y propiedades del yogurt…………………………………………….. 21
3.6.1.1.1.6. Ventajas del yogurt sobre consumo humano…………………………………… 22
3.6.1.2. Productos obtenidos mediante deshidratación y concentración………………. 22
3.6.1.2.1. El Queso…………………………………………………………………………... 22
3.6.1.2.1.1. Características y propiedades del queso………………………………………... 22
3.6.1.2.1.2. Propiedades y aportes nutricionales del queso…………………………………. 23
3.6.1.2.1.3. Composición química del queso…………………………………………………. 24
3.6.1.2.2. Dulce de Leche……………………………………………………………………. 24
3.6.1.2.2.1. Características y propiedades del dulce de leche………………………………. 24
3.6.1.2.2.2 Información nutricional del dulce de leche…………………………………….. 25
3.6.1.2.2.3. Composición química del dulce de leche………………………………………... 25
3.6.1.2.3. Tablillas de Leche………………………………………………………………... 25
3.6.1.2.3.1. Características y propiedades de las tablillas…………………………………... 25
3.6.1.2.3.2. Composición química de las tablillas…………………………………………… 26
3.6.1.2.4. Leche condensada……………………………………………………………….. 26
3.6.1.2.5. Leche en polvo……………………………………………………………………. 26
3.6.1.3. Productos obtenidos mediante congelación……………………………………. 27
3.6.1.3.1. Helado (picolé de fruta) y helado batido……………………………………….. 27
3.6.1.3.2. Características y propiedades de helado batido y de helado picolé…………... 27
3.6.1.3.3. Composición química para ambos helados…………………………………….. 28
3.8. FLUJOGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN O INOCULACIÓN
(YOGURT)……………………………………………………………………….. 29
3.8.1. Estandarización de la leche……………………………………………………… 30
3.8.2. Precalentado……………………………………………………………………… 30
3.8.3. Homogenización……………………………………………………………….…. 30
3.8.4. Pasteurización…………………………………………………………………..... 30
3.8.5. Enfriamiento……………………………………………………………………… 30
3.8.6. Inoculación……………………………………………………………………….. 31
3.8.7. Incubación……………………………………………………………………….. 31
3.8.8. Batido…………………………………………………………………………….. 31
3.8.9. Envasado…………………………………………………………………………. 31
3.8.10. Almacenamiento………………………………………………………………….. 31
3.9. FLUJOGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS OBTENIDOS POR DESHIDRATACIÓN Y
CONCENTRACIÓN……………………………………………………………. 32
3.9.1. Flujograma del proceso general de la elaboración del queso………………… 32
3.9.1.1. Descripción por etapas de la elaboración del queso…………………………… 33
3.9.1.1.1. Recepción de leche………………………………………………………………. 33
3.9.1.1.2. Pre calentamiento 35 ºC…………………………………………………………. 33
3.9.1.1.3. Calentamiento 38 ºC – 40 ºC……………………………………………………. 33
3.9.1.1.4. Coagulación de 20 a 30 minutos………………………………………………... 33
3.9.1.1.5. Corte de la cuajada con lira…………………………………………………….. 34
3.9.1.1.6. Asentamiento de la cuajada…………………………………………………….. 34
3.9.1.1.7. Escurrimiento de la cuajada……………………………………………………. 34
3.9.1.1.8. Picado y cortado de la cuajada…………………………………………………. 34
3.9.1.1.9. Prensado…………………………………………………………………………. 35
3.9.1.1.10. Retirado de los moldes…………………………………………………………… 35
3.9.1.1.11. Sellado y plastificado……………………………………………………………. 35
3.9.1.1.12. Almacenamiento y distribución…………………………………………………. 35
3.9.2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DEL
DULCE DE LECHE……………………………………………………………. 36
3.9.2.1. Descripción del proceso por etapas…………………………………………….. 37
3.9.2.1.1. Recepción de leche………………………………………………………………. 37
3.9.2.1.2. Adición de azúcar, bicarbonato y canela……………………………………….. 37
3.9.2.1.3. Evaporación con agitación………………………………………………………. 37
3.9.2.1.4. Obtención del “punto”…………………………………………………………… 37
3.9.2.1.5. Envasado a 70 - 80 ºC……………………………………………………………. 37
3.9.2.1.6. Sellado y etiquetado……………………………………………………………… 38
3.9.2.1.7. Almacenamiento y refrigeración……………………………………………….. 38
3.9.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE
LAS TABLILLAS DE LECHE…………………………………………………. 39
3.9.3.1. Descripción del proceso por etapas…………………………………………….. 40
3.9.3.1.2. Leche natural………….………………………………………………………… 40
3.9.3.1.3. Pre calentamiento………………………………………………………………… 40
3.9.3.1.4. Evaporado por agitación y aireación…………………………………………… 40
3.9.3.1.5. Obtención del “punto”…………………………………………………………… 40
3.9.3.1.6. Enfriamiento a 70 ºC…………………………………………………………… 40
3.9.3.1.7. Aplanado y cortado………………………………………………………………. 41
3.9.3.1.8. Secado……………………………………………………………………………. 41
3.9.3.1.9. Envasado………………………………………………………………………… 41
3.9.3.1.10. Almacenamiento y distribución…………………………………………………. 41
3.9.4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO
BATIDO Y HELADO PICOLÉ………………………………………………… 42
3.9.4.1. Descripción del proceso por etapas…………………………………………….. 42
3.9.4.1.1. Preparación de la leche…………………………………………………………. 42
3.9.4.1.2. Licuado……………………………………………………………………………. 43
3.9.4.1.3. Batido…………………………………………………………………………….. 43
3.9.4.1.4. Moldeado………………………………………………………………………… 43
3.9.4.1.5. Envasado y sellado……………………………………………………………… 44
3.9.4.1.6 Almacenamiento y distribución…………………………………………………. 44
PARTE EXPERIMENTAL
CAPÍTULO 4
YOGURT BEBIBLE
4.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
BEBIBLE…………………………………………………………………………. 45
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS……………………………. 46
4.2.1. Recepción de la leche……………………………………………………………. 46
4.2.1.1. Filtración………………………………………………………………………… 46
4.2.2. Estandarización y preparación de la mezcla…………………………………… 46
4.2.3. Homogenización………………………………………………………………… 47
4.2.4. Pasteurización…………………………………………………………………… 47
4.2.5. Primer enfriamiento……………………………………………………………... 48
4.2.6. Inoculación e incubación………………………………………………………… 48
4.2.7. Segundo enfriamiento……………………………………………………………. 49
4.2.7.1. Adición de complementos……………………………………………………….. 49
4.2.8. Envasado…………………………………………………………………………. 49
4.2.9. Almacenamiento………………………………………………………………… 50
4.4. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y EL YOGURT BEBIBLE……. 50
4.4.1. Análisis fisicoquímico de la leche cruda………………………………………… 50
4.4.1.1. Control de acidez…………………………………………………………………. 50
4.4.1.2. Control de pH de la leche……………………………………………………….. 52
4.4.1.3. Control de solidos no grasos (SNG) y de la materia grasa de la leche……….. 54
4.4.1.4. Control de calidad de la leche con alcohol……………………………………… 54
4.4.1.5. Determinación de bicarbonato presente en la leche…………………………… 54
4.4.1.6. Determinación del almidón presente en la leche……………………………….. 55
4.4.2. Análisis fisicoquímico del yogurt bebible………………………………………. 55
4.4.2.1 Determinación del pH del yogurt……………………………………………….. 55
4.4.2.2. Determinación de la acidez del yogurt………………………………………….. 57
4.4.2.2.1. Determinación de la acidez del yogurt en la formación del ácido láctico…….. 57
4.4.2.2.2. Determinación de la acidez del yogur terminado………………………………. 58
4.4.1.3. Control de sólidos no grasos (SNG) y de la materia grasa del yogurt bebible.. 59
4.5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS…………………………………….. 60
4.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………….. 63
4.6.1. Conclusiones……………………………………………………………………… 63
4.6.2. Recomendaciones………………………………………………………………… 64
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.
Figura Nº1: Organización institucional…………………………………............ 2
Figura Nº2: Organización institucional de la planta Iboperenda…………….. 3
Figura Nº3: Flujograma del proceso general de elaboración de productos
obtenidos por fermentación o inoculación (yogurt)…………….... 29
Figura Nº4: Flujograma del proceso general de la elaboración del queso…… 32
Figura Nº5: Flujograma del proceso general de elaboración del dulce de
leche………………………………………………………………….. 36
Figura Nº6: Flujograma del proceso general de elaboración de las tablillas de
leche…………………………………………………………….......... 39
Figura Nº7: Flujograma del proceso de elaboración de helado batido y
helado picolé………………………………………………………… 42
Figura Nº8: Diagrama de bloques de la elaboración del yogurt bebible……… 45
ÍNDICE DE CUADROS

Pág.
Cuadro Nº 1: Componentes de la leche…………………………………………… 11
Cuadro Nº 2: Especificaciones fisicoquímicas de la leche cruda………………... 16
Cuadro Nº 3: Parámetros microbiológicos en leche cruda………………………. 17
Cuadro Nº 4: Parámetros microbiológicos aceptables en Leche Pasteurizada… 18
Cuadro Nº 5: Productos derivados de la leche…………………………………… 18
Cuadro Nº 6: Composición química del yogurt…………………………………... 20
Cuadro Nº 7: Composición química del queso…………………………………… 24
Cuadro Nº 8: Información nutricional del dulce de leche……………………….. 25
Cuadro Nº 9: Composición química del dulce de leche………………………….. 25
Cuadro Nº 10: Composición química de las tablillas…………………………….. 26
Cuadro Nº 11: Composición química para ambos helados……………………… 28
Cuadro Nº 12: Formulación para preparar yogurt bebible……………………... 47
Cuadro Nº 13: Interpretación de resultados: Control de calidad de la leche…... 60
Cuadro Nº 14: Interpretación de resultados: Tabla de resultados obtenidos….. 60
Cuadro Nº 15: Control de acidez del yogurt……………………………………… 61
Cuadro Nº 16: Control de acidez del yogurt: Tabla de resultados obtenidos….. 61
Cuadro Nº 17: Control de calidad del yogurt: Control de calidad del yogur…... 62
Cuadro Nº 18: Control de calidad del yogurt: Tabla de resultados obtenidos..... 62
DEDICATORIA

A mis padres Hugo Eduardo Aragón Ordoñez y Ruth Sonia Orellana


Fernández, que con amor y sacrificio supieron guiarme y motivarme en
todo momento, a mis hermanos, por su cariño y apoyo, a la persona
que considero un segundo padre Raúl Ordoñez, por haber depositado
en mí su confianza y cariño en cada paso de mi formación y de mi
vida.
AGRADECIMIENTO

A Dios por su bendición, por haberme permitido llegar a concluir mi


carrera universitaria, por haberme dado salud, fortaleza y valor para
poder cumplir con mis objetivos.

A mis padres, por su incondicional amor y fortaleza, ya que ellos han


sido mi ejemplo de superación y dedicación durante toda mi vida, que
con sacrificio, amor y buenos consejos supieron guiarme y educarme
con valores para ser una persona de bien para la sociedad y un buen
ejemplo para mis hermanos.

A mis hermanos, Ana Leticia, Hugo Josué, Ruth Alejandra y Mauro


Sebastián, que nunca me negaron su apoyo y siempre están
presentes cuando los necesito, que con sus consejos y amor de
familia hacen que me sienta seguro y fortalecido.

A mi segundo padre Raúl Ordoñez, por estar siempre cuando lo


necesito, brindarme su apoyo, por darme consejos y por ser mi
ejemplo a seguir.

A mis tíos, primos y familiares, que siempre estuvieron dándome su


incondicional apoyo.

Un agradecimiento especial al señor Adolfo Apodaca y su esposa


Mirian de Apodaca, por brindarme su incondicional apoyo, dándome
consejos y por acogerme en su hogar durante el transcurso de mi
pasantía.

A mis amigos y compañeros con los que pase momentos muy gratos
dentro y fuera de la facultad, quienes convirtieron mis días de
aprendizaje en experiencias y recuerdos que nunca olvidare.
A la facultad de Tecnología y a todos los docentes que fueron parte
de mi formación profesional mientras duro el tiempo de estudio.

A todos mis amigos quienes forman parte de los diferentes módulos


pertenecientes a la FACULTAD INTEGRAL DEFENSORES DEL
CHACO, en especial a Fernando Padilla, Nelson Lambertín y Ana
Borda, por guiarme y brindarme su apoyo en el transcurso de mi
pasantía.

PLANTA PROCESADORA DE LECHE IBOPERENDA

SALA DE PROCESOS
LABORATORIO

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