Apostila - Paes Portugueses de Fermento Natural

Pães portugueses
de fermento natural
VÍTOR SOBRAL
PÃES PORTUGUESES DE FERMENTO NATURAL
-2-
O curso
Aprenda a fórmula para pro-
duzir fermento natural e pães
portugueses de fermentação
natural, com um dos maiores
especialistas do assunto, o chef
português Vítor Sobral. A partir
dessa base, ele ensinará a fazer
quatro tipos de pães: pão d’água
ou pão português; pão de Mafra;
pão de mistura e pão de azeite
com alecrim. Uma forma de in-
troduzir uma fabricação de pães
artesanais ou incrementar sua
produção com um diferencial de
qualidade e de produto
NÍVEL DO CURSO Básico

e intermediário
PRÉ-REQUISITOS Curso livre
OBJETIVO GERAL Ensinar a

preparar fermento natural e pães
portugueses de fermentação
natural, partindo da fórmula
básica de produção. Para quem
preferir, também vai instruir
a fazer pães com fermento de
padeiro. Colocando a mão na
massa, serão quatro receitas: pão
d’água ou pão português, pão de
Mafra, pão de mistura e pão de
azeite com alecrim. Ao final, você
será capaz de produzir outros
tipos a partir dessa base.
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de seu smartphone ou tablet.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES PORTUGUESES DE FERMENTO NATURAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
-3-
O expert
O Chef Vitor Sobral é a grande
referência da gastronomia portu-
guesa. Conhecido pela sua forma
única de interpretar e modernizar
pratos tradicionais portugueses.
O seu percurso levou-o aos res-
taurantes mais conhecidos, ten-
do hoje os seus próprios estabe-
lecimentos, em Lisboa: Tasca da
Esquina, Cervejaria da Esquina e
Padaria da Esquina. Frequentan-
do o Brasil há mais de 15 anos,
resolveu abrir em São Paulo filiais
do Tasca da Esquina e da Padaria
da Esquina, trazendo os tradicio-
nais sabores de Portugal e pães
feitos com fermentação natural. É
autor diversos livros, como "Alen-
tejo, além-mar – influências e tra-
dições na cozinha " e "As minhas
receitas de bacalhau", ambos da
editora Senac. Pelo reconheci-
mento de seu talento e contribui-
ção, o chef Vitor Sobral recebeu,
entre outras homenagens, o grau
de comendador da Ordem do In-
fante D. Henrique, em Março de
2006. É chef-consultor da TAP e
de várias marcas de renome.
-4-
Sumário
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS.............................................5
FORNOS.........................................................................................6
FARINHAS.....................................................................................7
FÓRMULA DO PADEIRO: COMPOSIÇÃO DO PÃO..............9
MASSA MÃE NATURAL............................................................10
PÃO PORTUGUÊS......................................................................12
PÃO DE MISTURA......................................................................13
PÃO DE MAFRA..........................................................................14
PÃO DE AZEITE E ALECRIM....................................................15
PROPORÇÕES PARA OBTER

MENORES QUANTIDADES DE MASSA MÃE......................16
-5-
Equipamentos necessários
PREPARO
Colher de pegar farinha
Balança eletrônica
Bowls de vários tamanhos
Lonas
Cestos (Bannetons)
Cortante
BANCADA
Escovas
Peneiras
Raspas
ASSAMENTO
Forno de lastro*
Borrifador
Pá de inox
Termômetro
* Caso não tenha um forno de lastro, compre pedras refratárias em lojas
de produtos para pizzaria, tijolo baiano ou use panela de ferro. Deixe
esses equipamentos 1 hora no forno para ficarem bem quentes antes de
colocar o pão.
MARCA INDICADA DE PEDRA PARA PIZZA

Brinox – pedra para pizza de 33 cm, suporte cromado.
-6-
Fornos
NO FORNO DE LASTRO – ASSA DIRETO NA PEDRA
Pães grandes (cerca 600 g)
Teto: 200/220º C (tempo menor)
Piso: 240º C (tempo maior)
Pães pequenos (cerca de 100 g)

Teto: 260º C (tempo maior)
Piso: 220º C (tempo menor)
*Os primeiros 30 minutos assa-se com escotilha fechada (para assar
por dentro); o restante do tempo com escotilha aberta (para ganhar
coloração).
NO FORNO CONVENCIONAL
• As pedras quentes simulam o lastro, colocando o pão em
contato direto com esta pedra refratária. O vapor é simu-
lado borrifando água antes de fechar o forno.
• Panela de ferro ou pedra sabão tampada podem fazer o
mesmo efeito. Cuidado na hora de tirar do forno.
nota de produção: no forno convencional é possível se produzir
cerca de 2 pães a cada 1h (tempo de forno).
-7-
Farinhas
CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
A classificação das farinhas é geralmente feita de acordo
com o refinamento do grão (mais fino ou mais grosso) e o
teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presente
na farinha quando queimada. Nutrientes que se localizam
na parte externa do grão do trigo: quanto mais farelo conti-
do na farinha, maior o teor de cinzas.
A classificação das farinhas de trigo segundos as legisla-

ções portuguesa, espanhola e italiana vai da:
• T45 – a mais refinada
• Passa pelas T55, T65, T80, T110 até a T150 (integral)
AS FARINHAS USADAS NO CURSO

• Farinha de trigo tipo 65: menos refinada que a nacional,
com coloração mais bege, opção seria usar alguma fari-
nha importada italiana.
• Farinha de trigo tipo 80: para um pão mais rústico, fari-
nha mais escura. Para uso de farinha nacional, pode ser
empregada a farinha integral.
• Farinha de centeio tipo 170 (integral): opção de usar
farinha de centeio normal, para produto nacional.
nota: essas farinhas são importadas e essas nomenclaturas são
usadas emportugal, frança eespanha.
• T80
• Farinha produzida por “mó de pedra”, moinho rústico,
método usado desde 15 mil anos a.C., feito de rodas que
trituram os grãos de trigo. Esta farinha é rica em nu-
trientes por possuir em sua composição mais casca de
trigo. Adequada para a produção do pão rústico, com
miolo nas cores entre bege e cinza.
-8-
AS FARINHAS BRASILEIRAS
Até 1990, a produção de farinha de trigo no Brasil era mo-
nopólio do Estado e praticava-se um protecionismo – só
se podia importar farinha na ausência da nacional. Como o
foco era quantidade, e não qualidade, a farinha brasileira
passou a ter somente três tipos de classificação:
• Tipo 1: mais refinada
• Tipo 2: mais amarelada
• Integral
AS MARCAS USADAS PELO CHEF NO CURSO

Importadas
Bagatelle (francesa):
http://www.francepanificacao.com.br/produtos/farinhas/
Mulino caputo (italiana):
http://www.mulinocaputo.it/
Moagem Ceres (portuguesa):
http://www.moagemceres.pt/
Onde encontrá-las: empórios e grandes redes de supermercado.
Farinha brasileira indicada (orgânica)

Mirella: http://www.ocrim.com.br/site
A farinha tipo 1 da marca está entre as T45 e T55 importadas.
A marca também possui o tipo integral, que tem 1,80% de cinza.
• Quanto mais grossa for a moagem, melhor a farinha

(mais componentes da casca do trigo ela terá).
• Uma farinha de qualidade não pode conter nada além
de trigo moído.
• Dê preferência a farinhas orgânicas/biológicas.
-9-
Fórmula do padeiro: composição do pão

O PÃO É
• Água 60%
• Farinha 100%
• Sal 2%
• Fermento natural (massa mãe) 20%
• Fermento biológico 0,1%
Total = 182 % (peso total)

(para um pão sem aditivos químicos)
Com essas proporções o padeiro consegue calcular a receita

na quantidade que precisa.
Exemplo:
10 pães de 500 g = 5000 g
182% (total) = 5000 g
100% (farinha) = X
X = 2747 g de farinha – com base nesse valor calculam-se os
outros ingredientes.
- 10 -
Massa mãe natural

*Essa receita foi elaborada a partir de testes realizados na
Padaria da Esquina, alterando as quantidades do terceiro
passo da massa mãe até chegar no ponto adequado. Fique
atento ao desenvolver a sua receita, pois você pode usar
a fórmula sugerida pelo chef e não chegar exatamente ao
mesmo resultado por conta da umidade, da farinha utili-
zada ou até do seu gosto. Neste caso, você poderá ter de
fazer adaptações na alimentação da massa mãe (proporção
de farinha e água). Tente chegar no ponto (consistência e
RENDIMENTO 1,7 kg a 2 kg elasticidade) mostrado em vídeo.
VALIDADE 5 a 10 dias (antes de PREPARO DO 1º PASSO

utilizar; sendo utilizada é só ir • Macerar os ingredientes por 5 dias a 26ºC (tempera-
realimentando) tura ambiente, que não pode passar de 28ºC, senão as
leveduras agem demais e você terá de descartar), num
pote de vidro com tampa.
1º Passo • Passados 5 dias, passar por coador e reservar o líquido
2 maçãs orgânicas cortadas (que resultará em cerca de 1 litro).
em quartos (com casca)
18 g de mel IMPORTANTE
750 ml de água mineral • Macerar os ingredientes por 5 dias a 26ºC (tempera-
tura ambiente, que não pode passar de 28ºC, senão as
leveduras agem demais e você terá de descartar), num
2º Passo pote de vidro com tampa.
1 kg de farinha de trigo • Passados 5 dias, passar por coador e reservar o líquido
Líquido resultante do 1º passo (que resultará em cerca de 1 litro).
PREPARO DO 2º PASSO
3º Passo • Misturar até obter uma massa homogênea.
A massa do 2º passo • Conservar a 26ºC durante 24 horas.
1650 g de farinha de trigo *Nesse momento você já tem a massa mãe.
1100 ml de água mineral
PREPARO DO 3º PASSO
• Alimentar a massa mãe com 1650 g de farinha e 1100
g de água.
Anotações: • Misturar até obter uma massa homogênea.
• Conservar a 26º C, durante 24h e pode ser utilizada na
fermentação do pão.
- 11 -
ARMAZENAMENTO
• Para armazenar a massa mãe, espalhe a porção no

papel manteiga até que fique uma camada bem fina
(como uma óstia), deixe secar e guarde em um local
seco dentro de uma caixa fechada para não entrar ar
nem umidade. Dura 1 ano.
• Para usar, retire as lascas da caixa e realimente-as
com farinha e água na proporção relativa ao peso de
massa mãe que você tem.
Exemplo:
• Se tiver 250 g de massa mãe seca:
• Adicione 150 ml de água mineral
• 206 g de farinha
• Conserve a 26ºC
• Espere que a massa reative (pelo menos 24 h)
• Prove para sentir se está acidulada e se visualmente
tem atividade.
- 12 -
Pães com levedura natural (massa mãe)
Pão Português
RENDIMENTO 3 pães de 620 g PREPARO
• Juntar a farinha, a água e o sal e amassar tudo muito
VALIDADE 5 dias em temperatura bem.
ambiente; 3 meses congelado • Por fim, juntar a massa mãe e amassar de novo.
• Deixar a 26ºC durante 2 a 3 horas, , até começar a
fermentar.
Ingredientes • Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24h, filmado
1 kg de farinha de trigo tipo 65 ao contato numa caixa.
650 ml de água • Dividir e pesar em porções de cerca de 800 g e enrolar.
20 g de sal marinho • Descansar durante uma hora, tampado.
• Modelar (tender) para dar a forma final: fazer um filão,
200 g de massa mãe
enrolando como um cilindro.
• Antes de entrar no forno, fazer um ou 2 cortes longi-
tudinais.
• Assar durante 45 minutos a 200ºC.
Nota: a temperatura do forno muda de acordo com o

tamanho do pão.
- 13 -
Pão de Mistura
RENDIMENTO 3 pães de 320 g PREPARO
• Misturar as duas farinhas e, em seguida, a água e o sal.
VALIDADE 5 dias em • Envolver até obter uma massa homogênea.
temperatura ambiente; 3 meses • Adicionar a massa mãe e amassar de novo.
congelado • Reservar em bloco (a massa toda), tampada, até que
comece o processo de fermentação (em temperatura
ambiente durante 2 a 3 horas, a 26ºC).
Ingredientes • Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24 h.
800 g de farinha de trigo tipo 80 • Dividir e pesar em porções de 400 g.
200 g de farinha de centeio • Dar o formato (tender) redondo, fazendo o corte (pode
tipo 170 – integral ser no centro, em cruz, três cortes ou mesmo um qua-
700 ml de água drado).
20 g de sal marinho • Deixar repousar por 30 minutos a 1 hora.
• Assar a 220ºC por 30 a 40 minutos.
200 g de massa mãe
- 14 -
Pão com levedura fresca

(fermento biológico ou fermento de padeiro)*
*Neste caso você não precisa ter a massa mãe, é só comprar a levedura e começar a produzir.
Pão de Mafra
História do pão de Mafra
• Variedade de pão regional, produzido na região de
Mafra, em Portugal.
• Descendente do pão que as famílias coziam em casa,
nos seus fornos, a fama do Pão de Mafra propagou-se
durante a segunda metade do século XX.
• Diferencia-se por ser feito na região com farinhas
artesanais, provenientes de moinhos com mós de pedra,
RENDIMENTO 3 pães de 630 g e por ter uma fermentação longa durante a confecção.
VALIDADE 5 dias em temperatura

ambiente; 3 meses congelado PREPARO
• Juntar a farinha, 650 ml de água, o sal e a levedura e
amassar.
Ingredientes • Quando a massa estiver homogênea, juntar os restan-
1 kg de farinha de trigo tipo 80 tes 200 ml de água lentamente.
850 ml de água • Deixar levedar em bloco (massa toda) por 1 a 2 horas
20 g de sal a 26ºC, até que a massa comece a crescer.
• Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC), durante 24 horas.
20 g de fermento biológico fresco
ou fermento de padeiro • Dividir, pesar em porções de 800 g e fazer o formato
(tender): esticar como filão e dobrar 1/3 sobre ele mes-
mo, formando uma “cabeça”.
• Deixar levedar em peças por 1 a 2 horas.
• Assar durante 30 a 40 minutos a 200ºC (em forno con-
vencional, cerca de 1 hora).
Anotações:
- 15 -
Pão com levedura seca

*Neste caso você não precisa ter a massa mãe, é só comprar a levedura e começar a produzir.
Pão de azeite e alecrim

RENDIMENTO 3 pães de cerca PREPARO
de 240 g • Juntar a levedura seca a 100 ml de água morna (35ºC).
• Misturar esse preparado com as farinhas, o restante da
VALIDADE 5 dias em temperatura água e o sal.
ambiente; 3 meses congelado • Amassar até obter uma massa homogênea.
• Adicionar o azeite lentamente e, por fim, o alecrim.
• Deixar a 26ºC durante 1 a 2 horas, , até começar a
fermentar.
Ingredientes • Reservar em geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24h.
7 g de fermento biológico seco • Dividir, pesar em porções de 300 g e dar o formato
650 ml de água (tender): em formato de trança. Deixar descansar por
500 g de farinha de trigo tipo 55 cerca de 40 minutos.
500 g de farinha de trigo tipo 65 • Pincelar com azeite e levar ao forno durante 30 a 40
minutos a 220ºC (em forno convencional, cerca de 1h).
20 g de sal marinho
100 g de azeite extravirgem
15 g de alecrim seco
- 16 -
Proporções para obter menores

quantidades de massa mãe
* Esses valores são relativos, aproximados, variam de acordo com a quantidade de líquido dos
ingredientes e a gramatura das farinhas. As quantidades do passo 1 são invariáveis, prossiga a partir
do passo 2 para a quantidade desejada, conforme indicado nas diferentes proporções abaixo.
I - PROPORÇÃO USADA NO CURSO II - PROPORÇÃO DE MEIA RECEITA DE

(RECEITA DE BASE) BASE
Passo 2 Passo 2
1 litro de líquido = 1000 g 500 g de líquido
Farinha = 1000 g 500 g de farinha
Total = 2000 g (massa mãe) Total = 1000 g (massa mãe)
Passo 3 (alimentação da massa mãe) Passo 3 (alimentação da massa mãe)

Líquido = 1100 g 550 g de líquido
Farinha = 1650 g 825 g de farinha
Total = 2750 g Total = 1375 g
Total de massa mãe + alimentação = 4750 g Total de massa mãe + alimentação = 2375 g
III - PROPORÇÃO DE UM QUARTO DA IV - PROPORÇÃO DE UM OITAVO DA

RECEITA DE BASE RECEITA DE BASE
Passo 2 Passo 2
250 g de líquido 125 g de líquido
250 g de farinha 125 g de farinha
Total = 500 g (massa mãe) Total = 250 g (massa mãe)
Passo 3 (alimentação da massa mãe) Passo 3 (alimentação da massa mãe)

275 g de líquido 137 g de líquido
412 g de farinha 206 g de farinha
Total = 687 g Total = 342 g
Total de massa mãe + alimentação = 1187 g Total de massa mãe + alimentação = 592 g

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Pães portugueses

NÍVEL DO CURSO Básico

PRÉ-REQUISITOS Curso livre

OBJETIVO GERAL Ensinar a

ACESSE PELO APP assista a

FÓRMULA DO PADEIRO: COMPOSIÇÃO DO PÃO..............9

MASSA MÃE NATURAL............................................................10

PÃO DE AZEITE E ALECRIM....................................................15

PROPORÇÕES PARA OBTER

MARCA INDICADA DE PEDRA PARA PIZZA

Pães pequenos (cerca de 100 g)

A classificação das farinhas de trigo segundos as legisla-

AS FARINHAS USADAS NO CURSO

AS MARCAS USADAS PELO CHEF NO CURSO

Farinha brasileira indicada (orgânica)

• Quanto mais grossa for a moagem, melhor a farinha

Fórmula do padeiro: composição do pão

Total = 182 % (peso total)

Com essas proporções o padeiro consegue calcular a receita

Massa mãe natural

VALIDADE 5 a 10 dias (antes de PREPARO DO 1º PASSO

• Para armazenar a massa mãe, espalhe a porção no

Pães com levedura natural (massa mãe)

Nota: a temperatura do forno muda de acordo com o

Pão com levedura fresca

VALIDADE 5 dias em temperatura

Pão com levedura seca

Pão de azeite e alecrim

Proporções para obter menores

I - PROPORÇÃO USADA NO CURSO II - PROPORÇÃO DE MEIA RECEITA DE

Passo 3 (alimentação da massa mãe) Passo 3 (alimentação da massa mãe)

III - PROPORÇÃO DE UM QUARTO DA IV - PROPORÇÃO DE UM OITAVO DA

Passo 3 (alimentação da massa mãe) Passo 3 (alimentação da massa mãe)

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