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DOCENTE: Lic.
SEMESTRE: Única
JULIACA _ PERU
. INTRODUCCIÓN
Lo normal es disponer de cuatro juegos de sábanas por persona que se pueda alojar
en el hotel: uno en la habitación, otro en el Office, el tercero en lavandería y el cuarto
guardado en almacén. Respecto a esto el ICHE propone un stock mínimo de prendas
preparadas para el uso del cliente, correspondiente al pedido de dos días de cambio
de ropa (por rotación y salida de clientes), en épocas de máxima ocupación del
establecimiento.
En esta actividad es importante reseñar que hay hoteles que no disponen de este
servicio, porque es más rentable enviarla al exterior para su tratado. Para ello hay que
calcular que procedimiento resulta más económico, a partir del volumen de ropa a
tratar y sin olvidarnos del grado de ocupación, que ira directamente proporcional con el
volumen de ropa a tratar; Se trata por tanto de calcular los umbrales de rentabilidad y
su punto muerto.
Está claro que antes de tomar una decisión conviene tener en cuenta otras
consideraciones, por ejemplo:
La posibilidad de que con el trasiego de la ropa pueda reducirse la vida útil del
material.
ALMACENAMIENTO
- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Número de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.
Control de cristalería
Las rupturas, las marcas hechas con metal y las raspaduras en el vidrio están
directamente relacionadas con el nivel de inventario en uso y la rotación de la vajilla
durante su uso. Debe mantener en uso los niveles recomendados de inventario. Debe
haber espacio de almacenaje disponible en las áreas de preparación de alimentos
para poder guardar la vajilla. Los espacios de almacenaje deben estar diseñados de
tal forma que aseguren una rotación constante de la vajilla. Si no se mantienen los
niveles recomendados de inventario en uso, habrá una escasez de vajilla en ciclos
máximos. Esto ocasionará demoras en el servicio al cliente, servicio deficiente (platos
de ensalada calientes) y saturación en el área de vajilla sucia.
El inventario de respaldo
Del setenta y cinco al ochenta por ciento de las rupturas ocurren en el área de platos
sucios. Esto se debe a dos factores principales. En primer lugar, el área de platos
sucios generalmente se encuentra en el espacio que queda después de haber
arreglado las áreas de comedor y preparación de alimentos. En segundo lugar, el
trabajo de lavaplatos es, por lo general, el peor pagado del restaurante o el puesto de
entrada; además, la rotación es excesiva y los empleados no reciben una capacitación
adecuada. El control de las rupturas en el área de platos sucios comienza con la
operación de traslado de la mesa al área de platos sucios. Las consideraciones
importantes en el traslado de vajilla sucia son:
Estas rejillas deben ser de plástico sólido, no de metal cubierto de plástico, ya que la
cubierta de plástico se puede desprender del marco de metal de los estantes con el
uso y el metal puede dejar marcas en la vajilla. Las rejillas para piezas de vajilla
huecas deben tener separaciones mínimas. El exceso de divisiones puede reducir el
volumen y la presión del agua que alcanza la superficie sucia. Esto puede dejar
manchas de café y té dentro de las tazas de la vajilla. Al descargar las cajas de
traslado, el operador debe colocar la cristalería y las piezas huecas de la vajilla en las
rejillas de la máquina lavaplatos. Cuando la rejilla esté llena, se debe poner
inmediatamente a lavar. Cuando la rejilla salga del lavaplatos, debe transportarse
inmediatamente al área de almacenamiento y uso. El uso de la rejilla del lavaplatos
como una caja de almacenaje eliminará dos o tres cambios de lugar y evitará que
aumenten las rupturas.
Una vez que se han fregado los platos, se deben colocar inmediatamente en las
rejillas de lavado. Se deben utilizar rejillas de plástico sólido. En caso de que se
tengan que apilar los platos, no se deben encimar más de doce piezas. Las piezas
más pequeñas son inestables en las pilas de gran altura y pueden caer al suelo
fácilmente. Si es necesario apilar los platos, se debe hacer en la parte posterior del
mostrador de los platos sucios. Si hay un agujero para la comida que se elimina de los
trastes sucios en la encimera del lavaplatos, se debe proteger con un anillo de
plástico. Esto evitará las marcas de metal en los bordes de los platos cuando el
operador roce los bordes del agujero para remover la comida. Después de que se
colocan los platos en las rejillas de plástico, se deben enjuagar ambas caras de los
platos antes de meterlos en el lavaplatos. La temperatura del enjuague previo no debe
pasar de los 120 grados Fahrenheit. Si la temperatura del agua es más alta, calentará
las manchas de comida, especialmente las de yema de huevo, y se quedarán
impregnadas en la superficie de los platos. Esto aumenta las acciones de lavado que
se deben llevar a cabo para limpiar los platos y probablemente se requiera una
segunda lavada. El enjuague previo disminuirá la cantidad de comida que se introduce
al lavaplatos y aumentará la cantidad de detergente disponible para quitarle las
manchas de comida a la vajilla. Todo el material sucio se debe lavar de 30 a 45
minutos después de haber sido retirado de la mesa. Nunca se deben dejar los platos
sucios toda la noche. Las manchas de comida, café y té se secan sobre la superficie y
no se pueden quitar con un lavado normal. Una vez que se queda una mancha, se
deben llevar a cabo labores de remojo previo al lavado muy desgastantes. Si el remojo
previo no se realiza de la forma adecuada, puede ocurrir una reacción química que
afecte el vidriado de la superficie. Una vez que la superficie se ha resentido, es más
probable que se raspe, que se marque con el metal y que se manche con la comida. Si
se requiere de un remojo previo, no se debe llevar a cabo durante las horas pico. Se
recomienda tener mucho cuidado en la preparación de la solución que se utilizará para
el remojo. Si se usa la solución equivocada en la cubertería de acero inoxidable,
puede afectar su superficie. Las manchas de comida nunca se deben quitar con
limpiador en polvo o con una esponja. El único producto que recomendamos para
quitar las manchas de comida de las vajillas es la esponja 3M Scotchbrite® 9030. Se
debe utilizar otra área aparte para utensilios, ollas, sartenes y cuchillos. La mayoría de
estos objetos está fabricada con metales suaves. Si tienen contacto con los platos les
dejarán marcas. La máquina lavaplatos debe contar con un programa preventivo de
mantenimiento periódico. Se deben revisar los dispensadores de detergente,
dispensadores de secado, bombas, brazos de lavado y medidores de temperatura
para darles mantenimiento. Si estos componentes no funcionan de manera adecuada,
se manchará la vajilla.
1. La temperatura del agua para lavar se debe mantener entre 140 y 160 grados
Fahrenheit. Temperaturas menores no desprenderán las partículas de aceite y de
comida. Temperaturas mayores calentarán los aceites y partículas de comida y se
quedarán impregnados en la superficie, lo que ocasionará manchas.
2. La temperatura del enjuague se debe mantener entre 180 y 190 grados Fahrenheit.
Si la temperatura es menor no limpiará completamente la vajilla, no se secará
adecuadamente y se formarán manchas de agua.
4. Los brazos de lavado y enjuague. La mayoría de las máquinas con una sola tina
tienen brazos giratorios de lavado y enjuague. Los cojinetes se desgastan. Una vez
que esto suceda, se bloquean los brazos y probablemente no laven adecuadamente.
Quedarán manchas de café, té y comida si los brazos no giran adecuadamente.
6. Las puntas de los brazos de lavado. Las puntas de los brazos de lavado pueden
taparse con papel o comida. Se deben revisar y limpiar diariamente. Si se tapan o se
rompen, no dirigirán el agua de lavado hacia la carga y quedarán depósitos de comida
en la vajilla.
7. Presión del agua de lavado. La presión del agua de la máquina deberá mantenerse
entre 35 y 45 libras. Si la presión es menor, no se eliminarán las manchas de comida
adecuadamente. Si las piezas huecas de la vajilla se lavan en rejillas abiertas, una
presión mayor ocasionaría choques entre las piezas que pueden despostillarse o
romperse.
8. Canastas de filtro. Los filtros se deben quitar y limpiar por lo menos una vez al día.
Se recomienda que se retiren y se limpien después de las horas pico.
Una vez que se saque la vajilla de la máquina, se debe revisar, y si se encuentra algún
residuo de comida, se debe informar a alguno de los gerentes.
Se debe reparar la máquina lavaplatos. Una vez que la vajilla esté limpia, se debe
trasladar directamente a las áreas de preparación de alimentos, para lo cual sugerimos
el uso de carritos. El cargar los platos y caminar en el suelo resbaloso de la cocina
puede tener consecuencias serias si se cayeran los platos. Cuando la vajilla limpia se
lleva al área de uso, se deben rotar las piezas utilizando las piezas que ya se
encontraban listas en la estación. La rotación hará que las vajillas se desgasten
menos. El área de preparación de alimentos debe contar con espacio suficiente para
almacenar la vajilla que está en uso directamente en el sitio en el cual se preparan los
alimentos. Las repisas de almacenaje deben estar debajo del nivel de la superficie
donde se preparan los alimentos. Las repisas altas pueden ocasionar accidentes, ya
que pueden estar fuera del alcance de todos los empleados.