ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR

MULTIFRUTAS (FRESA, UVA ROJA,

MORA) CON SEMILLAS DE CHÍA
(Salvia hispanica L.)
Luisa Fernanda Monsalve Rúa
Juan Carlos Echeverri Jiménez
Juan David Ospina Posada
Yhonny Alexander Yepes Castaño
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OBJETIVO:
Elaboración de un néctar multifrutas (fresa, uva roja, mora)
con semillas de chía y realizar su caracterización.
OBJETIVO ESPECÍFICOS:
● Elaborar un néctar de multifrutas (Fresa, Uva Roja, Mora).
● Realizar tres tipos de formulaciones para el jugo de multifrutas (Fresa, Uva Roja, Mora) con variación
en la proporción de chía.
● Evaluar por medio de prueba sensorial “PRUEBA DE ORDENAMIENTO PREFERENCIAL” y elegir la mejor
formulación con respecto a attibutos de color, olor, sabor y textura.
● Analizar a la formulación elegida, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y la prueba sensorial
multidimensional.
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 JUSTIFICACIÓN
El mercado de bebidas en Colombia no presenta unas opciones
relevantes y con potencia a la hora de elegir de una bebida, como un
néctar, pues las que existen y que son las que gana espacio en las
estanterías siguen siendo bebidas azucaradas, derivados de lácteos y
jugos con porcentajes mínimos de fruta sin un valor agregado.

En este momento, la salud y el cuidado al medio ambiente son los

aspectos que más tienen en cuenta las personas a la hora de comprar un
producto. Por esta razón, el mercado de las bebidas naturales que tienen
menor cantidad de calorías y sodio han aumentado su demanda en el
mercado.
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 FORMULACIÓN Y PROCESO
DE ELABORACIÓN
INGREDIENTE FÓRMULA 1 FÓRMULA 2 FÓRMULA 3
(%) (%) (%)

UVA 13.3 13.3 13.3

MORA 13.3 13.3 13.3

FRESA 13.3 13.3 13.3

AGUA 55.5 54,5 53,5

CHÍA 1,5 2,5 3,5

EDULCORANTE* 3 3 3

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*Stevia: Poder edulcorante 300%
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL
NÉCTAR
● 4 °Brix
(Lectura Refractómetro a 20°C)

● PH: 3,06
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 PRUEBA MICROBIOLÓGICAS
Resultado
Determinación de Mesófilos mediante la técnica de conteo en placas, por el método
de Número Más Probable (NMP) el recuento de E. Coli.

Para la prueba de M.O. Mesófilos y E Coli, el néctar cumple con los parámetros
establecidos.
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 ANÁLISIS SENSORIAL: 1. PRUEBA DE
ORDENAMIENTO PREFERENCIAL
TABLA 1. RESULTADO PRUEBA SENSORIAL

De la prueba de ordenación preferencial se

obtuvo que la muestra más preferida por los
participantes fue el código 088, ES DECIR LA
FORMULACIÓN 2 (Chía 2.5%) y la que menos
prefieren fue la marca con código 076. 7
 ANTIOXIDANTES: Determinación de
polifenoles totales por el método de
Folin-Ciocalteu
Se realiza a la FORMULACIÓN 1:

Se basa en que los compuestos fenólicos reaccionan con el reactivo

de Folin-Ciocalteu, a pH básico, dando lugar a una coloración azul
susceptible de ser determinada espectrofotométricamente a 765
nm
Réplica 1 Réplica 2 Réplica 3
Abs Abs Abs
0,496 0,411 0,458
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ANTIOXIDANTES: Determinación de
polifenoles totales por el método de
Folin-Ciocalteu

El contenido total polifenoles presentes en el néctar es de 425,5 mg/100ml

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ANÁLISIS DE PROTEÍNA: Materiales y
método
Método utilizado: Kjeldahl.

Equipos:

- Balanza analítica
- Digestor de N
- Destilador de N
- Tubos digestores
- Bureta de 50,0 mL
- Erlenmeyer de vidrio
- Papel de filtro
- Pipetas Pasteur
- Espátula

Digestor de nitrógeno 10
RESULTADOS: Análisis de proteína
Muestra por triplicado

%P = 0.73 %

Proteína en chía: 17 g
proteína/100 g.

0.42 g con 2.5%m/m de chía

en néctar.
Titulación con HCl a muestras destiladas del néctar de frutas

Se esperan resultados bajos de proteína debido al bajo contenido de esta en frutas (1).
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 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
● En el análisis físico, encontramos que el pH del néctar se encuentra dentro
del rango establecido (Resolución 3929 de 2013), sin embargo para la
característica de °Brix no, pues como se indicó en la formulación, el Néctar
no posee azúcar, dado que se ha edulcorado con Stevia. Dentro de la
normatividad consultada (Resolución 11488 DE 1984), no se encuentran
información frente a la proporción establecida, sólo frente al uso y la
información del alimento.
● Se puede decir que la elaboración y tratamiento térmico aplicado al néctar,
fue efectivo dado el resultado de las pruebas microbiológicas, con respecto
a Microorganismos Mesófilos y E coli.
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 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
● En el resultado de la prueba de Ordenamiento Preferencial, aplicada a
consumidor, se determinó que la formulación con 2,5% de Chía presentó
mayor aceptabilidad.
● Desde la literatura se valida la gran cantidad de Antioxidantes que poseen
las frutas utilizadas en el néctar, lo anterior fue posible soportar mediante
el resultado de la prueba de Antioxidantes, determinado por polifenoles y
expresada en Ac. Gálico.
● El bajo contenido de proteína era esperado, según la literatura (2), debido
a la poca cantidad de chía que se usó en la formulación y la poca
contribución de proteína por parte de las frutas.

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Referencias:

(1) Nutritional Quality of Foods and Vegetables. (2009). University of

California. Revisado el 5 de junio de 2018. Enlace del sitio:
http://ucanr.edu/datastoreFiles/234-1260.pdf.
(2) Gilces A, Elizabeth J. Desarrollo de una bebida de naranja (Citrus sinensis)
con apio (Apium graveolens) y chía (Salvia hispánica). 2015.

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 UNTABLE CÁRNICO REDUCIDO EN GRASA
ADICIONADO CON OLEORRESINA DE NUEZ
MOSCADA COMO AGENTE ANTIMICROBIANO

Luisa Fernanda Monsalve

Juan E. Jiménez

Juan David Ospina P.

Yohnny Alexander Yepes Cataño

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 INTRODUCCIÓN
Las oleorresinas son productos resultantes de la extracción de los compuestos aromáticos de
las especias deshidratadas con solventes orgánicos, en el presente trabajo se utilizó a
oleoresina de la nuez moscada como agente antimicrobiano (Algunos compuestos
antimicrobianos importantes informados en semillas de nuez moscada son α-pineno,
β-pineno, p-cimeno, carvacrol y β-cariofileno, (Dorman y Deans, 2004 )como
principal factor de estudio y seguimiento en el untable cárnico (elaborado con mezcla de
carne de bovino y de porcino y especias). El proposito de este estudio tambien se
fundamenta en el desarrollo de una formulacion para un untable carnico que permita
ofrecer al consumidor de productos cárnicos una nueva alternativa de consumo de proteína
de origen animal diferente a la tradicional con un valor agregado “oleorresina de nuez
moscada”.

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 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El consumo excesivo de grasa se ha convertido en una problemática social que preocupa
a la comunidad internacional dado el conocido y sólido vínculo entre la obesidad y el
aumento del riesgo de mortalidad y morbilidad , especialmente su impacto sobre las
enfermedades cardiovasculares (F.B. Ortega, C.J. Lavie, S.N. Blai, 2016),esta
problemática va en aumento aun conociéndose la relación estrecha que existe entre la
ingesta de lípidos y el desarrollo de un sin fin de enfermedades como son la diabetes,
hipertension arterial, problemas de regeneración de células óseas, algunos tipos de
cáncer relacionados con la digestión de grasas, etc. Por estas razones nosotros como
ingenieros de alimentos nos propusimos enfrentarnos al reto de desarrollar una
formulación para producto cárnico untable al cual se le ha sustituido parcialmente la
grasa con fines de ofrecer alternativas diferentes y saludables de consumo de proteína
cárnica.

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 JUSTIFICACIÓN
Actualmente la industria cárnica no ofrece mucha variedad de productos denominados ”untables
cárnicos” sino que por el contrario lo que más ocupa las estanterías de los puntos de venta son
productos embutidos tradicionales, por tanto, buscando aumentar la oferta en cuanto a la
presentación de productos decidimos elaborar un untable que permitiera ofrecer al consumidor una
manera diferente de consumir proteína cárnica, a dicho untable se le sustituyó parcialmente la grasa
con dos fines principalmente:
1. ofrecer un producto más saludable y alivianar la ingesta de grasa
2.Buscando que el producto que gozara de buena aceptación ya que estudios demuestran que los
consumidores tienden a basar sus juicios sobre la salubridad de los alimentos en factores como el
contenido de grasa percibido de los alimentos
( Carels, Harper y Konrad, 2006 ) y su capacidad percibida para afectar el peso corporal ( Carels,
Konrad y Harper, 2007 ).
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 OBJETIVO GENERAL
● Formular un untable cárnico reducido en grasa adicionado con proteína
de soya y oleorresina de nuez moscada como una opción sana y nutritiva
de ingesta de productos cárnicos.

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 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Reemplazar parcialmente la grasa con Ceamtex y verificar el contenido graso del
producto final con respecto al producto patrón (sin sustitución de grasa)
● Adicionar oleorresina de nuez moscada como agente antimicrobiano y evaluar
resultados en el producto final.

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 MOLIDO. PESADO. COCCIÓN EN VINO.

REPOSAR. CUTERIZADO. ENVASADO.

PRUBAS
PASTEURIZADO.
MICROBIOLOGIAS.

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Formulaciones

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23
ANÁLISIS DE GRASA
El análisis de grasa se presentó bajo el método de gerber, este análisis se comparó con respecto al
encontrado según la formulador.

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 MICROBIOLOGICOS
ANÁLISIS VALOR ACEPTADO SEGÚN LA RESULTADO
NTC1325

Recuento de microorganismos
mesófilos, UFC/g 200.000-300.000 POSITIVO

NMP de coliformes 120-1100/g POSITIVO

NMP de coliformes fecales, /g <3 ---------------

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 BIBLIOGRAFÍA
Carels et al., 2006. RA Carels , J. Harper , K. KonradPercepciones cualitativas y
estimaciones calóricas de alimentos saludables y no saludables por
participantes en la pérdida de peso conductual. Appetite , 46 ( 2006 ) , pp. 199
- 206

Carels et al., 2007.RA Carels , K. Konrad , J. HarperDiferencias individuales en

las percepciones de los alimentos y la estimación de calorías. Un examen del
estado de la dieta, el peso y el sexo. Appetite , 49 ( 2007 ) , pp. 450 - 458

F.B. Ortega, C.J. Lavie, S.N. BlairObesity and cardiovascular disease. Circ Res,
118 (2016), pp. 1752-1770

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● Dorman and Deans, 2004H.J.D. Dorman, S.G. Deans. Chemical composition,
antimicrobial and in vitro antioxidant properties of Monarda citriodoravar.
citriodora, Myristica fragrans, Origanum vulgare ssp. hirsutum, Pelargonium
species, and Thymus zygis oils. Journal of Essential Oil Research, 16 (2004), pp.
145–150

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