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Universidade de São Paulo Processamento de Defumados

Faculdade de Ciências Farmacêuticas


Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica
FBT0534 – Tecnologia de Alimentos Sumário
• Introdução
• Defumação
Processamento de • A Fumaça
• Matérias-prima utilizadas
Defumados • Tipos de Defumadores
• Fabricação
Alunos • Fluxogramas de produção • Embalagem
Carolina L. Freitas • Rotulagem
Joana Campeiro • Armazenamento
Mônica Pasquini
• Conservação
Thomas L. S. Hough
• Higiene
• Conclusões
São Paulo •Referências
2009

Processamento de Defumados Processamento de Defumados

Introdução Defumação
- Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características
- Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada sensoriais desejáveis:
como forma de conservação da carne. * coloração externa dourada,
* sabor de defumado
* textura e suculência agradável.
- A transformação de produtos de origem animal,
através do processamento de defumados e embutidos - O sabor desses produtos podem ainda ser
vem crescendo a cada dia. incrementados pelo uso de:

Sua maior importância está no aproveitamento quase total da


* especiarias: canela, noz moscada, cravo-da-índia
matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada.

* ervas finas: estragão, salsa, manjerona, alecrim,


- Os pré-requisitos são: investimento inicial, cuidados profiláticos, noções sálvia, anis, cebolinha, manjericão.
básicas de armazenamento, comercialização e muita criatividade.

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Defumação Desvantagens
-A defumação, associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio)
e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:
vida-de-prateleira dos produtos.

a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos) na fumaça, que


- O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suíno, podem se depositar na superfície da carne quando
que pode ser transformado em lombo canadense, lombo - a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena
com ervas, lombo com páprica. (< 40 centímetros)
- ocorre combustão incompleta da madeira;
-Também valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça,
salame e outros.
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%,
dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.
- A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas alternativas
para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda a
pequenos produtores.
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A Fumaça A Fumaça
- A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para
- A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na
emprestar características organolépticas especiais, associada a uma ação
redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de
discreta de conservação.
microrganismos.
- A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados
- Adicionalmente, muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida
pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça.
e desinfetante.
- A fumaça possui inúmeros compostos químicos tais como: hidrocarbonetos,
- Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo,
fenóis, benzóis, cinzas de CO 2 e o alcatrão.
inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.
-A composição da fumaça depende dos seguintes fatores:
- O cuidado com a origem das madeiras é indispensável, não podendo estas
a) temperatura de queima;
apresentarem partes podres, ou casca úmidas.
b) presença de ar;
c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo,
- Recomenda-se portanto, lenhas ou madeiras do tipo: eucalipto, goiabeira,
e distância do produto à fonte de fumaça.
jaqueira, cajueiro, cedro

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Matérias-Primas Utilizadas Matérias-Primas Utilizadas

- Cura – Processo de salga; dá coloração avermelhada e estabilidade ao


- Carne - Principal matéria-prima da fabricação dos produtos.
produto.

- Condimentos naturais - Responsável pela características do paladar


-Toucinho – Promove paladar característico ao produto
(pimenta do reino, cebola, alho, louro, noz moscada, cominho, erva doce,
(teor entre 5% a 25%)
açúcar etc.).

- Emulsificante - Liga os pedaços de carnes, facilitando o corte do produto,


- Proteínas - Utilizada para diminuir o custo da formulação, substituindo parte
impedindo que se esfarele; utilizado em embutidos cosidos.
da carne.
- Glutamato monossódico – Realça o sabor do produto.
- Água/Gelo - Melhora as características do produto, deixa-o
mais suculento, e se gelada, diminui e mantém a temperatura - Lactato de sódio - Apresenta certo efeito conservador; usado quando se
baixa da massa. É permitido adição de 3% a 10% para lingüiças. deseja maior tempo de comercialização e estocagem do produto embutido.

- Fixador - Mantém a cor do produto (ascorbato de sódio).

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Tipos de Defumadores Fabricação


Defumador de Tambor
- defumador é simples, ideal para produção caseira de defumados, 1. Escolha da peça :
- quando se produz poucos produtos; - proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em
- fonte de calor e fumaça é a serragem. local limpo e higiênico.
- os cortes suínos são amplamente utilizados
Defumador de Manilha
-defumador médio, indicado para uma produção de até 20 Kg de
defumado/dia; 2. Condimentação da peça :
-fonte de calor e fumaça é a serragem; - o uso do sal (NaCl) na carne promove desidratação, evitando o
- usa-se manilha de cimento, cimento, tijolos maciços ou similar; desenvolvimento de microorganismos e com isso aumenta o tempo de
ferro de construção; duas tampas de madeira. conservação.
- quando associado ao açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou
impressionando o paladar
Estufa de Defumagem - também podem ser utilizados em carnes nitrato ou nitrito de sódio ou
-Tipo indicado para produção de defumados em grande quantidade. potássio
- Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e
porta de ferro.
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Fabricação Fabricação
3.Lavagem e amarrio da peça:
- lavagem em água para retirar o excesso de sal.
- amarrio para conferir aparência mais homogênea ou dar forma a peça.
Esse amarrio permite, também, que seja realizada a alça para pendurar
a peça no gancho usado no defumador.

4.Defumação (3 etapas)
A-) Secagem superficial : remove a umidade superficial e também
contribui Figura 1. Posição dos cortes no suíno
para o desenvolvimento da cor da carne.
1. Pernil 7. Costela
B-) Aplicação da fumaça: a fumaça é aplicada enquanto a temperatura da 2. Filezinho 8. Barriga
câmara é elevada. 3. Lombo 9. Pés e Mãos
4. Coluna 10. Rabo
C-)Cozimento: a carne é cozida no próprio defumador. 5. Copa 11. Orelha e Focinho
6. Paleta 12. Papada

Processamento de Defumados Processamento de Defumados

Fluxograma de Fabricação Fluxograma de Fabricação


Pernil de Porco Defumado Bacon

Processamento de Defumados Processamento de Defumados

Fluxograma de Fabricação Fluxograma de Fabricação


Lombo Defumado Aves Defumadas
Processamento de Defumados Processamento de Defumados

Fluxograma de Fabricação Fluxograma de Fabricação


Peixe Defumado Queijo Defumado

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Embalagem Rotulagem

O uso de embalagens adequadas - vácuo por exemplo - é importante


para melhor conservação dos produtos, pois Todos os produtos de origem animal entregues ao comércio
- protege o produto contra alterações por oxigênio (oxidação de devem estar identificados por meio de rótulos registrados, que são
gorduras) - previne desenvolvimento de microorganismos aeróbios. aplicados:

Os produtos de origem animal, destinados à alimentação humana, só - em matérias-primas,


podem ser acondicionados ou embalados em recipientes previstos na Legislação - em produtos,
Estadual (DEFIS - SPRRA) ou que venham a ser aprovados pelo D.I.P.O.A. - em vasilhames,
(Ministério de Agricultura e Reforma Agrária - MARA).
São permitidos como acondicionamento envoltório e embalagem e
matérias- primas e produtos de origem animal, de acordo com a sua natureza:

1. Sacaria própria para carnes dessecadas


2. Vasilhame de aço inoxidável
3. Papel metálico, impermeável ou similar

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Armazenamento Conservação

O armazenamento do produto curado e defumado pode ser


efetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse Fatores Importantes
produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado.
- Higiene
Os produtos defumados podem ser: - pH
- armazenados ao meio ambiente em locais telados que fiquem - Umidade
protegidos das moscas, tendo a sua validade variada. - Temperatura:
-Refrigeração
- armazenados em geladeira ou freezer, com uma validade maior. -Congelamento

No caso de produto defumado congelados, pode ser consumido


entre 15 dias a 3 meses após produção, dependendo do tipo de carne.
Para prevenir deterioração e/ou crescimento de
microorganismos patogênicos nos produtos.
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Higiene Higiene
É fundamental para manter a qualidade do alimento! HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSÍLIOS

- Iniciar a transformação limpando o local e lavando os utensílios


vasilhames e equipamentos com detergente e água tratada.
HIGIENE PESSOAL
- Sanitizar o ambiente, dos equipamentos dos utensílios e dos
· Boa condição de saúde. · Cabelos presos; uso de touca. vasilhames. (água sanitária de 2 a 2,5%)
· Todo o corpo asseado. · Uso de luvas em caso de ferimento
- Deixar o local de trabalho sempre limpo para o próximo
· Mãos e braços sempre bem lavados nas mãos. processamento.
(Desinfeccão com álcool iodado a 5%). · Não usar relógio, anéis ou pulseiras.
- Escolher um local arejado para preparação dos produtos; de fácil
· Unhas curtas, limpas e sem esmalte. · Não fumar durante o trabalho. limpeza, com tela nas janelas e portas, e água de boa qualidade e em
quantidade.

- Devem ser evitados tábuas de corte de carne de madeira, gamelas


(bacia de madeira) e outros utensílios de difícil limpeza.

Processamento de Defumados
Referências
Conclusões

• A defumação é um processamento de alimentos, principalmente produtos


cárneos, que se utiliza da fumaça. A fumaça garante algumas
características organolépticas desejadas no alimento, como cor,
textura, sabor e odor, além de ser um método de conservação. • FERREIRA, André José Breuel Ramos & CAMPOS, Maria Cleide Bezerra
Silva. MANUAL DE DEFUMADOS. Recife, SEBRAE/PE, 2000.

• Para a produção de alimentos defumados, é preciso de um local


adequado, os Defumadores. Estes podem ser de pequeno (defumadores • BRESSAN,Maria Cristina e col. PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E
de tambor), médio (defumadores de manilha) ou grande porte (estufa de DEFUMADOS: MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO.
defumação). UFLA/MG,1999.

• O processo de defumar costuma seguir o mesmo fluxograma, adaptando


as quantidades dos ingredientes e os tempos de defumação para a
quantidade de carne a ser processada.