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Jaén
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarías
PRÁCTICA N°: 05
UNIDAD : I
GRUPO : A
métodos.
II. INTRODUCCIÓN
darle un valor agregado a la materia prima sino que también necesita de analizar los
alimentos para así tener un producto o alimento de buena calidad, mediante muchos
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles
totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en
la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y
tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja
tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites,
constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético
enlatados de pescado.
EL pH
concentración molar de los iones hidrógeno. Por consiguiente, una concentración del
Mientras que el uso de la notación pH resulta más sencilla desde el punto de vista
frente al potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o más disoluciones patrón
LA ACIDEZ VALORABLE
básica, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor
parte, ácidos orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico), aunque
el ácido fosfórico es un acido orgánico que, algunas veces, se añade a los alimentos. Los
valorable de las frutas se utiliza, junto con el contenido en azúcares, como un indicador
muestra alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado
predominante.
4.1. MATERIALES:
- Materiales
Papel indicador de pH
Papel filtro.
Pipetas de 10 ml.
Agua destilada
Embudo de vidrio
tabla de picar
Pipetas de 25 ml.
- Reactivos:
Agua destilada
4.2. METODOS:
Determinación de pH:
- Son sustancias que son muy sensibles a los ácidos y a las bases y toman un color
diferente según el pH de los líquidos que los contengan. [ CITATION Anó14 \l 10250
- Son ácidos y bases orgánicas débiles cuya estructura química varia ligeramente en
función del valor del pH del medio en el que están lo que acarrea un cambio de color
Método potencio métrico: Los pH-metros miden la diferencia de potencial que existe
entre dos electrodos, de los cuales uno de ellos es sensible a los iones hidrogeno (el más
usado es el los iones hidrogeno (el más usado es el electrodo de vidrio) y el otro es un
Implica la medición de una diferencia de potencial entre dos electrodos diseñados a tal
efecto. Desde el punto de vista analítico se intenta que esta diferencia de potencial tenga
Anó15 \l 10250 ]
donde solo uno de los electrodos modifique su potencial cuando cambian las
Anó15 \l 10250 ]
V. PROCEDIMIENTO:
Determinación de pH:
Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los
instrucciones.
GASEOSA
YOGURT
jj
Carne de res:
Harina de soja:
VI. RESULTADOS
6.1. Determinación de pH
El que presento un pH alto fue la harina de soja con un 7.052 y el más bajo fue el de la
VII. CONCLUSIONES
práctica de laboratorio, como por ejemplo: gaseosa (coca cola), yogurt, carne de
bibliográficos….
mucha facilidad analizar los alimentos mediante estos métodos y así saber si
resultados:
PH
entonces nos da a entender que el yogurt era de buena calidad porque está dentro
bibliográficas tiene una acidez de 0.09%, esto quiere decir que l carne era de
muy buena calidad ya que en en lugar que se adquirió esta muestra se aplicaban
obtenido en laboratorio fue muy cercano a la acidez real, esto da a entender que
su humedad fue muy alta se dio mala manipulación al triturar los granos para
obtener la harina.
IX. RECOMENDACIONES:
X. CUESTIONARIO:
+¿¿
Un ácido (sustancia que libera iones hidrógeno H ), y una base (sustancia que libera
−¿
iones OH ¿ ) reacciona para formar un y una agua.
medio básico, toma coloración violeta o rosa debido a la estructura del complejo
transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el
del proceso. En una titulación ácido-base, si estas neutralizando un ácido con una base,
agregada neutralizó ya al ácido que tienes en la muestra. Como no podrías saber en qué
guías por el cambio de color en la solución que desde el inicio contiene fenolftaleína;
cuando la solución se vuelva de un color rosa tenue, eso te indica que ya tienes un ligero
Carlos H. Herrera R, N. b. (2003). Química de los alimentos -manual de laboratorio. costa rica:
universidad de costa rica.
Dieter, H. (Ed.). (2001). Fundamento de tecnología de los alimentos -ciencia y tecnología de los
alimentos (ilustrated ed.). Acribia.