ANTROPOLOGIA DE LA COMIDA PERUANA

INTRODUCCION

La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria

del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina
española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de
presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las
costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana
por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y
costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución
en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del
Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del
siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,2 entre
otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas
y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda
mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante
evolución y, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible
establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados más
de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de
250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se
sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la
mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina
moderna.

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ANTROPOLOGIA DE LA COMIDA PERUANA

Desde el nacimiento de nuestra gastronomía la alimentación se basaba en

el consumo de patos, cuyes (conejillo de indias), papas (patatas) quinua
(quinoa), variedad de maíces en consumo directo o en la elaboración de
chicha (bebida realizada en base a la fermentación del maíz, bebido en
ceremonias religiosas), carne de alpaca, venado, así como el consumo de
pescado y mariscos en la zona de la costa, el uso de los ajíes (uchu en
quechua), pallares, maní, etc. Todos ellos encontrados en vestigios
arqueológicos, encontramos también referencia de los primeros Cebiches
(Seviches), realizados con pescado fresco, tumbo, chicha, ají y sal, su
cambio se da en el transcurso del tiempo hasta llegar al que conocemos
hoy, pescado, sal, limón, cebolla, ají (dependiendo a la zona se usa un ají
distinto en su elaboración), culantro (cilantro), etc. A él se le unió como
guarnición el dulce camote (batata), el choclo (maíz tierno), así como la
lechuga y cancha tostada (maíz frito), así como el culantro (cilantro) usado
de forma opcional.

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes

en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una
serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas
hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es
uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad).
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante
todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre
por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de
una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales
países pesqueros del mundo).

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1.- ÉPOCA PRECOLOMBINA

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran
variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una
de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque
había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha
yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina
peruana.
El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas
escribió al respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no
comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Era común la
preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su
descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la
oca secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas
cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es
abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos
domésticos (alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de
ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la
multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde
épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas,
guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso
peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas
marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en
la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.
Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado,
tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el
«piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los
secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de
camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -
tubérculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de

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barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y

vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de
yuca (masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país
gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque)
recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del
rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro
Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus
nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají),
Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).

2.- ÉPOCA COLONIAL

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y
costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de
los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron
algunos cultivos que resultarían esenciales
para la nueva cocina como la cebolla y el ajo
que combinados con el ají serían los
principales ingredientes de muchos platos
peruanos.
La lima traída por los españoles y adaptado
con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual
denominada limón, de color verde, pequeño y
ácido y que deviene en uno de los
componentes básicos del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y
los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros
encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio
incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con papas, camotes
y maíz autóctono.

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Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal

aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la
presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos
de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de
azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades
de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera,
destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas
y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo
suyo en una serie de guisos, además
del uso de las partes blandas de la
carne desechadas por las élites, que
condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinados a las brasas. De
aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida
criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con
relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita
con maní, el choncholí y el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de
tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida
en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este
territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con
sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa
atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que
en el siglo XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen
africano.

3.- ÉPOCA REPUBLICANA

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica
culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del

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siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en

las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte
más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego
de la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la
guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado
cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de
la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la
segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que
popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres
como el panetón, que es obligado en las navidades a lo largo del país. La
migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó
notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas
muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y
preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú.
Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y del cebiche peruano nació
el tiradito.

4.- INFLUENCIA GASTRONOMICA

Nuestro primer cambio gastronómico, se da desde el momento de la
conquista que llego con su Influencia Mora – Española, llegando con
productos nunca antes conocidos que fueron revolucionando nuestra
cocina, el gestor de estos cambios fueron las amas moras, que viendo la
necesidad de recrear sus platillos fueron fusionando con productos locales
semejantes; sin darse cuenta estaban dando nacimiento a nuevos platillos,
como los escabeches, adobos, sancochados, chupes, seco de cabrito,
locros y los dulces como: los alfajores, mazamorra, alfandoque y alfeñiques
(tenemos que recordar que los antiguos peruanos no consumían dulces o
azúcar exceptuando la miel, por no conocer la caña de azúcar). Llegaría
con ellos también la vid dando luego el nacimiento de nuestro afamado
Pisco Peruano (aguardiente), luego a través de los años nacería el Pisco
Sour y otras bebidas que explicaré en su momento. Muchos productos

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llegaron de Europa con la llegada española productos como el ajo, la

cebolla, laurel, la vid, limón, pimienta negra o especias, olivos, etc.

Luego llegaría la Influencia Africana, que también en busca de recrear sus

sabores y platillos dio nacimiento del Chirimpico (menudencias de carnero
y sangre de este animal), los tamales (elaboración en base a maíz molido
y aderezo) sufre un cambio con la incorporación del ají así como la
envoltura, anticucho (en base al corazón de res). Asimismo se crearía
también el tacu- tacu (plato en base a frejol), el cau- cau (antes hecho con
el interior de alpaca) y con la llegada de los africanos se usa el interior de
la res o el mondongo (callos). Y así como bebidas huarapo, chinchibi, y los
dulces como la chapana elaborada con yuca y chancaca (panela).

Tres años después de la independencia alrededor de 1827, llegaría la

Influencia Francesa ellos trajeron los mousses, las salsas madres, el uso
del aceite de oliva en casi todas las preparaciones, que luego se dejaría de
lado y se haría uso del vegetal, y cocciones cortas (inglesa), etc. Años más
tarde llegaría también la Influencia Italiana llegando con nuevos productos
como la beterraga, brócoli, acelga, albahaca, berenjena, zucchini, etc. Los
platillos que trajeron como el Scciupin Genóves nacería luego el Chupin de
Tramboyo, del Ministrone surgiría el Menestrón (variante peruana con la
incorporación de más carnes, yuca, y papa), surgirían también platillos
como el tallarín verde inspirados en el Pesto Italiano, Conchitas a la
Parmesana (vieras horneadas al horno con parmesano y otros
ingredientes), tallarín con pollo interpretación de la salsa a la bolognesa
pero realizada con pollo, así como los picantes y el panetón que se come
en fechas navideñas, etc.

En el año 1849 llegaría a nuestras tierras una de la Influencias interesantes,

los chinos de la zona de Cantón arribaron a nuestras costas, con el afán de
tener un mejor futuro, con ellos trajeron el kión (jengibre), el tamarindo, el
sillao (salsa soya), el ajonjolí, y el arroz que luego se convertiría en

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guarnición importante en nuestra cocina hasta la actualidad. Los chinos

comienzan a abrir las primeras fondas que luego se llamarían Chifas,
donde cocineros chinos empezarían a fusionar su cocina con la nuestra
utilizando sus ingredientes con los nuestros y creando un nuevo concepto,
porque comer cocina china aquí no es igual que comerla en China o en otra
parte del mundo, se crearían platos como el famoso Lomo Saltado (carne,
tomate, cebolla, sillao, vinagre, cilantro, sal pimienta y papas fritas), el tacu-
tacu sufriría un cambio con la incorporación del arroz dando como resultado
un revuelto de frejoles con arroz encostrado.

Durante este periodo nacería también un afamado platillo conocido como

la Causa (preparación en base a papas amarillas prensadas, ají amarillo,
limón, sal y con diferentes rellenos), este riquísimo plato ha sufrido durante
más un siglo muchas variantes y están versátil que siempre nos sorprende
por ser tan fresca, divertida y deliciosa.

Y finalmente cincuenta años los Japoneses llegan también a nuestras

costas, muchos de ellos llegarían con el fin de trabajar en la creación del
ferrocarril; después de terminado sus contratos estos laborarían en oficios
como la sastrería, barbería y agricultores. Estos trajeron productos como:
el sake, nory, mirin, tofu, shitake, mirin, etc.

Los cocineros japoneses logran dar un cambio contundente a nuestro

Cebiche (Seviche) acort ando el proceso
de cocción y sirviéndolo casi
inmediatamente al comensal, dándole ese
toque fresco y delicioso que lo hace tan
maravilloso. Nacería también la Cocina
Nikkei (fusión de Cocina Peruana y Cocina
Japonesa), aquella que en estos instantes
está sorprendiendo con sus innovaciones.

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 ANTROPOLOGIA DE LA COMIDA PERUANA

El chifa
El chino, llega al Perú, bajo el nombre
"culie". Los culies chinos empezaron a
llegar al Perú en 1849. Los trabajadores
chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho
años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se
firmaban en Macao; este documento
permitía al inmigrante, ingresar al Perú
sin problemas. Asimismo, aseguraba a
Antonio Espantoso, intermediario entre
los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada
trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las
ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida.
Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con
la criolla peruana.
Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la
cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la
gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento
internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar
este país.
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia
que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos
que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra
gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu,
lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los
chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con
rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino,
empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran

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variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes,

verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.

5.- LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD

La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por
el ají, siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero
sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles
gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la
gastronomía de este país.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía
destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos
empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los
distinguen.
Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo
desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio
peruano que se destaca por la búsqueda continúa de la experimentación y
la vanguardía. Ejemplo de esto es la invención contemporanea de platos
que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la
brasa.

De frontera a frontera:
El norte del Perú, ofrece como sus platos emblemáticos el arroz con pato,
el seco de cabrito, el chinguirito, la jalea, la tortilla de raya y el cebiche de
conchas negras.
Cuando se habla de los paltos que ofrece la región central del país, lo
primero que se viene a la mente es la tradicional papa a la huancaína. Otras
delicias regionales son la patasca, el picante de cuy y los platos con truchas
de la calle del Mantaro.
Si nos dirigimos al sur, es por demás justo reconocer la particular
importancia y calidad alcanzada por la cocina arequipeña, cuya

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trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus tradicionales

picanterías se han dado a conocer célebres platos como sus chupes,
especie de sopas, de las cuales los arequipeños pueden saborear una
diferente cada día de la semana. El lunes, chaque; el martes, chairo; el
miércoles, pebre; el jueves, timpisca; el viernes, chupe de camarones; el
sábado, rache; y el domingo, caldo blanco de lomos. Los otros estandartes
de la Ciudad Blanca son el adobo y el rocoto relleno.
Por su parte el Cusco destaca por sus choclos con queso, así como por el
lechón al horno.
Moquegua es conocida por sus dulces, catalogados entre os mejores del
país, destacando los guargüeros rellenos con manjar blanco o dulce de piña
y membrillo.
Finalmente la región de la Amazonía, tiene dentro de sus potajes más
conocidos la cecina, carne de cerdo ahumada y salada, y el juane,
semejante a los tamales tradicionales.

6.- COCINA NOVOANDINA

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el
interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del
pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así
muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina
andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como
el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua,
kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos
como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las
sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales
puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha
cobrado también un gran auge.

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7.- COCINA NIKKEI

Con el término nikkei se acostumbra a llamar a los hijos de los inmigrantes
japoneses en el Perú. Pero a partir de la década del ochenta se empieza
también a llamar con ese nombre a la comida fusión peruana y japonesa.
Según el chef Humberto Sato del famoso restaurante Costanera 700, en la
década del sesenta en el restaurante “La Buena Muerte” de Lima, de
empezó a usar ingredientes peruanos, lo que inició la comida nikkei. Es a
partir de 1980 que la comida nikkei se afianzó y se hizo conocida como una
comida fusión que incluye ingredientes japoneses y especialmente
peruanos como: limón, ajos, rocoto, ají panca, ají amarillo, ají limo, etc. Para
que la comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario
introducir al Perú el cultivo de vegetales japoneses, y la fabricación de
productos como: pasta, salsa, queso de soya, fideos y encurtidos que
algunas familias de origen japonés se especializaron en preparar. Lo mismo
sucedió con los pasteles y dulces japoneses. La comida nikkei ha
alcanzado asombrosos niveles de sofisticación y constante evolución
gracias al ingenio y creatividad de sus chefs. Lo que la ha llevado a ser
considerada una comida de exportación, reconocida por los mejores chefs
del mundo como el español Ferran Adrià del recordado El Bulli, y el japonés
Nobuyuki Matsuhisa, dueño junto con el actor Robert de Niro de la cadena
de restaurantes Nobu. Entre algunos platos de comida nikkei podemos
mencionar el pulpo al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al
otani, arroz chaufa de camarones, el ceshimi, arroz con cangrejo, Tempura
de camarones con espinaca, tacu maki, etc.

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CONCLUSIONES

Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para

entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir
en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos
y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones
filosóficas, económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las
grandes ausentes en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras
cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que
deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera
identidad nacional.

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BIBLIOGRAFÍA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%B
A
 http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html
 https://es.slideshare.net/rodriguezatj/historia-y-evolucion-de-la-
cocina-peruana?from_action=save
 http://www.afuegolento.com/articulos/232/historia-de-la-
gastronomia-peruana
 http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-
historia-e-identidad/gastronomia-peruana-historia-e-
identidad.shtml#ixzz5EPXM9gIw
 https://www.lanacion.com.ar/1922799-la-cocina-de-los-incas-el-libro
 https://es.slideshare.net/JROMERO14/historia-de-la-gastronomia-
peruana?from_action=save

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INDICE

INTRODUCCION 02
ANTROPOLOGIA DE LA COMIDA PERUANA 03
1.- ÉPOCA PRECOLOMBINA 04
2.- ÉPOCA COLONIAL 05
3.- ÉPOCA REPUBLICANA 06
4.- INFLUENCIA GASTRONOMICA 07
5.- LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD 11
6.- COCINA NOVOANDINA 12
7.- COCINA NIKKEI 13
CONCLUSIONES 14
BIBLIOGRAFÍA 15

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