UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

Evaluación del contenido de Oleuropeína en el

aceite de olivo y en el proceso de fermentación

DOCENTE:
Mcs.Fernando Carlos Mejía Nova
PRESENTADO POR:
1. Alvarez Molina, Eva Luz
2. Navinta Arce, Zenaida Milagros

AREQUIPA - 2018
EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE OLEUROPEÍNA EN ACEITE DE OLIVO Y EN EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA ACEITUNA

I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
• Evaluar el contenido de oleuropeína de las aceitunas verdes y maduras en
el aceite de olivo y en el proceso de fermentación.

1.2. Objetivos específicos

• Analizar como interfiere la función antioxidante de oleuropeína en las

características del aceite de oliva.
• Evaluar como la oleuropeína afecta el proceso de fermentación de las
aceitunas.
• Estudiar la influencia de las enzimas catalizadoras de las reacciones de
transformación de la oleuropeína, sobre los diferentes procesos de elaboración
de aceitunas.
• Caracterizar la actividad de las enzimas hidrolasas (β-glucosidasa y esterasa)
relacionadas con la oleuropeína en las aceitunas.

II. FUNDAMENTO

2.1.Oleuropeína.

La oleuropeína es el principal compuesto bioactivo presente en las hojas y fruto de

olivo, Olea Europaea L. Este compuesto químico es responsable del sabor
amargo de las aceitunas, variando su contenido entre el 2% cuando es verde al
0,6 % cuando está madura (fruto seco). Durante la maduración, la enzima β-
glucanasa presente en la aceituna actúa como catalizador para la transformación
de este compuesto en otros derivados que luego actúan como antioxidantes
naturales en el aceite, perdiendo de esta manera el característico sabor amargo.
La molécula consiste en tres subunidades estructurales: polifenol (hidroxitirosol),
secoiridoide (ácido elenólico) y azúcar (glucosa) (Figura1).

Figura 1. Estructura molecular de oleuropeína (Gikas et al, 2007).

2.2.Procesos de elaboración de aceitunas de mesa

La aceituna es un fruto que, a diferencia de otros empleados para encurtidos,

tiene el inconveniente del intenso sabor amargo debido a la presencia del
glucósido oleuropeína. Por ello, uno de los principales objetivos de los procesos
de elaboración consiste en la aplicación de diferentes tratamientos que eliminen
total o parcialmente dicho compuesto antes de su consumo, con lo que se obtiene
un producto con unas características organolépticas particulares.
Entre las formas de elaboración más importantes de la aceituna de mesa
destacan principalmente tres: aceitunas verdes estilo español, negras oxidadas
o al estilo californiano, naturales en salmuera.
Existen varias presentaciones de aceitunas y cada una tiene un método de
desamarizado (eliminación del sabor amargo). Para las aceitunas verdes, que
son las de mayor volumen de procesamiento, en general se utiliza el
procedimiento de la oxidación de la oleuropeína mediante hidróxido de sodio.

Figura n° 2. Procesos de elaboración de aceitunas de mesa

2.3.Método tradicional de desamarizado de aceitunas verdes de mesa
La metodología tradicional utilizada para eliminar el sabor amargo de las
aceitunas verdes de mesa convencionales consiste básicamente en el ataque por
medio de hidróxido de sodio sobre la oleuropeína contenida en el fruto. Las
etapas de este proceso pueden tener variaciones según cada elaborador en
cuanto a concentraciones de hidróxido de sodio, tiempos de aplicación y tiempos
de fermentación. Generalmente consisten en:
a) Tratar las aceitunas con una solución de hidróxido de sodio que puede
variar entre el 1,4 al 2% dependiendo de la variedad y la temperatura del
proceso.
b) Una vez concluido esta etapa de procesamiento se debe efectuar el lavado
de las aceitunas para eliminar hidróxido de sodio presente en la pulpa de
los frutos. Generalmente se realizan 2 lavados que pueden llevar de 12 a
24 horas verificándose con fenolftaleína la eliminación del hidróxido de
sodio.
c) Se prepara una salmuera entre 5 y 10% de sal (generalmente se utiliza al
7,5%) con un bajo porcentaje de ácido láctico y/o acético en el orden del
0,25% o menor destinado a neutralizar los remanentes de NaOH que
pudieron quedar y que provocan el aumento del pH de la fermentación.
d) Fermentación: dependiendo de las condiciones generales este período
puede variar entre 2 y 6 meses.
e) Finalizada la fermentación se efectúa un lavado y cambio de la salmuera
por una solución de guarda que está compuesta por un 7,5% de sal y 0,1%
de ácido láctico y 0,1% de ácido acético. Posteriormente se envasan y
pasteurizan a 65ºC durante 15 minutos.

2.4.Influencia de los procesos tecnológicos sobre la oleuropeína

2.4.1. Oleuropeína en el Aceite de oliva

Los aceites de oliva contienen compuestos fenólicos que son normalmente

eliminados en el proceso de refinado.
El aceite de oliva virgen extra tiene una elevada concentración de
compuestos fenólicos, entre los que se incluyen hidroxitirosol, tirosol,
oleuropeína, ácido 4-hidroxifenilacético y ácido cafeico, entre otros.
La elevada concentración de derivados de oleuropeina en el aceite de oliva
virgen potencia los atributos de amargo y picante. Se encuentra en muy baja
concentración en el aceite, aunque fundamentalmente en su forma aglicona.
El hidroxitirosol se forma a partir de la hidrólisis de la oleuropeina, reacción
que tiene lugar en el proceso de almacenamiento del propio aceite. Es uno de
los componentes más abundantes en el aceite de oliva junto con el tirosol
(molécula de hidroxitirosol sin grupo –hidroxilo).

Figura 3. Tipos de aceite de oliva.

2.4.2. Cálculo del contenido en biofenoles del aceite de oliva virgen

El contenido en biofenoles (derivados naturales u oxidados de la oleuropeína

y del ligustrósido, lignanos, flavonoides y ácidos fenólicos), expresado en
mg/kg, se calcula sumando las áreas de los distintos picos cromatográficos
(como se muestra en el cuadro 1), mediante la siguiente fórmula, expresando
el resultado sin decimales.
 Cuadro 1. Identificación de los picos de biofenoles

2.4.3. Factores que afectan en el contenido de oleuropeína

 El periodo de recolección de la aceituna.
 La temperatura utilizada en el proceso de elaboración de los aceites
 La variedad de la aceituna. En concreto las variedades Arróniz y Picual
son las que contienen un mayor nivel de polifenoles.

2.4.5. Oleuropeína en el proceso de extracción

Durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen, la molienda

produce la destrucción de las células del fruto y el amasado conduce al
mezclado del contenido celular. Como consecuencia de éstas dos acciones,
una cadena de reacciones produce cambios en la estructura molecular de la
oleuropeína llevando a la formación de derivados secoiridoides (agluconas
de la oleuropeína) (Artajo et al., 2007). Finalmente, en la centrífuga
horizontal de dos fases, los compuestos fenólicos son particionados de
acuerdo a su afinidad por el agua o el aceite; como resultado, casi la totalidad
de los compuestos fenólicos presentes en el fruto son retenidos en el alperujo
(menos del 2% son transferidos al aceite).
La denominación virgen del aceite se debe a que la obtención del mismo se
realiza mediante sistemas mecánicos y el resultado es un aceite crudo. Tal y
como demostraron García, Ruiz-Méndez, Romero, & Brenes (2006) el aceite
de oliva refinado pierde su riqueza en compuestos fenólicos y las
concentraciones de estos alcanzan en su mayoría 0 mg/kg, por lo que al
consumirlo no se está obteniendo ninguno de los beneficios que estos
metabolitos pueden otorgar. A través de los pasos de refinado en distintos
tipos de aceite de oliva se demuestra la pérdida gradual de compuestos
fenólicos.
Cuadro 2. Concentración de compuestos fenólicos en el aceite de oliva
de variedad arbequina.

En la actualidad todavía hay componentes de la fracción fenólica del aceite

de oliva virgen que se mantienen sin identificas. La aplicación de técnicas
analíticas, como el acoplamiento a los sitemas cromatocraficos de detectores
de masas de masas en tándem, ha permitido confirmar la complejidad de la
fracción de los derivados secoiridoides, habiéndose detectado numerosas
estructuras isómeras de algunos compuestos que hacen muy compleja a la
cuantificación por técnicas de detección clásicas como la fluorimetria o
fotodiodos. CAURSO ET AL., 2000 y Visioli et al., (2002), señalan el problema
a la hora de cuantificar la oleuropeína aglicona y proponen el uso de la
espectrometría de masa/masa como una de las técnicas para identificar los
picos correspondientes a los diferente isómeros.
Una de las principales razones que pueden justificar la falta de estudios de
biodisponibilidad de compuestos fenólicos radica en la complejidad de los
métodos de análisis, que requiere sistemas de identificación y cuantificación
muy selectivos, dada la baja concentración de estas moléculas en los fluidos
biológicos. Además de su intenso metabolismo que no permite disponer de
patrones para una correcta identificación.
El principal problema que surge a la hora de abordar los estudios de
biodisponibilidad de los fenoles del aceite de oliva es el escaso conocimiento
de los metabolitos en que se transforman. Todavía hoy los estudios en vivo
publicados se centran principalmente en la biodisponibilidad del
hidroxitirosol y el tirosol, mientras que la información de otros compuestos
como los lignanos o flavonoides, en la matriz aceite de oliva virgen, es
prácticamente nula. Algunos estudios han abordado las agliconas de los
secoiridoides de la oliva, concretamente de la oleuropeína, aunque
finalmente estos estudios han acabado reduciéndose a un control de la
biodisponibilidad del hidroxitorisol y sus metabolitos.