Métodos estadísticos empleados en la evaluación sensorial de

alimentos.

I. Introduction

La estadística ha estado presente desde hace muchos años en antiguas civilizaciones

para resolver casos de la vida diaria, posteriormente fue empleada con fines a mayor
escala como trabajos de investigación y estudios, y actualmente a adquirido relevancia,
ya que por medio de ella se puede procesar una extensa información, recolectar y
analizar datos con el fin de establecer conclusiones acerca del medio del cual se han
obtenido los datos.

Su importancia ha hecho que deje de formar solo una parte de las matemáticas y se ha
convertido en una ciencia utilizada en distintos campos, pues estos han tomado sus
métodos para aplicarlos en sus áreas como: la psicología, administración, y lo que nos
importa a nosotros en el área de alimentos entre otras.

El interés de la estadística es posible gracias a que los métodos (llamados “métodos

estadísticos”) que la acompañan son reconocidos por su gran confiabilidad y validez,
totalmente apropiados para manejar información. Estos métodos se pueden aplicar
utilizando un software estadístico, el cual servirán para poder ingresar los datos y
seleccionar que método se quiere utilizar y posteriormente te arrojara los resultados en
forma de tablas de frecuencia, gráficos, etc., lo cual te evitara hacer extensos cálculos.

A un software se pueden ingresar distintos tipos de datos, desde muestras de una

población de personas hasta muestras de alimentos. En el informe que se presentara
se hablara de un software que se puede aplicar para poder procesar los datos
obtenidos de un panel evaluación sensorial.

II. Objetivos:
  Informar acerca de la necesidad de utilizar métodos estadísticos en una evaluación
sensorial

 Determinar la importancia del software para el análisis estadístico de alimentos.

 Conocer acerca del uso del software XLSTAT-Sensory y sus funciones para análisis
estadísticos de alimentos.

III. Marco teorico

a)Software estadísticos

Un paquete estadístico es un programa informático que está especialmente diseñado

para resolver problemas en el área de la estadística, o bien está programado para
resolver problemas de esta área. Existen muchos programas que no son especialmente
estadísticos pero que pueden hacer algunos cálculos aplicables en estadística
aplicada. Estos programas han impulsado y siguen impulsando enormemente la labor
de los investigadores que desean utilizar la estadística como apoyo en su trabajo.

Los paquetes más sencillos tienen interfaz por ventanas, lo que implica facilidad de uso
y aprendizaje pero un mayor encorsetamiento a la hora de hacer cálculos que el
programa no tenga predefinidos. Los programas más complejos suelen tener la
necesidad de conocer su lenguaje de programación, pero suelen ser mucho más
flexibles al poderse incluir en ellos funciones, test o contrastes que no traen instalados
por definición.

b) Importancia de su uso
 El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos,
es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la
aplicación de un panel de evaluación sensorial, hacer referencia al método o métodos
estadísticos utilizados, no necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle, si
lo requiere el informe o el interesado lo solicita, estas pueden ubicarse como anexo.
Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son
principalmente: (AGUIRRE A. 2011).
  Métodos visuals: Estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las
tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y
gráficas lineales entre otros)
 Métodos invariants: Permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran
independientes-
 Métodos multivariate: Permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de
saber cual es la diferencia entre una muestra u otra.
 Métodos paramétricos: Proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se
conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo contrario los
resultados no son tan seguros.
 Métodos no paramétricos: Son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son
menos exactos.

c) Analisis del panel sensorial

 Datos para el análisis del panel sensorial

Los datos utilizados en corresponden a la evaluación de 14 botas diferentes por 15
esquiadores (denominados en adelante evaluadores o jueces) con experiencia en
las pruebas sensoriales para la industria textil. Se han utilizado 6 descriptores para
llevar a cabo la evaluación de las botas por 15 evaluadores.

 Configuración de un análisis de panel

Una vez activado XLSTAT, seleccione el comando XLSTAT-Análisis de datos

sensoriales/ Análisis de Panel o haga clic en el botón correspondiente de la barra de
herramientas XLSTAT-Datos sensoriales. Tras hacer clic aparece el cuadro de
dialogo.
 Seleccione los datos en la hoja de Excel. Puesto que está disponible un factor de
sesión, activamos y seleccionamos la columna correspondiente

Se dispone de varios modelos son disponibles dependiendo de si se selecciona

unas sesión, se desea un modelo con o sin interacciones entre los factores, y si
tenemos en cuenta que el evaluador y la sesión (repetición) son defectos fijos o
aleatorios. Los factores aleatorios son considerados como variables aleatorias con
media 0 y una varianza dada. Esto solo es válido si se puede considerar que no
existe una diferencia estructural entre los evaluadores o entre sesiones. Estas
hipótesis se pueden comprobar en los análisis que siguen.

 Interpretación de los resultados de un análisis de panel

Tras hacer clic en el botón OK, comienzan los cálculos. Llevará algún tiempo el
poder acceder a la hoja de resultados, dado que se crean muchos gráficos.
El primer paso del análisis consiste en ejecutar un ANOVA sobre todo el conjunto de
datos para cada descriptor uno después del otro, con el fin de identificar los
descriptores para los que no existe efecto del producto. Para cada descriptor, se
muestra la tabla de Tipo III SS del ANOVA para el modelo seleccionado. La siguiente
tabla corresponde a la tabla de la variable Suavidad
A continuación, una tabla resumen permite comparar los valores p del efecto del
producto para los diferentes descriptores.

El segundo paso consiste en realizar un análisis gráfico. Se muestran gráficos de

caja y de “strip” para los 6 descriptores. Podemos ver entonces cómo, para cada
descriptor, los diferentes jueces usan una escala de clasificación para evaluar los
diferentes productos
 d) Otros métodos estadísticos.

• Genstat: Es un paquete de software estadístico con capacidades de análisis de

datos, particularmente en el campo de la agricultura.
• Minitab: Es un programa de computadora diseñado para ejecutar funciones
estadísticas básicas y avanzadas.
• SPSS: Es un programa estadístico informático muy usado en las ciencias
exactas, sociales y aplicadas, además de las empresas de investigación de
mercado.
• Statgraphics: Es un paquete de estadísticas que realiza y
explica funciones estadísticas básicas y avanzadas. También se ha utilizado en
diversos estudios relacionados con la salud y la nutrición.
• COMPUSENSE
• SAS
• S-PLUS
• SPSS
• SENPAK
• STATISTICA

Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la

consecución de los resultados. Para elegir un paquete estadístico, se deben tener en
cuenta algunos aspectos como:
 Que sean para capturar datos sensoriales
 Facilidad en su uso
 Usuarios con o sin experiencia
 Costos

IV. Conclusiones

 El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos,

es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la
aplicación de un panel de evaluación sensorial, mencionar los métodos estadísticos
 utilizados, pero no es necesario mostrar las fórmulas con detalle, salvo se requiera o se
solicite, estas pueden ubicarse como anexo.

 Se determinó que los softwares son muy importantes para la obtención de resultados
en análisis estadísticos, como el XLSTAT-sensory, que es muy utilizado por algunas
compañías de alimentos y bienes de consumo del mundo.

 Se ha podido conocer acerca del uso y las funciones del software XLSTAT-Sensory en
donde se observó que es una solución para los analistas de datos sensoriales, porque
brinda eficacia y rapidez usando los métodos más recientes disponibles.

V. Bibliografía:

 Aguirre, M. (2011 ). Selección y entrenamiento de un panel de cata para análisis discriminativo

de productos cárnicos con recubrimientos antimicrobianos. 27/04/2017, de Universidad Pública de

Navarra Sitio web: https://ecaths1.s3.amazonaws.com/.../767925145.4902Evaluacion

%20sensorial
 Hernandez, E.( 2005). Evaluacion Sensorial. Bogota, D.C.: Facultad De Ciencias Basicas E

Ingenieria .