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Técnicas de seleção, pré

preparo, cocção e
armazenamento de carnes e
embutidos

Curso: Nutrição
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Conceito
• Conjunto de tecidos que recobrem o esqueleto.
• Comercial: todas as partes comestíveis de animais.
• Mamíferos, aves, peixes, moluscos, crustáceos, etc.
• Mamíferos: bovinos, suínos, ovinos, caprinos
• Carnes exóticas
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Estrutura
• É composta por tecidos muscular, conjuntivo e adiposo,
“ossos e cartilagens”.
• A composição varia com a espécie e o sexo do animal.
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Tecido Muscular

• Constituídas por músculos estriados, lisos ou cardíaco

• São importantes porque afetam as características sensoriais e comerciais

devido à alta capacidade de retenção de H2O e emulsificação,
especialmente no congelamento, descongelamento e cocção.

• Influenciam a maciez e a suculência dos produtos.

• O reaquecimento seguido promove a perda da maciez e suculência

porque o calor promove o movimento das moléculas de H2O livre que
passam para o vapor e não retornam ao produto.
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Tecido Conjuntivo
• Proteínas fibrosas: envolvem as fibras musculares e são as frações mais
insolúveis e menos digeríveis.
▫ Colágeno: esbranquiçado e rígido - Tendões
▫ Elastina: amarelada e elástica - Ligamentos

• Insolúveis em água fria:

▫ Calor seco – endurece e resseca
▫ Calor úmido/pressão: tecido tendinoso aumenta volume, amolece e
hidrolisa o colágeno  gelatina (solúvel em água quente 100C)
▫ Obtenção gelatina: rápida na presença de ácidos

• Elastina: não é amaciada pelo calor  processo mecânico- moer ou picar

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Tecido Adiposo
• Constituído por 75 a 90% de gordura
• Cor, consistência e quantidade: variam de acordo com raça, idade,
sexo e localização
▫ Teor lipídico maior na idade adulta
▫ Fêmeas apresentam maior teor de lipídios que os machos
▫ Castrados: maior teor lipídico
▫ Gordura Intramuscular: suculência e maciez, quantidade e
distribuição
 sensação de umidade no início da mastigação
 baixa condutividade térmica, provocando cozimento mais lento, e
evita a desnaturação protéica rápida e a perda de líquidos
durante o cozimento
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Tecido Adiposo
▫ Subcutâneo: efeito indireto na maciez e age como isolante,
evitando o resfriamento brusco da carcaça e dureza da
carne
• 50C: ocorre liquefação da gordura, impedindo seu
ressecamento
• Carnes assadas com pouca quantidade de gordura  rechear
com bacon ou linguiça para evitar o seu ressecamento

Valor Nutricional
COMPOSIÇÃO:
• Água, proteína, lipídios, cinzas
• CHO: mínimas quantidades (0,8
a 1%)
• Proteínas: entre 18 e 23%
▫ Aminoácidos essenciais
▫ Substâncias nitrogenadas:
 Bases purínicas, ácido úrico,
creatinina
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• Lipídios: entre 0,3 e 15%
• Vitaminas: depende de raça,
idade, alimentação e corte
▫ Vitaminas do complexo B
• Minerais:
▫ Ferro heme
▫ Fósforo (175 – 290mg/100g)
▫ Sódio (60 – 90mg/100g)
▫ Potássio (300mg/100g)
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Características Sensoriais
1. COR:
• Corte transversal visualiza-se colorações:
▫ Parte Externa  vermelha (oximioglobina)
▫ Parte Interna  violácea (mioglobina)
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Características Sensoriais
1. COR (cont.):
• Carne seca: sal é usado para reduzir a ação das moléculas de
água no processo de deterioração
▫ Altera a cor original porque a mioglobina é solúvel em
soluções salinas concentradas e porque o sal desnatura as
proteínas
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Características Sensoriais
2. TEXTURA E MACIEZ:
• Tamanho dos feixes musculares
• Espessura das fibras
• Quantidade de tecido conjuntivo
▫ Fibras: diâmetro pequeno – mais macias
▫ Animais novos
▫ Espécie
▫ Alimentação
▫ Atividade física
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Características Sensoriais
3. SABOR:
• Extratos nitrogenados
• Extratos não nitrogenados
• Ác. Glutâmico

4. ODOR:
• Extrato cetônico  carnes frescas
• Amoníaco  carnes velhas  ranço característico
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Classificação
Classificação para Corte Localização
comercialização
Especial Contra-filé , Filé mignon, Quarto Traseiro
Picanha
Classificação para Corte Localização
comercialização

Primeira Coxão-duro / Coxão- Quarto Traseiro

mole
Lagarto, Patinho,
Alcatra
Classificação para Corte Localização
comercialização

Segunda Paleta ou Braço Quarto dianteiro

Acém, Capa de Filé,
Fraldinha
Peito, Aba de Filé
Terceira Pescoço e Quarto dianteiro
Ponta de Agulha
Classificação para Corte
comercialização
S/Classif. Músculo, Cupim
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Cuidados na Seleção
PRÓPRIA PARA CONSUMO:
• Coloração: vermelho vivo
• Ligeiramente úmida
• Gordura: macia
• Odor: característico

IMPRÓPRIA PARA CONSUMO:

• Coloração: escura (arroxeada, acinzentada, esverdeada)
• Pegajosa
• Odor: desagradável
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Métodos de Prevenção à
Contaminação
• Controle de fornecedores
• Substituição de embalagens originais por monoblocos
higienizados e desinfetados
• Armazenamento refrigerado: 4C
• Armazenamento sob congelamento: -18C
• Descongelamento: sob refrigeração
▫ Retirar da refrigeração SOMENTE a quantidade a ser
preparada
• Após preparada, manter quente (≥60C) ou resfriar
rapidamente até 4C e manter a esta temperatura
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Pré Preparo
• Descongelamento lento  preserva maciez e suculência
• Procedimento:
▫ Limpeza: depende de como é adquirida  retirada de aparas
▫ Subdivisão: operação de cortes de acordo com a preparação
(quanto maior a subdivisão maior a perda de líquidos)
 Fatiamento no sentido contrário das fibras
▫ União:
 envolver com gordura  medalhão
 rechear com legumes e/ou gordura – bife rolê
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Pré Preparo
▫ Amaciamento:
 Mecânico (cortar,bater, moer)
 Enzimático (bromelina, papaína e ficina)
 Químico (vinho)  marinada
▫ Sal: a umidade é absorvida por osmose e durante a cocção não
terá perda total
 O uso do sal com antecedência pode enrijecer as fibras
(bifes)
 Sal grosso retira menos H2O da carne
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Características dos Cortes

Cortes Características
Bifes (steaks) 1 a 1,5 cm de espessura
Chateubriand 6 a 7 cm de espessura
Escalopes Fatia pequena, fina, cortada no sentido transversal da fibra
Medalhões 3 cm, corte médio, formato redondo ou oval
Paillard Escalope de vitela ou bife fino, batido para ficar achatado
Tournedos Bife grosso com 2cm de espessura e 4 a 7 cm de diâmetro
Bisteca Fatia com osso, do lombo
T-bone steak Filé mignon e contra filé cortados juntos, com osso
Iscas Corte em tiras de 5cm de comprimento por 1cm largura
Corte sem tamanho definido, podendo ser maior ou menor
Tiras que iscas
Cubos Diversos tamanhos dependendo da preparação 2, 3 ou 4cm
Moída Carne fragmentada no moedor
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Características das Carnes nos

Processos de Cocção
Temperatura Ponto de
(C) cocção Características
Coloração vermelho-escura; consistência macia; tecido conjuntivo
intacto. Extravasamento inicial de líquido da estrutura protéica.
40 – 50 Cru Coagulação inicial de proteínas
Colocação vermelho-clara tornando-se opaca; consistência macia
e firme; tecido conjuntivo intacto; coagulação da miosina; carne
50 – 60 Mal passado suculenta ao corte. Inicio da fusão da gordura
Coloração externa cinza-amarronzada e, interna, rosada;
consistência mais firme pelo encurtamento das fibras e perda de
líquidos. Inicia-se a desnaturação e coagulação de proteínas.
60 – 70 Ao ponto Menos exsudação de líquidos
Coloração interna e externa cinza-amaronzada; consistência
enrijecida e menos suculenta. Dissolução inicial do tecido
70 – 80 Bem passado conjuntivo
Coloração escura (marrom a preta); consistência rígida e seca.
Rompimento das paredes celulares e liberação de gordura.
Muito bem Dissolução do tecido conjuntivo. Desnaturação e coagulação da
> 80 passado actina
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Métodos de Cocção
1. CALOR SECO:
• Assar: forno de convecção ou espetos. Inicia-se em fogo alto
para formar crosta (coagulação superficial das proteínas e
menor perda de líquidos), em seguida diminui-se a
temperatura. (Carnes marmorizadas).
• Grelhar: calor deve ser forte inicialmente para selar a
superfície e manter os sucos.
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Métodos de Cocção
1. CALOR SECO:
• Fritar: utiliza grande quantidade de gordura, para cobrir ou
não. Indispensável cuidados com a temperatura para evitar
que o óleo atinja seu ponto de fumaça.
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Métodos de Cocção
2. CALOR ÚMIDO:
• Fervura: utiliza-se líquido em ebulição para que ocorra
geleificação do colágeno
• Vapor: papillote com perda de umidade e dispersão de aroma
mínimos.
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Métodos de Cocção
3. CALOR MISTO:
• Ensopar:utiliza-se gordura aquecida para formar crosta e
acrescentar sabor e depois acrescenta-se líquidos ferventes em
maiores quantidades para que a cocção continue lentamente e
forme um caldo. Utilizados para cubos e iscas, para haver liberação
de substâncias extrativas e tornar o caldo saboroso.
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Métodos de Cocção
3. CALOR MISTO:
• Guisar: inicia-se com refogado e depois acresce um pouco de
água fervente. Colocados em panela tampada, fogo baixo,
com mínimo de calor. Comum utilizar líquidos como vinho,
suco de frutas e caldos já preparados (Ex: cozido)
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Métodos de Cocção
3. CALOR MISTO:
• Brasear: pode utilizar o forno de convecção - calor seco
acrescentando líquido quando necessário. Deve-se manter o
recipiente com algum líquido (Cortes mais rígidos).
• Estufar: refogado e depois cocção em seu próprio suco ou
pequena adição de líquido. Necessita recipiente fechado (Ex:
barreado)
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Alterações na Cocção
FATORES QUE INFLUEM NA PENETRAÇÃO DE
CALOR:
• Volume total
• Formato
• Espessura
• Ossos  bom condutor
• Revestimento da camada gordurosa  facilita
• Gordura entre feixes musculares  retarda
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Perdas no Processamento
• Tempo de armazenamento: desnaturação protéica e perda de vitaminas do
complexo B através da perda de exsudato
• Descongelamento: grandes cristais provocam o rompimento de membranas
celulares, perda de ferro, alteração na textura diminuindo a maciez
• Cocção: perda de vitaminas e umidade depende do tempo, temperatura e
métodos empregados
• Perdas de peso
▫ Churrasco  10% peso inicial
▫ Rosbife  25%
▫ Bife à milanesa  15%
▫ Carne assada  40%
 Quantidade de carne

Per capita: 150g-180g

Com osso: 200g – 250g

Porção: 100- 120g (depende da Instituição)

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Carne Suína
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Carne Suína
• Maior teor de gordura em relação à bovina
• Textura fina
• Quando congelada torna-se mais clara
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Carne Suína
corte utilização e caracteristicas
corte macio que pode ser utilizado em cubos ou fatias para refogar, fritar ou grelhar.
acém Utilizado no preparo de linguiça
paleta e corte mais gorduroso e tambem com mais tecido conjuntivo. Pode ser guisado em
braço cubos ou moido. Utilizado no preparo de embutidos
corte mais magro, envolto em capa de gordura que pode ser retirada antes de
assar ou grelhar. Pode ser utilizado inteiro, em cubos ou escalopes. Com osso e
lombo conhecido como carre
costela parte retirada da caixa torácica do animal. Pode ser frita ou assada
peca mais gordurosa da qual e extraida a banha. Pode se retirar para a fabricação
barriga de toucinho e bacon.
parte traseira do animal, que e normalmente assada com ou sem osso. Utilizado
pernil para preparar presunto e tender
típico de preparações alemãs. Pode ser cozido sob calor úmido para a geleificação
joelho do colageno. Quando defumado e conhecido como eisnbein
pé deve ser cozido sob calor umido, lentamente. Utilizado na feijoada
toucinho gordura que envolve o dorso do animal. Pode ser defumado, fresco ou salgado.
 Cuidados na Seleção

• Cor rosada, mais escura na perna e no lombo

• Ligeiramente úmida
• Gordura firme e branca
• Odor característico
• Cortes maiores devem ter fina pele externa, fresca, úmida e
elástica
• Não deve ter pelos

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 Vísceras, Embutidos e Processados

VÍSCERAS:
• São órgãos internos dos animais que podem ser
empregados na alimentação.

• Divididos em categorias: brancos (bucho, miolo) e

vermelhos (fígado, rins, língua, coração).

• Valor nutricional:
▫ Depende da víscera e da proporção de ingredientes
▫ Geralmente usados como opção de prato principal, com
frequência, reduzem o custo da refeição
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 Vísceras, Embutidos e Processados

FÍGADO:
• Vermelho escuro

• Lavar em água corrente, retiradas veias e tecido conjuntivo, a

pele deve ser desprendida, puxando-a para trás. Bifes cortados
em sentido diagonal, não muito finos.

• Cocção rápida, para não endurecer. Deve ser temperado apenas

ao final da cocção.

• Pode ser preparado frito, refogado ou como patês

e croquetes.
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 Vísceras, Embutidos e Processados

RIM:
• Lavar em água fria, retirar a película que o envolve. Deixar em
remolho em água acidificada por 2h para retirar o odor.

• Quando não consumido imediatamente, deve ser aferventado

em água acidificada e salgada (1 colher de chá de sal e 1 colher
de sopa de vinagre/L de água ), por 15minutos.

• Pode ser preparado cozido, frito ou grelhado.

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 Vísceras, Embutidos e Processados

LÍNGUA:
• Lavar em água corrente e aquecida, escovando bem as
porosidades.

• Deixar em remolho na água acidificada por 30 minutos e

lavar novamente. Retirar a pele,desprendendo-a da base em
direção à ponta da língua.

• Utilizada, em feijoadas ou fatiada com molhos.

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 Vísceras, Embutidos e Processados

CORAÇÃO:
• Tecido rígido que necessita cocção lenta em calor úmido.

• Cortar ao meio, lavar em água corrente, retirar artérias,

veias. Lavar novamente. Deixar imerso em água acidificada.

• Cozido em água e sal ou com molho ao sugo.

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 Vísceras, Embutidos e Processados

BUCHO:
• Branco-acinzentado e tem sabor delicado

• Esfregar limão, deixar em remolho em água acidificada por

1h, aferventar em água salgada e em fogo brando. Ao ferver,
trocar a água. Repetir o processo por pelo menos 1h ou até
ficar macio.

• Utilizado em tiras, cozido em ensopados.

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 Vísceras, Embutidos e Processados

PULMÃO:
• Conhecido como bofe e utilizado na cozinha baiana.

• Cortado, temperado com vinha d'alhos por dois dias.

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Vísceras, Embutidos e Processados

EMBUTIDOS:
• Produtos cárneos, adquiridos na forma em que serão utilizados, ou seja,
não sofrem transformações significativas durante o pré-preparo.
• Linguiça, salsicha, presunto, apresuntado, patê ou pasta, mortadela, salame
▫ Linguiça: frita, assada, como recheios, temperos, molhos
▫ Salsicha: frita , assada, ao sugo
▫ Presunto: recheios, grelhados
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Vísceras, Embutidos e Processados

PROCESSADOS:
• Podem ou não ser pré-preparadas na própria unidade de
alimentação e nutrição.
• Hambúrgueres, almôndegas ou porpetas, quibes.
• Preparo: podem ser fritos, grelhados, assados, preparados com
molhos diversos.