Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Justificación
Los mucílagos son hidrocoloides (polisacáridos) ramificados de alto peso molecular, los
cuales forman enlaces moleculares que son capaces de retener el agua en su estructura.
Además, los mucílagos son completamente solubles en agua y tienen la capacidad de
formar
soluciones viscoelásticas y geles. En particular, el mucílago extraído del nopal (Opuntia
ficusindica)
ha sido objeto de estudio desde los años 50s, debido a sus múltiples aplicaciones en
recubrimientos para alimentos, en los cuales puede mejorar la vida de anaquel, y a sus
propiedades emulsificantes. En la construcción ha sido usado para aumentar la plasticidad y
disminuir la permeabilidad de agua mejorando las características físicas del cemento y la
cal,
además de que es bien conocida su capacidad para formar películas. También ha sido usado
como aditivo en diversos materiales para inhibir la corrosión y mejorar su durabilidad, así
como en el tratamiento de aguas.
Por otro lado, el mucílago de nopal es un hidrocoloide que podría sumarse al grupo de
agentes espesantes que se utilizan en las industrias de los alimentos, cosmética y
farmacéutica.
Sus capacidades de producir espesamiento y de formar películas, y por lo tanto, el espectro
de
posibles aplicaciones, dependen de sus propiedades reológicas en solución, las cuales a su
vez,
dependen de su origen y características físicoquímicas. Aunque si bien existen estudios del
comportamiento reológico de soluciones de mucílago de nopal en flujo cortante, estás no se
han desarrollado de manera sistemática en lo que respecta al control y caracterización de la
materia prima, por lo que su comportamiento reológico y las variables que lo afectan no
están
bien entendidos.
t
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
El conocimiento de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante
en el diseño de procesos y equipos de ingeniería tales como cintas transportadoras, tuberías,
tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos, además
la viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de fenómenos de transporte de cantidad
de movimiento, calor y energía. En la evaluación sensorial los datos reológicos pueden ser
muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o formulación de un producto
final. Al obtener información sobre la estructura de un alimento, la reología facilita la
comprensión de la distribución de los componentes macromoleculares y sus cambios
durante su procesamiento. En el control de la calidad las medidas de la viscosidad en
continuo son cada vez más importantes con el objeto de controlar el proceso productivo, la
calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados. Experimentalmente se
demuestra que, en muchas sustancias, cuando la deformación relativa es pequeña, la tensión
es numéricamente igual al producto de la deformación relativa por una constante, es decir la
deformación relativa es proporcional a la tensión. La constante de proporcionalidad es el
módulo de elasticidad. La deformación elástica o reversible es cuando el cuerpo recupera su
forma original al retirar la fuerza que provoca la deformación. La deformación elástica o
reversible y deformación plástica o irreversible, cuando el material no regresa a su forma
original (Ramírez, 2006 y Quintáns, 2008).
Precipitación
Al mucílago filtrado y escaldado se le agregó alcohol (etanol) de 96°
en una relación 1 :3 (mucílago: alcohol). Para una adecuada
separación, esta mezcla reposó durante 18 horas.
• Secado
El precipitado fue secado en una secadora convectiva a 50-52°C
aprox.
• Molienda
El precipitado seco se molió en un molino de bolas obteniéndose un
polvo fino cuyo tamaño fue de 50 ¡.Jm.
• Aunque este método, empleado para la extracción de mucílago seco,
no contempla la recuperación del alcohol etílico utilizado, esta es
posible, mediante una destilación (Anexo E).
3.6.3 Preparación de la solución con mucílago fresco
Una vez obtenido el mucílago fresco, se utilizó directamente,
separándolo en jeringas graduadas con dosis de 1, 2, 4, 6, 7 y 8 mi para
la prueba de jarras.