PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

La limpieza y desinfección en al industria alimentaria pueden ser realizadas con la

aplicación de determinados métodos de higienización, los cuales podrán ser utilizados sobre
los locales de la industria, o bien sobre la maquinaria e instalaciones de la misma, teniendo en
estos elementos una importancia decisiva su diseño desde el punto de vista sanitario. Cada
operación realiza en la bodega, supone la aplicación de una metodología de limpieza o
desinfección determinada, por lo que es conveniente establecer un protocolo o programa al
respecto, así como también disponer de un sistema de control de los resultados sanitarios.

1. Métodos de higienización.

Los métodos de higienización comprenden aquellos sistemas que pueden aplicarse de

manera manual o automática sobre los materiales a limpiar o desinfectar, facilitando por una
parte el trabajo a realizar para el personal encargado de estos menesteres, y por otra parte
para mejorar la eficacia de las operaciones sanitarias.

-Cepillado.

La limpieza puede realizarse de un modo manual o mecánico, dependiendo de la

dificultad de la superficie a limpiar, así como de su extensión, debiendo tener en cuenta en el
primer caso, contar con una adecuada protección para el operario encargado de ejecutarla.

-Aspersión.

Este método de limpieza está indicado para las grandes superficies, tanto interiores
como exteriores de los depósitos, y también de otras instalaciones de la bodega: paredes,
suelos, etc. El tiempo de contacto del producto aplicado con la superficie debe ser el suficiente,
pudiéndose introducir un estabilizante de espuma, que permita una mayor adherencia sobre
ésta, y eliminándose posteriormente fácilmente con los aclarados.

La aspersión puede ser realizada manualmente, facilitando el trabajo mediante un

aparato portátil de lavado a alta presión, donde con ayuda de una boquilla colocada en el
extremo de una lanza con una manguera, se puede proyectar agua fría o caliente, e incluso
mezclando el producto de limpieza o desinfección. Generalmente estos aparatos proporcionan
un caudal entre 10 a 20 litros por minuto, a una presión en la salida de la boquilla de 100 a 150
bar, y una potencia entre 3,0 a 7,5 C.V.

También la aspersión puede ser realiza de un modo mecánico e incluso totalmente

automático, aplicándose sobre todo esta modalidad, a la limpieza y desinfección interior de los
depósitos; estableciendo un circuito cerrado, donde una bomba impulsa el fluido hacia un
aspersor situado en la parte superior e interior del recipiente, proyectándolo con fuerza hacia
las paredes, resbalando a continuación por las mismas y recogiéndose en la parte inferior para
volver a ser bombeado de nuevo. Los aspersores utilizados pueden ser móviles o colocados
fijos en los depósitos, funcionando generalmente a bajas presiones, y con diversos modelos:
bola, disco, cañones, etc. en función del tamaño del recipiente a limpiar y de las prestaciones
deseadas. Las presiones oscilan entre 2 a 12 bar, con caudales entre 30 a 300 litros por
minuto, y un alcance de 2 a 15 metros de radio.

El producto de limpieza o desinfección se recoge en un pequeño recipiente situado a

pie del depósito, pudiendo ser transportado hacia otros depósitos por higienizar, de tal modo
que se aproveche el producto aplicado y siempre que éste no haya perdido eficacia. Existe en
el mercado un aparato sobre ruedas, que contienen en un solo conjunto todos los elementos
necesarios para realizar este tipo de trabajo.

-Limpieza C.I.P. (cleaning in place).

La traducción de este sistema es la de “limpieza en el lugar” o “limpieza in situ”,

disponiendo de una instalación central y fija en un lugar de la bodega, donde se preparan las
soluciones de detergente y desinfectante, así como también las aguas de enjuague, pudiendo
ser recuperadas una vez utilizadas, y siendo todas ellas movidas de una manera automática
por un grupo de bombeo a través de un sistema de conducciones fijas, dotadas de un conjunto
de electroválvulas. Se utiliza preferentemente en la limpieza de depósitos, mediante el sistema
de aspersión en circuito cerrado, suponiendo una importante serie de ventajas, donde destacan
las siguientes:

-Economía en el personal de limpieza.

-Economía en el consumo de productos utilizados.
-Economía en el consumo de agua.
-Automatización del sistema, con reducción de posibles errores y mejora de la calidad
de las operaciones de higienización.

-Inmersión.

La inmersión o el remojado se utiliza para el tratamiento del pequeño material que

puede se puede desmontar o transportar, pudiendo realizarse la limpieza y la desinfección con
o sin agitación, llegando en algunos casos a utilizar utrasonidos, para mejorar el arranque y
arrastre de la suciedad depositada.

-Circulación.

Este sistema se utiliza para la limpieza o desinfección de circuitos, tales como

canalizaciones, tuberías, valvulería, etc. haciendo circular el producto mediante una bomba, en
sentido contrario al habitual de funcionamiento, y mejor en régimen turbulento para despegar y
arrastrar más fácilmente la suciedad. En algunos casos las tuberías fijas se pueden limpiar
haciendo circular varias bolas de caucho esponjoso con núcleo de goma dura, que permiten un
mayor desprendimiento de la suciedad acumulada en las paredes. Es importante dejar escurrir
bien los restos de agua del interior de las conducciones, para lo cual se deben de instalar con
cierta pendiente, así como que permanezcan abiertas y bien ventiladas, evitando de este modo
la formación o acumulación de olores extraños en su interior.

La esterilización de filtros o de la instalación de llenado de la embotelladora, también se

hace por circulación de agua caliente entre 70º a 80º C durante 50 a 90 minutos, o bien
mediante vapor de agua en un tiempo de 30 a 60 minutos. En el caso de los filtros, el agua
deberá ser previamente filtrada, y mejor llevada a un pH cercano a 3,0 con la disolución de
ácido cítrico y unos 10 gramos / hl de anhídrido sulfuroso.

-Nebulización y fumigación.

Estas técnicas son utilizadas para la desinfección de superficies abiertas (nebulización)

o bien en recinto cerrados (fumigación). Para ello se utilizan gases desinfectantes o bien
aerosoles que permiten distribuir uniformemente el producto sobre las superficies o espacios en
tratamiento, pudiendo permanecer largo tiempo en contacto con ellas mejorando de este modo
su eficacia antimicrobiana.

.2. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega.

El diseño de la bodega y especialmente la ejecución en obra de las instalaciones

previstas, es de una gran importancia para facilitar las operaciones de higienización. Se debe
evitar en la medida de lo posible, la instalación de plataformas como soporte de la maquinaria o
bien de zonas más bajas, salvo en el sistema de evacuación de aguas residuales. Las
conducciones de cualquier género: eléctricas, agua, vino, aire comprimido, etc. nunca deben
instalarse directamente sobre el suelo, siendo preferible hacerlo por las paredes a una cierta
altura o bien colgadas de los techos.

Los pavimentos estarán construidos acordes con el uso a que se destina la zona de
trabajo. Cuando exista una actividad donde la presencia de líquidos es casi constante, los
suelos estarán dotados de una buena pendiente, mayor del 0,5 por 100, orientada hacia un
desagüe para su evacuación, así como contar con un revestimiento de un material
impermeable, fácilmente limpiable y antideslizante. Por el contrario, cuando los trabajos son
más pesados o de circulación intensiva y la presencia de líquidos puede ser ocasional, el
pavimento será resistente al desgaste y a las rayaduras, con pendientes menores y evitando la
formación de fisuras o hundimientos que dificultan las operaciones de limpieza. Es de vital
importancia que la ejecución de las pendientes diseñadas sea la correcta, evitando de este
modo la acumulación de líquidos en charcos sin posibilidad de escurrido, siendo preferible en
todos los casos exagerar las pendientes.

Deslizamiento Permeabilidad Limpieza Resistencia Resistencia a los

al uso agentes de limpieza
------------------ ------------------ ----------- --------------- -----------------------------
Hormigón: débil débil difícil media débil (sensible ácidos)

Revestimientos
de resina: débil muy buena fácil media media (sensible bases)

Gres cerámico: muy débil buena fácil buena buena (salvo juntas)

Revestimientos
vinílicos: muy débil muy buena muy fácil buena buena

Cemento y
poliuretano: muy débil muy buena muy fácil buena buena

La red de desagüe o saneamiento debe ser lo más sencilla posible, evitando los
recodos donde se puede acumular cantidades importantes de suciedad. En las zonas de la
bodega donde se trabaja con materias sólidas: recepción de uva, prensado, fermentación de
tintos, evacuación de orujos, filtración por tierras, etc. la instalación de canales de desagüe de
gran sección y protegidos por rejillas, parece ser la solución ideal de cara a una mejor
evacuación de los sólidos derramados. Sin embargo, desde el punto de vista medio ambiental,
la solución no es correcta, pues se induce a la limpieza mediante el arrastre con grandes
cantidades de agua, existiendo hoy día una tendencia a dificultar estas erróneas operaciones,
colocando sumideros o canales con poca superficie exterior, y que obliguen a una limpieza
mecánica previa. El trayecto del agua debe ser mínimo hasta los sumideros o canales de
desagüe. Los posibles sistemas de evacuación en las bodegas pueden clasificarse en los
siguientes tipos: sumideros sifónicos centrados, canal central con rejilla, rígolas laterales
abiertas, y rígolas laterales semiabiertas.

La superficie interior de los desagües debe ser impermeable y lo más lisa posible,
mejor en sección redondeada para evitar la adherencia de la suciedad, estando dotados de una
pendiente suficiente para evacuar fácilmente las aguas de escurrido, y con sumideros
desatrancables y provistos de cierre sifónico para evitar los malos olores. Se protegerán
mediante rejillas desmontables, mejor construidas de material inoxidable, resistentes y de un
tamaño de orificios suficiente para permitir el tránsito humano o de carretillas sobre ellas.

La instalación de saneamiento enterrada debe estar dotada de secciones importantes,

mayores de 120 a 200 mm, con pendientes también pronunciadas, y siempre construida en
tramos rectos unidos por arquetas practicables en sus extremos. En algunas bodegas se
coloca un depósito subterráneo junto al colector de salida de las aguas residuales, con objeto
de desviar el mosto o vino derramado por accidente procedente de un depósito y de una
capacidad similar a la de los aéreos de la bodega. Con el mismo propósito y en instalaciones a
la intemperie, los depósitos se rodean de un murete de una altura suficiente para contener la
capacidad de uno de ellos, accediendo al interior del recinto por medio de unas rampas que
impiden la salida del mosto o vino.

Es frecuente la instalación de la maquinaria de recepción y procesado de vendimia:

tolvas, despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia, etc. en fosos de una gran
profundidad, donde su limpieza es difícil y se precisa una red de evacuación de aguas
residuales excesivamente profunda y compleja.

Las paredes de los locales de la bodega y especialmente en las zonas de mayor

suciedad, deben estar dotadas de un revestimiento adecuado para permitir su limpieza e
incluso su desinfección, no permitiéndose la formación de mohos y evitando la acumulación de
agua en el encuentro con el pavimento, dotándolas de una pieza en forma de “media caña”.
Los techos de los locales deberán permanecer limpios, prestando especial atención a las salas
de embotellado, donde deberán ser bajos y construidos de un material de fácil limpieza y
desinfección.

Las instalaciones sanitarias de la bodega se completan con las correspondientes redes

de agua fría a presión para limpieza, dotada de un número suficiente de tomas de agua con sus
mangueras flexibles recogidas sobre la pared, así como de agua caliente en algunas ocasiones
y también de aire comprimido. Estas conducciones se instalarán vistas sobre los paramentos y
a una altura suficiente que permita su fácil acceso por parte de los operarios.

Las operaciones de limpieza y desinfección en la industria enológica se realizan de

acuerdo con las diversas fases de elaboración del vino, pudiendo describirse las siguientes:

-Limpieza previa a la vendimia.

La maquinaria y las instalaciones que participan en esta etapa de la elaboración, deben

ser revisadas en su correcto funcionamiento, siendo debidamente lubricadas con grasa
alimentaria y lavadas para eliminar la suciedad acumulada desde el final de la campaña
anterior. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros a las dosis indicadas por el
fabricante.

-Limpieza durante la vendimia.

Tanto las máquinas vendimiadoras, como el pequeño material de vendimia: cajas,

espuertas, etc. y los elementos de transporte deben ser lavados con agua a presión, incluso
cepillados y desinfectados con soluciones acuosas de anhídrido sulfuroso al 2 por 1.000. Estos
cuidados deben extremarse en los remolques de transporte en el caso de vendimias realizadas
a máquina. En este sentido es importante instalar en la bodega un lavadero de remolques o de
maquinaria agrícola, dotándolo de una solera con desagüe, y los correspondientes puntos de
agua y de aire a presión.

Las tolvas de descarga de uva o en su caso las cintas transportadoras, así como las
despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia, tuberías de vendimia y las prensas, deben
diariamente ser limpiadas con agua a presión o mejor con un detergente y luego enjuagadas
con agua abundante; dedicando una especial atención a la bomba de vendimia, donde la
acumulación de suciedad es mayor al tratarse del punto más bajo de la instalación. Los suelos
también deben ser diariamente limpiados de restos de vendimia y otras suciedades
acumuladas.

-Limpieza finalizada la vendimia.

Terminada la campaña de vendimia, las instalaciones deben ser lavadas a fondo con
productos de limpieza y al final bien enjuagadas, desmontando todo aquel material susceptible
de alterarse o estropearse con la inactividad, o en caso de no poder hacerlo, protegiéndolo
mediante engrasado o con una cubierta impermeable en el caso de los motores eléctricos. El
sulfodosificador debe ser vaciado de la solución sulfurosa, y luego enjuagado su interior
haciéndolo funcionar en vacío, y por fin desmontar la bomba dosificadora y la boquilla de
inyección colocada sobre la tubería de vendimia.

-Higiene del material vinario.

 Fuera de la vendimia y de las operaciones encadenadas con ella, como los descubes,
prensado de tintos y los trasiegos, la higiene del material vinario se refiere a la limpieza e
incluso desinfección de las conducciones: tuberías, válvulas, bombas, etc. o depósitos de
almacenamiento y estabilización de vinos, así como también del material de filtración, e incluso
del de crianza cuando ésta se realiza.

El destartarizado de los depósitos de una manera periódica es una operación de gran

interés para mantener la debida asepsia en los materiales de la bodega y especialmente en sus
depósitos. Las sales del ácido tartárico insolubilizadas se depositan en las paredes de los
recipientes a razón de 200 a 300 gramos / hl y año, formándose una costra que engloba restos
de suciedad y puede constituir un foco de contaminación microbiana, además de poseer como
subproducto un importante valor económico. El destartarizado mecánico se hace mediante
percusión con martillos o mejor con la aplicación puntual de una fuente de calor de un soplete,
sobre la superficie tartarizada, la cual se agrieta y facilita de este modo su extracción. Este
sistema puede dañar de una manera importante la superficie interior de los depósitos, siendo
preferible hacer un destartarizado químico, donde las paredes no sufren daño alguno,
realizándose por solubilización con productos desincrustantes alcalinos en soluciones al 5 o 10
por 100 y por aspersión o rociado en circuito cerrado.

En cuanto a la limpieza y desinfección de los diferentes tipos de depósitos, maquinaria

e instalaciones enológicas, se pueden utilizar los correspondientes productos. Además de las
operaciones de higienización, es importante establecer un programa de mantenimiento de la
maquinaria e instalaciones, realizando inspecciones periódicas sobre las mismas y reparando
los elementos dañados o estropeados.

Los recipientes de madera merecen una consideración aparte, pues técnicamente no

es un material idóneo de cara a la asepsia, pues es de naturaleza porosa y de superficie
rugosa, pero su utilización es obligada en ciertos procesos de elaboración o crianza de los
vinos. Salvo en las tinas de madera, donde se puede acceder a su interior con cierta facilidad,
en las barricas de inferior capacidad, el acceso a la superficie interior es muy difícil, por lo que
las operaciones de limpieza se complican enormemente.

-Envases de madera nuevos. En la actualidad, la mayor parte de las bodegas

introducen directamente el vino dentro de este tipo de recipientes, buscando no perder
“madera” en las posibles operaciones de acondicionamiento que antes se realizaban,
pudiendo a lo sumo hinchar la madera con agua o vapor de agua, para conseguir una
buena hermeticidad del recipiente.

Años atrás la madera nueva se “decapaba” con un tratamiento en caliente de carbonato

sódico diluido al 10 por 100, o de sosa diluida al 5 por 100, e incluso de ácido sulfúrico
diluido al 5 por 100. Una vez realizado el tratamiento decapante, se enjuagaban con
agua abundante.

En otras ocasiones simplemente se “estufaban” las barricas con vapor de agua a 100º
C durante 15 a 20 minutos, o bien se llenaban de agua caliente a 80º C dejándola en
remojo durante 2 a 3 días.

-Envases de madera en buen estado. En las operaciones de trasiego de los vinos en

barrica o en las tinas de madera, las superficies interiores de madera deben ser
limpiadas para eliminar la suciedad depositada e incluso también los tartratos
adheridos, siendo suficiente realizarlo con agua caliente aplicada a una presión entre
100 a 150 bar.

La conservación de los envases de madera vacíos, puede hacerse con agua sulfitada a
razón de 30 a 50 gramos por hectolitro, renovándose periódicamente cada 2 a 3
meses, o bien en seco quemando mensualmente de 2 a 3 gramos de azufre por
hectolitro, o bien haciéndolo con 20 gramos de azufre cada 2 a 3 meses, y en todo
caso prestando especial atención a los restos de azufre quemado en el interior de las
barricas.
 -Envases de madera con olores extraños.

Los olores extraños se pueden eliminar con una solución de cloruro cálcico al 1
por 100, luego con otra de ácido sulfúrico de 5 gramos por litros, y por último
enjuagando con agua fría de manera abundante.

-Envases de madera enmohecidos.

Los mohos jóvenes se pueden eliminar fácilmente con detergentes clorados al

5 o 7 por 100, que también se destartarizan al mismo tiempo, o bien primero se
eliminan los tartratos y luego se tratan con una solución de ácido sulfúrico al 5 por 100
o 1 a 2 gramos de permanganato potásico. Los mohos más avanzados se pueden
eliminar aplicando varias veces detergentes cloro alcalinos, o bien utilizar el método de
Carpené, que consiste en añadir a 10 gramos de limaduras de cobre a 30 ml de ácido
nítrico concentrado, produciéndose óxido de nitrógeno tóxico que desorganiza los
mohos; permaneciendo el envase cerrado durante 24 horas, ventilándolo a
continuación y luego tratándolo con una solución de sosa y un posterior enjuague. Si
los mohos han penetrado demasiado en la madera, es necesario proceder a un
flameado de la misma y a un rascado posterior.

-Limpieza y desinfección de la zona de embotellado.

Además de las estrictas normas de limpieza y desinfección utilizadas en el proceso de

embotellado de los vinos, la higienización de la zona de embotellado debe ser estricta,
disponiendo de unas instalaciones asépticas, con pavimentos y paredes lavables,
equipamientos construidos en acero inoxidable, todos ellos desmontables para una mejor
limpieza y contando con un amplio espacio entre máquinas para facilitar estas operaciones.

La esterilización de la línea de embotellado se hace con agua caliente o vapor de agua,

con la metodología expuesta en los métodos de higienización, siendo difícil de limpiar y
desinfectar la taponadora, que frecuentemente recibe salpicaduras de vino en los cabezales de
taponado, pudiéndose desinfectar por quemado de las mordazas con alcohol o bien
desmontándolas y sumergiéndolas en una solución desinfectante. Los tapones deben llegar a
la bodega estériles y debidamente envasados dentro de sacos herméticos e impermeables.

4. Controles sanitarios.

Los controles que se realizan en la limpieza y desinfección de la bodega, se dividen por

una parte en la comprobación de la ausencia de productos de limpieza en los materiales en
contacto con la vendimia o con el vino, siendo realiza por medición de sus posibles restos en el
agua de enjuague, bien midiendo la diferencia de pH entre el agua de entrada y de salida, o
mejor mediante la diferencia de valores de la conductividad eléctrica en ambos casos.

Por otra parte, la comprobación de la ausencia de productos desinfectantes, se realiza

generalmente mediante el control microbiológico de las superficies tratadas, pudiendo dividirse
éstas en accesibles o inaccesibles y aplicando las siguientes técnicas de control:

-Superficies accesibles: pavimentos, paredes, superficie de depósitos y maquinaria,

etc. La técnica de barrido consiste en frotar la superficie a comprobar con un algodón
húmedo estéril, en un área de 25 cm2 o 100 cm de longitud, con el objeto de arrastrar
los microorganismos comprendidos en esas zonas. Los algodones luego son
sumergidos y agitados en un líquido estéril para desprenderlos, siendo a continuación
cultivados en un medio adecuado para su conteo e identificación. La técnica de
impresión directa consiste en aplicar sobre la superficie a controlar, un medio de cultivo
fijado sobre un soporte, con el fin de recoger directamente sobre él los
microorganismos y luego ser cultivados en una estufa para su conteo e identificación.

-Superficies inaccesibles: interior de botellas. El método del rodado consiste en

introducir dentro de la botella un medio de cultivo licuado, distribuyéndolo por el interior
de la botella mediante rodado donde se solidifica en las paredes, y luego introduciendo
 la botella en una estufa para apreciar el número de colonias que aparecen en la misma.
El método de arrastre consiste en introducir dentro de la botellas de 100 a 200 ml de
agua estéril, agitándola para desprender los microorganismos de sus paredes, para
luego ser cultivados en un medio adecuado para su conteo e identificación.

-Control del aire. Se utilizan bombas volumétricas portátiles, que inyectan a través de
una membrana filtrante una cantidad de aire conocida. Finalizada la operación, la
membrana se coloca sobre un medio de cultivo para su incubación y posterior control.

-Control de líquidos. Tanto el control de los mostos o de los vinos, como los líquidos de
las operaciones anteriores, se hacen pasar a través de un filtro estéril donde quedan
retenidos, siendo colocada luego ésta sobre un medio de cultivo estéril para su
incubación y posterior conteo e identificación.

La numeración de los microorganismos en un medio líquido puede hacerse también

directamente utilizando hematímetros tipo Thoma o Malassez; mientras que la identificación de
los muertos o vivos puede hacerse rápidamente con ayuda de azul de metileno que colorea las
células muertas, o bien por bioluminiscencia, donde las células vivas se colorean de verde y las
muertas de naranja.

IV.5. Plagas de las bodegas.

Los insectos y los roedores son las plagas más frecuentes que suelen tener las
bodegas, por lo que deben aplicarse medidas preventivas para evitar su aparición, mediante el
diseño de las instalaciones que impidan su entrada desde el exterior; o bien en el caso de que
éstas aparezcan, aplicando las medidas oportunas para su eliminación.

La desinsectación de las instalaciones enológicas comprende tres puntos críticos, el

primero durante las operaciones de vendimia, donde la mosca de la fruta o del vinagre
encuentra un hábitat adecuado por la presencia de materias vegetales y temperaturas óptimas
para su desarrollo de 24º a 27º C. El segundo en los locales de embotellado de vinos,
generalmente con restos de éstos y a una temperatura del local adecuada para su desarrollo,
donde la presencia de insectos es indeseable, llegando a instalarse trampas eléctricas para su
eliminación. Y el tercero, es en la fase de crianza en botella, donde los tapones de corcho
pueden sufrir una plaga de gusanos taladradores, procedentes de varias especies de
lepidópteros: Nemapogon cloacelleus, Dryadaula pactolia, Oenophila flavum, Nemapogon
granellus, etc. que en ambientes húmedos, hacen la puesta de huevos sobre los tapones de los
vinos embotellados, avivando las larvas que penetran en el interior del tapón en galerías y
pudiendo provocar pérdidas de vino. La aplicación de insecticidas en estos casos, debe ser
hecha con precaución, para evitar la contaminación de los vinos con productos indeseables,
recomendándose el uso de piretrinas o similares inocuos para el consumo humano.

La desratización de las instalaciones puede ser realizada por métodos físicos con la
ayuda de trampas o cepos colocados en lugares estratégicos, o mejor con los métodos
químicos basados en el empleo de cebos envenenados. Las industrias alimentarias deben
establecer un programa de prevención y de eliminación sistemática de roedores, contando con
un plano de las instalaciones, donde se ubica la posición de las trampas o cebos, y una
memoria donde conste el producto empleado, modo de empleo y la frecuencia de su
reposición. Periódicamente se comprobará el estado de las trampas o cebos, anotando el
consumo de producto envenenado, indicios de presencia de roedores, animales muertos, etc.
con objeto de controlar la plaga e incluso llegar a eliminarla de las instalaciones.