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OBJETIVOS
2.1. Cabanossi
Insumos
- Carne de cerdo
- Grasa
- Sal rocoto molido
- Aji panca
- Pimienta
- Ajos molidos
- Azúcar
- Comino
- Polifosfatos
Maquinarias
- Moledora
- Secador de bandejas (nuevo)
- Embutidora
Utensilios
- Bowls
- Cucharas
Metodología
Carne de Grasa
cerdo
Sal de cura
sal Curar
azúcar
Moler Moler
Condimentos Mezclado
Embutido
Ahumado / T = 60°C
secado t= 19 hr
Cabanossi
Maquinarias
- Cámara de refrigeración
- Secador de bandejas (nuevo)
Utensilios
- Bowls
- Cucharas
Metodología
Panceta de
cerdo
Acondicionamiento
Agua Lavado
Colorante Pintado
Ahumado / T = 60°C
secado t= 19 hr
Tocino
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tocino 486
Cabanossi 63.31
Tocino
Cabanossi
Según Carballo y López (2001) el cabanossi es un embutido cocido por
ahumado de carne de cerdo y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez moscada, entre otros) que se embute en tripas
delgadas ya sean naturales o artificiales, muy apreciable por su sabor
picante, y se puede consumir como piqueos.
Para este proceso de elaboración primero se procedió a curar la carne
con sal de cura, sal y azucares, luego se mezclaron homogéneamente
los condimentos con la carne molida y la grasa, en donde la adición de
determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso el cabanossi.
Para luego embutir el producto y bañarlo en humo líquido, es una
solución acuosa de los diferentes componentes del humo natural de la
madera, a excepción de los hidrocarburos que de una forma voluntaria
son eliminados debido a su nocividad (Téllez 2000). Para su elaboración
es preciso la determinación y el control exhaustivo de los factores que
determinan su composición como es la temperatura de generación,
cantidad de aire y maderas utilizadas. Posterior se realizó el secado en
un secador de bandejas (nuevo) a una temperatura de 60 ºC durante 19
horas.
Como se observa en el cuadro 1, al inicio se utilizó 758.2 g de carne y se
obtuvo un producto final con un peso de 480 g, esto debido al proceso de
secado. Por lo que el rendimiento de este producto fue de 63.31 % tal
como se observa en el Cuadro 2.
Tocino
Según Mateo (1998) los azucares se utilizan para la elaboración de
embutidos crudos maduros. A través de las bacterias presentes se
produce la hidrólisis de oligosacáridos y polisacárido y fermentación de
los monosacáridos y bajando el pH de los productos. También tienen
efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y
el sabor. Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el
0.4% en los productos cárnicos cocidos también son utilizados
principalmente porque con el tratamiento térmico reacciona formando
sustancias aromáticas y coloreadas deseables (reacción de Maillard).
Además como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras
que favorecen la reacción de color y retiene agua, sin embargo, en estos
productos no requiere de fermentación de los mismos. La cantidad a
utilizar en este caso también se aproxima pero normalmente es inferior
al 1%.
Según Lawrie (1997) la eficacia del proceso, y de las numerosas
variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar)
se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos
productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo
las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica
organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente
la concentración de los ingredientes del curado. Estas carnes
ligeramente curadas o semiconservas son más susceptibles a la
alteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración.
El valor del nitrato sódico en la producción del color atractivo
característico de las carnes curadas probablemente se conociesen a
consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sódico utilizando
en la salazón, otra forma de curado era en una salmuera
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA