I.

INTRODUCCIÓN

En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como lipoxigenasa,

peroxidasa, polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre otras, ha sido
relacionada con la aparición de efectos no deseados, tales como las modificaciones en
color, sabor y textura, así como en la producción de olores. Los productos vegetales
normalmente requieren de un tratamiento térmico con la finalidad de inactivar enzimas
que causen efectos negativos y de esta manera evitar o minimizar los cambios de
calidad en el producto durante el almacenamiento o procesamiento posterior. El
escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y
hortalizas principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación. Los
alimentos congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las
propiedades de calidad debida a la continua actividad de las enzimas

II. OBJETIVOS

 Conocer la presencia de la enzima que afecta el pardeamiento enzimático en

los vegetales.

 Realizar la prueba de la peroxidasa.

III. MARCO TEÓRICO

INACTIVACIÓN ENZIMATICA

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones químicas

que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces
de aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier
catalizador artificial conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de
ellos induce la transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan
encontrar en el medio de reacción.

Las enzimas son proteínas que debido a su poder de activación específica y de

conversión de sustratos en productos tienen actividad catalítica; Están son las
responsables de multitud de reacciones asociadas a la reproducción, al crecimiento y
maduración de todos los organismos, es decir, tienen una gran influencia sobre los
alimentos, sin ellas no habría alimentos, debido a que el crecimiento y la maduración de
ellos, dependen de estos catalizadores. En algunos casos demasiada actividad
enzimática puede conducir a perdida importantes de frutas frescas y hortalizas, las
enzimas continúan catalizando reacciones en las materias primas alimentarias después
que estas hayan alcanzado la madurez.

En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora

para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada
durante el tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente,
asumiendo que también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriotativas
mejorando la estabilidad del producto. Esto se debe a que la per oxidasa presenta mayor
resistencia térmica que el resto de las enzimas presentes.

Sin embargo, en muchos casos se ha observado que la peroxidasa es capaz de

regenerar su actividad después del escaldado con la consecuente aparición de
modificaciones en la calidad de los vegetales durante el almacenamiento. Estas
modificaciones dan como resultado pérdidas económicas para la industria de vegetales
congelados, ya que disminuye la vida útil del producto, así como su valor comercial.
Enzima peroxidasa

Las peróxidasas se encuentran presentes en todos los vegetales superiores que han
sido investigados y en los leucocitos. Suelen contener un grupo prostético hemo
(ferriprotoporfirina), no obstante, también pueden utilizar otros grupos. Catalizan la
siguiente reacción: ROOH + AH2 ------ > H2O + ROH + A Según la reacción anterior el
peróxido estaría siendo reducido, junto con esto resulta oxidado un donador de
electrones (AH2), el ascorbato, los fenoles, las aminas y otros compuestos orgánicos,
serían los responsables de dicha oxidación. El producto de ésta posee en muchos casos
una coloración intensa, lo cual es usado para la determinación colorimétrica de la
actividad de dicha enzima (Richardson y Hyslop, 1993). Esta enzima es capaz de oxidar
los substratos fenólicos a quinonas, pudiéndose encontrar en paltas con síntomas
severos de pardeamiento de pulpa una mayor actividad enzimática (Van Lelyveld et al.,
1984). No obstante, es posible inhibir el efecto de las enzimas anteriormente
señaladas, para lo cual existen diversos mecanismos, como el escaldado, la eliminación
del oxígeno, evitar daños en el tejido, entre otros.

EL ESCALDADO

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales.

A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga
la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como
puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un
ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza
y su posterior envasado.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que

procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a
otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca
la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una

temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos
o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento
rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de
la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía para
el tiempo de escaldado:

BRÓCOLI

El brócoli (Brassica oleracea itálica) es un vegetal crucífero estacional que contiene un

alto contenido de vitamina C, Las crucíferas también contienen múltiples nutrientes con
potentes propiedades anti-cancerígenas, como di-indolilmetano, el cual es un
modulador de la respuesta del sistema inmunitario innato con actividad anti-viral, anti-
bacteriana y anticancerígena. A su vez estos vegetales contienen el compuesto
glucorafanina, que puede ser convertido en el compuesto anti-cancerígeno sulforafano

El alto contenido de nutrientes benéficos para la salud que ayudan a la prevención de

enfermedades provoca el incremento en la frecuencia de consumo de estos vegetales
en la dieta diaria. Por estas razones para cumplir con la demanda continúa de vegetales
crucíferas su comercialización se realiza en forma pre-cocida congelada. Las oxidasas,
peroxidasas (POD), lipoxigenasas y catalasas son enzimas presentes en vegetales,
siendo comúnmente la peroxidasa la más utilizada para monitorear la inactivación dada
su gran resistencia térmica. Sin embargo, la completa inactivación de peroxidasa puede
implicar un excesivo tratamiento térmico y se ha demostrado que la calidad del producto
congelado es mayor si existe cierta actividad residual de peroxidasa en el vegetal luego
del calentamiento.
VAINITAS

Las vainitas son una rica fuente de antioxidantes y vitaminas, en las que destacan el
retinol, B6, C y proteínas como lisina, un aminoácido esencial para la absorción ideal de
minerales como calcio, hierro, fósforo y zinc.

También se le atribuye propiedades antiinflamatorias, sin contar que es una gran

portadora de fibra y sus calorías son bajas, convirtiéndola en un alimento especial para
personas que tienen problemas de sobrepeso y colesterol elevado.

HUESOS FUERTES

Contiene vitamina k, que es propicia para activar la osteocalcina, una hormona que
ayuda con la formación y la remodelación ósea. Cabe mencionar que posee oxidasa 6,
que es una proteína que contribuye a que la enzima trabaje a favor de los vasos
sanguíneos y las articulaciones.

IDEAL PARA GESTANTES

Debido al ácido fólico que contiene, es perfecta para mujeres embarazadas, ya que
contribuye a que puedan retener y asimilar el calcio, sin mencionar que gracias a las
riboflavinas ayuda a mejorar la salud arterial y, por supuesto, previene problemas
cardiovasculares.

ELIMINA

El hierro y el cobre presentes en este alimento producen una enzima, la cual elimina
los radicales libres dañinos para el organismo. También ayudan a prevenir la escoliosis
y la diabetes. Esta legumbre contiene fenol, sustancia que previene el cáncer de colon.
IV. PRACTICA: INACTIVACION ENZIMATICA EN EL BROCOLI Y VAINITA

4.1. Materia prima

 10 vainitas del mismo tamaño

 10 brócolis del mismo tamaño

4.2. Reactivos

 Peróxido de hidrogeno
 Guayacol

4.3. Material de laboratorio

 Pipetas
 Cocina
 Cuchillo
 Olla
 Tabla de picar
 Cronometro

4.4. Metodología

1. Se procede al cortado de las 10 muestras de brócoli, a su vez se

seleccionan 10 muestras de vainitas del mismo tamaño.
2. Las muestras se colocan en una olla que contiene agua hirviendo
por unos minutos.
3. Se retiran las vainitas y los brócolis en intervalos de 1min cada
uno, los cuales se colocan en un tablero, se deja enfriar y se hace
un corte transversal o diagonal
4. Luego se adiciona una gota de peróxido de hidrogeno
5. Finalmente, se adiciona una gota del reactivo guayacol, se
observan los resultados inmediatamente.
 I. RESULTADOS

tiempo de cocción Reacción de enzima

Muestra testigo

Brócoli 1
Brócoli 2
Brócoli 3
Brócoli 4
Brócoli 5
Brócoli 6
Brócoli 7
Brócoli 8
Brócoli 9
Brócoli 10

Tiempo de cocción Reacción de enzima

Muestra testigo
Vainita 1
Vainita 2
Vainita 3
Vainita 4
Vainita 5
Vainita 6
Vainita 7
Vainita 8
Vainita 9
Vainita 10

 El peróxido de hidrogeno y el reactivo guayacol sirven como indicadores para

observar mediante el pardeamiento si la enzima esta activa o inactiva.
 II. DISCUSIÓN

 En el caso del oscurecimiento enzimático, las reacciones son catalizadas por

complejos enzimáticos naturales en los alimentos que envuelven la formación de
pigmentos oscuros, liberación de gases y la reducción del volumen de la fruta.

 Peroxidasa (POD) es una enzima importante en la conservación de vegetales ya

que se utiliza como índice de calidad en alimentos precocidos congelados. Su
correcta inactivación permite incrementar la vida útil preservando características
deseables. Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración
enzimática, este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor
recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo. Esto ha sido
explicado, aduciendo que la fracción proteica de la enzima sufre una
desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor
se aplica un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína
a su estado normal por recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhídricos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la
industria de alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede
causar serios problemas en los caracteres organolépticos.

III. CONCLUSIONES
IV. ANEXOS