ANALISIS DE LOS ALIMENTOS 1

1.1. PROCEDIMIENTO - METODO DE LA A.O.A.C. (1998)

1. Preparar las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso
de un mortero, según las indicaciones del profesor. Asegurarse que las
muestras no se descompongan a temperaturas mayores a 100°C.

1. Pesar las placas Petri o papel de aluminio limpias y secas (P1) : P1= ………… g
2. Pesa exactamente 2 g de muestra en placas Petri. Anotar el peso de la
muestra + placas Petri. P2= ……………g
3. Levar a la estufa a 105°C por 2 (muestras molida secas) y 24 h muestras
frescas.
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para
que se enfríe.
5. Pesar y anotar el peso final (P3): …….. g

tabla n°1: resultados de pesos de muestras de alimentos.

Muestras Placa Muestra + Peso Agua Humedad Materia

(g): P1 placas (g) seco : eliminado : (M) (%) seca (%)
:P2 (P3) P2-P3
Arroz
Maiz
Quinua
(amarilla
compuesta)
Harina de quinua
Manzana
Galleta soda
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS 2

Cálculos de humedad

 Humedad en base húmeda

g de muestra = (P2-P1)= …………………….g

g de agua eliminado = (P2-P3)= …………………….g
Solido seco o masa seca (G) = g de muestra – g de agua eliminado =……..g

Por definición humedad es:

g de agua eliminado
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑀) =
g de alimento

% de humedad será:
(p2 − p3)
% 𝑀 (𝑏ℎ) = ∗ 100
(p2 − p1)
 Humedad en base seca

agua eliminado (g)

ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑋) =
Masa seca (g)

(P2 − P3)
𝑋= (𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 ⁄𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)
g. m. s.

(P2 − P3)
𝑋%= ∗ 100 (𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 ⁄100 𝑔 𝑑𝑒 𝑚. 𝑠. )
g. m. s.

I. RESULTADOS:

1. Preparamos las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso
de un mortero, según las indicaciones del profesor. Nos aseguramos que las
muestras no se descompongan a temperaturas mayores a 100°C.
2. Pesamos las placas Petri y anotamos us peso
3. Pesamos nuestras muestras y de cada muestra realizaremos tres análisis para un
mejor resultado.
4. Lo colocamos a la estufa a 105°C (2h muestras secas y 24 h muestras frescas).
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5. Sacamos las placas con las muestras y lo colocamos en el desecador hasta que
enfrié.

6. Hacemos los cálculos para hallar el % de humedad en cada muestra.

 Humedad (g)
g de agua eliminado
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑀) =
g de alimento

 Humedad (%)

g de agua eliminado
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
g de alimento

NUESTROS RESULTADOS
METODO – Estufa
Agua
Muestra Muestra peso placa + Peso seco
Placa (g): eliminado Humedad Materia
Muestras + placas inicial: (P2- peso seco: (P4-P1) :
P1g : (P5- (M) (%) seca (%)
(g) :P2g P1): P3g (P4)g (P5)g
P3)g
MANZANA
Muestra
0.4511 2.7442 2.2931 1.2875 0.8364 1.4567 63.53 36.47
1
Muestra
1.0285 3.8559 2.8274 2.5080 1.4795 1.3479 47.67 52.33
2
Muestra
0.5418 3.1067 2.5649 0.9933 0.4515 2.1134 82.40 17.60
3
NABO
muestra 1 0.2496 2.5968 2.3472 0.8060 0.5564 1.7908 76.30 23.70

muestra 2 0.4501 2.8831 2.4330 1.1949 0.7448 1.6882 69.39 30.61

muestra 3 0.3460 2.4287 2.0827 0.9463 0.6003 1.4824 71.18 28.82

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS 4

II. DISCUSIONES:
En la práctica determinamos la humedad por método de estufa y método directo (balanza
de terminación de humedad), ya estos métodos fueron seleccionados ya que utilizamos
materias primas solidas (manzana y nabo) también por los equipos disponibles en
laboratorio.
Nuestros resultados fueron los siguientes utilizando en método de estufa:

METODO - Estufa
Muestras Humedad (M) (%)
manzana
Muestra 1 63.53
Muestra 2 47.67
Muestra 3 82.40
Nabo
muestra 1 76.30
muestra 2 69.39
muestra 3 71.18

según la tabla de composición de los alimentos- MINSA

 En el MANZANA nos indica que por cada 100g de manzana hay 84.7g de agua
y esto equivalen en porcentaje a un 84.7%, al comparar este dato con
nuestros resultados (63.53%, 47.67%, 82.40%) un promedio de 64.53%
obtenemos una diferencia de 20.17% este margen de error se debe a
diferentes factores como la humedad del ambiente, la variedad del alimento.

 En el NABO nos indica que por cada 100g de nabo hay 90 g de agua y esto
equivalen en porcentaje a un %, al comparar este dato con nuestros
resultados (76.30%, 69.39%, 71.18%) un promedio de 72.29% obtenemos
una diferencia de 17.71% este margen de error se debe a diferentes factores
como la humedad del ambiente, la variedad del alimento, el pesado para el
análisis.
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III. CONCLUSIONES:

los alimentos en estudio presentan los siguientes % de humedad.

 por el método de estufa.

 Manzana=64.53%
 Nabo=72.29%

Aprendimos a cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diferentes

alimentos (manzana y nabo) e interpretamos los resultados.
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