ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad – Análisis de la leche
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su
jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o
pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un
recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que
serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Solución.
Prueba de yodo.
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia u
alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo – di yodo disuelto en una
solución acuosa de yoduro de potasio reacciona con almidón produciendo un color púrpura
profundo.
Proceso
Se tomó una muestra de 10 ml de leche fresca con una jeringa y se adicionó en el vaso
pequeño. Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con la cuchara, agitando
para asegurar la mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de yodo y se agitó para
disolver el yodo.
Materiales y equipos:
 Leche fresca de ordeño o pasteurizada
 Recipiente o tubo de ensayo
 Harina de trigo
 Gotas de yodo
 Acido cromo sulfúrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
 Vaso de precipitado para la leche
 Picnómetro
Observaciones.
Lo que se puede observar es un cambio en el color de la leche a un púrpura profundo. Esto
es debido a que el yodo reacciona con el almidón de la harina de trigo.
Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteración de la leche con aditivos como la
harina de trigo u otros con contenido de almidón. Así, en la recepción de materias primas de
una empresa de productos lácteos se realiza esta prueba para evitar la utilización de materia
prima que puede alterar el proceso productivo o darle mala calidad o bajo rendimiento a lo
productos.
Prueba de alcohol.
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se coagula o
formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. La caseína, principal proteína
de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se
estimula la precipitación. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16. Cuando ésta
sube a 20, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales.
Proceso:
Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una fresca y otra de la que dejó en
reposo. Se adicionaron respectivamente separadas cada una en los dos vasos de vidrio con la
jeringa lavada después de cada procedimiento unitario para evitar la presencia de leche dejada
en reposo en la leche fresca, y viceversa. Luego se le adicionaron 5 ml de alcohol de 90% a
cada una con una jeringa. Finalmente se agitó la solución con la cuchara y se observaron los
resultados de cada muestra.
Materiales y equipos:
 Leche fresca o pasteurizada
 Alcohol al 90%
 Recipiente o tubo de ensayo
 Vaso de precipitado para la leche
 Picnómetro
 Acido cromo sulfúrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
Observaciones:
Lo que se puede observar es la floculación en la leche dejada los dos días en reposo, mientras
que en la leche fresca no se notó ningún cambio. Este resultado sólo se alcanza con un cierto
grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no
floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Esta
prueba se realiza en la recepción de materias primas de empresas de lácteos para verificar la
frescura de la leche y evitar dificultades en el procesamiento de los productos a elaborar.
Prueba de calentamiento.
Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza tras un
tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de
conservación en forma rápida
Proceso:
Se tomó una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo y se adicionaron en
recipientes de AIO. Se calentaron separadamente a 45 ºC observando la temperatura con un
termómetro y se observaron los resultados.
Materiales y equipos:
 2 recipientes de AIO (lo ideal es un Beaker de 250 o 500 ml)
 Leche fresca
 Leche dejada en reposo
 Estufa
 Termómetro
Observaciones.
La leche fresca no presentó ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada en reposo se
coaguló. Esta prueba también se puede realizar para determinar su frescura, pues las leches
poco frescas suelen tener la presencia de microorganismos que desestabilizan o reducen el
equilibrio de la solución de agua, minerales, proteínas y demás componentes de la leche. Uno
de los factores que modifican los microorganismos es la acidez y el pH, la acidez aumenta,
el pH disminuye, lo cual favorece a la coagulación de la caseína (que es la proteína presente
en la leche) por medio del aumento de temperatura.