Manual Arte y Ciencia

Academy of Culinary Professionals of the Americas
Arte y Ciencia en las Preparaciones Culinarias
CAPÍTULO 1
ARTE Y CIENCIA
TEMARIO:
1. Historia de la cocina moderna.

2. Cocina clásica y moderna.
3. Responsabilidades del chef ejecutivo en la cocina moderna.
4. Preparación y tipos de servicio
5. Factores que contribuyen al desarrollo de la cocina
6. Factores que afectan al planeamiento del menú.
7. La importancia del equilibrio en el menú.
8. Relación entre el arte y la ciencia de las preparaciones culinarias.
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BÁSICOS
1. HISTORIA DE LA COCINA MODERNA
Se empezó a cocinar hace más de 300.000 años, según estudios

efectuados con el método que mide el carbono 14. Fue entonces cuando
las personas comenzaron a usar el fuego en la preparación de sus
comidas.
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Inicialmente, el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al

desarrollo individual de países o regiones; de todas maneras cuando
personas de alguna región entraban en contacto con personas de otras,
se producía un intercambio de ideas y costumbres. Uno de los resultados
de estos contactos era la progresión y el desarrollo en la preparación de
la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos,
babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y más tarde los
francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa.
La cocina francesa es la piedra angular para la mayoría de los

historiadores y el principio de las modalidades modernas de cocina en el
mundo occidental.
El trabajo del francés Taillevent, fue un trabajo típico de los chefs

medievales. Las comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en
una forma grotesca y luego servidas con espesas salsas sin ningún sabor
definido.
Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes por los
años 1500. Estos chefs, en una forma muy creativa, empezaron a
combinar frutas y vegetales y a experimentar con productos de pastelería.
Fue el matrimonio de Catalina de Médici con Enrique II de Francia lo que

trajo cocineros italianos a Francia. El refinamiento de estos cocineros fue
la base del cambio en la cocina francesa.
A mediados de los años 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados

banquetes y del uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse
una preocupación por el equilibrio y la armonía en las comidas.
No existe ninguna duda de que hasta esos momentos de la historia la

cocina era sólo un arte. Existían muy pocas personas orientadas a lo
científico hasta que aparece el gran chef Antonin Careme, el fundador de
la cocina clásica francesa.
Careme fue el primero que comenzó a recopilar recetas en forma

estandarizada y empezó también a delinear menús. El Chef y Maitre
Auguste Escoffier crea la Escuela Francesa del Arte Culinario - La Cuisine
Classique - a principios del Siglo XX. El fue quien le dio forma al menú
moderno y empezó a hacer de la preparación culinaria un arte y una
ciencia.
El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y

equipos disponibles para la preparación de las comidas. La conservación
de alimentos cambió el aspecto del trabajo de los cocineros. Los
transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vacío, el
empaquetado en gas inerte, etc. producen un gran impacto en la
preparación de los alimentos así como también en la mejor organización y

producción de la mano de obra en las cocinas comerciales.
2. COCINA CLÁSICA Y MODERNA
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Escoffier, fue

diseñado para grandes operaciones, con complejos menús. La brigada
clásica incluía al chef: como responsable directo de la producción y estaba
dividida en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes
jefes de partida o "Chefs de partie".
1. Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos,

entremeses y salteados.
2. Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y
menestras.
3. Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
4. Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
5. Rôtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y
de sus respectivas salsas.
6. Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y
algunas veces de las frituras de carnes y pescados.
7. Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las
ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres y del buffet.
8. Pátissier. Responsable de la preparación de productos de
pastelería y postres y con un panadero, responsable de los panes
y bollos.
9. Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones
o partidas como reemplazo de cualquier cocinero.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal

era que hubiera el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme
commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del
ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema
de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por
ejemplo:
- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
- Sous chef. Uno por cada turno que la cocina está abierta y
también para las operaciones semi-independientes dentro de un
hotel.
- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
- Segundo cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades

que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada
clásica, con excepción del garde manger, pátissier y panadero y es

asistido por los cocineros de partidas.
- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de

la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de
emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en
la preparación de comidas complejas.
- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas,

pasteles y otros postres.
- Panadero. Responsable de los panes y bollos.
- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado

a varias estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de

esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del
chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el garde-
manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las
ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad

del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja
la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento.
La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigada

clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea chef ejecutivo o
"Working chef” es decir, que actúe también como cocinero.
3. RESPONSABILIDADES DEL CHEF EJECUTIVO EN LA COCINA

MODERNA
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus

responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión,
enseñanza preparación y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas,

un agente de compras y también un experto maître y un gran cocinero.
Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y
detalles en cada posición o partida.
El chef ejecutivo es también un importante administrador en el

establecimiento, muchas veces tiene a más de cien personas a su cargo,
incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.
4.-PREPARACIÓN Y TIPOS DE SERVICIO
El objetivo de los culinarios es la preparación de platos de acuerdo al

estilo de servicio elegido, para que sea presentada al cliente la más alta
calidad posible.
Existen 5 tipos de servicio comúnmente asociados al servicio comercial

de comidas.
1. El servicio francés, que requiere que la cocina arregle la comida

en grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas
por el personal de sala.
2. El servicio a la rusa que permite demostrar bien las habilidades del

chef y de otros miembros del equipo. Algunos platos son
preparados parcialmente en la cocina y terminados por el chef u
otro miembro del equipo en el "gueridon" en el salón.
3. El servicio a la inglesa que hace la presentación de la comida en

grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa
sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en donde
grandes fuentes se ponen en el centro de la mesa y los
comensales se sirven ellos mismos.
4. El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se

hace en la cocina. A pesar de que requiere más trabajo para la
cocina, también permite un control más estricto de las porciones y
sus tamaños y una mayor eficiencia al personal del salón.
5. El servicio estilo buffet se refiere a la presentación de comida en

grandes cantidades en una línea de servicio. Los clientes con
servidos por el personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se
sirven en la mesa.
El factor más importante en la relación entre servicio y preparación es si la

comida es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que se
desee tener, determinará el tipo de servicio a usar.
Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizará de

acuerdo a este servicio. Una adaptación correcta a los métodos de
preparación requerirá que los cocineros entiendan la relación entre la
preparación y el servicio.
4. FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DE LA

COCINA
Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada.
Típicamente cuando el estilo de la preparación de la comida es llamada

"cuisine", es que representa un país o región geográfica particular con su
filosofía, religión o cultura.
Las regiones geográficas han tenido un importante rol en la creación de

determinadas cuisines. Las combinaciones de comidas existentes fueron,
y todavía son en algunos países tercermundistas, consecuencia del clima
y del estado económico de la región. En climas tropicales, en donde los
alimentos se descomponen rápidamente por falta de refrigeración, la
creación de platos fuertemente condimentados es muy común. Es bueno
recalcar que las regiones tropicales poseen las mejores posibilidades en
hierbas y especias.
La cocina americana es una de las que todavía están cambiando mucho

debido a la gran variedad de nacionalidades que influyen en ella.
5. FACTORES QUE AFECTAN EL PLANEAMIENTO DEL MENÚ
El menú es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se desarrolla

y finalmente determina la imagen de la operación, el personal, el equipo
que se necesita y el precio que se cobrará por la comida.
El menú dice diferentes cosas a diferentes personas dependiendo en

parte de la relación entre el cliente y el personal de sala y el personal de
cocina y la administración.
Para los cocineros, el menú es de hecho el plan de trabajo y

eventualmente es también la descripción escrita de la comida que se
ofrece a los clientes. El desarrollo del menú envuelve muchos factores los
cuales el chef, como planificador, debe abordar, encontrando respuestas
a las siguientes preguntas:
¿Cuál es el mercado que se busca? (Esta es otra forma de preguntar

quiénes serán los clientes).
Se debe hacer esto para conocer de alguna forma las preferencias de los
posibles clientes. Es absolutamente necesario conocer algo acerca de la
historia cultural y social de los dientes.
¿Cuál es el precio medio del menú?
El precio medio es generalmente determinado por el tipo de

establecimiento y tipo de servicio en adición al costo del producto.
¿Para qué tipo de comida y servicio está hecho el menú?
La designación mayoritaria de comida en el mundo son; desayuno,

almuerzo y cena aunque existe también mercado a la media mañana, a la
media tarde, temprano en la noche y tarde en la noche. Estas

operaciones están principalmente en clubs y hoteles. El servicio en la
habitación requiere un menú diferente del que se usa en el salón. Los
menús para banquetes también son diferentes.
Algunos establecimientos pueden tener varias operaciones de comida al

mismo tiempo ofreciendo varios estilos de cocina que pueden ir desde la
cocina rápida hasta un servicio completo.
¿Cuáles son las condiciones regionales que pueden afectar la

adquisición o compra de productos y el precio?
Esto se refiere básicamente a productos que se pueden conseguir en

ciertas épocas del año y puede que resulte no ser conveniente ponerlos
en el menú.
¿Cuáles son las limitaciones en personal y equipo del

establecimiento?
El chef no puede elegir platos que requieran ser cocinados al vapor si no

tiene equipo para hacer este método; debe elegirlos según su equipo y
personal.
¿Cuál es el requerimiento nutricional y la expectativa de los clientes?
El chef siempre debe estar al tanto de las consecuencias nutricionales en

el desarrollo del menú. El cliente es quién determina el balance en nivel
nutricional que el establecimiento debe tratar de servir.
6. LA IMPORTANCIA DEL EQUILIBRIO EN EL MENÚ
Una vez que el proceso de selección de platos empieza cuando se

necesita tener un gran conocimiento culinario.
Incluso en los menús más simples es importante recordar que los platos
deben complementarse entre sí, mezclándolos graciosamente para darle
al diente una experiencia de sabores excepcionales y al mismo tiempo un
balance nutricional. Para lograr esto el chef debe conseguir un equilibrio
en el sabor, color, textura y forma, así como también en los ingredientes
de los platos.
Esto requiere mucho más que apreciación por la comida; es necesario

también conocer cómo son creados los sabores y cómo preservar al
mismo tiempo el valor nutricional.
Los componentes de un menú varían ampliamente y están limitados sólo

por los clientes a los que se sirve. Por ejemplo, el menú en los
restaurantes de Estados Unidos es normalmente reducido a unos cuatro
platos ofrecidos como primeros y otros tres o cuatro ofrecidos como

principales con el postre siendo opcional. Esta es más o menos la forma
en que la sociedad actual percibe la comida.
El menú clásico refleja un tiempo de mayor elaboración y es usado sólo

por los que pueden pagar este servido lo cual es relativamente un
mercado muy pequeño.
8.- RELACIÓN ENTRE EL ARTE Y LA CIENCIA DE LAS

PREPARACIONES CULINARIAS
El arte culinario permite la combinación innovadora de platos y la creación

de belleza en la comida. Desarrollar un menú que permita al cliente elegir
entre una variedad de platos y recibir un alimento que es al mismo tiempo
sabroso y nutricional requiere mucha ciencia.
Conseguir el equilibrio entre el arte y la ciencia es la meta como

profesionales culinarios. Se debe recordar que producir alimentos
nutricionales que tengan un buen sabor y belleza en la presentación.
CAPITULO 2
EXPERIENCIA Y CONOCIMIENTOS CULINARIOS
TEMARIO:
1. Sanidad en la preparación de los alimentos.

2. Las reglas básicas en el manejo de alimentos.
3. Los P.C.C.A.P (puntos de control crítico de análisis del peligro)
y los efectos básicos de la temperatura en los microorganismos.
4. Importancia de la "Mise en place".
5. Diferencias básicas entre el sistema de medición americano y el
métrico.
6. Estructura de las recetas y forma de reducirlas o aumentarlas.
7. Reglas básicas del manejo seguro de los cuchillos, tipos y uso.
8. Cortes clásicos.
1. SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
La mayor responsabilidad que tienen los que manejan alimentos es

proteger a las personas que consumen la comida que ellos preparan. El
cocinero profesional es la persona que recibe la confianza del cliente que
confía en que los alimentos estén sanos y puedan ser comidos.
No es necesario; que la comida tenga buen sabor o esté bien preparada

para que se considere sana, lo que sí es necesario es que no se permita
que los alimentos se contaminen, tanto por haber sido expuestos a
temperaturas incorrectos o por cruzarse con alimentos contaminados.
2. LAS REGLAS BÁSICAS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS
Las personas que manipulan los alimentos para que estén higiénicamente
presentados y servidos deben seguir las siguientes reglas de manejo que
se denominan de higiene personal general.
1. Bañarse o ducharse diariamente.

2. Usar uniforme limpio y planchado.
3. Llevar el pelo recogido con gorro o redecilla.
4. Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
5. Cubrir las heridas y quemaduras con una venda impermeable.
6. Hacer un completo examen físico cada año.
7. No fumar o mascar tabaco en la zona de preparación de alimentos.
La importancia de tener las manos limpias cuando se prepara alimentos

es tratada en una forma más detallada usando unas normas que
identifican las acciones que requieren el lavado inmediato antes de
continuar trabajando. Se deben lavar las manos después dé:
1. Tocar partes no higiénicas e infectadas del cuerpo.
2. Limpiarse las narices.
3. Tocar cualquier lugar o equipo sucio o toallas de limpiar.
4. Manejar comida cruda, particularmente carnes, aves y pescados.
5. Recoger platos y utensilios sucios.
Las reglas generales de manejo sanitario dictan lo siguiente:
1. Nunca use sus dedos o el utensilio de remover para probar la

comida (cucharas o paletas).
2. Mantenga los productos perecederos fuera de las temperaturas de
la zona de peligro – 7ºC a 60º grados centígrados. Estas
temperaturas pueden variar, consulte al departamento de salud
local para conocer las temperaturas correctas para cada tiempo o
fecha y lugar.
3. Limpie y desinfecte las superficies y utensilios de trabajo después
de haber manejado productos crudos.
4. Descongele todos los alimentos en la nevera y guárdelos allí hasta
el momento de usarlos.
5. Cocine los alimentos considerados peligrosos (carnes, aves,
huevos, productos lácteos, pescados y mariscos) a la temperatura
interna recomendada para prevenir el crecimiento de bacterias.
6. Use el sistema PEPS en la rotación de mercadería almacenada (la
primera que entra es la primera que sale).
7. Siempre use productos alimenticios que vengan de proveedores
reconocidos.
8. Descarte cualquier producto que aparente estar estropeado.
3. P.C.C.A.P. Y LOS EFECTOS BÀSICOS DE LA TEMPERATURA EN

LOS MICROORGANISMOS
P.C.C.A.P. es la abreviación de: Puntos de Control Crítico de Análisis de

Peligro. Es la búsqueda e identificación de peligros específicos en
distintos puntos durante el proceso de preparación. Un punto de control
crítico debe estar en un momento durante el proceso de los alimentos en
el que se suelan o puedan cometer errores en su almacenamiento,
preparación, manejo, cocinado o servicio que puedan resultar en una
enfermedad o incluso en la muerte del cliente.
El sistema P.C.C.A.P necesita que el personal esté constantemente

buscando problemas sanitarios asociados con la comida que se sirve o se
servirá.
Una importante parte de este proceso es la inspección de todos los

productos buscando problemas potenciales en ese primer punto de
control crítico, es decir, antes de entrar a la cocina. También es
igualmente importante conocer los procedimientos apropiados para
conservar la comida fresca y saludable hasta que es llevada a la mesa.
Las armas principales contra las enfermedades producidas por alimentos

son la temperatura y el enfriamiento. Afortunadamente, la mayoría de los
microbios crecen lentamente en la refrigeración. Conservar los alimentos
a temperaturas apropiadas no elimina el que se tenga que inspeccionarlos
antes de usarlos.
Las altas temperaturas pueden destruir las bacterias. Es por esta razón
que se elimina las bacterias muchas veces cuando se cocina como
proceso previo en la preparación. Dejar que sopas y salsas hiervan por
unos minutos antes de ponerlas en la mesa caliente, reducirá el número
de bacterias que podrían crecer. Este procedimiento es parecido a la
pasteurización de la leche.
De todas maneras este proceso de matar las bacterias con el cocinado no

hará que los productos descompuestos sirvan para comer. La mayoría de
las toxinas producidas por bacterias no son destruidas por las altas
temperaturas que se utiliza para cocinar.
Una buena regla a observar es tirar todo alimento o preparado sobre el

que se tenga alguna duda. Recuerde: Cuando dude, ¡Tírelo!
4. IMPORTANCIA DE LA “MISE EN PLACE”
Mise en place, en una forma general, significa un constante estado de

disponibilidad. Es generalmente el nombre que se da a esos elementos
en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella.
Es la organización de la persona y de los elementos, utensilios y equipos

lo que permitirá preparar y servir en el momento previsto.
La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean

generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre
es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar.
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para

el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y
preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en
place.
Cada función en la cocina depende de otra función. La completa

interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y
manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una
completa mise en place que permita una preparación rápida y un buen
servicio.
5.- DIFERENCIAS BÀSICAS ENTRE EL SISTEMA DE MEDICIÓN

AMERICANO Y EL MÉTRICO
En el mundo se usan mayoritariamente dos sistemas de medida, el

métrico y el anglosajón y sus derivados como el sistema que se usa en
los Estados Unidos de América.
La tendencia es a que el sistema métrico sea aceptado en todo el mundo

pero como esto todavía no ha ocurrido, se debe tener cuidado de
asegurarse siempre de las equivalencias entre los sistemas en caso de
necesitarlas.
Las medidas básicas del sistema métrico son; el litro para los líquidos; el
metro para la distancia; el gramo para el peso y el centígrado para la
temperatura además de todos sus derivados.
Las medidas básicas en el sistema anglosajón y sus derivados son el

galón para líquidos, el pié para distancias, la onza para pesos y el grado
Fahrenheit para temperaturas.
6.-ESTRUCTURA DE LAS RECETAS Y FORMA DE REDUCIRLAS Y

AUMENTARLAS
La receta es la más amplia herramienta de comunicación en la cocina. Es

una serie de instrucciones para hacer un determinado plato utilizando
varios ingredientes. La receta, algunas veces llamada fórmula, hace
posible que un plato en particular sea reproducido por otra persona que
no es quien originalmente lo creó. Cuantos mas detalles y
especificaciones tiene la receta la reproducción será muy parecida o igual
al original.
La estructura de la receta consiste en:
1. El nombre del plato

2. Número de porciones o cantidad total que producirá.
3. Ingredientes y cantidad de cada uno.
4. Método de preparación.
El método de preparación es tan importante como los ingredientes y sus

cantidades, sus instrucciones deben de ser claras y concisas, utilizando
terminologías correctas y comprensibles. El estilo de cocinar y la
temperatura deberán también estar incluidos.
El uso de recetas requiere medir cuidadosamente, utilizar los ingredientes

indicados y seguir al pie de la letra las instrucciones para la preparación.
Si el producto final no es el esperado, es conveniente buscar otra receta o
cambiar la que se usa.
Cuando se necesita producir una cantidad menor o mayor que la que está
en la receta se puede utilizar el método multiplicador para conseguirlo.
Por ejemplo, si la receta dice que es para 24 porciones de doscientos
gramos cada una y usted necesita 60 porciones de ese tamaño, se divide
el número de porciones que necesitadas para el número de porciones que
tiene la receta. En este caso se divide 60/24 y el total (2,5) este será el
índice multiplicador buscado. Multiplicando 2,5 por la cantidad de cada
ingrediente dará la nueva cantidad necesaria para hacer la nueva receta.
Dos métodos más son el llamado del porcentaje del panadero

(aproximado) y el del porcentaje verdadero. Estos pueden ser usados
para calcular la proporción de un ingrediente respecto al total de todos los
ingredientes de la receta. El porcentaje verdadero es el más exacto
porque está basado en el peso total exacto de todos los ingredientes.
7.- REGLAS BÁSICAS DEL MANEJO DE LOS CUCHILLOS, TIPOS Y

USO
Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los
más valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso
apropiado de cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de
seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos en una forma segura
incluyen:
1. Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.

2. Usar el cuchillo adecuado para cada trabajo.
3. Transporta el cuchillo pegado a la pierna mientras camina.
4. El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5. Cortar siempre sobre superficies asignadas para cortar.
6. Cortar siempre en dirección opuesta al cuerpo.
7. Ponga toda la atención en lo que está haciendo.
Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un

uso distinto. Los más usados son:
1. Cuchillo francés. Probablemente sea éste el más popular en la

cocina; está diseñado para cortar y picar.
2. Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeño y fácil de
manejar para mondar y pelar frutas y vegetales.
3. Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para
deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados.
4. Cuchillo de trinchar. Es un cuchillo muy afilado designado
especialmente para cortar las carnes ya cocinadas.
8. CORTES CLÁSICOS
La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse

con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias
avanzadas. El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones
en la cocina son calificados como cortes clásicos. La siguiente es una lista
de los cortes más usados.
1. Juliana.
2. Bastones (papa frita).
3. Dados pequeños.
4. Dados medianos.
5. Dados grandes.
6. Corte transversal.
7. Picado.
8. Picado fino.
9. Emincer (cortado transversal muy fino).
10. Tiras finas.
Todo cocinero principiante debe hacer bien estos cortes antes de

continuar en el camino de aprendizaje en preparación culinaria.
CAPÍTULO 3
LA TEMPERATURA
TEMARIO:
1. El concepto de cambio de temperatura y su relación con la

preparación de alimentos.
2. Calor de fusión y de vaporización.
3. El agua como disolvente universal.
4. Cambio de fase o estado, capacidad y conductividad térmica
como parte integral de la preparación de alimentos.
5. Cómo y por qué el enfriamiento afecta a los alimentos.
6. Problemas que ocurren en el congelamiento y descongelamiento
de alimentos.
7. Efectos del recalentamiento en la comida.
8. Los varios métodos de cocinar.
1. EL CONCEPTO DE CAMBIO DE TEMPERATURA Y SU RELACIÓN

CON LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Hay dos reglas básicas que afectan como trabaja la temperatura. La

primera es que el calor se mueve hacia las áreas más frías, de esta
manera la energía del calor es absorbida por lo más frío. La segunda, la
cantidad de calor absorbido por la sustancia fría está limitada por dos
factores:
- La energía del calor, como la electricidad, son conducidas a través
de una barrera para llegar de una zona caliente a una fría.
- La energía del calor tratará de lograr el equilibrio de las dos zonas,

a menos que algo lo esté impidiendo.
Estas reglas explican porqué algo caliente al meterse en la nevera se

enfría. El alimento que se mete entrega su calor a la atmósfera que le
rodea. La temperatura del alimento se va reduciendo hasta que es igual a
la temperatura que le rodea. En este punto se alcanza el equilibrio.
Una barrera puede cambiar la cantidad de calor transferido. Si usted pone

un producto caliente en un recipiente de poliestireno en el refrigerador el
producto se enfriará muy lentamente porque ese plástico es muy mal
conductor de calor y por tanto impide que éste se desplace a zonas más
frías.
Existen tres formas de transferencia del calor de un lugar a otro:
- Conducción es el método por el cual la electricidad pasa a través

de un cable. La energía es pasada desde una molécula o átomo a
otra molécula o átomo adyacente sin que estos cambien de lugar.
- Convección es la forma en que fluidos, líquidos y gases pasan su

energía. Las moléculas calientes se mueven a través de moléculas
frías y les pasan energía. Las moléculas de aire cambian su calor
con moléculas de aire más frío y con lo que se cocina. El proceso
de cocinado se acelera porque el aire caliente alrededor de la
comida es cambiado constantemente por aire más caliente, por
esto es mejor un homo de convección que un homo normal en
donde la temperatura se conduce lentamente a través del aire.
- Con la radiación, nada llega a calentarse hasta que la energía es

absorbida. Esta energía es irradiada de alguna fuente, ya sea
carbón, el sol o una parrilla, y es absorbida por otra cosa diferente.
En este punto ocurre un cambio de temperatura. Existen diferentes
formas de radiación, cada una depende de la longitud de la onda
que es irradiada. Las ondas de la radio, por ejemplo, son muy
largas. Las ondas usadas por los micro-ondas se parecen a las de
la radio.
2. CALOR DE FUSIÓN Y DE VAPORIZACIÓN
El calor de fusión del agua es la energía necesaria para cambiar el hielo

a agua.
El calor de vaporización del agua es la energía necesaria para cambiar

el líquido a vapor o estado gaseoso.
Fusión de calor es un concepto importante en la fabricación de helados y
de otros postres congelados en los cuales el líquido se enfría y se mezcla
dentro de recipientes de metal. Este recipiente da vueltas en una mezcla
de hielo y sal. Si se usara sólo hielo el líquido lograría su equilibrio de
temperatura alrededor de los 0º grados centígrados y se tardaría mucho
tiempo en hacer el helado. Al agregarle la sal el hielo se derrite a menor
temperatura y esto ayuda a helar más rápidamente.
La conducción a través de las paredes del recipiente transfiere la

temperatura de la mezcla hacia la mezcla del hielo y la sal. Esto derrite a
su vez más hielo, convirtiendo la mezcla de hielo y sal en cada vez más
fría. El resultado final es que el helado ha pasado de una fase líquida a
una sólida.
Uno de los más importantes procesos de transferencia de calor es el que

toma lugar cuando el vapor se enfría. Por ejemplo, el agua hierve en una
olla de vapor sobre el hornillo y el brócoli se mete en la olla y se tapa. El
brócoli está más frío que el vapor de la olla por lo tanto el vapor se
condensa en el vegetal. El brócoli se humedece y absorbe la energía
(calor) del vapor. Por el contrario si usted cocina el brócoli en agua
hirviendo, al añadirlo la temperatura del agua bajará y tardará más tiempo
para cocinarse.
3. EL AGUA COMO DISOLVENTE UNIVERSAL
El agua es un disolvente muy peculiar en el mundo de los disolventes

químicos. Es conocida como el disolvente universal porque disuelve
muchísimos componentes, especialmente aquellos considerados polares.
Polares significa que la molécula tiene áreas que son consideradas
negativas o positivas en sus respectivas cargas. El agua es polar y éste
hecho le da la habilidad de disolver los azúcares, las sales, algunas
vitaminas y minerales. Las grasas y los aceites no son polares y ésta es la
razón por la cual no se mezclan con el agua.
El agua, como hacen la mayoría de las sustancias, se expande en

volumen cuando se calienta; pero al contrario de muchas sustancias
también se expande cuando se congela.
4. CAMBIO DE FASE O ESTADO, CAPACIDAD Y CONDUCTIVIDAD

TÉRMICA COMO PARTE INTEGRAL DE LOS ALIMENTOS
El cambio de fase ocurre cuando un compuesto pasa de un estado a otro;

de sólido a líquido o de gaseoso a líquido.
Una propiedad de todas las materias es que durante el proceso del

cambio de una fase a otra la temperatura se mantiene constante hasta
que el cambio de fase ocurre.
Es fácil llevar agua pura a 100º grados centígrados a la presión del nivel
del mar y conservarla a esa temperatura. Sin embargo, no se puede
calentar más hasta que se convierta en vapor.
Capacidad térmica es la cantidad de energía o calor que hay que agregar

a una materia o compuesto para subirle la temperatura un centígrado.
Conductividad térmica es la medida de cuanta energía (calor) puede

pasar por una unidad de superficie de una materia o compuesto por
unidad de tiempo.
El cobre es un excelente conductor de calor, el acero inoxidable no es tan

bueno y el aluminio tampoco.
5. CÓMO Y POR QUÉ EL ENFRIAMIENTO AFECTA A LOS

ALIMENTOS
Bajarle la temperatura a un producto es tan importante como subírsela.

Esto permitirá mayor tiempo de almacenaje y puede agregar otra
dimensión a la experiencia culinaria. Recuerde que algunos platos deben
servirse fríos.
La razón principal para enfriar la comida es prevenir su descomposición.
La transferencia de temperatura es el proceso por el cual la comida se

enfría en la nevera y depende de cuatro factores:
1. La cantidad de aire que circula alrededor del producto.

2. El tamaño del producto.
3. El tipo de recipiente en el cual está el producto.
4. La temperatura que tenía el producto al meterse en la nevera.
Todos los líquidos como las sopas, caldos y salsas deberán enfriarse
antes de meterlos en la nevera.
6. PROBLEMAS QUE OCURREN CON EL CONGELAMIENTO Y

DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS
El congelamiento es más efectivo que la refrigeración cuando se quiere

preservar los alimentos. Las carnes y otras comidas que van a ser
congeladas deberán estar protegidas para evitar la pérdida de humedad y
retrasar también la entrada de oxígeno atmosférico. Cuando la comida
está mal empaquetada los tejidos se resecan por un proceso de

sublimación. El resultado se llama quemadura de congelamiento.
La migración de cristales de hielo ocurre cuando el congelador no está a

la temperatura adecuada o el producto ha estado en el congelador por
mucho tiempo mientras la puerta se ha tenido que abrir muchas veces.
Los problemas de los congeladores se pueden solucionar rotando los
alimentos para que así puedan ser usados en el tiempo correcto,
recuerde: P.E.P.S.
El tiempo que los productos pueden ser almacenados en el congelador

depende del tipo de producto y de cómo está envuelto, también depende
de la temperatura del congelador.
Cuando se tiene que descongelar algo se debe hacer siempre dentro del
refrigerador, pero si necesita utilizar algo pequeño inmediatamente, se
puede envolver en plástico y sumergirlo en agua fría corriente hasta que
se descongele lo suficiente.
7. EFECTOS DEL RECALENTAMIENTO EN LA COMIDA
Existen muchos cambios dramáticos durante el proceso de calentamiento.

Las moléculas de las proteínas cambian su estado natural y se abren.
Como consecuencia se hacen más digestibles, forman gelatinas,
participan en el dorado e interactúan con otros componentes para formar
los químicos responsables del sabor final del producto.
Las complejas moléculas de carbohidratos, como muchos azúcares que

se encuentran en alimentos, pueden reaccionar con otros componentes
para formar nuevos sabores moleculares.
Las grasas y aceites agregan cuerpo a comidas calientes y actúan como

portadores de sabor para aquellos ingredientes que solo se disuelven bien
en el agua.
Una de las más importantes reacciones en el proceso de dorar los

alimentos es la llamada dorado maillard, que es la reacción química de los
aminoácidos libres con los azúcares para así formar cientos de diferentes
componentes que pasan de ácidos orgánicos a aldehídos y acetonas.
Algunos son nocivos y algunos carcinógenos, pero la mayoría de ellos

son responsables del sabor y el olor asociado con cosas como el pan
fresco, los pasteles, las palomitas de maíz e incluso las carnes cocinadas.
La caramelización del azúcar ocurre a altas temperaturas, esto tiene un

pequeño papel en el color de productos de granos horneados, siempre y
cuando haya una alta concentración de azúcar por fuera del producto en
donde la alta temperatura del horno le afecte. Al igual que en el maillard,

en el horneado, los azúcares que permitirán la caramelización crearán
muchos ácidos, aldehídos y acetonas, así como otros componentes
químicos que serán los responsables del color y el sabor a caramelo.
Muchas de las reacciones del dorado son combinaciones de estos dos

procesos. La única diferencia entre estas dos reacciones es que la
caramelización ocurre en el azúcar en ausencia de aminoácidos, pero el
resultado final es el mismo.
Otra reacción de dorado es el dorado enzimático, donde el contenido de

la célula es expuesto al oxígeno del aire y el resultado es un cambio de
color. Esta es la misma reacción que hace que las rodajas de manzana se
oscurezcan si son dejadas al aire. Si se las mete en agua y limón se
retrasará esta reacción y si se cocina la manzana se destruirá la enzima
responsable que es una enzima proteínica.
Son muchos los .efectos que las altas temperaturas causan en el sabor y
aroma característicos de las diferentes comidas. Algunos de los productos
químicos responsables del sabor y aroma típicos de ciertas comidas
pueden ser formados cuando éstas se calientan. Pero si se mantiene el
punto de hervor de estos componentes por mucho tiempo se quedará sin
el sabor y el aroma que tenían.
El aroma de las comidas calientes es mucho más fuerte que el de las

frías, porque los productos químicos responsables son más volátiles en
los platos calientes.
8. LOS MÉTODOS DE COCINAR
El propósito del salteado es tostar un producto ligeramente en muy poca

grasa o aceite, reducir la pérdida de agua y evitar la destrucción de
vitaminas, a la vez aumentar el dorado y el sabor. La comida elegida es
cortada en pequeños trozos. La temperatura es más bien alta para
permitir que se dore y se centralice el sabor. La pequeña cantidad de
grasa evita que el producto se pegue en la sartén y actúe como conductor
del calor.
Es muy importante no usar grandes cantidades al mismo tiempo en la

sartén. Al saltear cantidades pequeñas en poca grasa y temperatura alta
se sella la superficie del producto y por lo tanto el agua queda dentro. El
agua absorberá el calor a través de las paredes tostadas. Cuando el calor
llega al interior de cada trozo se desnaturalizan las proteínas en las
carnes o se ablandan los tejidos de los vegetales. El procedimiento
deberá hacerse rápidamente para mantener la integridad nutricional y al
mismo tiempo asegurar el dorado y el desarrollo del sabor.
El estofado es el cocinado a temperaturas más bajas que el salteado.

Los trozos de carne y vegetales son normalmente más grandes. Cuando
la carne va a ser estofada, primero se saltea en una grasa caliente para
prevenir la pérdida de agua y sabor durante la cocción y esto también
dora la superficie y forma componentes de sabor. Después que se dora la
carne se le añade el líquido y algunas veces vegetales. La olla se tapa y
se sube la temperatura hasta aproximadamente 100°C.
El grillado y el parrillado son realmente el mismo método y la única

diferencia es que en el grill las fuentes de calor están tanto arriba como
debajo de la parrilla y en la parrilla, solamente debajo de ella. Estos
métodos dependen de la transferencia de temperatura a través del aire.
Cuando se cocina carne por estos métodos conviene buscar los trozos
más blandos ya que no suele haber tiempo suficiente en este tipo de
cocinado para que el calor rompa los tejidos conectivos antes de que el
exterior de las piezas de carne se queme.
La fritura profunda en grasa es un método complejo y las reglas de la

fritura deben ser cuidadosamente respetadas. Se puede freír casi todo
incluso helados de crema. Las temperaturas van de 165°C a 200°C. Estas
temperaturas son difíciles de mantener. El aceite se calienta desde abajo
hacia arriba en el proceso de transferencia. Cuando la comida se fríe se
debe sumergir completamente para que quede rodeada de calor y así se
cocine uniformemente.
En el fritado profundo el aceite debe ser protegido de la comida y la

comida del aceite. Cuando se reboza la comida se ayuda a proteger su
humedad y al mismo tiempo se protege el aceite y se aumenta también el
proceso de cocción.
El horneado es el método de cocinar con calor seco que rodea al

producto que se está haciendo. Este proceso de aplicar calor en forma
igual en todas las superficies ayuda a que se cocine al mismo tiempo.
Este método es distinto al rustido. Se llama horneado sólo cuando se usa
productos que no sean carnes.
Rustido por otro lado es el cocinado de carnes a temperaturas bastante

altas para que el proceso de dorado sea acelerado en la superficie. Esto
dependerá no sólo de los aminoácidos presentes en la carne sino también
de la cantidad de grasa que ésta tenga.
Cuando se hierve comida en agua, ésta se calienta por convección. El

agua hirviendo llega a una temperatura de 100° y cuanto más se va
acercando a este punto de hervor más agitación de la comida habrá.
El resultado del hervor incontrolado son alimentos rotos y poco atractivos.

Por esta razón se usa poco este sistema de cocinar, es preferible el
método de hervir lentamente a baja temperatura o el de vapor a alta

temperatura.
El vapor llega a temperaturas muy altas sin producir agitación. El agua
presente actúa como barrera a muchas reacciones químicas que
ocurrirían en el dorado.
CAPÍTULO 4
EMULSIONES
TEMARIO:
1. Definición de emulsión.
2. Cómo se estabilizan las emulsiones.
3. Agentes de sabor en salsas y emulsiones.
4. Por qué las emulsiones se cortan.
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BÁSICOS:
1. DEFINICIÓN DE EMULSIÓN
Emulsión es la dispersión de un líquido en otro no compatible. Si las gotas

del líquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas
unas de otras, la mezcla será más espesa que cualquiera de los dos
líquidos que se mantendrán unidos por un tiempo determinado. La
cantidad de tiempo que la emulsión se mantendrá estable dependerá de
lo que está previniendo que se disperse o separe.
2. CÓMO SE ESTABILIZAN LAS EMULSIONES
Es una tendencia natural que las moléculas semejantes se atraigan entre

sí. Si mezcla aceite y vinagre en una botella y la agita, formará una
emulsión temporal. Luego las gotas en la botella comenzarán a atraerse
unas a otras. A medida que las gotas se agranden crecerán más
aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte

superior de la botella.
La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se
junten físicamente y esto se puede conseguir de varias formas como por
ejemplo utilizando emulsificadores, que son unos polvos finos de
polisacáridos o proteínas o algunos líquidos espesos, pueden ayudar a
estabilizar las emulsiones.
Los emulsificadores poseen una propiedad física única que es la de tener

áreas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido
como equilibrio hidrofílico/lipofílico (adoran el agua/adoran la grasa). La
lecitina, que se puede encontrar en la yema del huevo, es el principal
emulsificador en la mayonesa y en la salsa holandesa. Funciona porque
una parte de las moléculas de lecitina atrae el agua y otra parte atrae el
aceite o grasa.
Los sólidos divididos finamente o polvos, como los de hierbas secas,

pueden actuar como emulsificadores absorbiendo aceite y agua en la
interfase (el punto en que el aceite y el agua se encuentran). Los
polisacáridos, como algunas gomas, pueden interferir en el proceso de
atracción de las fases dispersadas formando una matriz que atrapa las
gotas dispersas.
La gelatina es un ejemplo de proteína que puede actuar como

estabilizador.
Las proteínas que están naturalmente en los productos pueden también

ser emulsificadores efectivos. Otro método de estabilizar emulsiones es
agregando líquidos espesos, como por ejemplo, miel a los líquidos no
compatibles.
3. AGENTES DE SABOR EN SALSAS Y EMULSIONES
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos

sirven sólo para dar sabor, pero otros, como el vinagre y jugos de frutas
(ácidos), pueden también cambiar las propiedades físico-químicas de los
emulsificadores.
Las proteínas pueden ser desnaturalizadas creando una barrera entre las
gotas dispersas. En el caso de la salsa holandesa y la mayonesa el ácido
cambia las propiedades químicas de los emulsificadores y estos pueden
absorber más lípido (aceite o grasa) antes de saturarse.
Los trozos de plantas, como la cebolla picada y las cáscaras de cítricos,

son muy efectivos en el cortado inicial de las gotas cuando la mezcla es
batida o mezclada. Actúan también como ingredientes de sabor.
4. POR QUÉ LAS EMULSIONES SE CORTAN
Las razones fundamentales que hacen que las emulsiones se corten son
tres:
1. El líquido se agrega muy rápido

2. La mezcla se satura
3. La temperatura no es la adecuada
Cuando el líquido que va a ser dispersado es agregado muy rápido,

puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto
ocurre porque no se le ha dado tiempo suficiente para que el líquido se
disperse en su totalidad. No se pueden formar las pequeñas gotas y la
atracción entre ellas se efectúa inmediatamente. Existen dos soluciones a
este problema. Una es poner el líquido lentamente para dar tiempo a la
dispersión en una fase continua y la otra es mezclar más rápidamente.
Cuando una mezcla emulsificada se satura, lo que ocurre es similar a

agregar el líquido muy rápido. La diferencia es que por mucho que se
intente no se conseguirá incorporar más líquido. En la saturación
simplemente hay demasiado aceite o grasa. Una toalla puede absorber
sólo una cierta cantidad de agua y después ya comienza a gotear.
Cuando se satura completamente de agua entonces la empieza a soltar.
Esto es lo que pasa en las emulsiones cuando se le agrega demasiado
del líquido que se desea dispersar.
Cuando la saturación ocurre, la solución es agregar algo del ingrediente

continuo en otro bol y muy despacio agregarle la emulsión ya saturada.
Cuando la emulsión está a punto de saturarse es muy fácil cortarla si la
batimos demasiado.
Añadiendo una pequeña cantidad de ácido (jugo de limón, por ejemplo) se

puede aumentar el punto de saturación de la mezcla.
La temperatura es la mayor causa del cortado de emulsiones. En la

cocina la emulsión más común es la del aceite o grasa y agua, vinagre,
jugos de fruta, vinos, caldos, etc. Generalmente la emulsión es una
proteína o parte de un sistema de proteínas. Las proteínas son moléculas
relativamente grandes que existen en forma natural dobladas sobre sí
mismas en ciertas configuraciones.
Cuando la proteína es expuesta al calor, al ácido o la agitación puede

desdoblarse. Este desdoblamiento (cambio de forma) es denominado
desnaturalización. El calor excesivo, la agitación o algunos ácidos pueden
catalizar reacciones químicas que pueden destruir las moléculas de la

proteína y sus propiedades emulsificadoras.
La consistencia de los líquidos emulsificadores es afectada por la

temperatura. Cuando el aceite se enfría, se espesa; cuando se calienta,
se pone más fino. El agua no hace esto en ninguna forma que se pueda
ver.
Estos problemas presentes en las emulsiones son comunes, si se trata de

unir dos soluciones que tienen dos grados de espesor distinto. Si prepara
mayonesa en un lugar muy frío se encontrará ante un problema cuando
intenta incorporar el aceite espeso en un medio relativamente fino que es
la mezcla del huevo. Cuando esto sucede las moléculas tienden a
pegarse. Si el aceite se pega no podrá ser dispersado correctamente.
Las salsas de mantequilla son emulsiones formadas por el uso de

proteínas emulsificadoras naturales que se encuentran en la mantequilla
fresca (montadas por el ácido de vinos o jugos de fruta). Estas
emulsiones dependen mucho de la temperatura y es por eso que si se
deja enfriar y las recalienta se separan.
CAPÍTULO 5
AGREGANDO SABOR A LAS COMIDAS
TEMARIO:
1. Las sensaciones de sabor.

2. La sazón.
3. Los condimentos.
4. Especias aromáticas.
5. Las hierbas aromáticas.
6. Los agentes de sabor en vinos, vinagres y adobos.
1. SENSACIONES BÁSICAS DEL SABOR
De los cinco sentidos que el ser humano posee, el del olor y el sabor
están directamente relacionados. Son detectados simultáneamente
porque la boca y la nariz comparten el mismo corredor de aire. La lengua
identifica las sensaciones de sabor.
Hay cuatro sensaciones importantes: Dulce, ácido, salado y amargo.
Las sensaciones dulces provienen de los azúcares y endulzantes y son

detectadas por la punta de la lengua. El dulce es el sabor que el cuerpo
prefiere.
La sensación agria o acida viene de los ácidos y es detectada en los

lados de la lengua. Los jugos como el limón, la lima, productos de tomates
y vinagres forman todos comidas acidas.
La sensación salada proviene del cloruro de sodio y otras sales. Se

detecta en la parte delantera de la lengua.
La sensación amarga es la reacción a los alcaloides amargos. Se detecta

en la parte de atrás de la lengua. La quinina y la cafeína son ejemplos de
alcaloides amargos.
Se pueden también encontrar otras sensaciones de sabor que son

difíciles de aislar. Por esta razón es muy difícil definirlas y detectarlas. La
temperatura también afecta la capacidad o sensibilidad de definir sabores.
Las comidas que están muy calientes o muy frías parecen perder su
sabor.
2. LA SAZÓN
Sazonar es aumentar los sabores naturales de las comidas sin alterar

drásticamente su sabor. La sal, en sus varias formas, es el agente
primario de la sazón. Existen dos tipos principales de sal: sal de roca y sal
de mar. La sal de roca es sacada de minas en la tierra, es áspera y casi
siempre se utiliza refinada y vendida como sal de mesa. La sal de mar es
producida por la evaporación del agua del mar. Esta es una sal impura
porque contiene Yodo natural y otros compuestos.
Las sales con sabores y la salsa de soya son derivadas de las sales
primarias, como por ejemplo, la sal de ajo y la de apio que están hechas
con sal refinada combinada con sabores naturales. La salsa de soya, es
derivada de la fermentación de los granos de soja en sal. Es de color
marrón oscuro y en su estado líquido provee una sazón muy particular.
Un ejemplo de fuentes secundarias de sazón, es el glutamato

monosódico, también llamado MSG. Este es un componente en polvo de
color blanco producido naturalmente por plantas y animales. El MSG tiene
un ligero sabor salado y su función es la de elevar los sabores naturales
de las comidas.
Son varios los beneficios del uso de la sal cuando se cocina. La sal es un
nutriente esencial que es preferido en cantidades pequeñas. La sal tiene
también una gran capacidad de absorción de agua, lo cual puede
perjudicar los sabores naturales de las comidas. Los beneficios de la sal
pueden convertirse en problemas si no se usa con cuidado. La increíble
habilidad de deshidratación que tiene es tanta que puede secar un
producto completamente si se lo deja en sal por mucho tiempo.
A continuación se ofrece una guía para sazonar comidas:
- El sazonado intenta ensalzar el ingrediente principal, no esconder

su sabor.
- La mayoría de las sazones para productos líquidos es agregada al
final del proceso de cocción, especialmente cuando se debe
reducir líquidos.
- Cuando un líquido se reduce, se concentra la sazón y aumenta el

sabor.
- Cuando se preparan piezas sólidas de comida, es mejor sazonar al
principio del proceso de preparación.
- La sal puede absorber el agua de los productos, por eso, cuando
se quiere dorar algo es recomendable agregar la sal al final.
- La sazón puede ser también agregada después de cocinar. Esto es
efectivo si la comida no tiene mucho sabor, como pasa con las
papas fritas.
Se debe considerar varias razones nutricionales cuando se usa derivados

de sodio como la sal y el MSG, ya que hay estudios que demuestran que
la sal contribuye a la alta presión arterial y a enfermedades del corazón.
Existe también una posible relación entre el MSG y reacciones alérgicas

en algunas personas. Hoy en día lo normal es que se use poca sal en la
comida y por lo tanto se recomienda explorar alternativas al uso del sodio
y sus derivados.
El almacenamiento de sodio y sus derivados requiere recipientes bien

cerrados que deberán ser colocados en lugar seco y frío y lejos de la luz
solar.
3. LOS CONDIMENTOS
Condimentar es agregar nuevos sabores a las comidas alterando el sabor

original y natural. Los varios tipos de condimentos pueden categorizarse
como especias, hierbas, sabores concentrados, vinos, vinagres y adobos.
Sin condimentación, existiría muy poca diferencia entre una receta y otra.
Usualmente es el sabor el que define la cocina internacional. Hay que

familiarizase con los varios sabores asociados a las distintas cocinas
internacionales. Esta familiarización unida al conocimiento del uso de los
condimentos, llevará a nuevas e inesperadas combinaciones.
Existen sabores predominantes y sabores complementarios. Los sabores

predominantes deberán ser limitados a uno o dos elementos, los demás
serán complementarios. Aunque la receta indique 6 o 7 condimentos y
hierbas, sólo 1 o 2 deberán ser los predominantes, los demás sólo
complementarán el sabor.
4. ESPECIAS AROMÀTICAS
Las especias se obtienen de varias partes de algunas plantas, por

ejemplo: el azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la
planta de canela.
Las especias se pueden conseguir en dos formas; enteras o al natural y

en polvo.
Las especias naturales o enteras están en su forma original; semillas

nueces, ramas, raíces, hojas, brotes, frutas. Una especia entera puede
estar guardada por más tiempo que la de polvo. También es más fácil
sacar de la comida especias enteras. La desventaja de las especias
enteras es el tiempo que se necesita para que suelten su sabor cuando se
cocina.
Las especias en polvo han sido reducidas a tamaños seleccionados de

acuerdo al envase en que se pondrán y esto determina también el grado
de molido que ayudará a incorporarlas uniformemente a las comidas. La
ventaja de las especias en polvo es que transmiten su sabor más
fácilmente pero también tienen un período de almacenamiento más corto.
Las especias contienen elementos volátiles propios de cada una, por eso
es mejor agregarlas al final del proceso de cocción. Las especias deben
ser manejadas con cuidado y conservadas en envases bien cerrados.
Compre sólo lo que necesite y pueda usar en unos tres meses y no se
olvide de ponerles la fecha y rotarlas correctamente.
5. HIERBAS AROMÁTICAS
Las hierbas son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen o
forman madera. Las hierbas pueden ser obtenidas frescas, secas, en
conserva o congeladas.
Las hierbas frescas se usan sin ninguna alteración, inmediatamente

después de ser cortadas.
Las hierbas secas son iguales a las frescas pero deshidratadas, o sea, se
les ha extraído el agua, lo cual hace que tengan más concentrado el
sabor. Las hierbas en conserva son hierbas frescas en salmuera. Las
hierbas congeladas han sido congeladas directamente o después de
meterlas en agua hirviendo. Las hierbas secadas-congeladas son hierbas
frescas que han sido primero congeladas e inmediatamente secadas, lo
cual permite una muy completa desecación y se encuentran normalmente
empaquetadas al vacío.
Las hierbas frescas son preferidas en cualquier circunstancia, siempre y

cuando sea posible, por la sencilla razón de que su sabor tiende a ser
más completo y complejo. Las hierbas secas dan un sabor más fuerte.
Una cucharadita de hierbas secas suele equivaler a 3 de frescas. Las
hierbas congeladas se tratan como si fueran iguales a las frescas.
Las hierbas frescas sueltan su sabor rápidamente y deberán agregarse al

final de la cocción. Las hierbas secas necesitan un poco más tiempo de
cocción para soltar su sabor y se recomienda agregarlas a la mitad de la

cocción.
Las hierbas tienen muy poco valor nutricional, ayudan a disminuir el uso
de grasas y aceites y también de sal y al mismo tiempo permiten
conservar un gran sabor.
Es recomendable cortar las hierbas antes de que florezcan y envolverlas

en papel toalla un poco húmedo y luego en una bolsa de plástico para
meterlas después en la nevera. Las hierbas frescas son extremadamente
delicadas y se debe tratarlas con mucho cuidado.
Las hierbas secas deben tener fecha y estar guardadas en envases bien
cerrados, de esta manera se podrán guardar hasta seis meses, después
de este tiempo, empezarán a perder su sabor. Las hierbas congeladas
también deberán meterse en bolsas de plástico bien cerradas antes de
guardarlas.
6. LOS AGENTES DE SABOR EN VINOS, VINAGRES Y ADOBOS
Los agentes de sabor están concentrados en una o dos formas:

destilación (aceite esencial) o extracción (oleoresinas). Los aceites
esenciales provienen de la destilación de hierbas o especias para extraer
el sabor y aroma concentrados en ellas. Estos aceites esenciales tienen la
ventaja de ser incoloros y muy concentrados. La desventaja de estos
aceites es que eliminan algunos componentes del sabor.
Las oleoresinas son extractos de hierbas y especias usualmente

obtenidos sometiendo a estas al vacío. En este proceso, se concentra la
oleoresina y se retira el disolvente (como por ejemplo, alcohol). Es común
en estos tiempos agregar aceites esenciales a las oleoresinas para
mejorar su sabor.
El vino es un líquido producido por la fermentación de frutas. Los vinos

varían ampliamente en color y sabor y son usados en postres y hasta en
salsas.
Existen dos categorías de vinos: Vinos de mesa y vinos fortificados. Los

vinos de mesa son los que normalmente se fermentan con jugo de uvas,
pero también pueden estar hechos de otros frutos. Los vinos fortificados
son los vinos de mesa a los cuales se les ha agregado alcohol durante la
fermentación o después para darles un sabor distinto.
Los vinos tienen un uso ilimitado en la cocina y no sólo contribuyen sabor

sino también valor ácido, azúcar y sal. Los vinos son normalmente
reducidos antes de usarlos en las mezclas. Al reducirlos se evaporará la
mayor parte del alcohol y también del ácido que contienen dejando el
sabor intacto.
En la mayoría de las aplicaciones culinarias no es necesario usar vinos de

alta calidad. Un buen vino siempre es preferible para salsas finas y
postres.
El vino debe ser guardado lejos de altas temperaturas y de la luz solar.

Los lugares frescos y oscuros son los preferidos para el vino cerrado.
Cierre el vino abierto inmediatamente después de haberlo usado y

guárdelo en- la refrigeradora y recuerde que el vino abierto empieza a
deteriorarse inmediatamente.
El vinagre es un subproducto del vino. Comercialmente el vinagre

contiene alrededor de un 5% de ácido acético, que es lo que le da el
sabor.
Existen muchas clases de vinagre, incluyendo el de sidra, el destilado, el

de malta, el de arroz y el de vino. Los vinagres con sabor son aquellos a
los que se les ha agregado otro sabor como hierbas, especias o frutas.
El vinagre fue originalmente usado como preservativo. Actualmente su

uso se ha incrementado cumpliendo una función aromática y
complementaria para las comidas. Use vinagre de sidra o de vino blanco
para propósitos generales de la cocina; los de vino tinto, jerez, arroz y
hierbas para ensaladas. Para encurtidos es preferible el vinagre destilado
o el de malta. Cuando aderece con vinagre, asegúrese de probar
constantemente para evitar usar demasiado. En las comidas calientes
agregue el vinagre al final de la cocción.
Los vinagres, a excepción de los aromáticos, no necesitan refrigeración y

pueden estar guardados a temperaturas moderadas, lejos de la luz solar y
deberán ser tapados después de usarlos.
Los adobos son líquidos sazonados en los cuales el producto se remoja

con el propósito de darle sabor o de ablandarlo. Existen tres formas
primarias de adobos: Los cocinados, los crudos y los instantáneos.
Los cocinados son preparados sobre el fuego y luego se dejan enfriar
antes de agregarles el producto que se quiere adobar. Esto permite que
las hierbas suelten su sabor en una forma más efectiva, dando así un
sabor completo al producto final.
Los adobos crudos son mejor hacerlos bajo refrigeración por un período
de tiempo largo. Los adobos instantáneos se usan para sazonar y están
hechos especialmente para adobar un período de tiempo corto.
Existen tres tipos de adobos: de aceite, de ácidos y de sazones. Los que

tienen la base de aceite se usan básicamente para conservar la humedad
del producto. Los ácidos sirven para ablandar. Los de sazones están
hechos a base de hierbas, especias y vegetales y su propósito es dar
sabor al producto exponiéndolo al adobo por un tiempo determinado. Un
adobo puede ser de una de estas clases o una combinación de los tres
tipos, todo depende de lo que se quiera obtener como producto final.
Cuando se adoba por un largo período de tiempo se tendrá que usar

aceite como base para conservar la humedad del producto. Cuanto más
grueso sea el producto más tiempo tendrá que estar adobando si se
quiere lograr una buena absorción del sabor.
Los adobos cocinados deberán estar guardados en la refrigeradora al

igual que los crudos y los instantáneos, además de estar envasados en
recipientes cerrados. Todos los adobos deberán ser hechos bajo
refrigeración a excepción de los que vayan a ser cocinados
inmediatamente.
CAPÍTULO 6
PRESENTACIÓN DE LA COMIDA.
TEMARIO:
1. Temperatura y el sabor en la presentación de la comida.

2. El color, las formas y la textura en la presentación de las comidas.
3. Las guarniciones de platos modernos y el arreglo de platos y
fuentes.
1. TEMPERATURA Y EL SABOR EN LA PRESENTACIÓN DE LA

COMIDA
La buena presentación de las comidas significa que todo está servido a la

temperatura correcta. Sirva la comida caliente en platos calientes. La
comida debe estar a la temperatura correcta antes de ser emplatada.
Cubra la comida caliente con tapas especiales que estén tibias. Sirva la
comida al cliente inmediatamente.
Sirva la comida fría inmediatamente después de ser emplatada. El factor

básico en la presentación es la temperatura. Sirva la comida caliente,
caliente y la comida fría, fría.
La mayoría de los clientes cuando comen no comen primero la carne,

luego los vegetales y después las patatas. Lo normal es que coman un
bocado de cada cosa. De modo que, aunque cada cosa en el plato esté
bien cocinada si los sabores no se complementan entre sí, el efecto no
será placentero. Se deben servir sabores balanceados. Normalmente las
comidas enriquecidas se sirven acompañadas de alimentos suaves, las
dulces con las picantes y las dulces también con las agrias. El objetivo es
producir placer, que la experiencia del cliente sea agradable. La boca

necesita algo liviano que acompañe a algo que es fuerte de sabor.
2. EL COLOR, FORMAS Y LA TEXTURA EN LA PRESENTACIÓN DE

COMIDAS
En la presentación de comidas, tanto calientes como frías, debe recordar

que una variedad de colores es siempre mucho más atractiva a los ojos.
Los colores usados en la presentación de comidas deben ser naturales;
los colores artificiales son inapropiados. El color de frutas y vegetales
contribuye a la atracción visual.
Lo atractivo a la vista se gana no sólo con colores, sino también con las
formas de las comidas. Como los colores, la variedad de cortes es clave.
Existen muchos cortes de frutas y vegetales. Haga uso de cortes simples
como; redondos, triangulares, medias lunas, cuadrados y rectangulares
que mejorarán su presentación sin el mayor esfuerzo. Elija productos en
los cuales su forma natural se complemente.
La textura en la presentación de las comidas toma dos formas. Una es la

forma en que la comida se siente en la boca (blanda, firme, crujiente) y la
otra es la apariencia. Se ve blanda o dura; líquida, sólida o pastosa; es
opaca o brillante; húmeda o seca.
Como el sabor, el color y la forma, la variedad es también importante en la

textura. Idealmente deberá ser blanda, firme y crujiente en el mismo plato.
Esto puede lograrse usando diferentes tipos de métodos de preparación y
variedad de productos.
3. LAS GUARNICIONES DE PLATOS MODERNOS Y EL ARREGLO

DE PLATOS Y FUENTES
La palabra guarnición es generalmente mal usada. Un poquito de perejil

picado o un trozo de naranja agregan color al plato, pero este tipo de
guarniciones no son funcionales. Contribuyen muy poco al sabor o textura
del plato y casi nunca son comidas por el cliente.
Si el plato tiene buen balance de color, sabor, forma y textura, no es

necesaria otra guarnición. Un plato pobremente balanceado puede que
sea ayudado por una guarnición, pero de todas maneras esa guarnición
debe ser comestible y apropiada a la comida que se sirve.
El plato o bandeja debe presentar combinaciones de comidas que

trabajen juntas. No puede ser que varios componentes separados estén
en un mismo plato.
El tamaño de la porción de un producto en el plato debe ser lógicamente

equilibrado con el tamaño de las otras porciones en el mismo plato. Por
ejemplo, en un plato de carne será erróneo servir la porción de vegetales

más grande que la de carne, por la sencilla razón de que la carne es el
foco central del plato.
Los productos de acompañamiento deben resaltar la carne, nunca

desplazarla o cubrirla. La siguiente es una lista de recomendaciones
relacionadas al arreglo de platos.
1. Mantener la comida dentro de la línea del borde del plato.

2. No desparramar la comida por todo el plato.
3. Poner la comida en el plato en forma atractiva.
4. No poner demasiada salsa en la comida.
5. No usar el mismo modelo siempre; variar es importante.
6. Usar guarnición sólo cuando sea necesario.
7. La simplicidad es la clave de una elegante presentación.
CAPÍTULO 7
GRASAS Y ACEITES
TEMARIO:
1. Diferencias entre grasas y aceites.

2. Diferencias entre las grasas acidas, saturadas, mono-no-saturadas
y poli-no-saturadas.
3. Métodos para extraer aceites y grasas.
4. Diferentes tipos de aceites de oliva.
5. Grasas comunes extraídas de animales.
6. Sebos de cocinar, mantequilla y margarina.
7. Causas del deterioro de las grasas y forma de prevenirlo.
8. Preocupaciones nutricionales asociadas con grasas y aceites.
CONCEPTOS BÁSICOS
1. DIFERENCIAS ENTRE GRASAS Y ACEITES
La diferencia entre grasa y aceite es que las grasas se solidifican a

temperatura ambiente y los aceites no.
2. DIFERENCIAS ENTRE LAS GRASAS ACIDAS, SATURADAS,

MONO-NO-SATURADAS Y POLI-NO-SATURADAS
Las grasas ácidas están compuestas principalmente por dos tipos de

moléculas: carbono e hidrógeno. Estas moléculas comparten una
configuración específica que determinará su clasificación como grasa
ácida.
Una molécula es saturada cuando los átomos de carbono están pegados

a tantos átomos de hidrógeno como son capaces de asimilar. Una
molécula es mono-no-saturada cuando hay dos átomos de hidrógeno
ausentes y por lo tanto existe una doble unión entre los átomos de
carbono. En las poli-no-saturadas las moléculas tienen más de dos
átomos de carbono con doble unión.
El grado de saturación de hidrógeno de una molécula de grasa en

particular determina las características de dicha grasa.
Los aceites y las grasas contienen una mezcla de estas grasas ácidas
(ácidos grasos). El aceite de oliva, el de colza, la manteca y el aceite de
maní, contienen una alta cantidad de grasas ácidas mono-no-saturadas.
Los aceites de girasol, maíz, soya y de semillas de algodón contienen
gran cantidad de grasas acidas poli-no-saturadas. La grasa animal, el
aceite de coco y el de palma contienen grandes cantidades de grasas
saturadas.
3. MÉTODOS PARA EXTRAER ACEITES Y GRASAS
El aceite puede ser extraído por presión desde su origen. Por ejemplo: el
aceite de oliva se extrae presionando las aceitunas. Este aceite contiene
compuestos químicos naturales que le dan sabor y aroma.
Algunos aceites son extraídos químicamente en un proceso de varias

etapas que elimina todo excepto el aceite. El producto final será
transparente y casi sin color.
Los métodos de extracción para las grasas incluyen el húmedo y el seco

para derretir los tejidos grasos. En el sistema húmedo son calentados con
agua o vapor a presión. La grasa es sacada de la superficie. De esta
forma el agua es eliminada por completo y luego la grasa se desodoriza.
En el método seco, los tejidos grasos son calentados lentamente bajo

aspiradores. El agua se evapora más rápido a bajas temperaturas al
vacío, disminuyendo así la absorción de agua por la grasa. Esta es
finalmente filtrada y desodorizada.
4. DIFERENTES TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
El aceite de oliva es extraído por presión para conservar el sabor. El extra

virgen es el que sale del primer prensado frío de las aceitunas. Debe ser
de un color verde oscuro, con definido sabor y aroma. El llamado aceite
virgen, es extraído de la segunda prensada fría o de una combinación
entre la primera y la segunda prensada. Este es más claro en color y de
menos sabor y aroma que el extra virgen. Finalmente, el aceite de oliva
refinado es producido con la tercera o cuarta prensada y también puede
haber sido extraído con calor. Este no tiene ni el color ni el sabor de los
anteriores.
5. LAS GRASAS COMUNES EXTRAÍDAS DE ANIMALES
Hay tres tipos de grasas que se sacan del cerdo. El sebo, que proviene de
la grasa o sebo que tapa los riñones y contiene la más alta concentración
de saturación y se considera de mejor calidad. La manteca, que se saca
de otras partes del animal y cuya saturación es menor y la grasa común
de chancho que es la extraída de los huesos, cabeza, orejas y otras
partes del cuerpo que son usadas para diferentes cosas. Es importante
recordar que sebo, manteca y grasa son cosas distintas.
También hay tres clases de grasas que se sacan de la carne vacuna. Al

igual que con la de cerdo, la de más alta calidad proviene de la grasa o
sebo que cubre los riñones. Las grasas de carcasas o grasas de cualquier
otra parte son de calidad secundaria. Las grasas de descarte, provienen
de la limpieza de los cortes de carne y son consideradas las de más baja
calidad.
Otras grasas usadas en la cocina incluyen las grasas de los riñones de

ternera y las grasas de aves, como el pollo y los gansos. Estas no están
disponibles en el mercado y por lo tanto serán producidas por el cocinero.
6. SEBOS DE COCINAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA
El sebo para cocinar es una grasa que suele contener aditivos que
mejoran su capacidad para el uso en el horneado o fritado. Compuesto de
aceite vegetal hidrogenado o grasas de anímales invernadas a las cuales
se le agrega un agente anticoagulante. Es normal agregarle a estas
grasas algún antioxidante para prevenir que se pongan rancias. El sebo
para horneados, llamados emulsificadores, es hidrogenado y tiene
emulsificadores. Esto permite agregar más líquido y azúcar a lo que se
va a hornear. Los emulsificadores no son buenos en los sebos con los
cuales se fríe, porque quiebran el aceite rápidamente. El sebo para
cocinar suele ser un compuesto hecho con una mezcla de aceite vegetal y
grasa animal.
La mantequilla es la grasa más fina que se puede encontrar en términos

de sabor, sensación de paladar y riqueza. La mantequilla suele tener por
lo menos el 80% de grasa de leche. Normalmente se hace con el 81% de
grasa de leche, 0,1% de sólidos de leche, de 1,5 a 2% de sal y 16% de
agua. Nótese que la mantequilla no es grasa pura. Cuando la reemplace
por algún sebo, debe considerar el contenido de agua.
La margarina se usa como sustituto de la mantequilla. Es una mezcla de
aceites vegetales que son hidrogenados para solidificarlos y así darles la
apariencia de mantequilla. Como la mantequilla, suele tener por lo menos
80% de grasa y es costumbre añadirle vitamina “A” que la mantequilla
tiene en forma natural. La margarina hecha de puro aceite vegetal, sin

crema o productos lácteos no contiene colesterol. Algunos consumidores
la usan para evitar el colesterol.
7. CAUSAS DEL DETERIORO DE LAS GRASAS Y FORMA DE

PREVENIRLO
El calor puede destruir las grasas y los aceites. El almacenamiento de

grasas y aceites en un lugar seco y fresco ayudará a prolongar su uso.
La oxidación es otra causa de deterioro. Puede causar el sabor rancio y

cambiar el color, olor o aumentar el espesor. Los factores que pueden
acelerar la ranciedad incluyen el oxigeno, el calor, la luz, metales como el
cobre o el hierro y pigmentos como el clorato de fósforo (presente en los
vegetales verdes) o la hemoglobina (encontrada en los tejidos de carnes)
y también el grado de no saturación. Las grasas no saturadas son más
susceptibles a la oxidación que las saturadas, por razón de la doble
cadena de carbono en las grasas acidas que son blanco de ataque de las
moléculas de oxígeno.
Para evitar los problemas de oxidación muchos aceites y grasas

comerciales contienen una pequeña cantidad de antioxidantes añadidos.
Algunas grasas y aceites contienen sólo grasas mono-no-saturadas y

saturadas, que son menos susceptibles a la oxidación.
Para evitar la oxidación, no las almacene en recipientes de hierro y cobre.
Otro método para reducir el número de ácidos grasos poli-no-saturados

es a través de la hidrogenización que es el proceso por el cual se somete
a las grasas acidas no saturadas a saturación, agregándoles átomos de
hidrógeno.
Químicamente, el hidrógeno reforzará al carbono de las dobles cadenas

presentes y esto inhibirá la oxidación reduciendo el número de cadenas
de carbonos libres para ser atacados.
Otra causa de deterioro de las grasas es la hidrólisis. Esto ocurre cuando

la humedad se mezcla con la grasa. La hidrólisis baja gradualmente el
punto de humo de las grasas y como consecuencia el punto de ignición,
también llamado punto de flash. Estos dos puntos son: el primero, la
temperatura a la cual la grasa comienza a dar humo; y el segundo la
temperatura en que la grasa se quema. La hidrólisis puede ser acelerada
por partículas ajenas o agua que se pone en contacto con la grasa
caliente.
Cuando se fríe comida en fritura profunda, es importante filtrar la grasa al

final del día o al final de cada turno. Esto eliminará las partículas que caen
en la grasa durante el proceso de freír.
8. PREOCUPACIONES NUTRICIONALES ASOCIADAS CON GRASAS

Y ACEITES.
Las grasas contienen más calorías por gramo que la mayoría de los otros
nutrientes.
Esta es la mayor razón por la que se debe reducir la cantidad de grasa en

la dieta, especialmente si se trata de perder peso. A pesar de esto, las
grasas son importantes en la dieta por muchas razones. Las grasas son
medios para cocinar que permiten la transferencia de calor de una fuente
de origen hacia la comida y también contribuyen a la sensación de calidad
de la comida.
Casi todas las comidas poseen grasa. Alguna grasa es importante porque
forma vitaminas en el organismo. La vitamina E es soluble en grasa y se
encuentra en granos enteros y en el trigo. Hay dos grasas ácidas
esenciales que no son producidas por el cuerpo y son de extrema
importancia para la salud.
El colesterol no es una grasa pero está asociado con la carne y los

productos lácteos que tienen alta concentración de grasas saturadas. El
colesterol es producido por el organismo utilizando grasas ácidas
saturadas como base de almacenamiento. Los expertos consideran que
hay que evitar el consumo de grasa para prevenir altos niveles de
colesterol.
Las grasas saturadas se encuentran en altos niveles en los aceites

tropicales, mantequilla, margarina, yema de huevos y carnes.
Los expertos están de acuerdo en que la cantidad de grasa en una dieta

sana, debe ser limitada al 20 o 30% del total de las calorías consumidas.
También recomiendan aumentar la cantidad de fibra consumida en la

dieta diaria porque ciertas fibras empujan el colesterol fuera del
organismo.
CAPÍTULO 8
PRODUCTOS LÁCTEOS
TEMARIO:
1. Pasteurización y homogenización.
2. Tipos de leches en el mercado.
3. Crema de leche y sus características.
4. Fermentación y el proceso de lácteos usado en las cocinas.
5. Posibles problemas cuando se cocina con leche.
6. Formas de encontrar mantequilla de uso comercial.
7. Quesos principales y ejemplos de cada uno.
8. Uso del queso en la cocina y como almacenarlo.
1. PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN
La pasteurización y homogenización son procesos comunes usados en la

producción de leche. Pasteurización es cuando la leche es calentada
para matar la mayoría de las bacterias y luego enfriada. La mayoría de las
leches y cremas comerciales son pasteurizadas. La homogenización de
la leche y crema, es cuando es forzada a pasar por pequeños agujeros
para romper las partículas de grasas en formas tan pequeñas que se
puedan mantener suspendidas en la leche o la crema. El resultado es que
la leche o la crema no se separa. La homogenizada es de mejor calidad
para beber y cocinar. Es común en el mundo moderno que la leche y la

crema se compren ya pasteurizadas y homogenizadas.
2. TIPOS DE LECHES EN EL MERCADO
La leche fresca entera contiene un mínimo de 3,25% de grasa de

mantequilla, 8,5% de sólidos de lechero grasos y 88% de agua.
La leche desnatada, tiene toda o casi toda la grasa eliminada. Debe

contener de 0,5% a 2% de grasa nada más.
La leche fortificada es usada mucho en las cocinas modernas.

Normalmente es la leche a la que se le ha agregado vitamina A y D y
también más sólidos no grasos de leche. Si otras vitaminas son añadidas
a la leche deben aparecer detalladas en el envase.
La leche cruda es aquella que está ni pasteurizada ni homogenizada y las

venden en algunos lugares. Es muy raro encontrar este tipo de leche en
cocinas comerciales.
Las leches compuestas para beber, como las de chocolate, están

completamente o parcialmente desgrasadas y llevan azúcar, sabores y
otros ingredientes. Este tipo de leche raramente es usado para cocinar.
3. CREMA DE LECHE Y SUS CARACTERÍSTICAS
La crema es una forma de leche. Los glóbulos de grasas son más

concentrados en la crema que en la leche entera, la crema provee riqueza
y cuerpo en los productos que con ella se preparan. La crema es más
estable que la leche en salsas y sopas y es más difícil que forme nata
cuando se calienta o se hierve.
La crema de leche se puede encontrar en cuatro categorías o grados. El
nombre de cada una indica el contenido de grasa de mantequilla. La
crema batida pesada contiene de 36% a 40% de grasa de mantequilla.
Crema liviana batida contiene de 30% a 36% de grasa de mantequilla. La
crema liviana contiene de 18% a 30% de grasa de mantequilla. La mitad y
mitad, esta compuesta de leche y crema en partes iguales y contiene por
lo menos 10,5% de grasa de mantequilla.
La crema se usa generalmente batida para postres y también para

cocinar. La crema batida se desarrolla como una espuma estable. Su
contenido de grasa actúa como estructura de soporte, atrapando el aire y
conservándolo. Es posible levantar cremas livianas, incluidas también las
desnatadas, el problema es que tendrán menos estabilidad.
4. FERMENTACIÓN Y PROCESADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Una variedad de productos lácteos producidos desde la fermentación de

la leche son usados en la cocina. Esto agrega sabor fuerte y más
pronunciado al cocinar. También agregan acidez a la comida y pueden

usarse en muchas preparaciones.
La crema agria es la más usada de estos productos. Esta crema es
fermentada por la adición de bacteria láctica ácida. La bacteria crece en la
crema y la acidifica, dándole a la crema ese sabor característico y una
textura espesa. La crema acida (sour cream) tiene alrededor del 18% de
grasa de mantequilla y se usa para cocinar y en pastelería.
La leche enmantecada es la leche fresca líquida, a la cual se le agrega

bacterias, es rica y de textura espesa. Es usada con polvo de hornear
para ayudar a levantar el producto horneado.
El yogur es una leche coagulada con una bacteria especial. El resultado

es un producto lácteo con textura cremosa.
La leche también se puede conseguir en forma procesada que no

requiere de refrigeración. La más común en las cocinas es la leche en
polvo, que es la leche entera a la cual se le ha sacado toda el agua.
La leche evaporada puede estar hecha de leche entera o leche

desgrasada. Contiene un mínimo de 7,5% de grasa de mantequilla y tiene
un 60% del agua eliminada. La leche evaporada está esterilizada porque
ha sido expuesta a altas temperaturas y luego envasada. Se utiliza
mayormente en pastelería.
La leche condensada está hecha de leche entera con un 60% de agua

menos. Esta leche reducida es endulzada fuertemente con azúcar y debe
contener un mínimo de 8,5% de grasa de mantequilla. La leche
condensada no puede reemplazar a otra leche en una receta sin que se
regule antes el contenido de azúcar y se ajuste la receta.
La leche en polvo, es la leche a la que se le ha eliminado toda el agua en

un proceso de deshidratación. Puede conseguirse con grasa y sin grasa y
es normalmente utilizada en pastelería.
5. POSIBLES PROBLEMAS CUANDO SE COCINA CON LECHE
Cuando se cocina con cualquier producto lácteo, el más común de los

problemas es que se corte. La leche se corta cuando las proteínas se
solidifican y se separan de los otros componentes formando una masa.
La misión de todo cocinero es prevenir que la leche se separe. Los

factores que ayudan a que se corte pueden ser ácidos, sales y altas
temperaturas. Cuando se cocina, se expone los productos lácteos a
estos tres factores al mismo tiempo.
Proteger los productos lácteos requiere planeamiento y cuidado. Evite

combinar productos lácteos con ácidos fuertes, esto lo puede hacer si hay
almidón presente. El almidón ayuda a mantener las proteínas de la leche
juntas. Reduzca la temperatura y la duración de cocción cuando sea
posible para evitar que se corte. Entibie la leche o crema antes de
añadirla al producto caliente (generalmente se hace añadiendo a la leche
o crema un poco del líquido caliente). Es recomendable calentar los
productos lácteos al vapor y no al fuego directo. Recuerde que la leche
deshidratada es la que se corta más fácilmente.
6. FORMAS DE ENCONTRAR MANTEQUILLA DE USO COMERCIAL
La mantequilla se compra comercialmente en una de sus tres formas:

individuales, que son las que se sir0ven en cuadraditos al cliente. Las de
panes de 1/2 kilo, también llamadas bloques. Estos bloques pueden ser
desde 1/2 kilo hasta de 2 kilos y son usadas en la cocina de acuerdo a
sus necesidades. Lo recomendable es tener poca cantidad en cada
estación. Las grandes cantidades son recomendables para operaciones
grandes donde el consumo es mayor. Existen en el mercado bloques o
tubos de 20 a 40 kilos.
Algunas operaciones de servicio de comidas que necesitan pequeñas

cantidades de mantequilla suelen usar mantequilla batida, que es la
mantequilla que ha sido batida. La introducción de aire aumenta su
volumen y ablanda su textura haciéndola más fácil de manejar. La
mantequilla clarificada tiene un importante uso en la cocina. Cumple mejor
función en la fritura profunda y al hacer roux porque los sólidos de la
mantequilla han sido eliminados con el agua.
7. QUESOS PRINCIPALES Y EJEMPLOS DE CADA UNO
Los quesos tienen tres componentes principales: agua, grasa y proteínas.

El queso es producido por la introducción de bacterias o de enzimas
seleccionadas en la leche causando coagulación con los sólidos de la
leche (de vaca, cabra). El método usado para coagular con determinadas
temperaturas hace que se forme el coágulo que se cuela y se pone a
madurar en condiciones especiales. El queso puede ser madurado por
bacteria desde su interior como por ejemplo, el cheddar, el suizo, gouda y
el parmesano. También el queso puede ser madurado con bacterias de
afuera hacia adentro, como el queso azul, stilton y el roquefort. Puede ser
madurado en moldes desde afuera como el brie y camembert. También
pueden ser quesos no madurados que son blandos. Esta lista incluye; el
cotagge, ricota, queso crema, neufchatel y mozzarella.
Los quesos semiblandos son más desarrollados que los no madurados y

todavía tienen una textura agradable. Estos pueden ser el fontina,
belpaese, muenster y el brick.
Los quesos madurados blandos son madurados desde fuera hacia dentro.
Cuándo son jóvenes, son firmes y compactos con poco sabor, pero a
medida que maduran se ablandan y desarrollan un mejor sabor. Cuando
han madurado completamente tienden a ser líquidos. Estos quesos
incluyen el brie, camabert y leidekranz.
Los quesos duros madurados son quesos curados y tienen una textura
firme. Tienen un grado de variación en el sabor que puede ser desde
medio a intenso Esto dependerá del añejado. Estos quesos incluyen el
Cheddar, Colby, Monterey Suizo Gruyere y el Jalsberg.
Los quesos azules venosos le deben su sabor fuerte y su color azul

verdoso a un moho. Estos quesos incluyen roquefort, stilton, gorgonzola y
el queso azul.
Los quesos de rallar son quesos duros que le deben su sabor al añejado
que en algunos casos es de 2 años. Estos quesos son: el parmesano,
romano o pecorino que en muchas circunstancias se pueden comprar ya
rallados.
El queso de cabra o chevre está hecho de leche de cabra y producido en

una variedad de formas. Los frescos son los más populares, tienen un
sabor suave de color muy blanco y textura seca.
Los quesos procesados son manufacturados de quesos naturales,

produciendo un producto uniforme que no se añejará o madurará, se
derrite fácilmente y su precio es más bajo. Estos quesos son rallados,
luego calentados y mezclados con emulsificadores y otros ingredientes y
luego puestos en moldes y enfriados y solidificados.
Existen tres tipos de quesos procesados. Si el queso es rotulado como

queso procesado, debe ser hecho con queso como su ingrediente
principal. El queso americano está hecho con queso Cheddar rallado. Los
quesos procesados que se usa rallados tienen un porcentaje pequeño de
queso y mucha leche y agua.
8. USO DEL QUESO EN LA COCINA Y COMO ALMACENARLO
Tal como la leche, los quesos pueden ser arruinados por el calor. Es
necesario manejar los quesos con cuidado cuando se cocina. El queso es
alto en proteínas que se ponen duras cuando se exponen a altas
temperaturas. Las salsas que contienen queso no se deben hervir. Use
queso rallado para gratinar y asegúrese que se gratine en forma pareja.
Los quesos añejados son más fáciles de mezclar que los quesos jóvenes,
además los añejados dan más sabor a las comidas
El mantenimiento de calidad de los quesos varía enormemente.

Generalmente, los quesos firmes añejados duran más tiempo. El
parmesano puede conservarse por un año o más, el cotagge deberá ser
usado en una semana. El queso debe estar refrigerado y bien envuelto en

plástico para mantener el oxígeno alejado.
CAPÍTULO 9
HUEVOS
TEMARIO:
1. El huevo como ingrediente para cocinar.

2. Composición del huevo.
3. Normas usuales del gobierno para los huevos.
4. Factores de calidad asociados con la compra de huevos.
5. Formas en las cuales los huevos están en el mercado comercial.
6. Preparación de los huevos.
7. Almacenaje de los huevos.
8. Valores nutricionales de los huevos.
1. EL HUEVO COMO INGREDIENTE PARA COCINAR
Los huevos juegan un papel muy importante en la cocina. Pueden

servirse como plato principal, como acompañante en otros platos o como
ingrediente en una receta. Dada su versatilidad, el huevo es considerado
un ingrediente básico en la cocina, provee humedad, estructura y
enriquece los alimentos. Es también un emulsificador y aireador cuando

es manejado o usado debidamente.
2. COMPOSICIÓN DEL HUEVO
El huevo entero está compuesto por: yema, clara y cáscara con una
célula de aire en la parte más ancha del huevo. La yema es mantenida en
el centro del huevo por las dos partes blancas en forma de gotas que se
puede observar al romper el huevo.
La cáscara puede ser blanca o marrón. Compuesta principalmente de

carbonato de calcio, la cáscara es muy frágil y tiene poros que permiten la
aireación. Estos poros naturales permiten la pérdida de humedad aún
cuando la cáscara no esté rota.
La clara es la fuente de alimento y humedad del embrión en huevos

fertilizados. La clara es el 67% del contenido líquido del huevo y está
compuesta de dos partes; la parte más espesa, que es la que rodea la
yema y la parte menos espesa, que es la que está entre la membrana y la
parte más espesa. La proteína llamada albúmina es el mayor componente
de la clara y es de gran valor para el cocinero y el pastelero por su
capacidad de mantener el aire cuando es batida. El batido de clara provee
ligereza y textura inflada para los souflés, tartas el chiffon, la torta-ángel y
otros preparados.
La yema es el embrión no fertilizado del huevo. Su color amarillo variará

de acuerdo al tipo de alimento que consuma la gallina. La yema tiene un
alto contenido de grasa. Una yema grande posee aproximadamente 59
calorías. La yema es valorada por su riqueza y textura.
3. NORMAS USUALES DEL GOBIERNO PARA LOS HUEVOS
Normalmente los gobiernos establecen regulaciones para asegurar que

los huevos de consumo humano no sean peligrosos por razón de edad o
condición sanitaria.
Cuando el huevo se pone viejo, la clara se pone líquida y la cámara de

aire entre la membrana y la cáscara se hace más grande. La membrana
de la yema también se vuelve más líquida, resultando que la yema se
rompa y desparrame más fácilmente. La yema dejará también de estar,
en el centro del huevo y se aplanará en vez de redondearse.
Cuando los huevos se ponen viejos no solo cambian la apariencia,

también la clara se vuelve más líquida, la albúmina pierde parte de su
habilidad de crecer y mantener la estructura y no puede desarrollar su
volumen total cuando se bate. La estabilidad de la clara batida será
menor. El poder emulsificador y de espesar también será notablemente
menor.
Los huevos de mejor calidad y tamaño, cuando se rompen, tienen sólo

una pequeña parte desparramada y la yema estará en el centro de la
clara. La clara será espesa y abultada. La yema es firme, redonda y
levantada.
4. FACTORES DE CALIDAD ASOCIADOS CON LA COMPRA DE

HUEVOS
Compre sólo la cantidad que necesita, para una o dos semanas nada
más.
Acepte sólo los huevos que estén limpios, sin olor y que no estén rotos.
Acepte los huevos a una temperatura refrigerada inferior a 7 centígrados.
Los huevos frescos deben estar empaquetados en su correspondiente

caja, de un material adecuado.
Controle el grado de los huevos que recibe. La caja debe estar

claramente marcada con el grado y tamaño. Es recomendable romper uno
o dos huevos para controlar su calidad.
5. FORMAS EN QUE LOS HUEVOS ESTÁN EN EL MERCADO

COMERCIAL.
Los huevos están a la venta en varias formas. La forma que elija

dependerá de para qué van a ser usados. Es común que en las grandes
cocinas se tengan diferentes tipos de huevos.
Los huevos frescos con cáscara son los preferidos en la mayoría de los
locales que preparan desayunos. En las mejores cocinas se usan solo
huevos frescos para todos los usos ya que no hay nada que pueda
reemplazar el sabor de algo fresco. Los huevos frescos con cáscara
requieren mayor espacio para almacenarlos.
Los huevos congelados deben ser de alta calidad. Son pasteurizados,

reduciendo así la preocupación del crecimiento de bacterias. Estos son
encontrados como huevo entero congelado, yemas o claras, o huevos
enteros con extra yema. Los huevos congelados son excelentes para
pastelería, para hacerlos revueltos, tortillas y otros tipos de cocinados que
requieran huevos rotos. Normalmente son todos de grado A.
Los huevos deshidratados se encuentran como

huevos enteros, yemas o claras y son usados en
pastelería. Los huevos deshidratados no son
recomendables para desayunos.
Actualmente la variedad de huevos aumenta

rápidamente, por esta razón es que hoy se
puede encontrar huevos, ya sean enteros o no;
mezclados con sirope de maíz o yemas
azucaradas. Todos estos nuevos productos son
usados con fines pasteleros. También se
encuentra en uso comercial huevos congelados
con sal, ya sean yemas o claras; huevos duros
enteros o pelados que están envasados y
refrigerados.
6. PREPARACION DE LOS HUEVOS.
El principal propósito de exponer los huevos al calor es para coagular la

proteína.
Al exponer los huevos a temperaturas más altas que las necesarias para
coagular la proteína, lo único que lograrán es servirlos a temperaturas
más altas pero habrán perdido su textura. Períodos largos de cocinado
pueden resultar en pérdida de sabor y decoloración. Evite esto y sirva los
huevos inmediatamente después de prepararlos.
La clara del huevo es generalmente batida para crear aireación y puede

ser agregada a comidas para hacerlas más livianas. Se debe evitar
durante el batido todo contacto con grasas, todos los equipos deben estar
impecablemente limpios de grasas. Para esto es recomendable repasar
todo con un trapo húmedo con ácido como el jugo de limón o vinagre
antes de realizar el batido.
El batido de la clara se hace mejor a temperatura ambiente; saque los

huevos del refrigerador una hora antes del batido. La adición de un ácido
suave como el jugo de limón o ácido tartárico, puede ayudar aumentando
el volumen del batido.
Es muy importante no batir demasiado las claras porque perderán su

habilidad de crecer y lucirán secas y cortadas. Un batido apropiado lucirá
húmedo y brillante.
7. ALMACENAJE DE LOS HUEVOS.
Los huevos deben ser almacenados a una temperatura de 3ºC a 5ºC.

Pierden calidad rápidamente a temperatura ambiente.
Los huevos tienen cáscaras porosas que permiten que el aire entre al
huevo. Deben ser almacenados lejos de otros alimentos que les puedan
pasar olores desagradables. Es mejor almacenar los huevos en la misma
caja en que los recibió, para prevenir pérdida de humedad. El huevo
puede ser congelado siempre y cuando esté sin cáscara o cuando no lo
necesite inmediatamente.
8. VALOR NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS.
El huevo contiene vitaminas A, D, E, K y B complejas y son altos en

hierro.
Un huevo grande provee el 15% de proteínas en la dieta recomendada

diariamente. Los huevos son bajos en grasas saturadas. Un huevo grande
tiene aproximadamente 80 calorías. El huevo entero tiene valores
nutricionales muy importantes. La mayor preocupación con los huevos es
el colesterol. Para muchas personas con varias enfermedades, el
colesterol es eliminado de la dieta.
Los establecimientos de comidas deben encontrar la forma de disminuir el

contenido de colesterol en las comidas. Una opción es usar la clara en
vez de todo el huevo, ya que el colesterol está sólo en la yema. Otra
opción es la de disminuir el número de huevos en las recetas y aumentar
el uso de las claras.
CAPÍTULO 10
FRUTAS
TEMARIO:
1. Características de las frutas

2. Preparación de las frutas frescas
3. Métodos para cocinar frutas frescas
4. Selección, manejo y almacenamiento de frutas
1. CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS
Se define usualmente como fruta, al cuerpo reproductor de una planta de

semillas, normalmente comestible, y especialmente cuando consta de una
pulpa dulce asociada a la semilla o semillas.
El sabor de las frutas se debe al contenido de azúcar, ácidos orgánicos,

minerales, sales y compuestos aromáticos. Los frutos de sabores dulces
son manzana, melón, pera, durazno e higos, entre otros.
Los ácidos que contribuyen al sabor de las frutas son los ácidos málico y
cítrico con presencia tartárica en algunas frutas como las uvas. Estos son
ácidos no volátiles. Es el ácido málico el que predomina en las
manzanas, orejones, cerezas y peras. El ácido cítrico es el principal
ácido en las naranjas, pomelos y limones. El ácido presente en las frutas
no es considerado. A pesar de que los ácidos contribuyen al sabor de las
frutas, el contenido total de estos no es generalmente muy alto.
La textura de las frutas es normalmente determinada por la celulosa que

forma las paredes de las células de la planta en combinación con la
peptina y otras sustancias. Es el contenido de agua en las células de las
plantas lo que determina lo crujiente del tejido, cuando el agua no está
presente las células comienzan a contraerse en su estructura. Por esta
razón muchas frutas y vegetales verdes deben ser almacenados en un
ambiente húmedo.
2. PREPARACIÓN DE FRUTAS FRESCAS
El objetivo principal en la preparación de cualquier comida es hacerla

apetecible, preservando en lo posible los valores nutricionales. El gran
desafío es manejar y preparar las frutas preservando sus sabores
naturales y sus valores nutricionales.
Las frutas son normalmente servidas, frescas y sin cocinar. Esto no

significa que no es necesario prepararlas antes de servirlas al cliente. El
método de preparación puede variar dependiendo del tipo de fruta que se
use.
La preparación de frutas blandas, como fresas y frambuesas, requieren

un gran cuidado en el manejo. Todas las frutas deberán ser lavadas antes
de usarlas para eliminar suciedad, productos químicos e insectos. Sin
embargo si se las deja mucho tiempo en el agua, como en el caso de las
frambuesas, perderán su piel natural, se romperán fácilmente y perderán
calidad.
Las frutas blandas deben lavarse y luego sacudirlas con cuidado para
eliminar el agua. Para evitar que estas frutas se ablanden con el agua se
deberán lavar el momento antes de usarlas. Al agregar azúcar a este tipo
de frutas pierden rápidamente su forma original.
Las manzanas, peras y bananas son frutas muy susceptibles al oxidado o

dorado enzimático. Después de pelarlas y cortarlas es necesario
protegerlas del aire en lo posible. Si se las pela y corta mucho antes de
usarlas es necesario ponerles ácido cítrico o una solución liviana de sal.
Este procedimiento eliminará el dorado u oxidado y ayudará a mantener el
color natural de la fruta.
Las frutas deben ser cortadas con cuchillos de acero inoxidable. El ácido
natural que contienen puede reaccionar a la hoja del cuchillo causando
ese color negruzco en la superficie de la fruta cortada. Esto sucede
especialmente en las frutas cítricas. Es aconsejable que se utilice un
cuchillo de acero inoxidable para cortar cualquier fruta. Un cuchillo afilado
reducirá el daño causado a las células de la fruta y por lo tanto ésta se
pondrá menos oscura.
No se debe remojar ninguna fruta en ácido cítrico o agua salada por largo
tiempo pues si se hace la fruta adquirirá el sabor ácido o salado.
Generalmente se deben sacar las semillas de las frutas antes de servirlas,

con excepción de aquellas frutas cuyas semillas son inseparables. Por
ejemplo las bananas, fresas, kiwis y frambuesas. Cuando las frambuesas
son servidas de otra forma que no sea su estado natural, sus semillas son
eliminadas también.
Dependiendo del tipo de fruta se deberá pelar o no antes de servirla.
Los melones y los pomelos son normalmente presentados con su piel.
Cuando se pele cualquier fruta se pelará con mucho cuidado para

eliminar, en lo posible, sólo la piel.
Las pieles de frutas cítricas, particularmente limones, limas y naranjas son

buenos agentes de sabor.
3. MÉTODOS PARA COCINAR FRUTAS FRESCAS
Las frutas son cocinadas en una variedad de formas. Si el objetivo de

cocinarlas es agregarles nuevos sabores conservando su forma natural,
textura y valores nutricionales, se cocinarán rápidamente. Si se cocinan
por mucho tiempo se ablandarán y perderán su forma.
La pérdida de su forma puede evitarse cocinando las frutas en una

mezcla líquida azucarada. El azúcar también puede contribuir en retener
los sabores naturales y el color de las frutas.
El sistema de escalfado es el método común de cocinar las frutas que

acompañarán a otros platos. La temperatura baja reducirá la agitación y
no distorsionará la forma de la fruta.
Las frutas pueden también ser salteadas rápidamente, como en el caso

del flambeado en los postres.
Muchas frutas se hacen en puré, tanto crudas, como cocinadas y se usan

solas o mezcladas con otros ingredientes como salsas. Cuando se
cocinan antes de hacerlas puré, las frutas son llevadas al hervor y luego
se baja el fuego al minino hasta que el líquido se reduce casi totalmente.
Un gran número de condimentos que se usan en la cocina son, en su
mayoría, una mezcla del sabor de frutas con otros ingredientes. El
chutney hindú y algunos condimentos dulces chinos son un buen ejemplo
de esto.
Posiblemente las más conocidas preparaciones de fruta como condimento

son las jaleas y las mermeladas que antes eran productos preparados en
las cocinas pero ahora se compran ya preparados a los distribuidores.
4. SELECCIÓN, MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS
Existen criterios básicos para la selección de cualquier fruta. La calidad de

la fruta debe ser considerada de acuerdo al uso que se dará. Las frutas
deben ser elegidas en concordancia a la consistencia de la textura que
dará la calidad. El aroma debe ser fresco y placentero sin olores
desagradables. Hay que descartar frutas con pieles gruesas o dañadas.
Las frutas son organismos vivos incluso después de cortarlas y

almacenarlas. Cuanto mas alto sea su nivel de respiración más rápido se
envejecen; y cuanto, más altas son las temperaturas del almacenado más
altos serán los niveles respiratorios. Por esta razón lo mejor es almacenar
las frutas en la nevera.
A pesar de que la fruta es preferible guardarla en la nevera se prestará

atención especial para que no se congelen. Las frutas que han sido
congeladas aún parcialmente se verán viejas y marchitas al
descongelarse. Es muy difícil recomendar una temperatura exacta para la
refrigeración porque, al igual que con los vegetales, varía con cada fruta.
Por ejemplo las naranjas se conservan perfectamente a 10º centígrados y
a una humedad del 90%. Las manzanas es preferible conservarlas al 80%
de humedad y a 1º centígrado. Los limones a 15º centígrados y al 90% de
humedad.
CAPÍTULO 11
VEGETALES
TEMARIO:
1. La familia de los repollos o coles.

2. Vegetales de tallos.
3. Vegetales de hojas.
4. Vegetales verdes para ensaladas.
5. Semillas, vainas comestibles y brotes tiernos.
6. Frutos que se usan como vegetales.
7. Los bulbos.
8. Hongos y trufas.
9. Vegetales especiales.
10. Métodos de preparación de vegetales.
11. Manejo de vegetales.
12. Cocción de los vegetales
1. LA FAMILIA DE LOS REPOLLOS O COLES.
La familia de los repollos es un grupo de vegetales crujientes y de sabor

fuerte que incluyen el repollo, las coles de bruselas, la coliflor, y el brócoli.
La cabeza del repollo está formada por el desarrollo de hojas sobre hojas
pegadas al tallo. Estas cabezas pueden ser de color verde claro u oscuro
aunque también se puede conseguir una variedad de color rojo. La
cabeza de repollo debe estar bien recortada, sólida, pesada y sin venas
descoloridas.
Los repollos son buenos para hervir, cocinar al vapor, freír, estofar y
saltear. Son también excelentes para rellenar, ya sean sus hojas o la
cabeza entera. También se utiliza mucho crudo en todo tipo de ensalada.
No se debe cocinar por mucho tiempo ya que cuanto más se expone al

calor más fuerte se hace su sabor.
El repollo chino tiene un cuerpo largo con hojas sueltas. Este es un

repollo de un sabor muy suave que se utiliza normalmente en la cocina
oriental y en ensaladas.
El repollo de Savoya tiende a ser amarillento con hojas rizadas, su

tamaño es semejante al de una lechuga romana y su sabor es suave.
El repollo se conserva bien a una temperatura de 0º centígrados y una

humedad del 90%. No se debe congelar y también es importante tenerlos
en áreas ventiladas del refrigerador.
Las coles de Bruselas son de un color verde oscuro y son como una
cabeza de repollo en miniatura. Deben ser compactas y firmes. Las hojas
amarillas indican que son viejas. Si son frescas se deben conservar a 0
grados y 90% de humedad y se deben usar lo más pronto posible.
La coliflor es un descendiente del repollo común. Una coliflor de alta

calidad tiene racimos blancos prefectos; las flores amarillentas indican
que han sido maltratadas o que son vigas. Una cabeza de coliflor que
tiene los racimos separados indica que ha madurado demasiado. Se
puede comprar tanto fresca como congelada. Si se cocina demasiado se
romperá y tendrá un aspecto desagradable.
El brócoli tiene hojas de un color verde oscuro, el tallo es verde oscuro o
medio morado y tiene capullos compactos. La presencia de flores
amarillas en los capullos indica que el brócoli es viejo y duro. El brócoli se
debe guardar por poco tiempo a 0º centígrados y 95% de humedad.
Puede ser usado de la misma manera que la coliflor. Para proteger sus
nutrientes se debe usar muy poca agua y se debe cocinar por muy poco
tiempo. Se puede cocinar al vapor, en puré, al horno en cacerola y
también se puede servir crudo en ensaladas o con una salsa. Esta es
solamente una lista parcial de las múltiples posibilidades de uso.
La dificultad para cocinar bien el brócoli, es proteger el color y la textura

de los capullos. Dado que los tallos tardan mas en cocinarse es mejor
cocinar el brócoli con el tallo sumergido en agua y los capullos por encima
de ella. Cuando está bien cocinado el color verde oscuro del brócoli se
abrillantará, por otra parte, al cocinarlo demasiado se decolorará.
2. VEGETALES DE TALLO
Los vegetales de tallo son troncos de plantas con alto contenido en fibras
de celulosa. Para ser comidos, los vegetales de tallo deberán ser tiernos.
Las fibras duras no se pondrán tiernas al cocinarse y por tanto deberán
ser descartadas antes. Los vegetales de tallo incluyen los espárragos,
apio, acelgas y repollo chino.
Hay dos tipos de espárragos: blancos y verdes. El espárrago blanco es

más caro y es muy duro para ser comido crudo. Deberá ser parcialmente
pelado antes de cocinar.
Los espárragos frescos deberán tener los tallos rectos y compactos con
puntas afiladas. Los espárragos con las puntas abiertas están viejos. La
punta blanda indica que no es de calidad aceptable.
Los espárragos se pueden conseguir frescos, congelados o enlatados.

Los espárragos frescos deben ser conservados a 5º centígrados. El tallo
de los espárragos se deberá conservar húmedo con toallas de papel
mojadas, es muy perecedero y deberá usarse lo más pronto posible.
Los espárragos se usan de varias maneras y se complementan con

mantequilla, salsa holandesa y vinagretas de cualquier tipo, también se
pueden usar en ensaladas, sopas y cocidas o estofados.
Hay dos tipos de apio; el blanco y el verdoso. El verdoso es menos

fibroso y tiene un sabor más acentuado.
El apio de buena calidad se muestra de color claro y brillante. Los tallos

deberán ser de tamaño medio tanto en altura como en grosor y deberán
tener una superficie interior suave. Las hojas deberán ser brillantes y sin
signos de decadencia.
El tallo de un buen apio se romperá haciendo ruido. Cuando el apio

aparece acuoso y translúcido quiere decir que ha sido congelado. En este
caso no sirve para servirlo fresco. El apio fresco deberá ser conservado a
3º centígrados con un 90 a 95% de humedad.
Todas las partes del apio pueden cocinarse. Las hojas son buenas para
hacer caldos. Los tallos pequeños pueden ser cocinados como vegetales
o usados para dar sabor en varias preparaciones. El apio puede ser
estofado, gratinado, servido con crema, comido fresco o troceado en
ensaladas. Las semillas de apio son también usadas como especie.
Las acelgas son unos vegetales de color verde oscuro con hojas rugosas
y tallo blanco y firme. Se almacenan a 2º centígrados y 90% de humedad.
Las acelgas son de hecho dos vegetales en uno. Las hojas se usan como
vegetal verde y los tallos como el apio. Los tallos blancos pueden ser
hechos al vapor, fritos o en estofados. Las hojas se cocinan como la
espinaca, utilizando solamente el líquido que queda en ellas después de
lavarlas.
El repollo chino se parece a las acelgas y al apio. Es un vegetal con

hojas verdes y tallos largos y blancos y es excelente salteado o al vapor.
Se usa mucho en la cocina oriental.
3. VEGETALES DE HOJAS
Los vegetales de hojas son plantas cultivadas especialmente por sus

hojas. Estos vegetales son entre otros, las espinacas, la col rizada y las
acederas.
La espinaca cuando está fresca muestra hojas crujientes de color verde

oscuro. Se almacena a 0º centígrados con 95% a 98% de humedad. Se
consigue congelada o enlatada.
La espinaca se puede servir al vapor con mantequilla y aderezada con

huevo duro, bacón o queso. Es excelente salteada sin grasa, con hierbas,
especias u otros vegetales, se mezcla bien en muchos platos. La
espinaca fresca es popular en ensaladas.
La col rizada tiene hojas rizadas y duras de color verde oscuro. Si es de

alta calidad tendrá hojas grandes sin golpes ni decoloraciones. Se deberá
conservar a 7º centígrados con alta humedad. Se puede usar al vapor o
cruda como guarnición. Cuando se prepara para cocinar se debe cortar
las partes próximas a la raíz, los tallos duros y cualquier hoja con poco
color. Las costillas duras centrales de las hojas también deben ser
descartadas. Se debe lavar bien con mucha agua ligeramente salada para
quitarle el polvo e insectos.
Las acederas tienen hojas puntiagudas y estrechas en forma de flecha.

Son de un color verde apagado y tienen un sabor ligeramente amargo. Es
un vegetal de primavera parecido a la espinaca y puede ser también
añadido a las sopas.
4. VEGETALES VERDES PARA ENSALADA
Los vegetales de ensalada incluyen las endivias y las lechugas de todos

los tipos.
La endibia crece en forma de cabeza. Es un grupo de hojas estrechas

que se rizan en el extremo. El centro de la cabeza es blanco amarillento y
tiene un sabor más suave que las hojas verdes y amargas del exterior. La
endibia se usa principalmente como ingrediente en ensaladas o como
guarnición. También puede ser suavemente hervida hasta que esté tierna
o añadida a una combinación de otros vegetales para cocinar.
La endibia belga es una planta muy compacta que crece verticalmente

en tallos delgados y largos, es blanca. Cuando se compra fresca deberá
estar crujiente con hojas tiernas. Hay que evitar las cabezas con colores
amarillos o marrones. Este tipo de endibia se sirve muy frecuentemente
cruda en ensalada. También es buena estofada o al grill.
Las lechugas en general deberán estar frescas y crujientes hay que

evitar las hojas de color verde muy oscuro. Las lechugas se pueden
conservar de dos a tres semanas a 0º centígrados y se usan en una gran
variedad de ensaladas, sándwiches y guarniciones.
5. SEMILLAS, VAINAS COMESTIBLES Y BROTES TIERNOS
Todo esto incluye una gran variedad de vegetales, por ejemplo, guisantes,
frijoles, habas, brotes de maíz, etc.
Los guisantes se pueden conseguir frescos, congelados, enlatados o
frescos y deberán ser cocinados al dente y servidos con mantequilla,
crema o en ensaladas, sopas o en estofados. Cuando compre guisantes
frescos debe elegir vainas grandes y de un verde brillante. Deberán estar
bien llenas y romper fácilmente. Vainas amarillentas indican vejez y serán
duras. Se debe evitar también las vainas hinchadas, moteadas o con
musgo. Después de ser recolectados, los guisantes frescos pierden
rápidamente parte de su contenido natural de azúcar. Para guardar la
calidad deberán ser guardados rápidamente a 0º centígrados,
preferiblemente en sus propias vainas.
Los brotes tiernos pueden ser brotes de cualquier haba germinada, pero
normalmente lo son de habas de soya y suelen tener un color dorado,
cremoso o blanco con apariencia tierna. Cuanto más cortos sean más
tiernos son. Los brotes viejos desarrollan un sabor terroso acentuado. Los
brotes jóvenes son preferidos por su sabor delicado y fresco. Son usados
frecuentemente en la cocina oriental y también sirven para añadir una
textura y sabor diferente a todo tipo de ensaladas y sándwiches.
Haba es el nombre que se le da a las semillas comestibles.
Las habas de soya se originaron en China, hoy EE.UU. son los más
grandes productores de habas de soya que se usan en la producción de
aceite, alimentos para animales y productos comestibles.
Las habas verdes son de origen americano. Otras variedades de este

grupo incluyen las negras, las moteadas y las pintas.
Las habas blancas son largas, redondas y anchas y tienen la parte

exterior de la vaina aterciopelada.
Las judías verdes tienen vainas largas y rectas. Deben estar

suficientemente crujientes como para romper fácilmente. Las judías
verdes pueden también ser amarillentas de color y se pueden obtener
frescas, congeladas o enlatadas.
El maíz .- Hay más de doscientas variedades de maíz en el mundo, el tipo

que se usa más en la cocina es el llamado maíz dulce que puede ser
blanco o amarillo. También sirve para producir almidón, almíbar y harina.
Las hojas que cubren el maíz deberán tener un color verde y fresco. Las
semillas de maíz deberán ser tiernas, lechosas y sin espacios grandes
entre las filas. Cuando el maíz está bien desarrollado suele tener un
número par de filas de semillas, generalmente doce o catorce. Cuando las
semillas no están blandas quiere decir que son viejas. El maíz se
encuentra fresco, congelado o enlatado.
El maíz deberá ser hervido en agua ligeramente salada. Hay que procurar
no cocerlo demasiado o las semillas se pondrán duras o secas, también
se pueden hacer salteadas o al vapor.
6. FRUTOS QUE SE USAN COMO VEGETALES
Botánicamente son frutos pero en muchos casos se usan en la cocina

como vegetales. Pepinos, okra, berenjenas, tomates, pimientos, y varios
tipos de calabacín son ejemplos de ellos.
Los pepinos se compran normalmente frescos o en salmuera. Cuando se

compran pepinos frescos se deben seleccionar los que sean duros de
color verde brillante. Hay que almacenarlos a temperaturas frías
moderadas con 85% de humedad. Los pepinos se pueden comer crudos,
cocinados o en salmuera. Crudos o en salmuera suelen aparecer en
ensaladas, sándwiches o como guarnición. Cocinados suelen ser mejor
estofados o ligeramente salteados. La carne del pepino se ablanda
rápidamente cuando se calienta, por eso es mejor cocinarla poco tiempo.
La okra es una vaina tierna de color verde claro. Cuando está fresca
rompe fácilmente. Se obtiene también congelada y se debe conservar en
frío moderado con 85% a 90% de humedad y no más que por dos
semanas, Es buena en sopas o estofados. Combina bien con otros
vegetales especialmente con tomates. Un cocinado rápido preserva el
color y la textura de la okra que no debe ser cocinada en recipientes de
cobre, hierro o estaño pues se pondrá oscura.
La berenjena es un vegetal grande y pesado de formas y colores muy

variados. Las berenjenas grandes suelen tener más semillas, las jóvenes
y por lo tanto más pequeñas tienen menos semillas pero un sabor más
amargo. Normalmente la berenjena se encuentra sólo fresca y puede
hacerse frita, salteada o combinada con otros vegetales en muchos tipos
de estofados.
Los tomates suelen ser rojos o amarillos y pueden presentar varias

formas. Se pueden encontrar frescos, enlatados o secos. Los tomates
frescos se encuentran durante todo el año y se deben conservar a unos
10º centígrados mientras no estén totalmente maduros. Cuando estén
maduros deben ser conservados a temperaturas más frías pero no
congelados. Se usan en multitud de ensaladas, sopas, salsas, estofados y

frituras.
Los pimientos se clasifican en dos categorías. Los dulces que incluyen el

popular pimiento tipo campana y los picantes que incluyen los chiles y las
cayenas. Los pimientos se obtienen frescos, enlatados, en salmuera o
secos.
El pimiento más popular es el de tipo campana que puede ser verde o

rojo, dependiendo de su grado de madurez. También se encuentran en
otros colores como marrones, violetas, naranjas y amarillos.
Estos pimientos de otros colores normalmente tienen un sabor más dulce

que el pimiento verde. Los mejores pimientos frescos tienen buena forma,
paredes gruesas, firmes y brillantes. Los pimientos frescos no deben ser
almacenados a menos de 5º centígrados, siendo la temperatura ideal de
7º a 10º centígrados con 85% de humedad, de esta forma se mantendrán
bien por dos semanas.
Los pimientos son deliciosos rellenos o troceados y salteados. Añaden

sabor, color y textura a las sopas, estofados y salsas y pueden ser
marinados y servidos en ensaladas o usados crudos en ensaladas o
como guarnición.
Los calabacines son en general muy apreciados especialmente el de tipo

zucchini. Este tipo de calabacín se come con semillas incluidas y tiene
una piel tierna, verde o amarillenta.
Los calabacines con carne más dura pueden ser usados en pasteles, al
homo, o en algunos tipos de pan. Se deben conservar de 10º a 15º
centígrados y 70% a 75% de humedad.
Los calabacines verdes se deben conservar de 0º a 2º centígrados con el

85 al 90% de humedad. Todos los tipos de calabacines se pueden
encontrar frescos o congelados.
La calabaza normalmente se encuentra fresca en otoño. La pulpa de

calabaza se puede comprar enlatada y es un ingrediente muy popular en
pastelería. La calabaza se usa también en sopa, panes, galletas y
rellenos.
Existe un tipo de calabaza que al ser cocinada permite que su carne sea
disgregada en largas fibras tipo espagueti y que también es muy popular
por sus usos en pastelería.
7.- BULBOS
Los bulbos son tallos que contienen una reserva alimenticia en las hojas
carnosas y compactadas que dan forma al vegetal. Ejemplos de este
grupo son las cebollas, echalotas y ajo.
La cebolla es un bulbo comestible con aroma y sabor fuertes. La mayor

parte de las cebollas son de la variedad de un solo bulbo y suelen ser de
colores blancos, amarillos o rojo violeta. Pueden ser redondas, ovaladas o
en forma de pera. Las cebollas, excepto las cebollas verdes y los puerros,
se venden solamente después de un periodo de secado. Normalmente el
sabor es fuerte, pero puede ser dulce, dependiendo del tipo de cebolla.
Cuanto más calido el clima, más dulce es la cebolla obtenida.
Las cebollas frescas deben tener una forma regular y los bulbos deben de
ser
duros y brillantes. También se encuentran cebollas desecadas, troceadas
en aceite, enlatadas o congeladas. También se puede comprar jugo de
cebolla, las cebollas frescas se almacenarán en un lugar seco, con no
más de 75% de humedad.
Son un excelente agente de sabor, se pueden usar crudas o cocinadas y

son buenas hervidas, al horno, salteadas, fritas, con crema, al vapor, al
grill y en salmuera. Se usan en sopas, estofados, salsas o ensaladas.
Las cebollas verdes son cebollas que no han madurado totalmente. Las
partes de arriba verdes se pueden comer junto con los bulbos blancos sin
madurar.
Las echalotas son bulbos que crecen en racimos. Son pequeñas,

esféricas y un
poco alargadas y tienen una piel seca y como papel, la carne tiene un
color que varía del blanco a blanco con tonos violetas. Poseen un sabor
entre la cebolla y el ajo y son excelentes en muchos tipos de cocinados.
Los puerros tienen hojas verdosas y planas y tallos blancos y largos. Su

sabor es más sutil que el de la cebolla y se usan en consomés, salsas,
estofados o al horno.
Hay que tener cuidado al limpiarlos de que no quede arena o polvo entre
las hojas.
Las cebolletas o cebollines son cebollas pequeñas cuyas raíces y hojas

son usadas para dar sabor. Estos vegetales son delgados como un lápiz y
se pueden comprar frescos, desecados, congelados y en lata.
El ajo es un bulbo compuesto de varias secciones llamadas dientes. El

bulbo suele ser llamado cabeza y debe ser almacenado lejos de otros
alimentos para evitar que su olor los impregne. Fresco, se almacena en

lugares secos y oscuros. Se puede hacer al grill entero, o se puede usar
para añadir sabor a muchos platos, troceado o en puré.
8. HONGOS Y TRUFAS
Las setas y las trufas no son consideradas vegetales aunque

científicamente lo son. Los más comunes son los champiñones. Los
champiñones suelen ser blancos o de color crema. Tienen un sabor sutil y
ligeramente terroso. Suelen ser cultivados en interiores y vendidos
frescos. Hay que elegir los que tengan la piel sin manchas y estén
cerrados alrededor del tallo. Los que estén abiertos son viejos y serán
duros.
Los champiñones son muy húmedos y seguirán absolviendo humedad

en el almacén. Deben ser almacenados en refrigeración sin lavar y
ligeramente cubiertos. Para prepararlos hay que cortar la parte de abajo
de los tallos y quitarles el polvo con una toalla húmeda. No conviene
sumergirlos en agua. Los champiñones contienen proteína y se pondrán
duros si se cocinan demasiado, por lo tanto hay que cocinarlos
ligeramente.
En casi todas las regiones del mundo existen setas de variedades

adaptadas al lugar y con métodos de cocinado distintos. Por regla general
casi todas las setas pueden ser salteadas o usadas en tortillas. En
general las setas se conservan frescas en lugares oscuros y no calurosos
y por poco tiempo y suelen poder preservarse bien después de ser
cocinadas, en latas, en salmuera o congeladas. Algunas setas se pueden
obtener desecadas.
Las trufas crecen bajo la superficie de la tierra. Los dos tipos más
famosos son las de Perigord o de Cataluña, que son negras, y las
Piamontesas, que son blancas. Las trufas son muy caras y se pueden
comprar frescas y enlatadas y se usan para dar sabor a sopas, salsas,
ensaladas, tortillas y platos de carne.
9. VEGETALES ESPECIALES
Los vegetales especiales son vegetales que no entran en otras

categorías. Entre ellos los más comúnmente usados son las alcachofas y
el ruibarbo.
Las alcachofas son normalmente de color verde pero pueden ser

también azules, violetas o rojas dependiendo de la variedad. Dentro de
las hojas esta el corazón que está rodeado por una especie de pelos que
no son comestibles. La base de las hojas y el corazón son las partes
comestibles.
Las alcachofas se pueden comprar frescas y se conservan por poco

tiempo a 0º centígrados y a 95% de humedad Las alcachofas también se
pueden comprar enlatadas. Las alcachofas se suelen comer separando
las hojas y mojando la parte de abajo de ellas en una salsa apropiada
como por ejemplo vinagreta u holandesa.
Cuando el corazón queda libre se puede comer de la misma manera.

Para cocinar alcachofas conviene añadir un poco de jugo de limón para
que conserven el color. Las alcachofas también se pueden rellenar con
mezclas de pescado, carne o mariscos.
El ruibarbo tiene un tallo largo y rojo con hojas rugosas y verdes que
parecen orejas de elefante, llene un sabor intenso y ácido. Se puede
almacenar de dos a cuatro semanas a 0 centígrados. A temperatura
ambiente se marchita rápidamente. Solamente el tallo es comestible y es
popular en pasteles, mermeladas y gelatinas. Se cocina normalmente con
azúcar.
10. MÈTODOS DE PREPARACIÓN DE VEGETALES
Al preparar vegetales, las metas deben ser el preservar y aumentar su

sabor, color, textura y contenido nutricional. Para hacer esto se debe
conservar varios factores en mente.
Las fibras dan a los vegetales su forma y dureza. La fibra es afectada por
muchas cosas en el proceso culinario, por ejemplo, las fibras son
endurecidas por los ácidos como el jugo de limón, el vinagre y los
productos con tomate. Los alcalinos y el calor ablandan las fibras, por lo
tanto si se quiere servir vegetales con un sabor fresco y crujiente, se
tienen que controlar estos factores.
Los vegetales están listos cuando han alcanzado el punto deseado. Este
punto no solamente varía de vegetal a vegetal sino de región a región.
Como regla práctica se deben cocinar los vegetales al dente. Cocinar los
vegetales de poco sabor en la menor agua posible o al vapor. Para
cocinar los vegetales rápidamente y reducir la pérdida de sabor, se deben
empezar a cocinar en agua ya hirviendo. Añadir un poco de sal al líquido
de cocción también reduce la pérdida de sabor.
Los vegetales de sabor fuerte, como las cebollas, ajo, puerros, coles de
Bruselas, coliflor, brócoli y nabos pueden necesitar alguna reducción de
su intenso sabor. Deben ser cocinados sin cubrir en una cantidad más
grande de agua para permitir que algo del sabor se disipe.
No es raro que algunas personas acepten o rehúsen algunos vegetales

simplemente en base a su color. Preservar en lo posible el color natural
es importante. El color de un vegetal es determinado por el pigmento que
contiene, que es la materia colorante en sus células y tejidos.
El pigmento contenido por los vegetales blancos se llama flavona. Este

pigmento se conserva blanco en medio ácido y se vuelve amarillo en
medio alcalino. El sobre cocinado también amarillea este pigmento y esta
reacción no es reversible. Para conservar el color blanco de la flavona hay
que cocinar el vegetal, sin cubrir, por poco tiempo y con un poco de jugo
de limón o vinagre añadido al líquido de cocción para crear un medio
ácido.
El pigmento antocianina da a algunos vegetales rojos su color. Está

presente en la col, pimientos, patatas, nabos y berenjenas rojas. Este
pigmento se disuelve fácilmente en agua. Para retener el color rojo se
cocinan estos vegetales con un poco de jugo de limón o vinagre y usando
solamente el agua necesaria.
El pigmento clorofila les da a los vegetales verdes su color y sus

enemigos son el calor y el ácido. Para retener el color verde natural hay
que cocinar estos vegetales sin cubrir para permitir que los ácidos
volátiles se disipen. Ayuda el cocinarlos rápidamente, en cantidades
pequeñas y no guardándolos por largos períodos de tiempo. En lo posible
es mejor cocinar los vegetales verdes al vapor.
Los pigmentos carotenos dan el color amarillo y naranja a los vegetales.

El caroteno es el más estable de los pigmentos, casi no es afectado por
ácidos o álcalis, pero cocinado por largo tiempo puede marchitarse su
color.
Uno de los más grandes desafíos en el cocinado de vegetales es la

preservación de los nutrientes que contienen. Muchos de esos nutrientes
son destruidos cuando el vegetal es cocinado. La meta es cocinar los
vegetales causando la menor pérdida posible de nutrientes. Esto se
puede conseguir.
- Cocinando al vapor siempre que sea posible.

- Cocinando por poco tiempo.
- Evitando utilizar bicarbonato sódico u otros álcalis.
- Guardando los vegetales en contenedores cerrados y en lugares
oscuros.
- Sirviendo el líquido que viene en los vegetales enlatados con ellos
mismos.
8. MANEJO DE LOS VEGETALES FRESCOS, CONGELADOS Y

ENLATADOS
Todos los vegetales deben ser lavados antes de usarse. Hay que cepillar
los vegetales tipo raíz, como las zanahorias, si no van a ser pelados.
Cuando se limpian deben estar bien escurridos.
La mayoría de los vegetales frescos no deben ser conservados en agua

por largos períodos de tiempo. Las excepciones son la col, el brócoli, las
coles de Bruselas y la coliflor. Estos últimos deben ser remojados en agua
fría y salada para que pierdan los posibles insectos que contengan.
Todos los vegetales deben ser pelados tan finamente como sea posible.
Hay que cortar los vegetales a un grosor uniforme para conseguir una
cocción igual. El pelado y cortado deben ser hechos tan próximos al
servicio como sea posible para prevenir el secado y pérdida vitamínica
debido a la oxidación.
En general hay que guardar las patatas, cebollas y calabazas en un lugar

fresco, seco y oscuro. La temperatura ideal es de 10 a 15º centígrados.
Otros vegetales deberán ser refrigerados.
No hay que lavar los vegetales antes de almacenarlos. Muchos de ellos

tienen unas capas protectoras naturales o artificiales que previene la
pérdida de humedad y nutrientes. Hay que envolverlos para prevenir que
se sequen y esto se puede conseguir también conservando la humedad
alta en la refrigeradora. Se deben comprar los vegetales frescos tan
próximos como sea posible a su fecha de consumo.
Los vegetales congelados han sido escaldados antes de ser congelados.

Escaldar es colocar un alimento en agua hirviendo o vapor por muy poco
tiempo. Esto mata las enzimas naturales que de otra forma continuarían
envejeciendo el vegetal incluso congelado. Esto también significa que los
vegetales congelados están parcialmente cocinados, por lo tanto se
necesita menor tiempo de cocción. Normalmente deberán ser cocinados
congelados.
No hay que aceptar nunca latas hinchadas, oxidadas, abolladas o que

goteen. El producto contenido en ellas podría estar podrido o ser
venenoso. Hay que limpiar siempre la parte superior de las latas antes de
abrirlas para prevenir que cualquier polvo acumulado pase al interior. Los
vegetales enlatados ya están cocinados, por lo tanto, sólo hay que
calentarlos hasta alcanzar la temperatura de servicio. Hay que almacenar
los vegetales enlatados en un lugar fresco, seco y oscuro.
12. COCCIÓN DE LOS VEGETALES
Casi todos los vegetales pueden ser hechos al vapor o hervidos. Estos
dos métodos son los que se usan más frecuentemente, ya que ambos son
fáciles y económicos, y se pueden adaptar a muchas preparaciones
distintas.
Las diferencias principales entre saltear y freír son la cantidad de aceite

usado y el tiempo empleado. Para saltear, el tiempo es corto y la cantidad
de aceite o grasa es pequeña, al freír el tiempo es más largo, la cantidad

de aceite o grasa es grande y la temperatura de cocción es menor.
Ambos métodos se usan para acabar de cocinar vegetales ya hervidos o
escaldados. También se pueden usar estos métodos para cocinar
vegetales crudos.
Los vegetales que tienen fibras duras, como el apio o las zanahorias, se
pueden estofar y esto consiste en cocinarlos lentamente sumergidos en
poca agua.
Los vegetales con almidón, como por ejemplo las patatas y calabazas y
algunos vegetales como los tomates y cebollas, se pueden cocinar al
homo y para hacerlo hay que lavarlos y colocarlos en un homo ya
caliente. (Algunos vegetales deben ser agujereados antes para prevenir
que exploten en el horno).
La fritura profunda consiste en freír un alimento completamente

sumergido en aceite o grasa. A pesar que las patatas y los aros de
cebolla son los vegetales más populares para este tipo de cocción, otros
vegetales también se pueden preparar así.
CAPÍTULO 12
PATATAS Y OTROS TUBÉRCULOS
TEMARIO:
1. Tubérculos que no son patatas.

2. Tipos de patatas.
3. Factores que intervienen en el método de preparación para
diferentes tipos de patatas.
4. Métodos de preparación de patatas en medio líquido.
5. Métodos en que las patatas se pueden cocinar en medios grasos.
6. Método de preparación de patatas en medio seco.
7. El valor nutricional de las patatas y como almacenarlas.
1. TUBÉRCULOS QUE NO SON PATATAS
En esta sección se discutirá sobre los tubérculos que no sean patatas,

como por ejemplo, alcachofas de Jerusalén, remolachas, zanahorias,
hinojo, castañas de agua, nabos, rábanos y boniatos, entre otros.
Las alcachofas de Jerusalén suelen tener forma irregular, son bastante

grandes con la piel gruesa y de color blanco o semivioleta. Tienen un
sabor que recuerda al de las nueces y se pueden cocinar de formas
parecidas a las patatas comunes, recordando que tienen un sabor más
dulce. Deberán ser limpiadas bien antes de cocinarse y si son viejas, las
tendremos que pelar. Las alcachofas de Jerusalén se pueden comer
crudas en ensaladas y también se pueden saltear, hervir, hacer al vapor,
al horno, freír, marinar o hacer en puré y son un excelente
acompañamiento para platos de carne.
La más usada entre las remolachas es la de color rojo. Las remolachas

se pueden usar frescas o cocinadas y el método preferido de cocción es
el hervido.
Una vez hervidas, las remolachas pueden ser cortadas en cubitos, tiras o
rodajas y se pueden usar en ensaladas.
Hay dos tipos de zanahorias; las de primavera que se venden con o sin
hojas y son cilíndricas y delgadas y con un color anaranjado brillante. Las
de invierno son más grandes, con un color rojo más oscuro y más claro en
su interior.
El método de cocción para las zanahorias se determina principalmente

por su edad. Las muy jóvenes solamente necesitan ser bien lavadas
antes de usarse. Las menos jóvenes deberán ser cepilladas antes de
cocinarse y las más viejas peladas. Las zanahorias muy viejas pueden
tener el interior endurecido y, excepto en el caso de que se las use para
consomé y descartar ese centro duro antes de usarlas.
Todos los tipos de zanahorias pueden comerse crudas, por ejemplo,

cortadas en tiras o ralladas en ensaladas. Las zanahorias miniatura y las
muy jóvenes pueden ser hechas al vapor, escaldadas o salteadas y se
pueden servir mezcladas con otros vegetales de vivos colores. Son
buenas glaseadas, con crema o en ensaladas. Las más maduras dan
buen sabor a los consomés y las salsas y se pueden añadir a estofados o
sopas. También se pueden usar en puré y en postres.
El hinojo es un bulbo de múltiples hojas de color blanco verdoso con

tallos verdes y largos. El tubérculo varía de forma desde plano a esférico
y básicamente hay dos tipos de hinojo; el de Bolonia, con hojas tiernas y
tallos que pueden ser comidos crudos, y el de Florencia con hojas más
grandes y tallos que deben ser cocidos. Las hojas de hinojo se usan para
dar sabor a varios platos. Las semillas aparecen frecuentemente en varios
tipos de pan y en salchichas al estilo italiano. Los bulbos y tallos se
pueden consumir crudos, en tiras o rallados formando parte de ensaladas.
El hinojo es particularmente bueno estofado, grillado, hervido o al horno.
Las castañas de agua, son unos tubérculos planos y redondos con la piel
marrón y la pulpa blanca amarillenta. Su sabor es dulce y su textura
crujiente y se compran principalmente enlatadas. Se usan mucho en la
cocina oriental.
Los nabos son pulposos y de color blanco cremoso con un sabor dulce
que los hace apetecibles. Para prepararlos hay que lavarlos y pelarlos y
después cortarlos en rodajas, tiras o cubitos. Se pueden incluir en sopas o
estofados y se pueden presentar al horno o en puré como
acompañamiento.
El rábano es una hierba con un tubérculo de raíz. Puede ser cortado en

rodajas o rallado y se puede comer crudo en ensaladas o como
guarnición.
Hay dos tipos básicos de patatas dulces; las de variedad color naranja
oscuro y las de pulpa color blanco. Ambas tienen formas variadas y
sabores dulces.
Las patatas dulces se pueden preparar hervidas, al vapor, fritas

empañadas, al horno o en puré, son excelentes en estofados y también
se usan para hacer pasteles y soufflés.
2. TIPOS DE PATATAS
Las patatas son parte del tallo subterráneo de la planta y crecen un poco
por encima de las raíces. Pueden ser redondas, ovaladas y de formas
irregulares.
Dependiendo de la variedad varían en color desde el blanco al violeta con

el interior blanco o amarillento.
Las patatas grandes y ovaladas suelen tener la pulpa firme. Son buenas
para hervir, hornear, saltear, freír, gratinar y hacer en puré y se pueden
incluir en sopas y estofados.
Las patatas pequeñas y redondas tienen también la pulpa firme y su

contenido de humedad es alto y de almidón bajo. Este tipo de patata se
usa hervida, en estofado y en ensalada. Las patatas nuevas son
simplemente patatas recogidas antes de que la cosecha haya madurado y
son pequeñas con una piel fina casi translúcida, tienen un alto contenido
de humedad y una textura cerosa. Estas patatas no se conservan más
que una semana y solamente se encuentran unas pocas semanas al año.
3. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL MÉTODO DE

PREPARACIÓN PARA DIFERENTES TIPOS DE PATATAS
Las patatas se usan de muchas maneras distintas en la cocina pero

algunas variedades son mejores para ciertos tipos de preparación. La
elección de qué patata es mejor para cada método de preparación se
basa en el contenido de almidón. En general, las patatas viejas tienen
más almidón y son mejores para hacer estofados, gratulados y ensaladas
de patata. Las patatas con menos almidón suelen tener la pulpa más dura
y jugosa. Un factor adicional a considerar es la textura.
Los métodos de cocción de patatas son esencialmente los mismos que se

usan para otros vegetales. Las patatas se pueden comer con o sin piel.
Muchas de las vitaminas y minerales de las patatas están en la piel o

justo debajo de ella. Las patatas jóvenes deben ser cocinadas con piel.
4. MÉTODOS DE PREPARACIÓN DE PATATAS EN MEDIO LÍQUIDO
Las patatas al vapor o hervidas se pueden servir tal cual y pueden ser un
ingrediente en otros platos. Pueden haber sido cocidas peladas o sin
pelar. Hay tres reglas para cocinar patatas en medio líquido:
1. Para hervir patatas se deben poner en agua fría.

2. Las patatas no se deben enfriar con agua.
3. Las patatas se deben cocinar en tan poca agua como sea posible
para evitar la pérdida de nutrientes.
Las patatas se suelen cocinar junto a otros ingredientes. Las patatas

escaldadas nunca se sirven sin cocción adicional. Las patatas se suelen
escaldar como paso preliminar a otro tipo de cocción, como por ejemplo,
el gratinado.
5. METODOS EN QUE LAS PATATAS SE PUEDEN COCINAR EN

MEDIOS GRASOS
Cocinar las patatas en medio graso les da un rico sabor y una textura
crujiente al mismo tiempo, que les hace perder menos vitaminas. Los
factores negativos son la adición de calorías y grasa.
Las patatas cocinadas con grasa o aceite al horno son normalmente

peladas y cortadas, colocadas en una fuente plana con aceite o algún otro
tipo de grasa. En algunas ocasiones se cocinan en la fuente junto a otros
ingredientes y absorben entonces algunos sabores.
El grillado de patatas se hace por debajo o por encima de una fuente de

intenso calor. Las patatas son cortadas en rodajas o tiras, aceitadas o
engrasadas y colocadas en el grill. Se deben aceitar o engrasar
frecuentemente durante este tipo de cocción.
Las patatas se saltean de la misma forma que otros vegetales y se fríen

de dos maneras distintas:
1. En piezas individuales: en este caso las patatas están cortadas

en piezas y después fritas con poco aceite o grasa. Deben ser
movidas en la sartén para permitir que se doren por todos sus
lados.
2. Compactadas: Las patatas han sido compactadas a la forma
deseada antes de freír.
Las reglas que se aplican para hacer fritura profunda con otros vegetales
también sirven para las patatas. Hay dos tipos principales en
preparaciones de patatas en fritura profunda; las patatas que se fríen

crudas y las que se fríen después de pasar por el horno.
Las patatas que se fríen crudas suelen estar cortadas en formas

pequeñas y se fríen hasta que están doradas y crujientes. Ejemplos
típicos de esta preparación son las patatas fritas a la francesa y las
patatas fritas al estilo chip.
Las patatas son uno de los alimentos más populares y es importante

saber como prepararlas correctamente. La mejor manera es cocinarlas es
en dos pasos. La práctica más común es freírlas ligeramente a baja
temperatura; esto hace que las patatas se cocinen sin dorarse. Después
se secan y se refrigeran hasta que son necesitadas y en ese momento se
fríen de nuevo rápidamente a alta temperatura hasta que quedan
crujientes y doradas.
Las patatas fritas al horno son una alternativa a la fritura profunda. Para
hacerlas se aceitan o engrasan rodajas de patata con aceite o con aceite
y mantequilla y se colocan en el horno sin que se toquen unas a otras. El
horno debe estar previamente calentado a 200º centígrados y las patatas
se cocinan en aproximadamente una hora. Conviene dar vueltas a las
patatas varias veces en ese tiempo para que se doren en todos sus lados.
6. MÉTODO DE PREPARACIÓN DE PATATAS EN MEDIO SECO
La mejor manera para cocinar conservando el máximo de sabor y

elementos minerales de las patatas es al horno. Las patatas al horno
deben haber sido limpiadas y agujereadas varias veces con un tenedor
para permitir que el vapor salga. Es mejor cocinarlas en la parte inferior
del horno para conseguir que la piel esté más crujiente. Cuanto más
tiempo están en el homo más crujiente la piel se pone. Las patatas deben
ser giradas una vez a la mitad del tiempo de cocción. Se sabe que ya
están hechas cuando al ser presionadas con la mano se sienten blandas.
Si le gustan las patatas con la piel crujiente, no las hornee envueltas en

papel metálico, pues de esta manera no se hornean sino que se cuecen
en su propio vapor.
Las patatas se preparan en el microondas de la misma manera que al

horno. La diferencia en el resultado es que la patata hecha en el
microondas no tendrá la piel crujiente.
7. EL VALOR NUTRICIONAL DE LAS PATATAS Y COMO

ALMACENARLAS
Las patatas y otros tubérculos tienen poca grasa y contienen muchos

minerales y vitaminas. Es erróneamente considerado que cuando se trata
de perder peso, uno debe evitar comer patatas; solamente cuando las
patatas son fritas en grasas o tienen elementos grasos añadidos, son

altas en grasas y calorías.
Las patatas se deben almacenar en un lugar fresco y oscuro, idealmente,

de 7º a 10º centígrados en una zona ventilada y se conservan bien
durante unas dos semanas. Cuando compre patatas nuevas, trate de
usarlas inmediatamente.
No se deben refrigerar las patatas, el frío acelera la conversión de los

almidones a azúcar y este proceso químico hace a la patata demasiado
dulce.
Las patatas y las cebollas emiten un gas que afecta una a otra, por lo
tanto, hay que almacenarlas separadas. Hay que abrir e inspeccionar los
paquetes de patatas tan pronto como se compran descartando las que
estén estropeadas, pues una patata estropeada puede infectar
rápidamente a las otras.
CAPÍTULO 13
LA COCCIÓN DE LOS FARINÁCEOS
TEMARIO:
1. Diferentes clases de arroz.

2. Métodos de preparación del arroz.
3. El arroz salvaje.
4. El maíz.
5. El trigo.
6. Principios de la cocción de cereales y granos.
7. El valor nutricional de los farináceos.
8. Pasta fresca y prefabricada.
9. Otros tipos de pasta.
10. Factores que intervienen en la cocción y manejo de las pastas.
11. Tallarines, fideos y su preparación.
12. Elementos especiales que son parte de la cocina de farináceos.
1. DIFERENTES CLASES DE ARROZ
El arroz se clasifica según la longitud de su grano. El de grano largo es de

cuatro a cinco veces más largo que el ancho.
La longitud del grano afecta al carácter del producto cocinado. El arroz de

grano largo cocido se separa bien y tiene un aspecto ligero, siendo éstas
las características preferidas para el pilaf, platos con pollo, estofados o
curry. El arroz de grano corto es generalmente más tierno, húmedo y
pegajoso y es el preferido en la cocina española, japonesa y oriental, así
como para usar en risotos, croquetas y pasteles de arroz. El arroz de

grano intermedio tiene características intermedias que le hacen servir
para casi todos los usos.
El arroz más comúnmente usado es el blanco o abrillantado. Este arroz es

de cualquier longitud, al cual se le ha extraído el germen y que por lo
tanto se conserva por un tiempo mucho más largo.
El arroz abrillantado o blanco sufre varios pasos en su procesamiento;

primero se separa el grano de los tallos, después se le quita la cáscara y
por último se le elimina la piel y el embrión o germen, dando como
resultado el característico arroz de color blanco, previo lavado y
abrillantado. Normalmente se acaba el tratamiento con una capa de
almidón de maíz y talco para darle un aspecto aperlado.
El arroz que sufre los tratamientos descritos anteriormente pierde gran

parte de su valor nutricional. Debido a esto, se han inventado varios
métodos para reducir la pérdida o para reemplazar lo perdido. Uno de
estos métodos es no abrillantar el arroz completamente con lo cual no se
pierde gran parte del valor nutricional pero tampoco se consigue que el
arroz sea blanco. Otro método que consigue retener el valor vitamínico,
es hervir parcialmente el arroz antes de procesarlo. A este arroz se le
llama convertido. Otro método, posiblemente el más popular, es el de
enriquecer artificialmente el grano de arroz blanco mojándolo con una
mezcla vitamínica, secándolo después y posteriormente cubriéndolo con
capas protectoras. A este arroz se le suele llamar enriquecido y tiene un
buen valor nutricional.
El método de cocinado rápido es otro de los que se usan para procesar el

arroz. Este método no se usa para guardar valor nutricional sino para
hacer que el arroz sea más fácil de cocinar. El arroz es hervido al objeto
de gelatinizar el almidón y después es secado. Este arroz así procesado
tiene una estructura porosa que permitirá una rehidratación rápida. El
arroz precocinado no produce granos largos y separados y tiene
tendencia a aglutinarse.
2. MÉTODOS DE PREPARACIÓN DEL ARROZ
Debido a que el arroz es limpiado antes de ser empaquetado, no es

necesario ni deseable lavarlo antes de cocinarlo. El lavado tiende a
incrementar la pérdida de los nutrientes solubles. Cocinar el arroz en
cantidad de agua excesiva también se debe evitar, ya que los nutrientes
se irían con el agua cuando ésta fuera descartada. El método más
aceptable para cocinar arroz es usar solamente la cantidad de líquido
necesario para conseguir el grado correcto de ternura, normalmente por
cada siete unidades de volumen de arroz conviene usar de dieciséis a
veinte unidades de volumen de líquido. Es necesario experimentar para
encontrar la combinación perfecta de arroz y líquido.
La cantidad de arroz cocinado que se obtiene de una cierta cantidad de

arroz es determinada por el tipo de arroz y el proceso de cocción. Las
siguientes cantidades pueden servirnos de guía:
- Una unidad de volumen de arroz normal blanco se convierte en

tres unidades cuando está cocinado.
- Una unidad de volumen de arroz convertido, entrega cuatro
unidades de volumen de arroz cocinado.
- Una unidad de volumen de arroz con piel (marrón), entrega cuatro
unidades de volumen de arroz cocinado.
- Una unidad de volumen de arroz precocinado se convierte en dos y
media unidades de volumen de arroz cocinado.
La cantidad y calidad del arroz cocinado puede ser afectada por la

evaporación excesiva del agua antes de añadir el arroz o bien por
equivocaciones cometidas mientras el arroz se cocina. La causa principal
de problemas es la remoción excesiva durante el cocinado.
El arroz pilaf es una preparación de arroz cocinado junto con otros

ingredientes como por ejemplo carnes y vegetales. Para preparar un pilaf,
primero hay que hacer un sofrito de cebolla (se pueden añadir otros
vegetales o plantas aromáticas) en aceite o grasa en una sartén gruesa.
Después se añade el arroz y se saltea hasta que toma un color
ligeramente dorado. Dependiendo de la calidad y tipo del arroz, hay que
añadir el agua o líquido que se va a usar (una unidad de volumen de arroz
suele requerir una unidad y media de líquido). Después se tapa la mezcla,
se hace hervir y se coloca en el homo durante veinte minutos
aproximadamente. Es importante que la tapa ajuste bien para permitir que
el vapor se acumule en la sartén.
El pilaf se usa generalmente en forma de pastel o de anillo. Se puede

servir como plato separado o como guarnición y es frecuente colocar
carne o pescado en el centro de un anillo de pilaf.
La palabra pilaf puede también significar un plato principal con otros

ingredientes en él. Especialidades típicas en este grupo son por ejemplo,
el arroz con pollo y el pilaf de cordera al estilo griego.
El arroz al horno es otro método popular de cocinar arroz. Es similar al

pilaf, pero el arroz no es salteado antes de ser colocado en el horno. Una
especialidad típica de este método es el risoto italiano.
3. EL ARROZ SALVAJE
El arroz salvaje no es un arroz; es el grano de una hierba. El valor del

arroz salvaje está en su único sabor a nueces y valor nutricional. Es un
alimento caro debido a su escasez.
Cuando está bien preparado, el arroz salvaje es considerado una de las

guarniciones más finas para platos de caza como patos o venados. Debe
ser siempre lavado antes de cocinar y conviene hervirlo lentamente en
tres unidades de volumen de agua por cada unidad de volumen de grano
durante aproximadamente 45 minutos. Cuando están cocinados, los
granos se abren y liberan un aroma maravilloso.
4. EL MAÍZ
Hay múltiples variedades de maíz, incluyendo las más comunes de color

amarillo y blanco. Las variedades de color amarillo tienen una ventaja
nutricional ya que contienen vitamina A.
Un grano de maíz consiste de tres partes; el centro es la parte almidonosa

llamada endospermo. Después está el embrión o germen que contiene
hasta un 50% de aceite. La parte exterior del grano es la cáscara.
La harina de maíz se hace moliendo el maíz que puede ser seco o

tostado y se usa para hacer panes, pasteles y purés.
Si se mezclan harina de maíz y trigo a partes iguales se pueden producir

panes con el rico sabor y textura del maíz y la ligereza del pan de trigo.
El almidón de maíz es un almidón muy purificado y pulverizado,

proveniente del maíz y se usa principalmente para espesar líquidos. Se
mezcla primero con un poco de líquido frío y después se añade a lo que
tiene que ser espesado (sopas, salsas, etc.). La mezcla debe ser
entonces hervida y hay que removerla continuamente para prevenir
aglutinamientos. El almidón de maíz otorga una apariencia translúcida al
líquido espesado y también se usa para aligerar pasteles mezclando una
parte de él a cuatro partes de harina
5. EL TRIGO
El trigo es el principal cereal de las regiones templadas del mundo. El

trigo contiene gran cantidad de gluten que es una sustancia elástica, dura
y pegajosa compuesta de las proteínas insolubles contenidas en el trigo.
El gluten es lo que permite la formación de burbujas de aire en la masa
hecha con harina de trigo.
Las variedades de trigo son agrupadas en categorías según la textura de

sus granos. Las dos básicas son la dura y la blanda. El trigo duro contiene
más proteína/gluten y es preferido para hacer harina para pan. El trigo
más duro, conocido como durum, se usa principalmente en la producción
de pastas. Los otros trigos duros suelen ser usados para hacer pan. El
trigo blando contiene menos proteína/gluten y de él se obtiene una harina
más blanca. Es el preferido para la confección de pasteles y pan ligero.
El trigo se procesa de la misma manera que el maíz, pero normalmente la

harina es blanqueada y esto se hace para conseguir el color preferido por
los consumidores.
Los granos de trigo tienen el endospermo en el centro, rico en proteínas y

sales minerales. En un extremo del grano dentro de una cáscara está el
embrión o germen que es una parte viva del grano y que contiene una alta
proporción de grasa, proteínas y vitaminas. En la producción de harina
blanca, el germen y la cáscara son descartados. Cuando esto no se hace,
el producto resultante se llama harina integral. Esta harina es considerada
más nutritiva pero se estropea más rápidamente que la harina
blanqueada. La harina integral produce un pan más denso y pesado. El
germen de trigo, subproducto en el proceso de harinado, se vende
separadamente, tiene un sabor a nueces agradable y puede ser añadido
a la harina blanqueada para hacer pan. También se usa en los desayunos
y para añadir a las sopas, estofados y ensaladas.
6. PRINCIPIOS DE LA COCCIÓN DE CEREALES Y GRANOS
Al cocinar los granos, la acción esencial es la gelatinización del almidón.

El agua que entra en el gránulo de almidón debido a la acción del calor
"desdobla" la molécula de almidón. Una vez que las moléculas de almidón
han sido desdobladas, el calor del proceso culinario hace que esas
mismas moléculas formen una red tridimensional que encierra líquido en
sus espacios interiores. Al resultado se le llama gelatina y cuando la
temperatura desciende, ésta se hace más densa y dura.
Cuando se cocinan granos es necesario que haya suficiente agua y calor

para que se cree una gelatina de almidón blanda.
La cocción también cambia el sabor de los cereales y granos debido a la

conversión de los almidones complejos en azúcares simples como
glucosa y maltosa. La cantidad de agua necesaria para conseguir estos
cambios en los cereales varía según el tipo de grano y método según el
cual fue procesado. La meta deseable es preparar una mezcla de sabor
agradable que forme una gelatina no pegajosa y sin grumos. Los cereales
finamente molidos tienden a hacer grumos más fácilmente y para
prevenirlo, hay que combinarlos con líquido frío para formar una pasta
que se añade después al resto del líquido.
Otra manera de cocinar cereales sin grumos es espolvoreando sus

harinas lentamente en agua hirviendo que contiene una o dos
cucharaditas de sal por litro.
Cuando se cocinan cereales en grano, se deben primero cocinar

directamente sobre el calor y después se deben mantener sobre agua
caliente. De esta forma los granos continúan liberando almidón mientras
el cereal está caliente.
Los cereales deben ser cocinados lo suficiente como para permitir que el
almidón se cocine, que se haga una pasta y que cambie el sabor. Gracias
a los modernos métodos de procesamiento de cereales ya no es
necesario cocinarlos por largo tiempo. El almidón puede ser
completamente gelatinizado cuando el cereal se hierve por uno o dos
minutos y después se cocina en agua caliente durante diez o quince
minutos.
La cantidad de agua que se usa para cocinar cereales debe ser

solamente la necesaria para conseguir el espesor adecuado, ya que
escurrirlos después de cocinarlos elimina algunos nutrientes.
7. EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS FARINÁCEOS
Todos los cereales son excelentes fuentes de energía ya que contienen

mucho almidón, grasas y minerales. De todas maneras estos minerales
pueden no ser asimilables por el cuerpo humano debido a su estructura
química natural. Los granos tienen grandes cantidades de vitamina B pero
con la excepción del maíz amarillo no contienen vitamina A. Los cereales
tampoco contienen vitamina C y son un grupo incompleto de proteínas.
Para formar una proteína completa tienen que ir acompañados de otras
proteínas incompletas como por ejemplo las alubias. Lo que más le quita
valor nutricional a los cereales son su procesamiento y el calor de la
cocción.
8. PASTA FRESCA Y PREFABRICADA
En su forma más simple, la pasta es una combinación de trigo durum,

agua y a veces huevo y aceite. De formas variadas, a veces recibe la
adición de sabores vegetales en su producción.
La pasta básica se puede dividir en dos categorías; por sus ingredientes y

método de preparación o por su uso. La primera categoría incluye dos
tipos principales, la pasta prefabricada y la fresca.
La pasta prefabricada se hace partiendo de una masa de semolina y

agua, normalmente no lleva huevo y suele ser plana o cilíndrica. El
proceso de secado es muy importante en este tipo de producción, pues se
debe asegurar que la pasta madurará bien y se conservará.
Este tipo de pasta incluye productos como los macarrones, espagueti y

tallarines, cuyos principales ingredientes son harinas de trigo durum con
un alto contenido de gluten.
Las pastas producidas con harina de trigo durum, tienen un color

amarillento, resultante de los pigmentos carotenoides contenidos en el
trigo. El trigo durum también produce un acabado duro y translúcido. Las
pastas producidas partiendo de una mezcla, como por ejemplo, harina
durum y semolina suelen ser más blandas pero más resistentes al

sobrecocinado y por lo tanto enturbian menos el agua. Los productos
hechos con una harina durum tipo granular, tienen propiedades que están
entre las de los productos de harina durum y las de los productos hechos
con semolina.
Cualquier producto de pasta con huevo añadido contiene sólidos de

huevo que pueden ser frescos, congelados o secos; normalmente llevan
sólo la yema pero también pueden llevar la clara.
El fosfato disódico aumenta la alcalinidad de las pastas y esto les permite

una cocción más rápida.
En el pasado la pasta fresca se hacía solamente en negocios pequeños o

en las casas pero debido a las mejoras en el empacado la pasta fresca,
se produce ahora en cantidades más grandes y se conserva más largo
tiempo por lo que es más fácil de usar en operaciones de cualquier
tamaño. La pasta fresca debe ser cocinada antes de que se seque para
obtener los máximos beneficios que le otorga su contenido en huevo.
La pasta fresca tiene una textura y sabor diferentes a los de la pasta

prefabricada y esto es el resultado de la diferencia en ingredientes y
método de procesamiento.
La pasta fresca se suele hacer simplemente con harina que puede o no

ser del tipo durum. Si no lo es, la harina tiene una textura más blanda y un
menor contenido de gluten y produce una masa más suelta y blanda. A la
pasta fresca siempre se le incluye huevo y este hace que el producto
tenga un sabor más intenso. La inclusión de huevo reduce la estabilidad
de la pasta y por lo tanto acorta su período de conservación.
El aceite no es un ingrediente necesario en la confección de pasta pero

cuando se usa, acorta las tiras de gluten en la masa permitiendo que los
huevos aumenten el volumen de ésta. De esta forma se consigue una
pasta más blanda.
La pasta fresca es normalmente laminada y cortada mientras que la pasta

prefabricada suele ser extrusionada. Los factores primarios a tener en
cuenta al manejar pasta fresca son su corta vida, reducido tiempo de
cocción y blanda textura. Su rico sabor la hace apetecible en muchos
platos.
9. TIPOS DE PASTA
La pasta también se puede dividir en base a su uso. Las cuatro categorías

básicas son, pasta para sopa, para hervir, para hornear y rellena.
La pasta para sopa suele ser pequeña y de varias formas y en general

provee textura, sabor y un poco de espesor a las sopas.
La pasta para hervir es el grupo más grande y se suele usar como plato
principal, como guarnición o en estofados. También suele ser ingrediente
principal en ensaladas y otros platos.
La pasta para hornear debe ser primero cocinada en un líquido y proveer

sabor, textura y estabilidad al plato. La principal pasta de este tipo es la
lasagña.
La pasta para rellenar o rellena, suele contener queso, vegetales, carne o

un relleno dulce en el caso de postres. Puede comprarse ya rellenada o
para rellenar.
10. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA COCCIÓN Y MANEJO DE

LAS PASTAS
Todas las pastas secas o frescas deben de ser cocinadas en agua u otro
líquido. Para que la pasta no se pegue, hay que añadir la pasta al líquido
después de hervir y hay que usar suficiente líquido para que la pasta se
hinche y se mueva libremente; en general para un kilo de pasta se usan
cinco litros de agua y dos cucharaditas de sal.
La pasta de tamaño pequeño se sumerge simplemente en el agua

hirviendo, la pasta tipo espagueti se va introduciendo lentamente en el
agua hirviendo para que quepa sin romperse.
El tiempo de cocción varía según la calidad, el tipo de la pasta y la dureza

del agua, incluso si un tiempo de cocción viene indicado en las
instrucciones es mejor probar la pasta pronto para evitar el
sobrecocinado. El tiempo de cocinado se mide desde el momento en que
el líquido vuelve a hervir después de añadirle la pasta.
El manejo de la pasta después del cocinado varía. Si la pasta es para ser

servida en ensalada debe ser escurrida y lavada con agua fría e
inmediatamente mezclada con una pequeña cantidad de aceite para
prevenir que se pegue.
Cuando se refrigera la pasta antes de su servicio es importante sumergirla

antes en agua fría para prevenir una cocción continuada. La pasta que se
va a servir caliente debe ser escurrida y si la pasta va a ser conservada y
recalentada en el momento de servirla debe ser escurrida, ligeramente
aceitada y refrigerada. La pasta así conservada puede ser recalentada
justo antes de servirla mediante una rápida inmersión en agua hirviendo.
Los tipos de salsas para pastas aumentan en número continuamente y las

salsas tradicionales hechas con tomate están perdiendo popularidad
frente a nuevas y más ligeras salsas.
Estas pastas se hacen partiendo de una masa de harina huevos y agua y

algunas veces llevan adiciones de plantas aromáticas o purés vegetales o
de mariscos. Al igual que en las otras pastas, el huevo se puede eliminar.
Los tallarines occidentales se hacen generalmente con harina de trigo y
los orientales pueden ser de arroz, soya, patatas o algas. Los tallarines
chinos suelen encontrarse estrechos y anchos y los hay tanto frescos
como secos. La variedad de tallarines orientales es enorme.
La cocción de los tallarines occidentales es similar a la cocción de las

pastas y se deben observar los mismos cuidados para que no se peguen
o queden sobrecocinados. Algunos tipos de tallarines occidentales se
consumen fritos y esto requiere una preparación especializada que suele
estar indicada en las instrucciones del fabricante.
Como las pastas, los tallarines se usan como guarnición, plato principal o
ensalada y proveen sabor, textura y color a un gran número de
preparaciones.
11. ELEMENTOS ESPECIALES QUE SON PARTE DE LA COCINA DE

FARINÁCEOS
Hay algunos elementos especiales que son parte de la cocina de

farináceos y que incluyen la polenta, los gnocchis y los spaetzle. La
polenta es un puré de origen norte italiano que normalmente se hace
hirviendo harina de maíz en agua salada. Tradicionalmente se acaba
mezclando en ella mantequilla o aceite de oliva y luego colocado el puré
en una fuente de madera para que se enfríe. La polenta fría es entonces
cortada en cubos y se puede servir frita, al homo o gratinada en forma
pareada a la pasta o al arroz. La polenta hecha con leche se usa
frecuentemente en los postres. La polenta puede también ser preparada
con consomé o vino blanco según que plato vaya a acompañar. La
polenta es un almidón extremadamente versátil que se puede usar
también en croquetas o granulados o bien acompañada únicamente con
mantequilla o queso.
Los gnocchis son pequeñas croquetas hechas con harina, semolina y

patata o pasta. La mezcla puede incluir huevos, bien enteros o sólo la
yema. El líquido de procesamiento puede ser agua, leche o crema. Se
puede añadir mantequilla o aceite a la masa para ayudarla a estirarse y
crecer consiguiendo de esta forma un producto más tierno.
Tradicionalmente los gnocchis se cocinan en agua poco caliente y
después se gratinan en el horno y se sirven como plato principal. Los
ingredientes básicos pueden variar mediante la adición de vegetales
cocinados como espinacas, calabaza o vegetales verdes y se pueden
conseguir sabores y texturas adicionales, añadiendo todo tipo de quesos.

También se pueden añadir hígados de pollo, plantas aromáticas y otros
condimentos.
Los spaetzele son una mezcla de harina, huevo y crema formando

pequeñas croquetas que son inmersas ligeramente en agua hirviendo. Se
usan para acompañar salsas y platos de carnes, especialmente caza. Se
pueden también servir como plato principal, gratinados, con crema o con
mantequilla. A pesar de que normalmente se suelen hacer con leche o
crema, también se pueden hacer con agua y como con las otras pastas,
es posible variar el sabor, color, textura y tamaño de los spaetzele. Es
también popular prepararlos con hierbas aromáticas o purés de vegetales
añadidos a la masa.
CAPÍTULO 14
LOS CALDOS
TEMARIO:
1. Tipos de caldos.
2. Preparación de los caldos
3. Preparaciones con caldos
4. El caldo corto.
5. Los caldos concentrados comerciales.
1. TIPOS DE CALDOS
Para el profesional de la cocina, caldo es cualquier líquido en el cual se

hierven lentamente carnes, pescados o vegetales. Los caldos pueden ser
base de sopas, salsas y estofados. Si el caldo no está bien hecho,
cualquier cosa que se haga utilizándolo será de poca calidad
La palabra "fondo" viene de "fundamento" e indica que es la base sobre la

cual se construye gran parte de la cocina. Casi todas las preparaciones
culinarias necesitan un fondo. En la práctica caldo y fondo significan lo
mismo.
Existen tres clases de caldo o fondo: Caldo blanco (fond blanc), caldo
oscuro (fond brun) y caldo de vegetales o neutro (fond maigre).
Las clasificaciones se refieren a los ingredientes y al método utilizado

para preparar el caldo, no necesariamente al color.
El caldo blanco se hace con carnes blancas o de vaca, huesos de

temerá, huesos de gallina o pollo y vegetales aromáticos. Los huesos o
carnes se ponen en líquido frío y se hace hervir lentamente la mezcla. El
"mirepoix " (una base de sabor compuesta de vegetales troceados y
ocasionalmente, manteca de cerdo) se saltea ligeramente en la grasa o
aceite y se añade después al líquido antes de que tome ningún color. La
mezcla se deja entonces hervir lentamente. Este caldo se usa para salsas
blancas, blanquettes, fricassee, y platos escalfados.
El caldo oscuro se hace con carne y huesos de vaca los huesos de de

vaca no se lavan a diferencia de los de aves, temerá y aves. Los huesos
se tuestan hasta que tomen un color dorado, no quemado (los huesos o
vegetales quemados dañarán el sabor y el color del caldo). El "mirepoix"
se añade cuando los huesos están casi tostados; también se puede
añadir tomate si se desea. Cuando los huesos y el "mirepoix" están
dorados se añade líquido frío y se hace que la mezcla hierva lentamente.
Este caldo se usa para salsas oscuras, estofados y glaseados de carne.
El caldo vegetal es un caldo neutro compuesto de vegetales y hierbas

aromáticas, todo ello ligeramente salteado en mantequilla y después
cocido en líquido. Este caldo es relativamente moderno y está ganando
popularidad.
El caldo de pescado (fumé de Poisson) se categoriza separadamente de

los otros debido a su uso limitado. Algunos pescados producen caldo de
mejor calidad que otros. El pescado que se use para hacer caldo debe ser
fresco y de carne blanca. Las espinas de pescado no requieren tiempos
tan largos de cocción como los caldos de carnes y aves, por otra parte
cocinar el caldo de pescado demasiado produce sabores desagradables.
2. PREPARACIÓN DE LOS CALDOS
A pesar de que los caldos parecen ser fáciles de preparar y que los
ingredientes y el método son simples hay que tener mucho cuidado al
prepararlos para que salgan bien ya que van a ser la base desde la que
se creará una gran variedad de platos. Como en cualquier otra
preparación se debe empezar con ingredientes de calidad.
Los cuatro pasos principales en la producción de un caldo de calidad son:
1. Empezar con líquido frío.

2. Dejar que la clarificación ocurra naturalmente.
3. Espumar cuidadosamente.
4. Hervir lentamente.
Empezar con un líquido frío previene que los sabores se encierren y de

esta manera se consigue que todos los sabores de las carnes, huesos,
etc. pasen al líquido que los rodea. Este intercambio ocurre tanto si los
huesos y vegetales han sido tostados o no, pero cuando han sido
tostados se consigue una riqueza de sabor y color mayor.
Un caldo de alta calidad tiene una apariencia limpia y clara y esto se

consigue clarificándolo lo cual no significa en este caso pasarlo por un
tamiz. La clarificación es la remoción de todas las minúsculas partículas
que se forman en el proceso culinario.
La albúmina es una proteína compleja que se encuentra en los músculos,

la sangre, la leche y las claras de huevo y en muchos tejidos vegetales y
es soluble solamente en agua fría. La albúmina es muy importante debido
a su propiedad de clarificar por coagulación cuando es expuesta al calor.
Cuanto más lenta es la aplicación del calor mejor se consigue la
clarificación del líquido. Llevar el caldo lentamente al punto de hervor le
da a la albúmina tiempo para pasar a la solución y cuando sus proteínas
coagulan, atraen las partículas que están en el líquido. Esta acción es
parecida a lo que ocurre con un imán, pero al igual que con los imanes, si
la mezcla se mueve la albúmina liberará las partículas.
No se deben de lavar los huesos y carnes antes de cocinar los caldos, ni

tampoco se debe efectuar un primer hervido y tirar el líquido resultante ya
que esto reduce el sabor y aumenta la posibilidad de producir un caldo
turbio.
Es normal que el caldo sea un poco turbio. La turbiedad excesiva es

normalmente el resultado de hervir demasiado o demasiado rápido, en
ambos casos se rompen las fibras de los huesos y cuando esto ocurre
estas partículas se mezclan con el líquido y en este caso es muy difícil
clarificar el caldo.
Cuando el caldo se va cocinando y la albúmina se coagula, grasa y

espuma se irán depositando en la superficie del líquido y es muy
importante quitarlas de allí. Esta remoción se llama "espumar". Para que
la espumación sea más fácil, hay que añadir el "mirepoix" de vegetales y
aromas después de que una cuarta parte del tiempo total de cocción haya
pasado. La mayor acumulación de grasa y espuma ocurrirá en el principio
de la cocción del caldo. Una vez el "mirepoix" y los aromas son añadidos,
no se debe espumar a no ser que sea necesario.
Hervir lentamente significa hervir produciendo burbujas muy pequeñas

que nacen en el fondo de la olla. Las burbujas rompen justo debajo de la
superficie del líquido y en este acto producen muy poca turbulencia.
Hervir lentamente es muy importante en la cocción de caldos y salsas. Si
las burbujas pequeñas no se producen, las partículas y sedimentos más
pesados se acumularán en el fondo de la olla creando una capa aislante
entre el calor y el caldo y esta capa acabará quemándose. Cuando esto

ocurre aparece un sabor desagradable en el caldo.
Demasiado movimiento en el líquido también daña al caldo. La turbulencia
de un hervor intenso romperá la espuma y la grasa y hará que sea difícil
espumar aparte de que en este caso la albúmina no puede atraer las
partículas finas.
Una incorrecta colocación de la olla sobre el calor puede impedir el hervor

adecuado y hacer difícil la acción de espumar. La olla debe ser colocada
de forma que la fuente de calor no esté ni en el centro ni en el extremo de
la olla.
"Remoullage" significa mojar de nuevo. Después de escurrir el primer

caldo se añade más agua y la mezcla se hierve lentamente otra vez. Esto
extrae sabor adicional de los huesos y otros elementos. El resultado es un
caldo débil pero más rico que el agua y este segundo caldo se suele usar
como líquido para hacer un nuevo caldo.
3. PREPARACIONES CON CALDOS
Las esencias son caldos reducidos y tienen un sabor concentrado; se

hacen de la misma forma que un caldo pero con menos líquido y se usan
para aumentar el sabor de sopas y salsas. La adición del sabor
concentrado de las esencias se hace para aumentar el buen sabor de una
preparación pero no deben usarse las esencias para corregir
preparaciones hechas con caldos pobres en sabor y calidad. Es mucho
más fácil preparar un caldo de buena calidad que tratar de salvar un caldo
malo con una esencia.
Los glaseados reúnen en forma reducida la fuerza y sabor principales de

los ingredientes de un caldo y suelen haber sido reducidos a la
consistencia de un almíbar, lo cual los distingue de las esencias. Los
glaseados de carne, aves, caza y pescado se usan mucho en la cocina
moderna y sirven para cuatro propósitos básicos":
1. Otorgan brillo y cobertura húmeda a un plato acabado.

2. Refuerzan la calidad y tono de las salsas.
3. Refuerzan el sabor y cuerpo de un algo hecho con caldo débil.
4. Pueden actuar como salsas con la adición de mantequilla o crema
que los adecua al plato con los que se van a usar.
Las gelatinas son caldos muy clarificados y concentrados a través de su

reducción. Las gelatinas se usan para cubrir comidas frías añadiendo
humedad, protección y sabor al producto. Las gelatinas contienen el sabor
y calidad del caldo de origen.
El conseguir una cantidad grande de gelatina partiendo de un caldo

requiere ingredientes especiales, como por ejemplo, patas de ternera o
piel de cerdo ya que ambos productos contienen mucha gelatina natural.

La meta deseada es hacer una gelatina que solidifique sin necesidad de
adiciones.
No es recomendable el utilizar colores artificiales en la gelatina para

aspics.
Normalmente un caldo de calidad tendrá suficiente color y si se necesita

un tono de color es conveniente añadir un poco de vino Madeira, que
también contribuirá a ensalzar el sabor.
Hay que hacer las gelatinas con un día de antelación ya que cuando se
acaba de cocinarlas hay que espumar y escurrir la gelatina y dejar que se
enfríe durante la noche. Las pequeñas cantidades de grasa que estén en
suspensión subirán a la superficie y se acumularán y solidificarán en ella.
El sedimento del caldo se depositará en el fondo de la olla y la gelatina
quedará en el centro. Si se maneja el resultado con cuidado se
conseguirá una gelatina totalmente transparente.
4. EL CALDO CORTO
El caldo corto no es realmente un caldo, sin embargo se usa de forma

similar. Es un líquido con sabor para escalfar pescados y mariscos.
El caldo corto se hace con tres elementos; especies y aromas, sal y

líquido. El sabor del caldo corto se consigue cuando se escalfa pescado
en él. En ese momento es reducido y añadido a una salsa o conservado
para otros usos.
El caldo corto se usa como sigue:
1. Se prepara siempre por adelantado cuando se va a escalfar

pescado y el tiempo normal de escalfado es siempre menos de
media hora.
2. El pescado entero será sumergido en el caldo corto en frío y todo
ello llevado a la temperatura de escalfar.
3. El pescado en rodajas o filetes deberá ser colocado en caldo corto
hirviendo y entonces reducido a un hervor lento.
4. Cuando se va a escalfar en poca cantidad de líquido se coloca el
"mirepoix" en la olla debajo del colador en el cual se coloca el
pescado de forma que el líquido cubra solamente un tercio de su
altura. Cuando se cocina el pescado, remojar con el mismo caldo
corto frecuentemente.
5. El caldo corto para langostas debe estar siempre hirviendo cuando
la langosta es sumergida.
6. El pescado que se va a servir frío debe dejarse enfriar en el caldo
corto y esto debe tomarse en consideración al calcularse el tiempo
de cocción.
7. Hay que dejar enfriar los mariscos siempre dentro del caldo corto.
5. CALDOS CONCENTRADOS COMERCIALES
Tanto los caldos claros y oscuros, como las bases para todas las salsas
básicas, requieren tiempo de preparación y es necesario también tener
huesos y otros elementos. En la cocina clásica esto no era un problema,
sin embargo hoy en día la carne, aves y pescados se compran muchas
veces ya preparados para ser cocinados y por lo tanto los elementos
necesarios para hacer caldo no están disponibles.
Esta situación ha creado un mercado para lo que se llaman caldos

comerciales concentrados que son caldos concentrados normalmente en
pasta o gránulos para ser usados diluidos en agua. Cuando se usan
propiamente son un producto aceptable pero se debe tener en
consideración que hay una gran variedad en la calidad de estos
productos. A pesar de que no hay sustituto para un buen caldo si tiene
que usar uno comercial concentrado escoja cuidadosamente ya que su
meta es tener el mejor caldo posible en su cocina.
CAPÍTULO 15
LAS SOPAS
TEMARIO:
1. Sopas claras y su preparación.

2. Purés, coulis y bisques.
3. Sopas cremosas y aterciopeladas (velouté).
4. Sopas de vegetales.
5. Sopas especiales.
6. Sopas frías.
7. Guarnición y servicio de las sopas.
1. SOPAS CLARAS Y SU PREPARACIÓN
Tanto si se hacen con carne, caza, aves, pescados, mariscos, tortuga o

vegetales las sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por
regla general un buen primer plato ya que estimulan suavemente el
apetito y no son difíciles de hacer, aunque requieren atención y tiempo.
Los caldos son los más fáciles de preparar, ya que normalmente su sabor
proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla.
A los caldos se les puede añadir algunos elementos como vino de Jerez o
Madeira, limón, salsa de pimientos picantes y vino blanco o tinto. En
algunas ocasiones se puede añadir pasta o arroz que deben haber sido
cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo.
Los caldos se pueden acompañar también de trozos de pan tostado o frito

y se les puede espolvorear encima hierbas frescas finamente troceadas.
Se puede usar un caldo como plato principal si a éste se le añaden
suficientes ingredientes.
El consomé es una sopa clara y concentrada que se obtiene reduciendo

el caldo de vacuno, ternera, pollo, caza o pescado. El líquido obtenido es
clarificado y enriquecido con sustancias nutritivas y aromáticas y puede
ser guarnecido de muchas maneras dependiendo de la base de origen.
Los consomés de vaca y de pollo son los más populares a pesar de que
los de caza y pescado están ganando terreno. Mientras que un caldo
ordinario utiliza mayormente huesos, un caldo para consomé se suele
hacer con trozos de carne, pollo o pescado, para hacerlo más fuerte y
rico.
El término "consomé doble" describe el proceso por el cual el sabor de la

carne o pescado se extrae dos veces; primero cuando se hace el caldo,
segundo cuando se clarifica y es esta clarificación la que lo convierte en
un verdadero consomé que debe tener siempre un tinte claro, más oscuro
en el caso de consomé de carne y menos en el de pollo o pescado.
Los consomés se espesan naturalmente debido a su contenido en

gelatina, que por otra parte les da una textura suave cuando está caliente.
Si es necesario se puede añadir gelatina durante la última parte del
proceso de clarificación para asegurarse de que el consomé esté bien
hecho. Los consomés se pueden también espesar con yemas de huevo,
crema fresca o tapioca.
Cualquier guarnición debe ser añadida al consomé justo antes de servirlo

para que no enturbie la sopa y no debe consistir de ingredientes más
grandes que un guisante ni tampoco de cantidad mayor que una
cucharada. Buenas guarniciones para el consomé pueden ser tiras de
queso y galletitas pequeñas saladas.
Las esencias son una derivación de los consomés con sabores especiales
que vienen de extractos y hierbas aromáticas, vegetales u hongos siendo
las más comunes las de apio, trufas y tomates.
Existen también consomés especiales con vinos, normalmente vinos

fortificados que se añaden en el último minuto justo antes de servir. Estos
consomés se hacen de la misma forma que los otros con la variante que
necesitan una mayor cantidad de carne para su clarificación. También
puede ser necesario incrementar la cantidad de aromáticos para
mantenerlos con un sabor característico.
La idea de sopas heladas o agelatinadas puede parecer extraña; sin

embargo en verano o en regiones tropicales son apropiadas. Los
consomés agelatinados sufren la misma preparación que los normales. La
gelatina debe haber sobrepasado el punto de líquido sin llegar a estar
gomosa. La sazón de los consomés agelatinados debe ser más intensa
que la de los normales.
2. PURÉS, COULIS Y BISQUES
"Sopa espesa" es el término que se usa para describir las sopas servidas
como primer plato sustancial o como plato principal. Pueden ser hechas
con caldo de carne, aves, pescado, mariscos o vegetales. Varios
ingredientes se pueden añadir a los caldos para darles una consistencia
más espesa y un sabor particular.
Las sopas espesas se dividen en cuatro grupos:
1. Purés, coulis y bisques.

2. Sopas aterciopeladas o "velouté".
3. Sopas cremosas.
4. Sopas de vegetales.
Los purés son preparaciones de vegetales almidonosos o de plantas

leguminosas. "Coulis" es el término que se utiliza para describir a los
purés de aves, caza, pescados y mariscos aunque hoy en día también se
utiliza para describir purés de frutas y vegetales no harinosos.
Bisque es un tipo especial de preparación que incluye un puré.
Los purés de vegetales almidonosos o plantas leguminosas se hacen con

vegetales ricos en almidón incluyendo las alubias secas, lentejas,
garbanzos, etc. Estos vegetales contienen suficiente almidón natural
como para no necesitar elementos adicionales para ligar, sin embargo, los
purés de vegetales frescos menos ricos en almidón necesitan la adición
de otros productos.
El secreto de una buena sopa tipo puré es una cocción completa que
asegura que los almidones que dan cuerpo a la sopa queden bien
mezclados. La consistencia de un puré variará según los ingredientes que
se usen y la forma de procesarlos. Las más clásicas sopas tipo puré son
la Vichysoisse y la sopa de puerros con patatas.
Una bisque es un puré cremoso que concentra la esencia de un solo

ingrediente en una perfumada sopa. El ingrediente espesante es arroz o
corteza de pan frita en mantequilla. Tradicionalmente la base para el
bisque ha sido el marisco que es cocinado con "mirepoix".
El nombre "bisque" se aplica también a veces a sopas cremosas de
mariscos y vegetales como por ejemplo de cangrejo y tomate, aunque
generalmente estas recetas no siguen el procedimiento clásico para hacer
bisque.
El sazonamiento de la bisque es crítico. Con frecuencia se añade un

poquito de cayena para aumentar el sabor. Algunas recetas piden un
añadido final de mantequilla de mariscos.
Las bisques se pueden guarnecer con productos que representen la base

por ejemplo, para la bisque de mariscos se pueden usar mariscos
pequeños aunque normalmente se acompañan con cubitos de pan frito
(croutons).
3. SOPAS CREMOSAS Y ATERCIOPELADAS (VELOUTÉ)
En general las sopas cremosas y velouté son versiones con sabor de las
salsas bechamel y velouté preparadas poco espesas. La diferencia
principal entre las dos es que las sopas cremosas están basadas en salsa
bechamel y las velouté en salsa velouté. En los últimos tiempos, la
distinción entre las dos se ha ido perdiendo, debido a la pérdida de
complejidad en los procesos culinarios. Hoy en día casi todas estas sopas
son simplemente llamadas cremas.
Las normas de calidad son las mismas para ambas sopas y están
basadas en tres factores:
1. Espesor. Debe ser como el de la crema o almíbar.

2. Textura. Debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni
granos.
3. Sabor. Debe tener el sabor de los ingredientes principales,
reconocible y delicado.
Prácticamente hablando, la preparación de cremas y veloutés son la

misma. La ligazón final en las sopas aterciopeladas, es cinco a seis
yemas de huevo por cada taza de crema densa por litro de sopa velouté.
En esto se diferencian de las cremas en las que no se pone huevo.
Las sopas velouté siempre se componen de cuatro ingredientes

principales:
1. Un puré del ingrediente de sabor principal.

2. Una salsa velouté de carne, ave, caza, vegetales o pescado que
habrá sido preparada menos espesa que normalmente.
3. Una ligazón compuesta de yema de huevo y crema.

4. Una guarnición adecuada a la naturaleza de la sopa.
Las sopas tipo crema usan muchos de los ingredientes de las sopas de
los purés pero son más suaves, ricas y de textura más refinada. Casi
todos los vegetales se pueden usar para hacer una excelente sopa tipo
crema.
La preparación de las cremas, a pesar de ser casi idéntica a la de las

veloutés, tiene las siguientes diferencias:
1. Siempre se usa bechamel en vez de velouté.

2. La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o
crema ligera en vez de caldo.
3. Las cremas no usan yema de huevo como ligazón.
4. A las cremas no se les añade mantequilla sino que son acabadas
con crema espesa.
Tanto las cremas como las veloutés pueden ser guarnecidas de la misma
forma que otras sopas espesas, es decir, con pasta, arroz, cebada, juliana
y floretes de vegetales.
4. SOPAS DE VEGETALES
Cualquier sopa que contenga uno o más vegetales junto con el líquido al
cual dieron sabor se clasifica como sopa de vegetales o potaje. Los
potajes no piden gran precisión en la cantidad de vegetales a usar, sin
embargo necesitan mucho cuidado y atención. Los puntos básicos a
observar para preparar una sopa de vegetales son:
- Cortar los ingredientes en piezas de tamaño y formas similares.

- Saltear los vegetales en mantequilla.
- Añadir líquido y dejar hervir la mezcla lentamente hasta que los
ingredientes están tiernos y el caldo tiene buen sabor.
Esta preparación es muy simple, sin embargo los potajes son

frecuentemente el orgullo de una cocina, especialmente los más
complejos y sofisticados en los cuales los ingredientes se añaden de
acuerdo a sus tiempos de cocción individuales, al objeto de conseguir que
cada ingrediente acabe su cocción al mismo tiempo y por lo tanto obtenga
la textura correcta dentro de la sopa.
Algunas de las mejores sopas de vegetales resultan de la mezcla de

varios restos e ingredientes de acuerdo a la creatividad y capricho del
cocinero.
5. SOPAS ESPECIALES
Las sopas especiales incluyen aquellas que tienen un origen específico

regional o nacional, que son difíciles de incluir en otras clasificaciones
como por ejemplo, los "chowders". Cuando se preparan este tipo de
sopas se debe imitar lo más posible el producto original. Normalmente
estas sopas tienen un sabor intenso específico que viene de algunas
especies o ingredientes. La preparación de este tipo de sopas especiales
suele requerir un alto nivel de preparación culinaria y talento para
conseguir resultados auténticos. Se pueden conseguir recetas de sopas
especiales en algunos libros especializados en cocina internacional.
6. LAS SOPAS FRÍAS
Las sopas frías son una categoría especial, ya que se sirven de forma
diferente a las demás es decir, bien frías, en tazas o platos enfriados.
Muchas de las sopas que se preparan como calientes, se pueden
convertir en frías simplemente enfriándolas bien y haciendo algunas
alteraciones menores en su estructura y sabor, por ejemplo, muchos
purés se pueden servir fríos si se hacen con poca o ninguna mantequilla y
se les añade crema después de enfriar. Algunos ejemplos de sopas
calientes que pueden servirse frías incluyen la crema de berros y las
bisques de langosta y mariscos.
La Vichyssoise es una sopa fría hecha con puerros y patatas. El

gazpacho es una especialidad de España. Las sopas de frutas son
populares en los países escandinavos y eslavos y también se utilizan para
los desayunos en el Japón. Cualquier sopa de frutas se puede servir
también como postre.
7. GUARNICIÓN Y SERVICIO DE LAS SOPAS
La guarnición de una sopa puede tomar múltiples formas. Los

ingredientes principales, como los vegetales en una sopa clara, pueden
ser usados como guarnición así como carnes, aves, pescado, pasta,
granos, cebada y arroz. Cuando estos productos intervienen como
guarnición en una sopa, hay que tratarlos como parte de la preparación y
no simplemente como algo añadido.
Muchas veces se nombra a los consomés según su guarnición. Las

cremas y veloutés de vegetales se suelen acompañar con piezas de los
vegetales que intervienen en su preparación y algunas veces se pueden
usar restos como salchichas y otros artículos de carne como guarnición.
Independientemente de lo que se escoja hay que procurar que actúe

como una parte principal de la sopa, no simplemente como algo añadido.
Las cortezas y los trozos de pan frito se usan mucho con las sopas.
También se puede añadir huevo a una sopa hirviendo, pasándolo a través
de un colador, lo cual consigue un efecto muy atractivo. Hay una
preparación de huevo más compleja llamada "royale" que también se usa
como guarnición para sopas, especialmente para caldos y consomés. Se
pueden conseguir "royales" de diferentes colores mezclando purés de
diferentes vegetales con el huevo.
La pasta es una guarnición muy popular para sopas así como los
vegetales cortados de distintas formas. Normalmente se cortan, se
hierven en agua salada, se enfrían rápidamente y se guardan para usar
con consomés y cremas.
Cualquier cosa que se añada a una sopa debe ser añadida justo antes del
servicio para que no se hundan o pierdan su apariencia fresca. Su sabor
deberá complementar al de la sopa y su apariencia deberá ser atractiva
pero no sobrecargada.
Las sopas claras se sirven generalmente sin guarnición. Las espesas,

especialmente las que son de color uniforme, se suelen decorar, algunas
veces con hierbas frescas y otras con láminas de almendras o avellanas,
queso rallado o tostones.
Como con todos los platos, la temperatura de la sopa tiene que ser
correcta para que el producto sea bueno. Hay que servir las sopas frías,
bien frías en utensilios enfriados y las calientes, bien calientes en
utensilios calentados. Cuanto más clara es la sopa más caliente debe
servirse.
El servicio de sopa para banquetes o gran número de personas al mismo

tiempo no es difícil. Se lleva la sopa a la más alta temperatura posible en
el último minuto y entonces se sirve rápidamente. Es más difícil servir
sopa a lo largo de un período de varias horas. Las sopas para el servicio
a la carta o de menú se pueden hacer en cantidades grandes y se pueden
después refrigerar, de forma que se calienten las porciones requeridas
cuando se necesiten. El mejor resultado en este proceso se consigue
usando microondas.
CAPÍTULO 16
SALSAS CALIENTES
TEMARIO:
1. Salsas como base de preparación culinaria

2. El roux.
3. Almidones y ligazones como agentes espesantes.
4. Agentes de sazón y de sabor.
5. Reducción de las salsas.
6. Preparación y aclaramiento de las salsas.
7. Cuatro salsas básicas y otras más.
8. Preparación de las salsas madres.
9. Salsas compuestas.
10. Salsas de mariscos.
11. Preparación de salsas emulsificadas.
12. Tipos de salsas emulsificadas.
13. Mantequillas compuestas.
14. Otras salsas.
1. SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS
Las salsas son un líquido sazonado caliente o frío, servido como

acompañante o para cocinar un plato determinado. Salsa es un término
que incluye todo, desde la clásica salsa francesa a aderezos para

ensaladas. Tanto caliente como fría, la función de la salsa es dar sabor
compatible con los ingredientes del plato que se presenta. Las salsas
deben ser suaves, livianas, brillantes y con sabor definido. Una salsa le da
humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo) e interés al plato
que acompaña.
Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazón, la cual debe
actuar como un complemento, no como parte reconocible de la salsa o del
plato acabado. Si la sazón es excesiva modifica y destruye el sabor del
plato final.
Cada salsa posee un sabor especial. Este sabor es el resultado del sabor
combinado de todos los ingredientes. El "saucier" es un mago en química.
El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de la cual salen caldos
bien hechos, que se convierten en la raíz de la cual, tal como las plantas,
crecen salsas.
El último, pero más importante, punto en esta introducción a las salsas es

que no pueden apurarse. Se tardan muchas horas para conseguir una
salsa perfecta. Hay que darles a los ingredientes y elementos la
oportunidad de hacer su trabajo.
Una salsa puede ser líquida o espesa, colada o con ingredientes visibles.
Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes características:
- Textura característica.
- Cuerpo, con sabores concentrados lo suficiente para
complementar el resto del plato.
- Su color debe acentuar los platos que acompañan.
- Consistencia correcta.
Las principales salsas están hechas básicamente de tres componentes:

un líquido (el cuerpo de la salsa), un agente de espesor y agentes del
sabor. Para preparar una salsa se deben saber preparar primero estos
componentes.
El ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas.

Existen cuatro líquidos que son la base para un grupo de salsas que se
llaman salsas madre:
- Caldo blanco (pollo, ternera, pescado, vegetales) es usado para

salsas velouté.
- Caldo oscuro se usa para hacer la salsa española (demi-glace).
- La leche se usa para la bechamel.
- Salsa de tomate y caldo se usa para todas las salsas de tomate.
Una salsa debe ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente
a la comida. Aunque los almidones son los agentes espesantes más
utilizados en la cocina, existen otros también. Para poder preparar salsas
de alta calidad es necesario saber manejar estos agentes. El roux es el
principal componente espesante de las salsas madre.
2. EL ROUX
Un roux es una mezcla cocinada, hecha con partes iguales de harina y de

mantequilla clarificada. La grasa en el roux actúa como el puente entre el
líquido de la salsa y la harina. Si se añade la harina directamente al
líquido hará grumos. La grasa convierte al agente espesante más
fácilmente soluble en el líquido.
Se recomienda el uso de la harina normal porque tiene un alto contenido

de gluten que le da a la harina un gran poder aglutinante. Se debe tamizar
la harina para eliminar grumos y posibles impurezas y también separa las
partículas de la harina.
Existen tres clases de roux: blanco, dorado y oscuro. Cada uno de ellos
contiene los mismos ingredientes, la única diferencia es el color adquirido
durante la cocción. El roux blanco se usa en todas las salsas de crema, el
dorado se usa en las velouté y el oscuro en todas las salsas oscuras o
marrones.
El roux blanco y dorado requiere menos tiempo de cocción y se puede

hacer en el momento que se necesita. El oscuro necesita mucho más
tiempo y normalmente se hace de antemano, en cantidades grandes. El
tiempo de duración para hacer un roux no se puede determinar
exactamente ya que todo depende del calor que se use. Cuanto más
intenso es el calor, más rápido se cocina. Una norma es que cuanto más
despacio se cocina el roux es mejor.
Todo roux debe ser cocinado hasta que el sabor, humedad y acidez de la
harina ha desaparecido. Cuando se cocina el roux a muy alta temperatura
el almidón se quema, lo cual reduce el poder aglutinante del roux. Se
necesitará una cantidad mucho mayor de este roux para poder alcanzar la
misma textura que resultaría con un roux bien hecho y también el almidón
quemado da un sabor amargo a la salsa.
Un problema adicional en la preparación de roux depende del tipo de

sartén que se use ya que al hacer roux hay que removerlo bien para que
el calor se reparta uniformemente y no queme algunas zonas. Es
importante que el roux y el caldo estén a la misma temperatura. Las
sartenes de aluminio tienden a dar estos problemas y además si se utiliza
un utensilio que raye el aluminio, se producirán pequeñas agujas y polvo
de aluminio, por lo tanto, siempre que sea posible, se hará las salsas en
recipientes de acero inoxidable y si se usa aluminio se usará herramientas

que no lo rayen.
La cantidad necesaria para espesar una salsa, depende de la necesidad.
Para uso general, de 75 a 85 gramos de roux por litro para las sopas y de
90 a 100 gramos por litro para salsas son suficientes, se puede conseguir
un mayor espesamiento por reducción mejor que añadiendo más roux.
Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando se mezcla el

roux y el caldo no se debe mezclarlos a la misma temperatura los dos.
Después de mezclarlos, se lleva a ebullición.
3. ALMIDONES Y LIGAZONES COMO AGENTES ESPESANTES
Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. Es el

almidón lo que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se
espesa al calentarse. A pesar de que es el almidón de harina el que más
se usa, hay una variedad de ellos que se pueden usar en las salsas y por
regla general se añaden a las salsas en forma líquida.
Se llama ligazón a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar

salsas, sopas y cualquier otra preparación culinaria. Este término incluye
el roux y otros espesantes almidonosos, sin embargo, en la cocina
moderna se suele referir a una mezcla de huevo y crema que se usa para
dar un toque final a algunas salsas y sopas. Se usa también este término
para describir el proceso de espesamiento y unión.
Una ligazón puede ser similar a una emulsión y puede haber sido hecha
con agentes espesantes o con emulsificadores. También puede estar
hecha con sangre.
El objetivo del chef es unir y enriquecer un caldo débil para conseguir una
rica salsa y la última parte de este proceso es la ligazón final. Es crítico
que la salsa no hierva después de añadir la ligazón final que puede estar
hecha de almidón, mantequilla, yemas, sangre, purés vegetales o grasas
como la crema o el foie gras.
4. AGENTES DE SAZÓN Y DE SABOR
Los agentes de sabor y de sazón que se usan en las salsas son

prácticamente ilimitados, aunque hay algunos ingredientes que son
asociados a determinadas salsas.
La regla principal a observar es la de que sea cual fuere la salsa, los

sabores deben estar bien equilibrados tomando muy en cuenta que platos
van a acompañar para tener la seguridad de que la salsa complementará
y no perjudicará al plato.
Una salsa debe tener sabor demasiado fuerte por sí misma y si es

reducida, deberá ser sazonada ligeramente pues de otra forma tendrá
demasiado sabor al final del proceso de reducción.
Los agentes de sabor serán ajustados si se quiere una salsa perfecta y no
es fácil dar instrucciones para conseguir esto, excepto recomendar que se
sigan las recetas al pie de la letra, que se midan bien los ingredientes y
que se pruebe frecuentemente durante el proceso de preparación.
El vino añade un sutil sabor y riqueza a las salsas y se deben seguir las
siguientes reglas cuando se usa vino en las salsas:
- Hay que reducir los vinos hirviéndolos.

- La reducción disminuye la acidez del vino blanco.
- La reducción de los tintos y del brandy aumenta el aroma.
- Los vinos fortificados tienen perfumes delicados que se destruyen
fácilmente, por tanto, es mejor no calentarlos y añadirlos en el
último momento.
La leche y la crema, se pueden cortar cuando se añaden a una salsa y si

no son frescas las bacterias pueden hacer que se corten al calentarse y
pueden echar a perder una salsa. Para prevenirlo, conviene hervirlas
antes de usarlas ya que de esta manera se sabrá si son buenas antes de
que puedan perjudicar a otros ingredientes.
5. REDUCCIÓN DE LAS SALSAS
La clave de muchas salsas está en la reducción, es decir, la cocción para

evaporar líquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada.
Por regla general, cuanto más es reducida una salsa, más sutil y delicado
es su sabor. El dejar la cazuela abierta durante la reducción hace que
ésta sea más rápida y conviene hacer la reducción en una ebullición lenta
para evitar que la salsa se enturbie. Estas salsas se deben servir
calientes
6. PREPARACIÓN Y ACLARAMIENTO DE LAS SALSAS
La preparación de una salsa se puede dividir en varios pasos:
1. Producir el tipo de caldo que se necesita.

2. Producir el tipo de roux adecuado.
3. Crear la ligazón entre el roux y el caldo, limpiar y espumar.
4. Desarrollar las propiedades físicas de la salsa; viscosidad, textura,
color, brillo y transparencia u opacidad.
La limpieza y espumación de una salsa es la parte más importante en su

proceso de preparación ya que sin ésta sólo se tendría un producto
impuro y Heno de grasa. Cualquier salsa que contenga roux debe ser
limpiada y espumada y esto consiste en quitar todas las impurezas del
caldo y de la harina así cómo la grasa. El factor que más influye en poder
limpiar y espumar una salsa con éxito es el haber usado sólo de un 10% a
13% en peso de roux. Esto dejará que el caldo asimile bien el roux
dejando que las impurezas se eleven a la superficie durante la reducción.
El proceso es simple:
- Después de que el roux y el caldo se han mezclado, se lleva la

salsa a ebullición.
- Se reduce el calor y se deja que la salsa hierva lentamente lo que
hará que las impurezas y la grasa vayan a la superficie.
- Se espuma, es decir se quita lo que se acumuló en la superficie.
A no ser que se haga una salsa sin roux, no se puede conseguir una
buena salsa sin el proceso descrito. El filtrado de una salsa le aumenta la
suavidad y el brillo al tiempo que le quita impurezas y mezcla los
ingredientes. Cuanto más fino sea el tamiz, más suave y brillante será la
salsa.
7. CUATRO SALSAS BÁSICAS Y OTRAS MÁS
Hay tal variedad de salsas que es difícil clasificarlas. Se usará el sistema

establecido por Escoffier que se basa en cuatro salsas básicas, también
llamadas salsas madres, otras salsas compuestas y un grupo más con las
restantes.
Las cuatro salsas madres forman una base para muchas preparaciones
culinarias y son la de tomate, la española o demi-glace, la bechamel y
la velouté. Estas salsas siempre se sirven frías aunque hay una derivada,
la caliente-fría (chaud-froid) que se prepara caliente y se sirve fría.
Las salsas básicas tienen un gran valor debido a su uso y resistencia ya

que cuando han sido bien preparadas se pueden conservar por largo
tiempo en el refrigerador.
8. PREPARACIÓN DE LAS SALSAS MADRES
Una preparación correcta de las salsas madres es muy importante para

conseguir que las salsas compuestas con ellas tengan calidad.
La salsa de tomate se usa por sí sola o bien como adición a otras y

puede ser espesada con roux si se desea.
La razón por la cual la española y la demi-glace van unidas no es porque

sean la misma salsa sino porque la demi-glace no se puede hacer sin
hacer antes española.
La salsa española, ha sido la gloria de la cocina francesa. Su nombre

viene desde que en el siglo XVIII el mejor jamón (ingrediente esencial)
venía de España. Se requerían dos o tres días para hacerla ya que se

empezaba por oscurecer lentamente el roux para que adquiriera sabor y
después se preparaba un caldo rico y oscuro que contenía piezas de
ternera, el famoso jamón y algunas aves de corral o de caza y este
proceso tomaba uno o dos días.
Cuando se tiene salsa española, ya está a mitad de camino en la creación

de salsa demi-glace ya que combinándola a partes iguales con un caldo
oscuro y añadiéndole un mirepoix apropiado se consigue demi-glace
después de reducir, limpiar y espumar la mezcla.
No hay manera de hacer demi-glace de forma rápida ya que hay que

espumar y limpiar por casi dos horas para hacer española y por ocho
horas para hacer demi-glace si se quiere conseguir la transparencia y
brillo adecuados.
Cualquier intento de simplificar el proceso significa conseguir un producto

de menor categoría. Hoy en día, debido a la popularidad de las salsas
más ligeras y de la búsqueda de un menor costo laboral, muchos chefs
preparan demi-glace reduciendo a la mitad un caldo fuerte de ternera y
añadiéndole un mirepoix y almidón para espesarlo.
La preparación de salsas blancas, no requiere tanta labor como la de

salsas oscuras y para evitar una consistencia pastosa y una apariencia
gris, todas las salsas blancas deben ser cocinadas suficientemente para
producir un acabado sedoso, blanco y cremoso.
Los roux blancos y rubios son los que se usan en estas salsas y se deben
filtrar las salsas blancas antes de acabarlas o añadirles guarniciones. Las
salsas se colocan al final en un baño-maría con una capa de mantequilla
en su superficie para evitar que se les forme piel.
Se considerará dos grupos de salsas blancas, las que se hacen con leche
como la bechamel y las veloutés que se hacen con caldos concentrados,
siendo éstas las más finas.
Estas últimas se hacen partiendo de líquidos de fuerte sabor cómo los

caldos de pollo o pescado y no son por sí mismas una salsa sino un
producto intermedio en la confección de la velouté básica o de una salsa
compuesta.
Tanto la velouté básica como la salsa compuesta requieren adición de un

ligazón final como la crema, mantequilla o una mezcla de huevo y crema
antes de que alcancen la espesura, consistencia y sabor perfectos.
9. SALSAS COMPUESTAS
Las salsas compuestas son derivadas de las salsas madre que se le han
añadido elementos para modificar o darle un sabor dominante. Las salsas
compuestas deben tener las mismas propiedades físicas (viscosidad,
textura, color, brillo y opacidad) que las salsas madre.
Existen muchas salsas compuestas derivadas de las salsas madre y se
pueden dividir en dos categorías: salsas marrones pequeñas y salsas
blancas pequeñas. Las salsas marrones pequeñas son derivadas del
demi-glace. Estas son usualmente salsas reducidas. Las salsas blancas
pequeñas son derivadas de la bechamel o velouté.
Igual que con cualquier salsa, las compuestas están hechas en una serie
de pasos, cada uno creando en el otro. Los pasos para crear una salsa
compuesta son:
- Añadir los ingredientes a la salsa madre y dejar hervir a fuego

lento.
- Añadir la sazón básica.
- Colar.
- Finalizar la salsa con una ligazón final justo antes del servicio.
- Añadir elementos adicionales y la guarnición.
Elementos adicionales son los diferentes ingredientes añadidos a la salsa

madre para modificar o darle un sabor dominante resultando en una salsa
compuesta. Estos incluyen los champiñones, jamón, cebolla, vino y una
lista interminable. Estos elementos se añaden a la salsa y la salsa se
cocina para extraer los sabores y casi nunca se sirven con la salsa.
Las salsas compuestas por reducción son una clase específica de salsas.
Requieren de una cuidadosa reducción de líquido antes dé añadir la salsa
madre para poder alcanzar un componente único de sabor. Por ejemplo la
bordelesa y la bercy blanc.
La técnica de producción para la reducción de las salsas es la siguiente:
- Saltear echalotes o cebollas hasta que estén transparentes, pero

sin color.
- Añadir el líquido.
- Añadir las especias.
- Reducir hasta que esté casi seco, pero no quemado.
- Añadir la salsa madre y dejar a fuego lento por 20 ó 30 minutos.
- Colar y terminar con mantequilla si es conveniente. Añadir la
guarnición si se necesita.
10. SALSAS DE MARISCOS
Las salsas de mariscos son las más delicadas en sabor y representan el

más alto nivel de técnica en la preparación de salsas. Son producidas
principalmente de velouté de pescado o bechamel, así que son unas

salsas compuestas derivadas de una salsa madre.
Todas las salsas de mariscos tienen tres elementos en común:
- Cayena es usada para darle sabor y hacerlas picantes.

- Una mantequilla compuesta hecha de crustáceos es a menudo
usada como
ligazón final.
- Estas salsas son caracterizadas por su color, el cual es derivado
del cascarón del crustáceo.
La mayor parte del sabor de los mariscos está concentrado en la cabeza y

en el cascarón, no en el cuerpo. Para extraer el sabor las cáscaras deben
ser expuestas al calor. El procedimiento más normal es saltearlas en
grasa, hacerlas después puré y añadirlas a la velouté y cocinar para
después filtrarlas y así conseguir el sabor extraído de ellas. La carne del
marisco se puede quitar antes de moler las cáscaras y se puede picar y
añadir a la salsa como guarnición o se puede servir como plato.
11. PREPARACIÓN DE SALSAS EMULSIFICADAS
Las salsas emulsificadas son preparaciones que unen elementos que no

se mezclan fácilmente y las principales son la holandesa, la bearnesa y la
de mantequilla blanca.
La calidad de estas salsas depende del uso de la mejor mantequilla y hay

que tener en cuenta que las salsas emulsificadas tienen una gran
tendencia a separarse si se las somete a altas temperaturas o se las deja
reposar demasiado tiempo. Cuando se haga una salsa emulsificada con
yema de huevo la base de la sartén no debe estar más que templada.
La holandesa y la bearnesa se sirven calientes. La holandesa se puede

servir sola, mezclada con bechamel o velouté y se puede usar para cubrir
carnes ligeras o pescado. La salsa de mantequilla blanca se debe servir
templada.
La producción de una salsa emulsificada requiere un constante ajuste de

la temperatura y hay que seguir las siguientes reglas básicas:
- Las yemas se cocinarán muy lentamente a temperatura moderada.

- La mantequilla deberá estar a la misma temperatura que la yema.
- Cuando la mantequilla es absorbida la salsa deberá ser espesa y
firme.
- Cuando la salsa está espesa y firme se puede añadir un poco de agua
para
aligerarla.
- Las salsas emulsificadas se complementan normalmente con unas

gotas de limón y se suele acabar tamizándolas.
Las salsas de emulsión se separan fácilmente. Si las yemas se hacen

demasiado espesas, la temperatura es demasiado alta, se debe añadir
entonces unas gotas de agua fría a la mezcla. Si las yemas espuman
pero no se espesan, la temperatura es demasiado baja, hay que subirla.
Si la salsa se corta al final del proceso la temperatura es o demasiado alta
o demasiado baja; si es demasiado alta se añade un poco de agua
caliente a la salsa y si es demasiado caliente se le añade agua fría. Estos
dos métodos recuperarán la salsa pero no le devolverán su ligereza.
12. TIPOS DE SALSAS EMULSIFICADAS
Las salsas emulsificadas incluyen: la de mantequilla blanca, la bearnesa,

holandesa y otras de mantequilla.
Los cuatro ingredientes básicos en la salsa de mantequilla blanca son el

vino blanco, el vinagre, las echalotas y la mantequilla. Se reducen los
primeros tres ingredientes y después se montan con mantequilla
batiéndola vigorosamente a temperatura templada.
La salsa de mantequilla blanca, ha sido fuente de inspiración de muchas

variaciones contemporáneas hechas con jugos de carne, pescado y
aves. Estas salsas pueden o no llevar vino y también pueden ser
enriquecidas con crema antes de añadir la mantequilla. La salsa de
mantequilla blanca se usa con pescado escalfado y con terrinas de
vegetales.
La salsa bearnesa no es una holandesa preparada con una reducción de

hierbas sino que es una salsa distinta más espesa y con un sabor más
profundo que la holandesa. El punto esencial en la producción de
bearnesa es el batido que iguala la temperatura de las yemas mientras
coagulan e introduce aire en la mezcla aligerándola. Las yernas se baten
con una reducción de estragón, vinagre, vino blanco, pimienta en grano y
echalotas. El resultado es un espeso mousse. La mantequilla clarificada
se le añade ahora igual que se hace con la holandesa.
Esta salsa se puede servir así o colada por un tamiz muy fino y se le
puede añadir estragón finamente cortado. La bearnesa no se puede servir
muy caliente pues se cortaría y se sirve con la carne al grill, el cordero y el
salmón.
La salsa holandesa es simplemente una beamesa, en la cual la reducción

ha sido sustituida por una reducción de sal, pimienta, vinagre, vino blanco
y agua. La holandesa se puede sazonar con una reducción de vinagre,
pero el jugo de limón es más aceptado y se puede servir con o sin
sazones adicionales. Acompaña bien al pescado escalfado, a los huevos

y a los vegetales.
Las salsas de mantequilla, como su nombre indica, están hechas
principalmente con mantequilla. La mantequilla salada y la que no esté
muy fresca debe ser clarificada antes de ser servida y para ello se
cocinará a poca temperatura hasta que la leche y otros residuos se
peguen al fondo de la sartén. Los aceites de la mantequilla pueden
entonces ser separados tamizando la mezcla y el resultado debe ser claro
y dorado y se sirve caliente.
13. MANTEQUILLAS COMPUESTAS
El término mantequillas compuestas se aplica a una variedad de

aplicaciones:
- Mantequilla cocinada de varias maneras.

- Mantequilla compuesta simplemente; con una o más sustancias
añadidas (generalmente picadillos o purés).
- Mantequillas más complejas como la de crustáceos, usadas como
medio para extraer el sabor de los mariscos.
- Mantequillas compuestas calientes, usadas como salsas, como la
mantequilla blanca o la mantequilla con limón.
Con la excepción de la mantequilla de mariscos y las salsas de

mantequilla no se usan mucho en las cocinas comerciales.
14. OTRAS SALSAS
Este grupo incluye reducciones varias, salsas de nueces, de frutas,

sabayones y natillas.
Una salsa típica es la que se hace de los jugos de Carne que se congelan
y caramelizan en las cazuelas donde se ha asado la carne. Para carnes
rojas la salsa debe ser marrón oscura; para carnes más ligeras y aves
de color dorado. La consistencia puede ser al gusto pero se debe tener
cuidado que no se note el sabor de la harina. Se les puede añadir leche,
crema y en ocasiones hasta café.
Las salas de barbacoa, se compran normalmente embotelladas pero se

pueden hacer en la cocina empezando con salsa de soya y añadiendo
azúcar y otras sazones al gusto. Es muy importante que las salsas para
barbacoa se adhieran bien.
Las salsas de nueces suelen tener una textura crujiente y para evitar esto
deben ser hechas puré. Cada región tiene sus propias recetas para salsas
hechas con nueces. En el Mediterráneo y en la India las salsas de
almendras son muy populares.
Hay algunas salsas de frutas que acompañan bien a la carne y se

consideran más un condimento que una salsa. Muchas de ellas se basan
en mermeladas o gelatinas y otras son un simple puré de frutas.
La salsa sabayone se hace como una holandesa batiendo yemas y una

reducción de pescado o ternera para formar una mousse.
La proporción normal para las natillas son cinco yemas por dos tazas de
leche, pero se pueden añadir más yemas para hacerlas más ricas.
Normalmente no se usa almidón, pero si se lo añade, se necesitarán
menos huevos y las natillas se cortarán menos. Después del primer batido
para espesar las yemas y el azúcar las natillas se removerán sobre el
calor con una cuchara de madera. Es muy importante cocinarlas
lentamente.
CAPÍTULO 17
LAS CARNES: VACUNA, TERNERA, CORDERO Y CERDO
TEMARIO:
1. Historia de las carnes.

2. Características físicas de la carne.
3. Proteínas en la carne.
4. Grasas y carbohidratos de la carne.
5. Selección y graduación de la carne.
6. Envejecimiento de la carne.
7. Cortes básicos.
8. Almacenamiento y manejo de carnes frescas.
9. Enternecimiento de carnes.
10. Escaldado, estofado y escalfado de las carnes.
11. Carnes al grill, a la parrilla y a la plancha.
12. Rustido o asado y guisado de las carnes.
13. Cortado de la carne.
1. HISTORIA DE LAS CARNES
La carne de vacuno viene de ganado domesticado desde hace más de mil

años. Sus antepasados eran los uros salvajes, domesticados primero en
Anatolia y Grecia por los años seis mil A.C. En Europa el vacuno nunca
fue tan abundante como otras carnes y era alimento de los ricos. Los
granjeros en Gran Bretaña mantenían ganado de vacuno así como ovejas
pero solamente se mataban animales para comer al principio del invierno.
Lord Townsend fue parcialmente responsable en conseguir que el vacuno

estuviera más disponible en Inglaterra y después en Europa cuando
efectuó un experimento que demostró como el ganado se podía mantener
vivo durante el invierno alimentándolo con nabos. Estos esfuerzos
inspiraron más tarde a Robert Bakewell quien se convirtió en el primer
ganadero comercial de Inglaterra. En el siglo XVIII, este interés de criar
ganado acompañado del apetito natural del pueblo inglés por la carne, le
dio a Inglaterra la reputación de una nación de gran consumo de carne de
res.
Fue en Londres donde ocurrió un revolucionario cambio culinario. El

cocinado de piezas masivas en fuegos al aire libre fue desafiado por una
nueva idea, el refinamiento de la matanza de reses cortándolas en
bistecs.
El bistec alcanzó tanta popularidad que hasta se formaron clubs para

"estudiar la carne vacuna bajo circunstancias favorables". En Francia el
"bifteck" fue observado por el gastrónomo Brillat-Savarin. Los bistecs
fueron aceptados en la "grande cuisine" durante la "belle époque" al final
del siglo diecinueve.
La popularidad de la carne de res continuó creciendo tanto en Inglaterra

como en el resto de Europa. Pero sin embargo, es en América donde ha
alcanzado mayor categoría. Muchos de los platos que se sirven en
EE.UU. son derivados de otros mucho más antiguos. Por ejemplo, el
método para preparar "comed beef, carne enlatada, fue desarrollado en
Inglaterra y traído a EE.UU. por los primeros colonos. Hasta la favorita
hamburguesa es una versión moderna de la carne picada que comían los
colonos.
La ternera, es la carne de vacuno tierno, de unos 3 meses de edad. Es

una carne muy delicada, de un color rosa claro, blanda y de sabor suave.
Los Normandos llevaron consigo a Inglaterra su predilección por la carne
de ternera. La gran popularidad de la ternera en época medieval se puede
atribuir a la influencia de los cocineros italianos en la corte del rey Enrique
II de Francia.
El corte escalope de ternera, fue introducido primero en Italia a través de

la ciudad de Milán. Durante el siglo dieciséis (XVI), la ciudad era parte del
Imperio Español y los conquistadores españoles llevaron su predilección
por este corte. Al escalopín más tarde le dieron otro nombre, una vez más
como resultado de una conquista militar. Cuando Milán fue capturada por
soldados austríacos de Marshal Radetsky, llevaron el escalopín a Austria
y fue introducido en las cocinas imperiales del Emperador Franz Joseph
en Viena donde se hizo famoso bajo el nombre de "wiener schnitzeT.
El linaje de ovejas y cabras domesticadas data de mucho antes que el del

vacuno y del porcino. La existencia de animales domésticos se cree,
según datos descubiertos, que existía alrededor del año 9,000 A.C. en el
norte de Irak. Ovejas de pelo largo eran criadas por su lana y carne. Más
o menos en esta misma época la cabra fue también domesticada. Las
ovejas merino y drente de Holanda y las caranegra de Norfolk, Inglaterra,
son descendientes directos de estas antiguas razas.
La carne preferida es la del cordero y deben de tener menos de un año;

los que tienen más de un año se llaman carneros o borregos. La carne de
cordero es mucho más tierna; la de borrego tiene mucho más sebo y por
lo tanto el sabor es mucho más fuerte. El cordero doméstico es mucho
mejor cuando tiene de cinco a siete meses y se le llama a menudo de
primavera, verano o cordero temprano.
Por muchos años el consumo de cordero en EE.UU. estaba limitado al

guisado Irlandés, asado de costillas en corona, chuletas con jalea de
menta y la tradicional pierna de cordero de primavera en el día de
Pascua. Así como los tiempos cambian también han cambiado los gustos
del pueblo estadounidense y el uso del cordero ha aumentado. La razón
principal es el refinamiento de razas de cordero y el cambio en los
métodos de procesamiento. También su precio es más moderado ahora
que su demanda es mayor.
El cerdo era probablemente asado y comido primero por los chinos. En el

siglo dieciocho (XVIII) fue introducida en Europa y América una raza
cruzada de cerdos de Asia que era más fácil de controlar. Es de esta raza
que originan todas las que existen hoy día.
En algunas religiones el cerdo es tabú. Las razones han sido muy

discutidas pero no se ha conseguido una respuesta. Cualquier que sea la
razón, los tabús existen hoy día y afectarán las preparaciones culinarias
dependiendo a quien se sirve.
Este tabú desde luego no es universal, ya que en muchos países la carne

de cerdo es considerada de primera. Por siglos, los campesinos de
Europa dependían de un reducido suministro de carne de cerdo fresco y
un suministro un poco mayor de carne de cerdo salada para su alimento.
Raciones de cerdo salado eran asignadas a cada marinero que iba a la
mar. El cerdo, por ser fuerte, resistente y fácil de criar era parte de toda
granja y fue una de las primeras carnes usadas en la dieta diaria, mucho
antes de que se desarrollara la crianza del ganado vacuno.
El cerdo que se come hoy día no tiene el mismo sabor y textura que el
que se comía antiguamente. Los cerdos, se puede decir que comen casi
cualquier cosa; sin embargo, la dieta de estos golosos omnívoros está
muy controlada. Se les alimenta especialmente con forrajes que están
designados para conservar un balance adecuado de grasa, músculo y
hueso. Aunque no tiene tanto sabor natural, la carne de estos cerdos es
mucho más tierna y con menos grasa. Estos cambios han hecho que la
carne de cerdo sea popular, una vez más.
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE
La composición de la carne, tanto de res, ternera, ternera lechal, cordero

o cerdo tiene características físicas y químicas. Las características físicas
incluyen tejido muscular y tejido conectivo fibroso, tejido adiposo (llamado

comúnmente grasa) y tejido esqueletal (hueso). Las características
químicas consisten de agua, proteína, carbohidratos, minerales y
vitaminas.
El músculo animal se divide en tres tipos: esquelético, cardiaco y visceral.

El músculo esquelético es el que tiene más peso. El cardiaco, tal como su
nombre indica, es lo que forma el corazón del animal. Los viscerales o
blandos, se encuentran en el estómago, órganos reproductivos y en el
sistema circulatorio del animal.
Los músculos esqueléticos son los que más interesan a los culinarios ya
que se entrelazan con tejido conectivo fibroso y grasa.
Fibras musculares largas y gruesas determinan un corte de carne poco

tierno; las fibras musculares más cortas y delgadas determinan un corte
de carne más tierno. Los músculos de la paletilla y la pierna, que se
utilizan para movimiento, tienen más tejido conectivo y son menos tiernos.
Los de la espalda son para sujetar y se mueven menos por eso son más
tiernos.
Cuando los animales son muy alimentados, su concentración de grasa es

mayor. La cantidad de grasa es afectada por la alimentación, el cuidado y
la raza del animal.
Cuando un animal empieza a engordar, la grasa se acumula alrededor de

los órganos internos y en la zona pélvica. Al hacerse más viejo, la grasa
se empieza a acumular externamente, justo debajo de la piel. Grasa
adicional se acumula también entre los músculos y dentro de los
músculos.
La grasa que se acumula dentro de los músculos afecta la jugosidad, el

sabor y la ternura de carnes preparadas. Esta clase de grasa se mete
entre las fibras musculares. La jugosidad de la carne también puede ser
afectada por la grasa de la superficie en algunos cortes especiales. La
grasa protege el corte de rosbif para que no se seque durante el asado.
El tejido esqueletal consiste de ligamentos, tendones, cartílago y el hueso.

Este tejido que forma los huesos ha sido osificado, es decir se convirtió en
hueso. El cartílago también se osifica al ir creciendo el animal. El tejido de
hueso tiene muchos nutrientes, sobre todo cuando se usa para preparar
caldos. Los ligamentos, tendones y cartílagos casi no tienen ningunas
calorías.
El contenido de agua del tejido muscular afecta el sabor, color y textura

de la carne. Esta cantidad varía según la edad del animal. La ternera
puede tener hasta un 72% de agua, mientras que una res puede tener
solo el 45%. El contenido de agua que retiene es afectado también por el

manejo de la carne.
3. PROTEÍNAS EN LA CARNE
Las proteínas de la carne están generalmente agrupadas en tres grupos:

miofibrilar, estromal y sarcoplásmica. Cada uno de estos grupos tiene
una función diferente dentro de la carne.
La proteína miofibrilar forma la mayoría de las actuales fibras

musculares y afectan la habilidad de relajarse o contraerse el músculo. La
carne será menos tierna si los músculos están contraídos.
La proteína estrómala forma parte del tejido conectivo y hay tres clases
distintas dentro de la carne: colágeno, elastina y reticulina. De estos, la
reticulina es la que menos preocupa a los culinarios ya que está presente
en pequeñas cantidades y se encuentra comúnmente en animales
jóvenes.
El colágeno es la proteína que se encuentra en mayor cantidad, formando

hasta un 20 y 25% de la proteína total. La función primordial del colágeno
es proveer fuerza y apoyo. Es una parte muy importante de la ternura de
la carne y se deshace fácilmente cuando se cocina con calor húmedo.
Elastina, es la proteína estrómala, que se encuentra en el sistema
circulatorio y el tejido conectivo del animal y provee elasticidad. Esta
proteína no se deshace cuando es expuesta al calor. A menudo se le
llama tejido conectivo amarillo y se debe quitar cuando se corta la carne.
La proteína sarcoplásmica es la que le da el color a la carne,

principalmente en forma de mioglobina. Es la cantidad de mioglobina y de
oxígeno lo que induce el color rojo de la carne en la matanza.
Los extractos con nitrógeno están relacionados a las proteínas de la carne

sin ser proteínas verdaderas; son sustancias solubles en agua y algunas
aumentan el flujo de jugos gástricos al comerlas cocinadas. Estas
sustancias también son una gran fuente de sabor y aroma.
Las proteínas de animales, en general, se utilizan muy eficazmente por el

cuerpo humano, ya que éste digiere del 80 al 90% de ellas y todos los
aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y el
mantenimiento del cuerpo humano están contenidos en una correcta
combinación en todas las proteínas animales.
4. GRASAS Y CARBOHIDRATOS DE LA CARNE
La grasa contribuye sabor a la carne preparada. El método de cocinar que

se use para preparar carne, así como la textura y ternura de la carne
preparada, serán afectados por el contenido de grasa de la carne. Las
grasas de un cuerpo animal varían de tiernas a sólidas y esta variación
está relacionada con la especie y el lugar en que se encuentra la grasa en

los animales.
A pesar de que el lugar donde está la grasa es importante, la especie

animal lo es más. La grasa de cordero suele ser saturada y sólida, la de
cerdo, tierna y no saturada, y la de vacuno está entre esas dos. Las
grasas, tanto saturadas como no, entregan nueve calorías por gramo y las
proteínas y carbohidratos, cuatro.
Las carnes no son normalmente consideradas fuente de carbohidratos, a

pesar de que éstos están presentes en los animales en forma de
glicógeno en el hígado y músculos y glucosa en los músculos y sangre.
La importancia primaria de éstos es su efecto en la carne durante el
proceso de añejamiento. A través de una serie compleja de cambios, los
carbohidratos rebajan la acidez de los músculos que a su vez afecta al
color, textura, ternura y capacidad de contención de agua de éstos.
Además de ofrecer las calorías provenientes de la grasa y la proteína, la

carne es una buena fuente de zinc, hierro, calcio y vitamina B.
5. SELECCIÓN Y GRADUACIÓN DE LAS CARNES
La variedad de factores que se deben tener en cuenta cuando se

selecciona carne de res después de la matanza son muy confusos. Los
culinarios normalmente no son expertos en las características de reses,
terneras, corderos o cerdos. Sin embargo, se debe comprender bien
cómo es determinada la calidad del animal, ya que ayuda a decidir con
inteligencia al momento de escoger la compra.
La carne se gradúa de acuerdo a dos factores; la calidad y el rendimiento.

La calidad se refiere a las características de la carne cuando sea comida,
el rendimiento determina la cantidad de carne que se podrá usar de cada
pieza.
La graduación de la calidad depende de una variedad de factores como

son la textura, firmeza, color, grado de añejamiento y contenido de grasa.
El rendimiento se mide considerando la cantidad de carne que se podrá

usar por pieza.
6. ENVEJECIMIENTO DE LA CARNE
La carne debe ser añejada o envejecida para que adquiera ternura, ya

que poco después que el animal es muerto, los tejidos de los músculos se
endurecen (rigor mortis) y esta condición dura en el vacuno de 7 a 10
días. Algunas enzimas en el interior de los músculos afectan el tejido
conectivo de éstos incluso después de muertos y es esta acción la que
reduce el endurecimiento, al tiempo que desarrollan el sabor de la carne.
Como la ternera es joven, al ser muerta, no es añejada. El cerdo tampoco

requiere ninguna maduración.
Hay dos tipos de proceso de maduración en uso hoy en día:
El proceso seco se basa en controlar el flujo de aire alrededor de las

piezas de carne, así como la temperatura y humedad del ambiente y
como este proceso hay que hacerlo en zonas especialmente adecuadas,
suele ser peco económico.
En el proceso de vacío, la carne es introducida en bolsas de plástico,

previa extracción del aire y humedad. Este proceso no solamente
extiende la vida de la carne sino que previene también pérdida de peso
ocasionada por la pérdida de humedad. Este proceso no desarrolla el
sabor de la carne pero es más económico y se utiliza mucho.
7. CORTES BÁSICOS DE LA CARNE
La carne se puede obtener en una gran variedad de cortes, incluyendo

animales enteros, medios, cuartos y piezas separadas.
Un animal entero, con la excepción de los cerdos, suele ser el animal

completo sin entrañas, cabeza, patas y piel. Los cerdos suelen venir
enteros con cabeza y patas. Los animales enteros son difíciles de
manejar y por lo tanto poco prácticos.
Es importante saber identificar las piezas de carne para poder así

cortarlas en tamaños más pequeños de la manera más eficaz posible.
8. ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE CARNES FRESCAS
Almacenar y manejar bien las carnes frescas requiere mucha atención al

detalle. Las guías básicas son simples pero muy importantes ya que si no
se siguen, la carne se deteriorará rápidamente. Estas normas básicas
son:
1. Controlar las piezas a su recepción.

2. Envolver la carne para almacenamiento.
3. Abrir los paquetes de carne envasada al varío solo cuando se van
a usar.
4. Almacenar la carne de 0º a 2º C.
5. Conservar las carnes separadas de otros alimentos, tanto en el
refrigerador como en las mesas de trabajo para evitar
contaminación.
6. Usar la carne fresca tan pronto como sea posible.
7. No tratar de rescatar carnes en mal estado congelándolas.
8. Conservar las neveras siempre limpias.
Es práctica común el recibir al menos algunas de las piezas de carne

congeladas. Las normas a seguir para almacenar piezas congeladas son
las siguientes:
1. Envolverlas de forma que conserven la humedad para prevenir

oxidación.
2. Almacenarlas a menos de -6º C.
3. Consumir primero las que llevan más tiempo congeladas.
4. Descongelar cuidadosamente en el refrigerador.
5. No recongelar.
6. Conservar los congeladores bien limpios.
9. ENTERNECIMIENTO DE LA CARNE
Si es necesario, la carne se puede hacer más tierna de varias formas,

como por ejemplo, golpeándola, pinchándola o inyectándole enzimas
como el zumo de papaya. Este último método es usado comercialmente.
Golpear y pinchar la carne rompe el tejido conectivo de los músculos, y la

inyección de enzimas lo destruye químicamente.
Los adobos pueden hacer más tierna la superficie de la carne al tiempo

que le entregan sabor. Hay algunas piezas de caza o de vacuno que
requieren adobo en algunos casos de hasta 2 ó 3 días. Normalmente la
carne debe ser adobada solamente de 1 a 2 horas, ya que de otra forma
se pierde la mayor parte de sus jugos naturales.
También se puede introducir grasa en las piezas de carne que no la

tengan y esto se hace colocando piezas de grasa, normalmente,
alrededor de la pieza de carne que se va a cocinar. La grasa se funde
durante la cocción, humedeciendo la pieza de carne. Algunas veces las
piezas de grasa han sido remojadas antes en brandy o sazonadas con
especias.
10. ESCALDADO, ESTOFADO Y ESCALFADO DE LAS CARNES
El escaldado se usa generalmente para piezas de carne muy tiernas

como por ejemplo los sesos, que se endurecen en este proceso, que
consiste en colocar las piezas en una cazuela de tamaño apropiado y
cubrirlas con agua fría llevando después el agua a ebullición y dejando
hervir la mezcla lentamente de 5 a 10 minutos, según el tamaño de la
pieza. Hay que eliminar la espuma que se forma en la superficie y cuando
el escaldado se ha completado, se coloca la pieza en un colador y se
enjuaga con agua fría para detener el proceso de cocción.
El estofado es un método normalmente reservado para piezas de carne

dura. Se cubre la carne completamente con líquido, después de haberla
limpiado de grasa y cortado en piezas de tamaño uniforme.
Hay dos clases de estofados, los que contienen carne oscura y los de
carne blanca. Los estofados se espesan normalmente al principio del
proceso de cocción cuando se oscurece la carne, aunque también se
pueden espesar al final del proceso de cocción. El creciente interés en
una nutrición correcta ha aumentado el uso de purés de vegetales como
agentes de espesor en los estofados.
El estofado no es solamente un método para enternecer la carne ya que

cuando está bien hecho, permite conseguir excitantes metas de sabor y
textura.
El escalfado se usa para carnes frescas que van a ser incluidas en

ensaladas o en platos fríos.
11. CARNES AL GRILL, A LA PARRILLA Y A LA PLANCHA
El grill y la parrilla son métodos que usan calor seco y muy fuerte.
Cuando se usan correctamente, la carne se cocinará rápidamente,
formando una corteza oscura y muy sabrosa en el exterior, junto a un
jugoso interior. Solamente los cortes más tiernos con un buen contenido
de grasa interior son apropiados para estos tipos de cocinado. Cuanto
más gruesa sea la pieza, más largo será el tiempo de cocinado necesario
y menor la temperatura a emplear.
La plancha es el método usado para cocinar piezas delgadas de carne.

Normalmente se usa una sartén pesada para conseguir que la carne se
dore y oscurezca sin pasarse. Se coloca la carne sazonada sobre la
plancha o sartén pesada y cuando se ven gotas de jugo en su superficie,
se le da la vuelta y se sirve inmediatamente al acabar el proceso.
12. RUSTIDO O ASADO Y GUISADO DE CARNES
El rustido es uno de los métodos más antiguos de cocinar carne y se usa

solamente para las mejores piezas.
Hay que seguir unas cuantas reglas básicas como las siguientes:
1. Las carnes deben estar totalmente descongeladas.

2. No se debe cubrir las piezas de carne dentro del horno.
3. Hay que usar una cazuela de suficiente tamaño.
4. Conviene remojar la carne frecuentemente con sus propios jugos.
El tiempo y la temperatura de cocción varían según el tamaño y grosor de

la pieza.
El asado a alta temperatura hace que la grasa se funda y los jugos de la

carne se evaporen, lo cual de como resultado una reducción de peso y de
volumen y también en la formación de una corteza amarga e incomible en

la superficie.
Hay dos métodos principales a considerar; uno es el de alta temperatura

inicial, en el que se somete la pieza de carne a una temperatura superior
a 220º centígrados, hasta que se produce el dorado u oscurecimiento y
después se baja la temperatura hasta acabar la cocción. Los partidarios
de este método aseguran que de esta forma se conservan los jugos en el
interior de la pieza y se desarrolla un mejor sabor debido a la intensa
caramelización. Otros piensan que con la excepción de algunas piezas de
muy alta calidad, el intenso calor produce una pérdida excesiva de jugos y
un endurecimiento de las fibras.
El método de calor bajo se ha popularizado, debido a su mayor

rendimiento y a que requiere menos supervisión y limpieza; normalmente
produce un producto más tierno. Dependiendo del tamaño de la pieza se
cocina de 95º a 150º centígrados. Las desventajas de este método son la
menor caramelización y por lo tanto, menor sabor y la posibilidad de que
las bajas temperaturas puedan ayudar al crecimiento de bacterias.
Los hornos de convección son muy efectivos, especialmente para

conseguir altas temperaturas, pero muchos chefs piensan que la
circulación de aire en el horno seca la carne y disminuye su tamaño.
Para saber si una pieza está lista, se suele usar un termómetro que se
introduce hasta el centro de la pieza evitando que toque el hueso. Si no
se tiene termómetro, se puede introducir una aguja grande hasta el centro
de la pieza y observar los jugos que salen del agujero producido, así
como la temperatura de la aguja al sacarla.
El guisado es el método de preparación preferido para carnes duras. La

carne se cocina a menor temperatura, en una cacerola tapada y durante
más tiempo.
Si la carne fue adobada antes de cocinarse, conviene dorarla lentamente

en una sartén con mirepoix, añadir después vino o adobo, reducir, añadir
caldo hasta un cuarto de la altura de la carne, cubrir y guisar en el horno a
175º centígrados. Conviene remojar y dar la vuelta a la carne
frecuentemente y en esta parte del proceso se pueden añadir sazones,
como por ejemplo, hierbas aromáticas y pasta de tomate.
13. CORTADO DE LA CARNE
Hay dos escuelas de pensamiento distinto sobre este tema. Una asegura
que la carne se debe cortar hasta el hueso en contra del grano, la otra, en
paralelo al grano hasta llegar al hueso.
Se supone que la carne es más tierna cuando se corta contra el grano y

que esto consigue mejor textura, de esta forma cada pieza contiene un
poco de la carne menos cocida.
CAPÍTULO 18
LAS AVES
TEMARIO:
1. Definiciones.
2. Criterios para seleccionar aves.
3. Preparación de las aves.
4. Asado, estofado, escalfado, grillado y fritura de las aves.
5. Fritura, vaporización, estofado y preparación en fricasé de las aves.
6. Órganos interiores de las aves.
7. Almacenamiento y manejo de las aves.
8. Valor nutricional de las aves.
PRINCIPIOS Y CONCEPTOS BÁSICOS
1. DEFINICIONES
Todas las aves domésticas preparadas en las cocinas modernas son

llamadas aves. El grupo incluye pollos, pavos, patos, ocas, pintadas y
palomos. La composición física y química de las aves es similar a la de
las carnes pero hay dos diferencias dignas de mención. Las aves
normalmente tienen poca pigmentación, y los efectos del rigor mortis
desaparecen unas 4 horas después de ser muertas.
2. CRITERIOS PARA SELECCIONAR AVES
La elección del tipo correcto de preparación para un ave requiere

considerar el producto deseado, los tipos y calidad de ave disponibles.
Una vez elegido el tipo, se considerará luego la calidad. Hay distintas

categorías que intervienen en la clasificación de las aves; estas son: tipo,
clase, estilo y estado de refrigeración. El tipo es la especie, como por
ejemplo pollo o pato, la clase es una subdivisión del tipo que depende de
la edad y sexo del ave. El estilo indica la cantidad de limpieza y

procesamiento que el ave ha recibido. Esto incluye las aves vivas, las que
han sido muertas, desangradas y desplumadas y las que han sido
troceadas y evisceradas con eliminación de cabezas y patas. Las aves
procesadas normalmente se encuentran refrigeradas o congeladas. Las
aves refrigeradas también pueden ser llamadas "frescas".
A pesar de que la selección está basada en el uso que se va a dar al ave,

a continuación se menciona algunas reglas generales de selección. Se
deben seleccionar aves frescas gruesas, con cuerpos bien compactos.
Las aves deben tener pechuga ancha que incluya un hueso plegable y no
deben mostrar manchas en la piel. También deben contener suficiente
grasa bajo la piel para que sean jugosas a pesar de que la grasa amarilla
y dura de las aves no es deseable. Las aves deben ser compradas con
sus correspondientes órganos interiores consumibles.
La cuestión sobre si es mejor las aves hembras o macho no puede ser

contestada ya que hay muchas diferencias de opinión al respecto.
3. PREPARACIÓN DE LAS AVES
La preparación de las aves requiere una atención especial a la

temperatura, ya que el sobre-cocinado quita demasiada humedad y el
producto resultante es seco y el cocinado escaso no aumenta la
temperatura interior de las aves lo suficiente para destruir bacterias
potencialmente peligrosas. Las aves se deben siempre cocinar como
mínimo a 75º centígrados. La carne deberá separarse fácilmente del
hueso y deberá también poder ser cortada con el tenedor. No se deberán
ver zonas rojas en las articulaciones o en los huesos. Una excepción a
esta regla es el pato salvaje que se sirve tradicionalmente poco cocinado.
Los cuatro métodos básicos de preparación de aves jóvenes son, hervir,

freír, saltear y asar. Los tres métodos básicos para preparar aves más
viejas son estofar o hacer en fricasé, hervir o escalfar y cocinar al vapor.
Independientemente del método de cocinar elegido, hay que tener
cuidado de no agujerear la pechuga del ave ya que esto hará que se
pierdan los jugos naturales y se tendrá un producto seco. Para medir la
temperatura de un ave cocinada con un termómetro es mejor hacerlo en
la pata ya que de esta manera se consigue una lectura correcta y además
se protege la pechuga del ave.
4. ASADO, ESTOFADO, ESCALFADO, GRILLADO Y FRITURA DE

LAS AVES
Se necesitan de 15 a 35 minutos para hervir aves dependiendo del

tamaño de éstas.
Las aves pueden ser cortadas por la mitad o en trozos para ser
cocinadas. Los pollos deben ser colocados con la piel hacia abajo en las
sartenes, que no deberán estar muy llenas. Se pueden sazonar los pollos
al gusto, aunque una buena manera es mojarlos con un poco de
mantequilla o aceite antes de asarlos.
Conviene ajustar tanto la distancia de la fuente de calor como la

temperatura para hacer que la superficie del pollo empiece a tomar color
después de 10 minutos de cocinado. Después de otros 10 minutos
conviene dar la vuelta a los trozos de pollo y mojarlos varias veces con
sus propios jugos mientras se asan. Algunas de las maneras de asar un
pollo son: Al natural, marinado o con hierbas.
Cuando se hacen aves al horno, no conviene añadir mucho líquido y el

sazonado para este tipo de preparación es mejor hacerlo colocando
dentro del cuerpo del ave un bouquet garní o algunas hierbas. Las aves
grandes (de más de 5 kilos) se cocinan mejor a temperaturas bajas (110º
a 120º centígrados) si se requiere un tiempo de cocción más corto la
temperatura no deberá de exceder 160º centígrados y será entonces
necesario remojar el ave ocasionalmente para prevenir una excesiva
sequedad. Para aves de menos de 5 kilos pero más de 2, esta
temperatura baja de cocción es todavía la mejor, aunque se recomienda
una subida de temperatura al final, suficiente para alcanzar el color
deseado. Las aves pequeñas (de menos de 2 kilos) se hacen mejor a
altas temperaturas.
El escalfado es una preparación excelente para los pollos. Para escalfar

un pollo, conviene hervirlo un poco, con el objeto de eliminar sangre y
materias extrañas. Después se coloca el ave en una cacerola y se cubre
con caldo o con una mezcla de agua y vino blanco. Se le añade un
bouquet garní y una cebolla con una hoja de laurel sujetada con tres
clavos. Se lleva la mezcla al punto de ebullición y entonces se reduce el
calor para que hierva muy lentamente. Las aves escalfadas deben
servirse sin piel.
El salteado se utiliza normalmente para hacer pechugas de pollo o de

pavo, deshuesadas, así como otros cortes de aves parecidos. Las piezas
grandes se pueden saltear hasta que tomen color y se pueden acabar por
otros métodos, como por ejemplo, el estofado. Ya que saltear significa
cocinar rápidamente en poca cantidad de grasa, los alimentos a ser
salteados deben ser cortados al tamaño adecuado teniendo en cuenta
que los cortes deben ayudar a que no se escapen sus jugos naturales.
Hacer aves al grill o a la parrilla funciona mejor cuando éstas son

jóvenes y tiernas y se debe usar una temperatura más baja que la que se
usa para otras carnes. Hay que empezar con la parte de la piel hacia la
fuente de calor y se debe mojar con mantequilla o grasa durante el
grillado. Hay que sazonar el pollo antes de empezar a cocinar y se

pueden usar salsas marinadas para aumentar los sabores.
5. FRITURA, VAPORIZACIÓN, ESTOFADO Y PREPARACIÓN EN

FRICASSEE DE LAS AVES
La fritura es un método común de preparación de pollos. Hay dos

métodos de freírlos:
- Cocinar las piezas de pollo por 15 a 20 minutos dándoles la vuelta

una sola vez.
- Cocinar las piezas de pollo hasta que están ligeramente doradas
(10 a 15 minutos), bajar la temperatura, cubrir la sartén y seguir
cocinando por otros 10 minutos aproximadamente.
En las dos formas, antes se ha cortado el pollo en piezas y se ha

remojado en un líquido cualquiera y a veces se ha rebozado con harina o
alguna otra cosa.
Para estofar, se deberá procurar elegir pollos de más de un año de edad y

se los cocinará en poca cantidad de líquido. Se podrá usar el pollo así
cocinado para hacer pollo a la crema o para utilizarlo en otros platos.
La vaporización reduce el tiempo de cocinado al tiempo que guarda los

nutrientes en los alimentos, ya que al no estar el producto sumergido en
líquido, no se disuelven los nutrientes en él. Este es un buen primer paso
cuando se va a hacer pollo a la cazuela o a la crema.
El pollo en fricasé se hace colocando el pollo entero o a trozos en una

cazuela, cubriéndolo totalmente de agua y dejando que el pollo se cocine
lentamente durante unos 40 minutos para añadir a continuación un
mirepoix y alguna sazón y cocinar por una medía hora más o hasta que
esté tierno.
A continuación se le quitan la piel y los huesos, y la carne se cocina

lentamente durante unos cinco minutos en una mezcla del caldo del pollo
y un roux de grasa de pollo y harina.
6. ÓRGANOS INTERIORES DE LAS AVES
La molleja, corazón e hígado son los órganos interiores más comúnmente

usados de las aves. Debido a su sabor fuerte y único, estos órganos, así
como los cuellos de las aves, se cocinan normalmente separados de
éstas. Para cocinarlos hay que lavarlos y secarlos primero. Se colocan
después en una sartén y se cubren con agua fría, se sazonan al gusto y
se les añade hierbas y vegetales aromáticos. Se lleva la mezcla al punto
de ebullición y se reduce el calor para que hierva lentamente hasta que
estén cocinados. Se puede usar para salsas, rellenos, sopas y otros
platos. También se puede usar el hígado de las aves para platos fríos o
calientes como tortillas, patés, ensaladas y entremeses y su método de
cocción varía dependiendo de que plato que se quiere preparar.
7. ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE LAS AVES.
Un almacenamiento y manejo apropiado de las aves es crítico. Es mejor

descongelar las aves antes de cocinarlas excepto para estofados o hacer
en fricasé. Para ello se colocarán las aves en el refrigerador en su
envoltorio original y se darán 3 horas por kilo de peso para
descongelación bajo refrigeración.
Las aves frescas deberán ser conservadas en la parte más fría del
refrigerador y no se deberán guardar en estas condiciones más de 2 días.
Se deberán eliminar los envoltorios y separar los órganos interiores de la
cavidad de las aves y, antes de refrigerar, se envolverá de nuevo el ave.
Los órganos interiores deberán ser lavados y almacenados
separadamente.
Las aves cocinadas, guardadas en contenedores grandes, pueden

agriarse rápidamente y por lo tanto deberán ser almacenadas después de
cocinadas en pequeñas cantidades en contenedores separados. El sabor
de las aves se deteriora rápidamente y 2 días bajo refrigeración es lo
normal para aves cocinadas, las que se guardarán en papel metálico o
plástico. Cualquier estofado o plato que contenga pollo deberá ser
enfriado rápidamente para prevenir que se estropee.
Las aves congeladas deberán ser envueltas bien en papel adecuado. Si

las aves están troceadas, los trozos deberán estar separados por papel
antes de congelar. La temperatura ideal de congelación de las aves es de
menos -12º centígrados.
8. VALOR NUTRICIONAL DE LAS AVES
Las aves tienen un alto valor nutricional ya que su contenido graso es

menor que otras carnes. El pollo es un excelente producto a considerar si
los dientes no desean grasas.
Las aves no solamente son bajas en grasa sino que son excelentes
fuentes de proteína de gran calidad, de niacina y hierro. La carne blanca
de las aves tiene menos grasa y casi el doble de niacina que la oscura. La
carne oscura del pollo contiene mucho hierro. Además, las aves son
buena fuente de calcio y fósforo y contienen también rivoflabina y tiamina.
CAPÍTULO 19
LA CAZA
TEMARIO:
1. Definición de caza.
2. Añejamiento y selección de la caza.
3. Técnicas para cocinar gansos y ocas.
4. Técnicas para cocinar patos.
5. Otra caza con plumas.
6. El oso, el jabalí, el venado y otra caza.
7. El bisonte, la liebre, los conejos y otra caza.
8. Reptiles exóticos usados como alimento.
9. Consejos para preparar, manejar y almacenar caza.
1. DEFINICIÓN DE CAZA
El término caza en lo que respecta a los culinarios, significa aves y

animales cazados para comer. Muchos de éstos, como los faisanes y los
conejos se crían en granjas pero siguen estando clasificados como caza.
La caza se puede dividir en dos grupos, la de pluma y la de pelo. La carne

de la caza es generalmente más oscura, de más sabor y con frecuencia
más dura que la de los animales domésticos. Estas características
aumentan con la edad del animal y se presentan más pronunciadamente
en unos animales que en otros.
2. AÑEJAMIENTO Y SELECCIÓN DE LA CAZA
Los métodos de preservación de la caza antes de que se inventara la

refrigeración eran más bien dudosos.
A pesar de que el añejamiento de la caza es algo tradicional, es un error
pensar que la caza debe ser madurada, es decir, que debe ser añejada
por un tiempo antes de ser consumida. De cualquier forma, a pesar de lo
dicho, existe una cierta base para añejar la caza ya que los animales
salvajes tienen una carne más densa y con menos tejido conectivo que
los domésticos y guardan más glicógeno en sus músculos y esto es muy
importante en lo que refiere al añejamiento ya que el glicógeno se
necesita para la producción de ácido y éste ayuda en el proceso de
relajación del rigor mortis. En otras palabras, añejar la caza ayuda a
enternecerla.
Los animales salvajes que se cuelgan para añejarlos no son inmunes a la

contaminación por bacterias, pero los ácidos que el glicógeno produce
dentro del animal, inhiben su crecimiento y la piel o plumas también
ayudan a evitar la contaminación.
La caza deberá ser colgada en un lugar fresco, aireado y seco y sólo se

deberá añejar hasta que aparezcan los primeros síntomas de
contaminación y es muy importante el eliminar toda superficie que haya
estado expuesta al aire durante el proceso.
La edad es lo que más se debe tomar en cuenta cuando se selecciona

caza, ya que ella determina el método de cocción y, a pesar de que a
veces es difícil adivinar la edad de la pieza, hay algunas guías para
hacerlo.
Por regla general, los animales más jóvenes son más tiernos y
comestibles, y sus carnes son menos fibrosas y más jugosas.
3. TÉCNICAS PARA COCINAR GANSOS Y OCAS
Hay dos principales grupos de estas aves: las jóvenes y las maduras. En
las jóvenes, la carne es tierna y el gaznate se rompe fácilmente, en las
maduras, ocurre lo contrario en ambos aspectos.
Los gansos y ocas se suelen poder comprar a lo largo de todo el año,

incluso ya preparados para cocinar.
Para asarlos, conviene hacerlo en el horno a unos 175º centígrados y no

se debe añadir ni agua ni grasa, aunque se pueden rellenar si se desea.
Se puede guardar la grasa que han ido soltando en el horneado para

hacer salsa y conviene pincharles la pechuga con un tenedor para permitir
que la grasa salga.
Para saber si ya están cocinados se intenta girar una pata y si ésta no

ofrece resistencia, ya se puede considerar el proceso acabado.
4. TÉCNICAS PARA COCINAR PATOS
La variedad más frecuente es el pato común y de ella se han originado las

demás variedades y aunque en general, los patos no tienen mucha carne,
suelen ser apreciados por su sabor y textura.
Para asarlos, conviene salar y sazonar su cavidad y por debajo de la piel,

al menos unas dos horas antes de ponerlos en el horno, ya que esto
permitirá que los sabores lo impregnen. Se preparará después una base
en la fuente para hornear y para ello se pueden usar sus órganos
interiores y su grasa junto a algún mirepoix, añadiendo si se desea una
pequeña cantidad de caldo de pollo o de vegetales, suficiente para cubrir
la base únicamente y para prevenir el dorado excesivo.
Se puede después aceitar el pato con aceite de oliva y colocarlo con la

pechuga para abajo en la fuente para hornear tapada. Se horneará a
250º centígrados durante una media hora y después se destapa y hornea
durante media hora más a 200º centígrados. Después se dará la vuelta y
se lo dejará en el horno a la misma temperatura por otra media hora,
hasta que aparezca bien dorado, quitando el exceso de grasa y jugos que
pueden ser usados para hacer salsa.
5. OTRA CAZA CON PLUMAS
Hay muchas otras aves de caza en las distintas regiones del mundo y por
lo general conviene cocinarlas a la parrilla, al horno o al grill cuando son
jóvenes y estofarlas o guisarlas si son ya viejas.
Un buen ejemplo de este último grupo son los faisanes, que responden
muy bien al añejado y que se pueden hacer al horno con maravillosos
resultados.
El palomo y la tórtola responden muy bien al cocinado en cacerola y en

pasteles y estas aves se suelen encontrar tanto salvajes como de granja.
Las perdices, codornices y urogallos se encuentran en muchas regiones y

en cada una de ellas se cocinan de maneras distintas, siendo digno de
mención el famoso plato español de perdiz en escabeche que se suele
comer a temperatura ambiente y que ofrece mejor resultado si se hace
con vinagre de vino de Jerez seco.
Los tordos, alondras y estorninos son muy apreciados en el sur de Europa

y en Francia, especialmente se usan en terrina.
6. EL OSO, EL JABALÍ, EL VENADO Y OTRA CAZA
Del oso se hacen a veces bistecs y también son muy apreciadas sus
"manos" debido a la textura de su carne. Conviene adobarlo bien antes de
cocinarlo y se puede hacer asado, estofado o salteado.
El jabalí sólo se puede comer cuando es muy joven, ya que su carne es

muy dura y conviene añejarlo al menos 2 o 3 días antes de usarlo y
también adobarlo para reducir su intenso sabor. Puede ser hecho al
horno, salteado, a la parrilla o al grill.
Cualquier carne de animales de la familia de los ciervos es llamada

venado y es muy popular. A no ser que el animal sea muy joven, hay que
adobarla bien antes de usarla y también conviene haberla añejado. Se
puede cocinar de la misma forma que el jabalí, además de en estofado,
guisado y en pastel.
El venado casi no tiene grasa, tiene sólo un tercio de las calorías que
tiene la carne vacuna y su nivel de colesterol es muy bajo.
El antílope negro es nativo de la india pero hoy en día se cría en muchos

otros lugares ya que su carne no tiene casi grasa, es muy jugosa y tiene
un tercio de las calorías que tiene la de res. Se prepara de manera similar
al venado.
7. EL BISONTE, LA LIEBRE, LOS CONEJOS Y OTRA CAZA
El bisonte, llamado en algunos lugares de América "búfalo", se está

empezando a criar en granja y se están consiguiendo animales con una
carne parecida a la de res. Se cocina de muchas maneras distintas y se
está experimentando mucho con él, para crear nuevas y excitantes
preparaciones.
También se están cruzando bisontes con ganado vacuno y el animal

obtenido está dando muy buenos resultados.
Las liebres, a pesar de que pertenecen a la familia de los conejos, tienen

carne con un sabor más intenso, son más grandes y con carne más
oscura y cuando son jóvenes no hace falta añejarlas. Se pueden usar en
guisados, estofados o patés entre otras preparaciones.
La carne de conejo es más tierna, ligera y clara que la de la liebre y se

parece a la de pollo en su textura. No hace falta añejarla y además de las
preparaciones mencionadas para la liebre, puede ser salteado con

hierbas.
8. REPTILES EXÓTICOS USADOS COMO ALIMENTO
Para los gourmets más aventureros, existen unas cuantas opciones como
el cocodrilo, los caimanes y las serpientes cuyas carnes van ganando en
popularidad y a medida que se mejoran las técnicas de crianza, se
obtiene una mayor y mejor producción. En ocasiones se compara la carne
de caimán a la de langosta y se suele preparar en guisados, patés y
terrinas.
9. CONSEJOS PARA PREPARAR, MANEJAR Y ALMACENAR CAZA
La carne de caza, en general, responde mejor cuando es asada y las

aves jóvenes, en particular, se suelen hacer así y no se las rellena.
Las aves más grandes y más viejas, como los faisanes y los urogallos, se
pueden rellenar con un picadillo de carne vacuna sazonada lo cual ayuda
a que se mantengan jugosas. Es usual adobar la carne de caza en una
mezcla de aceite, vinagre, vino o cerveza con algunas hierbas y especias
lo cual hará, que el sabor sea mejor y la carne más tierna.
La carne de caza se refrigera al igual que otras carnes y si no ha sido

cocinada, hay que envolverla bien y usarla en tres o cuatro días. Antes de
refrigerarla, conviene limpiarla de grasa e impurezas.
El venado y las aves deben ser añejadas antes de ser congeladas, ya que
después de la congelación no madurarán más, sólo se debe congelar
carne de alta calidad, siendo el tiempo máximo de conservación menor
que el de la carne de animales domésticos y para obtener los mejores
resultados, la carne deberá ser comida antes de que pasen cuatro meses
después de congelar.
La carne se debe congelar en paquetes pequeños y se maneja como si se

tratara de carne fresca.
CUESTIONARIO
1. Añejar la carne de cacería ayuda a enternecerla…….…….(V/F)

2. Es recomendable pinchar la pechuga del ganso, para permitir que
la grasa salga……………………………………………………(V/F)
3. El venado tiene la misma cantidad de calorías que la carne vacuna,
y su nivel de colesterol es muy alto…….……………….…….(V/F)
4. La carne congelada de venado y de aves de caza, tiene el mismo
tiempo de conservación que la carne congelada de animales
domésticos…………………………………….…………………..(V/F)
CAPÍTULO 20
MARISCOS Y PESCADOS DE AGUA DULCE
TEMARIO:
1. Composición y estructura general del pescado.

2. Categorías de pescados.
3. Pescados planos, la raya, el tiburón y el esturión y los pescados de
mucha carne.
4. Pescados de carne blanca, firme y escamosa y la familia del
bacalao.
5. Pescados con cuerpos delgados, con muchas espinas: el salmón y
la trucha.
6. Pescado de agua dulce, con mucha grasa y de cuerpo largo.
7. Crustáceos.
8. Moluscos.
9. Variedades y formas de pescado disponible.
10. Marisco frito, salteado, hervido (poach) y al vapor,
11. Pescado en escabeche, a la parrilla, al horno y fritura profunda.
12. Langostas y cangrejos.
13. Camarones, cangrejos de río, caracoles y bivalvos.
14. Ostras, vieiras y almejas.
1. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA GENERAL DEL PESCADO
La parte comible de la carne del pescado y mariscos, al igual que la carne

de res y de pollo, consiste de agua, proteínas, grasas, pequeñas
cantidades de minerales, vitaminas y porciones muy pequeñas de otros
elementos. Sin embargo las diferencias entre pescado y carne son mucho
más grandes que las similitudes. La más importante diferencia es que la
carne de pescado tiene muy poco tejido conectivo y es esto lo que
permite que:
- El pescado se cocine muy rápido, aún a temperaturas bajas.

- El pescado sea naturalmente blando.
- Hay que tener mucho cuidado al cocinar pescado evitando que se

deshagan.
- El cocinado húmedo no se utiliza para ablandar sino para preservar la
humedad y variar los métodos de cocinado.
2. CATEGORÍAS DE PESCADOS
El pescado se puede calificar tanto por su estructura como por las

técnicas y métodos usados para cocinarlo. El pescado plano y el de
espinas comprimidas, es mejor para hacer en filete que en rodajas. El
pescado pequeño generalmente se cocina entero. El contenido de grasa
en el pescado varía desde el 0.1 por ciento en el abadejo, al 20 por ciento
en la anguila. Esta característica tiene una gran influencia en el método
que se use para cocinar el pescado. El pescado sin grasa puede
fácilmente hacerse frito. El pescado graso, debido a su alto contenido de
grasa, puede tolerar temperaturas altas sin perder humedad.
La textura, humedad, fibra y densidad de la carne son también muy

importantes al momento de elegir el mejor método para preparar el
pescado. El pescado también se puede calificar teniendo en cuenta otros
rasgos y existen 16 clasificaciones:
1. Pescado pequeño plano.

2. Pescado plano grande.
3. La raya y la merluza.
4. Caviar y otras huevas.
5. El tiburón y el esturión.
6. Pescados de mucha carne.
7. El rape.
8. Pescado de carne blanca y firme.
9. Pescado de carne blanca y escamosa.
10. La familia del bacalao.
11. Peces de cuerpo largo.
12. Peces con muchas espinas.
13. El salmón y la trucha.
14. Pescado de agua dulce.
15. Pescado graso.
16. Pescado grande.
3. PESCADOS PLANOS, LA RAYA, EL TIBURÓN Y EL ESTURIÓN Y

LOS PESCADOS DE MUCHA CARNE
Los peces pequeños planos incluyen al lenguado y platija. El lenguado del

tipo Dover es el de mayor versatilidad y sabor con una carne firme y con
un sabor a nuez. El lenguado o platija puede envolverse en harina y
después saltearlo. Este pescado es muy bueno también a la parrilla, al
vapor y al horno.
El sabor de los peces planos grandes es suculento con una carne blanca
firme, blanda y jugosa. El rodaballo y el halibut están en esta clase. El
halibut del Pacífico es el de mejor sabor; el de Groenlandia y California,
tienen una textura suave y con menor sabor.
Todos los peces planos tienen un alto contenido de gelatina y espinas

prominentes y hacen un excelente caldo. Los de tamaño más grande son
cortados en rodajas y los otros, en filetes y se cocinan de la misma forma.
Las alas de la raya se comen y se preparan usualmente hervidas en

vinagre o caldo para contrarrestar su textura gelatinosa. La piel se le
puede quitar fácilmente después de hervir. También se pueden preparar
envueltas en harina, salteados o en escabeche.
La carne del tiburón y esturión es generalmente de color rosado, pero

también puede ser de color blanco o beige. La carne de color rojo es
considerada de inferior calidad porque tiene un fuerte sabor. La carne de
tiburón puede tener un olor y sabor parecido al amoníaco, pero se puede
eliminar o reducir remojándola en leche o en una mezcla de agua y
vinagre antes de cocinar. Se puede estofar, guisar, freír o cortar en
rodajas y hacerlas a la parrilla.
El esturión, es un pez prehistórico con una armadura de escamas y es

conocido como la fuente del caviar. Su carne es blanca y firme y se
parece a la del tiburón. Puede ser hervido, ahumado, frito en la sartén o al
grill.
El grupo de peces de mucha carne incluyen el atún y el pez espada. Se

encuentran normalmente en el mercado en rodajas y el color de la carne
varía de color rojo oscuro a claro. Se pueden cocinar al grill, barbacoa, al
vapor, estofados con vegetales o crudos al estilo sushi.
Las diferentes variedades del atún incluyen al bonito y al atún blanco. El

atún blanco es el único de este color y es el preferido para enlatar. Al
igual que otros pescados grasos, el atún debe ser consumido lo más
fresco posible.
El pez espada, llamado así debido a su larga nariz parecida a una

espada, es normalmente cortado en rodajas y cocinado a la parrilla. Sin
embargo, contiene un alto nivel de mercurio, que es una sustancia tóxica.
Los peces de mucha carne son a veces comparados en sabor y textura a

la ternera; sin embargo pueden tener un sabor mucho más fuerte. Este
sabor, desde luego, puede ser reducido remojando la carne en agua
salada o marinándola antes de cocinar.
4. PESCADOS DE CARNE BLANCA FIRME Y ESCAMOSA Y LA

FAMILIA DEL BACALAO
El rape tiene carne de una textura gomosa y suave y un poco dulce y es

conocido como la langosta de los pobres. La sección de la cola es la parte
más importante del pez, de aquí se pueden sacar dos filetes o lomos. Su
carne puede sustituirse en muchas recetas por langosta.
El pargo y el mero pertenecen al grupo de peces de carne blanca y firme.

Su carne es jugosa, firme y de excelente sabor. Su tamaño es muy
variado y tienen la cabeza grande, se pueden cocinar enteros cuando son
pequeños. Los más grandes pueden cortarse en filetes o en rodajas.
El pargo es un pez de aguas cálidas y es muy popular. Otras variedades

de pargo se usan también con excelentes resultados.
El mero se encuentra en aguas cálidas y su tamaño puede ser de 1 a 2

kilos, aunque pueden crecer mucho más. El mero grande tiene una
textura áspera y la mayor parte de la pesca comercial son peces de 20
kilos mas o menos.
La carne se parece mucho a la del pargo y es buena en todo tipo de

preparaciones, desde el cocinado al vapor hasta el barbacoa.
El mahi mahi o pez delfín se encuentra en las aguas cálidas del Atlántico
y del Pacífico. Suele pesar de 2 a 25 kilos y los de más de 7 kilos tienen
mejor sabor. Su carne tiene un color ligeramente rosado que desaparece
cuando se cocina. Al cocinarse, su carne se recubre adquiriendo un sabor
dulce y hay que tener cuidado pues se cuece rápidamente y puede
quedar seca.
La familia del bacalao, que incluye varios pescados, tiene carne firme y de
sabor suave y ha sido popular desde la era medieval. Este tipo de peces
constituye la mitad de la pesca comercial total.
5. PESCADOS DE CUERPO DELGADO, DE MUCHA ESPINA: EL

SALMÓN Y LA TRUCHA
Todos los peces de muchas espinas y de cuerpo delgado se deben

destripar y lavar bien antes de cocinarlos. Necesitan hierbas o vegetales
para que le den sabor para hacer caldos y sopas.
El salmón y la trucha tienen una apariencia distinta pero sin embargo

tienen una estructura de espinas y textura muy parecida. Se utilizan
técnicas de preparación muy similares para los dos. Son muy populares y
se pueden tener en criaderos con mucho éxito.
El salmón está dividido en dos grupos: del Atlántico y del Pacífico. Existen
seis variedades del salmón del Pacífico. El salmón del Atlántico tiene una
carne más clara y es un poco más gordo que el salmón del Pacífico.
La trucha puede vivir tanto en agua salada como en agua dulce. La más
apreciada es la de agua dulce como la trucha arco iris. Algunas truchas
pueden crecer hasta 50 libras y se comen ahumadas o frescas y también
algunas tienen caviar.
Los métodos de hervir y al vapor son muy buenos para cocinar el salmón
y la trucha. También utilizan a menudo otros métodos como el salteado, la
parrilla y el homo. El salmón es un pescado que también se puede hacer
estofado.
6. PESCADO DE AGUA DULCE, CON MUCHA GRASA Y DE CUERPO

LARGO
El pescado de agua dulce generalmente tiene un sabor suave y delicado.

El surtido de peces de agua dulce ha sido reducido mucho en los últimos
tiempos debido a la contaminación del agua.
La carpa es un pez de textura áspera. Las formas más populares de

cocinarla son al horno entero y en estofado. El sabor suave de la carpa es
ensalzado utilizando salsas un poco dulces.
Entre los pescados grasosos, pesados y de carne oscura (azul) se

encuentra el arenque, la sardina, el sávalo y la caballa. Aunque la textura
de estos peces varía mucho desde la carne firme de algunos como la
caballa hasta los de carne blanda como el arenque, casi todos por norma
general tienen la carne más bien blanda.
El más común de todos estos peces es el arenque y se come en

escabeche, seco y muy pocas veces fresco. Las huevas del arenque
también se comen salteadas. La anchoa es un pescado grasoso y se
vende muy a menudo salado, pero tiene muy buen sabor fresco cuando
se cocina al horno o frito.
El sávalo, con su característico color dorado, es conocido por sus

huevas. Tiene también una carne de textura fina y delicada, pero es un
pez que tiene muchas espinas por lo tanto requiere de mucha atención al
momento de prepararlo.
La carne de la caballa es considerada muy pesada para la digestión y es

de textura fina, también tiene muchas espinas y necesita que se le preste
mucha atención cuando se prepara. Su sabor es muy fuerte debido al alto
contenido de grasa. Deben ser cortados y guardados en lugar frío al poco
de ser pescados para evitar oxidación y que tengan sabor ácido.
Generalmente los pescados con alto contenido de grasa conservan su

forma bien cuando se cocinan. Esto permite una mayor variedad de
métodos de preparación, tales como, a la parrilla, salteados, fritos, al
vapor y hervidos.
El principal de los peces de cuerpo alargado es la anguila. La anguila

común crece hasta un metro de longitud y su carne es firme y un poco
grasosa, con un sabor delicado.
El congrio se vende en Europa mayormente y es más grande que la
anguila común y su carne es menos sabrosa. La morena y la anguila de
arena a menudo tienen sabor a tierra.
Las anguilas son peces gelatinosos. Se pueden hacer filetes quitándole la

espina y cocinarlos a la parrilla. Rodajas de anguila también se usan en
sopas y guisados.
7. CRUSTÁCEOS
Los mariscos se pueden dividir en tres distintos grupos: crustáceos,

moluscos y cefalópodos.
Los crustáceos se prestan para cualquier tipo de preparación. Las
conchas se pueden hervir a fuego lento para hacer mantequilla. La carne
se puede quitar de la concha para freiría, saltearla, asarla, a la parrilla,
hervida, al vapor o cortada en trocitos para hacer empanadas fritas. Los
crustáceos incluyen el cangrejo, la langosta, los camarones, langostinos y
cigalas.
Existen muchas variedades de cangrejos que se utilizan en la cocina y se

pueden ofrecer en el menú, hervidos, fritos, a la parrilla, al horno, al vapor
o asados; como pasteles, en ensalada, en cóctel, en mousse, en
empanadas, sopa de mariscos y en muchas otras formas.
Los cangrejos de río suelen ser pequeños y se encuentran en ríos y lagos

de muchas naciones del mundo. A pesar de que son parecidos a
langostas pequeñas, se preparan más como si fueran camarones.
Aceptada universalmente como el mejor marisco, la langosta existe en

muchas variedades que tienen siempre una alta demanda. La langosta
debe ser cocinada viva y cuando no hay posibilidad de obtener langostas
vivas es mejor comprar las que ya han sido cocinadas bien frescas o
congeladas.
Los camarones se pueden conseguir en distintos tamaños. No importa el

tamaño pero se debe tener mucho cuidado cuando se preparan ya que su
sabor delicado puede ser fácilmente cubierto cuando se usa mucha
sazón.
Los langostinos son camarones grandes y se pueden conseguir con la

cabeza, su sabor es muy especial y su textura tiene una característica
diferente al camarón.
Las cigalas, pertenecen en realidad a la familia de la langosta aunque su

tamaño es parecido al del langostino, son muy delicadas y tienen un
sabor muy sutil.
8. MOLUSCOS
Hay tres clases distintas de moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos.

Tanto si se comen crudos como cocinados, los moluscos con conchas
deben estar vivos cuando se usan. Los univalvos, como los caracoles,
deben moverse cuando se les toca. Los bivalvos, como las almejas,
deben estar bien cerradas; sin embargo, las vieiras nunca se cierran
completamente cuando están vivas.
Los moluscos son muy susceptibles a la polución y pueden acarrear una

gran variedad de enfermedades. No se deben coger moluscos en lugares
que parecen estar sucios o desconocidos.
Los dos univalvos más grandes son la oreja de mar (abalone) y el

caracol de mar (conch) que se pueden encontrar en el mar Mediterráneo,
en el Océano Pacífico sur y en las costas de norte y sur América. Estos
son unos de los pocos univalvos que no necesitan quitarlos de la concha
antes de cocinarlos. Los dos pueden ser comidos crudos, pero son un
poco duros y para que se sientan más blandos se pueden cortar en
rodajas muy finas o se golpean antes de cocinarlos.
Los caracoles, son los más conocidos de todos los univalvos, engordan
con el repollo, el trigo y la cebada antes de la siega.
Hay más de 12 especies que forman la clase de bivalvos, pero los más
conocidos son las vieiras, las ostras, los mejillones y las almejas. Se
pueden adaptar a una extensa variedad de métodos de cocinado, que van
desde vieiras hechas al escabeche a ostras crudas o fritas.
Las ostras son las más caras de todos los moluscos. Su sabor depende
mucho en el lugar donde fueron pescadas.
En Estados Unidos solamente comen el centro de la vieira (scallop), tanto

de la de mar como de la bahía; en Europa, por lo contrario, se come todo.
Se pueden cocinar de cualquier forma que se cocinaría otro marisco.
Las almejas son muy populares y ofrecen una gran variedad de

preparaciones. Existen dos categorías principales de almejas: las de
concha dura y las de concha blanda. Las de concha blanda tienen un
cuello salido y nunca se cierran completamente. Las almejas de concha
dura pueden encontrarse en una variedad de tamaños y formas y su color
puede ser blanco y morado, pero su carne siempre es de un color beige o

crema. Las pequeñas de concha dura se pueden comer crudas; las más
grandes, son un poco duras, se cortan y se utilizan en sopas, frituras y
salsas.
Los mejillones tienen la carne de un color crema-naranja y sus conchas

son de un color negro-azul y su forma es puntiaguda. Se pueden comer
crudos pero generalmente se sirven al vapor, en sopas, rellenos, al homo
o a la parrilla.
Los calamares, el pulpo y la jibia son usados en muchos platos étnicos.

Los cefalópodos tienen mucha carne, pero por dentro tienen un
esqueleto de cartílago. El calamar es el de sabor más dulce de todos y
todos deben ser cocinados rápidamente a fuego alto o por mucho tiempo
a fuego lento ya que su carne se endurece fácilmente.
9. VARIEDADES Y FORMAS DE PESCADO DISPONIBLE
El pescado se puede conseguir en una variedad de formas. La forma de

comprar depende mucho del uso que se vaya a dar. El pescado entero,
es el que se compra sin limpiar. Pescado entero limpio es el que ya le han
quitado las tripas y las agallas. También se puede conseguir solamente la
cola de peces grandes, cortados en rodajas y en filetes la parte del lomo
como el del atún.
La mayor parte de los centros comerciales de preparación de comidas

compran el pescado procesado, cortado, de alguna forma, pero todavía
hay muchos lugares que prefieren comprar el pescado entero, tanto limpio
como sin limpiar. Las razones para hacer esto pueden ser varias:
1. Creen que es más económico entrenar al personal que pagar extra

para que corten el pescado.
2. El lugar del restaurante puede que esté cerca del puerto y tengan
la oportunidad de comprar el pescado directamente del barco.
3. Necesitan las espinas para hacer caldos.
4. Si en el menú tienen el pescado entero o en forma especial.
Desde luego la cantidad y disponibilidad, a menudo son los que dictan la

forma en que se usará el pescado.
10. MARISCO FRITO, SALTEADO, HERVIDO (POACH) Y AL VAPOR
La preparación del pescado o marisco puede ser difícil o muy simple. El

factor determinante, es el uso que se le va a dar y el producto mismo. Por
esta razón esta sección es una discusión general de los métodos de
cocinado.
Casi cualquier pescado es bueno hecho salteado, tanto si es entero

(cuando es pequeño) como si está en rodajas o filetes. Los pescados de
carne firme como el salmón, el rape y el lenguado no necesitan tanto
aceite, ayudando así a preservar los beneficios nutricionales naturales del
pescado de bajo contenido de grasa.
Para preparar pescado frito en la sartén, éste puede ser cubierto con
harina o cualquier otro ingrediente que guste, dependiendo la receta a
seguir. El pescado se fríe en grasa, que puede ser aceite o mantequilla
clarificada. Cuando se use mantequilla se debe tener el fuego a
temperatura media.
La mayor parte del pescado sirve para hacer hervido a fuego muy lento
para ayudar a conservar el sabor y la humedad. Los filetes y trozos
pequeños son a veces cocinados en cantidad pequeña de vino o caldo de
pescado. Con el líquido donde hirvieron se hace una salsa para
acompañar al pescado. Normalmente se utiliza caldo para hervir el
pescado, pero también se puede usar leche y ésta le eliminará los
sabores fuertes del ahumado o de la sal.
Se debe utilizar una olla de acuerdo al tamaño del pescado y se debe

empezar siempre poniendo el pescado en el líquido frío. Si se mete el
pescado en líquido caliente provocará que la piel se encoja y se rompa.
El pescado se puede hervir o escalfar igual en el horno como encima del

hornillo. No importa donde se haga solo es conveniente vigilar el tiempo
que cocina. En los peces pequeños se empieza a contar en el momento
que se pone el fuego; en los grandes se cuenta desde el momento que el
líquido empieza a hervir. Se puede servir tanto frío como caliente.
El cocinado al vapor es un método muy popular para cocinar muchas

variedades de pescado. Cuando el pescado está rodeado de humedad su
carne se conserva jugosa y también muestra la característica individual de
cada pescado claramente. Hay dos cosas en común en la cocina al vapor:
se cocina con los zumos propios y se sirve el líquido como salsa. En
algunos casos se le añade un poco de líquido para cubrir solamente el
pescado y se tapa herméticamente.
11. PESCADO EN ESCABECHE, A LA PARRILLA, AL HORNO Y

FRITURA PROFUNDA
A la parrilla es un método de cocinado seco y es el preferido para usar

con pescado graso, ya que no se secará tanto. Sin embargo, todos los
pescados pueden ser untados con aceite para que no se sequen
demasiado.
Los peces enteros de alrededor de 2 ó 3 kilos pueden hacerse a la

parrilla. Es preferible usar rodajas para cocinar a la parrilla. Los filetes con
piel deben cocinarse por el lado cortado y presentarlos con la piel por
debajo. Cuando los filetes son muy finos se cocinan solo por el lado
cortado sin darle la vuelta y cuando son más gruesos se le dará la vuelta.
También se puede meter el pescado en harina y después en mantequilla

derretida antes de ponerlos en la parrilla, esto le formará una corteza
protectora que ayudará a que la carne esté más jugosa. También se
pueden meter en grasa y pan rallado antes de freírlo para que no se
seque.
Cuando se hace pescado entero al horno primero se unta la fuente con

aceite o mantequilla y después se sazona el pescado. Se le puede añadir
un poco de humedad untándolo con un poco de mantequilla, zumo de
limón, sidra, vino o caldo. Es preferible que se le deje la cabeza ya que
soltará líquido en el proceso del cocinado y ayudará a conservar el
pescado más jugoso. Se deben hacer unos cortes en el pescado, por los
dos lados, para evitar que se encoja. La mayor parte de las recetas de
pescado al horno piden que se deje sin tapar para que forme una corteza
dorada crujiente durante la preparación.
La ventaja de cocinar el pescado al horno, es que ayuda a reducir el

sabor fuerte de muchos pescados grasosos, pero también ayuda a los de
sabor delicado de carne escamosa. Sin embargo se debe tener cuidado
con los que tienen la carne firme ya que si no se rocían con líquido a
menudo se endurecen mucho.
La fritura profunda ha sido uno de los métodos más populares en el

pasado y todavía es popular hoy día, aunque está perdiendo popularidad.
La fritura profunda necesita una grasa de muy buena calidad y una
mezcla buena para rebozar o empanar para proteger el pescado de la
grasa caliente. La temperatura debe ser perfecta para obtener un dorado
crujiente. Los mejores peces para usar son los que no tienen grasa y
después de fritos deben ser servidos inmediatamente ya que la calidad se
deteriora rápidamente después de sacarlos de la grasa.
Para todos los platos de pescado crudo, se deben servir los pescados y
salsas más frescos. Se utilizan rodajas muy finas normalmente. También
pescados enteros que han sido marinados en salmuera, como el salmón,
son muy populares.
Cuando se dice "pescado crudo” en realidad no lo es, ya que el ácido que

se utiliza para adobar cocina el pescado al actuar con la albúmina. La
carne es blanca y firme a la vez que conserva un sabor limpio y fresco.
Los ácidos más comúnmente usados son el zumo de limón y de lima.
12. LANGOSTAS Y CANGREJOS
Las langostas deben estar vivas cuando se cocinan. Cocinarlas es

relativamente sencillo. Se mete la langosta en agua hirviendo y se deja
hervir de 10 a 24 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que se vuelve
de color rojo. Cuando el color es rojo se retira del agua y se deja sobre
una superficie plana para que se le salga toda el agua. El próximo paso
es abrirla. Otra forma de preparación es cocinarla a la parrilla o al grill.
El cangrejo de cascarón blando es de color azul, y se le llama cangrejo de

costa, y se pesca cuando está cambiando el cascarón. El nuevo cascarón
es blando y transparente. Se le cortan los ojos y las agallas y se come
generalmente entero, crujiente después de freírlo en mantequilla o
cocinarlo salteado.
Cuando se cocinan cangrejos, éstos deben conservarse vivos hasta el

momento de su preparación. Pueden prepararse tanto hervidos como al
vapor, aunque hervidos es el método preferido porque los cangrejos se
pueden ver durante la cocción y esto ayuda a mirar como su color cambia
a rojo es que ya están listos.
Para cocinar cangrejos el agua debe estar hirviendo antes de meterlos en

la olla y se deben dejar hervir por 20 minutos o hasta que su color sea
rojo. Inmediatamente se deben meter en agua fría para parar su cocción.
Los cangrejos calientes en su concha son deliciosos. Si se van a servir de

esta forma se deben limpiar bien mientras están calientes. Una vez que
se abren deben ser servidos inmediatamente. Si se desea guardar la
carne del cangrejo para ensaladas u otro plato, se debe hacer cuando
está frío.
13. CAMARONES, CANGREJOS DE RÍO, CARACOLES Y BIVALVOS
Los camarones se pueden simplemente cocinar en agua o en caldo. Se

pueden utilizar como agentes de sabor el limón y el vino blanco. Se debe
recordar dos reglas para cocinar camarones: la vena debe ser retirada
antes de cocinar y solo se debe dejar hervir a fuego lento hasta que su
color se convierte en rosado.
Antes de cocinar cangrejos de río se debe limpiar debidamente. Se les
debe quitar los intestinos que son muy amargos. Cuando están vivos se
puede también meter en agua salada antes de cocinarlos.
Los caracoles antes de cocinarlos, se deben limpiar bien para eliminar

hierbas venenosas o pesticidas que puedan tener. Para conseguirlo se
deben meter en una caja y darles para comer solamente hojas de
lechuga, harina o harina de maíz. Los caracoles se pueden cocinar en
agua para que salgan de su concha; los que no han salido se deben tirar.
Las conchas se meten en sal de cocina por unos 10 minutos hasta que
espuman, esto les quita la baba. Después se lavan bien en agua fría y se
escurren.
El primer paso en la preparación de cualquier bivalvo es prepararlo para

abrirlo. Se deberá cepillar en agua fría primero y una vez que está bien
limpio por fuera se procederá a abrirlo. Los bivalvos se pueden preparar
de muchas maneras, incluso a la parrilla y en fritura profunda. En estos
dos casos se debe quitar la cáscara antes y después de lavarlos se
procede a cocinarlos. Los moluscos tiernos, como las vieiras y algunas
almejas, se pueden saltear en mantequilla o aceite y servir con
condimentos. Los bivalvos también son buenos en sopas, al vapor, con
arroz o crudos.
14. OSTRAS VIEIRAS Y ALMEJAS
Abrir una ostra es uno de los mayores problemas en la preparación. Para

hacerlo se inserta la punta de un cuchillo de abrir ostras entre las valvas
justo al lado de la articulación y se corta el músculo que las mantiene
unidas, se separan después y se suelta parcialmente la ostra de la
cáscara. Se aclaran en agua fría para quitar cualquier partícula de
cáscara que hubiera; si se van a servir frías, se añaden los condimentos
apropiados y se sirven muy frías.
Las vieiras se limpian fácilmente colocándolas en una bandeja dentro de

un horno caliente, justo el tiempo necesario para que se abran. Su carne
es excelente salteada con tomate y ajo, en fritura profunda o preparada al
estilo clásico "coquille saint jacques".
Las almejas limpias están listas para ser hechas al vapor o para abrir y
servir frías. Las que se quiere freír o estofar se debe colocarlas en agua
hirviendo por dos o tres minutos y al sacarlas introducirlas en agua helada
hasta que están frías. A continuación se inserta un cuchillo fino entre las
valvas y se abren, se retira la carne y se conservan los líquidos para un
uso futuro.
Si se desea servir almejas al natural, no hay que colocarlas en agua

hirviendo simplemente se insertará un cuchillo entre las valvas de la
almeja limpia y se abrirán. Conviene separar la almeja y aclararla en agua
salada para servirlas enseguida
CAPÍTULO 21
DESAYUNOS
TEMARIO:
1. Arte culinario de los desayunos y sus cambios.

2. Huevos hervidos, fritos y revueltos.
3. Tortillas, escalfados y al horno.
4. Cereales para desayuno.
5. Carnes de desayuno.
6. Patatas de desayuno, pancakes, barquillos y torrijas.
7. Panes de desayuno, fruta fresca y zumos.
1. ARTE CULINARIO DE LOS DESAYUNOS Y SUS CAMBIOS
El arte culinario del desayuno no es la simple preparación de una clase

particular de comida, sino que es la producción de una variedad de tipos
de comida asociados con el desayuno. Se analizará los platos preferidos
en los Estados Unidos.
Todas las preparaciones requieren tener una completa "mise en place"

para asegurar una comida rápida y de calidad. Sin embargo, cuando la
comida a preparar, se hace con muy pocos ingredientes precocinados
como lo es el desayuno, la "mise en place" es de suma importancia. Para
evitar problemas en el momento de cocinar se deben tener todas las
mezclas y los ingredientes preparados para usar en el momento que el
cliente hace el pedido.
2. HUEVOS HERVIDOS, FRITOS Y REVUELTOS
El principal ingrediente del desayuno en los Estados Unidos es el huevo.

Solamente se deben usar los más frescos para el desayuno. Existen seis
métodos para preparar huevos generalmente usados en desayunos:
- Cocidos en su cáscara (duros o blandos)

- Fritos
- Revueltos
- En tortillas
- Escalfados
- Al plato
Los huevos hervidos, tanto duros como blandos, se preparan de la misma

forma con la única diferencia del tiempo de cocción. Se deben seleccionar
huevos que no tengan el cascarón roto. Se pone a hervir agua suficiente
para cubrirlos y cuando rompe a hervir se meten los huevos y se reduce
el fuego. Se dejan cocinar de 3 a 8 minutos para blandos y 10 minutos
para duros.
Los huevos fritos, generalmente, se fríen hasta que la clara está cuajada
y, dependiendo en lo que pide el diente, se dejará cocinar más o menos la
yema. La yema debe calentarse completamente conservándola blanda.
Los huevos revueltos se pueden preparar tanto con leche como sin leche.
Para prepararlos se baten los huevos necesarios hasta que estén bien
mezclados. Si se usa leche, la proporción normal es de 4 onzas por seis
huevos. Se calienta una sartén y se le añade grasa, cuando empieza a
hacer burbujas se echan los huevos batidos. Se mueve la sartén mientas
se le da vuelta a los huevos. No se deben ver partes blancas; se dejan
cocinar hasta que tengan una consistencia cremosa.
3. TORTILLAS, ESCALFADOS Y AL HORNO
Las tortillas son muy populares para desayunos, también se encuentran

en el menú durante el día. Es la versatilidad de la tortilla lo que la hace tan
conveniente como parte del menú.
Las tortillas se pueden hacer de formas distintas: envueltas, dobladas a la

mitad o en tercios y planas. El tipo de tortilla preparado se determina por
la preferencia del cocinero o chef, o por el cliente. Hay desacuerdo en si
se debe añadir agua, leche o crema al huevo batido, pero cualquiera que
sea lo que elija, el método básico de preparación sigue siendo el mismo.
Para preparar una tortilla se empieza como cuando se preparan huevos

revueltos, pero al empezar a tomarse los huevos se para de revolver y se
mueve la sartén. Cuando los huevos están blandos, casi líquidos, se
añade el relleno. Se pueden rellenar con una gran variedad de
ingredientes. En este momento se puede envolver o doblar a la mitad o en
tres.
La temperatura es muy importante en la preparación de tortillas. Si la

temperatura de la grasa y de la sartén es muy baja, el huevo no se cocina
bien y se pega. Por el contrario, si la temperatura es muy alta, el borde de

la tortilla se dora demasiado antes que el huevo se cocine.
Los huevos escalfados se utilizan en una variedad de formas en el

desayuno. Para preparar huevos escalfados se pone agua suficiente en
una sartén de tamaño adecuado. Se le añade una pequeña cantidad de
sal y vinagre o limón al agua; se hace hervir y luego se reduce a fuego
lento. Se rompen los huevos en un plato y se dejan caer deslizándolos en
el agua. Los huevos se dejan cocinar hasta que alcanzan la consistencia
deseada y se retiran con mucho cuidado con una espumadera. Los
huevos escalfados se sirven normalmente con tostada o con picadillo de
carne. También se utilizan para la preparación de huevos "Benedict".
Los huevos al plato se preparan en un plato especial y puede ser tanto de

piedra, como de metal y de diferentes tamaños. Los huevos se servirán
en el mismo plato en que se han hecho.
Se pone mantequilla en el plato que se va a usar y se coloca sobre el

hornillo para que se caliente. Se rompen los huevos en un plato y cuando
la mantequilla empieza a dorarse se deslizan los huevos sobre ésta. A
continuación se meten en un homo caliente solamente hasta que la clara
se cuaja y la yema está todavía líquida.
Los huevos al plato se pueden presentar con guarniciones puestas en el

lado del plato sin tocar la yema del huevo. El plato terminado deberá tener
la yema líquida a un lado y la guarnición en el otro, con la clara del huevo
cocinado sobre todo. Hay muchas variaciones de la forma básica de los
huevos al plato.
4. CEREALES PARA DESAYUNO
Los cereales son un producto muy común para los desayunos. Cereales
fríos se ofrecen en una forma apetecible tanto en un buffet como en la
mesa. Se sirven con leche o crema y azúcar, por lo menos. Se puede
ofrecer también una variedad de frutas con ellos.
Hay cereales que se ofrecen calientes como la avena, crema de trigo,

muesli y harina de maíz.
5. CARNES DE DESAYUNO
Las carnes más populares carnes de desayuno son las salchichas,

"bacón" y el jamón. Cocinar antes las salchichas y el bacón es una parte
muy importante de la "mise en place" para ayudar a los cocineros en el
desayuno. Las salchichas se pueden meter en el horno en una fuente a
175º o 180º centígrados para precocinarlas; también se pueden escaldar
en agua hirviendo. Cuando se necesitan se pueden dorar en una sartén
rápidamente o en una parrilla. Las salchichas que se usan para el
desayuno son generalmente salchichas crudas hechas con carne de

cerdo. Para protegerlas contra la contaminación bacterial es necesario
que se cocinen completamente.
El bacón también se puede precocinar. Se colocan rodajas separadas en

una fuente y se mete al horno a una temperatura de 175º a 180º
centígrados por unos 10 ó 12 minutos. Al igual que las salchichas también
se pueden cocinar al momento. Se pueden preparar en una sartén de
hierro pero es preferible hacerlo en una parrilla. El jamón es una de las
carnes de desayuno que es mejor no cocinarlo antes. Cuando se pone en
una sartén o parrilla muy caliente se cocina enseguida.
6. PATATAS DE DESAYUNO, PANCAKES, BARQUILLOS Y

TORRIJAS
Patatas picadas (hash browns) y patatas fritas son uno de los ejemplos de
las distintas formas que se sirven en el desayuno. Las patatas
generalmente se preparan el día antes. Se limpian y se cocinan al vapor o
hervidas hasta que al pincharlas estén blandas. Después se pelan y se
cortan en tiras finas para hacer hash, se cortan finas para hacerlas fritas o
de 1/4 de pulgada de grosor para hacerlas al estilo "cotagge". Se meten
luego en la nevera hasta que se necesiten. Cuando hay que servirlas se
pone la cantidad necesaria en una sartén o parrilla con mantequilla,
margarina, aceite o grasa de tocino con sal y pimienta y se saltean.
Dos cosas muy populares en los desayunos son los pancakes y los
barquillos. Los dos son muy sencillos para hacer y se cocinan muy rápido;
sin embargo, son muchas las diferencias que hay entre los dos que no
solo es la superficie en que se cocinan. Aunque los pancakes y los
barquillos contienen casi los mismos ingredientes, la cantidad y el manejo
son diferentes. Los barquillos tienen un alto contenido de grasa, azúcar y
huevos. Además los huevos que se usan son separados. Las yemas se
baten con los otros líquidos y las claras se baten por separado y se
mezclan con el resto de los ingredientes justo antes de cocinarlos y le da
una textura crujiente y ligera.
Las torrijas (french toast) son hechas de pan, preferiblemente viejo,

mojado en una mezcla de huevo, leche y azúcar. Se cocina en una parrilla
o sartén con mantequilla clarificada. La mezcla se puede preparar el día
anterior y se guarda en la nevera hasta que se necesite. El pan se moja
en la mezcla y se mete en la parrilla igual que se hacen los pancakes. Se
sirven las torrijas con azúcar en polvo por encima y acompañadas de
mantequilla y sirope.
7. PANES DE DESAYUNO, FRUTAS FRESCAS Y ZUMOS
Una lista con los panes que sirven para el desayuno sería demasiado
larga. Las elecciones más populares son: pan de tostar, bollos dulces,
doughnuts y cualquier clase de pan rápido como panecillos (muffins) y

bizcochos.
Lo primero que se debe considerar en los panes de desayuno es su

frescura. Se deben servir calientes y con acompañamiento adecuado.
Fresco no quiere decir necesariamente decir acabado de hornear; quiere
decir que ha sido almacenado adecuadamente para conservar así su
sabor y textura.
Mucha gente cree que el desayuno no está completo si no se incluye un
vaso de zumo (jugo) de fruta o alguna fruta. Las frutas que se sirven al
desayuno incluyen el melón, las fresas, frambuesas, kiwis, pomelos,
naranjas y bananas. Los melones, naranjas y pomelos se pueden
preparar un día antes; las otras frutas se deben preparar un poco antes
de servirlas para prevenir que se deterioren.
Los zumos de frutas todavía se hacen frescos en muchas cocinas; sin

embargo, la práctica más común es que se compren embotellados o
enlatados. Los que más se sirven son los de naranja, pomelo, manzana,
uva, tomate, arándano y piña (ananás). Las mezclas de varios zumos
están poniéndose muy populares. Si los zumos se han preparado con
anterioridad y puestos en vasos, deben estar protegidos de los olores y
sabores de otras comidas.
CAPÍTULO 22
SALSAS FRÍAS
TEMARIO:
1. Tipos de salsas frías.

2. Salsas frías derivadas del aderezo básico francés.
3. Mayonesa.
4. Aderezos hervidos y otros tipos de salsas frías.
5. Inquietudes nutricionales y las salsas frías.
6. Diferencias entre las salsas comerciales frías y las hechas.
7. Almacenamiento y manejo de salsas frías.
1. TIPOS DE SALSAS FRÍAS
"Salsa" es una categoría general que incorpora muchas combinaciones de

ingredientes. Muchas de las salsas frías se pueden comprar ya
preparadas para usar, como por ejemplo la mayonesa y la salsa de
tomate (ketchup), estas salsas se han convertido en condimentos,
simplemente por el uso que les da.
La variedad de salsas frías es tan numerosa como lo son las salsas

picantes, casi interminable. Las salsas frías se pueden dividir en cuatro
grupos:
- Las que están elaboradas en el básico aderezo francés

- Las que tienen la mayonesa como su base
- Las que están basadas en aderezos hervidos
- Las salsas especiales que no están relacionadas a ninguna
La diferencia más importante entre las tres salsas frías principales es que
la básica francesa y la mayonesa son emulsiones, mientras que la hervida
no lo es.
2. SALSAS FRÍAS DERIVADAS DEL ADEREZO BÁSICO FRANCÉS
La salsa básica francesa es la más simple de las tres. Los ingredientes de

esta salsa son el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo que se obtiene
con todos ellos es una emulsión provisional.
La proporción de aceite y vinagre/ácido, para esta salsa básica es

normalmente de tres partes de aceite por una parte de vinagre; sin
embargo las proporciones pueden cambiar dependiendo en la forma en
que se va a servir.
También se debe de tener en cuenta la clase de aceite y vinagre o ácido,

en el momento de medir las proporciones. Por ejemplo, el aceite de oliva
tiene un sabor mucho más fuerte que el aceite de cacahuete o de soya,
por lo tanto se debe de usar una menor cantidad. El vinagre es más ácido
que el jugo de limón o de lima. Así que puede ser necesario aumentar la
cantidad de ácido, en relación con el aceite cuando utilizamos limón o
lima.
La salsa básica francesa, tradicionalmente, se hace utilizando aceite y

vinagre de ensaladas, sin embargo, esta salsa se adapta fácilmente a una
amplia variedad de aceites y ácidos. Aunque estas salsas tal vez no sean
consideradas como una verdadera salsa básica francesa, su preparación
y uso es el mismo. Un ejemplo es utilizar aceite de nuez y vinagre de
frambuesa.
Intensificadores de sabor pueden añadirse a estas salsas para crear

nuevos sabores. Los intensificadores más usados incluyen: azúcar, salsa
de soya, miel y todo tipo de vinagres y vinos de distintos sabores. Un
excelente intensificador de sabor para la salsa básica francesa es el zumo
de fruta. Al sustituir todo, o una parte del vinagre por zumos cítricos como
naranja, limón, lima o pomelo le dará a la salsa un sabor diferente que
complementa no solamente a la fruta fresca sino también a cualquier
ensalada.
Cuando se necesita una salsa más estable, parecida a la básica francesa,

se puede conseguir añadiendo un emulsificador. A esta salsa se le llama
"aderezo francés emulsificado". Los emulsificadores como el huevo y la
mostaza en polvo ayudan a estabilizar la emulsión, mejorando su
habilidad de distribuir los sabores de una forma uniforme a toda la

ensalada y eliminando la necesidad de mezclar la salsa constantemente.
Aunque esta estabilidad mejorada, tiene sus ventajas, los emulsificadores
añaden sabores a la mezcla y cambian también la textura y apariencia.
¿Cuál salsa se debe usar, la básica francesa o la francesa emulsificada?

Esta pregunta solo se puede contestar cuando se conoce de antemano su
uso y la preferencia del comensal.
3. MAYONESA
La mayonesa es una salsa emulsificada, pero al contrario de la básica

francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar
el pan de bocadillos. La mayonesa es estable gracias a sus ingredientes
básicos, una combinación de yema de huevo, aceite, ácido y sazón. El
principal emulsificador es el lecitín que se encuentra en la yema del
huevo. La yema del huevo y el aceite deben estar perfectamente
equilibrados o se separarán.
Cuando se necesita una mayonesa de un sabor especial, se debe

cambiar el aceite, ácido y la sazón y se puede hacer de la misma forma
que se hace con la salsa básica francesa. La mayonesa también es la
base de muchas otras salsas frías que se usa diariamente en la cocina,
tales como la popular salsa de queso (blue cheese) o la conocida salsa
rusa.
4. ADEREZOS HERVIDOS Y OTROS TIPOS DE SALSAS FRÍAS
Los aderezos hervidos son una innovación americana parecida a la

mayonesa, contienen menos grasa y no son salsas emulsificadas, por el
contrario son salsas espesadas con almidón. Se utilizan como aderezo
para ensaladas y para untar pan de bocadillos.
Los aderezos hervidos, se pueden usar en recetas que requieren

mayonesa. Contienen mucha menos grasa ya que en su lugar se utiliza
almidón y leche. El cocinero es quien decide si se debe utilizar mayonesa
o aderezo hervido, basándose siempre en el gusto de los clientes que va
a servir. Para preparar otras salsas utilizando el aderezo hervido como
base, se hace lo mismo que si fuera mayonesa.
La popular "cocktail sauce" es una de las salsas más usadas que no está
basada en ninguna de las salsas mencionadas. Esta es una salsa que es
picante al mismo tiempo que es acida y sus ingredientes son tomate y
rábano. Se utiliza generalmente con mariscos.
Existe un grupo de salsas frías que se conocen como "salsas frías

inglesas". Las más conocidas son las de rábano y menta y se sirven
generalmente con carnes frías.
"Sour cream", leche agria, es otra base muy popular para hacer salsas
frías. Cuando se le añade puré de vegetales o de fruta con ácido y
sabores diferentes dará una salsa fuerte y sabrosa. El yogur es otro
producto lácteo que es una excelente base para salsas frías. Cuando se
utiliza los que son bajos en grasa o sin grasa y puré de frutas o de
vegetales, es una forma perfecta para conseguir una salsa que satisfaga
el paladar de todos aquellos que cuidan la grasa y el colesterol en su
dieta.
5. INQUIETUDES NUTRICIONALES Y LAS SALSAS FRÍAS
La grasa y el colesterol son la mayor preocupación nutricional en la

elaboración de salsas frías. Se deben utilizar menos grasas, aceites y
yemas de huevo y usar más zumos cítricos u otros ácidos como
intensificadores de sabor en vez de la sal. Es importante reducir el
contenido de colesterol, sustituyendo la yema del huevo por caldos que
han sido espesados ligeramente con arruruz.
Dado al aumento de los consumidores, preocupados por la salud y la

dieta, existen una cantidad de productos que llevan el letrero "light"
(liviano, con poca grasa) o "no cholesterol" (sin colesterol) en el mercado.
Aunque muchos de estos productos tienen el sabor parecido a los
originales, puede que reaccionen diferente en las preparaciones. Por
ejemplo, si se prepara una ensaladilla de patata con un aderezo que ha
sido espesado con almidón, puede necesitar más humedad para
conseguir la misma textura que un aderezo hecho con yema de huevo. Es
de suma importancia probar nuevos productos para observar como salen
las recetas. Generalmente solo se necesitan hacer unos pequeños
cambios.
6. DIFERENCIAS ENTRE SALSAS FRÍAS COMERCIALES Y

HECHAS
En la cocina moderna hay que tomar decisiones importantes. Unas

afectan productos, ingredientes, tiempo y trabajo. Todas ellas deben ser
consideradas cuando se decide utilizar o no salsas frías hechas
comercialmente.
Existen tres factores básicos implicados en la decisión de utilizar salsas

frías comerciales, o hechas en el local, que son: estabilidad, la aplicación
y la conveniencia.
¿Qué importante es tener un producto estable y duradero? Los productos

comerciales son más duraderos porque han sido hechos utilizando
emulsificadores y estabilizadores que no se usan en la cocina diaria.
¿Dónde y cómo será el producto utilizado? Si la salsa fría va a ser

utilizada principalmente como estabilizador y aderezo para ensaladas,
entonces una salsa comercial es preferible. Cuando es servida como

acompañamiento, entonces su sabor es mucho más importante.
El trabajo que se dedica para producir una salsa de alta calidad también
se debe considerar, ya que a menudo solo hay una persona dedicada a
hacer las salsas frías. Se debe pensar qué pasaría si se necesita la salsa
el día que la persona que suele hacerla no esté.
7. ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE SALSAS FRÍAS
Las salsas frías comerciales sin abrir se pueden guardar como cualquier
producto envasado, en un lugar frío, seco y oscuro, pero una vez que se
abren deben ser guardadas en la nevera en un contenedor bien cerrado.
Todas las salsas frías deben ser almacenadas en contenedores de
plástico o de cristal, nunca de metal.
La temperatura ideal para conservar salsas frías es de 1º a 5º centígrados

y no se deben congelar ya que se separarán cuando sean
descongeladas.
CAPÍTULO 23
ENSALADAS
TEMARIO:
1. Preparación de ensaladas, su composición, selección y

presentación.
2. Preparación de las ensaladas de vegetales.
3. Uso de vegetales cocinados para ensaladas
4. Importancia de la calidad en las ensaladas
5. Manejo y almacenamiento de ensaladas
6. Ensaladas de pastas
7. Ensaladas de arroz
8. Ensaladas con legumbres
9. Ensaladas con carnes y aves
10. Uso de mariscos en la ensalada
11. Ensaladas de frutas
1. PREPARACIÓN DE ENSALADAS, SU COMPOSICIÓN,

SELECCIÓN Y PRESENTACIÓN
La extensa variedad de ensaladas, unido a la simpleza de muchas, hace

muy difícil poder clasificarlas. Los componentes o ingredientes de
ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces, legumbres, carnes, aves,
mariscos y fruta.
Se debe tratar de ofrecer ensaladas que han sido bien pensadas,

nutricionalmente equilibradas, atractivamente presentadas y que
estimulen el apetito. Para conseguir esto se debe elaborar las ensaladas
siguiendo ciertas normas en la preparación y servicio; estas norman
incluyen entre otras:
- Usar ingredientes frescos.

- Hacer un emplatado atractivo.
- Conseguir texturas adecuadas.
- Lograr un resultado atractivo a la vista.
- Equilibrar bien la mezcla de sabores.
La extensa variedad de ensaladas hace imposible poner normas en la

preparación. Sin embargo, algunas reglas de sentido común que se
deben seguir son:
- Utilizar los ingredientes más frescos.

- Los vegetales dé sabor suave y los de hojas verdes, deben estar
crujientes, sin manchas y la sazón o el aderezo debe ser puesto
justo antes de servir.
- Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados
no más de un día antes de usarlos.
- Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío.
- Nunca se pondrá mucha ensalada en el plato.
Existen cuatro partes básicas en una ensalada; la base, el cuerpo, el

aderezo y el la guarnición.
La base es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. Un

ejemplo puede ser, utilizar una hoja de lechuga para cubrir el fondo del
plato.
El cuerpo es el ingrediente principal; debe ser el foco central que se pone

encima de la base.
El aderezo se usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada

y se puede mezclar con los ingredientes principales, o se puede servir
aparte.
La guarnición le da forma, color y textura a la ensalada.
Hay tres clases principales de ensalada; simple, mixta y combinada. Una

ensalada simple está hecha de una o más variedades de vegetales
verdes. Se utiliza un aderezo suave para no esconder el suave sabor de
los vegetales. Esta clase de ensalada se sirve normalmente antes o
después del plato principal. Las ensaladas mixtas están hechas con
ingredientes cocinados y crudos, servidos tanto con el aderezo mezclado
o separado. Estas ensaladas pueden ser servidas como aperitivo o como
ensalada, antes o después del plato principal.
En las ensaladas combinadas los ingredientes se presentan separados

pero en el mismo plato. Se pueden servir con una variedad de aderezos y
normalmente se sirven como plato principal.
La ensalada que se escoge debe ser apropiada para todo lo que se va a

servir. Los ingredientes de la ensalada deben complementarse entre ellos.
Se deben considerar cinco factores importantes al elegir una ensalada
para alcanzar un balance perfecto entre la ensalada y la comida; sabor,
color, textura, nutrición y tamaño.
El sabor se debe tener en consideración no solo entre los ingredientes de

la ensalada sino también en ésta, como parte de la comida completa.
Cuando se seleccionan los ingredientes para la ensalada, la meta es
conseguir un sabor apetecible, y al mismo tiempo permitir que cada
ingrediente se conserve separado.
El sabor de la ensalada debe permitir un suave cambio de un plato a otro.
Los colores de los ingredientes de la ensalada deben estar bien

combinados para proveer un efecto apetecible y agradable. El color de la
ensalada debe al mismo tiempo compensar al resto de la comida que se
presentará.
La textura de los ingredientes individuales debe formar un sabor

agradable en la boca. La textura completa debe añadir y no restar
cualidades al resto de la comida.
La ensalada ofrece una gran oportunidad para aumentar el valor

nutricional de toda la comida. El tamaño de la ensalada debe ser de
acuerdo a la posición que va a tener en la comida. Si va a sustituir al plato
principal, será de más cantidad. Si va a acompañar a un plato, no debe
ser mayor cantidad que la de éste.
La presentación de la ensalada requiere de equilibrio. El foco central debe

estar en el ingrediente principal. La presentación completa de la ensalada
debe ser agradable a la vista y no debe estar acumulada.
2. PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS DE VEGETALES
Las ensaladas de vegetales pueden ser simplemente definidas como

aquellas que están hechas con vegetales. Este amplio grupo puede
dividirse en dos categorías: verdes, con vegetales frescos y ensalada de
vegetales; crudos y cocinados, con un adobo. Las verdes con vegetales
frescos incluyen la ensalada común, la César y la ensalada de espinacas,
para mencionar solo algunas. Las ensaladas adobadas incluyen la de
repollo y la ensaladilla rusa por ejemplo.
La preparación de la ensalada de vegetales empieza al recibir, almacenar

y manejar debidamente los vegetales frescos, enlatados y los ya cortados.
Cuando entregan los productos se debe examinar bien para asegurarse
de que son de buena calidad e inmediatamente guardarlos a
temperaturas adecuadas.
Los vegetales verdes se deben examinar para que no tengan manchas

negras y que estén frescos y crujientes con buen color y sabor.
Las ensaladas ya cortadas deben estar frescas y cerradas bien al vacío.

Todas las ensaladas ya cortadas deben tener una fecha de expiración en
cada contenedor.
Antes de usar los vegetales se deben lavar bien en agua corriente,

aunque parezcan que estén muy limpios. Los vegetales frescos a veces
necesitan un poco de agua para revivirlos, después de haber estado
almacenados por un tiempo y al ser lavados en agua fría, les devuelve la
frescura original.
Los vegetales también se deben secar bien después de lavarlos para que
cuando se ponga el aderezo, éste se adhiera bien a ellos. Hay mucho
métodos que se pueden utilizar, uno de ellos es lavarlos en un escurridor
y sacudir para que salga el exceso de agua; también se puede añadir sal
para que absorba el exceso de humedad, pero solo es aconsejable
cuando la ensalada se va a servir enseguida. Se pueden secar en
bandejas forradas con papel toalla, bien separados y después se secan
individualmente. En muchas operaciones comerciales en donde se utilizan
cantidades muy grandes de ensalada, se usan máquinas especiales.
Los champiñones requieren de una atención especial cuando se utilizan

en ensaladas; debido a que son muy porosos, se deben lavar en agua
corriente, en un escurridor y secarlos inmediatamente. Cuando se corten,
seden introducir rápidamente en una mezcla ácida con agua para que
conserven su color blanco por más tiempo.
Los vegetales su pueden conseguir en muchos tamaños y también se

pueden hacer rallados, en trozos y hasta cortadas en formas variadas.
Los vegetales que se utilizan en ensaladas, deben ser cortados en
tamaños pequeños, a no ser que se utilicen como guarnición. Los chefs
no están de acuerdo sobre si cortar los vegetales con cuchillo o con las
manos, pero cortar las lechugas con las manos les da una apariencia más
natural. Sin embargo, cuando se cortan con cuchillo se hace más rápido,
sobre todo cuando se debe cortar cantidades grandes.
3. USO DE VEGETALES COCINADOS PARA ENSALADAS
Los vegetales cocinados se utilizan en ensaladas en varias formas,

incluyendo los enlatados, congelados, en salmuera y desde luego los
frescos. Ya que los vegetales enlatados han sido cocinados, van a quedar
muy blandos cuando se dejan marinando por mucho tiempo.
Los vegetales en salmuera se deben utilizar igual que los enlatados, con
la única diferencia que se debe tener en cuenta la sazón, cuando se ha
decidido un aderezo para la ensalada.
Los vegetales congelados son escaldados antes de congelar y no

aguantan por mucho tiempo marinando; sin embargo son muy prácticos
cuando se necesita añadir un poco de color o una guarnición a una
ensalada mixta de vegetales.
El método de preparación para cocinar los vegetales para ensaladas, sólo

requiere escaldar y secar antes de ponerles aderezo en adobo,
escabeche o amarinar.
4. IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN LAS ENSALADAS
Los vegetales blandos y las hojas de lechuga son muy finos y porosos. Su
sabor es muy delicado y puede ser destruido fácilmente cuando se usa
demasiado aderezo. El aderezo solo debe cubrir ligera y uniformemente
las hojas y los vegetales. Una regla para recordar es que una o dos
cucharadas de aderezo es suficiente para usar en la ensalada de 3 o 4
oz.
Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, se debe recordar que la

mayoría si. Hay unas normas a seguir cuando se preparan ensaladas
frías:
- Lavar siempre en agua corriente antes de servirlos

- Sacar del refrigerador solo la cantidad que se va a usar en un periodo
corto
- Conservar los vegetales frescos a temperatura ambiente el menor
tiempo posible
- Todos los ingredientes que se vana utilizar en la ensalada, deben
estar bien fríos antes de mezclarlos con los vegetales frescos
- Las ensaladas frías se deben servir en platos fríos.
La estructura de la ensalada cambia continuamente, por lo tanto es

importante experimentar probando nuevos vegetales y métodos de
presentación y preparación. Estas son normas básicas que se deben
respetar:
- Las ensaladas de vegetales verdes deben tener un aderezo liviano de

aceite y ácido (jugo de limón o vinagre).
- Se pueden mezclar varias clases de vegetales verdes para formar una
variedad de colores y texturas.
- Si se añaden nueces, quesos o frutas secas a la ensalada de
vegetales verdes, se debe hacer en cantidades pequeñas.
- Utilizar vegetales de sabor fuerte permite que se usen aderezos
también fuertes.
- Los vegetales verdes crujientes y los de hojas blandas pueden formar
una buena combinación
Existe una gran variedad de vegetales ya cortados para ensaladas; estos

productos reducen el tiempo de preparación y desperdicio. Por ejemplo,
las zanahorias se pueden conseguir enteras si pelar, enteras peladas,
cortadas en tiras, ralladas, etc. Cada operación debe elegir la forma de
vegetales que necesita comprar.
5. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE ENSALADAS
Las ensaladas de vegetales verdes solo se pueden almacenar por poco

tiempo. Es preferible que se guarden en un contenedor de plástico con
una buena tapa. Se necesitan que estén en una temperatura de 0º C a 5º
C con alta humedad.
Las ensaladas marinadas se debe guardar dentro del líquido y ajo

refrigeración. Lo mismo los vegetales cocinados.
Las ensaladas se pueden emplatar en platos fríos y después guardarlas

en la refrigeradora. Se den cubrir con papel de plástico para que no
sequen. Lo más aconsejable es que las ensaladas se emplaten antes de
servirlas.
6. ENSALADAS DE PASTAS
Las ensaladas de pastas se pueden dividir en dos clases, dependiendo en

el tipo de pasta que se use: pasta seca y pasta de huevo. La pasta seca
está hecha con semolina y agua; son más fuertes y duran más, como el
espagueti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que
lleve mayonesa como base. Las pastas de huevo, tanto frescas como
secas, están hechas con huevo y harina. Estas pastas son muy porosas y
se debe utilizar un aderezo de aceite y vinagre; ente ellas está el fetuchini
y el cabello de ángel.
Se deben seguir unas normas básicas para cocinar bien la pasta para
hacer ensalada:
- Utilizar suficiente aderezo para cubrir uniformemente la pasta y los

otros ingredientes.
- La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente de la
refrigeradora.
- Las hierbas frescas, especies y otros sabores, se deben mezclar
directamente con la pasta recién cocinada o con el aderezo.
- Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se
deben mezclar con la pasta, antes de añadir los más perecederos.
- El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasta, tanto antes
como después de añadir otros ingredientes, con excepción de
vegetales delicados.
- Las pastas de tamaño pequeño, son mejores para utilizar en bufets en

donde los comensales se sirven solos.
- La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Al momento de escoger la pasta para ensalada se debe tener en cuenta

el sabor y la presentación deseada. Las pastas son una buena elección
desde el punto de vista nutricional ya que son ricas en carbohidratos y
bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben hacer de usarlas, para permitir que

absorban bien los sabores. Se deben guardar a temperaturas de 5º C en
contenedores de plástico herméticos. Se pueden guardar por dos o tres
días.
7. ENSALADAS DE ARROZ
Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que
para las ensaladas de pasta. La clave es cocinar bien el arroz, al dente.
Los granos deben estar separados y enteros; el mejor arroz es el de
grano largo.
El sabor final de la ensalada de arroz está dado por la forma que se

prepara. El arroz que se va a usar en la ensalada se debe cocinar en
agua un poco salada, pero desde luego, el sabor principal conseguirá de
los ingredientes que se usan como guarnición. El arroz se puede cocinar
en caldos con una variedad de sabores y el arroz tendrá un sabor
especial. El arroz que se prepare de esta manera será el foco principal de
sabor en la ensalada.
8. ENSALADAS CON LEGUMBRES
Las legumbres, habas y guisantes han sido usadas hace mucho tiempo
como el cuerpo de una gran variedad de ensaladas. Se puede utilizar
cualquier tipo de legumbres.
Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad, son las
mismas que para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano
del arroz, el punto de cocción de las habas o los guisantes es muy
importante. La presentación de la ensalada depende mucho del tamaño y
color de las habas. Deben estar enteras y blandas.
Las habas y los guisantes se deben utilizar con una variedad de

ingredientes, tanto delicados como fuertes. Sin embargo, es preferible
utilizar un sabor como el de la cebolla, para ayudar mejor en su sabor.
Los aderezos que se usan pueden variar mucho, desde un fuerte con
base de mayonesa a uno con el aderezo básico francés.
9. ENSALADA DE CARNE Y AVES
La ensalada de carne y aves se puede servir como aperitivo, como

ensalada o como plato de entrada. Cualquier carne de ave puede ser
usada en una ensalada. La carne y el pollo que se usan, pueden haber
sido cocinados expresamente para la ensalada, o pueden haber quedado
de otra comida. En cualquier caso, debe estar apto para el consumo. Las
normas básicas para ensaladas de carne y pollo son:
- Los cortes duros de carne cocinados para ensaladas, deben hacerse
al fuego lento hasta que estén blandos y depuse cortar en cubitos o
rodajas.
- Los pollos viejos deben ser cocinados a fuego lento hasta que estén
blandos.
- Si la carne para la ensalada es asada, estofada, o escalfada, la salsa
que queda después de quitar la grasa, es una excelente adición para
el aderezo.
- Los sesos se deben remojar en vinagre o agua durante una hora para
que se puedan limpiar bien, después cocinar a fuego lento, dejar
enfriar, cortar y servir.
- La lengua se debe cocinar hasta que esté blanda, luego cortar en
rodajas y presentar en una bandeja; o cortar en cubitos y presentar en
ensalada.
- Cuando se utiliza salchichas en la ensalada se debe quitar la funda
que le rodea, antes de cortarlas.
- Las carnes que hayan sobrado y se quieran usar en la ensalada,
normalmente se secan un poco después de sacar de la refrigeradora;
para revivir la textura necesaria, ponerlas a marinar en una vinagreta
por 40 o 60 minutos antes de presentarlas.
- Las carnes asadas o al grill que han sido poco cocinadas, quedan
normalmente jugosas, por lo tanto no es necesario marinarlas.
- El pollo asado o escalfado, el pato o el pavo pueden dar unos cortes
uniforme de la pechuga para utilizar en ensaladas.
Todas las ensaladas de carne son altas en proteínas y por lo tanto

requieren de constante refrigeración. En general, estas ensaladas deben
conservarse a 5º C y deben meterse en contenedores plásticos
herméticos para prevenir contaminación y deshidratación.
10. USO DE MARISCOS EN LAS ENSALADAS
Las ensaladas de pescado y mariscos ofrecen una refrescante y única

variación en el menú. La gran variedad de pescado y mariscos
disponibles permiten ofrecer una lista de combinaciones extensa. Las
ensaladas a menudo son preparaciones con productos enteros o
troceados como la de cangrejo y la de camarón.
Los mariscos para ensalada, pueden ser cocinados con calor seco como
húmedo, dependiendo siempre que se quiere obtener en el producto final.
El calor húmedo ayuda a conservar el marisco entero y es el método más

utilizado para hacer ensaladas.
Los mariscos delicados como las vieiras, los camarones o los pescados
de textura firme como los de color rojizo, pueden marinarse por varias
horas en zumos cítricos y se sirven después sin necesidad de cocinarlos.
Los bivalvos y moluscos como las almejas, ostras y mejillones se deben

cocinar a vapor o en olla de presión para conservar los jugos naturales en
la concha. Los bivalvos se complementan muy bien con una salsa
vinagreta.
Los crustáceos como la langosta, el cangrejo y los camarones se deben

cocinar rápidamente en agua hirviendo salada, o en un caldo. Los zumos
que salen al romper el cascarón de la langosta y los cangrejos se utilizan
para añadir sabor al aderezo básico francés, mayonesa o cualquier otro
tipo de aderezo.
El pescado fresco como el salmón, la tuna, el caballo y el abadejo se

deben estofar o escaldar y el caldo o líquido que se usa nunca deben
exceder temperaturas mayores de 80º centígrados. El pescado jamás
debe cocinarse por períodos mayores de 10 minutos por pulgada de
grosor. Cuando se cocina adecuadamente el pescado quedará jugoso y
muy sabroso.
El marisco es considerado una comida potencialmente peligrosa y es

necesario manejar cuidadosamente; debe conservarse refrigerado a
temperaturas de 0º C en contenedores herméticos.
11.- ENSALADAS DE FRUTAS.
Las ensaladas de frutas son una refrescante alternativa para otros tipos
de ensaladas. Su variedad puede ir desde una presentación de rodajas de
fruta a una ensalada mixta, con un aderezo apropiado.
La principal preocupación en la preparación de ensaladas de frutas, tanto

simples como mixtas, es la preservación del color, sabor y textura natural
de la fruta. La carne de algunas frutas, como la banana o la manzana, se
obscurecen al entrar en contacto con el aire y para evitar esto el método
más usado es el de introducir los trozos en líquido hecho con un poco de
ácido o sal.
La presentación de frutas frescas debe hacer aprovechando el color,

textura y sabor de las frutas. Cualquier fruta que se use debe ser
procesada de forma que para el comensal sea fácil manejar.
Las frutas pueden ser cortadas en una gran variedad de formas para dar
mejor presentación al plato. Se debe recordar que todas las frutas pierden
su textura rápidamente una vez que están cortadas, por lo que es

aconsejable justo antes de servirlas.
Para preparar ensaladas mixtas, es preferible utilizar fruta fresca, pero la

fruta enlatada y seca también da buenos resultados. Los trozos cortados
deben ser pequeños, del tamaño de un bocado, para hacer las ensaladas
y el aderezo debe escogerse uno que enlace el sabor de la fruta.
Si es necesario mezclar el aderezo con la fruta antes de servirla, se debe

recordar utilizar frutas más duras, de textura crujiente como las
manzanas.
Se puede conseguir una mayor variedad de ensaladas de frutas, cuando

se añaden nueces y vegetales crujientes también. Toda ensalada de fruta
debe ser conservada en refrigeración, en contenedores herméticos.
CAPÍTULO 24
GELATINAS, ASPICS Y JALEAS
TEMARIO:
1. Gelatina.
2. Aspics.
3. Preparación de la salsa fría/caliente (chaud/froid).
4. Aplicación de la salsa fría/caliente
5. Decoración con la salsa fría/caliente.
6. Indicadores de calidad para la salsa fría/caliente.
7. preparación de aspic.
8. “Aspic jelly” como guarnición y decoración.
9. Técnicas de decoración con aspic jelly.
1. GELATINA
La gelatina es una proteína parcial. Se saca de una sola fibra del

colágeno de la proteína, el cual se parece a una triple hélice espiral.
Cuando se expone al calor por un largo período de tiempo, los eslabones
que forman las tres largas cadenas que sujetan la espiral, se sueltan.
Cuando esto ocurre, el colágeno se modifica para producir tres fibras más
pequeñas de una proteína que se llama gelatina. Cuando este líquido
gelatinoso se enfría, se convierte en un gel semi blando. La gelatina pasa
por dos conocidas fases como "sol" y "gel". "Sol" es cuando el líquido está
caliente y "gel" es el líquido semi sólido cuando está frío.
Como se forma el gel todavía no se entiende exactamente, sin embargo,

generalmente se comprende que durante el enfriamiento del "sol" las
moléculas de gelatina forman fibras que empiezan a unirse creando una
malla que atrapa el líquido dentro. Cuando el gel se calienta las fibras se
separan y el líquido que estaba atrapado queda libre. El gel que se forma
dejándolo enfriar despacio tendrá un punto de fusión más alto que uno
que se ha enfriado rápido. El gel también se pone más rígido y estable
con el tiempo.
Existe gelatina de tipo A y de tipo B. La de tipo A es hecha de tejido de

colágeno y hueso que ha sido pre tratado con un ácido. La piel de puerco
es el material básico que se usa a menudo en el tipo de gelatina A La
gelatina tipo B es hecha de tejido de colágeno y hueso que ha sido pre
tratado con una sustancia alcalina. Huesos de res y piel de ternera son los
materiales básicos más usados para hacer el tipo de gelatina B.
Hay varias formas de gelatina: la gelatina natural, gelatina en capas (o de

hojas), gelatina granulada y gelatina en polvo. La gelatina en capas o de
hojas es la forma original que todas las gelatinas tienen durante el
proceso de secarse; las otras formas son versiones pulverizadas de la
"forma original. La gelatina granulada tiene granos del tamaño de un
grano de arena y es la forma que más se usa en las cocinas comerciales.
Gelatina en polvo es la que se usa más en la cocina hogareña.
La gelatina se usa en la producción de gomas porque provee estabilidad.

Se utiliza también en helados porque provee estabilidad e inhibe la
formación de hielo cuando se congela. Todos los postres de gelatina
llevan gelatina natural como base. La gelatina da forma, textura y cuerpo
a cremas y sirve como aglutinante en el "mousse" frío. Las ensaladas y
los vegetales cortados en cubitos pueden ser moldeados en la forma que
se quiera utilizando gelatina.
Para reconstituir la gelatina granulada bien, se deben seguir ciertos

pasos. La gelatina en capas o hojas es un poco más fácil de reconstituir
que cualquier otra forma. Cuando se pone una capa de gelatina en agua
fría se puede levantar completamente del agua y parece como una hoja
de jalea. Esta capa rehidratada se puede introducir directamente en
cualquier líquido caliente.
No existe ninguna regla que diga cuanta gelatina se debe usar, por lo
tanto, determinar la cantidad ideal que se necesita en cualquier
preparación es un arte que requiere de mucha práctica.
La gelatina seca, si se conserva en tarros bien cerrados, se puede

conservar indefinidamente. Sus mayores enemigos son la humedad y el
agua. La gelatina que ha sido reconstituida debe guardarse en la nevera.
El líquido gelatinoso puede guardarse por una semana. Las gelatinas y
los productos hechos con gelatina no congelan bien porque cuando se

descongelan se vuelven líquidos y oscuros.
2. ASPICS
Los nombres "aspic" y jalea aspic ("aspic jelly") son usados

intercambiablemente; sin embargo, son cosas diferentes. "Aspic jelly" es
un sabroso caldo gelatinoso que ha sido cuidadosamente clarificado.
"Aspic" es un plato preparado en donde se han puesto rodajas o
cuadrados de carne de res, ave, caza, pescado, mariscos o fruta y que ha
sido moldeado en una jalea de carne, pescado o fruta.
Cualquier caldo bien hecho con muchos huesos se convertirá en gelatina

cuando se enfríe, sin embargo, si no se ha clarificado la jalea no será
"jalea aspic "
En términos generales es el color lo que clasifica los sabrosos "jalea aspic

". El de color ámbar es el que se usa con carne de res y de caza. El color
ámbar claro se usa con ternera, aves y cerdo. El pescado casi no tiene
ningún color y se usa con pescado y mariscos.
El método clásico para preparar la jalea aspic es hacer un caldo con

productos ricos en colágeno como es la piel de puerco y las patas de
ternera. Hay dos etapas en la producción del método clásico; primero se
prepara el caldo y se clarifica. Esta clase de aspic depende enteramente
en la gelatina que está presente en los huesos para gelificarse.
El método rápido para hacer aspic es añadiendo gelatina comercial a un

concome ya preparado. El sabor y la claridad de este tipo de "aspic",
depende de las cualidades del consomé que se usa. Las mezclas
comerciales le ahorran al chef mucho tiempo y esfuerzo, pero tienen
menos sabor y su calidad es también menor pues muchas de ellas no
utilizan ningún tipo de carne en su producción. Se debe fortificar el sabor
añadiendo una sabrosa mezcla como parte del líquido de reconstitución.
Dependiendo la forma que se va a usar la jalea aspic, puede añadirse
vino; si se añade se debe hacer cuando la jalea está fría pero aún líquida.
Existen cuatro características que determinan que un "aspic" sea bueno:

sabor, textura, claridad y color.
El sabor debe ser tan intenso que haga la boca agua y al mismo tiempo
no tan fuerte que tape los sabores de los ingredientes principales.
Textura es la densidad o elasticidad de la jalea; debe lo suficientemente
firme para conservar la forma deseada y al mismo tiempo cuando se mete
en la boca se debe derretir enseguida. Además debe ser completamente
transparente. Su color puede ser un ámbar fuerte casi marrón, para
utilizar con la caza y el casi incoloro para el pescado. Algunas veces se
pueden encontrar tonalidades de color rojo dependiendo en la clase de
vino que se haya usado en su preparación. Los que se hacen con fruta se
le puede poner un color que represente algún sabor de fruta como puede
ser verde para la lima y rojo para la cereza.
La "jalea aspic" es una comida muy peligrosa, pues es un perfecto medio

para el crecimiento de bacterias. Se deben usar solo contenedores
desinfectados para su almacenamiento. Una vez que la jalea se ha
cuajado, se debe mover lo menos posible. Para cantidades pequeñas se
mete en un contenedor y se deja enfriar hasta 60º centígrados antes de
refrigerar. Una vez en el refrigerador, dejar que se cuaje sin darle vueltas.
Una vez firme se debe tapar. Para grandes cantidades de jalea, se debe
meter el líquido en un contenedor adecuado y enfriarlo rápidamente hasta
10º centígrados metiéndolo en un baño de agua fría, dándole vueltas
hasta que se consigue esta temperatura. Entonces se puede meter en la
refrigeradora para que acabe de enfriarse. Una vez cuajado se tapa.
3. PREPARACION DE LA SALSA FRIA/CALIENTE (CHAUD/FROID)
"Chaud/froid" quiere decir caliente/frío. Esta salsa se aplica caliente y se

sirve fría. Se utiliza para cubrir una infinidad de cosas y las razones para
usarla son muchas:
- Protege comidas del aire en un "buffet".

- Actúa como un fondo para decorar.
- Sirve como un adorno.
- Sirve para complementar el sabor de la comida que se cubre.
Hay una amplia variedad de cosas que se le pueden añadir a la salsa

caliente/fría, dependiendo todo en el uso que se le va a dar. Todas tienen
un alto contenido de jalea-aspic. Los métodos básicos de producción de
esta salsa son el clásico y el contemporáneo.
Las recetas clásicas llevan una base de velouté o bechamel. Esto es

reducido con un caldo adecuado al sabor de la comida con la que se va a
usar el. "chaud/froid". A esta reducción se le añade una jalea aspic y
crema. Este método todavía se usa en la actualidad.
Una variación moderna es preparar la salsa sin usar un "roux" y el

resultado es una salsa sin un sabor a almidón. Este método es más corto,
sin embargo, se le debe prestar atención en todos los casos a desarrollar
el sabor de la salsa. La salsa "chaud/froid" se puede hacer en una
variedad de colores.
4. COMO APLICAR LA SALSA CALIENTE/FRIA
Esta salsa se aplica en una serie de etapas, empezando con la

preparación de lo que se va a cubrir, esto debe estar muy frío y su
superficie suave, sin grasa y seco.
La salsa caliente/ fría debe estar templada. Es decir traerla a un punto de

temperatura, calentándola o enfriándola, que permita cubrir mejor y más
fácilmente. El gel, se forma a una temperatura aproximada de 30º
centígrados. Normalmente, cuanto más se conserve la salsa a esta
temperatura sin que se espese mejor recubrirá. Es posible que se
necesiten de dos a tres capas de "chaud/froid" para conseguir un
terminado suave y brillante.
Hay dos formas para aplicar la salsa; se pueden echar cucharadas

encima de lo que se quiere cubrir, o se puede meterlo directamente en la
salsa. El método de cucharadas es el más indicado, tanto para trozos
grandes como muy pequeños.
Se coloca lo que se quiere cubrir sobre una rejilla encima de una fuente u
olla limpia, los trozos pequeños deben estar por lo menos a una distancia
de dos centímetros unos de otros. Poner la salsa en una sola dirección
tratando de cubrir los trozos completamente. Se debe evitar gotear salsa
en trozos ya cubiertos. Los trozos grandes que no se pueden cubrir de
una vez, hay que empezar por la zona baja primero y terminar en la parte
alta.
El método de remojo es ideal para cosas pequeñas como timbales. Se

meten dentro de un contenedor hondo de boca ancha, hasta que estén
bien cubiertos luego se sacan y se dejan encima de una rejilla. Sin
embargo, con este método se aconseja eliminar el exceso de salsa de la
parte de abajo con papel de toalla antes de ponerlo en la rejilla. Al
introducir el trozo dentro de la salsa, se debe tratar de que no salte fuera
nada y de hacerlo despacio para que no entre aire en la salsa. No importa
cual sea el método que se use, después de cada una de las capas se
debe meter en la refrigeradora y antes de la capa final también.
Desbarbar, es el paso final para preparar un objeto para decorar. Con

mucho cuidado se mueve de la rejilla o de la olla, pasando una paleta de
plástico flexible o un cuchillo por debajo. Para crear una superficie suave
se corta la parte de abajo con un cuchillo bien afilado que ha mojado en
agua caliente y se cortan las esquinas.
5. DECORACION CON SALSA CALIENTE/FRÍA
Una técnica decorativa tradicional es utilizar moldes para cortar "aspics".

Un efecto más natural se consigue utilizando trozos de comida en su
forma natural y tamaño. Alcaparras, caviar, cebolletas y mitad de
aceitunas son algunas de las que se pueden usar. Tanto si se usan trozos
cortados de vegetales o trozos pequeños naturales la aplicación es la
misma. Cada componente se debe meter dentro de la jalea caliente y
aplicarlo a la superficie de la salsa caliente/fría.
Después que el "chaud/froid" ha sido enfriado se le hace un "glaze" con

una capa de jalea aspic bien templado.
6. INDICADORES DE CALIDAD DE LA SALSA CALIENTE/FRÍA
La calidad de la capa de "chaud/froid" tiene un gran efecto en la calidad

del producto acabado. Aunque es verdad que no puede mejorar la calidad
de un producto malo, sí puede estropear la calidad de uno bueno.
La calidad de una salsa caliente/fría se juzga de acuerdo al sabor, textura,

color y apariencia:
- Sabor - la salsa debe complementar enteramente el plato que se

acompaña.
- Textura - "chaud/froid" debe derretirse en la boca con una textura
sedosa.
- Color - Los colores deben aparentar naturales y apetecibles.
- Apariencia - la apariencia de un producto recubierto con
"chaud/froid"
debe estar impecable, bien desbarbado, perfectamente suave,
brillante y sin pompas de aire.
7. PREPARACION DE "ASPIC"
"Aspic" es el plato más comúnmente asociado con jalea aspic, desde

luego es de donde saca el nombre. Un plato "aspic" se prepara con
rodajas o trozos de carne cocinada, ave, caza, pescado, vegetales o fruta,
moldeada en un sabroso jalea aspic. Muchos de los platos que llaman
"aspic" han sido envueltos con "jalea aspic" clarificado.
En la preparación clásica de "aspic" la cantidad de jalea aspic por carnes

o pescado puede ser hasta 50/50 (mitad/mitad), porque en el pasado la
jalea se presentaba como la atracción principal del plato. Los pasos para
la preparación de un clásico "aspic" son los siguientes:
- Se cubre la parte del fondo del molde con una capa de jalea aspic.
- Se decora el molde con cosas como rodajas finas de vegetales,
lengua ahumada y ramas de hierbas.
- Se llena el molde decorado con los ingredientes principales
troceados o en rodajas.
- Se pone la jalea aspic para llenar el molde.
- Se enfría el molde completamente, de preferencia durante la
noche.
- Se quita del molde.
La forma contemporánea se diferencia de la clásica en tres maneras.

Primero, normalmente se decora y se cubre con jalea aspic después de
sacarlo del molde. Segundo, se puede moldear en terrinas para cortar
fácilmente. Por último, se le da más importancia al ingrediente principal de

"aspic" que a la jalea.
8. JALEA ASPIC COMO GUARNICIÓN Y DECORACIÓN
La jalea aspic que se utiliza en galantinas hervidas es muchas veces

clarificada, con vino y que se ha dejado cuajar. Se corta y se sirve como
un acompañamiento de la galantina.
Jalea no es un sub-producto en la preparación de paté, pero tiene un

importante trabajo en la preparación. La jalea no solo llena el espado de
aire de paté, también añade sabor y textura. En la preparación de terrinas,
el "aspic" se usa más para cerrar el molde después que está parcial o
completamente cocinada. El "aspic" que se utilice debe ser el que pueda
permitir que se corte en rodajas.
En la terrina estilo campesino se desprende una cantidad sustancial de

grasa. A la terrina se la deja descansar por media hora o más con la
grasa rodeándola para permitir que la grasa sea reabsorbida; toda la
grasa que no es absorbida se retira y se pone la jalea aspic en su lugar.
9. TÉCNICAS DE DECORACION CON JALEA ASPIC
El temperado es vital para el éxito de cualquier decoración de comida fría

con jalea aspic. El temperado de la jalea o de la gelatina es parecido al
del chocolate. Es un proceso con el cual se ajusta la viscosidad o la
resistencia a fluir de un líquido gelatinoso. Esto se hace aumentando o
reduciendo la temperatura del líquido. Cuando la temperatura es muy alta,
la viscosidad es fina y la cobertura se desprenderá de la pieza que se
está cubriendo. Cuando la temperatura es muy baja la cobertura es muy
espesa, no uniforme y con grumos. La temperatura ideal dará una
cobertura uniforme y con brillo.
"Masking" es el término aplicado a la técnica de forrar un molde con una

capa de jalea aspic. Una salsa caliente/fría o cualquier otra salsa
gelatinosa se puede utilizar también con los mismos resultados.
La decoración de moldes forrados con trozos pequeños de vegetales y

otras cosas se hace de una o dos formas. En el caso de usar una capa
fina (chemise) de jalea aspic, las decoraciones se pueden meter en jaleas
frías y colocarlas sobre la capa que cubre el molde antes de llenarlo. Otro
método es llenar el molde sin decorarlo y cuando se desmolda, aplicar las
cuidadosamente las decoraciones que han sido metidas en jalea. La pieza
se puede cubrir completamente con jalea aspic.
Cuando se utilizan bandejas de plata para presentar la comida fría, se

deben cubrir éstas con una capa de jalea aspic temperado. Esto ayuda a
inhibir cualquier reacción química entre la plata y la comida. Esto se
conoce como el acto de aplicar un espejo de "aspic" a la bandeja.

También se puede aplicar una capa de salsa caliente/fría si la naturaleza
de la comida que se presenta lo permite.
Para aplicar el espejo de "aspic", primero se hace un arreglo decorativo
directamente sobre la fuente. Normalmente se utilizan flores o formas
geométricas como diseños. Estos diseños se forman colocando
vegetales, trufas o rodajas de huevo en un plato húmedo. Una vez que el
diseño está como se desea se cambia pieza a pieza a la fuente de plata,
se coloca cada pieza con un poco de jalea derretida. Se permite que
cuaje el diseño, para que no se muevan las piezas cuando se pone la
jalea aspic.
La jalea aspic se utiliza para cubrir una gran variedad de cosas. Trozos de
carne unidos pueden ser decorados y cubiertos en la misma forma que la
salsa caliente/fría. Rodajas de carne, vegetales y frutas se pueden cubrir
utilizando un cucharón o metiéndolos directamente. Guarniciones
pequeñas creadas para adornar individualmente fuentes de "buffet" frío
pueden cubrirse de la misma manera que con salsa caliente/fría de
tamaño pequeño.
Un método muy clásico de utilizar "aspic" para decoración es usando pan

tostado. Estos son formas, tradicionalmente triángulos, cortadas de jalea
aspic puesto en una fuente y formando una capa de 1/4 a 1/2 de pulgada
grosor. Las formas se colocan en el borde del plato que se quiere decorar.
Este método casi nunca se utiliza en la práctica moderna de decoración.
CAPÍTULO 25
PICADILLO Y MOUSSE
TEMAS:
1. Tipos de picadillo.
2. Ingredientes del picadillo.
3. Preparación, manejo y almacenamiento del picadillo.
4. Mousse.
1. TIPOS DE PICADILLO
La definición general de "picadillo" es la de carnes,(res, ternera, cerdo,

pollo o pescado) que han sido picadas o hechas como puré mezcladas
con grasas y sazones que se unen por el proceso de emulsificación o por
la adición de aglutinantes.
Aunque la mayoría de los picadillos están fríos cuando se les da forma o

se moldea, algunas veces se cocina primero la carne y luego se hace
puré como en el caso del hígado.
Los picadillos pueden ser frescos o curados. Picadillo fresco es el que no

se le han añadido nitratos. Los nitratos se añaden generalmente como
salazón para curar la carne. "Curado" indica que el picadillo lleva salazón
como uno de sus ingredientes.
Existen 5 clases básicas de picadillo, cada una tiene ingredientes y

preparación diferente: "campaña", método auténtico, gratinado, mousse y
el 5/4/3 picadillo por emulsión.
"Campaña" es conocido también como el estilo campesino. Esta es la

forma más antigua, se hacía tradicionalmente con carne de cerdo.
Aunque la carne de cerdo se utiliza en varias recetas de picadillo, en el
estilo campesino es particularmente notable. Este picadillo es denso y
lleva la carne picada en trozos más grandes y también la sazón es mucho
más fuerte. La sazón que se utiliza generalmente en este estilo es la
cebolla, ajo, pimienta en grano, laurel y nuez moscada. Tradicionalmente,
al picadillo estilo campesino se le añade un ingrediente aglutinador como
puede ser huevo o algo que se llama "panada" que es una mezcla hecha
con almidones, para que le ayude a conservar su forma y no perder la
grasa.
El método auténtico tiene una textura más fina y menos densa. En este
picadillo se puede utilizar cualquier tipo de carne como ingrediente
principal; la carne de ave blanca y el pescado casi no se usan. Lo normal
es que se utilice una combinación de carne de res y de cerdo. La sazón
más común en este método es; echalotas, vino, coñac (brandy), pimienta
de Jamaica y pimienta blanca molida. A este tipo de picadillo
normalmente no se le añade "panada" como agente aglutinador.
El nombre de picadillo estilo gratinado viene de la práctica de cocinar

antes, muchas veces el 100%, los componentes principales como la carne
y la grasa antes de empezar el proceso de picar o triturarlas. La
preparación de este estilo es esencialmente el mismo que el del método
auténtico con la única excepción de cocinar los ingredientes principales
antes. Se puede utilizar cualquier clase de carne con la excepción de la
carne de ave blanca y el pescado.
Muy a menudo el ingrediente principal es el hígado de cerdo o de ternera.

La textura de este picadillo debe ser muy fina. La "panada" normalmente
no se utiliza en este picadillo porque ablandaría la textura ya delicada de
esta carne. Para compensar la pérdida de un aglutinador se le añaden
más huevos. La sazón de este refinado picadillo es la misma que se usa
en el método auténtico. El sabor distinto que se consigue es
sencillamente por cocinar las carnes antes de picarlas.
La parte más importante del "mousse" es la clase de grasa que se usa

en su preparación. Utilizando la crema como grasa, unido al proceso de
los ingredientes principales que han sido picados a una consistencia muy
fina, permite que se consiga un producto extremadamente suave y liviano.
Este estilo de picadillo se hace utilizando carnes sin grasa y pescado.
Aunque la "panada" no se necesita como agente aglutinador,
ocasionalmente se le añade para alcanzar una consistencia más liviana.
Debido a la suave textura de estas carnes su sazón debe ser también
muy suave. Lo más común es utilizar echalotas, pimienta blanca molida y
vino. El picadillo 5/4/3 de emulsión se utiliza mucho haciendo salchichas
y menos en la cocina de hoteles y restaurantes. Su nombre viene de la
cantidad que se utiliza de cada uno de sus componentes principales. El
porcentaje normal es de 5 partes de carne, 4 partes de grasa y 3 partes

de hielo. Este picadillo se puede hacer prácticamente de cualquier clase
de carne; el pescado no sirve para hacer este picadillo. La textura dé este
picadillo deber ser en forma de una pasta suave.
Se utiliza una gran variedad de aglutinadores en la producción del estilo

de picadillo 5/4/3 de emulsión, incluyendo leche en polvo sin grasa,
caseinato de sodio y fosfatos. Las sazones varían de una fórmula a otra.
2. INGREDIENTES DEL PICADILLO
La carne es el ingrediente principal de cualquier picadillo. Las diferentes

carnes que se utilizan incluyen el cerdo, cordero, ternera, res, aves, caza
y pescado. El cerdo muchas veces se usa como acompañante de otra
carne principal en un picadillo, esto es porque tiene un sabor neutro que
fácilmente se une al sabor de la carne principal. También la carne de
cerdo tiene una gran capacidad de absorción de agua y esto ayuda a
conseguir picadillos jugosos. Otra razón muy importante es que su precio
es mucho más barato.
El cordero (borrego) se utiliza más en recetas del Oriente Medio y de la

India en donde es apreciada por su fuerte sabor. La carne de res tiene un
precio medio, pero cuando se quiere hacer picadillo es preferible la de
buey. La carne de ternera tiene un sabor muy delicado pero es muy cara.
Se utiliza solo en la producción de picadillos delicado. La carne de aves
tiene un precio moderado y un sabor suave. Se utiliza mucho en el
"mousse" por su textura blanda y liviana. La carne de caza es muy cara y
se utiliza generalmente para hacer salchichas o "paté" (pastel de carne).
El pescado tiene una gran variedad de sabores y se considera más caro
que la carne. El pescado se utiliza más para hacer el "mousse".
La carne, el principal componente en el picadillo, es extremadamente

importante en la producción de un producto de calidad. La forma y
estructura del Producto depende de la carne como la base de proteína en
donde se unen las partículas de grasa del picadillo. Los diferentes colores
de picadillo dependen de la carne que se usa.
La grasa contribuye al sabor, al factor aglutinador y a la textura del

picadillo. La clase de grasa que se usa depende de la fórmula que se va a
seguir. La grasa de cerdo o manteca es considerada la mejor para el
picadillo por su sabor neutro y porque es relativamente pura. La manteca
de cerdo tiene un punto de fusión ideal para la producción de picadillo. El
gran suministro de manteca de cerdo hace que sea una elección muy
barata. La grasa de cordero o sebo se utiliza muy poco en la producción
de picadillos que llevan carne de cordero. Su dureza y sabor fuerte no
gusta en la preparación de este picadillo. La grasa de vaca es muy dura y
tiene un punto de fusión muy alto. La grasa de aves es muy blanda y tiene
un sabor muy fuerte.
"Panada" es una mezcla que se hace con harina, pan, arroz o cualquier
otro producto con almidón. Se le añade al picadillo por tres razones:
- Ayuda a que la grasa quede unida

- Hace que el producto no sea tan denso
- Ayuda a sazonar el producto
Las "panadas" se utilizan menos en la cocina de hoy día, en donde la

tecnología y el equipo permiten poder crear emulsiones mejores. Si se
usa una "panada", ésta no debe ser más del 20% del peso total del
picadillo. La mayor contribución del huevo al picadillo es su poder como
aglutinador y la textura firme que le da. Los huevos no se usan en la
producción de salchichas.
Las sazones hacen mucho más que dar sabor al picadillo. La sal es un
aglutinador principal. Las dos principales razones para su uso son arreglar
el color de la carne procesada e impedir d crecimiento del botulinum, una
bacteria potencialmente mortal. Las especias son principalmente
responsables del distintivo sabor característico de muchos picadillos.
Las guarniciones como los champiñones, pasas y nueces se pueden

añadir al picadillo después de estar completado. Las guarniciones son
mejor cuando están por lo menos parcialmente cocinadas y frías antes de
añadirlas al picadillo.
3. PREPARACIÓN, MANEJO Y ALMACENAMIENTO DEL PICADILLO
Se deben preparar con cuidado todos los ingredientes del picadillo y

escoger el equipo que se necesita; normalmente es una máquina de picar
la carne y alguna forma de procesador de alimentos. La preparación del
picadillo se puede dividir en cuatro etapas: fabricación y picado;
moldeado, forma y relleno; cocinado.
En la fabricación de picadillo se hace en seis tiempos. Primero, limpiar

las carnes de toda la grasa que tengan, cartílago y membranas. Segundo,
quitar la corteza o piel de la grasa que se va a usar. Tercero, cortar en
cubitos o en tiras largas. Cuarto: enfriar. Quinto distribuir las sales que se
van a usar o cualquier otra sazón encima de la carne y la grasa que se
usará en el picadillo y seis: dejar todo marinar, preferiblemente durante la
noche.
Cuando se pica la carne se debe tratar de conservar la temperatura de la

carne de 2º a 10º centígrados durante todo el proceso para que no pierda
los poderes aglutinantes. La carne y la grasa se pasan por la picadora
seleccionando el disco que mejor va con la textura que se necesita. Si el
picado es pequeño primero se pica en un tamaño y después se cambia a
otro disco de tamaño menor se debe picar toda la carne otra vez. Cuando
se necesita el picado tan pequeño que parece puré, después de picarla
en el más pequeño se cambia a un procesador hasta conseguir una

consistencia muy fina, como pasta. Se debe cuidar que la temperatura de
la carne no suba de 10º centígrados.
El picadillo se debe meter en terrinas o moldes de "paté", poniéndolo por

capas para evitar que se queden agujeros de aire en el producto final. Las
guarniciones se le añaden entre las capas que se ponen. Cuando el
picadillo es para hacer terrinas, el molde se debe forrar con tiras de la
grasa que se usa o con papel de plástico. Si se va a hacer "paté" el molde
se forra con masa pastelera. En galantinas, se envuelve con la piel de la
carne principal. Si el picadillo se usa en "ballotine" se envuelve en la piel
de la pierna del ave. "Quenelle" se llama al picadillo que se ha hecho en
forma rectangular utilizando dos cucharas. El picadillo también se puede
utilizar como relleno para aves o para trozos más grandes de carne como
lomo de cerdo.
Generalmente los picadillos se cocinan de 65º a 80º centígrados y a una

temperatura interior de 60º a 75º centígrados.
Para preparar un buen producto es conveniente utilizar prácticas

sanitarias estrictas. Existe el constante peligro de contaminación de los
varios ingredientes del picadillo. Las carnes y los otros componentes se
deben conservar a temperaturas adecuadas antes y durante el proceso
de producción. Hasta las carnes ahumadas corren peligro de contraer
peligrosas bacterias si no se tiene cuidado. La máquina de picar debe
limpiarse siempre después de picar o cuando se cambia de género para
evitar contaminación.
Cuando se enfrían todos los componentes que se van a usar en la

producción dará un picadillo sano y de mayor calidad.
4. "MOUSSE"
Para el chef "garde-manger" mousse es un ingrediente básico

completamente cocinado que se ha hecho en puré, ligado con una forma
de gelatina o grasa y hecho liviano con crema o huevo a punto de nieve.
En el "mousse" caliente se utiliza siempre una forma de picadillo.
El "mousse" frío consta de tres componentes básicos: base, aglutinante

y aereador.
La base puede ser de carne, pescado, queso o vegetales. Un

aglutinante como la gelatina provee estructura al producto final.
Aireación es hacer más liviano (menos pesado) el "mousse" añadiendo
un ingrediente que introduce aire en la mezcla. La proporción normal de
los componentes básicos es de un cuarto de base a una onza de gelatina
disuelta en 8 onzas de agua y un cuarto de la preparación acreada.
La preparación del "mousse " se puede dividir en 6 pasos principales:

moldes, base, aglutinante, aereador, batir, "fold" (mezclar o montar) y
molde.
Los moldes deben estar preparados para meter el "mousse" antes de que
se cuaje. El método clásico cuando se usan "mousselines" (porciones
individuales) es de forrar el molde con una capa gruesa de jalea "áspic".
La decoración se pone sobre la capa de jalea aspic, antes de poner la
mezcla de "mousse". Cuando se saca del molde es un producto terminado
con cubierta y decoración. El método contemporáneo utiliza aceite o papel
plástico en el molde y se decora cuando se saca del molde.
El próximo paso es la preparación de la base. El ingrediente principal

debe estar completamente cocinado y si es necesario se hace puré. Se
puede ajustar la consistencia de la mezcla utilizando uno o más de los
siguientes productos: velouté, mayonesa, bechamel, crema agria y crema.
El puré final debe tener una textura como de terciopelo.
La preparación del aglutinador empieza pesando la gelatina. La cantidad

de gelatina y de líquido que se usará dependerá de la cantidad de base
que se tiene. La clase de líquido está limitado solamente por lo que va
mejor con ese "mousse" en particular y el poder de cuajar de la gelatina.
Para hacer un aireador, tanto de crema como de claras de huevo, se

debe batir a punto de nieve. Se bate el aglutinador con la base (los dos
deben estar a temperatura ambiente). Se mezcla o monta la aireación con
la base y el aglutinador sin batir. Se mete en el molde antes de que
empiece a cuajarse. El tiempo que tardará en cuajarse dependerá en la
temperatura del producto completo. El "mousse" se debe dejar enfriar
durante la noche. Las características de un “mousse" bien hecho son":
- Textura aterciopelada.
- Consistencia ligera y uniforme sin agujeros.
- Un sabor delicado pero notable.
CAPÍTULO 26
PATÉS Y TERRINAS
TEMARIO:
1. El paté.
2. Terrinas.
3. Galantinas.
4. Roullades.
5. Ballotines, parfaits, mousse y mousseline.
1. EL PATÉ
En la cocina americana el término "paté" quiere decir relleno cocinado en

una masa, normalmente utilizando un molde rectangular. El molde del
paté determina la apariencia final del producto. Ya que el molde
rectangular rinde una cantidad mayor de producto y permite un buen
corte, es el molde preferido para hacer cantidades grandes. Los moldes
de esta clase tienen unos lados de textura suave y pocas veces tiene
diseños.
El paté se prepara en cinco fases: pre-preparación, ensamblaje, poner los

tubos, cocinar el paté y terminar el paté llenándolo de "aspic". Tubos o
chimeneas se ponen en el paté para que el vapor salga sin romper la
corteza. Para cocinar el paté se hace en dos etapas, dorarlo y cocinarlo.
2. TERRINAS
Las terrinas son muy parecidas al paté. Una terrina es simplemente una
preparación cocinada o moldeada en terrina. La terrina es generalmente
ovalada y de barro. Materiales modernos como hierro esmaltado son
usados para ofrecer un cocinado más parejo. Las terrinas se pueden

servir tanto desmoldadas como directamente en el molde. Se sirven
generalmente frías, sin embargo, se pueden servir calientes.
La preparación de una terrina se divide en cuatro fases; pre-preparación,

ensamblaje de la terrina, cocinado y prensado. Una terrina cocinada se
prensa destapándola y poniendo encima una chapa de metal que quepa
dentro de la terrina, encima del picadillo o relleno. Se pone un peso
moderado encima de la chapa y se mete en la refrigeradora de la noche a
la mañana.
No siempre es bueno y recomendable prensar o aplastar una terrina. Las

terrinas de carne picada no deben ser prensadas. Por otra parte, las
terrinas hechas con vegetales o carnes en cuadrados o en tiras pueden
beneficiarse del prensado.
Las terrinas rústicas usan picadillo "campaña". Al contrario de las otras

terrinas, no hay un ingrediente en el centro de la terrina. También la
terrina puede ser forrada con capas de grasa o trozos de bacón. Se
cocina a una temperatura más alta que las otras, a 65º centígrados.
3. GALANTINAS
"Galantina" es cualquier ave o animal de caza (como el conejo)

deshuesado y relleno de carne picada. Antiguamente las galantinas se
hacían quitando cuidadosamente los huesos y reforzando donde fuera
necesario para que se parecieran a la forma natural del animal. Las
galantinas actuales son a menudo envueltas en una forma alargada que
parece una salchicha gruesa. La carne puede quedar con la piel en su
posición natural. A la carne de ave y caza puede quitársele la piel primero
y los trozos de carne más importantes son usados como relleno.
Una vez ensamblada la galantina es hervida y se deja enfriar en el mismo

caldo que hirvió. El caldo se hace normalmente con los huesos del animal
que se usa. Cuando está fría se puede estofar por un poco de tiempo. El
equipo que se necesita para preparar las galantinas incluye cordón de
cocinar, un buen cuchillo para deshuesar carne y tela de gasa.
La preparación de galantinas se divide en tres fases: Pre-preparación,

ensamblaje y cocinado. En la primera fase se necesita eliminar los huesos
del animal que se va a usar. Esto se debe hacer con mucho cuidado para
conservar la cualidad y apariencia de la piel y la carne. Ensamblar la
galantina es solamente una operación de poner y envolver. Sin embargo,
esto también se debe hacer con mucho cuidado y precisión, si no, el
resultado será una galantina muy mal formada con una textura no
uniforme.
El hervido (poaching) es el método acertado para las galantinas. El

cocinado más rápido pondrá la textura de la piel áspera y hasta puede
dañar la apariencia. Se debe poner mucha atención a la temperatura del
caldo y de la galantina. Para presentarla, tradicionalmente se corta en
rodajas y se sirve con cuadraditos de "aspic".
4. ROULLADES
Lo único que se necesita para que un producto se le pueda llamar

"roullade" es que esté enrollado. Un ejemplo de "roullade" puede ser el
bisté de falda, cortado a la mitad como mariposa, golpeado, untado con
una mezcla de chorizo o de picadillo de carne y enrollado al estilo de una
galantina. Después se puede cocinar tanto estofado como hervido.
5. BALLOTINES, PARFAITS, MOUSSE Y MOUSSELINE
"Ballotines" son una versión pequeña de las galantinas. Es un método

perfecto para utilizar las piernas de ave cuando la pechuga se ha usado
para otra cosa. Los huesos de la pierna se quitan dejando la piel y la
carne intactas. Un relleno se mete en el hueco que se ha formado al
quitar el hueso. Normalmente la "ballotine" se hace al horno o estofada,
sin embargo, se puede cubrir con "aspic" o con "chaud/froid" y servirla
fría.
"Parfait" es una palabra francesa que quiere decir "perfecto". En el uso

culinario se refiere a dos cosas distintas. Uno es un postre de "mousse"
congelado y que en EE.UU. se sirve en una copa alta. El otro "parfait" es
una delicada y sabrosa terrina; y éste es el que se explicará en esta
sección. Un sabroso "parfait" usa vegetales, pescado, marisco, aves o
cualquier otra carne liviana. Se distingue por su fina textura y por su
método de preparación.
Uno de los métodos de preparación se basa en una carne picada

"mousseline". Se incorpora a la mezcla crema batida para que sea más
liviana. Esta mezcla se cuaja con gelatina, nunca con calor. El segundo
método está basado en puré de carne o de vegetales que ha sido
fortificado con claras de huevo y aireado con crema batida. Después de
meter en un molde se hierve. Un "parfait" se puede cocinar en molde de
terrina, en un timbal grande o en una fuente rectangular.
"Mousse" y Mousseline" se refiere también al tamaño de un plato

acabado. Un "mousse" (caliente o frío) es un plato hecho de una mezcla
de picadillo "mousse " o de "mousseline" que ha sido moldeado. Una
"rnousseline" es un servicio individual de mezcla de "mousse" servido frío.
CAPÍTULO 27
APERITIVOS
TEMARIO:
1. Entremeses y aperitivos.
2. Uso de entremeses.
3. Tipos de tapas, bocaditos y canapés.
4. Barquillas, tartaletas, puffs y sandwiches.
5. Pastas, salsas y quesos.
6. El caviar.
7. Entremeses calientes.
8. Presentación de los aperitivos y entremeses.
1.-ENTREMESES Y APERITIVOS:
Los términos entremés y aperitivos a menudo causan confusión, son

porciones pequeñas de algo sabroso que se sirve antes del almuerzo y la
cena o como primer plato. Los estadounidenses utilizan el término
"appetizers" para describir una porción pequeña de algo o una bebida
utilizada para estimular el apetito antes de cada comida. En este sentido,
tiene el mismo significado que los entremeses, sin embargo, "appetizer"
también es el nombre que se le da en los menús estadounidenses al
primer plato.
1. USO DE ENTREMESES
Es ilimitada las diferentes clases de entremeses que se pueden hacer y

tampoco son limitadas a ninguna comida en particular. Se pueden hacer
de preparaciones de carnes, pescado o vegetales. De mezclas frías o
calientes hechas en trocitos o en "mousse, cosas que requieren poca o
mucha preparación como pueden ser las nueces, aceitunas o frutas y

vegetales crudos, cortados en trocitos pequeños.
Existen tres categorías principales de entremeses usados en los menús

estadounidenses: los que se sirven antes de la comida en fiestas, los que
se sirven en fiestas sin comida o los que se brindan con la comida.
Los entremeses se identifican más con fiestas. Hay ciertas normas que se
deben respetar cuando se seleccionan entremeses para antes de la
comida en una fiesta:
- Utilizar cosas livianas

- Limitar la variedad de ingredientes.
- Evitar repetir ingredientes incluidos en la comida.
- Evitar cosas muy picantes o ácidas.
- No servir cantidades grandes de entremeses.
- Proveer un lugar práctico para servirlas.
Cuando no se sirve comida después de la fiesta, se tiene más libertad

para elegir los entremeses que se presentarán. Se puede ofrecer fríos,
calientes y de varios de sabores y texturas. Se deben conservar los
colores, texturas y sabores en mente cuando se planean los entremeses
que serán servidos, tanto antes de la comida como aperitivos, o para
empezar. Como siempre las porciones deben ser pequeñas, simples y
con muy pocos ingredientes repetidos.
La principal división en categorías de los entremeses es la temperatura a

la que se van a servir, fría o caliente. Existen aún más categorías dentro
de estas clasificaciones.
2. TIPOS DE TAPAS, BOCADITOS Y CANAPÉS
Entremeses a la francesa, es el término que se usa para los entremeses

presentados en platos pequeños alargados llamados "raviers". El plato se
necesita porque los entremeses se sirven acompañados normalmente con
una salsa u otro acompañamiento que requiere el uso de tenedor para
comerlo. El tamaño de las porciones es generalmente detono a dos
bocados. La cantidad de variedades por plato ofrecida a cada comensal
es de seis a ocho.
"Crudite" quiere decir comida que se come cruda. Su uso normalmente se

limita a vegetales, particularmente para entremeses y es uno de los más
sencillos para hacer. Los vegetales se cortan en tamaños pequeños para
coger con los dedos y se sirven con una variedad de salsas o aderezos.
Para entremeses, el término "canapé" se refiere a un pequeño bocadillo

abierto sobre el cual se puede poner una infinidad de cosas sabrosas. Los
entremeses de canapés están compuestos de cuatro partes: la base, una
pasta para untar, el cuerpo y la guarnición. La base sirve como fondo del
canapé y debe ser lo suficientemente firme como para que los invitados lo
puedan coger con los dedos sin que se deshaga. Los panes de
consistencia firme son los preferidos para la base, ya que se pueden
hacer tostados y sin tostar. Los panes más delicados deben ser siempre
tostados, fritos, asados en el homo. Estas bases pueden cortarse en una
variedad de interesantes formas.
La pasta con que se unta la base se usa con tres propósitos en mente.
Añadir sabor y humedad al canapé, actuar como pegamento y proveer
una barrera de grasa que evita que la base se ablande. Hay dos tipos
principales de pasta para untar el canapé: una básica, hecha de mitad
mantequilla y mitad queso blando cremoso; la otra hecha de cualquier
mantequilla compuesta adecuada para el ingrediente principal en el
canapé.
El cuerpo del canapé puede ser cualquier cosa sabrosa como rodajas de
carne fría, ensalada de carne o mariscos y rodajas de algún vegetal. Esto
es lo que le da al canapé su particular sabor y distinción.
Cuando se adorna el canapé con una guarnición lo hace más apetecible a

la vista. Pueden ponerse hojas pequeñas de alguna hierba o un trozo de
algo apropiado.
Los canapés se pueden clasificar: de banquete y a la carta. Los de

banquete son de diseño más sencillo, ya que se tienen que hacer muchos
en poco tiempo. Se hacen con productos más baratos, a menudo se
utilizan las sobras. Los canapés a la carta se preparan individualmente y
son más complejos; para hacerlos se utilizan productos de primera.
Si los canapés se hacen un día antes se deben cubrir con una capa fina
de "aspic". Es muy raro que se hagan los canapés en el momento que son
pedidos. Los canapés deben ser tapados y guardados en refrigeradora.
3. BARQUILLAS, TARTALETAS, CHOUX PUFFS Y SANDWICHES
Barquillas y tartaletas son pasteles pequeños hechos con una masa que
lleva mucha grasa y se rellenan con "mousse" frío o caliente, o con
mezclas cortadas en dados pequeñitos. La forma es lo que diferencia a
estos entremeses; las tartaletas son redondas; las barquillas son en forma
de rombo o diamante. Tradicionalmente las barquillas (barcos) se utilizan
para rellenos de pescado o marisco. La ventaja de estas pastas es la
habilidad de presentar comida húmeda que se come con las manos. La
variedad de rellenos es ilimitada.
Barquillas y tartaletas no pueden rellenarse con tanta anterioridad como

se hace con la mayoría de los canapés. Antes de rellenarlos la pasta debe
guardarse tapada en un lugar seco a temperatura ambiente y una vez que

estén rellenos se deben guardar tal como lo exige el relleno que llevan.
"Choux puffs" y "carolinas" son pequeñas cortezas hechas de pasta choux

sin sal y lo único que los diferencia es la forma. Los choux puffs son
circulares y las carolinas son alargadas.
Los sandwiches son los más comunes de la comida llamada para comer
con las manos y no todos se pueden llamar entremeses. Las versiones
grandes se pueden utilizar como un plato de comida normal.
4. PASTAS, SALSAS Y QUESOS
Las pastas y salsas para aperitivos no son por sí mismas un aperitivo,

pero cuando se sirven con galletas saladas o con tostadas, con piezas de
vegetales crujientes o con papas fritas u otros artículos similares, forman
parte de un aperitivo.
La diferencia entre las pastas y las salsas de aperitivo es la consistencia,

ya sean para untar o para introducir los elementos anteriormente
mencionados en ellas.
Normalmente, las pastas para aperitivo son mezclas espesas que

incluyen carnes, pescados o vegetales picados o apuresados y suelen
también tener un alto contenido de grasa que les da una fina y rica
textura.
Los más populares aperitivos de este estilo son los que están basados en
el queso tipo crema, mezclado con ingredientes como cebolla, mariscos o
pescado como por ejemplo salmón. Este tipo de aperitivos se pueden
servir fríos o calientes.
El queso es una rica fuente de ingredientes para aperitivos, bien sea

como parte de una mezcla o por sí solo. Si una comida sigue
inmediatamente al aperitivo, se debe limitar su uso.
5. EL CAVIAR
El caviar es considerado el más lujoso de los aperitivos, son huevas de

esturión procesadas. Si el caviar proviene de otra clase de pescado, la
etiqueta debe indicar.
El caviar se divide en categorías no sólo por el tipo de pescado del que

proviene, sino también por la forma de procesado y el estado en que se
encuentra a la venta.
El caviar fresco es muy perecedero. Una vez que el pez ha sido pescado,
se separan las huevas inmediatamente y se las pasa por un tamiz para
separarlas unas de otras. Una vez separadas, se les añade sal a mano y
se escurre, envasándolas después. El caviar fresco debe conservarse
refrigerado y no se debe congelar. Una vez abierto hay que consumirlo
antes de tres días.
El caviar prensado es un producto procesado a partir de las huevas de

esturión tipo Osetra o Sevruga en el cual, un alto porcentaje de las
huevas están rotas o aplastadas y este producto es más seco y untable
con una consistencia parecida a la mermelada.
El caviar pasteurizado se prepara inicialmente de la misma forma que el

caviar fresco y después se pasteuriza y se envasa al vacío, lo que le
otorga una vida más larga, hasta de tres meses sin necesidad de
refrigeración. El proceso de pasteurización no es bueno para el sabor del
caviar ya que lo disminuye y cambia un poco.
Los caviares congelados suelen ser de pescados como el salmón y a

pesar de que su calidad y sabor no son comparables al caviar de esturión,
aguantan muy bien el congelado ya que son más duros.
El caviar de Beluga viene de la especie más grande de esturión y tiene la

hueva más delicada y de un color gris más o menos claro. Es el tipo de
caviar más caro.
El caviar tipo Osetra tiene las huevas un poco más pequeñas, delicadas y
con un cierto sabor arrutado y su color va desde el dorado hasta el
marrón oscuro o gris.
El caviar tipo Sevruga, tiene las huevas pequeñas, delicadas y de color

gris claro.
El caviar americano, tiene las huevas de tamaño mediano y de color gris

claro.
Otros caviares deben estar etiquetados de acuerdo a la especie de la cual

provienen. El de salmón es el más popular en Japón, tiene unas huevas
grandes, translúcidas y delicadas, de color anaranjado.
Las variedades del mar Caspio mencionadas, debido a su superior

calidad, sabor y textura delicadas, se deben servir acompañadas de
tostadas con mantequilla y limón natural. El caviar se presentará en su
lata original, colocada sobre hielo picado en un presentador y una bandeja
de plata especial para este uso.
Las cucharillas o espátulas para usar con el caviar no deben ser de plata
ya que cambian el sabor.
6. ENTREMESES CALIENTES.
Los entremeses calientes son tan diversos en naturaleza y número cómo

los fríos. Deben ser pequeños y delicados y ser capaces de despertar el
apetito sin saciar el hambre.
En cada región suele haber buenos ejemplos de este tipo de entremeses

que incluyen una gran variedad de buñuelos de carne, pescado o
vegetales, varias brochetas, tapas al estilo español, mini-rollos al estilo
oriental y alitas de pollo al estilo americano junto con croquetas y
albóndigas al estilo nórdico.
Muchos de los mencionados se sirven con distintas salsas calientes cuyo

sabor combina con ellos.
La preparación de entremeses está limitada sólo por su imaginación y

continuamente se crean nuevos y excitantes entremeses.
7. PRESENTACIÓN DE LOS APERITIVOS Y ENTREMESES
Los entremeses que se sirven como parte de una comida, pueden ser
más complejos en su diseño e ingredientes, que los que se sirven fuera
de las comidas; pero hay que asegurarse de que el entremés no sea tan
complejo que haga sombra al plato principal.
El servicio de entremeses fuera de las comidas, puede ser dividido en

estilo buffet o servido por camareros paseando bandejas.
En el caso de que se vaya a usar el estilo buffet para un gran número de

personas, conviene establecer varios bufetes en cada salón a usar y en
cada uno de los buffets, se pondrá una selección completa de los
entremeses a servir. Normalmente se usan grandes bandejas de plata
sobre las mesas del buffet y también se pueden usar bandejas de espejo
o de otra clase.
El servicio de aperitivos calientes requiere del uso de calentadores que

puedan mantener la temperatura de los aperitivos a lo largo del tiempo de
servicio.
Las cantidades a presentar deben siempre ser suficientes, para que den
una impresión de generosidad, pero no deben ser exageradas o
excesivas.
Un punto a tener en cuenta es el mantenimiento de la frescura en las

presentaciones tipo buffet y para ello, se servirá las cantidades suficientes
para que los invitados puedan tener acceso a ellas, pero de forma que se
mantengan frescas reponiendo o cambiando las bandejas cuando sea
conveniente.
El servicio con camareros paseando bandejas es muy práctico para

funciones con un pequeño número de invitados o con espacio en el salón
reducido ya que consigue lo siguiente:
- Llevar la comida a los invitados.

- Dar un aire elegante a la función.
- Permitir un mejor control de las cantidades a ofrecer.
Para este tipo de servicio se usan bandejas estilo "mayordomo" que son
normalmente de plata y se recubren con una servilleta o con un mantelillo
bordado. Si se sirve aperitivos calientes, se debe asegurar de que lleguen
calientes a los invitados.
CAPÍTULO 28
CHARCUTERÍA
TEMARIO:
1. Definición de Charcutería
2. Las salchichas
3. Carnes para charcutería
4. Aditivos en charcutería
5. Fundas en la charcutería
6. Tipos de salchichas
7. Formas de curar el jamón
1. DEFINICIÓN DE CHARCUTERÍA
Charcutería es el arte y ciencia de hacer preparaciones de carne cruda y

cocinada, especialmente de carne de cerdo. En la actualidad, la mayor
parte de estas preparaciones son llamadas "carnes procesadas" y son
carnes que han sido cocinadas, molidas, enlatadas, congeladas,
sazonadas, curadas, secadas o han sufrido una combinación de estos
procesos. La razón principal de estos procesos es la conservación de la
carne. Normalmente el procesamiento en charcutería también aumenta el
sabor y modifica la textura así para hacer del producto más fácil de
manejar.
2. LAS SALCHICHAS
Salchicha es cualquier carne que ha sido molida y sazonada. "Molida" en

charcutería quiere decir reducida a partículas más o menos grandes por
medios mecánicos. En términos simples, "salchicha" es carne molida,
salada (para preservación) y sazonada al gusto. Las variedades posibles

son virtualmente infinitas.
Salchicha fresca es la que ha sido hecha partiendo de carnes que no han
sido curadas o ahumadas. Sus carnes han sido molidas y sazonadas y se
pueden usar con o sin funda. Deben ser cocinadas antes de comerse.
Salchicha cocida, es la que se hace partiendo de carne no curada o

ahumada, molida y sazonada, embutida en fundas y después cocinada,
normalmente hirviéndola en agua. Estas salchichas no están ahumadas, y
se sirven generalmente frías.
Salchicha cocida y ahumada es la que proviene de carne curada que ha

sido después molida, embutida en fundas y ahumada o cocinada
completamente. Algunas se calientan antes de servir.
Salchicha cruda y ahumada es la que, habiendo sido hecha de carne

curada o no, es ahumada pero no cocinada y por tanto deberá ser
cocinada antes de servirla.
Salchicha seca o semiseca es la hecha de carne molida, sazonada y

embutida en fundas. Puede ser o no ahumada antes de empezar a
secarse y normalmente el secado se hace al aire y sufren un tipo de
fermentación en condiciones controladas. Este tipo de embutido puede
ser comido normalmente sin necesidad de cocción.
3. CARNES PARA CHARCUTERÍA
Las salchichas tienen tres componentes principales, la carne, los

ingredientes no cárnicos y las fundas.
Carne magra suele ser el ingrediente principal y suele otorgar el sabor

principal del producto final. Aunque se puede usar cualquier carne, la
porcina es la más utilizada en la confección de charcutería, la carne de
toro se usa también con frecuencia ya que liga muy bien y tiene muy buen
color y la de vaca está adquiriendo popularidad así como la de ternera,
pavo y cordero.
Cuando se usan carnes de los órganos interiores y glándulas de los

animales, se pierde mucho poder de ligazón y en este caso conviene usar
un agente de ligazón para poder formar una emulsión estable.
4. ADITIVOS EN CHARCUTERÍA
Los aditivos aumentan el color o el sabor, pueden actuar como

preservantes o extender el volumen de la salchicha así como retardar o
prevenir el crecimiento de bacterias. Hay seis tipos de aditivos: agua,
agentes de curación, acelerantes de curación, enaltecedores de sentidos,

enaltecedores de estabilidad, extensores y agentes de ligación.
El agua se agrega generalmente a la mezcla durante el proceso de

mezclado para ayudar a mezclar y extraer proteínas de las carnes.
Los agentes de curación son necesarios para inhibir el crecimiento del

"clostridium botulinum” y para aumentar el tiempo de conservación.
También pueden servir para fijar o conseguir color. El nitrato y el nitrito de
sodio son dos de los agentes de curación más comunes.
Los aceleradores de curación, como el ácido ascórbico o el cítrico, se

usan en productos curados, fermentados o cocinados y como su nombre
indica, aceleran el proceso de curación.
La variedad de productos usados para dar sabor, color o textura a las

salchichas es muy extensa, por lo tanto, en este texto sólo se tratará los
más frecuentes.
La sal se usa en todos los productos de charcutería, para aumentar el

sabor y ayudar en la extracción de proteínas de las carnes. Algunos
endulzantes se usan también en ciertas salchichas.
Las especias y sus extractos son también usadas en la confección de

salchichas y es preferible que sean frescas.
Los colorantes artificiales se usan muy frecuentemente en la producción

industrial de charcutería. También se obtienen colores naturales del
pimentón, azafrán, cúrcuma y otras especias así como del caramelo y de
algunos pigmentos de plantas. Es recomendable usar colorantes
naturales siempre que sea posible.
El humo natural es el mejor para ahumar charcutería ya que otorga la

mayor cantidad de color y sabor. El humo líquido concentrado se obtiene
de la quema de madera y a pesar de que no es recomendable usarlo en
sustitución del humo natural, puede ayudar a la consecución de sabor
cuando se usa adecuadamente.
Los enaltecedores de sabor son productos que realzan el sabor de algún

otro ingrediente y que generalmente no poseen sabor propio. El más
usado es el glutamato monosódico.
Hay cuatro grupos más de enaltecedores de sensación de sentido; los

cultivos bacterianos, las enzimas, los fosfatos y los acidulantes, todos
ellos suelen ser usados sólo en las operaciones industriales.
Los estabilizantes se usan en charcutería para proteger el sabor del

producto, para retrasar la formación de moho o para extender la vida de
éste.
Hay tres clase de extensores y agentes de ligazón, los de origen animal,

los fermentos y los de cereales. Suelen servir para ligar o aumentar el
volumen de la emulsión.
5. FUNDAS EN LA CHARCUTERÍA
Las fundas son muy importantes en la charcutería ya que sostienen la

mezcla de salchicha preparada y tienen una gran importancia en la
textura a la boca (si son comestibles) y en la apariencia del embutido.
Se suelen dividir en seis tipos: naturales, de colágeno, de celulosa

mondable, de celulosa fibrosa, de plástico y las de grasa de peritóneo. La
funda adecuada depende de cada producto.
Las fundas naturales están hechas de intestinos de cerdos, ganado

vacuno o lanar. Sus ventajas principales son:
1. Permiten una gran penetración de humo.

2. Absorben mejor los sabores y permiten bien el desprendimiento de
grasa.
3. Conservan mejor la forma y explotan menos al cocinar.
4. Son totalmente comestibles, por tanto no necesitan ser peladas.
5. Suelen tener una buena apariencia.
Las fundas más usadas son las provenientes del cerdo. Las del ganado
lanar, son consideradas las de mejor calidad y son las preferidas
especialmente para hacer salchichas de pequeño diámetro pues son muy
tiernas y muy fuertes al mismo tiempo.
Las fundas naturales son empaquetadas de tres formas: secas en sal,

semi-secas en salmuera y húmedas ya enjuagadas. Las que vienen secas
en sal tienen que ser sumergidas en agua por una hora y enjuagadas
antes de usarse para quitarles la sal y para reblandecerlas. Las semi-
secas en salmuera, se preparan de la misma forma pero requieren menos
tiempo para ablandarse y las húmedas pre-enjuagadas sólo necesitan un
leve enjuague antes de colocarlas en el tubo embutidor.
Las fundas naturales tienen que ser protegidas de las variaciones

extremas de temperatura y se conservan mejor a unos 10º centígrados de
temperatura medía ambiental. Las secas en sal son las que duran más
tiempo y sufren menos en el transporte.
Las fundas de colágeno son comestibles ya que están hechas de

colágeno extraído de pieles de ganado. Entre otras ventajas, tienen
diámetros uniformes por lo que es más fácil controlar las porciones, más
fáciles de manejar y toman bien el color del humo, sin necesidad de
preparación especial. Estas fundas deben ser almacenadas a
temperaturas menores de 12º centígrados. Si las fundas de colágeno
están frágiles o secas, conviene mojarlas ligeramente con agua.
Las fundas de celulosa mondables no son comestibles, se usan mucho en

la producción comercial de salchichas estilo Frankfurt y productos
similares. Cuando las salchichas ya están hechas se les pela la funda con
una máquina especial.
Las fundas de celulosa fibrosa no son comestibles y son duras, suelen ser
de color rojo, o transparentes y se usan para salchichas secas o semi-
secas. Hay que remojarlas en agua antes de usarlas.
Las fundas de plástico se han ido haciendo populares ya que son baratas,
fuertes y uniformes en su tamaño. Deben descartarse antes de usar el
producto.
6. TIPOS DE SALCHICHAS
Existen multitud de tipos de salchichas y cada región del mundo ha

desarrollado sus propios productos en este campo.
Alemania, Italia y Polonia son quizás los países más conocidos por su
gran producción de salchichas de muchos estilos y distintos tipos.
Las posibilidades en la creación de salchichas son enormes uniendo la

imaginación a la experiencia, el buen chef será capaz de crear nuevos y
excitantes productos combinando adecuadamente distintos tipos de
carnes, sazones, hierbas y aromáticos.
7. FORMAS DE CURAR EL JAMÓN
El jamón, en términos simples, es el muslo de las patas traceras del

cerdo, pero debido a su popularidad, el término se asocia más con esta
parte cuando ya ha sido procesada.
La sal suele ser el principal agente de curación y los nitritos juegan un

importante papel en el control del botulinum y en la retención del color.
Una vez curados, los jamones se pueden ahumar si se desea. Como en el

caso de las salchichas, la variedad de tipos de jamones es infinita.
Hay muchos métodos de curación de jamón y cada región tiene los suyos
propios. Los distintos métodos pueden incluir la inmersión del jamón en
salmueras, el secado simple al aire, el secado en sal, la curación
industrial mediante el forzado de preparados líquidos en el interior del

jamón y muchos otros como por ejemplo el secado en nieve.
INGENIERÍA GENÉTICA
Si usted quiere ver algo profundamente antinatural, considere una granja

de animales y cultivos. Ovejas y cerdos, caballos y ganado vacuno, como
trigo, cebada, avena y centeno son todos nuevos organismos modificados
por la intervención de la mano del hombre. El maíz moderno necesitó del
hombre para ayudar a producirse por miles de años desde que el primer
pan fue hecho por los nativos de América. Tradicionalmente los
campesinos han venido produciendo nuevos animales y plantas usando
injertos por cerca de 10.000 años. El desarrollo del trigo y los corrales
porcinos logró tremendo avance llevado a cabo por los pasados
prehistóricos y se debe saludar el logro de los pioneros con orgullo y
cierto asombro. Ellos realmente ensombrecen los estudios modernos.
La ingeniería genética ofrece formas más radicales de manipulaciones

características, a medida que permite procedimientos y alteraciones que
no se hubieran logrado en cientos de años usando el método antiguo de
injertos y crusas, la ingeniería genética permite estos cambios en una sola
generación.
También permite tomar algo específico como por ejemplo las

características anticongelantes de una especie y transportarla a otras
especies, pese a todos los logros de la genética, verdaderamente son
modestos, comparados a los logros de los ancestros: La coliflor, los
bulbos de los gladiolos amarillentos y los perritos pequineses son una
desagradable distorsión de la naturaleza y nadie en este mundo moderno
ha superado a lo antes mencionado.
Algunas veces cultivos considerados genéticamente modificados son

llamados por la prensa "comidas de Frankenstein". Esta no es una
descripción apropiada.
Frankenstein creaba sus monstruos ensamblando diferentes partes, y

esta técnica también era usada por los jardineros con muy buenos
resultados. La gran mayoría de los árboles frutajes y un gran numero de
plantas ornamentales en los parques y jardines han sido producidos por
injertos al estilo monstruos, usualmente se puede ver donde el injerto se
ha hecho.
Árboles con muchas variedades en la misma raíz tronco, se han puesto

de moda en muchos jardines privados, estas plantas muy codiciadas son
realmente creaciones de Frankenstein.
La modificación genética, es algo completamente diferente. El

descubrimiento de métodos para cortar y dividir el DNA lleva a tener la
capacidad de identificar los genes en forma individual, y se puede
aprovechar fenómenos naturales en el mundo vivo con genes modificados
implantándolos en un anfitrión. El gen puede ser agregado a un virus, por

ejemplo, que lo llevará a la célula anfitriona cuando entre.
En algunas plantas el monocotiledón no es susceptible a métodos

biológicos convencionales de trasferencias de genes, por esto el DNA
modificado es disparado dentro de la célula anfitriona con una
herramienta parecida a una pistola especial. Pequeñas partículas de
metal son cubiertas con el DNA modificado y disparadas dentro de la
célula a altas velocidades. Usando este método, se puede insertar genes
dentro del cromosoma en secuencia reversa, automáticamente al ser
reversa no trabajará o se podrá tomar genes de una especie y
transportarlo a otra. El resultado será que un organismo del cual los
genes han sido modificados para darle las características deseadas.
La modificación genética es inevitable. Como la energía eléctrica, los

caminos para transportar y la computadora, son las facetas del futuro , las
cuales se ganaría muy poco que el público trate de prohibirlas, estas son
tecnologías que definitivamente dan recompensas. Si se aplica
correctamente puede ofrecer mucho progreso, esto no quiere decir que
así por así, se acepte. La actitud que G.M.O u organismos genéticamente
modificados pueden a corto plazo si se los trata con descuidos amenazar
el medio ambiente, y también pueden amenazar la salud de los
individuos, por ejemplo, el polen de cultivos modificados ya ha
demostrado que ha envenenado larvas de mariposas, cierto es también,
que se puede argumentar que es solo un experimento artificial; pero las
sospechas indican que también afecta a las lombrices, es importante
recalcar que son las lombrices las encargadas de mantener las
condiciones de la tierra. Lo mejor es no aceptar incuestionablemente la
modificación genética, se necesita examinar y asegurarse que este poder
es usado para producir el bien y no el mal. Las personas deben
prepararse para que puedan participar en las decisiones que tienen que
ver con la introducción de estas nuevas técnicas cruciales. Es importante
que las personas se involucren debido a qué esta industria se expande a
niveles extraordinarios. El problema con la manipulación genética no esta
relacionado a la disciplina de la ciencia sino en la discreción y las
mentalidades pequeñas de los hombres de negocios que han tratado de
hacer dinero con esto. La manipulación genética ha sido introducida
apresuradamente y con signos de incorrección.
De todas manera se debe reconocer que se ha ido manifestando en

distintos escenarios de desarrollos de nuevas plantas GM desde 1970, el
mas importante y primer escalón comercial fue la introducción de soya
genéticamente modificada, esta nueva variedad fue modificada para
hacerla tolerante a los herbicidas en especial al glyphosphate que se usa
para el control de hierbas malas. Estas plantas ya modificadas no las
afectaba el spray, esto significa que financieramente el labrador
fácilmente obtendría monocultivo de plantas de soya y casi nada de otro
producto, esto a veces no es lo conveniente. Esto estaba también
diseñado para que supuestamente se redujera el uso de herbicidas

desparramado por el terreno, pero en la práctica resultó todo lo contrario.
Debido a que el cultivo no iba a ser afectado, no importaba la cantidad
que se desparramara, los productores tienen la tendencia práctica de
abusar de los herbicidas para sus cultivos, ya existen reportes oficiales
que estas plantas modificadas, dado el abuso de herbicidas salen con
mas residuos de químicos que las plantas convencionales. Lo que pasa
con los nuevos productos GM es lamentable y altamente problemático.
Los productores aseguraron que los productos de soya de plantas GM
fueron mezclados con aquellos de cultivos convencionales, la proporción
de soya de las plantas genéticamente modificadas fue inicialmente
pequeña, pero esto lleva a desconfiar de todos los productos de soya, y
además crea un problema de percepción. Los productores reconocieron
que nadie sabría a ciencia cierta cual comprar y que el público debe
enfrentar esta realidad que ya ha comprado el producto y es imposible
distinguir cual es.
E n 1998 ya se estimaba que una tercera parte de los productos de maíz

y soya producidos en los Estados Unidos fueron hechos de cultivos
genéticamente modificados. Cuando el mercado norte americano acepto
estos productos, los productores se convencieron que habían logrado el
objetivo, la reacción en Europa de productos GM fue un poco más
resistente que en América, por ejemplo en UK., se incrementó el
sentimiento de enojo con estos productos que llevó a una moratoria de
tres años en el plantado comercial de cultivos genéticamente modificados.
De acuerdo a los expertos la razón por la cual estos sentimientos de
desconfianza en el público británico se debió a la trágica saga de BSE
(encefalia esponjosa bovina) también conocida como la enfermedad de la
vaca loca, que sensibilizó a la población sobre posibles problemas
producidos por los cambios en la producción de alimentos. La población
europea en su totalidad fue afectada por la prohibición impuesta a las
exportaciones de carnes Británicas después del estallido de BSE y la
amenaza a la salud pública que empezaba a revelarse. También se debe
decir que jamás se entendió muy bien porque las autoridades Europeas
decían creer que las carnes Británicas eran muy peligrosas para el
consumo en territorio Europeo y era a la vez permitido consumirla en
Inglaterra, las autoridades europeas podrán decir que el riesgo no
justificaba la prohibición total, pero si ese fuera el caso tampoco
justificaba la prohibición de exportarla a otros países.
Lo que si es cierto, que dos grupos mayores de la sociedad fueron

acusados como responsable de esta tragedia, los ganaderos y los
científicos, y en realidad ninguno de los dos es responsable, en el caso
directo de los productores nunca fueron informados que los alimentos
para los animales habían cambiado y que a lo mejor este cambio
representaba un riesgo de infección.
La verdad fue mantenida fuera del alcance de los productores con el

repetido comentario parlamentario que la carne para el consumo masivo
no representaba ningún riesgo, esta realidad excluye a los ganaderos
como responsables, por otro lado la comunidad científica estaba
preocupada por los acontecimientos, los rumores decían que ningún
científico expresaba duda acerca de los problemas potenciales, estas
mentiras fueron perpetradas por oficiales que demostraban intereses
particulares.
Los miembros asalariados del "official advisory committees" pueden haber

hecho declaraciones ligeras cada vez que los medios de prensa
preguntaban al respecto, pero la academia de biólogos estaba
preocupada desde el principio del problema, todos los reportes
publicados, incluidos aquellos de los comisionados del gobierno Británico
fueron manipulados dando a entender que revelaban una preocupación
sentida por la comunidad científica.
El 4 de junio de 1987 una nota publicada en el BRITTISH MEDICAL

JOURNAL por dos médicos postulaba por primera vez, que la enfermedad
de las vacas locas podría ser transmitida a la población humana. El
mismo año Sir Richard Southwood, el profesor de Zoología en Oxford
University, fue elegido para dirigir el comité que se encargaría de estudiar
lo referente a BSE, si se analiza con atención toda la documentación
producida por este comité, definitivamente se llega a la conclusión que
existía una gran preocupación por la situación. El volumen de estos
reportes fueron escritos en 1988 un año más tarde de que BSE era
oficialmente reconocida.
El comité judicialmente advierte con perfecta claridad, enfatizando que:

*No se puede garantizar resultados concretos por los próximos 10 años.
*Que no se puede descartar la posibilidad de que BSE pueda ser
trasferida por los alimentos.
Que la enfermedad puede que tome hasta 10 años para aparecer.

Mientras tanto, los especialistas deberán observar los acontecimientos.
No fue hasta marzo de 1996 que las autoridades Británicas admitieran
que la enfermedad se había desparramado entre los humanos y jóvenes
Británicos habían comenzado a morir (en número muy pequeño) de una
enfermedad que era distinta a la de Creutzfeldt - jakob. La reacción a todo
esto en toda Europa fue extremadamente cautelosa, con respecto a los
productos: genéticamente modificados. A finales de 1999 un comité de
científicos de Bruselas concluyó que la carne Británica no seguía
constituyendo un riesgo para la salud pública, descalificando un edicto de
la Unión Europea, unilateralmente Francia se niega a importar carnes
Británica al igual que algunas procesadoras Alemanas, los científicos
Británicos insistían que su carne era segura y es aquí que la prensa
empieza su guerra apoyando los dos lados de las versiones, pero en
Inglaterra seguía la prohibición de vender carne al por menor con hueso
las autoridades se defendían diciendo que era por razón de prevención

aún sabiendo que existieron en 1999 dos mil casos de BSE en las vacas
de Inglaterra. Antes de condenar a los franceses por su intolerancia se
debe observar el problema de otra manera.
Que pasaría si se supone que el tipo de manzanas amarillas deliciosas de

Francia son asociadas con una enfermedad que destruye el cerebro
humano y dos mil de los árboles manzaneros todavía tienen la infección.
Cuantas manzanas de este tipo se imaginan ustedes que los Británicos,
Alemanes o Americanos comprarían.
Pese a la sensibilidad del problema Europeo por lo que se sabe de la

BSE, existen algunas vinculaciones con los productos genéticamente
modificados, la realidad es que se sabe mucho más de las formas que los
genes funcionan, que de los priones que se creen causan la BSE o
enfermedad de las vacas locas. La introducción de la ingeniería genética
es el seguimiento de cientos de años detallados de estudios de como
trabajan y funcionan los genes. Los cromosomas fueron descubiertos por
Karl Naguelli en 1842 y se los tuvieron nombrando a lo largo de todos
estos años a partir de 1888. Hugo de Vries un botánico Dutch es el
primero en reconocer las mutaciones en las plantas en el año 1886,
existen documentos de fines del siglo 18 escrito por un monge llamado
Gregor Mendel donde se documenta los injertos en porotos, estos
documentos fueron leídos por primera vez en ingles antes Royal
Hoiticultural en Londres en mayo de 1900 y el 8 de mayo del 2000 para
conmemorar el aniversario del centenario de tal crucial revelación.
Mendel puntualizó el camino moderno de la genética.
Primero, el reconoció discretamente las características genéticas que de

de padres pasan a hijos y muestran cual dominantes y receptivos serán
los genes que operarán.
Segundo, el engaño, el estaba seguro que era dueño de la verdad

absoluta en genética, el se fabricó extensas tablas de resultados, los
cuales ahora se saben que eran muy buenos para ser reales. Inventó lo
que el creía era necesario, existen consecuencias resonantes en estudios
modernos donde algunos científicos el sentido de convicción puede
prevenirlos de seguir los procedimientos correctamente.
Algunas veces los científicos son llevados por procedimientos que en ese
momento parecen correctos y después el tiempo y otros procedimientos
prueban que estaban equivocados como en el clásico ejemplo de las
"Glándulas de Mono" en Francia en los años 1920 doctores trataban a
hombres envejecientes millonarios inyectándolos con tejidos testiculares
de chimpancés, este era un procedimiento aparentemente simple para
proveer fuente de testosterona que los pacientes ancianos requerían, en
el mundo de hoy esto seria realmente un fraude potencialmente
desastroso. El transplante de tejidos de esta manera pueden pasar los

virus del animal al anfitrión humano, se ha argumentado que por este
procedimiento "Glándulas de Mono" en 1920 pudo haber sido el
mecanismo por el cual el HIV fue introducido a la sociedad humana.
Los futuros científicos de los alimentos deben tener algo claro y es que
arreglos rápidos no siempre son los mejores a largo plazo.
LAS RECOMENDACIONES PARA EL FUTURO
Es difícil como profesionales de las cocinas y de los alimentos dar

concejos a los científicos especializados en temas concretos, pero una
vez mas la razón de la balanza debe prevalecer.
Primero, y más importante, no liberar genéticamente organismos

anormales al medio ambiente sin la supervisión adecuada, poner las
drogas y medicamentos nuevos bajo un serio y responsable estudio antes
de autorizarlas para el uso humano, la nueva categoría de organismos
genéticamente modificados han sido objeto de controles mínimos, y esto
deberá cambiar.
Segundo, no negar selección para los consumidores, en el mundo este

tema debe ser considerado como interferencia fundamental con los
derechos individuales, la falta de rótulos adecuados contradicen los
principios de libertad de información y libertad de elección.
Tercero, las decisiones principales no pueden ser tomadas por intereses

comerciales, que dependan solamente de los intereses de los
inversionistas, los cuales su preocupación principal es la de hacer dinero.
En Inglaterra se ha puesto en duda la imparcialidad de las autoridades

regulatorias, los ministros del gobierno dependen de las conclusiones de
los comités de avisos para liberar al medio ambiente, antes de probarlos
en el campo, las criticas apuntan a que los miembros de los comités han
sido vinculados a la industria alimenticia y que están del lado de los
nuevos negocios y no de los consumidores.
En 1999 es cierto también, que el gobierno Británico anunció un mejor

control de los comités de recomendaciones y de las autoridades
regulatorias. Esta respuesta demuestra las preocupaciones de estos
tiempos para aprobar experimentos ha realizarse en el futuro, por otro
lado la empresa privada trata de hacer experimentos en secreto, cosa que
las autoridades Europeas se han opuesto, por ley las plantas de maíz
genéticamente modificadas y semillas de aceite maduradas deben ser
anunciadas con antelación.
La nueva tecnología ya esta creando confrontaciones éticas tanto entre

los vegetarianos y los no vegetarianos. En Norteamérica por ejemplo un
pescado llamado winter flounder conocido por su habilidad para resistir
temperaturas extremas durante los inviernos, tiene un gene particular el
cual se lo está tratando de introducir a los tomates y fresas para hacerlas
mas resistentes a las temperaturas de congelamientos, es aquí cuando
los vegetarianos comienzan a considerar a estos productos como
incorrecto para el consumo.
No toda la ingeniería genética pasa los genes de una especie a otra, la

compañía Británica Zéneca pionera en la ingeniería comercial, revirtió el
gene responsable del proceso de descomposición del tomate, el gene en
si no fue alterado, pero fue insertado al revés para que no sea reconocido
por la célula. Estos procesos de alguna manera ayudan a los productores
a no perder demasiado dinero ya que el producto tendrá un poco mas de
vida de almacenaje. Este proceso de reversión, inactiva el gene logrando
que el tomate dure bien un poco mas. En el futuro veremos una gran
variedad de productos genéticamente modificados de gran valor,
cosecharemos plantas de café sin cafeína para aquel/os que lo necesiten,
bananas que segreguen vacunas contra enfermedades serias como la
hepatitis y la meningitis, y patatas que absorberán menos aceites al
freirías. La percepción de la comunidad científica del futuro de la
manipulación genética es sin ninguna duda promisoria, los nuevos
conocimientos de la genética ofrece muchísimas posibilidades y es
imposible darle la espalda a los beneficios de la manipulación genética, se
debe mirarlo desde este punto de vista, la era de las vacunas, el
descubrimiento de las vitaminas, el desarrollo de los agentes anestésicos,
y la purificación de las aguas para el consumo son piedras angulares en
el progreso de la humanidad, la ingeniería genética será un escalón mas
en este progreso en el camino del entendimiento y el humanitarismo y sin
ninguna duda será una de las disciplinas mas prometedoras de nuestra
era. El publico lo ve de diferente forma a todo lo relacionado al manejo
genético de los alimentos esto lo demuestran estudios hechos en
Londres, aparentemente hay una percepción distorsionada cosa que la
ciencia tendrá que cambiar en su relación con todos los aspectos del
problema que va mas allá de la relación entre ciencia y público, involucra
también compañías y por sobre todos los gobiernos.
TÉRMINOS CLAVES
GENÉTICA: Disciplina científica dentro de la biología que estudia los

genes.
BSE: Encefalopatía de forma esponjosa bivina.
CROMOSOMA: De la palabra griega croma=color, soma=cuerpo, es un

cuerpo microscópico que desarrolla partiendo de material nuclear de la
célula al cuerpo, el numero de cromosomas es particular a cada especie
siendo la del humano 23 pares.
DNA: Acido desoxyribonucleico.
PROTEÍNA: Complejo compuesto de nitrógeno, que ocurre en forma

natural en las plantas y animales, que dan como resultado aminoácidos,
por eso los aminoácidos son importantes para el crecimiento y reparación
de los tejidos.
CÉLULA: Es la unidad estructural de todos los animales y plantas, es la

base física de toda forma de vida.
HUMAN GENOME: Proyecto de estudios genéticos financiados

públicamente y desarrollado por los laboratorios en Coral Spring Harbord
L.I New York y dirigido en sus principios por el doctor J. Watson, premio
novel de medicina en 1969.
CELERA GENOMICS INC: El nombre de la empresa privada mas

importante en el-estudio de la genética.
GENES: Es la unidad básica de los factores hereditarios, cada gene

ocupa un lugar determinado en los cromosomas.
G.M: Genéticamente modificado.
G.M.O: Organismos genéticamente modificados.
RIBOSOMA: Porción extremadamente pequeña, de estructura

submicroscópica de la célula, que contiene proteínas rivonucleica y su
función es sintetizar la proteína, estos pueden ser de una unidad o varias
unidades lomada polyribosaomas.
GLOSARIO
Abalone: Gasterópodo marino muy plano, cuya concha es de

aproximadamente 10cm.
Acedera: Vegetal parecido a la espinaca con sabor ácido, de origen
asiático. Puede llegar hasta 1m de altura.
Aglutinar: Unir, adherir, pegar.
Álcalis: Son óxidos, hidróxidos y carbonatos de los metales alcalinos.
Actúan como bases fuertes y son muy hidrosolubles.
Alubias: Judías, fréjoles.
Anguila: Pescado azul, de cuerpo cilíndrico sin aletas, de hasta metro y
medio y dos kilos de peso. Su sangre es venenosa.
Antocianina: Pigmentos que se encuentran en los hollejos de la uva y
algunos vegetales rojos.
Appetizier: Comida o bebida para estimular el apetito.
Arenque: Pez parecido a la sardina.
Aspic jellies: Jaleas Aspic
Aspic: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con
caldo clarificado o consomé y gelatina
Ballotine: Palabra de origen francés para designar una carne de ave,
caza o pescado deshuesada, rellena y enrollada en su propia piel.
Barquettes: Cestas
Bisonte: Bovino parecido al búfalo
Bisque: Sopa hecha con carne de crustáceos, verduras, crema de leche,
vino blanco y brandy.
Bouqué garni: Expresión francesa que se usa para designar un ramillete
o manojo de hierbas aromática envueltas en muselina o atadas con
bramante que incluye perejil, romero, tomillo, laurel y salvia.
Calabacín: Calabaza pequeñita, comestible, cilíndrica, de corteza verde y
carne blanca
Canapés: Bocadillo abierto sobre el cual se puede poner una infinidad de
cosas sabrosas
Caramelización: Color dorado en los productos horneados a altas
temperaturas.
Carotenoides: Pigmentos orgánicos que ocurren de forma natural en
plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de
hongos y bacterias
Carpa: Pescado azul, de hasta 15kg de peso y 80 cm. Famoso por su
longevidad, puede vivir hasta 50 años.
Caviar: Se llama caviar a los huevos de las hembras de algunas especies
de peces que se destinan al consumo humano.
Cayena: Pimentón
Celulosa: Fibra vegetal que conforma las paredes celulares de los
árboles y otras plantas
Cigala: Crustáceo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24
cm. de longitud y pinzas largas y espinosas
Clarificar: Dejar un alimento líquido o viscoso que aparece como turbio,

libre de los elementos no comestibles que pueda contener, mediante
filtración o decantación.
Colza: Planta híbrida de col y nabo de cuyas semillas se extrae un aceite
de alto consumo
Congrio: Pescado azul. Pez de color gris o negro que puede alcanzar los
2mts y 50kg.
Corte de rosbif: Es el corte de una carne tierna, que se caracteriza por
ser dorada por fuera y apenas cocida por dentro.
Cotagge: Variedad de queso
Croutons: cuadros de pan frito o tostado
Crudités: Plato frío compuesto de vegetales crudos cortados en formas
distintas (Juliana, rallado o rodajas, presentados en forma de bouquets y
aderezados o acompañados con salsas o vinagretas.
Curry: Condimento compuesto de color amarillo, sabor ligeramente
picante y olor penetrante. Originario de la India.
Charcutería: Arte y ciencia de hacer preparaciones de carne cruda y
cocinada especialmente de cerdo
Chaud-froi: Palabra francesa que designa un alimento cocinado primero
en caliente y luego servido frío cubierto con una salsa espesa que se
solidifica sobre él mismo.
Chutney: Condimento agridulce de origen Indio. Compota de frutas
cocidas en vinagre, azúcar moreno y especies.
Dente (al): Indica que los alimentos deben hacer notar su consistencia al
ser mordidos
Dorado maillard: Reacción la que colorea de marrón la costra de la
carne mientras se cocina al horno.
Durum: Variedad de trigo
Echadotas: Planta con bulbos agregados como el ajo pero formados por
capas como la cebolla. Se llama también esclonia
Empanar: Encerrar un manjar en masa o pan para cocerla al horno.
Acción de recubrir un alimento en ralladura para freír.
Emulsificador: Aditivo alimentario destinado a mantener estables las
emulsiones.
Endibia: Cogollo de sabor amargo de una variedad lisa de escarola
Endosperma: Tejido de reserva de las semillas.
Entremés: Alimentos ligeros y variados, fríos o calientes que se
consumen en pequeñas cantidades servidos en rabaneras
Escaldar: Introducir un género en agua hirviendo por breve tiempo para
facilitar su pelado.
Escalfado: Cocinar un alimento en un líquido a una temperatura
aproximada a la ebullición
Estofar: Cocer lentamente un género en un recipiente tapado,
acompañado de su jugo, su grasa y condimentos
Esturión: Pescado azul, ganoideode piel grasienta, carente de escamas,
de 7 metros de longitud y 250kg de peso. Las hembras proporcionan el
caviar.
Extrusionada: Acción de dar forma o moldear una masa haciéndola salir

por una abertura especialmente dispuesta
Farinaceos: Derivado de la harina o parecido a ella
Flacona: Pigmento contenido en los vegetales blancos
Foie gras: Galicismo para designar al hígado de la oca o pato
hipertrofiado como consecuencia de la sobre alimentación
Fricasé: El pollo en fricasé se hace colocando el pollo entero o a trozos
en una cazuela, cubriéndolo totalmente de agua y dejando que el pollo se
cocine lentamente durante unos 40 minutos para añadir a continuación un
mirepoix y alguna sazón y cocinar por una medía hora más o hasta que
esté tierno.
Galantita: Fiambre elaborado con carne de aves cerdo o caza,
deshuesada y cocida a baño de maría
Gazpacho: Sopa fría de la cocina andaluza de la que existe gran
variedad.
Gelatinización: Acción de gelatinizar
Gluten: Proteína de la harina de trigo
Gnocchis: Son pequeñas croquetas hechas con harina, semolina y
patata o pasta
Gratinar: Modo de preparar alimentos recubriéndolos con una capa de
queso o pan rallado o salsa y puesto al horno.
Grillar: Término francés aplicado a las preparaciones hechas a la parrilla
Guarnición: Géneros diversos que acompañan a las preparaciones
culinarias, formando o no, parte de ellas y que sirven de complemento
alimenticio y estético del alimento principal
Guisantes.- Semilla de la planta hortense que se presenta en vainas de
varias unidades.
Halibut: Pescado plano de mar de grandes dimensiones.
Hash patata picada: Forma de hacer las patatas en EE UU que consiste
en trocear las patatas hervidas y freírlas.
Hidrogenización: Proceso por el cual se convierten las grasas
insaturadas en saturadas, agregándoles átomos de hidrógeno.
Hidrólisis: Reacción química de escisión de moléculas de sales o ésteres
por acción del agua. Acción del agua sobre los azúcares que provoca su
desdoblamiento
Hornear: Calentar y cocinar los alimentos en el horno.
Hors d’ oeuvres: Entremeses
Mahi-mahi: Pez delfín
Mero.-Pes de un metro y medio de longitud y ochenta kilos de carne.
Mirepoix: Palabra francesa que designa la mezcla de zanahoria, cebolla
y apio cortado en dados.
Mise en place: Trabajos preparatorios para organizar todo lo necesario
para que el servicio sea más rápido y eficaz, evitando improvisaciones.
Mousse: Término francés que se denomina a un preparado culinario en el
que los ingredientes son reducidos a pasta refinada, generalmente con
crema de leche.
Mousseline: Mousse elaborada en pequeños moldes.
Muesli: Mezcla de cereales tostados en copos, frutos secos. Se ha

convertido en un desayuno consumido en todas partes.
Niacina: Acido nicotínico, llamado también vitamina B5 y factor vitamínico
PP
Oca: Ave palmípeda, hembra del ganso.
Oleorresina: Sustancia de origen vegetal que contiene aceites volátiles
exudada por algunas plantas y que se solidifica en contacto con el aire.
Pancakes: Torta de sartén
Parfait: Postre helado hecho con crema fresca y yema de huevo y
perfumado.
Parrillar: Forma de hacer carnes, pescado, hortalizas en parrilla.
Paté: Picadillo fino de carne, hígado de cerdo, aves, etc., cocido en
terrina y servido frío, cortado en lonchas.
Patissier: Pastelero
Picadillo: Alimento que se obtiene al picar carne u otro producto, bien
sea manualmente o en máquina.
Pilaf: Arroz hervido previamente rehogado con cebolla y grasa, se emplea
como guarnición, moldeado en forma de una corona.
Polenta: Sémola de maíz muy empleada en el norte de Italia y Argentina
Punto de humo: cuando la grasa comienza a dar humo.
Punto flsh o de ignición: cuando la grasa se quema.
Quenelle: Pequeña bola hecha con una farsa de pescado o de carne,
ligada con yema de huevo, utilizada como guarnición
Rape: Pescado blanco pesa 30 kilos y metro y medio de longitud, de
carne firme y magnífico sabor.
Raviers: Platos pequeños
Remoullage: Mojar de nuevo, remojar.
Repollo de Saboya: Tipo de repollo con hojas rizadas, de sabor suave y
muy semejante a la lechuga romana.
Riboflavina: Sustancia cristalina amarilla, que forma parte del compleja
vitamínico B2
Rigor mortis: Endurecimiento de los tejidos de los músculos, después de
la muerte
Risoto italiano: Forma exclusiva de confeccionar el arroz en Italia
Rodaballo: Pescado entre blanco y azul, de cuerpo aplanado, de forma
romboidal, es el faisán del mar
Roullades: Producto enrollado.
Roux: Expresión francesa para definir la mezcla a partes iguales de
harina tamizada y mantequilla clarificada. Se utiliza como base y elemento
de ligazón de varias salsas.
Rustir: Asar una vianda al horno. También guisar un alimento con líquido
en cazuela.
Sábalo: Pescado azul, de comportamiento similar al del salmón, su carne
es de sabor intermedio entre la de sardina y salmón.
Salsa básica francesa: Salsa simple, con vinagre, sal, pimienta y aceite.
Salsa bearnesa: Reducción de vinagre de estragón y echadota picada,
dejar enfriar y añadir yema de huevo.
Salsa holandesa: Reducción de vinagre, yemas de huevo y montada con

mantequilla clarificada.
Saltear: Freír rápidamente al descubierto, a fuego vivo, en materia grasa
y moviendo el sartén.
Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y
salteados.
Semolina: Sémola muy fina (granos entre dos y cuatro décimas de
milímetro).
Sirope: Miel
Tartlets: Tartaletas
Terrina.: Fiambre semejante al paté elaborado en terrina.
Tiamina: Vitamina B1
Urogallos: A ve considerada la mas deliciosa de las aves de caza
Vieiras: Molusco de forma semicircular, también se llama concha de
Santiago
Zucchini: Calabacín pequeño.

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1. Historia de la cocina moderna.

CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BÁSICOS

1. HISTORIA DE LA COCINA MODERNA

Se empezó a cocinar hace más de 300.000 años, según estudios

Inicialmente, el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al

La cocina francesa es la piedra angular para la mayoría de los

El trabajo del francés Taillevent, fue un trabajo típico de los chefs

Fue el matrimonio de Catalina de Médici con Enrique II de Francia lo que

A mediados de los años 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados

No existe ninguna duda de que hasta esos momentos de la historia la

Careme fue el primero que comenzó a recopilar recetas en forma

El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y

preparación de los alimentos así como también en la mejor organización y

2. COCINA CLÁSICA Y MODERNA

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Escoffier, fue

1. Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos,

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal

- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

- Segundo cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades

clásica, con excepción del garde manger, pátissier y panadero y es

- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de

- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas,

- Panadero. Responsable de los panes y bollos.

- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad

La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigada

3. RESPONSABILIDADES DEL CHEF EJECUTIVO EN LA COCINA

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas,

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el

4.-PREPARACIÓN Y TIPOS DE SERVICIO

El objetivo de los culinarios es la preparación de platos de acuerdo al

Existen 5 tipos de servicio comúnmente asociados al servicio comercial

1. El servicio francés, que requiere que la cocina arregle la comida

2. El servicio a la rusa que permite demostrar bien las habilidades del

3. El servicio a la inglesa que hace la presentación de la comida en

4. El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se

5. El servicio estilo buffet se refiere a la presentación de comida en

El factor más importante en la relación entre servicio y preparación es si la

Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizará de

4. FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DE LA

Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada.

Típicamente cuando el estilo de la preparación de la comida es llamada

Las regiones geográficas han tenido un importante rol en la creación de

La cocina americana es una de las que todavía están cambiando mucho

5. FACTORES QUE AFECTAN EL PLANEAMIENTO DEL MENÚ

El menú es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se desarrolla

El menú dice diferentes cosas a diferentes personas dependiendo en

Para los cocineros, el menú es de hecho el plan de trabajo y

¿Cuál es el mercado que se busca? (Esta es otra forma de preguntar

¿Cuál es el precio medio del menú?

El precio medio es generalmente determinado por el tipo de

¿Para qué tipo de comida y servicio está hecho el menú?

La designación mayoritaria de comida en el mundo son; desayuno,

media tarde, temprano en la noche y tarde en la noche. Estas

Algunos establecimientos pueden tener varias operaciones de comida al

¿Cuáles son las condiciones regionales que pueden afectar la

Esto se refiere básicamente a productos que se pueden conseguir en

¿Cuáles son las limitaciones en personal y equipo del