1.

DETERMINACION DE HUMEDAD EN HARINAS

2. DETERMINACION DE PROTEINAS EN HARINAS

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE KJELDHAL

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una
mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con
carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química.

PROCESO:
 Digestión
o Colocar 0.5g de muestra en un tubo de digestión
o 2 g de muestra catalítica CuSO4 y NaSO4
o 20 ml de H2SO4
 Destilación
o Adicione a la muestra digestada 25 ml de agua, disuelva
 Coloque el tubo de digestión en el destilador

MANEJO DEL DESTILADOR:

 Enfría el tubo
 Colocar 25 ml de agua destilada, disuelva
 Coloque el tubo de digestión en el destilador
 En la salida del destilador se coloca un Erlenmeyer que
contenga 50 ml. De ácido bórico al 4% con 4 gotas de
indicador mixto
 Titulación:
o Titular con HCl al 0.1 N hasta obtener el punto final
(coloración violeta)
o Anotar el gasto

Video: https://www.youtube.com/watch?v=H0sq4vMi8rU

3. DETERMINACION DE CENIZAS EN HARINAS

Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico
que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que
la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
pérdidas volatilización o alguna interacción entre los componentes del
alimento.

PROCESO:
 Pesar 3 gramos de harina y llevar al mechero por 20 minutos
 Luego se lo lleva la capsula a la mufla durante 1 hora
 Después del tiempo indicado se lleva la capsula al desecador
  Y posteriormente se lleva a la estufa por 1 hora, y nuevamente se
lleva al desecador para que no adquiera humedad y aumente su
peso, y después se lleva a pesar
 Hacer los cálculos con la siguiente formula:

𝑔𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑢𝑙𝑡𝑖𝑚𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑜 − 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎

× 100
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Video: https://www.youtube.com/watch?v=CCO-d-qQvhk

4. EVALUACION DE COLOR EN HARINAS

COLORIMETRIA Y PROCESO
Se puede detectar el color de la harina por colorimetría física. El color de
una harina es tanto más oscuro cuanto mayor es el aprovechamiento de
todas las partes que forman el grano. Por lo tanto, serán muy blancas
las de mayor número de ceros, lo que indica que están formadas sólo
por albumen. La excepción la constituye el hecho que los granos de
almidón de esta región tengan tamaño grande y no hayan sido
modificados por la molienda deficiente e incompleta. La refracción de la
luz es la causa de este fenómeno. Otra causa de color (color gris pardo)
de las harinas de mayor grado de extracción es la presencia de algunos
pigmentos oxidables. Esta prueba permite estimar el grado de
contaminación de la harina con partículas de salvado que presentan un
color más oscuro que la harina blanca.

5. DETERMINACION DEL ALMIDON DAÑADO EN LAS HARINAS

METODO: AMPEROMETRÍA
El SDmatic determina en menos de 10 minutos, el porcentaje de almidón
dañado por medio de la amperometría.
Mide la absorción de yodo de una suspensión diluida de harina. La rapidez
con la que el yodo es adsorbido por el almidón, depende de que tan
dañado sea este, es decir cuanto más dañado esté el almidón, más yodo
absorbe.
Video: https://youtu.be/bOvDfmbUyds
6. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LAS HARINAS
7. DETERMINACION DE PH DE LAS HARINAS
Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un
trozo de papel indicador del pH.Cuando se introduce el papel en una solución,
cambiará de color. Cada color diferente indica un valor de pHdiferente.

Este método no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de

pH exactos. Es por esoque ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces
de determinar valores más pequeños de pH, tales como3.5 u 8.5.
o Metodo : mas preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de
color por titulación. Tambien haciendouso de pHmetros digitales
(potenciómetro). Para la prueba de acidez nos fijaremos en que momento
 vira, ocambia de color la sustancia que se está analizando, se apuntará el
volumen gastado y se procederá a reemplazaren la fórmula siguiente:

1. Pesar 10 0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de

500ml.
2. Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de
una bageta de vidrio y colocar elvaso en baño maría a 40°C durante
una hora, con el recipiente tapado flojamente.
3. Transcurrido este tiempo filtrará el contenido en caliente y separar
un volumen de 50ml de filtrado claroen un vaso de 250ml, dejar que
enfríe.
4. Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de
un pH-metro (potenciómetro)previamete calibrado y antar este valor
cuando la lectura de la pantalla se estabilizó.
Analisis de Acidez
- Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero
debemos tener una solución acuosa de esteproducto (solución anterior) y
tomar una alícuota y titularla con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se
ejecutan lossiguientes pasos:Añadirle a la solución anterior de 50ml de
3-4gotas de fenolftaleína. Titular con el hidróxido de sodio y tomar
notadel gasto para reemplazarlo en la fórmula.
 Donde:G: Gasto de la solución de
 NaOHN: Normalidad de la solución de NaOHMeq del ácido: miliequivalente
del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante). Del ácido
sulfúricoPeq = 98.08/2Peq = 49.04
8. → mEq
9. -g = 49.04/1000 = 0.04904G muestra: Peso de la muestra a analizar
10.
11.
12. DETERMINACION DE GLUTEN EN LAS HARINAS
MÉTODO: GRAVIMÉTRICO
Fundamento del Método El gluten se obtiene después de la eliminación
del almidón, por un proceso de levigación, bajo una corriente de agua,
por la insolubilidad del gluten en agua.

TÉCNICA
 Pesar en balanza granataria 33,33 gramos de harina y colocar en
un mortero y agregar, poco a poco, con ayuda de una pipeta 17,5
ml de agua destilada. Con el pilón, mezclar continuamente hasta
que no se adhiera a las paredes del mortero. Dejar reposar
durante 30 minutos y luego bajo chorro de agua se malaxa, para
eliminar completamente el almidón. Para comprobar esto, se
recogen unas gotas del agua del lavado en un tubo de ensayo y
se agrega de solución de yodo. La aparición de una coloración
azul indica presencia de almidón, por lo que se debe seguir
lavando.
  El exceso de agua del gluten formado se elimina presionando la
masa formada entre las manos, comprimiendo varias veces y
luego secando las manos con un paño. Se coloca el gluten sobre
una cápsula de porcelana previamente tarada y pesar.
CÁLCULO
P(1) = peso cápsula vacía
P(2) = peso cápsula + gluten húmedo

 El resultado se expresa como g de gluten húmedo en 100 g de

muestra
13. PRUEBA DE ÁNGULO DE REPOSO EN HARINAS
14. DETERMINACION DE INDICES DE: