GLÁNDULAS, ENZIMAS DIGESTIVAS Y OTRAS ESTRUCTURAS

DIGESTIVAS

Glándulas gástricas

Las glándulas gástricas están presentes a nivel del estómago, especialmente en

los peces predadores, secretan ácido clorhídrico y pepsinógeno, sustancias
químicas que en combinación son efectivas para desdoblar las enormes
moléculas proteínicas. No se ha establecido claramente que existan otras
enzimas.

El páncreas

El páncreas es el órgano responsable por el almacenamiento y secreción de

diversas enzimas digestivas, entre otras, tripsina, quimo tripsina,
carboxipeptidasa, amilasa pancreática y lipasa pancreática. A diferencia de 10 5
mamíferos y aves, el páncreas de los peces no se presenta como un órgano
compacto sino como pequeños glóbulos de tejido pancreático difusos en el
mesenterio; cada glóbulo posee una arteria, una vena y un conducto. Los
conductos pancreáticos de cada glóbulo se van uniendo y posteriormente se
comunican con el conducto biliar formando un conducto común, el cual descarga
en la parte anterior del intestino. La vesícula biliar almacena ácidos biliares y
álcalis que efectúan la emulsificación de los lípidos y la neutralización de la
acidez producida en el estómago. Las sales biliares también colaboran en la
digestión y absorción de los lípidos y de las vitaminas liposolubles.

Ciegos pilóricos

En truchas los ciegos pilóricos aparecen como extensiones del intestino a nivel
del píloro, en donde se ha encontrado la enzima lactasa. En los ciegos pilóricos
y en el intestino de la carpa se ha detectado una gran actividad de sacarosa.
También secretan lipasa que desdobla las grasas en ácidos grasos y glicerina y
en sustancias más simples que pueden ser absorbidas en el tracto intestinal.

Secreciones enzimáticas

En los peces existen a lo largo de todo el sistema digestivo diferentes puntos de

secreciones enzimáticas, la ubicación de éstas depende del hábito alimenticio
de cada especie y de su grado de evolución. Las enzimas secretadas por el
intestino delgado, así como las secreciones pancreáticas y biliares que vierten
en esta parte del tubo digestivo, trabajan mejor en un margen de pH que oscila
entre neutro y alcalino. Las diferentes proteasas que afectan las ligaduras
terminales e internas que unen a los aminoácidos de las proteínas son
secretadas, ya sea por la mucosa intestinal, por el páncreas o por 105 ciegos
pilóricos.
Enzimas

Las enzimas intestinales son secretadas en la forma inactivada de zimógenos

que luego en la luz del intestino, por diferentes cambios químicos durante la
digestión, son activadas por la enteroquinasa; esta adaptación previene la
autodigesti6n de la mucosa intestinal. Otras enzimas presentes en el intestino y
en el jugo pancreático de los peces son las carbohidrasas que digieren
carbohidratos específicos. En tilapia, ej., la actividad de la amilasa, responsable
de la hidrólisis del almidón en glucosa y maltosa está distribuida a lo largo del
tracto gastrointestinal. Los carnívoros presentan limitada secreción de amilasa
en el tracto intestinal, apenas su eficiente para digerir una pequeña cantidad de
carbohidratos, lo que explica la reducida digestibilidad o aprovechamiento del
almidón y de la dextrina conforme aumenta su concentración en las dietas. La
actividad de la amilasa es mayor en peces herbívoros y omnívoros
(Hidalgo 1999).

Celulasa

Otras carbohidrasas encontradas, en el tracto intestinal de los peces herbívoros,

omnívoro y carnívoros son; glucosidasas, maltasas. Sacarosas, lactasas y
celobiasas. La actividad de la celulasa, enzima que hidroliza la celulasa y
hemicelulosa, cuando se ha encontrado presente está asociada a la micro flora
intestinal compuesta por aerobios, microarófilos e anaerobios facultativos, como
en el caso del panaque. (Nelson 1999).

Sin embargo, esta puede ser inactivada cuando se combina con almidón crudo,
dextrina y albúmina, presentes en algunos cereales. Por tal razón el pre
cocimiento o la extradición de algunos gran os y cereales como el maíz, el sorgo,
salvados de trigo y de arroz, entre otros ingredientes comunes en dietas para
peces, promueve la gelatinizaci6n del almidón y destruye la albúmina; también
se mejora su digestibilidad especialmente para especies carnívoras.
(García -Gallego 1994).

Amilasas

Algunas especies omnívoras como las carpas pueden compensar la inactivación

de 13 amilasa aumentando su secreción 3-4 veces más que lo normal.
Otras enzimas presentes en el intestino y en el jugo pancreático de los peces
son las carbohidrasas que digieren carbohidratos específicos.
Los carnívoros presentan limitada secreción de amilasa en el tracto intestinal,
apenas suficiente para digerir una pequeña cantidad de carbohidratos, lo que
explica la reducida digestibilidad o aprovechamiento del almidón y de la dextrina
conforme aumenta su concentración en las dietas. La actividad de la amilasa es
mayor en peces herbívoros y omnívoros (Hidalgo 1999)
Proteasas

Las vísceras de los peces son reconocidas como una fuente potencial de
distintas enzimas, especialmente proteasas que son producidas por las
glándulas digestivas en los peces (Klomklao, 2006).

Estas, generalmente se clasifican de acuerdo a su sensibilidad al pH, como

ácidas o alcalinas. Dentro de las proteasas ácidas que han sido aisladas y
caracterizadas de las vísceras de Animales marinos se encuentran la pepsina,
quimosina y gastricina y entre las proteasas alcalinas, se encuentran la tripsina,
quimotripsina y elastasa. Estas últimas, en particular la tripsina, es la que más
se ha estudiado en muchas especies de mamíferos al igual que en distintas
especies de peces de aguas fías y cálidas en todo el mundo (Klomklao, 2007).

Los resultados de dichos estudios, muestran que estas enzimas presentan una
actividad semejante, aún tratándose de organismos de hábitats muy diferentes.

Las proteasas digestivas de los peces tienen gran potencial para utilizarse en el
área médica y pueden ser una excelente alternativa para la industria
farmacéutica, vinícola entre otras, por sus cualidades catalíticas, entre las que
destacan: baja temperatura óptima de actividad, baja termo estabilidad y alto pH
óptimo de actividad, con respecto a enzimas homólogas de mamíferos
Terrestres (Simpson y col., 2000).

NELSON,) A., D A WUBAH, M E WHITMER, M A. )OHNSON y D.), STEWART.

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HIDALCO, M _ C, E. UREA Y A. SANZ. 1999. Comparative study of digestive

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Proteolytic and amylase activities. Aquaculture, 170: 267-283.