CHAMPIÑONES

PROPIEDADES:

Su efecto remineralizante es muy útil en casos de personas enfermas o aquellas que no

pueden tomar carne (contienen proteínas fácilmente asimilables).

Su contenido en selenio le confiere un efecto antioxidante (García. 2012).

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

El contenido nutricional siempre dependerá de varios factores: si es silvestre o cultivado

o en que medio crece.

Contiene:

- 88 % de agua
- 4 – 5 % de proteínas
- 6 % de hidratos de carbono
- 0,3 % de grasas

Más que una gran cantidad de minerales, el champiñón contiene una gran variedad
destacando el contenido en selenio, fosforo, magnesio y potasio.

Contiene también pequeñas cantidades de vitaminas A, C, B1 y D.

El contenido calórico del champiñón es bajo, siendo muy adecuado en dietas

depurativas o para perder peso. Su aporte de fibra no soluble favorece un efecto
saciante.

Aporta un contenido en grasas bajísimo siendo estas, muy saludables (ácido linoleico).
No contienen colesterol (García. 2012).

CONSERVACIÓN:

Para lograr una buena conservación se recomienda:

- Temperaturas que oscilen entre 0ºC y 2ºC.

- Humedad del aire de 80 % a 85 %.
- Tiempo promedio de conservación: entre 1 y 2 semanas.
(Barbado. 2003)

Calorías 27,47 kcal

Proteínas 3,81 g

Hidratos de carbono 0,30 g

Grasas totales 0,85 g

 Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,06 mg Fósforo 97 mg

Vitamina B2 0,25 mg Magnesio 13,60 mg

Vitamina B3 4,11 mg Potasio 255 mg

Vitamina B6 0,08 mg Zinc 0,38 mg

Vitamina B9 15,50 µg Yodo 8,85 µg

Vitamina C 2,85 mg Selenio 7,90 µg

Vitamina E 0,13 µg Sodio 163,45 mg

APIO
El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia de las
Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas.

Del apio se utiliza hoy principalmente su peciolo en estado fresco y crudo en ensaladas.

PROPIEDADES:

A diferencia de otros vegetales de raíz, que almacenan gran cantidad de almidón, la raíz
de apio tiene sólo 5.6% de almidón.

El apio posee propiedades curativas comprobadas. Este miembro de la familia del perejil
contiene ciertos compuestos que ayudan a disminuir la presión arterial y a impedir el
cáncer. Además, es una buena fuente de fibra insoluble así como de varios nutrientes
muy importantes, entre ellos de potasio, vitamina C y calcio (Yeager. 2001).

El apio es diurético y posee otras virtudes tales como: disminuye el colesterol sanguíneo,
mejora la circulación, ayuda a eliminar el ácido úrico, actúa como sedante y
tranquilizante y es un antioxidante por su contenido en vitamina C, E y minerales como
el selenio, cobre, magnesio, hierro, fosforo, etc. (García. 2011).

Su valor nutritivo es de 20 kcal / 100 g. las dos partes de la planta tienen las mismas
características nutritivas. El apio se distingue por una densidad mineral muy elevada: es
un vegetal rico en potasio, en sodio, en calcio, en magnesio, en hierro y en
oligoelementos variados. Su riqueza en sodio lo hace desaconsejable para las personas
que siguen un régimen sin sal (Liegeois. 2012).
 Valor nutricional por cada 100 g

Energía 40 kcal 180 kJ

Carbohidratos 9.2 g

Grasas 0.3 g

Proteínas 1.5 g

Agua 88 g

Tiamina (vit. B1) 0.05 mg (4%)

Riboflavina (vit. B2) 0.06 mg (4%)

Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.352 mg (7%)

Vitamina B6 0.165 mg (13%)

Vitamina C 8 mg (13%)

Vitamina K 41 μg (39%)

Calcio 43 mg (4%)

Hierro 0.7 mg (6%)

Magnesio 20 mg (5%)

Manganeso 0.158 mg (8%)

Fósforo 115 mg (16%)

Potasio 300 mg (6%)

Sodio 100 mg (7%)

Zinc 0.33 mg (3%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Apio nabo en la base de datos de nutrientes de

USDA
RESULTADOS:

Cuadro 1. Datos registrados durante el procesamiento.

VEGETALES PESO (i) PESO (f)

Espinaca 2,38 kg 0,86 kg

Champiñón 1,38 kg 1,09 kg

Zanahoria 1,44 kg 1,20 kg

Apio 1,36 kg 0,78 kg

Col morada 1,20 kg 1,20 kg

Tomate 1,50 kg 1,40 kg

Cuadro 2. Rendimientos de las materias primas utilizadas.

VEGETALES RENDIMIENTO

Espinaca 36 %

Champiñón 75 %

Zanahoria 83 %

Apio 57 %

Col morada 100 %

Tomate 97 %
DISCUSIONES:
Para el caso del champiñón, este fue escaldado con el objetivo de inactivar a las
enzimas polifenoloxidasas presentes en esta materia prima; las cuales al momento de
la operación de cortado y en presencia de oxigeno podrían oxidar al champiñón, lo cual
se evidenciaría con un oscurecimiento de la superficie de la materia prima (Segal. et al.
2005). Según Castillo (2009), las enzimas polifenoloxidasas causan el pardeamiento u
oscurecimiento enzimático del champiñón; por lo cual debido a ello se realizó la
operación de escaldado.

En el cuadro 1, se observa que la masa inicial y final son diferentes, esto debido a que
luego de la operación de selección y cortado se produjeron algunas perdidas de esta
materia prima; debido a ello en el cuadro 2 se observa que el rendimiento del champiñón
es 75 %, lo que significa que a partir de 1,38 kg se utilizaron 1,09 kg de champiñones.

En el cuadro 1, se puede observar que el peso inicial del apio es diferente al final, esto
es debido a que para este producto no se utilizan las hojas, sino únicamente el tallo; por
lo cual las primeras fueron desechadas. Debido a ello en el cuadro 2 se observa que el
rendimiento de la materia prima es de 57 %; lo cual quiere decir que se utilizaron 0,78
kg a partir de 1,36 kg.

BIBLIOGRAFÍA:

 BARBADO J.L. 2003. Hongos Comestibles. 1º Edición. Argentina. Editorial

Albatros.

 GARCÍA A. 2011. Correrás sin fatigarte y andarás sin desmayar.

 GARCÍA G. 2012. Alimentos que ayudan a prevenir y combatir enfermedades.

 YEAGER S. 2001. La Guía Médica de Remedios Alimenticios. Estados Unidos.

Editorial Prevention.

 LIEGEOIS. V. 2012. Los Zumos de Frutas y Hortalizas: una alternativa para

comer sano. México. Editorial De Vecchi.

 SEGAL. C., UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MEXICO. 2005.

Manual de Practicas Biología Molecular de la Célula I. 1º edición. México.
Editorial UNAM.

 CASTILLO M. 2009. Acción y efecto de la polifenoloxidasa en alimentos. México.