UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE ECOLOGÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE CIENCIAS AMBIENTALES

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA

TEMA : MEDIOS DE CULTIVO BACTERIANO, TIPOS DE NUTRICIÓN,

CONDICIONES FISICAS NECESARIAS PARA CRECIMIENTO Y
REPRODUCCIÓN, FACTORES AMBIENTALES QUE CONTROLAN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
DOCENTE : Blgo. Víctor Javier Días Visitación

ESTUDIANTES:

 Álvarez Arista Yuleisdy

 Flores Quintos Alex Joel
 Olivos Villalobos Mercy
 Tarrillo Cayao Geiner
 Vera Ticliahuanca Kevin Meyer
 Yalta Salazar Melvin
 Yrigoín Vásquez Elmer

CICLO : IV

Moyobamba, 13 de mayo del 2018

I. INTRODUCCIÓN

Uno de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos

es observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en
el laboratorio. El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el
Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Para que
las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir
una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión
de oxígeno adecuado, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un
medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento
necesarios y debe estar exento de todo microorganismo contaminante.

La mayoría de las bacterias patógenas requieren nutrientes complejos similares

en composición a los líquidos orgánicos del cuerpo humano. Por eso, la base de
muchos medios de cultivo es una infusión de extractos de carne y Peptona a la
que se añadirán otros ingredientes.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

 Dar a conocer de manera conceptualizada los medios de cultivo

bacteriano, tipos de nutrición, condiciones físicas necesarias para
crecimiento y reproducción, factores ambientales que controlan el
crecimiento microbiano.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Reconocer las diferencias que existen en las bacterias con respecto a su

desarrollo dependientes del medio donde habitan.
 Describir las condiciones óptimas para la reproducción y crecimiento
microbiano así como los factores que lo controlan o inhiben.
III. MARCO TEÓRICO

3.1 MEDIOS DE CULTIVO

Un medio de cultivo es un sustrato o una solución de nutrientes

que permite el desarrollo de microorganismos. En las condiciones de
laboratorio para realizar un cultivo, se debe sembrar sobre el medio de
cultivo elegido las muestras en las que los microorganismos van a crecer
y multiplicarse para dar colonias.

Los microorganismos son los seres más abundantes de la tierra, pueden

vivir en condiciones extremas de pH, temperatura y tensión de oxígeno,
colonizando una amplia diversidad de nichos ecológicos. Entre los
requerimientos más importantes para su desarrollo están el carbono, el
oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono e hidrógeno. Muchas bacterias
sin embargo necesitan del aporte extra de factores de crecimiento
específicos en forma de suero, sangre y extracto de levadura entre otros.

3.2 CLASIFICACIÓN DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

Según su origen:

a) NATURALES: son los preparados a partir de sustancias naturales de

origen animal o vegetal como ser extractos de tejidos o infusiones y cuya
composición química no se conoce exactamente.

b) SINTÉTICOS: son los medios que contienen una composición

química definida cualitativamente y cuantitativamente. Se utilizan para
obtener resultados reproducibles.

c) SEMISINTÉTICOS: son los sintéticos a los que se les añaden factores

de crecimiento bajo una forma de un extracto orgánico complejo, como
por ejemplo extracto de levadura.

Según su consistencia

a) LÍQUIDOS: se denominan caldos y contienen los nutrientes en

solución acuosa.

b) SÓLIDOS: se preparan añadiendo un agar a un medio líquido (caldo)

a razón de 15g/litro. El agar es una sustancia inerte polisacárida (hidrato
de carbono) que se extrae de las algas. Como esta sustancia no es
digerida por las bacterias no constituye ningún elemento nutritivo. Este
conjunto convenientemente esterilizado puede ser vertido en placas de
Petri o en tubos de ensayo y presentan la posibilidad de aislar y
diferenciar bacterias, "procesos que antes no eran posibles en medio
líquido".

c) SEMISÓLIDOS: contienen 7,5 g de agar /litro de caldo. Se utilizan para

determinar la motilidad de las especies en estudio. Actualmente se
encuentran disponibles comercialmente con el agregado de agar.

Según su composición: A causa de los requerimientos químicos del

mundo microbiano, a veces es necesario agregar o eliminar componentes
químicos del medio.

a) COMUNES O UNIVERSALES: su finalidad es el crecimiento de

la mayor parte de los microorganismos poco existentes. Es el medio
más frecuentemente utilizado para mantener colonias microbianas. Por
ejemplo: agar común o caldo común.

b) ENRIQUECIDOS: están compuestos de un medio base como apoyo

del crecimiento al cual se le puede agregar un gran exceso de nutrientes
como suplementos nutritivos, por ejemplo: sangre, suero, líquido ascítico,
etc. Se utiliza para microorganismos que tienen grandes exigencias
nutricionales.

c) SELECTIVOS: son sólidos en los que la selectividad se consigue

alterando las condiciones físicas del medio o añadiendo o suprimiendo
componentes químicos específicos con el fin de inhibir el crecimiento de
especies químicas cuyo crecimiento no interesa. Este tipo de medio sólo
permite el crecimiento de un grupo de microorganismos e inhibiendo el
de otros. Se utiliza para seleccionar y aislar microorganismos a partir de
poblaciones mixtas. Por ejemplo Agar salado-manitol o Chapman
(permite el crecimiento de ciertos estafilococos).

Entre los factores selectivos que alteran las condiciones del medio
tenemos:

 Cambio de pH: por ejemplo agregando ácido acético para

favorecer el crecimiento de Lactobacillus (pH final: 5,4 que es
hostil para la mayoría de las especies que crecen entre 6,5 y 7,2).
Los hongos crecen entre pH 4 y 6 y S. faecalis a pH 9,6.
  Cambio de temperatura: la mayoría de las bacterias crece
óptimamente entre 20º C y 40º C. Los cultivos típicos de S.
Faecalis requieren 60º C de temperatura y los de Listeria son
capaces de desarrollarse y crecer a 4º C.
 Alteraciones osmóticas: se acrecientan las propiedades
osmóticas un medio con el agregado de cloruro de sodio. Estos
medios intensifican la selección de bacterias halófilas como
Staphylococcus spp. (7,5%).
 Ajuste en la tensión de oxígeno: es importante en la selección
de aerobios y anaerobios.
 Ajuste en la tensión de anhídrido carbónico: muchos
patógenos importantes pueden ser cultivados a menos que se
eleve la tensión más allá de la atmosférica.

Entre los factores que inhiben el crecimiento de bacterias indeseables

tenemos:

 Antisépticos: sustancias antibacterianas inespecíficas que

pueden actuar como inhibidores. Por ejemplo: el medio de cultivo
comercial S - S (Salmonella - Shigella) que contiene verde
brillante (inhibe las bacterias grampositivas) y sales biliares (que
inhiben un gran número de gramnegativas menos
enterobacterias). Otro ejemplo es el medio de Mc Conkey que
contiene cristal violeta (inhibe las grampositivas pero no las
enterobacterias)
 Antibióticos: sustancias antibacterianas específicas que
impiden el crecimiento de aquellos microorganismos que no
nos interesa que crezcan en ese medio. Un ejemplo es el medio
de Thayer - Martin con VCN (vancomicina, colistina y nistatina)
que se utiliza para el aislamiento de gonococos. La penicilina en
una concentración de 5,50 unidades/ ml inhibe la mayoría de las
grampositivas. Otro ejemplo es el medio de Sabourand -
cloranfenicol para el aislamiento de Cándida albicans.

d) DIFERENCIALES: son medios de cultivos que nos permiten distinguir

entre varios géneros y especies de microorganismos. Por ejemplo si al
medio se le ha añadido un carbohidrato y un indicador y la bacteria que
se cultiva es capaz de fermentar dicho carbohidrato, se produce una
acidificación del medio con el consiguiente viraje de color del indicador
por el cambio de pH. El citrato de Simmons es un medio cuya única fuente
de carbono es el citrato sódico, entonces en él solo crecerán las bacterias
capaces de desarrollarse utilizando como única fuente de carbono ese
componente. A menudo la separación se basa en la diferencia de color
de las colonias aisladas, como en el agar con azul de metileno - eosina
que permite diferenciar E. coli (colonias oscuras y de brillo metálico) de
Enterobacter aerogenes (colonias rosadas de centro azul sin brillo). Estos
dos microorganismos en agar nutritivo producen colonias de color gris
blancuzco.

Suelen ser a la vez selectivos, por lo tanto solo crecerán determinadas

bacterias (pueden ser dos o más tipos) que al actuar sobre alguno de los
componentes específicos del medio, demuestran algunas de sus
propiedades o características y nos permite diferenciar entre ambos tipos.

e) DE ENRIQUECIMIENTO: son medios líquidos que contienen un

agente que inhibe las especies no deseadas pero que favorece el
crecimiento irrestricto del agente infeccioso. El medio de Muller -
Kauffman, permite el crecimiento de Salmonella inhibiendo a su vez el de
numerosos coliformes. Esto es de gran importancia ya que en ciertas
muestras, por ejemplo fecales, el agente infeccioso (Salmonella) es frágil
y puede ser superado en número por agente bacterianos indígenas como
E. coli; por lo tanto antes de realizar las pruebas de laboratorio es
necesario aumentar su número con respecto a ésta en un caldo de
enriquecimiento. Ejemplo de este tipo son los caldo de tetrationato y
selenito. El agua de peptona alcalina se utiliza para Vibrio cholerae.

El enriquecimiento es una técnica que utiliza un medio selectivo líquido

para permitir el desarrollo de un microorganismo a partir de una muestra
que contiene una gran variedad de microorganismos. Así, aquellos
microorganismos para los que el ambiente sea más favorable crecerán
más que los otros y finalmente serán predominantes

f) DE TRANSPORTE: son utilizados para asegurar la viabilidad de

la bacteria sin multiplicación significativa de los microorganismos desde
el momento de su extracción hasta su posterior estudio. Se utilizan
generalmente cuando las muestras deben ser enviadas de un laboratorio
a otro. Se recomienda un límite de dos horas desde la recolección de las
 muestras y su estudio en el laboratorio, pero este límite de tiempo es
superado (frecuentemente cuando se trata de muestras tomadas en un
consultorio). Esta demora hace necesario el uso de medios de transporte
adecuados. Los medios de transporte más frecuentemente utilizados son
los de Stuart, Amies y Carey - Blair. Existe una unidad descartable de
cultivo de transporte llamada Culterette que consiste en un tapón estéril
de poliestireno y un ampolla en la parte inferior que se rompe cuando se
ejerce presión liberando el medio de transporte de Stuart alrededor del
extremo del tapón impregnado en la muestra.

Hasta hace algunos años los componentes orgánicos mencionados

debían ser obtenidos por el microbiólogo y el medio de cultivo se
preparaba en el laboratorio. Actualmente se dispone comercialmente de
la mayor parte de los medios e incluso de sus componentes adicionales.

Un gran número de medios de cultivo usados en el laboratorio de

microbiología son mixtos, es decir que tienen como finalidad la de varios
grupos de los mencionados, por ejemplo, el agar S- S es selectivo (pues
tiene un inhibidor: el verde brillante) y es a la vez un medio diferencial
(lleva lactosa y un indicador) que permite diferenciar las bacterias
fermentadoras o no de dicho polisacárido. El medio de Thayer y Martin
para Neisseria es un medio enriquecido (contiene plasma) y es selectivo
(tiene 3 antibióticos inhibidores de la flora bacteriana y fúngica: colistina,
vancomicina y nistatina).

3.3 CONDICIONES DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

1. Contener sustancias nutritivas necesarias para el desarrollo de los

microorganismos (tales como aminoácidos, carbohidratos, polialcoholes,
vitaminas, minerales).

2. Tener un pH que permita un desarrollo óptimo, por lo general las

bacterias patógenos necesitan un pH neutro o ligeramente alcalino (7.0 –
7.4), en cambio las levaduras y hongos requieren un pH ácido (5.0).

3. Estar previamente esterilizados o preparados en condiciones

asépticas.

4. Estar protegidos de la contaminación ambiental por tapones de

algodón cardé, tapones de goma, tapas metálicas o roscas.
3.4 UTILIDAD DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

1. Aislamiento de bacterias desde una muestra o material patógeno

(secreción purulenta, orina, órgano, fecas, etc.) o de un alimento (leche,
carne, etc.)

2. Estudio morfológico de las colonias.

3. Conservación de cepas identificadas (colección de cepas microbianas

o cepario).

4. Clasificación y tipificación de bacterias por estudio de sus propiedades

bioquímicas en medios diferenciales.

5. Obtención de toxinas o investigación de sus características.

6. Cultivo y cosecha de bacterias para la elaboración de productos

biológicos (vacunas, antígenos, bacterinas, toxoides, etc.).

3.3 TINCION GRAM

La tinción de Gram o coloración de Gram es un tipo de tinción diferencial

empleado en bacteriología para la visualización de bacterias, sobre todo en
muestras clínicas. Debe su nombre al bacteriólogo danés Christian Gram (1853-
1938), que desarrolló la técnica en 18841. Se utiliza tanto para poder referirse a
la morfología celular bacteriana,como para poder realizar una primera
aproximación a la diferenciación bacteriana, considerándose bacterias
grampositivas a las que se visualizan de color morado, y bacterias
gramnegativas a las que se visualizan de color rosa, rojo o grosella.

3.3.1 PROCEDIMIENTO

1. Recoger muestras para ubicarlas en el microscopio.

2. Hacer el extendido con un palillo de madera.

3. Dejar secar a temperatura ambiente o fijarlas utilizando un

mechero.

4. Fijar la muestra con metanol durante un minuto o al calor

(flameado tres veces aproximadamente).
 5. Agregar azul violeta (cristal violeta o violeta de genciana) y
esperar un minuto.

6. Enjuagar con agua no directamente sobre la muestra

7. Agregar lugol y esperar un minuto aproximadamente.

8. Agregar alcohol acetona y esperar entre 5 y 30 segundos

según la concentración del reactivo (parte crítica de la
coloración). (las gram - se decoloran, las gram + no)

9. Enjuagar con agua.

10. Tinción de contraste agregando safranina o fucsina básica y

esperar un minuto. Este tinte dejará de color rosado-rojizo las
bacterias gram negativas.

11. Lavar levemente con agua.

Para observar al microscopio óptico es conveniente hacerlo a 100x con

aceite de inmersión.

3.3.2 EXPLICACION

El cristal violeta (colorante catiónico) penetra en todas las células

bacterianas (tanto gram positivas como gram negativas) a través de la
pared bacteriana. El lugol es un compuesto formado por I2 (yodo) en
equilibrio con KI (yoduro de potasio) y Sl (Siulterio), los cuales están
presente para solubilizar el yodo, y actúan de mordiente, haciendo que el
cristal violeta se fije con mayor intensidad a la pared de la célula
bacteriana. El I2 entra en las células y forma un complejo insoluble en
solución acuosa con el cristal violeta..

La mezcla de alcohol-acetona que se agrega, sirve para realizar la

decoloración, ya que en la misma es soluble el complejo I2/cristal violeta.
Los organismos gram positivos no se decoloran, mientras que los gram
negativos sí lo hacen.

Para poner de manifiesto las células gram negativas se utiliza una

coloración de contraste. Habitualmente es un colorante de color rojo,
como la safranina o la fucsina. Después de la coloración de contraste las
células gram negativas son rojas, mientras que las gram positivas
permanecen violetas.

La safranina puede o no utilizarse, no es crucial para la técnica. Sirve

para hacer una tinción de contraste que pone de manifiesto las bacterias
gram negativas. Al término del protocolo, las gram positivas se verán
azul-violáceas y las gram negativas, se verán rosas (si no se hizo la
tinción de contraste) o rojas (si se usó, por ejemplo, safranina).

Algunos microorganismos retienen el colorante violeta, aún después de

tratarlos con un decolorante, y el color no se modifica al añadir éste; otros
pierden con facilidad el primer tinte, y toman el segundo. Los que fijan el
violeta, se califican de gram positivos, y los que pierden la primera
coloración y retienen la segunda, de gram negativos. Basándonos pues,
en la reacción gram, podemos clasificar a los microorganismos en uno de
los dos grupos. Los colorantes de p-rosanilina son los que mejores
resultados dan en la coloración gram. Los representantes más usados de
este grupo son violeta de metilo y violeta cristal o de genciana. En
realidad, violeta de metilo es el nombre atribuido al compuesto tetrametil-
p-rosanilina.

El matiz de color de la p-rosanilina se intensifica al aumentar el número

de grupos metilo en la molécula; por consiguiente, de los tres grupos, el
tono más oscuro es la hexametil-p-rosanilina (violeta cristal), y el tinte
más ligero, la tetrametil-p-rosanilina (violeta de metilo). Los nombres
violeta de metilo 3R, 2R, R, B, 2B, 3B, etc., se refieren al número de
grupos metilo contenido. La letra R indica matices rojos, y la letra B, tonos
azules. El violeta de cristal contiene seis grupos metilo, y se considera
como el mejor colorante primario para teñir por el método de Gram.

La facultad de las células para tomar la coloración gram no es propia de

toda sustancia viviente, sino que se limita casi en absoluto a hongos y
bacterias. Así vemos que las células de plantas y animales superiores no
conservan la primera coloración; los mohos se tiñen con cierta
irregularidad; los gránulos de micelios propenden retener el colorante. La
reacción de Gram no es infalible ni constante; puede variar con el tiempo
del cultivo y el pH del medio, y quizá por otras causas.
 DIFERENCIAS MOLECULARES ENTRE UNA BACTERIA GRAN
POSITIVA Y OTRA GRAN NEGATIVA.
BACTERIAS GRAM POSITIVAS
Poseen una pared celular interna y una
pared de peptidoglucano.
*Peptidoglucano: es un exoesqueleto
que da consistencia y forma esencial
para replicación y supervivencia de la
bacteria.
No tiene membrana externa
No tiene espacio periplasmático
La red de mureína está muy desarrollada
y llega a tener hasta 40 capas
La penicilina mata a las gram positivas,
ya que bloquea la formación de enlaces
peptídicos entre las diferentes cadenas
del peptidoglucano
No contiene LPS
BACTERIAS GRAM
NEGATIVAS
Poseen una pared celular más
compleja:
-pared celular interna
-pared de peptidoglucano
- bicapa lipídica externa
Membrana externa: forma un
saco rígido alrededor de la
bacteria, mantiene estructura y
es barrera impermeable a
macromoléculas, ofrece
protección en condiciones
adversas
Espacio periplasmático:
espacio entre la superficie
externa de la membrana
citoplasmática y la interna de
la membrana externa.
La red de mureína presenta
una sola capa
La penicilina no mata a las
Gram negativas, a causa de la
capa de lipopolisacáridos en
la parte externa de la pared
celular.
Contiene LPS: estimulador de
respuestas inmunes: activa
células B, liberación de
IL, FNT, IL 6 por macrófagos.
 En la tinción de Gram, retienen la tinción Quedan decoloradas.
azul

Conservan el complejo yodocolorante Pierden el complejo

yodocolorante
Pueden ser anaerobios o
Son esporulantes y no esporulantes, aerobios
como Streptococcus, Cisteria, Frankia.

Poseen otros componentes: ácidos Poseen proteínas con

teicoicos y lipoteicoicos, y polisacáridos concentraciones elevadas.
complejos.

3.3 TIPOS DE NUTRICIÓN BACTERIANA

La nutrición de todos los organismos implica el aprovisionamiento de

energía para llevar a cabo las reacciones metabólicas, y el suministro de
materiales para la síntesis celular. En la nutrición heterótrofa, las
reacciones catabólicas representan la forma de aprovisionamiento de
energía, para lo cual es necesario que exista alguna molécula donadora
de electrones para los procesos de producción energética, ya sea la
fermentación o la respiración, esta última aerobia o anaerobia. Pero,
además, estos mismos nutrientes son los utilizados para los procesos de
biosíntesis. En la nutrición autótrofa existe un paso previo, la fotosíntesis
(quimiosíntesis), durante el cual el organismo fabrica sus propias
moléculas orgánicas a partir de sustancias inorgánicas sencillas.
Además, la energía necesaria para llevar a cabo esta síntesis se obtiene
de dos fuentes diferentes: la energía solar o las reacciones químicas.

Veamos, a continuación, diferentes clasificaciones de las bacterias.

Desde el punto de vista de los fines de aprovisionamiento de energía, las
bacterias se pueden dividir en:

a) Si la energía procede de radiaciones: bacterias fototrofas, que a su

vez pueden ser:
 Fotolitotrofas: captan energía lumínica en presencia de sustancias
inorgánicas.
  Fotoorganotrofas: captan energía lumínica con requerimiento de
sustancias orgánicas.
b) Si la energía se desprende a partir de moléculas químicas en
reacciones biológicas de óxido-reducción: bacterias quimiotrofas, que
a su vez pueden ser:
 Quimiolitótrofas: captación de energía química a partir de
sustancias inorgánicas.
 Quimioorganótrofas: captación de energía química a partir de
sustancias orgánicas.

Desde el punto de vista biosintético (o sea, para sus necesidades

plásticas o de crecimiento), las bacterias se pueden dividir en:

a) Litótrofas: son aquellas que sólo requieren sustancias

inorgánicas sencillas (SH2 S0, NH3, NO2 - , Fe, etc.).
b) Organótrofas: requieren compuestos orgánicos (hidratos de
carbono, hidrocarburos, lípidos, proteínas, alcoholes...).
c) Autótrofas: crecen sintetizando sus materiales a partir de
sustancias inorgánicas sencillas.
d) Heterótrofas: su fuente de carbono es orgánica (si bien otros
elementos distintos del C pueden ser captados en forma
inorgánica). Con la información proporcionada, analiza con
atención.

3.4 CONDICIONES FISICAS REQUERIDAS PARA EL CRECIMIENTO Y LA

REPRODUCCIÓN

La división celular o multiplicación bacteriana es el proceso mediante el cual se

van a generar nuevas células hijas. La mayoría de las bacterias se reproducen
por Fisión Binaria o Fisión Transversal, algunos se reproducen en forma asexual
por esporas, por fragmentación, y por yemación.

 Reproducción por Esporas.- Ej. Streptomyces sp.

 Reproducción por Fragmentación.- Ej. Nocardia sp.
 Reproducción por Yemación.- Ej. Hyphomicrobium sp.
 Reproducción por Fisión Binaria Transversal. Proceso por el cual
una célula bacteriana da lugar a dos células hijas.
3.4.1 CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO

Cuando se inocula un medio de cultivo adecuado con bacterias, y se

toman muestras pequeñas a intervalos regulares, la representación
gráfica de los datos dará una curva de crecimiento.

Esta curva de crecimiento pasa por cuatro fases principales:

Cuando se inocula un medio de cultivo adecuado con bacterias, y se

toman muestras pequeñas a intervalos regulares, la representación
gráfica de los datos dará una curva de crecimiento.

Esta curva de crecimiento pasa por cuatro fases principales:

A) FASE DE LATENCIA (LAG)

Llamada Fase de adaptación, fase inicial o de retardo. Mal

llamada fase de latencia, porque las células están muy activas en
esta fase, sintetizando enzimas necesarias para degradar al
sustrato y sintetizando protoplasto propio.

Fase de adaptación porque la célula se está adaptando al sustrato

a las condiciones ambientales del medio es una fase inicial porque
es la primera fase. Fase de retardo porque la bacteria no está en
división. Puede estar presente o ausente en la curva de
crecimiento, o también puede ser demasiado corta o larga, ya que
depende ciertos factores como:

Del tiempo de generación (G), a < G la fase de latencia es corta.

Del número de microorganismos. A < población bacteriana >fase
de latencia, a > población bacteriana< fase de latencia. De la edad
del inóculo. Un cultivo joven tiene < fase de latencia, que un cultivo
viejo.

De la adaptación enzimática del microorganismo, si tenemos un

microorganismo en un medio con glucosa y luego lo sembramos
en un medio con lactosa su fase Lag será más larga y si lo
sembramos en uno con glucosa será corta. Depende de las
condiciones ambientales como PH, T°, O2, etc., si tenemos una
bacteria a un PH 7 y lo sembramos a un PH menor su fase Lag
será larga, porque se estará adaptando al nuevo PH, lo mismo
sucederá con los demás factores.
B) FASE LOGARÍTMICA (LOG)

Llamada Fase exponencial, por que las células se multiplican a un

ritmo constante en progresión geométrica. En condiciones ideales
la mortalidad es nula, y la [celular total] = [células viables] En esta
fase todas las células son uniformes en actividad enzimática y
tamaño. Depende del tiempo de generación del microorganismo
y, básicamente de la concentración del sustrato. A menor
[sustrato] menor duración de la fase Log a mayor [sustrato] mayor
duración de la fase Log. Al finalizarla fase hay carencia de
sustrato, y se hace visible la fase de transición. Se acumulan
sustancias tóxicas y hay mayor [O2].

C. FASE ESTACIONARIA O DE EQUILIBRIO:

Los microorganismos no paralizan sus funciones sino que la

[células viables] = [células muertas], o el índice de muerte = al
índice de reproducción. Para las especies esporuladas se inicia la
esporulación. La actividad metabólica se vuelve más lenta. Hay
un cese en el desarrollo microbiano, ya no hay O2, no hay
sustrato, hay sustancias tóxicas, por eso se llega a la fase cuarta.

D. FASE DE DECLIVE:

O llamada de muerte, la mortalidad va en progresión geométrica.

La muerte se lleva a cabo por autolisis bacteriana, la célula se
rompe y sale el contenido protoplasmático y éste es aprovechado
por las células sobrevivientes. A esto se le llama Crecimiento
críptico o canibalismo. Fue descrito por Ryan (1955) determinó
que la sobrevivencia o supervivencia de un organismo estaba
 dada por el consumo de 50 individuos muertos

3.4.2FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

BACTERIANO:

 TEMPERATURA:
 PSICRÓFILAS: Crecen bien entre 5° y 20°C, Ej.
Flavobacterium sp.
 MESÓFILAS: Crecen entre 20° y 45°C, Ej. Escherichia coli
 ERMÓFILAS: Crecen entre 45° y 75°C, Ej. Bacillus
stearothermophilus

Las bacterias patógenas son mesófitas, y la temperatura óptima

para su crecimiento es igual a la corporal: 37°C.

 PH (POTENCIAL DE HIDROGENIONES):

El PH del medio es un factor básico para su crecimiento. La

mayoría vive en una gama de PH bastante estrecha.

Todas tienen un PH óptimo, para casi todas las bacterias

patógenas, su PH óptimo es de 7,2 a 7,6 ejm: Bacterias que
crecen hasta pH 4 Acidófilas como Lactobacillus, Vibrio cholerae:
medio alcalino.
  NUTRIENTES:

Las bacterias requieren diversos nutrientes, los cuales deben

proporcionarse en los diversos medios de cultivo.

Requieren de una fuente de carbono, de nitrógeno, de oxígeno,

de fósforo, de azufre, de elementos traza y de factores de
crecimiento.

 OXÍGENO:

La necesidad de oxígeno depende del tipo de bacteria, como son:

 Aerobios obligados.- Se desarrollan en presencia de

oxígeno
 Anaerobios obligados.- No pueden crecer en presencia de
oxígeno.
 Anaerobios aero tolerantes.- Que no mueren a l ser
expuestos a este gas.
 Anaerobios facultativos.- Pueden crecer tantoi en
presencia de O2, como en ausencia de este gas.
 Microaerófilas.- Crecen mejor en tensiones bajas de O2 y
son inhibidas por tensiones altas.

3.5 FACTORES AMBIENTALES QUE CONTRLAN EL CRECIMIENTO

MICROBIANO

La mayoría de los alimentos son altamente perecederos, pues contienen

nutrimentos requeridos para el crecimiento microbiano. Para reducir la
descomposición de los alimentos y para prevenir las enfermedades de
origen alimentario, la proliferación de microorganismos debe ser
controlada. El deterioro del alimento debe ser minimizado para prolongar
el tiempo durante el cual un nivel aceptable de características
fisicoquímicas y organolépticas puede ser mantenido.

Los parámetros (también llamados factores) que afectan la tasa de

proliferación de microorganismos se puede categorizar como extrínsecos
e intrínsecos.
1. Parámetros extrínsecos

El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de

crecimiento de los microorganismos, incluyendo temperatura,
disponibilidad de oxígeno (incluyendo presencia y concentración de
otros gases) y humedad relativa, así como la presencia y actividades
de otros microorganismos.

a. Temperatura de almacenamiento

Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo

y un máximo de temperatura para crecer. Por lo tanto, la
temperatura ambiental determina no solamente la tasa de
proliferación sino también los géneros de microorganismos que
prosperarán y el grado de actividad microbiana que se registrará.

El cambio de solo unos cuantos grados en la temperatura

favorecerá el crecimiento de organismos completamente
diferentes y resultará en un tipo distinto de descomposición
alimentaria y/o enfermedad de origen alimentario. Es debido a
estas características que se emplea el tratamiento térmico como
un método para controlar la actividad microbiana.

La temperatura óptima para la proliferación de la mayoría de los

microorganismos va de 14°C a 40°C, aunque algunos géneros
prosperarán por debajo de 0°C (la temperatura más baja
reportada con crecimiento microbiano es de -34°C) y otros
géneros crecerán a temperaturas por arriba de 100°C.

La clasificación convencional de los microorganismos, de acuerdo

a la temperatura para su óptimo crecimiento incluye:

 Termófilos, con buen crecimiento a temperaturas por arriba de

45°C, con crecimiento óptimo entre 55°C y 65°C. Algunos
ejemplos son Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans,
Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus, Alycyclobacillus,
Thermoanaerobacter y Lactobacillus thermophilus.
 Mesófilos, con crecimiento sostenido entre 20°C y 45°C y
crecimiento óptimo entre 30°C y 40°C. Algunos ejemplos son la
mayoría de los microorganismos causantes de descomposición
 de alimentos y de enfermedades en humanos, así como los que
producen efectos deseables en los alimentos.
 Psicrotrofos, que toleran y prosperan en temperaturas por
debajo de 7°C, con crecimiento óptimo entre 20°C y 30°C.
Algunos ejemplos son Alcaligenes, Shewanella, Bronchothrix,
Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pectobacterium, Psychrobacter, Enterococcus, Pseudomonas y
Moraxela-Acinetobacter. Resulta interesante que algunos
organismos pueden crecer en un amplísimo rango, que va de 0°C
a >40°C, como Enterococcus faecalis.
Bacterias, hongos y levaduras poseen algunos géneros que
prosperan en los rangos característicos de termófilos, Mesófilos y
Psicrotrofos. Los hongos y levaduras tienden a ser menos
termofílicos que las bacterias. Algunas cepas de hongos capaces
de crecer a temperaturas de refrigeración pertenecen a los
géneros Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium.
A medida que la temperatura se acerca a 0°C, menos
microorganismos prosperan y su proliferación se hace más lenta.
Por debajo de aproximadamente 5°C, la proliferación de los
microorganismos que descomponen los alimentos se retarda y el
crecimiento de la mayoría de los patógenos cesa.
No obstante, la calidad del producto alimenticio debe ser tomada
en cuenta al seleccionar la temperatura de almacenamiento.
Aunque puede ser deseable almacenar todos los alimentos a
temperaturas iguales o menores a las de refrigeración, esto no es
siempre lo mejor para el mantenimiento de la calidad deseable en
algunos, como por ejemplo, el plátano, cuya calidad se mantiene
mejor en almacenamiento a 13°C-17°C que a 5°C-7°C. De forma
similar, muchas verduras se ven favorecidas a temperaturas
cercanas a los 10°C, como papa, apio, col y muchos otros. En
cada caso, el éxito de la temperatura de almacenamiento depende
en gran medida de la humedad relativa (RH) y de la presencia o
ausencia de gases como bióxido de carbono y ozono.
b. Disponibilidad de oxígeno y presencia de otros gases en el
ambiente

Como con la temperatura, la disponibilidad de oxígeno determina

los microorganismos que estarán activos. Algunos tienen un
requerimiento absoluto por oxígeno, mientras que otros crecen en
ausencia total del gas y otros pueden crecer con o sin oxígeno
disponible.
Los microorganismos que requieren oxígeno libre son llamados
microorganismos aerobios, mientras que los que prosperan en
ausencia de oxígeno son llamados microorganismos anaerobios
y los que crecen tanto con presencia como con ausencia de
oxígeno libre se conocen como microorganismos facultativos.
El bióxido de carbono es el gas atmosférico más importante que
se utiliza para controlar los microorganismos en los alimentos.
Junto con el oxígeno, se emplea en los alimentos empacados con
atmósfera modificada.
El ozono es otro gas atmosférico con propiedades antimicrobianas
y se ha usado por décadas como agente para extender la vida de
anaquel de ciertos alimentos. A pesar de ser efectivo contra una
variedad de microorganismos, es un agente altamente oxidante
por lo que no puede utilizarse en alimentos con alto contenido de
lípidos pues podría acelerar la rancidez.
En general, niveles de ozono de 0.15 a 5.00 ppm en el aire inhibe
el crecimiento de algunas bacterias que descomponen los
alimentos, al igual que el crecimiento de levaduras.
c) Humedad relativa del ambiente
La humedad relativa (RH, por sus siglas en inglés) del ambiente
es importante desde el punto de vista de la actividad acuosa
dentro de los alimentos y del crecimiento de microorganismos en
las superficies. Este factor extrínseco afecta el crecimiento
microbiano y puede ser influenciado por la temperatura. Todos los
microorganismos tienen un alto requerimiento por agua, necesaria
para su crecimiento y actividad. Cuando la Aw de un alimentos se
establece a 0.60, es importante que este alimento sea
almacenado bajo condiciones de RH que no permitan que al
alimento tome humedad del aire y por tanto incremente su propia
 Aw de la superficie y sub-superficie a un punto donde pueda darse
el crecimiento microbiano.
Una alta humedad relativa puede provocar condensación de
humedad en los alimentos, el equipo, paredes y techos. La
condensación causa superficies húmedas, que conducen al
crecimiento microbiano y descomposición. El crecimiento
microbiano es inhibido por una humedad relativa baja.
Cuando los alimentos con valores bajos de Aw se colocan en
ambientes de alta RH, los alimentos toman humedad hasta que
se alcanza el equilibrio. De manera similar, los alimentos con alta
Aw pierden humedad cuando se colocan en un ambiente con baja
RH.

Hay una relación entre RH y temperatura que debe tenerse en

cuenta al seleccionar los ambientes de almacenamiento
apropiados para los alimentos. En general, cuanto mayor la
temperatura, menos será la RH, y viceversa.

Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y

hongos. La humedad relativa óptima para las bacterias es de 92%
o superior, mientras que las levaduras prefieren valores de 90% o
superior y los hongos prosperan si la humedad relativa está entre
85% y 90%.
Aunque es posible disminuir la posibilidad de descomposición
superficial en ciertos alimentos almacenándolos en condiciones
de baja RH, debe recordarse que el alimento en si perderá
humedad hacia la atmósfera bajo dichas condiciones y por tanto
se volverá indeseable.

d) Presencia y actividades de otros microorganismos

Algunos organismos de origen alimenticio producen substancias
que pueden inhibir o ser letales para otros; estos incluyen
antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y ácidos
orgánicos.
De especial interés han resultado las bacteriocinas producidas por
bacterias productoras de ácido láctico, que se originan en varios
alimentos, como las carnes. Las bacteriocinas producidas por
bacterias Gram-positivo son proteínas biológicamente activas con
 demostrado modo de acción bactericida. Ciertas bacteriocinas
producidas por estas bacterias inhiben una variedad e patógenos
de origen alimentario, incluyendo Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, Listeria spp, Aeromonas hydrophila y Staphylococcus
aureus, entre otros.
Entre algunas de las bacterias productoras de ácido láctico y
bacteriocinas se encuentran, como referencia, cepas de las
siguientes:
• Carnobacterium piscícola
• Lactobacillus acidophilus

• Lactobacillus bavaricus

2. Parámetros intrínsecos
Los factores intrínsecos que afectan la tasa de proliferación se
relacionan más a las características de los substratos (alimentos o
desechos) que sostienen o afectan el crecimiento de los
microorganismos, incluyendo actividad acuosa, pH, potencial de
oxidación-reducción, contenido de nutrimentos, substancias
inhibidoras y estructuras biológicas.
a) Actividad acuosa
Una reducción en la disponibilidad de agua reduce la proliferación
microbiana. El agua disponible para la actividad metabólica y no el
contenido total de humedad determina el grado de crecimiento
microbiano.
La unidad de medida para el requerimiento de agua de los
microorganismos es normalmente expresada como actividad
acuosa o actividad de agua (Aw, por sus siglas en inglés), definida
como la presión de vapor de agua del sustrato-alimento, dividida
por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Este
concepto se relaciona con la humedad relativa así: RH=100 x Aw.
El agua pura tiene una Aw de 1.00, una solución de NaCl al 22%
(peso/volumen) tiene una Aw> de 0.86 y una solución saturada de
NaCl tiene una Aw de 0.75.
La Aw óptima aproximada para el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos es 0.99 y la mayoría de las bacterias requiere una
Aw mayor de 0.91 para crecer, con las bacterias Gram-negativo
requiriendo valores más altos que las bacterias Gram-positivo.
 La mayoría de los productos alimenticios naturales tiene una Aw
aproximada de 0.99 o superior. Generalmente las bacterias tienen
los requerimientos más altos de actividad acuosa, los hongos tienen
los más bajos y las levaduras niveles intermedios.
La mayoría de las bacterias que descomponen los alimentos no
crecen con una Aw menor a 0.91, pero los hongos y levaduras
pueden crecer con valores de 0.80 o menores, incluyendo
superficies parcialmente deshidratadas. El valor reportado más
bajo para bacterias en alimentos es de 0.75 para las halófilas,
mientras que los hongos xerófilos y las levaduras osmófilas han
mostrado crecimiento a valores de Aw de 0.65 y 0.61,
respectivamente.
Cuando se emplea sal para controlar la Aw se requiere una gran
cantidad para alcanzar valores de Aw menores a 0.80. El efecto
general de bajar la actividad acuosa por debajo del óptimo es
incrementar la duración de la fase de crecimiento latente (o lag,
como también se le conoce) y disminuir la tasa de crecimiento y el
tamaño de la población final. Este efecto resulta de influencias
adversas de la disminución de agua sobre las actividades
metabólicas ya que todas las reacciones químicas en la célula
requieren de un ambiente acuoso.
b) pH

Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la

célula microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte
de nutrimenctos hacia la célula. La membrana citoplásmica de los
microorganismos es relativamente impermeable a los iones H+ y
OH–; su concentración en el citoplasma permanece razonablemente
constante a pesar de amplias variaciones que pueden ocurrir en el
pH del medio circundante.

El pH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los

microorganismos está cercano a la neutralidad (pH = 6.6 a 7.5). Las
levaduras pueden crecer en un ambiente ácido y prosperan en un
rango intermedio (4.0 a 4.5) aunque sobreviven a valores entre 1.5 y
8.5. Los hongos toleran un amplio rango (0.5 a 11.0) pero su
crecimiento es generalmente mayor con un pH ácido (demasiado
ácido para bacterias y levaduras). El crecimiento bacteriano está
 normalmente favorecido por valores pH cercanos al nivel neutro. No
obstante, las bacterias acidófilas crecen en sustratos con un pH de
hasta 5.2 y por debajo de dicho punto el crecimiento se reduce
dramáticamente.
Como referencia, los rangos de pH aproximados para el crecimiento
de algunos de los microorganismos causantes de enfermedades de
origen alimentario, son:

c) Potencial de oxidación-reducción

El potencial de oxidación-reducción (O/R) es un indicador del poder

oxidante y reductor de un sustrato; es decir, el potencial O/R de un
sustrato puede ser definido generalmente como la facilidad con que
un sustrato pierde o gana electrones (cuando un elemento o
compuesto pierde electrones, el sustrato es oxidado, mientras que
cuando un sustrato gana electrones se vuelve reducido; por lo tanto,
un sustrato que entrega fácilmente electrones es un buen agente
reductor y uno que fácilmente recibe electrones es un buen agente
oxidante). Para lograr el crecimiento óptimo, algunos
microorganismos requieren condiciones reducidas y otros requieren
condiciones oxidadas.
El potencial O/R de un sistema es expresado por el símbolo Eh
(cuando los electrones son transferidos de un compuesto a otro, una
diferencia potencial es creada entre los dos compuestos; esta
diferencia puede medirse y expresarse como milivoltios [mV]).
Mientras más oxidada sea una substancia, su potencial eléctrico será
más positivo y mientras más reducida sea una substancia su
potencial eléctrico será más negativo. Cuando la concentración de
oxidante y reductor es igual, existe un potencial eléctrico de cero. Los
microorganismos saprofíticos que son capaces de transferir
hidrógeno como H+ y e– (electrones) al oxígeno molecular son
aerobios, es decir, los microorganismos aerobios requieren valores
Eh positivos (oxidados) para su crecimiento, mientras que los
anaerobios requieren valores negativos de Eh (reducidos). Los
microorganismos facultativos pueden crecen en cualquiera de las
condiciones. Es de considerarse que los valores máximos y mínimos
de Eh (en mV) necesarios para el crecimiento de aerobios o
anaerobios pueden ser letales para el otro grupo. Entre las
substancias en los alimentos que ayudan a mantener condiciones
reductoras están los grupos –SH en las carnes y el ácido ascórbico,
así como los azúcares reductores en frutas y verduras.
Con respecto a los requerimientos Eh de los microorganismos,
algunas bacterias requieren condiciones reducidas para iniciar el
crecimiento (Eh aproximada de -200 mV) mientras que otras
requieren un Eh positivo para crecer. En la primera categoría están
las bacterias anaerobias como las del género Clostridium y a la última
pertenecen bacterias como algunos miembros del género Bacillus.
Algunas bacterias aerobias crecen mejor bajo condiciones
ligeramente reducidas y estos organismos se conocen como
microaerófilos; algunos ejemplos son los Lactobacillus y los
Campylobacter. La mayoría de los hongos y levaduras encontradas
en alimentos son aerobios, aunque algunos pocos tienden a ser
anaerobios facultativos.
En relación al valor Eh de los alimentos, los de origen vegetal,
especialmente los jugos, tienden a tener valores Eh de +300 a +400
mV, por lo que no es sorprendente encontrar que las bacterias
aerobias y hongos son la causa común de descomposición en
productos de este tipo. Las carnes sólidas tienen valores Eh
alrededor de -200 mV; en las carnes molidas, el Eh está
generalmente alrededor de +200 mV. Los quesos de varios tipos
muestran valores Eh en el rango de -20 a -200 mV.
Los microorganismos pueden alterar el potencial de oxidación-
reducción de un alimento, al grado que la actividad de otros
microorganismos se ve restringida. Por ejemplo, los anaerobios
pueden disminuir el potencial a tal grado que se inhibe el crecimiento
de aerobios por completo. A medida que los aerobios crecen, el
oxígeno del medio disminuye, resultando en la disminución del Eh; el
crecimiento no se hace más lento como podría esperarse, sin
embargo, gracias a la capacidad de las células para utilizar
substancias donadoras de oxígeno o receptoras de hidrógeno en el
medio. El resultado es que el medio se vuelve pobre en substancias
oxidantes y rico en substancias reductoras. El Eh del medio también
puede ser reducido por los microorganismos mediante la producción
de ciertos subproductos metabólicos como el ácido sulfhídrico (H2S)
 que tiene la capacidad de bajar el Eh hasta -300 mV; dado que el
H2S reacciona fácilmente con O2, se acumulará solamente en
ambientes anaerobios. Dado que el Eh es dependiente del pH del
sustrato, cuando se indica el Eh se debe indicar también el valor de
pH. Normalmente Eh es medido a pH 7.0 y tiende a ser más negativo
a medida que progresan condiciones más alcalinas.

d) Contenido de nutrimentos

Además de agua y oxígeno (excepto los anaerobios), los

microorganismos tienen otros requerimientos de nutrimentos. La mayoría
necesita fuentes externas de nitrógeno, energía (carbohidratos, proteínas
o lípidos), minerales, así como vitaminas y factores de crecimiento
relacionados para poder crecer.
En general, los hongos tienen el menor requerimiento de nutrimentos,
seguidos por las bacterias Gram-negativo, luego las levaduras y
finalmente las bacterias Gram-positivo, que son las que tienen los
mayores requerimientos.
Las fuentes primarias de nitrógeno utilizadas por los microorganismos
heterotróficos son los aminoácidos. Un gran número de otros compuestos
nitrogenados pueden servir para esta función por varios tipos de
organismos. Algunos microbios, por ejemplo, pueden utilizar nucleótidos
y aminoácidos libres, mientras que otros son capaces de utilizar péptidos
y proteínas. En general, los compuestos simples como aminoácidos
serán utilizados por casi todos los organismos antes de atacar
compuestos más complejos como las proteínas de alto peso molecular.
Lo mismo aplica para polisacáridos y lípidos.
Como fuentes de energía, los microorganismos en los alimentos suelen
utilizar azúcares, alcoholes y aminoácidos. Los hongos son los más
eficientes en la utilización de proteínas, carbohidratos complejos y lípidos
pues contienen enzimas capaces de hidrolizar estas moléculas en
componentes más simples.
Muchas bacterias tienen una capacidad similar, pero la mayoría de las
levaduras requieren moléculas más simples.
Todos los microorganismos necesitan minerales, aunque los
requerimientos de vitaminas varían. Los hongos y algunas bacterias
pueden sintetizar suficientes vitaminas del grupo B para cubrir sus
necesidades, mientras que otros deben contar con una fuente de estas y
 los alimentos son una excelente fuente. Las bacterias Gram-positivo son
las que tienen menor capacidad de síntesis y por tanto deben recibir uno
o más de estos compuestos para crecer. En contraste, las bacterias
Gram-negativo y los hongos son capaces de sintetizar la mayoría si no
es que todos sus requerimientos y en consecuencia estos 2 grupos de
organismos pueden crecer en alimentos con bajo contenido de vitaminas
B.
Las frutas tienen a tener menor contenido de vitaminas B que las carnes
y este hecho, junto con el pH normalmente bajo y el valor Eh positivo de
las frutas, ayuda a explicar la descomposición de estos productos por
hongos más que por bacterias.

e) Substancias inhibidoras

La proliferación microbiana puede ser afectada por la presencia o

ausencia de substancias inhibidoras. Las substancias o agentes que
inhiben la actividad microbiana se conocen como bacteriostáticas,
mientras que aquellas que destruyen a los microorganismos se conocen
como bactericidas.
La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque por
microorganismos se debe a la presencia de ciertas sustancias de origen
natural que poseen y expresan actividad antimicrobiana. Algunas
especies de plantas se conocen por contener aceites esenciales que
poseen actividad antimicrobiana; entre estos están el eugenol en el clavo,
alicina en el ajo, aldehído cinámico y eugenol en la canela, alil-
isotiocianato en la mostaza, eugenol y timol en la salvia y carvacrol
(isotimol) y timol en el orégano.
La leche bovina contiene varias substancias antimicrobianas, incluyendo
lactoferrina, conglutina y el sistema lactoperoxidasa. La leche bronca
contiene un inhibidor de rotavirus que puede inhibir hasta 106 pfu
(unidades formadoras de placa)/ml; este inhibidor es destruido en la
pasteurización. La caseína láctea así como algunos ácidos grasos libres
también pueden mostrar propiedades antimicrobianas bajo ciertas
condiciones.
Los huevos contienen Lisozima, como la leche, y esta enzima, junto con
la conalbúmina, provee a los huevos frescos con un sistema
antimicrobiano bastante eficiente. Los derivados del ácido
hidroxicinámico (ácidos p-cumárico, ferúlico, cafeico y clorogénico) que
 se encuentran en las frutas, verduras, te, melazas y otras fuentes
vegetales muestran actividad antibacteriana y algo de actividad
antifúngica.
La lactoferrina es una glucoproteína inhibidora para algunas bacterias de
origen alimentario y se usa como un agente bloqueador microbiano en
las canales de res. La ovotransferrina es una sustancia inhibidora en la
clara de huevo crudo, que inhibe Salmonella enteriditis.
Las vacuolas celulares de las plantas crucíferas (col, colecita de Bruselas,
brócoli, nabo, etc.) contienen glucosinolatos, que al momento de daño o
molestia mecánica producen isotiocianatos. Algunos de estos contienen
tanto actividad antifúngica como antibacterial.
Algunas substancias bacteriostáticas como los nitritos, se adicional
durante el procesamiento de los alimentos. Los bactericidas son
empleados por lo general como un método para descontaminar o
sanitizar equipo, utensilios o habitaciones.

3.5 ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS

La cobertura natural de algunos alimentos proveen excelente protección contra

la entra y daño posterior de organismos dañinos. En esta categoría se incluyen
estructuras como la testa de las semillas, la piel exterior de las frutas, la concha
de las nueces, el cuero de los animales y la cáscara del huevo.

Los efectos que los factores como temperatura, oxígeno, pH y actividad acuosa
tienen en la actividad microbiana pueden ser dependientes entre sí. Los
microorganismos en general son más sensibles a la disponibilidad de oxígeno,
pH y Aw a temperaturas cercanas a los niveles mínimo y máximo para su
crecimiento. Por ejemplo, las bacterias pueden requerir un pH más elevado,
mayor Aw y temperatura mínima para crecer bajo condiciones anaerobias que
cuando prevalecen las condiciones aerobias.

Los microorganismos que crecen a bajas temperaturas son normalmente

aerobios y generalmente tienen un requerimiento de Aw elevada. Bajando la
actividad acuosa, agregando sal o eliminando el oxígeno de alimentos (como la
carne) que ha sido mantenido en refrigeración reduce dramáticamente la tasa de
descomposición microbiana.
Normalmente, hay algún crecimiento microbiano cuando uno de los factores que
controlan la tasa de crecimiento está en un nivel limitante. Si más de un factor
se vuelve limitante, el crecimiento microbiano se reduce casi por completo o se
detiene.

Especial mención requieren las biopelículas (biofilms), microcolonias de

bacterias estrechamente asociadas con una superficie inerte, unidas por una
matriz de material similar a un polisacárido complejo en el cual otros desechos,
incluyendo nutrimentos y microorganismos, pueden estar atrapados.

Una biopelícula es un ambiente único que los microorganismos generan por si

mismos, permitiendo el establecimiento de una “cabeza de playa” en una
superficie resistente a tratamientos intensos con agentes sanitizantes. Cuando
un microorganismos de posa en la superficie, se une con la ayuda de filamentos
o tendrilos y produce un material tipo polisacárido, una substancia pegajosa, que
adherirá en materia de horas la posición de la bacteria en la superficie y
funcionará como un pegamento al cual el material nutritivo de adherirá con otras
bacterias y, en ocasiones, incluso virus.

La bacteria se atrinchera en la superficie, con la ayuda de numerosos apéndices.

Las bacterias dentro de las biopelículas pueden ser más de 1,000 veces más
resistentes a los sanitizantes que aquellas dispersas en solución.

Una biopelícula construye sobre sí misma, agregando varias capas del material
polisacárido poblado con microorganismos, como Salmonella, Listeria,
Pseudomonas y otros comunes al ambiente específico.

El mayor tiempo de contacto del organismo con la superficie contribuye al

tamaño de las microcolonias formadas, la fuerza de la unión y la dificultad para
removerlo. La biopelícula eventualmente se volverá un duro “plástico” que con
frecuencia solo podrá ser retirado mediante un tallado intensivo.

Aunque las superficies limpias pueden ser sanitizadas, una biopelícula

firmemente establecida tiene capas de organismos que pueden estar protegidos
del sanitizante.

Las biopelículas se forman en dos etapas. Primero ocurre una atracción

electrostática entre la superficie y el microorganismo; el proceso es reversible en
esta etapa. La siguiente fase ocurre cuando el microorganismo exuda el
polisacárido extracelular que lo une firmemente a la superficie; las células
continúan su crecimiento, formando microcolonias y finalmente, la biopelícula.
 La información actual sugiere que la aplicación de calor puede ser más efectiva
que los sanitizantes químicos para remover las biopelículas (las biopelículas
protegen contra la penetración de químicos hidrosolubles como cáusticos,
blanqueadores, yodóforos, fenoles y sanitizantes de amonio cuaternario). Las
superficies con antiadherentes como el teflón son en apariencia más fáciles de
limpiar cuando tienen biopelículas, que las superficies de acero inoxidable.

IV. CONCLUSIONES

Luego de haber presentado la información respecto al tema, entendemos que un

medio de cultivo es un sustrato o una solución de nutrientes que permite el
desarrollo de microorganismos y que para ello es necesario acondicionarle para
la adaptación bacteriana. Además La nutrición de todos los organismos implica
el aprovisionamiento de energía para llevar a cabo las reacciones metabólicas,
y el suministro de materiales para la síntesis celular y que estas se clasifican
desde el punto de vista de los fines de aprovisionamiento de energía y desde el
punto de vista biosintético. En cuanto a su reproducción la mayoría de las
bacterias se reproducen por Fisión Binaria o Fisión Transversal, algunos se
reproducen en forma asexual por esporas, por fragmentación, y por yemación;
pero que se inhiben o son controlados por factores ambientales como la
temperatura, PH entre otros.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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