CAPITULO 1: LA EMPRESA

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1.1 ASPECTOS GENERALES
La empresa pertenece a la región de Ica, se ubica en el CASERIO CAMINO DE
REYES S/N SAN JUAN BAUTISTA. Sus principales productos son el Pisco, Vino
y Cachina.

A. Historia:
Nuestra Historia LAZO EIRL. Fue Fundada en el Año 1809, por el Sr. Juan
Lazo y Micaela Moreno, quienes eran propietarios de fundos vitivinícolas
Ubicados al norte de la ciudad de Ica. La alta producción de uvas que no tenían
un mercado hizo posible la transformación en cachina, pisco y vino para poder
ser conservado y usar en la tradicional poda de uva.

La bodega lazo desde entonces ha sido administrada por una generación de

familias, quienes han sido capaces de superar obstáculos como la inundación de
1997 y problemas Financieros Internos. Para la familia Donayre, Lazo EIRL, es
el premio al esfuerzo de toda una generación. En 1990 Bodega Lazo, deja la
informalidad y pasa a denominarse Bodega Lazo EIRL. A partir de este suceso
Lazo ERIL, pasa a ser un competidor para las principales empresas de pisco de
Ica.

Su característica rustica y tradicional construcción son ventajas comparativas

que marcan la diferencia de otras empresas. Hoy en día, Lazo EIRL es una de
las bodegas más antiguas de nuestra región, que atrae a los turistas por su
particular ubicación, y además de un pequeño museo muy llamativo.

En la actualidad la empresa viene siendo administrada por su propietario, el Sr.

Elar Donayre Bolivar, quien ha logrado un reconocimiento regional de la
bodega, participando en diferentes eventos regionales.

B. Características de la empresa

 Visión: Ser la empresa líder en el mercado vitivinícola nacional y mundial

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 Misión:
 Capacitar a nuestros trabajadores con el objetivo de demostrar
responsabilidad y compromiso en sus actividades dentro y fuera de la
empresa.
 Mejorar e innovar en los procesos productivos con la finalidad de lograr
cada año una producción de calidad.
 Requerir materia prima de calidad para las producciones de pisco y vino.
 Construir y adecuar áreas que permitan a los trabajadores realizar de la
mejor manera sus funciones asignadas.

 Valores
 PUNTUALIDAD: en este caso se hace referencia a este valor para exigir a
los empleados el respeto de los tiempos de llegada y salida, pero sobre todo
para con los clientes, por ejemplos a la hora de presentar proyectos o realizar
entregas.
 CALIDAD: en este caso se intenta que los productos o servicios ofrecidos
sean de excelencia.
 JUSTICIA: este concepto tiene una mayor orientación para sus
trabajadores. Se hace referencia a otorgar a cada uno lo que le corresponde,
no solo desde el punto de vista salarial sino que también en cuanto se refiere
a las actividades que a cada uno le tocará desempeñar.
 COMUNICACIÓN: en tanto se toma la comunicación como un valor
fundamental se intenta que las relaciones y conexiones dentro de los
miembros de la empresa y con los clientes sea fluida y sincera.
 RESPONSABILIDAD: tiene varias orientaciones. Por ejemplo si se hace
referencia a los trabajadores, la empresa se compromete a la estabilidad y
buenas condiciones laborales. En cuanto a los clientes, la empresa se
compromete a entregar bienes y servicios de calidad. Algo que también
resulta muy importante hoy en día es el compromiso con el medio ambiente.
Para ello es necesario cumplir con las leyes determinadas e incluso exceder
las mismas para continuar con su preservación.

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  ORIGINALIDAD: refiere a las innovaciones, cambios y creaciones tanto
en los bienes y servicios, en las metodologías laborales y estrategias.
 SEGURIDAD: este juicio se orienta a generar un vínculo de confianza, que
los clientes crean que serán satisfechos en sus necesidades y deseos.
 LIBERTAD: en este caso se intenta que tanto los empleados y los clientes
puedan expresarse con total seguridad en caso de tener creencias u opiniones
distintas, siempre que sean presentadas con respeto y cordialidad.
 TRABAJO EN EQUIPO: desde éste se intenta la integración de cada uno
de miembros de la empresa al grupo laboral, que sean promovidos mejores
resultados gracias a un ambiente positivo. Para ello es elemental la
participación de los distintos miembros de la empresa en diversos ámbitos.
 HONESTIDAD: orientado tanto para los miembros de la empresa entre sí,
como con los clientes. Se promueve la verdad como una herramienta
elemental para generar confianza y la credibilidad de la empresa.

C. Análisis de fortalezas y debilidades

 FORTALEZAS
 El hecho de empezar nuestra vida laboral, cubrir las necesidades de un
mercado que no se ha cubierto antes, y emprender nuestra propia empresa,
nos da una actitud muy positiva que se ve reflejada en el trato hacia los
clientes y en la satisfacción de estos.
 Sostenida trayectoria de crecimiento.
 La situación del local se encuentra en una zona céntrica y muy transable.

 DEBILIDADES
 Sector vulnerable a potenciales desastres naturales como sequias, terremotos,
heladas, excesos de lluvia, incendios, etc., lo que se traduciría en altos costos
y baja calidad de la uva.
 Riesgo asociado al abastecimiento refiriéndose al suministro de uva, los
cuales podrían influir en el costo y/o calidad de los vinos.
 Baja disponibilidad de proveedores de envases y corcho.

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  Alta competencia dentro de la industria.

D. Identificación de oportunidades y amenazas

 OPORTUNIDADES
 Ofrecemos en nuestros productos una amplia calidad de los mismos.
 Se goza de una muy buena imagen y prestigio de los productos.
 El Clima de Ica es favorable para la producción de piscos y vinos de calidad.
 Diversificación de productos y mercados. Con la posibilidad de elaborar
distintos tipos de vinos.
 Tecnología de vanguardia disponible.
 Investigaciones continúas para el mejoramiento de la calidad de los
productos vitivinícolas.
 Importantes inversiones en viñedos y bodegas.
.

 AMENAZAS
 Hay muchas empresas que ofrecen productos del mismo sector, como
supermercados, grandes superficies, tiendas de barrio, etc.
 Debido a los grandes tipos de interés, y al aumento de préstamos en los
últimos años, es mucho más complicado a la hora de adquirir una
financiación por parte de las entidades de crédito.
 Alta Competencia: crecimiento de la industria a nivel nacional e
internacional.
 Riesgo de sobre-producción de uva afectando la rentabilidad.
 Crisis y desaceleración económica que puedan disminuir el consumo.
 Sensibilidad ante las variaciones en el tipo de cambio.
 Desastres naturales que pueden paralizar y/o afectar la producción de uva y
vino.
 Dificultades fitosanitarias.
 Reemplazo por otras bebidas.

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E. Políticas de la empresa
 Política de calidad:
 Conocer las expectativas de los clientes, internos, externos y de otros
grupos de interés, par entregar productos y servicios de su entera
disposición
 Impulsar las actividades para satisfacer o incluso superar las
expectativas del cliente, de sus empleados y de otros grupos de interés.
 Potenciar la cultura de la mejora continua y la excelencia en la gestión
con el objetivo de incrementar la competitividad y la creación del valor
para los accionistas, empleados y otros grupos de interés.
 Promover el uso de sistemas de gestión de la calidad en las distintas
organizaciones.
 Fomentar la implicación de los empleados por medio del trabajo en
equipo, la fluidez informativa, la comunicación interna, la formación y
el reconocimiento de los logros.

 Política de seguridad laboral:

 Promover e integrar la gestión de seguridad y salud en el trabajo a la

gestión en general de la empresa, propiciando la mejora continua del
desempeño en la prevención de riesgos.
 Identificar, evaluar y controlar los riesgos que se susciten en las
instalaciones y procesos operativos de la empresa, para establecer
medios y condiciones que protejan al trabajador.
 Revisar periódicamente los objetivos de seguridad y salud en el trabajo
para asegurar el cumplimiento de los compromisos, cumpliendo así la
satisfacción a las exigencias de nuestros clientes.
 Establecer ambientes de trabajos gratos, seguros y saludables
minimizando los riesgos identificados en nuestras operaciones con la
finalidad de prevenir lesiones y enfermedades ocupacionales.

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  Política de recursos humanos:
 El trabajo diario del gerente de la empresa vitivinícola necesita de unos
conocimientos específicos para llevar a un buen término la
administración de una bodega. Son múltiples las tareas que desarrollan y
también son muchos los conocimientos que precisan
 El objetivo es estudiar las interacciones entre los individuos, los grupos
y la organización, para lograr un desarrollo integral de las personas y un
crecimiento sostenido en la empresa y su entorno

F. Organización de la empresa
1. GERENTE GENERAL: Es un término descriptivo para ciertos ejecutivos en
una operación de negocios. Es también un título formal para ciertos ejecutivos
de negocios, aunque las labores de un gerente general varían según la industria
en la que se desarrolle la empresa.

2. CONTADOR PÚBLICO: Es un profesional que se dedica a manejar la

contabilidad de una organización, empresa o persona. De manera general, un
contador público se desenvuelve en las áreas de contabilidad, derecho,
estadísticas, matemáticas financieras, informática, matemáticas, administración,
economía, recursos humanos, finanzas, auditorias, entre otras.

3. EL ADMINISTRADOR: Es nombrado en la constitución de la sociedad y

puede adoptar varias formas en función de que sea una persona o varias quien
formen parte del órgano de administración de la empresa: Administrador Único.
Administradores Solidarios. Administradores Mancomunados. Consejo de
Administración. El Administrador de una sociedad puede ser, tanto una persona
física como una persona jurídica. En las Sociedades Limitadas, el cargo como
Administrador suele ser por tiempo indefinido, no obstante, puede establecerse
en los estatutos sociales que el cargo es por un determinado plazo de tiempo,
además el Administrador puede ser destituido y nombrado en Junta General.

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4. EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
También llamada área o departamento de operaciones, manufactura o de
ingeniería, es el área o departamento de un negocio que tiene como función
principal, la transformación de insumos o recursos (energía, materia prima,
mano de obra, capital, información) en finales (bienes o servicios).

4.1 JEFE DE PRODUCCIÓN: Tienen más que ver con este puesto en obras
grandes, o en empresas grandes, por ello que me refiera en este mismo
artículo a las FUNCIONES REALES DE JEFE DE PRODUCCION, más
supeditadas a las supervisiones del Jefe de Obra. Finalmente, y mediante una
infografía veremos que hace un jefe de producción y que hace un jefe de
obra.

5. EL DEPARTAMENTO COMERCIAL O DE VENTAS

La actividad comercial de la compañía, nos recuerda Tallón, se centra en la
colocación en el mercado del producto o servicio. Desde un punto de vista
jurídico, la finalidad de la misma se dirigiría, entonces, a la formalización de la
compraventa. En nuestra opinión, sin embargo, esta visión es sumamente
restrictiva y defendible sólo, y aún con reparos, en productos de ciclo de vida
corto y en los que la fidelización del cliente apenas reviste importancia.

5.1 JEFE DE COMERCIALIZACIÓN: Su principal función o tarea es

definitivamente vender y vender, tiene otras funciones, pero definitivamente
la más importante es sin duda vender, ya que esto es la base de cualquier
empresa, y la razón de su presencia en dicha empresa, si no vendes no
existes, para lograr este propósito, requiere de poner en marcha el proceso
administrativo.

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6. ÁREA DE PUBLICIDAD
La empresa cumple dos procesos de producción: el proceso de gestión y el
proceso de control.
 En el proceso de gestión, comprende tareas de producción, de coordinación
(tanto interna como externa), y de conducción y manejo de operaciones del
sector.
 En el proceso de control, comprende a la supervisión de todas las
actividades y los resultados que se deben obtener.

6.1 JEFE DE PUBLICIDAD: Es el Responsable de la definición y fijación de

normas y políticas de publicidad y promoción con el objetivo de lograr la
mayor exposición de los productos a un mejor costo. Supervisa la
contratación de los medios masivos de publicidad (TV., radios, diarios,
revistas, portales de Internet, etc.), definiendo las pautas de las campañas
publicitarias y la evaluación de los resultados de las mismas. Mantiene una
relación directa con las agencias publicitarias. Reporta al máximo nivel del
área.

7. ÁREA DE LOGÍSTICA:
Se encarga de la gestión de los flujos físicos (materias primas, productos
acabados…) y se interesa a su entorno. El entorno corresponde en este caso a:
 Recursos (humanos, consumibles, energía…)
 Bienes necesarios a la realización de la prestación (almacenes propios,
herramientas, camiones propios, sistemas informáticos…)
 Servicios (transportes o almacén subcontratados,…)

7.1 JEFE DE ALMACÉN

 Recepción de mercancía (en muelle).
 Revisión y control de calidad de lo recibido (de documentación adjunta a la
mercancía, de embalaje, de cantidad, etc.)

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  Reacondicionamiento de la mercancía para almacenaje (si fuera necesario
algún cambio de UTI).
 Transporte a zona de almacenamiento, y registro final de alta en el almacén
(este por medios de gestión manuales o automáticamente en base a Bar Code
o RFID, en conjunción con el WMS, Warehouse Management System).

8. EL DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD
 Debe ser el órgano coordinador de la relación necesaria entre la empresa y las
Fuerzas y Cuerpos de Seguridad y, en su caso, con Protección Civil.
 Es el canal de comunicación de la empresa y los servicios policiales, para
trámites, informaciones y consultas.
 La finalidad del departamento de seguridad será garantizar la protección de las
personas, los bienes, valores, negocios de la empresa y el normal
funcionamiento de los servicios.
 Respecto de la colaboración y cooperación, su actuación debe exceder la mera
obligatoriedad, debe responder a una manifestación de la contribución a la
seguridad de los ciudadanos en general. El Director fija objetivos, prioridades
y la estrategia en función de las necesidades; asesora a la dirección, interviene
desde la selección del personal, a la detección de fraudes y pérdidas

8.1 JEFE DE SEGURIDAD

 Análisis de las situaciones de riesgo y la planificación y programación de
las actuaciones precisas para la implantación y realización de los servicios
de seguridad.
 La organización, dirección e inspección del personal y servicios de
seguridad privada.
 La propuesta de los sistemas de seguridad que resulten pertinentes, así
como la supervisión de su utilización, funcionamiento y conservación.
 El control de la formación permanente del personal de seguridad que de
ellos dependa, proponiendo a la dirección de la empresa la adopción de las
medidas o iniciativa adecuada para el cumplimiento de dicha finalidad.

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 La coordinación de los distintos servicios de seguridad que de ellos
dependan, con actuaciones propias de protección civil, en situaciones de
emergencias, catástrofe o calamidad pública.
 Asegurar la colaboración de los servicios de seguridad con los de las
correspondientes dependencias de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad.
 En general, velar por la observancia de la regulación de seguridad
aplicable.
 La dirección de los ejercicios de tiro de personal de seguridad a sus
órdenes, si poseyeran la cualificación como instructores de tiro.

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CAPITULO 2: HISTORIA DEL PRODUCTO

12
2.1 VINO
2.1.1 HISTORIA

El vino es una bebida derivada de la uva que se puede disfrutar solo o en compañía
de alimentos. Además de tener la función de estimular el apetito, también es
encargado de resaltar el sabor de algunos alimentos y agregar un toque de fiesta a la
hora del almuerzo o la cena. En un restaurante es importante que el mesero o el
sommelier (experto en vinos) tengan los conocimientos necesarios para hacerle
saber al cliente cual es el tipo de vino más adecuado a sus alimentos.

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su

mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras,
que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de
carbono. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a
la producción vinícola, el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el
cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo
de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad
de la producción mundial de vino la concentran tan solo 3 países mediterráneos:
Francia, Italia y España.

Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida
de vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como
la vitis labrusca, vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboración del vino se denomina enología. La ciencia que trata tan solo de la
biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a
perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es
decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia,

13
 o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el
menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.

2.1.2 Principales características del vino:

 Color.- Los vinos son blancos o tintos dependiendo de la calidad de uva, de los
jóvenes que sean y del tiempo en que la piel de la fruta pase en el jugo de uva
mientras se fermenta. Mientras los vinos blancos se hacen fermentando el jugo de
la uva sin la piel, los vinos rosados se hacen separando la piel apenas comienza la
fermentación. En cambio, para los vinos tintos, la piel de la uva permanece en el
jugo mientras este se fermenta.
 Cuerpo.- El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que
este sea. Es posible determinar la consistencia al girar la copa suavemente. Un
vino ligero fluye de forma más rápida que uno con más cuerpo. Esta sensación
luego se traduce en la boca de quien lo está bebiendo.
 Aroma.- Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales, florales
o con olor a madera. La clave para apreciar la fragancia de un vino es dejar que
respire durante algunos minutos una vez que la botella ha sido abierta.
 Sabor.- El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce cuando se
deja una fermentación completa y el dulce al interrumpir el proceso.
Dependiendo del sabor del vino se determina en que momento del consumo de
alimentos se bebe; antes, durante o después.
 Cosecha.- Año en que las uvas para hacer el vino fueron cosechadas.
Normalmente, se coloca en la etiqueta para que un conocedor pueda evaluar si se
trató de un año con buena cosecha.

2.2 Fermentación:

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad

el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene
como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El
organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las

14
 Saccharomyces y las especies más abundantes son la cerevisiae y la bayanus, estas
especies tienen a su vez otras subespecies como la montrachet, la epernay, la
steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante
tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de
pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en
recipientes y pasa por cuatro fases:

 Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del

mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.
 Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de
su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de
levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del
azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan
rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
 Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado
a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y
que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por
la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
 Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración
de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con
ello la velocidad de fermentación.

2.3 Composición del vino y mosto:

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de
agua y azúcares, así como ácidos, además otros componentes químicos en menor
cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica
transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros
15
 compuestos interesantes glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes
en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de
taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como
un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años. No
obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de
uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico
aproximado de 12 %.

2.4 Embotellado:

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se

empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las
botellas de vino primitivas tenían una forma abombada. Las botellas actuales tienen un
volumen estándar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa.

 Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un

líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.
 Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez
lograda en la clarificación.
 Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración
del vino.
2.5 Producción nacional:

La producción de vinos peruanos y cultivo de viñas en grandes extensiones de tierra se

realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash y La
Libertad, la mayor producción se da principalmente en el Ica por estar situada lo más
cercano a la franja meridional del vino y una larga tradición del cultivo de cepas, lo
que le ha permitido una buena infraestructura.
Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las
primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir
de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo,
se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.

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 La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de
las Islas Canarias. El Marqués Francisco de Cervantes se encargó de importar, los
primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Del puerto de Acapulco salieron
barcos llenos de viñas hacia el virreinato del Perú bajo dicho mandato real que
rápidamente logró domesticarse la uva española en los territorios del virreinato.
Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el
Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica".

2.6 Producción mundial:

La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60 %
de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados
de la Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan solo un 12% de la
superficie. De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola
(aproximadamente un 66 % en 2008). El porcentaje varía de país en país debido a su
situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la
uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone apenas un 0.5 % del
total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.

17
CAPITULO 3: PROCESO DE PRODUCCION

18
3.1 Descripción del proceso productivo

 Recepción de la uva en la bodega

La descarga de la uva consiste en ir vaciando caja a caja.
Una vez vaciadas todas las cajas se procede a su lavado para que puedan ser
reutilizadas.
Por si algún grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la uva
de la viña a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de
selección, en donde se tiene por objetivo separar los granos dañados.
 Selección
Se escogen las uvas en buen estado.
 Despalillado
Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del
racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que
pueden acompañar al racimo.
 Mosto
Los granos de la uva fueron colocados en un prensador y colador donde se obtiene
el juego de las mismas.
 Destilación
Una vez colado este jugo pasa a un alambique hecho de cobre el cual es un buen
conductor de calor y electricidad en donde el jugo se coloca a una temperatura de
90°C (proceso que debe durar 6 horas) donde se destila hasta llegar a un punto
donde el proceso tendrá agua, la cual se condesará y saldrá líquido, y se recibirá en
recipientes.
El líquido que sale al principio es la cabeza, la cual tiene mayor cantidad de
alcohol en su composición.
El destilado es automático y mediante un alcoholímetro se gradúa.
El pisco debe estar entre los 42°C y 45°C.
Pisco
Cabeza Cuerpo Cola
(90°C - 55°C) (55°C - 35°C) (35°C - 0°C)

19
  Almacenamiento
Se coloca el pisco en tanques de acero quirúrgico, los cuales tienen una capacidad
de 25 000 litros y son muy buenos pues resisten los cambios que irá teniendo el
alcohol.

Es importante saber que el vino se obtiene de 2 porciones de mosto con

una porción de pisco que tiene una maceración de 60 días.

 Embazado
Mediante una llenadora se embotella el vino.
Y con una corchera se finaliza el procedimiento del vino.
Para finalmente ser etiquetado de forma manual.
La cantidad de botellas de vinos que se obtienen es de 210 unidades diarias.

3.2. Tiempos del proceso

 Recepción de la uva en la bodega

Esto puede durar 1 hora.

 Selección

Esto puede durar 1 hora.

 Despalillado

Dura unas 2 horas

 Mosto

Para obtener el mosto será unas dos o tres horas.

 Destilación

El proceso dura 6 horas.

 Almacenamiento

Para el vino el almacenamiento es casi inmediato.

Sin embargo para el vino, debe reposar 60 días.

20
 Embazado

Se pueden obtener 210 unidades

21
CAPITULO 4: PROCESO DE PLANEAMIENTO

22
4.1 PROCESO DE PLANEAMIENTO
El proceso del planeamiento esbozado en este capítulo, corresponde a los planes que
se realizan en una típica semana de producción en la empresa.

LA LLENADORA

La llenadora, es Meyer, con 8 válvulas, con las velocidades que se muestran en el

cuadro 4.1. Se puede apreciar que el llenado es por onzas; y a velocidades dadas, en
botellas por minuto (BPM).

Cuadro 4.1
Velocidades de Llenadora por tamaño
Oz. BPM*
25 50

LOS INSPECTORES

El número de inspectores, se ha determinado, por el tamaño del envase; tanto para

botellas vacías y llenas. Este requerimiento se aprecia en el Cuadro 4.2

Cuadro 4.2
Número de inspectores por tamaño
Tamaño Botellas Vacías Botellas Llenas
25 oz. 3 3

APILAMIENTO EN PLATAFORMAS

El apilamiento en plataformas, es por tamaño de envase. En el Cuadro 4.3, se

presenta el detalle del número de pisos, cama de cajas y las divisiones; según la
capacidad de llenado (onzas ).

23
 Cuadro 4.3
Apilamiento en plataformas por tamaño
Onzas Pisos Cama de Cajas Divisiones
25 5 210 12

REQUERIMIENTO DE OPERARIOS

El número de operarios en la línea de producción (entre estación de limpieza,

encajonado, desencajonado, etc.), se muestra en el Cuadro 4.4. Se observa que el
número de inspectores varía según el sector laborado.

Cuadro 4.4
Operarios en Línea
Cant. Estación / Inspección
1 Desencajonado
1 Pre- Inspección
1 Entrada Lavadora
1 Salida Lavadora
3 Inspectores en Botellas Vacías
1o2 Llenadora
3 Inspectores en Botellas Llenas
3 Encajonado
1 Montacargas
1 Operario de Apoyo

PLAN DE EXISTENCIAS SEMANAL

Se realiza a partir del nivel de inventario de envases operativos de los centros

operativos (CCOO). En este caso, los cálculos, se hicieron de los meses que la
empresa hace más su funcionamiento (Febrero, Marzo, Abril); para las diferentes
selecciones de vinos que tendrán mayor aceptación en el mercado.

24
 Existencias en el almacén de Ica

El inventario que se tiene en el CCOO Ica, se muestra en el Cuadro 4.5.1 y

4.5.1.1
Aquí se observa la información, el promedio de ventas, el número de envases
vacíos; y los días de inventario.

Los días inventario; son el resultado de la división del envase operativo; (tanto
en envases llenos, como vacíos), entre el promedio de ventas. La carga de
camión; indica la cantidad de cajas que se ofrece diariamente en los camiones.

Cuadro 4.5.1
Producto Ventas días anterior Promedio Ventas
25 20 100

Cuadro 4.5.1.1
Envase Vacío Carga Camión Días Inv.
15 210 6.7

PLAN DE PRODUCCIÓN SEMANAL

El plan de producción para la semana siguiente; inicia, haciendo uso de los envases
vacíos disponibles en el CCOO Ica, para el producto a embotellar. Ver Cuadro 4.6 y
4.6.1. Para obtener los tiempos se ha hecho uso del programa de simulación; por
selección.

Cuadro 4.6
Tamaño Envase Vacío
25 300

Cuadro 4.6.1
Tamaño Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
25 120 150 100 200 190 170

25
 ANEXOS

FOTO 01
EL LAGAR

FOTO 02
ALAMBIQUE A LEÑA

26
 FOTO 03
DESTILACION (cuello de cisne) y CONDENSACION(serpentín)

FOTO 04
DEPOSITO DONDE SE OBTIENE EL PISCO

27
 FOTO 05
TANQUES QUIRURGICOS

FOTO 06
LLENADORA

28
 FOTO 07
CORCHADORA

FOTO 08
ALMACEN

29