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RESPOSTA TÉCNICA

Título

Produção de geléia de tomate

Resumo

Informações sobre o processo de produção de geléia de tomate.

Palavras-chave

Alimento; fruto; geléia; tomate

Assunto

Produção de geléia de frutas

Demanda

Solicito informações sobre o processo de produção de geléia de tomate usando a polpa.

Solução apresentada

1 Introdução

A geléia é um produto feito à base de suco de fruta que, depois de processado, apresenta
uma forma de gel permitida pelo equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez. A presença
de pedaços de fruta em suspensão é denominada por alguns de geleada ou geléia,
contudo, não se trata da geléia típica.

Na produção de geléia usam-se três componentes indispensáveis:


a pectina; o ácido; e o açúcar.

A pectina constitui-se no principal elemento para a formação do gel, e deve ser adicionada
sempre que a fruta não for rica em pectina.

O ácido é necessário também para a formação do gel, dependendo do teor de acidez da


fruta pode-se economizar no açúcar. Uma matéria-prima com uma acidez entre 0,1 e 0,5 %
leva a uma economia de até 20% de açúcar.

O açúcar é o outro ingrediente indispensável para a produção das geléias e sempre deve
ser adicionado. Deve-se utilizar os açúcares solúveis como a glucose, frutose, sacarose,
dentre outros, possibilitando ao final do processo obter uma geléia com 65 a 70% de sólidos
solúveis. O açúcar é um excelente agente de conservação de produtos alimentícios,
especialmente quando aliado ao aquecimento.

Diversos produtos podem ser conservados pelo açúcar, pode-se citar as geléias, doces,
frutas cristalizadas, dentre outros.

Os produtos derivados do tomate são elaborados a partir de frutos maduros, sadios,


selecionados e higienizados.

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2 Formação do gel

A ação do açúcar na formação do gel apresenta ainda alguns pontos não esclarecidos
conforme a literatura científica do assunto. Segundo algumas teorias, o açúcar remove a
camada de água protetora das moléculas de pectina possibilitando a formação do gel
pectina-açúcar. A pectina é um colóide carregado no substrato ácido da fruta.

Considera-se no processo produtivo o cozimento do suco de tomate e açúcar até atingir


uma consistência de gel.

A quantidade de pectina necessária para formação do gel depende da qualidade da mesma.


Uma geléia com uma boa estrutura é obtida com menos de 1% de pectina. A formação de
gel ocorre em determinados valores de pH e as melhores condições de formação do gel é
sempre próximo do pH 3,2. Para valores inferiores a este a resistência do gel diminui
lentamente e para valores maiores do que 3,5 quase não se forma o gel.
Pode-se verificar que todos os tipos de pectina apresentam um valor máximo para o seu pH
que forma gel.
Pode-se observar na FIG.1 a formação da geléia pela relação da pectina, açúcar e pH:

FIGURA 1 – Grau de gelificação da geléia


Fonte: Disponível em: <http://br.geocities.com/abgalimtec/geleiafrutas.html#topo>. Acesso em: 24 jul.
2007.

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3 Processamento

O processamento é variável conforme a matéria-prima utilizada sendo que a qualidade final


de uma geléia depende principalmente do controle de algumas das etapas. Basicamente
pode-se ter a seguintes fases:
• Recepção da matéria-prima;

• Seleção
As frutas, em ponto de maturação adequada, são levadas à sala de processamento e
selecionadas manualmente em mesas simples ou em esteiras de seleção. Recomenda-se
que os funcionários sejam treinados para a seleção e orientados quanto aos aspectos
higiênicos da operação. Nas grandes indústrias a seleção ou classificação é executada
mecanicamente.

• Limpeza e lavagem
A limpeza consiste em remover as sujidades e contaminantes que se encontram junto com
as frutas. Esta operação, quando bem executada, limita bastante a recontaminação e auxilia
a lavagem. Embora existam equipamentos para lavagem das frutas, o processo manual
ainda é muito usado. O método mais simples, e também o mais empregado, consiste em um
banho de imersão das frutas em água limpa, de preferência clorada. Os tanques de imersão
devem ser de aço inox e nunca de madeira ou outro material poroso; devem possuir 2
saídas: uma no fundo, para a eliminação de material mais pesado e outra na superfície, para
a remoção de sujidades mais leves. A lavagem pode ser feita também por agitação em água
ou por aspersão, sendo este último processo bastante recomendado.
O método mais eficiente é o processo combinado de lavagem, que é executado em
equipamentos que incluem unidades de imersão, aspersão e escorrimento da água de
lavagem, que pode ser reciclada de forma a ser reaproveitada nas etapas anteriores,
permitindo, com isto, uma boa economia de água.

• Descascamento
Esta operação pode ser executada tanto manual como mecanicamente, dependendo do tipo
de fruta e infra-estrutura da indústria. Todas as frutas podem ser descascadas manualmente
com auxílio de facas inox, sendo que o rendimento e os resultados podem ser muito bons
quando efetuados por funcionários treinados. Entretanto, no caso de algumas frutas, como
manga, o descascamento é uma das etapas limitantes do processamento, devido à
dificuldade de execução.

O descascamento mecânico pode ser feito por corte ou raspagem da pele ou casca por
abrasivos. As frutas para serem descascadas automaticamente devem ser o mais uniforme
possível quanto ao tamanho e forma, a fim de facilitar a regulagem da máquina,
aumentando a eficiência e reduzindo as perdas.
Antes do descascamento as frutas podem sofrer um tratamento físico ou químico com a
finalidade de abrandar a casca e facilitar o pelamento. Entre os processos físicos estão os
tratamentos da fruta por calor seco ou úmido e pelo frio. O tratamento químico é feito por
meio de soda, isoladamente, ou conjuntamente com vapor.

• Corte e desintegração;
As frutas que serão conservadas em pedaços são cortadas ao meio ou em quatro, com
auxílio de facas inox. É mais comum, porém, a desintegração das frutas para polpa em
desintegradores que podem funcionar à temperatura de até 90ºC. O aquecimento amolece
as frutas auxiliando a trituração e inibe também o escurecimento do tipo enzimático.

• Despolpamento;
O despolpamento é feito em despolpadeiras que têm por finalidade separar a polpa do
material fibroso, caroços, sementes e algumas vezes da casca. Algumas frutas podem ser
lançadas inteiras na despolpadeiras, outras precisam ser descascadas e, no caso de frutas
mais duras há necessidade de desintegração prévia.
A polpa preparada pode ser encaminhada diretamente para a linha de processamento de

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geléia ou passar por uma prévia prensagem e classificação. Caso a polpa não seja
empregada imediatamente, esta pode ser conservada por congelamento, esterilização e
envase a quente ou uso de substâncias químicas.

• Adição de açúcar
O açúcar pode ser adicionado em estado sólido ou sob a forma de xarope. No Brasil as
pequenas indústrias usam o açúcar sólido que é adicionado ao suco ou polpa no início da
concentração.

• Concentração
A concentração da geléia é feita por cocção em fervura até o Brix desejado. Esta etapa
também tem a finalidade de dissolver o açúcar no suco e promover sua união com a pectina
e com o ácido para formar o gel. Durante a cocção são destruídos os microorganismos e as
enzimas presentes, propiciando melhores condições de conservação ao produto. Outros
compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura, devendo ser
retirados com o auxilio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo necessário
removê-los continuamente.

• Determinação de ponto;
O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura
de ebulição e pelo teste da colher. Destes métodos o mais exato é o primeiro, porém, devido
à necessidade do refratômetro para a sua execução é utilizado apenas nas indústrias
maiores. O teste da colher, quando executado por um operador experiente juntamente com
a medição da temperatura de ebulição, pode ser um método bastante preciso para
verificação do ponto final.

• Acondicionamento;
A geléia ao atingir o ponto final é acondicionada em recipientes apropriados para a sua
comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas nas grandes
indústrias é automática. Os potes de vidro são as embalagens preferidas para o envase das
geléias e, menos freqüentemente, as latas estanhadas revestidas de verniz; poucas fábricas
utilizam potes de polipropileno. Todas as embalagens devem ser lavadas cuidadosamente e
enxutas antes de se proceder ao envase. As operações de limpeza dos recipientes devem
ocorrer concomitantemente com as de envase, de forma que estas não faltem durante esta
fase do processamento. Estão incluídas nesta etapa as operações de esfriamento ou
aquecimento da geléia, envase e resfriamento da geléia embalada.

• Tratamento térmico.
Algumas destas fases são desnecessárias para certas frutas, entretanto, para outras, faz-se
necessário acrescentar mais algumas.

4 Matéria-prima

Os ingredientes constituintes da geléia de tomate são:

• Tomate
• Sal
• Açúcar
• Suco limão

Existem diversas receitas para a fabricação de geléia de tomate, contudo é necessário que
um especialista realize um planejamento para a produção em larga escala.

Conclusões e recomendações

Recomenda-se a leitura do Dossiê Técnico sobre a fabricação de geléia no site do SBRT


registrado em:
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de geléias. Disponível

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em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie87.pdf>. 25 jul. 2007.

Recomenda-se também a leitura do Dossiê Técnico sobre as boas práticas de fabricação


em serviços de alimentação no site do SBRT registrado em:

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Boas práticas de fabricação em


serviços de alimentação. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-
dossie22.pdf>. 25 jul. 2007.

Sugere-se o acompanhamento de um especialista da área de alimentos na produção da


geléia a fim de evitar problemas com as etapas de processamento e desperdício de
insumos.

A empresa relacionada a seguir pode ser consultada para a elaboração de um projeto para
produzir a geléia de tomate em grandes proporções.
Engetecno – Endereço: Rua Santa Catarina, 184, sala 2
Poços de Caldas, MG - CEP 37701-015
Site: <http://www.engetecno.com.br>. Acesso em: 25 jul. 2007.

Recomenda-se a leitura da Resposta Técnica no site do SBRT sobre molho de tomate,


registrada em:

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Molho de tomate. Disponível em:


<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2134.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2007.

O CETEC não tem qualquer responsabilidade quanto à idoneidade dos fornecedores,


cabendo ao empreendedor optar por aquele que melhor atender às suas necessidades,
qualidade, preço, prazo de entrega.

Fontes consultadas

Resposta Técnica elaborada a partir do conteúdo do Banco de Dados UAITEC do


STI – CETEC.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA. Disponível em:


<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial/Proce
ssamento.htm>. Acesso em: 25 jul. 2007.

GAVA, Altair Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1998.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em:


<http://www.sbrt.ibict.br>. Acesso em: 25 jul. 2007.

VICENTE, Antonio Madrid; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de indútrias dos


alimentos. São Paulo: Varela, 1996.

Elaborado por

Sândalo Salgado Ribeiro

Nome da Instituição respondente

Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC

Data de finalização

25 jul. 2007

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