Cerveza, probamos hacerla?

Por Walter Vogrig

En este apunte me gustaría lograr que más gente se sume a fabricar su cerveza,
lo haré tratando de demostrar con el mínimo equipamiento que pienso se puede
utilizar y evitando hacer el gasto de un equipo sea sofisticado o no.
La idea es simplificar lo máximo posible una primera cocción y luego sí, que cada
uno si le agrada, con el tiempo vaya investigando los distintos cálculos que se deben
realizar para perfeccionar su cerveza o lograr los distintos estilos.
Les detallaré como armar lo utilizado en este apunte pero al mismo tiempo les
daré enlaces que le pueden ser útiles para lograr el mismo fin con otros utensilios.
Todo estará orientado como para lograr entre 25 y 28 litros finales de cerveza, les
dejaría para ustedes si la olla que consiguen es más chica, o no se animan a esa
cantidad, hacer cuentas utilizando la famosa regla de tres simple.

Listado de lo necesario

Muchas cosas las encontramos en nuestra casa otras hay que prepararla o
adaptarla, también va a ver que utilizar el ingenio, préstamo o algún canje como para
conseguirlas, y si no se logra habrá que comprarlas.
1. Olla de 50 litros puede ser mas chica
2. Macerador
3. Enfriador
4. Densímetro con escala de 1,000 a 1,100 o 1,200
5. Probeta para dicho densímetro
6. Termómetro hasta 100 ºC.

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 7. Tres sparklings
8. Dos airlooks con sus tapones o dos globos
9. Una balancita que pueda medir gramos
10. Un atomizador con alcohol al 70%
11. Mangueritas trasparentes
12. Un rollo de cocina
13. Un jarrito metálico
14. Un caño de cobre o aluminio de 3/8“ de unos 50 a 60 cm.
15. Una jarra plástica
16. Una espumadera
El resto son ingredientes
Empecemos a ver los detalles de cada punto que hace falta tener en cuenta, no
voy a detallar una espumadera pero si algunos aspectos referentes que luego
necesitaremos en el momento de estar trabajando.
La olla
Desde mi punto de
vista una olla de 40 o
50 litros es lo ideal, ya
que el tiempo que
insume la cocción y
luego los pasos
posteriores no lo
justifican hacer por
menos, pero hay
mucha gente que está
contenta haciendo en
menor escala, con ollas
de 20 o aún menos,
hasta ayudé a pensar
un equipo para esta
capacidad, estando
muy contento con su
equipo http://bonsaibrewmachine.blogspot.com:80/
Como vieron en la foto general utilicé un barril de 50 litros, fuera de circulación al
que le saqué la tapa, y lo mas abajo posible le puse una canilla, pero ya pensando
que lo utilizaré para este fin porque me gusta.
Del interior le puse un codo para que pueda tomar desde el fondo y lateralmente
el producto de la cocción o mosto.

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 En el caso consigamos
una olla prestada, lo
más fácil es utilizar la
gravedad, en este caso
doblaremos un caño de
cobre en forma similar
a una J que lo podamos
colgar del borde de la
olla y lleguemos casi al
fondo de la misma,
como para poder
absorber la mayor
cantidad de mosto.
También se puede
utilizar un caño mas
largo y luego lo
utilizaremos al
momento de hacer los trasvases, que sujetaremos al borde de la olla en el momento
de terminar la cocción. Algo que es de utilidad un fleje que nos indique niveles que
nos pueden ser de utilidad pero no es imprescindible.
Macerador
En este punto me referí bastante en una nota que se puede ver en el siguiente
enlace http://www.revistamash.com/detalle.php?id=92 otro mas económico puede
ser el que figura también en Revista Mash, en el siguiente enlace
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=96 .

En la cocción que realizaremos

utilizaré una heladerita de camping
de 35 litros aproximadamente. Como
vemos en la foto en la salida que
posee para el drenaje inserté un caño
de acero ranurado en el interior y
exteriormente una manguera
transparente que la sujeté en
posición atándole un alambre finito
para poder colgar del borde de esta.
Si se animan adaptarle una canilla en
reemplazo de la manguera será mas
práctico, al momento de efectuar los
procedimientos
Sobre una de las paredes se ve el
mismo fleje que usaremos como
regla o nivel, al igual que en la olla no
es imprescindible

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 Enfriador
En este punto mucho que decir no tengo, solamente que para este caso utilizaré
uno del tipo contracorriente construido en caño de cobre de 3/8” interiormente y una
manguera de riego de la parte exterior.
Se puede también consultar http://www.revistamash.com/detalle.php?id=95 .El fin
es lograr bajar la temperatura de nuestro mosto en el menor tiempo posible.
Densímetro
Se compra en cualquier química o droguería, lo que si debe tener la escala 1,000
a 1,200 como máximo para poder hacer una lectura correcta de los resultados,
siendo el que posee la escala de 1,000 a 1,100 el ideal para comenzar y la mayor
parte de las cervezas que podamos elaborar.
Probeta
Se consigue en el mismo lugar que el densímetro y debe tener el volumen tal que
densímetro quede en suspensión en agua, y no sea muy grande como para
desechar mucho más mosto que el necesario para realizar la medición. Para el
densímetro con escala hasta 1,100 anda correctamente una probeta de 100 ml.
Termómetro
Al igual que en los puntos anteriores se consigue en las mismas casas y alcanza
con que podamos medir hasta 100ºC, si es de los flotantes mejor.
Sparklings
Si la idea es hacer o producir como dije al principio unos 25 a 28 litros de
cerveza, harán falta conseguir tres, dos para el día de la cocción y el tercero para la
semana siguiente que tengamos que hacer el trasvase.
Una vez conseguidos se deben lavar cuidadosamente y enjuagar con abundante
agua, luego de terminado esto se pone dentro del mismo alcohol al 70%,
aproximadamente ½ litro haciéndolo girar y voltear de tal manera que toque todas
las paredes, luego el alcohol se vuelca en un frasco o en el bidón siguiente para
seguir siendo utilizado. Cuando se le quita el alcohol inmediatamente se tapa el
bidón con un film o papel de aluminio hasta el momento de ser usado
Airlooks
Este dispositivo es muy fácil de conseguir en la casa que nos provean de los
insumos para hacer nuestra cocción, junto a este hay que comprar los tapones para
los bidones que viene perforados para alojarlo en el pico del bidón. El propósito de
esto es no permitir el ingreso de bacterias del medio en que se encuentra el mosto
fermentando y dejar salir el anhídrido carbónico producto de la fermentación.
En el caso de no querer gastar en esto, un globo de los chicos para sus
cumpleaños, se puede adaptar, se le corta parte del labio que posee y se le hacen
unas pinchaduras con un alfiler. Cumple la misma función que el airlook, ya que
cuando el gas que se produce ejerce presión, se abren los pinchazos hechos con el
alfiler y al bajar la actividad se vuelven a cerrar, no dejando ingresar las bacterias.
Balancita
Tiene que ser del tipo que podamos pesar gramos, las electrónicas de cocina
modernas lo hacen perfectamente, ya que es la que utilizaremos para el lúpulo y el
whilrfloc.

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 Llegado el caso se le podría pedir a algún amigo o bien pedirle a algún negocio
del barrio si te puede hacer la gauchada.
También hay unas balanzas pesa cartas que cumplen muy bien esta función que
trabajan con una pesa, suelen pesar hasta 250 gramos.
Atomizador
Debe contener alcohol al 70%, es decir 70% de alcohol y 30% de agua, puede
ser el mismo que utilizamos para los bidones y lo guardamos en un frasco.
Se lo diluye con un 30% de agua para que sea mas activo sobre las bacterias.
Mangueritas
Son las del tipo transparente que se consiguen en ferreterías, el diámetro ideal
sería el que entra justa en el caño de 3/8”
Caño de cobre
Es el que se consigue en ferreterías para gas, y con 50 a 60 cm. alcanza
correctamente, puede ser de aluminio, al igual que los bidones se debe lavar con
abundante agua y dejarlo escurrir para luego enjuagarlo con alcohol al 70%.
Otros
Los restantes puntos a tener en el momento de la cocción se encuentran en la
casa, lo que si es conveniente tenerlos a mano en el momento de hacer la cocción y
no tener que buscarlos en el momento que los necesitamos.

Ingredientes
Es el turno de pasar a los ingredientes necesarios, como dije anteriormente voy a
tratar de simplificar lo máximo posible por lo menos la primera elaboración o hasta
que hayamos tenido la confianza necesaria como para hacer nuestras propias
cuentas o investigar los porque de cada cosa. Está todo calculado como para
apuntar a los 25 a 28 litros finales de cerveza terminada, para lograr esto tenemos
que pensar que siempre tendremos pérdidas en todos los procesos, evaporación, lo
que queda en la olla luego de la cocción y lo que queda en los fermentadores luego
de la fermentación y la clarificación.
Para lograr estos litros finales, pensemos en que podríamos sacar
aproximadamente unos 40 litros de mosto a cocinar, como regla general se dice que
la olla tiene que tener una capacidad mayor al volumen a cocinar de un 10% en
nuestro caso alcanzaría con una olla de 45 litros.
En caso de tener una olla de menor capacidad como para la cocción, como por
ejemplo una de 25 litros, para redondear pensemos que podemos cocinar
cómodamente 20 litros de mosto, en este caso utilizaremos simplemente la mitad de
los ingredientes, con otros valores hagamos proporcionalmente las cuentas de los
mismos. El volumen a considerar para las cuentas de los ingredientes es lo que
vamos a cocinar.
Aclarado esto doy las cantidades para los 40 litros a cocinar de mosto
7 kilos de malta pilsen, compren ya molida
40 gramos de lúpulo cascade, separados en 25 gramos por un lado y 15 por otro.
20 gramos de whirlfloc, de los cuales utilizaremos solamente 2 gramos
2 sobres de levadura, en este caso Safale US-05
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 Para realizar esta cocción, mantendré la cantidad de malta total, pero pondré 6,5
kilos de malta pilsen y ½ kilo de malta caramelo 60 ºL, es solamente para imprimirle
color y un gusto distinto.
Podemos cambiar las cantidades de malta manteniendo esos 7 kilos, en forma
total, de los cuales un 80% debe ser de las denominadas bases, como la pilsen,
munich o pilsen alto extracto, las otras ya se denominan especiales y no pueden
intervenir en la maceración en una proporción mayor al 20%. Pero dejémoslo para
investigar mas adelante como también la incorporación de otros granos.
La malta es conveniente al comprarla molida, hacerlo en la semana previa a la
cocción para no permitirle humedecerse, con el lúpulo el requisito es mantenerlo en
el freezer hasta el momento de se usado, mientas que el whilrlfloc solamente tiene
que mantenerse en un lugar fresco.

Control previo
Creo que ya puedo entrar a orientarlos en algunas pruebas que es bueno
controlar antes de estar realizando la cocción y encontrarnos con el problema.
Uno de lo mas importante es tener un mechero lo suficientemente potente como
para lograr un hervor vigoroso y que nos permita una evaporación entre el 10% y
12% en el término de 90 minutos, para esto ponemos en la olla que tenemos la
mitad de su capacidad con agua y la ponemos a hervir, a partir de que rompe el
hervor controlamos 30 minutos cual fue la cantidad de agua evaporada, dicha
cantidad será constante aunque la olla esté llena. Es decir si para 30 minutos
evaporó 1 litro para el doble que es lo que la trataremos de lograr también va a
evaporar 1 litro, y para los 90 serán 3 litros. Si lo que vamos a cocinar es mayor a 30
litros esa cantidad será escasa, habrá que conseguir otro mechero o tratar de
imprimirle un poco más de potencia.
No es necesario el hervor de 90 minutos, eso si, no menor a 60 minutos, pero la
cocción que detallo es sobre 90 minutos de hervor.
Otra control a tener en cuenta es la cantidad de agua que utilizaremos en la
maceración, en nuestro caso utilizaremos 20 litros, tomamos esos 20 litros de agua
fría lo volcamos en el macerador y hacemos una marca ya sea en un fleje como está
en la foto o en la heladerita, pero debe ser con algo que se saque como una cinta o
algo que no produzca gusto al estar en contacto con la maceración.
A partir de este momento podemos asignar el día que haremos la cocción.

Comencemos
El día previo a la
cocción, es
conveniente tener
preparado todo lo que
utilizaremos, no lo
volveré a enumerar.

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 También tenemos que tener la olla llena de agua correctamente declorada y un
bidón adicional, también declorada.
Lo más práctico es el agua filtrada con los filtros hogareños
Otra cosa a tener a mano es la siguiente tabla de corrección de la densidad, ya que los
densímetros están calibrados para medir a temperatura de 15ºC

Para densidad tipo 1050 sumar delta G

T °C Delta G T °C Delta G
0 -0,7 25 2,1
1 -0,8 26 2,3
2 -0,8 27 2,6
3 -0,9 28 2,9
4 -0,9 29 3,2
5 -0,9 30 3,5
6 -0,8 31 3,8
7 -0,8 32 4,1
8 -0,7 33 4,4
9 -0,7 34 4,7
10 -0,6 35 5,1
11 -0,5 36 5,4
12 -0,4 37 5,8
13 -0,3 38 6,1
14 -0,1 39 6,5
15 0 40 6,9
16 0,2 41 7,3
17 0,3 42 7,7
18 0,5 43 8,1
19 0,7 44 8,5
20 0,9 45 8,9
21 1,1 46 9,3
22 1,3 47 9,7
23 1,6 48 10,2
24 1,8 49 10,6

Para utilizar esta tabla es conveniente bajar la temperatura de lo que vamos a

medir a temperaturas inferiores a los 35ºC. También tenemos que tomar en cuenta
que la densidad de nuestro mosto entre nosotros la expresamos sin la coma, es
decir a una densidad de 1,048 que hemos medido decimos 1048, y en el caso de
que ese mosto esté a una temperatura de 30ºC le sumaremos 3,5 puntos
quedándonos una densidad de 1051 o 1052 como se lo quiera interpretar, para
nuestro caso no es para tomar en cuenta.

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 Ya tenemos todo preparado
Bueno, el día señalado llegó y lo primero que haremos es prender el mechero
para elevar la temperatura del agua a 75ºC.
Macerado
Cuando el agua logra la
temperatura antes mencionada,
volcamos 20 litros a la heladerita.
Colocada el agua en el macerador
comenzamos a incorporar la malta
molida en forma progresiva y
revolviendo al mismo tiempo con la
espumadera.
Lo principal a controlar en este
momento es que no forme grumos,
si vemos alguno lo desarmamos
contra la pared del macerador.
Lo que se busca en esta etapa es la
conversión de los almidones que
posee la malta en azúcares.

Cuando finalizamos de
realizar lo que
llamamos el empaste,
es conveniente
controlar la
temperatura que tiene
la maceración esta
debe estar entre los
64ºC y 66ºC de ser
menor es conveniente
ajustar con un poco de
agua hirviendo, o caso
contrario que sea más
alta agregar un poco de
agua fría, tapar y dejar
como mínimo por
espacio de 60 a 90
minutos, al cabo de ese tiempo los almidones se habrán convertido. Es conveniente
tener una o ollita luego con agua hirviendo, unos 3 a 4 litros para que promediando
la maceración controlemos la temperatura, en caso que haya disminuido
considerablemente, agregamos agua hirviendo revolviendo al mismo tiempo tratando
de volver a lograr la temperatura del comienzo de esta etapa.

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 Agregamos a la olla el agua de reserva y la comenzamos a calentar hasta lograr
los 78ºC, temperatura a la cual necesitaremos hacer lo que denominamos lavado de
granos.

Transcurrido el tiempo
antes mencionado,
bajamos la manguera
que tenemos a la salida
del macerador y
llenamos una jarrita
plástica, luego la
volvemos a colgar,
incorporando
nuevamente el mosto
al macerador,
prolijamente por toda la
superficie. No se debe
echar directamente
sino interponiendo
como se ve en la foto la
espumadera para que
lo haga de forma tal
para poder formar la denominada cama de granos.
Esta cama de granos es en realidad un filtro, las cáscaras que no pueden salir
por el caño ranurado, que van quedando en el fondo, y las partículas más chicas las
pasamos para la parte superior de la misma.
Este procedimiento hay que repetirlo varias veces, entre 10 y 15, al principio el
mosto que sale es de un aspecto turbio, luego se irá aclarando.

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 Cuando se logra, bajamos ya la manguera que tenemos a la salida del
macerador, tratando de que salga lentamente. En el caso de ser necesario, se puede
colocar un broche apretando la manguera, logrando que salga más lento el mosto.
Al mismo tiempo por la parte de arriba agregamos agua que ya la tenemos a
78ºC para producir el lavado de granos. Lo hacemos igual que como lo efectuamos
en el recirculado, interponiendo la espumareda a la caída del agua para evitar que la
cama de granos que se formó anteriormente se mantenga intacta.
Otra de las precauciones a tener en cuenta es mantener aproximadamente unos
2 a 3 cm. de agua sobre la cama de grano lograda.
Debemos completar para esta cocción 2 bidones es decir 40 litros, una vez
logrados tiramos el agua que nos sobró, guardando en otra olla 4 o 5 litros, por si los
llegamos a precisar al finalizar la cocción.

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 Una vez que tenemos la olla en que efectuaremos la cocción final vacía, vertimos
en esta el contenido del primer bidón (este siempre tendrá mayor densidad),
tomamos una muestra en el jarrito, procedemos a bajarle la temperatura, hasta
cerca de los 35ºC y llenamos la probeta. Verificamos con el termómetro su
temperatura y luego medimos la densidad, tomamos la tablita de valores de
corrección y le sumamos el valor que nos indica al logrado en la medición,
posiblemente nos de una densidad cercana a 1055, puede ser un poco más o algo
menos. Volcamos ese mosto que habíamos tomado para la medición, en la olla.
Tomamos el bidón restante, lo agitamos suavemente y procedemos a retirar en el
jarrito una muestra de este mosto, repetimos el enfriado, control de la temperatura y
medición, ajustándolo al igual que antes con la tablita. En este caso nos dará una
densidad bastante menor. Si el promedio de las dos densidades nos da un valor
cercano a 1044 o mayor, volcamos íntegramente el contenido de este bidón a la olla.
En el caso que sea menor esa densidad, lo haremos progresivamente y controlando
que la densidad que se va produciendo llegue a los 1044 deseados para el
comienzo del hervor.
En el caso que el volumen a cocinar entre en un bidón, o entre en un recipiente,
recomiendo en la mitad del mosto recolectado tomar la primera muestra y verificar la
densidad que tenemos en ese momento, no sea cosa que por algún error o ser la
primera no logremos tener la densidad necesaria al recolectar lo calculado para el
hervor. Aunque obtengamos menor cantidad, no nos hagamos problemas, pensemos
en una cerveza de calidad y no de cantidad.
Terminado este paso tapamos la olla prendemos el mechero al máximo!

Hervor

El hervor tiene el objetivo de coagular proteínas e integrar el lúpulo, o mejor dicho

los aceites esenciales del lúpulo a nuestro mosto según en el momento que se lo
adicione.
El tapado de la olla es pura y exclusivamente para evitar la evaporación durante
este período, y lograr el punto de ebullición lo más rápido posible, en el caso que no
tengamos la tapa correspondiente hasta una pizzera nos puede servir para este
propósito.
Mientras esperamos que llegue a punto de hervor tomamos el jarrito y colocamos
aproximadamente unos
300 ml de agua que
teníamos declorada a
hervir, produciendo el
hervor por espacio de
10 minutos.
Pasado ese tiempo
retiramos del fuego,
doblamos una hoja del
papel de rollo de cocina
y la rociamos bien con
alcohol al 70%, luego
dejamos que se enfríe
tranquilamente. Esta

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agua es la que utilizaremos para hidratar las levaduras, por tal motivo empiezan
cuidados no extremos pero si con algunas precauciones.
No nos tenemos que olvidar que habíamos puesto a hervir nuestro mosto, por
eso que periódicamente levantamos la tapa, para ver si se produce. Unos minutos
antes comenzará a formarse una espuma sobre la superficie, que la mayoría de los
cerveceros (me incluyo) la vamos retirando con la espumadera, pasamos a esta
suavemente por debajo de la espuma y la levantamos, dejando que caiga lo que
tomamos de mosto, y la espuma la tiramos.
Una vez que se produjo la ruptura del hervor, comenzamos a tomar el tiempo
hacia atrás, es decir vamos a hervir durante 90 minutos, cuando comenzamos es el
minuto 90 y cuando terminemos será el minuto 0, aclaro esto porque la adiciones
que efectuamos durante el hervor o cualquier referencia que haga con respecto a
este tiempo serán tomadas en base a eso. A partir de este momento la olla quedará
destapada hasta la finalización del mismo.
En el minuto 60 (o sea a 30 minutos de comenzado el hervor) a tirar suavemente
sobre la superficie los primeros 25 gramos de lúpulo, si vemos que se produce una
reacción formando una espuma verde que quiere desbordar, bajemos unos instantes
la potencia del mechero, es conveniente mientras adicionamos el lúpulo en esta
primera adición, por precaución mantener una manos en la perrilla del gas y con la
otra ir agregando el lúpulo, en las adiciones posteriores esta reacción no se produce.
Como ahora
disponemos de 40
minutos para la
próxima adición,
vayamos ordenando y
preparando el enfriador
para la etapa que será
luego del hervor.
Este una vez que lo
construimos lo
habremos probado y
sanitizado hasta el
momento de ser usado,
pero si tiene restos de
alcohol o cualquier
problema que se no
hubiese escapado de
las manos, no está
demás pasarle agua
hirviendo o lo más
caliente que nos pueda
dar el calefón o
termotanque por
espacio de unos 10 a
15 minutos. Esta
limpieza se hace
solamente por donde circulará nuestro mosto. Terminado esto, con la manguera que
le enviábamos el agua al enfriador, el extremo que teníamos conectado en la canilla
o en la fuente de agua caliente lo colocamos en el extremo por el cual salía el agua
del enfriador, de esta forma evitamos el posible ingreso de bacterias.

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 Otra tarea a realizar es lavar los bidones que utilizamos y enjuagarlos con alcohol
al 70%, para poder utilizarlos luego del hervor.
Faltando 20 minutos adicionamos los otros 15 gramos de lúpulo, despacio pero
sin miedo ya no reaccionará. En este momento es conveniente poner a hervir el
agua que habíamos reservado de la no utilizada en el lavado del grano.
Faltando 10 minutos espolvoreamos sobre la superficie 2 gramos de whirlfloc.
Ya estamos por terminar y a 5 minutos del final podemos tomar la densidad de lo
que estamos efectuando, como expliqué anteriormente, seguimos esos pasos y si
esta nos da valores a 1050 va todo bien, si es mucho menor no preocuparnos tanto
porque igualmente saldrá cerveza pero hubo un error de cálculo en lo que tomamos
como evaporación, en el caso que la densidad sea mayor podemos corregir con el
agregado de lo necesario de agua hirviendo que teníamos aparte.
Terminado el hervor es decir en el minuto 0, procedemos a revolver
enérgicamente con la espumadera en sentido de la agujas del reloj (no es joda, es
un problema gravitatorio), de esta forma dura mas el efecto de lo que llamamos
whirpool, una vez que logramos la velocidad máxima, retiramos la espumadera y
tapamos, esperando que transcurran unos 20 minutos así precipitan los restos del
lúpulo y los coágulos formados durante el hervor.

Enfriado
Ya estamos finalizando, mientras
esperamos que transcurran los
20 minutos luego del hervor, lo
primero que haremos es hidratar
las levaduras.
A partir de este momento
tendremos que tomar las
precauciones posibles para
evitar la contaminación de
nuestra cerveza.
El jarrito que teníamos
enfriando, lo tocamos y con la
mano nos daremos cuenta que
esté fresco, una temperatura
entre 25ºC y 30ºC es la
adecuada. Levantamos
parcialmente el papel que
habíamos puesto y vertimos el
contenido de los dos sobres,
mientras tomamos y cortamos el
segundo sobre mantengamos
tapado el jarrito, cuando terminamos esta
operación, rociamos nuevamente por
arriba del papel un poco de alcohol al
70%, no agitemos.
Luego empecemos a realizar las
conexiones al enfriador, en la imagen se
detalla, como el mosto ingresará por la

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parte inferior, mientras que sobre ese extremo está la salida del agua que produce el
enfriado, por el extremo que saldrá el mosto frío, ahí tenemos el ingreso de agua
fría, de esta forma el mosto estará circulando en un sentido mientras que el agua en
el contrario, por donde saldrá el mosto frío pondremos una manguerita lo
suficientemente larga como para que llegue al bidón, previamente le habremos
pasado interiormente alcohol al 70%.
Abrimos el paso de agua fría, y comencemos, en el caso que en la olla
poseamos una canillita de drenaje, abrimos la canilla, pero desperdiciando o tirando
el agua que había quedado en le enfriador, tengamos el dedo pulgar de una mano
rociado con alcohol al 70% y en el momento que vemos que sale mosto (cambia el
color) tapemos el extremo de la manguerita con el dedo con alcohol y la
incorporamos al bidón, manteniendo el bidón tapado con un papel rociado con
alcohol al 70%. En el caso de no tener canilla, tendremos que comenzar
succionando con la boca hasta que comience a realizarse el denominado sifón.
Hay que tener la precaución de tener en cuenta que ese
mosto ya le incorporaremos las levaduras, es por eso que
tocando el pedacito de caño, por donde sale el mosto nos
tenemos que dar cuenta que está alrededor de los 25ºC a
28ºC, no más.
De esta cocción quedarán utilizables unos 32 a 34 litros, que
repartiremos en los dos bidones.
Al llegar a lo que estimamos a simple vista en el bidón que
logramos los 16 a 17 litros, preparamos el otro bidón al lado
del primero, y procedemos nuevamente a rociarnos con
alcohol al 70% el dedo pulgar para volver a tapar el extremo
de la manguerita, antes de colocarla en el otro bidón
llenemos la probeta para realizar la última medición, luego si
terminemos de llenar el segundo bidón al igual que lo
hicimos con el primero siempre tapado con un papel rociado
con alcohol al 70%. Llenar es un decir, siempre tendremos
que tener en cuenta de dejar un espacio disponible, ya que
durante la fermentación se puede llega a producir una
espuma muy considerable, ese espacio es conveniente que
esté entre un 15% y 20%.
La probeta la dejamos tranquila hasta que baje un poco
más la temperatura, veremos que se comenzarán a formar como
unos coágulos que luego precipitarán, pero no se hagan drama que
es parte del trabajo que efectúa el clarificante. Luego tomaremos la
densidad y esta nos indicará la densidad original o inicial de nuestra
futura cerveza.
Terminado de extraer todo el mosto de la olla veremos que en
fondo y al centro de la misma se formó una torta de todo lo que
precipitó luego del whirpool, no sirve.
Tomamos el jarrito que teníamos hidratando las levaduras y ahora
sí agitamos suavemente, incorporamos la mitad aproximadamente en
cada bidón, luego ya tapamos con el globo o con el airlook según
cual haya sido nuestra decisión. Agitamos vigorosamente para
producir la oxigenación de ese mosto por un buen rato.

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 Lo que resta ahora es ubicar los bidones en una parte de la casa donde estén a
una temperatura agradable o trabajen adecuadamente las levaduras. Por lo general
las levaduras ale suelen hacerlo a temperaturas que oscilan los 20ºC y 25ºC, por ser
las primeras cervezas considero que tienen que estar a una temperatura que
nosotros nos encontremos confortables, si el calor es mucho producirán sabores no
deseados y si es frío se duermen y no trabajan.
Resta hacer la limpieza de lo que no fuimos ensuciando y comenzar a esperar.

Fermentación y clarificación

En las fotos se nota claramente el comienzo de la actividad de las levaduras, la

de la izquierda muestra como tomó forma el globo y mientras la que posee el airlook,
no se aprecia en la foto pero en el interior se producen unos globos de gas que son
liberados al exterior. Esta actividad tiene que comenzar antes de transcurridas las 12
horas de adicionada la levadura. La fermentación dura alrededor de 7 días, al
principio será más vigorosa y luego
irá perdiendo fuerza.
Pasados los 7 días tendremos que
tener un tercer bidón limpio y
sanitizado, si la actividad es casi nula
procederemos a efectuar el trasvase
para realizar la clarificación.
Colocamos el bidón para poder
realizar mediante la gravedad el paso
de la cerveza al otro bidón mediante
el método sifón.
Tomamos el caño de cobre y lo
sanitizamos junto a la manguera
correctamente por dentro y por

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afuera bien rociado con alcohol al 70% la parte que estará en contacto con la
cerveza.
El caño de cobre llegará lo más abajo posible, pero sin que succione las
levaduras, por lo general lo dejo a mitad del bidón y cuando se va pasando la
cerveza voy acercando el extremo del caño a las levaduras que se fueron
precipitando en el fondo, al dejar de trabajar. Acto seguido tomo la probeta y la tengo
a mano junto al bidón, rocío con alcohol al 70% el extremo de la manguera que se
colocará en el bidón vacío y el dedo pulgar con que lo taparé. Succionamos y la
primera cerveza que salga la pondremos en la probeta hasta llenarla para controlar
su densidad, luego ya iremos llenando el bidón.
La densidad que tomemos será la denominada final, si todo marchó
correctamente rondará los 1013, ya que las levaduras habrán comido los azúcares
fermentables y los transformaron en alcohol. Lo que queda en la probeta ya sirve
para probar el producto de nuestra cocción, no es el definitivo pero sabemos si tiene
aspecto de cerveza, luego se redondeará. No lo mezclen con lo que están
trasvasando.
Terminado de pasar todo lo posible, sin tomar los sedimentos del fondo, si
tenemos un cuarto bidón limpio y sanitizado, seguimos con el bidón que nos resta,
caso contrario, retiramos el caño de cobre y en la punta libre le colocamos la punta
libre de la manguera, pasándole exteriormente un papel rociado con alcohol al 70%,
más que nada a la parte del caño y manguera que estuvieron en contacto con la
cerveza, mientras limpiamos y sanitizamos el bidón que nos quedó con las
levaduras, todo el sedimento por ser las primeras cervezas se tira. Sanitizado este
bidón procedemos a efectuar lo mismo que hicimos con el anterior, solamente sin
separar en la probeta para tomar la densidad, ya que debe ser muy similar, si lo
quieren hacer no hay problema.
Trasvasados los dos bidones, se
tapan como estuvieron durante la
fermentación y hay que esperar 7
días más para que se produzca la
clarificación, estos bidones, como dije
para la etapa anterior, por ser las
primeras cervezas no hace falta tener
un control de temperatura extremo,
sino colocarlos en el lugar más fresco
posible de la casa, lo ideal para esta
etapa sería que estén en un
ambiente de alrededor de 4ºC, pero
por ahora tratemos de que estén en
el lugar mas fresco posible.
En esta etapa lo que se produce es la
precipitación de las levaduras que
hayan quedado en suspensión, o
gran parte de ellas, transcurrido ese
tiempo volvemos a trasvasar a
bidones sanitizados por sifón,
dejando los sedimentos, como
expliqué anteriormente y se ve en la
foto, lo que resta es embotellar y esperar que fermente en la botella.

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 Embotellado

La semana que estamos efectuando la clarificación, debemos ir preparando lo

necesario, así luego de hacer el último trasvase procedemos al embotellado.
Debemos conseguir en nuestro caso unas 30 botellas de litro, si conseguimos
una tapadora, las botellas tienen que ser de las comunes, en el caso que no
tengamos, tendríamos que conseguir de las descartables. En el primer caso, las
tapas tendrán que ser del tipo corona, donde compran los insumos se consiguen, en
el segundo, las taparemos con tapas de gaseosas.
Luego habrá que tener agua declorada aproximadamente un
litro, azúcar y alcohol al 70%, en el caso de usar las
descartables es conveniente tener un rollo de teflón.
También si se quiere, en las casas que venden los insumos
tienen una válvula que ayuda al llenado y se coloca en la
punta de un caño de 3/8”, no hace falta comprarla.
Las botellas debemos lavarlas muy bien, podemos utilizar un
poco de cloro o una solución de soda cáustica, en el caso de
hacerlo con cloro o lavandina luego debemos enjuagarla
abundantemente con agua. En el caso de utilizar soda
cáustica preparamos en un bidón agua caliente y cada 5 litros
de agua le ponemos tres cucharadas de soda cáustica, con un
embudo llenamos todas las botellas al ras y las dejamos unas
24 horas, que actuará sola. Al otro día volcamos el contenido y
enjuagamos con agua caliente un par de veces. En ambos
casos ya sea con cloro o cáustica luego del enjuague se debe
proceder a un enjuague final con alcohol al 70%, producido
este enjuague final y volcado el alcohol a la botella siguiente o
un frasco se tapa la botella con un pedacito de papel aluminio
o film de cocina, hasta el momento de ser usadas para
embotellar.
En este caso dejé solamente
aproximadamente 9 litros para
explicar como se realiza. También
llené la probeta para controlar cual
fue la densidad final de nuestra
cerveza, y en este caso la
densidad llegó a 1012.
Si queremos efectuar el cálculo de
alcohol en volumen que posee se
efectúa mediante el cálculo de
tomar la diferencia entre la inicial y
la final multiplicada por 0,131, y
nos arroja el valor en porcentaje
del alcohol que posee, para esta
cocción fue de 4,98%.
Empecemos ahora con los
procedimientos finales, tomamos

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un jarro y ponemos a hervir por espacio de 10 minutos unos 150 ml de agua
declorada, al mismo tiempo vamos pesando el azúcar por regla general son entre 6
y 7 gramos por litro de cerveza a carbonatar, pero cada estilo puede tener otras
carbonataciones, en este caso lo haremos con 60 gramos al total de cerveza.
Pasados los 10 minutos de hervor volcamos el azúcar en el jarro, tapamos con un
plato y agitamos para disolverla.

Incorporamos el almíbar tapamos, y agitamos lo suficiente como para producir

una disolución lo más homogénea posible.

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 Colocamos en bidón en una posición inclinada
para aprovechar toda la cerveza posible, luego
preparamos las botellas para poder trabajar por
gravedad. Las tapitas las colocamos en alcohol al
70%. Preparamos el caño de cobre con la
manguera y lo colocamos en el bidón.
Succionamos y se comienzan a llenar las botellas,
para no dejar pasar cerveza al llenar la botella
doblamos la manguera, en este caso la cerveza
tiene que caer por las paredes de la botella, ya
que si la hacemos en posición vertical se produce
demasiada espuma y posiblemente una oxidación
de la cerveza. Cada botella que llenamos, le
volvemos a colocar el capuchón de papel aluminio
o apoyamos simplemente la tapita que luego
utilizaremos.
Si poseemos la válvula, cuando ejercemos presión
contra el fondo de la botella, esta libera el paso de
cerveza, mientras que al levantarla al llegar al
nivel de llenado, lo cierra automáticamente.
Lo ideal está en dejar unos 6 cm libres del cuello de la botella.

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 Llenadas las botellas, efectuamos el procedimiento
final, el cierre de las botellas. En caso que utilicemos las descartables sobre la rosca
le colocamos unas vueltas de teflón, rociamos con alcohol al 70% y tapamos. Para
las botellas con tapa corona si le habíamos colocado la tapa directamente la
tapamos, caso contrario retiramos e capuchón y le colocamos la tapa para cerrarla.
Resta esperar solamente 15 días para que se produzca una nueva una
fermentación dentro de la botella, es decir la segunda, con esta fermentación y al
retenerlo, el anhídrido carbónico producido es el necesario para su carbonatación.
Estos 15 días las botellas deberán estar en un lugar similar al de la primera
fermentación, pasados esos días ya podemos probar nuestro producto final.
Si la carbonatación nos parece escasa, mantengámoslas una semana más a esa
temperatura, cuando haya sido agradable a nuestro paladar, es conveniente
conservarlas en lugares frescos.
Como imagen final estará la foto de lo elaborado a punto de ser consumido.
Por lo extenso pareciera complicado, pero no lo es tanto, simplemente hay que
decidirse y hacerlo. Luego sabiendo este ABC, podemos empezar a investigar, sobre
cada proceso descrito en este apunte y comprender muchas de los porque hay que
hacerlo. Al mismo tiempo hay infinidad de variables que nos darán distintos perfiles,
que no los interpreté necesarios, desde el control del agua hasta las temperaturas
de cada etapa del proceso, y no hablo solamente de la temperatura de fermentación
y las fórmulas que pueden encontrar para realizar sus propios cálculos. Sin hablar
de estilos e historia que también nos induce a imitar ciertas cervezas.
En la actualidad está la página de Somos Cerveceros, que tiene sus primeras
notas interesantes, y al mismo tiempo cuenta con una lista de correo, que entre
todos los integrantes ayudan a quienes le puedan surgir dudas. La dirección Web es
http://www.somoscerveceros.com.ar
Otra dirección Web para encontrar mucho material de consulta en castellano es
la que posee Revista Mash http://www.revistamash.com
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 Este es el producto
logrado luego de la
fermentación en la
botella, un consejo
final, enfriarlas en
forma vertical, pues
para esa fermentación
hubo una propagación
de las levaduras que
quedaban en
suspensión y ahora
están precipitadas en el
fondo de la botella,
servir tratando que se
mantengan dentro de la
misma, igualmente la
ingesta de ellas no es
tóxica.
Si algún cervecero les
pregunta en que estilo
se encuadra, pueden
decir que es una
American Pale Ale,
cuya densidad fue de
1050 inicial y 1012 final
(luego dirán los datos
obtenidos por ustedes),
con 5% de alcohol, y
tiene bajos IBUS
(unidades de amargor).
Suerte y éxitos, si no logran lo esperado en la primera no se desanimen y
vuelvan a intentarlo, pero deben ser prolijos en la limpieza, orden y santización.

Que disfruten hacerla, saborearla y

Salud!

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