a) ¿En qué consiste la reacción de Maillard?

Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar

reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2

b) ¿Qué función cumple el bicarbonato en la elaboración del producto lácteo no

fermentada de dulce de leche?
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y
así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del
manjar.
c) ¿Qué función cumple el sorbato de potasio en la elaboración del producto lácteo
no fermentada de dulce de leche?
El Sorbato de Potasio es un conservante natural o sintético, derivado del Ácido
Sórbico.
Se emplea en gran medida en toda la industria de alimentos, principalmente en:
Pastas
Dulcería
Concentrados para bebidas (estas con y sin gas)
Condimentos y salsas
Cosméticos.
d) ¿Cuáles son los defectos y alteraciones comunes del dulce de leche?
 Cristalización de la sacarosa
 Fermentaciones
 Desarrollo de mohos y levaduras
 Cristalización de lactosa
 Presencia de grumos
 Presencia de sinéresis
 Color extremadamente oscuro
e) ¿Cuál es el ácido presente en la leche fresca y escribe su fórmula?
Ácido láctico
H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3)
f) Realice el diagrama de flujo del proceso utilizando el equipo industrialmente para
la elaboración de la bebida no fermentada del dulce de leche

g) ¿Menciona cuál es el azúcar que se encuentra en la leche fresca y describe?

El azúcar es un tipo específico de hidrato de carbono y la lactosa es la

fuente principal de azúcar en la leche. La lactosa es un disacárido, lo
que significa que se compone de dos azúcares más pequeños, la
glucosa y galactosa. Es menos soluble que los otros tipos de azúcares
de la dieta y tiene aproximadamente una sexta parte de la dulzura de la
glucosa.
h) Se tiene 80 litros de leche con 16 ° D de acidez ¿Cuánto de bicarbonato de sodio
será necesario para neutralizar la leche a 12°D?

Acidez a neutralizar = 16ºD 16ºD - 12ºD = 4ºD 4ºD = 0,04% de ácido láctico 0,04%
= 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche. En 80 litros : 0,4 X 80 = 32,0 gramos de
ácido láctico. Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio X = 32,0 x 0,09333
gramos de Bicarbonato de Sodio 0,1 X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.

i) Deseamos preparar 1200 frascos de 200 cm3 de dulce de leche con 12 °brix y una
densidad de 12 g/cm3 ¿Cuántos kg de dulce de leche de 33°brix y cuantos kg de
H2O necesito mezclar?
Como tenemos que elaborar 1200 frascos de 200cm3, tenemos que primero
multiplicar los 1200 frascos para los 200cm3 para así poder obtener el
volumen de dicha salsa de tomate y con la ayuda de la densidad podremos
obtener la masa entonces 1200*200*1.2=288000g pero pasamos por
conversión a Kg sabiéndose que la masa es de 288Kg de salsa de tomate a
fabricar 𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒
𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 𝑥 + 𝑦 = 288𝐾𝑔 𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑐. 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎
𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒+ C. sólidos de agua=sólidos de salsa
de tomate*masa de salsa de tomate 0.33X+0*Y=288*0,12 0.33X=34, 56
X=104, 73 Y=288Kg-104,73Kg=183,27Kg Por conceptos de densidad vamos a
tener que utilizar para conocer la cantidad de Litros que se debe emplear
183,27/1200=0,1527m3*1000=152.725L. Ejercicio #9 Una embotelladora
desea producir una bebida 2% de sacarosa. Para ello ingresa la fórmula
secreta a la mezcladora a una velocidad de Q=200galones/minuto y añade a la
mezcla jarabe de 20`Brix ¿Qué tipo de mezcladora se debe utilizar? ¿Con que
velocidad en kg/s deberá ingresar el jarabe a la mezcladora? ¿Cuántos
envases de 3,5L, 2L Y 1L Y 250 ml se producirán para obtener en 1º h de
trabajo? MEZCLADORA 2% 498960Kg 20 Agua

j) ¿Cuántos kg de urea al 25 % se podría obtener por dilución de 120 g de solución

concentrada al 58%?
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 Concentración de solutos*masa de solución concentrada+
concentración de solutos*masa de agua = concentración de solutos * masa de
la dilución de salmuera 120g*0.58+0*X=0.25*Y 69.6=0.25Y Y=69.6/0.25=
278.4 g X=Y-120g X=278.4-120=158.4g Por factores de conversión los 278.4g
dividimos para 1000 para obtener los Kg y sabremos que se obtiene 0,2784Kg
de dilución de salmuera al 25% Y se empleó 0,1584 Kg de agua para preparar
dicha disolución de salmuera Ejercicio #3 ¿Cuánto jugo concentrado en Kg de
65% y jugo fresco con 10% se debe mezclar para obtener 100L y 40% y con
una densidad de 1.09g/cm3? 𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝜕 ∗ ∀ 𝑚𝑎𝑠𝑎 = 1.04 ∗ 100 = 1040𝐾𝑔
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 = 𝑗𝑢𝑔𝑜
𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑋 + 𝑌 = 1040𝐾𝑔 𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜
∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜
𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐 = 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
 0.65*X+0.1*Y=0.4*1040 0.65X+ 0.1Y=416 −0.1𝑋 − 0.1𝑌 = −104 0.65𝑋 + 0.1𝑌 =
416 Tomando como resultado 0.55X=312, por lo que se obtuvo X=567,27 Kg
de jugo concentrado MEZCLA X 65% Y 10% 100L 40%

k) Para la fabricación de manjar se emplea un evaporador, donde se mezcla fruta

triturada con azúcar con propoercion de peso de 9:11, adicionalmente un 2,5 % de
pectina. La mezcla se homogeniza y se concentra por evaporación …

1. ¿Cuál es la operación determinante en el rendimiento del néctar de frutas?

Blanqueado o pulpeado

2. Cuales son los defectos mas comunes, causas y soluciones que se presentan en los
néctares de frutas ?
Ph inadecuado
Mal envasado
Mala higiene
Frutas en mal estado
Cambio de color por el tipo azúcar y mal uso del estabilizante
3. Que función cumple el estabilizante en la elaboración del néctar de frutas
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador
más empleado es la carboximetilcelulosa.
4. …
5. Calcular el cp de un hotdog que contiene 17% de proteína , 22% de grasa y el resto de
agua
6. Un néctar de piña debe contener 100 kg de pure de piña, 28 kg de azúcar, 160 kg de agua,
8kg de acido cítrico …