Tipos de leche:

La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha
pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Puede
contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las
responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.

Estas bacterias dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que
beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin embargo, los
microorganismos de la leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las
personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mujeres
embarazadas y los niños. De hecho, el análisis de los CDC reveló que las
enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por la leche cruda afectan en
particular a adolescentes y niños.

Se denomina leche cruda la leche de vaca que no ha sido tratada. Su contenido en grasa
láctea se halla en promedio entre 3,5 y 4 por ciento. Generalmente el contenido en
materia grasa de la leche cruda difiere según la raza de la vaca, el tipo de forraje y la
estación del año y puede estar tanto por debajo de 3,5 por ciento como por encima del 4
por ciento. Si se compra la leche cruda directamente del productor solamente está fría y
de vez en cuando también filtrada. Las empresas que pueden vender leche cruda deben
cumplir normas de higiene estrictas y están bajo continuo control.

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Leche pasteurizada vs. leche UHT

Si tienes 30 años ó más y vives en España, quizá recuerdes aquellos tiempos en los que
el lechero iba a la puerta de tu casa a venderte la leche. Quizá recuerdes el olor de la
leche fresca y la gran cantidad de nata que tenía. Quizá recuerdes también cómo tu
madre la ponía a hervir antes de beberla para matar a los "bichos" que podía contener la
leche.

Hoy en día el cuento ha cambiado mucho. Aunque el párrafo anterior pueda

sonar muy romántico, ahora existen muchos más controles y sistemas que
garantizan que la leche llegue a nuestra casa en perfecto estado de
conservación. No sólo eso. Además ahora no necesitamos comprar la leche
todos los días, ni tan siquiera todas las semanas. Podemos comprarla una vez
al mes y almacenarla, porque no se va a estropear. Todo esto es posible
gracias a un tratamiento al que se somete la leche: el tratamiento térmico.

El tratamiento térmico consiste simplemente en calentar la leche a una

determinada temperatura durante cierto tiempo para asegurar la destrucción de
microorganismos patógenos (que podrían provocarnos enfermedades) y la
destrucción de microorganismos alterantes (que podrían causar alteraciones en
la leche, como sabores y olores anómalos). Es lo mismo que hacía tu madre en
casa, pero en condiciones controladas.

La temperatura y el tiempo son dos parámetros que están íntimamente

relacionados y que hay que tener muy en cuenta en el tratamiento térmico de
cualquier alimento. Para asegurar la destrucción de microorganismos, lo ideal
sería emplear una temperatura muy elevada, pero hay que tener presente que
al elevar la temperatura el alimento sufre modificaciones. Por ejemplo, en el
caso de la leche, la lactosa puede sufrir una caramelización. Para tratar de
destruir los microorganismos sin alterar para ello las características de la leche,
hay que jugar con la combinación temperatura-tiempo, de manera que cuanto
mayor sea la primera, menor será este último.
Así, la diferencia entre la leche pasteurizada y la leche esterilizada radica en la
temperatura que se emplea para su higienización, de manera que por debajo
de 100ºC se habla de pasteurización, mientras que por encima de esta
temperatura se habla de esterilización. Estos tratamientos no sólo se aplican a
la leche, sino que se utilizan en una gran variedad de alimentos, como cerveza,
conservas en lata, salchichas de frankfurt, etc.

Veamos brevemente en qué consiste cada uno de ellos cuando se trata de

leche.

Pasteurización
Como ya he comentado, la pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a
100ºC. Esto asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no
destruye todos los microorganismos que contiene la leche. Es por eso que la leche
pasteurizada se encuentra en las cámaras frigoríficas de los supermercados, ya que debe
conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.

En el caso de la leche, la legislación permite dos tratamientos de pasteurización:

- Se puede hacer un tratamiento de pasteurización baja, que consiste en calentar la leche
a 63ºC durante 30 minutos. Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y
además provoca muchas modificaciones.
- Se puede hacer un tratamiento H.T.S.T. (high temperature short time, es decir, alta
temperatura en un breve espacio de tiempo). Éste es el tratamiento que se emplea
habitualmente para pasteurizar la leche, utilizando normalmente una temperatura de
72ºC durante 15-20 segundos.

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, que no es más (ni
menos) que un intercambiador de calor.

Esterilización
En el tratamiento de esterilización, la leche se somete a temperaturas superiores a los
100ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas
esporuladas. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-
tiempo:
- Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que
se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico
después de ser envasada.
- Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos.
Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

Este es un método relativamente reciente, porque presentaba dificultades técnicas, como

la de lograr calentar y enfriar la leche rápidamente o la de conseguir conservarla en un
envase estéril que fuera apropiado. El primer problema se resolvió aplicando vapor y
variaciones de presión, mientras que para resolver el segundo problema se inventó el
tetra brik.

Las diferentes combinaciones de temperatura-tiempo empleadas en la leche

pasteurizada y en la leche UHT respectivamente, determinan las características de cada
una de ellas. Entre las diferencias más destacables están las siguientes:
- la leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la leche
UHT puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.
- la leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado,
mientras que la leche UHT se conserva durante meses.
- la leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la
leche cruda. La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre
más transformaciones (se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden
cambiar el olor, el sabor y el color de la leche). Es por esta razón, que en los últimos
años ha aumentado el consumo de leche pasteurizada, cuando ya casi había
desaparecido del mercado.
Liofilización

La liofilización o deshidrocongelación es un proceso en el que se congela el producto

y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del
agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al
gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan
ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la
totalidad del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la
estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Secreción de la leche por las células secretoras

La secreción de leche por medio de las células secretoras es un proceso continuo que
involucra muchas reacciones bioquímicas. Entre ordeños, la acumulación de leche incrementa
la presión en el alvéolo y disminuye el grado de síntesis de leche.

Como resultado, se recomienda que las vacas de alta producción sean ordeñadas lo mas cerca
posible a un intervalo de 12 horas (las mejores deben ordeñarse a primera hora en la mañana y
a última hora de la tarde). Una expulsión frecuente de leche reduce la presión que se acumula
en la ubre, y así el ordeñar tres veces por día puede incrementar la producción de leche en un
10 a 15%.