Esta operación consiste en someter al producto a
un tratamiento por acción de calor en el que se
utilizan temperaturas suaves, inferiores a 100°C.
Consiste en calentar el alimento durante un
tiempo dado y a continuación enfriarlo
rápidamente. [1]
La pasteurización es el proceso a través del cual
conseguimos reducir la presencia de agentes
patógenos en los líquidos alimentarios. Es un
proceso básico para que los productos procesados
sean aptos para el consumo durante toda su vida
comercial. Existen muy diversas tipologías de
pasteurizadores, definidas en función de:
-Tipo de producto: viscosidad, presencia de
sólidos en suspensión, etc.
-Procesos a integrar en el equipo:
higienización/desnatado, estandarización,
homogenización, etc.
-Ciclo térmico necesario.
Podemos diseñar pasteurizadores para cualquier
tipo de líquido alimentario: leche (para elaborar
leche pasteurizada, queso, yogur, leches
fermentadas, postres lácteos, etc..), nata, agua,
zumos con o sin pulpa, huevo líquido, preparados
proteicos, etc.. [2]
EQUIPO DE PASTEURIZACIÓN
 Pasteurizador BF Tetra Pak
Una unidad de procesamiento utilizada para el
tratamiento a altas temperaturas continuo y
altamente eficaz de bebidas. [3]
Unidad de pasteurización eficaz para un
tratamiento del calor rentable de productos
alimenticios preparados.
Tetra Pak® Pasteurizador BC
Una unidad de procesamiento que combina el
tratamiento a altas temperaturas más inteligente y
suave de bebidas con higiene y seguridad
absolutas.
Tetra Pak® Pasteurizador D
El Pasteurizador D Tetra Pak® es un
pasteurizador diseñado para una variedad de
productos, como leche de consumo, leche para
quesos, leche para yogur, crema, mezcla para
helado y otros productos lácteos líquidos con bajo
nivel de acidez.
Equipos empleados en la pasteurización en el
área de alimentos
Los tres procesos de pasteurización son:
 Proceso vat,
 Proceso htst,
 Proceso uht
Proceso vat
El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63
°C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.
Este conocido como pasteurización flash este
método es el empleado en los líquidos a como la
leche, los zumos de fruta, la cerveza. Es el más
conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve ya que se
emplean técnicas de "flujo continuo", en los que
el alimento través de unos intercambiadores de
calor, lo que permite una mayor automatización
del proceso. Se suele emplear un calentador a
base de resistencias ohmicas. Este método de
pasterización contrasta con el método emplea
temperaturas mayores en su procesado térmico,
temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo
de 15 segundos. [4]
Existen dos métodos distintos bajo la categoría
de pasteurización HTS
Estanco (autoclave). Es un método empleado hoy
en día, sobre todo por los pequeños productores
debido a que es un proceso más sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se
mantiene entre dos placas de metal, también
denominadas intercambiador de calor de placas
(PHE)[ en un intercambiador de calor de forma
tubular. Este método es el más aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades
de alimento en relativamente poco tiempo
Proceso uht
Este proceso es también conocido como la ultra
pasteurización. Este proceso se realiza para la
esterilización de los alimentos y sin que cambien
sus propiedades de los alimentos.
Consiste en exponer la leche durante un corto
lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que
oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido Pre- enfriadores a placas
enfriamiento, no superior a 32ºC .La alta
temperatura reduce el tiempo del proceso, Grupos completos de pasteurización de leche,
haciendo que se reduzcan los nutrientes. El pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas
producto UHT se utiliza más en la leche, pero el
proceso también puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos , este
proceso se utiliza en empaques conocida como
tetra pakc.

Equipo de pasteurización
Sistema aséptico tubular con capacidad desde
- Recepción y enfriamiento de leche
4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran
- Tanques térmicos y sanitarios (verticales y
autonomía de trabajo, más de 16 horas de
horizontales)
operación
- Intercambiadores de calor (con placas GEA
origen alemán)
- Bancos de hielo a freón
- Pre-enfriadores tabulares a freón
- Estaciones de lavado automático
- Pasteurización automática

LTH (low temperature holding)

Grupo
completo de pasteurización rápida HTST, en
línea con máquinas estandariza dora, de
odorizadora, y homogeneizadora de leche. La
maquinaria y equipo que darán a su empresa la
automatización que requiere.
Suministramos módulos de pasteurización HTST
para leche de consumo y quesería, jugos,
néctares, vinos, mostos y huevo, así como los
servicios de implementación de estos equipos y
su tecnología
Se trabaja a temperaturas bajas (62-68ºC) y
tiempos largos (aproximadamente 30min). Este
tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los
alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas).
Según el material del envase, la esterilización se
realiza con:
• Agua caliente (en el caso del vidrio)
• mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de
plásticos y metal). Los aparatos utilizados en
pasteurización LTH pueden operar:

•Continuo: túneles de pasteurización (túneles con

cinta sinfín, que contienen una zona de
calentamiento y otra de enfriamiento)
• Discontinuo, baño maría en jaulas. Este tipo de
pasteurización se lleva a cabo en sencillos
dispositivos tipo “baño maría” oen túneles como
los mostrados al final del apartado.
HTST (high temperature, short time)
Se trabaja a temperaturas altas (72-85ºC) y
tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de
pasteurización es la llevada a cabo en los
alimentos líquidos a granel, como leche,
productos lácteos, zumos de frutas, cerveza,
vinos. El instrumento utilizado son los
intercambiadores de calor de placas, los cuales
constan de tres partes: recuperación del calor,
calentamiento y enfriamiento. En la zona de
recuperación de calor es el alimento pasteurizado
el que cede el calor al alimento a tratar para
preenfriarse mientras que el alimento a tratar se
precalienta antes de su esterilización. La
pasteurización a alta temperatura es en general
más conveniente, ya que es más rápida, los
dispositivos son más pequeños, y el consumo
energético se reduce. El principal inconveniente
es que requiere un control más intenso y que por
este motivo las instalaciones son más
complicadas y caras. Los sistemas HTST
requieren dispositivos capaces de calentar muy
rápidamente, como los cambiadores de placa o de
superficie rascada, o los de tres tubos
concéntricos. [5]
Intercambiador de placas
El intercambiador de placas (ver figura 6), es el
equipo en el cual se ataca térmicamente los
microorganismos o enzimas de la leche que son
dañinos para el hombre. En el viajan agua fría,
caliente y leche para cambiar el estado de su
temperatura. La leche cruda al entrar por
primera vez al pasteurizar entra fría, esta se
comienza a calentar (por las diferentes etapas de
regeneración) utilizando el intercambio de
temperatura a través de las placas (ver figura 7),
con la leche caliente pasteurizada que necesita
enfriarse. El calentamiento se da con agua
caliente (mezclada con vapor) y agua frio. [6]
Intercambiador de superficie rascada
Se usan para enfriar o calentar en línea su producto.
El SSHE (siglas en inglés de “intercambiador de calor
de superficie rascada”) se utiliza normalmente en el
procesamiento aséptico de alimentos. Estos
intercambiadores de calor se prefieren debido a su
capacidad para procesar productos cargados de
partículas, viscosos o sensibles al calor, mejorar la
transferencia de calor de productos viscosos y reducir
la extensión de quemaduras o ensuciamiento de la
superficie de transferencia de calor. [7]
Pasteurizador de tubos concéntricos.
Túnel de pasteurización por ducha de agua
Otros.
Prácticamente todos ellos se emplean muy poco
de forma industrial.
 Microondas.
 Calentamiento por inducción.
 Calentamiento por IR.
 Calentamiento Óhmnico.
Referencias
[1 C. M. d. O. y. D. Serrano, «Pasteurización,» de
] Utilización de equipos y utillaje en la elaboración
y tratamiento de productos alimenticios, ic
editorial, 2013.
[2 «Improlac,» [En línea]. Available:
] https://www.improlac.com/es/18/procesos-y-
maquinas/tratamientos-
termicos/pasteurizacion.html. [Último acceso: 7
Junio 2018].
[3 «Tetrapak,» [En línea]. Available:
] https://www.tetrapak.com/ec/processing/paste
urization. [Último acceso: 9 Junio 2018].
[4 V. Trejo, «Es.scribd,» [En línea]. Available:
] https://es.scribd.com/doc/104746622/Equipos-
de-Pasteurizacion. [Último acceso: 9 Junio 2018].
[5 V. Guajardo, «Vigusa.com,» 2014. [En línea].
] Available:
http://www.vigusa.com.mx/maquinaria-
pasteurizacion.php. [Último acceso: 9 Junio
2018].
[6 J. Díaz, «Bdigital.unal.edu.co,» 2009. [En línea].
] Available:
 http://www.bdigital.unal.edu.co/844/1/1128464
538_2009.pdf. [Último acceso: 10 Junio 2018].

[7 «Kelstream.com,» 2010. [En línea]. Available:

] http://www.kelstream.com/es/. [Último acceso:
10 Junio 2018].