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PRODUCTOS ALIMENTICIOS
CURSO:
DOCENTE:
Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres
etapas del proceso térmico de congelación:
- Pre congelación
- Congelación (propiamente dicha)
- Reducción a la temperatura de almacenamiento.
Blandos:
Frutillas IQF (tendencia a aplastarse
Frambuesas, moras y otras berries (propensión a desmenuzarse)
Hamburguesas, escalopes, productos de repostería (se deforman en túneles)
Helados, pasteles (ídem)
Semilíquidos (pastas, pasteles con crema) (se deforman y escurren)
Pegajosos:
Camarones, langostinos y otros mariscos pelados
Frutillas (lecho fluidizado)
Trozos de distintas carnes o pescados (en túnel de cintas.
Imagen N° 01.
Frambuesas
1.1. Técnicas de congelación.
Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método
básico de extraer calor de productos alimenticios:
En inglés Blast Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre
producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un
intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.
- productos nuevos
- situaciones de sobrecarga o
- productos estacionales.
Esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada, donde se utilizan para pre
enfriar y congelar inicial del producto. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -
45.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. La baja temperatura del líquido y del
vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido, que puede mejorar la calidad
y reducir la deshidratación para algunos productos. Sin embargo, el coste de
congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la
superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se
toman las precauciones necesarias.
El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0.9 a 2.0 libras de nitrógeno por la
libra del producto (1 a 1.5 kg nitrógeno por 1 kg producto), dependiendo del contenido
en agua y de la temperatura del producto. Aunque esto traduce a gastos de
explotación relativamente altos, la inversión inicial pequeña hace los congeladores del
nitrógeno líquido rentables para algunos usos, por ejemplo camarones. Para obtener
una congelación extremadamente rápida -superficialmente- se puede sumergir el
producto a congelar directamente en nitrógeno líquido, se deben tomar precauciones
para evitar grietas en el producto.
Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales
(IQF) como cubitos de carnes aves de corral, toppings para pizza y mariscos.
Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos
halogenados líquidos (freones); por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano
especialmente purificado, el cual tiene una temperatura de ebullición a presión
atmosférica de -30°C, se utiliza en circuito cerrado.