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Qualidade dos Pescados

por revistaalimentare , 18/01/2017

A qualidade do Pescado e o Consumo no Brasil


Por Caroline Gargantini e Verônica Pimentel
O pescado é um alimento altamente perecível, que necessita de
muitos cuidados desde a captura, manipulação, conservação e
transporte.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), pescado é definido, genericamente, como sendo peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana
(DAMASCENO, 2009).
A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema presente, pois é um
alimento de alto valor nutricional, mas com alta possibilidade de deterioração, podendo,
nessas condições, levar perigo à saúde do homem.
O pescado é um alimento de origem animal, com grande facilidade de deterioração,
principalmente por demonstrar Ph próximo à neutralidade, elevada atividade de água nos
tecidos, alto teor de nutrientes comumente utilizados pelos microrganismos, acentuado
teor de fosfolipídios e acelerada ação destrutiva das enzimas existentes nos tecidos e nas
vísceras do peixe.
Para o pescado, o frescor tem grande importância e relevância, pois constitui o principal
padrão que determina sua aceitação. Os peixes e frutos do mar são qualificados pelos
consumidores com uma rigidez ainda maior do que muitos outros alimentos por serem
alimentos altamente perecíveis e sensíveis, quando confrontados as semelhanças e
diferenças a outros alimentos de origem animal, seja por fatores relativos ao pescado, seja
por fatores extrínsecos, como os relacionados ao transporte e armazenamento.
Sardinhas frescas. Cred. Veronica Pimentel

A boa qualidade de um alimento, como o pescado, deve reunir alguns requisitos


adequados ao consumo humano. Por exemplo, seguir as leis em vigor e as normas gerais
de comércio, incluindo ausência de fraudes e de aditivos não autorizados, bem como
apresentar-se com adequada identificação. Nesse sentido, o controle de qualidade do
pescado inicia-se com a inspeção sanitária da matéria prima, estendendo-se aos
entrepostos, aos sistemas de transporte, atingindo por último as indústrias (GIAMPIETRO;
RESENDE, 2009).

Contudo, a principal preocupação é garantir ao consumidor peixes e frutos do mar de boa


aparência. Todo esse processo é fundamental para manter a qualidade do produto por
toda a cadeia produtiva.

A segurança e a qualidade dos produtos alimentares são pontos


essenciais atualmente, visto o aumento de leis que cercam esse assunto.
Portanto, é imprescindível manter todos os atributos do pescado nas
várias etapas da cadeia de produção. Logo esses parâmetros críticos
deverão ser alvos de monitoração.

Segundo Galvão (2011), alguns governos estão organizando ou adaptando a legislação


para possibilitar a implantação de sistemas de informações relativos à rastreabilidade dos
pescados. A rastreabilidade é um sistema projetado visando à comunicação entre os elos
de cadeia produtiva, tendo como consequência um alimento monitorado e no qual o
consumidor pode confiar a integridade e a transparência da cadeia alimentar. Por isso,
constitui-se, no momento, assunto prioritário para os consumidores, processadores,
varejistas, integrantes do serviço de alimentação e para o governo.

Os riscos de contaminação, como em qualquer outro tipo de alimento, podem ser de


origem química, física ou biológica e ocorrem em todos os estágios de processos de
produção. As leis de países desenvolvidos são mais rígidas e determina a adesão de boas
práticas de gestão de qualidade (ISO) e (HACCP) em toda cadeia de alimentos, bem
diferente dos países em desenvolvimento, onde as leis são mais brandas.

No Brasil, o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) criou, em 2004, uma política voltada
para instalações de Terminais Pesqueiros Públicos (TPPs), que são estruturas destinadas
desde a recepção do pescado até sua distribuição para o mercado, com menos
desperdícios e mais qualidade de produtos para os consumidores.

Segundo pesquisa da FAO, comer, frequentemente, pescados previne doenças


cardiovasculares, diminui o nível de colesterol e a ansiedade, além de ativar a memória
(DEZANI, 2015).

O consumo no Brasil
O potencial brasileiro para o desenvolvimento da aquicultura é imenso, já que temos cerca
de por 8.400 km de costa marítima, 5.500.000 hectares de reservatórios de águas doces, o
que equivale a 12% da água doce disponível no mundo. Também o clima
excepcionalmente conveniente para o crescimento e desenvolvimento dos seres
cultivados, terras livres e, por vezes, de baixo custo na maior parte do país, mão de obra
farta e progressiva demanda por pescado no mercado interno.

Paella. Cred. Veronica Pimentel.

Em relação ao consumo, pode-se dizer que o per capita do pescado evoluiu notadamente,
nas últimas décadas, sendo que a média mundial conserva-se em ao redor de 16 quilos
por pessoa por ano, muito acima da média em nosso país (7 kg/pessoa/ano), onde a carne
de peixes simboliza somente 5% do total de carnes consumidas por aqui. Essa baixa
média de ingestão deve-se entre outros fatores à baixa disponibilidade do pescado em
grandes quantidades.
No Brasil, por origens culturais e sócio econômicas, o consumo de pescado ainda é
parcialmente relevante. Embora a ampla costa marítima e da abundância de bacias
hidrográficas que recortam o território nacional, somente cerca de 10% da população
consome o pescado em sua alimentação. O hábito de introduzir pescado difere de região
para região, oscilando entre 21% no Norte e Nordeste, e 2% na Região Sul.

Temos disponíveis no mercado produtos diferenciados à base de pescado, como


congelados (files com molhos), empanados, embutidos que são apenas alguns exemplos.
Porém, se comparados a produtos semelhantes de aves ou carne bovina, estes ainda são
considerados caros.

É de suma importância a realização de campanhas de conscientização junto ao


consumidor final, sobre o valor e a relevância do consumo do pescado para a saúde, bem
como a aceitação desses novos produtos.

Considerações Finais
Vale destacar que, para a obtenção de filés sem pele, cerca de 60 a 70% são
considerados subprodutos (vísceras, cabeça, pele, escama, espinhaço – coluna e costelas
com carne aderida – e aparas). Contudo, as pesquisas apontam para a carne
mecanicamente separada (CMS), ampliando o leque de opções para os consumidores,
aumentando o lucro das empresas e preços mais acessíveis aos compradores.

O grande desafio para a indústria da pesca é desenvolver e utilizar tecnologias existentes


para prolongar o shelf life dos produtos, agradar pela qualidade sensorial, facilidade no
preparo e que tenham preço baixo ou no mínimo razoável.
Referências Bibliográficas
DAMASCENO, Adriane. Qualidade (sensorial, microbiológica, físico-química e parasitológica) de salmão (salmo-salar,
Linnaeus, 1778) resfriado e comercializado em Belo Horizonte-MG. 2009. DISPONIVEL EM:
<http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/handle/1843/SSL… doc_ultima.pdf?sequence= ACESSO EM:
15/11/106
DEZANI, A. A. et al. A Percepção do Idoso Quanto aos Fatores Determinantes no Consumo de Pescado. Revista de
Administração da Fatea, v. 9, n. 09, 2015. Disponível em: <http://www.fatea.br/seer/index.
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GIAMPIETRO, A; RESENDE-LAGO, N, C, M. Qualidade do gelo utilizado na conservação de pescado fresco. São
Paulo. 2009.505p. Disponivel em: <http://200.144.6.109/docs/arq/v76_3/giampietro.pdf> acesso em: 10/11/2016
GALVÃO, J, A; Rastreabilidade da cadeia produtiva do pescado: Avaliação de parâmetros ambiental e sua influência
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<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-30092011-11043. php> acesso em: 19/11/2016

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