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BISCOITOS

O QUE É O BISCOITO?
• É um produto de doçaria confeccionado à base de farinha, açúcar e um
emulsionante, que pode ser leite ou uma gordura. Após o amassamento,
delineamento da forma e aquecimento, o biscoito está praticamente pronto.

• Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos.

• Concentração de água e umidade nunca superior a 5%.


HISTÓRIA DOS BISCOITOS
• Presentes em 99,7 % dos lares brasileiros.
• Os biscoitos, além de práticos, saborosos e versáteis, estão muitas vezes
relacionados a momentos agradáveis, de relaxamento, que remetem a uma
volta à infância e às brincadeiras.
• Uma das principais características é justamente despertar sabores e valores
que ficaram guardados na memória afetiva das pessoas.
HISTÓRIA DOS BISCOITOS
• As primeiras ilustrações de biscoitos são da época da civilização egípcia e foram encontradas
em sítios arqueológicos. Era uma produção evoluída e com receitas diferenciadas para cada
classe social.
• SÉCULO XV: A receita do biscoito passou a conter açúcar e foi levada à Europa pelos
árabes.
• 1533: Na corte francesa, cozinheiros de Catarina de Médicis criaram o Brioche e o biscoito
Champagne, que ganhou esse nome por ter origem na cidade de Reims, da região de
Champagne, na França.
• 1831: A inglesa Carr’s, fundada por Jonathan Dodgeson Carr foi pioneira na industrialização
dos biscoitos naquele país. Expandiu a produção e passou a exportar para regiões onde havia
consumo de chá.
HISTÓRIA DOS BISCOITOS
• 1874 Para comemorar as bodas da duquesa Maria Alexandrovna da Rússia com o Duque de
Edimburgo, o biscoito Maria foi produzido em pequena padaria inglesa com o nome escrito sobre ele.
• 1885 O Cream Cracker foi criado por Joseph Haughton e manufaturado por William Beale Jacob e seu
irmão Robert em uma pequena padaria chamada W & R Jacob, localizada em Dublin, na Irlanda.
• 1904 O alemão Hermann Bahlsen inventou uma embalagem hermeticamente fechada para conservar
as características originais dos biscoitos.
• 1939 Ao final da Guerra Civil Espanhola, a prioridade no país era que cada cidadão tivesse pão
suficiente. E como a colheita de trigo era abundante, os excedentes foram aproveitados pelos padeiros
para fazer biscoito Maria. Foi considerado símbolo da prosperidade na economia e sinal da
recuperação da Espanha.
VARIEDADE DE BISCOITOS

• Há mais de 200 tipos de biscoitos, com uma indústria altamente especializada, com formulações
perfeitas, com um total controle do seu mercado e dentro de um processo de sofisticação muito
desenvolvido.
• - Recheado - Wafer
• - Rosquinhas - Importado
• - Cream Cracker/ Água e Sal - Cookie
• - Tortinha/ Goiabinha - Polvilho
• - Champagne - Salgados
• - Maisena/ Maria - Misturado
• - Coberto - Doce/Salgado
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
INDUSTRIAL
• Misturador: tanque com a mistura de ingredientes para formar a massa do
biscoito.
• Moldadora: massa do biscoito passa no rolo moldador onde o formato é
delineado pelo equipamento.
• Forneamento: massa cortada na moldadora é assada em um forno em uma
temperatura gradiente, atingindo até 230 °C.
• Resfriamento: o biscoito após o processo de forneamento passa para uma
esteira onde é resfriado a temperatura de 10 °C.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
INDUSTRIAL
• Sanduicheira: a massa resfriada passa pela recheadeira, onde o recheio é
prensado no biscoito.
• Resfriamento: o biscoito passa em uma tubulação e é colocado em uma
câmara de resfriamento, para cristalizar o recheio.
• Embaladora: o biscoito pronto entra na máquina embaladora, recebendo a
embalagem com todas às informações do produto e pronto para ser
comercializado.
INGREDIENTES UTILIZADOS NA
INDÚSTRIA DE BISCOITOS
• Alguns ingredientes, tidos como básicos, estão presentes na maioria das
formulações de biscoitos, independente se doces ou salgados, são:
• farinha de trigo, amido de milho, açúcar refinado ou cristal e invertido, sal,
bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, pirofosfato, fermento
biológico, chocolate.
• ácido de sódio, lecitina de soja, água, aroma, gordura vegetal hidrogenada e
metabissulfito de sódio.
INGREDIENTES DO BISCOITO DONNA
SANNA
• 2 Kg DE TRIGO
• 500g DE AÇUCAR MASCAVO
• 6x OVOS
• 3x COLHERES DE GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
• 2x COLHERES DE SAL AMONÍACO
• 2x XÍCARAS DE LEITE INTEGRAL
• 1x COLHER DE AROMA DE BAUNILHA
MODO DE PREPARO
• Misturar farinha de trigo com o açúcar mascavo, depois o sal amoníaco.
• Misturar os demais ingredientes, misturando até formar uma massa homogênea.
• Esticar a massa até que seja possível delinear a forma do biscoito.
• Em seguida prosseguir com o aquecimento em forno à 180 ºC por 15 minutos.
• Resfriar e embalar em embalagem plástica ou recipiente de vidro.
• Conservação: consumir em 10 dias, pois não há adição de conservantes químicos
igual à indústria (como benzoatos, metabissulfito de sódio, etc).
TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
DO BISCOITO DONNA SANNA
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (Porção de 30g) %VD(*)
Carboidratos 14,09g 20%
Proteínas 5,79g 6%
Gorduras totais 5,25g 18%
Fibra alimentar 5,03g 10%
Sódio 263mg 3%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. CONTÉM GLÚTEN. CONTÉM FENILALANINA.
REFERÊNCIAS
• ABIMAPI. Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas
Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados.
• ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
ALUNOS
GUILHERME ZAIA
JANINE DOS SANTOS
ANA LÚCIA
PRISCÍLA CUSTÓDIO
SILVIA ROSA BECKER