UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA Nº 08

“ELABORACIÓN DE CERVEZA DE TRIGO”

1ERA ETAPA: HIDRÓLISIS, SACARIFICACIÓN Y COCIMIENTO
2EDA ETAPA: FERMENTACIÓN DEL MOSTO DE CERVEZA
3ERA ETAPA: MADURACIÓN DE CERVEZA.
CURSO : INGENIERÍA DE BIOPROCESOS (AI-444)
PROFESOR PRÁCTICA : Ing. TORRES QUISPE, Sonia

ALUMNOS : BERROCAL GONZALES, Efraín

FLORES HUAGRE, Carmen Rosa
HUAMANTINCO CAJAMARCA, Marleny
MARTINEZ CAMPOS, Alcides
GRUPO : Miércoles 7 – 10 A.m.
AYACUCHO - PERU

2017
 I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de cerveza de trigo.
 Determinar los parámetros adecuados en el proceso de elaboración
de cerveza.
 Determinar el rendimiento de la operación

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. MALTEADO
Es la Cebada germinada y seca cuyo interés tecnológico radica en
su actividad amilásica que permite la conversión enzimática de los
productora amilaceos en maltosa. El poder amilolítico de la malta
aparece durante su germinación, y cuando alcanza su valor
máximo, se estabiliza mediante secado que puede hacerse a baja
temperatura o por medio de una ligera torrefacción. (Desecación de
la malta), lo que confiere a la malta sus propiedades organolépticas
apreciadas por ciertas industrias alimentarías; por ejemplo la
cerveza y el whisky reflejan parcialmente las cualidades gustativas
de las maltas empleadas para su fabricación. La malta se
comercializa en forma harina o extracto (jarabe o seco). El malteado
es la germinación controlada de la semilla, (HOSENEY,
1991).seguida por su desecación también controlada. La meta es
producir alta actividad enzimática y el sabor característico, con la
perdida mínima de peso seco. El grano seleccionado para maltear
debe ser sano, tener alto poder germinativo y estar libre de pajas y
granos rotos y relativamente libres de mohos. (HOSENEY, 1991).
La cebada con alto contenido de nitrógenos no es adecuada para la
preparación de malta por que se reduce el rendimiento en está y se
empeora su calidad. (KENT, 1971).

2.2. OPERACIONES DE MALTEADO

El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

 Limpieza del grano
 Remojado
 Germinado
 Secado
 Limpieza de la malta

a) Limpieza de granos: Se realiza para:

 Remover cáscaras, polvo, pajas, palos etc. proveniente de la
cosecha del grano.
 Remover piedras, trozos metálicos.
 Remover semillas extrañas.

2.2.1. Objetivos del Remojo

 Remover el material flotante.
 Lavar el grano.
 Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de
germinación.

2.2.2. Factores importantes

 Proveer suficiente oxígeno a los granos.
 Extraer el CO2 Producido.
 Temperatura del agua.
 Períodos húmedos y secos.
2.3. El secado y tostado de la malta
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo
se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las
enzimas desarrolladas quedan inactivas temporalmente. Es decir,
que el proceso de germinación se para y junto con ella la
trasformación del almidón y proteínas.
Es un recalentamiento brusco que permite parar la germinación y
que determina el color de la cerveza (dorada, ambarina, negra,
etc.).
Es necesario mezclar bien los granos para obtener una temperatura
y un secado homogéneos. El secado de la malta permite también
conservar el cereal y su duración determina las características de la
malta. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el
horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se
logran las distintas variedades de maltas.

2.3.1. Objetivo del Secado

 Detener el proceso de malteado.
 Disminuir el % de humedad para garantizar una buena
conservación.
 Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.

2.3.2. Factores importantes

 Secado indirecto: Nitrosaminas.
 Temperatura del golpe de fuego: eliminar el DMS.
 Respetar la curva de temperatura / tiempo para no destruir
enzimas.
 2.4. La eliminación de los gérmenes
Para utilizar la malta es necesario quitar antes el germen a los
granos frotando por acción mecánica los granos entre ellos para
eliminar las raicillas.
Éstos deben ser eliminados por soplado o por aspiración antes de
poder utilizar la malta para la mezcla. Luego del horneado es
necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz
que quedo luego de la germinación.
En fin, se puede añadir que durante el malteado, los granos no
cambian sensiblemente su apariencia, excepto que se secan y a
veces se oscurecen debido al tostado de la cáscara.
(http://www.cerveceroscaseros.com.ar/Cervezas%20malta.pdf)

2.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

La industria cervecera abarca en el comercio exterior una

demarcada importancia. Se puede decir que en cada país es
necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría de
estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de
ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en
nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que
da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir
ingresos al sector.
Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo
debido a su constante desenvolvimiento, no solo en término de
capacidades, sino también en prioridades principales como son:
utilización de energía y materias primas de forma eficiente. Para ello
nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso
de fabricación con filosofía alemana, que no solamente consiste en
la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que
además de lograr una completa mecanización de las líneas de
producción, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas
de control-mando.

2.5.1. Materias primas

 Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un
periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la
malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al
propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

 Lúpulo
 El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la
cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable
para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su
aroma suave característico, contribuye además, a su mejor
conservación y a dar más permanencia a la espuma.

 Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es
necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su
estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un
color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad
y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

 Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en
la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua
potable y sus características organolépticas deben ser
completamente normales.
 Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los
glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas
elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en
la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo
ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en
el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de
las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis

2.5.2. Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos
silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas
(es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al
edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza
para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras,
espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
Adecuación de las materias primas
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos
a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado
necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa
luego del molido por un proceso de tamizado en el que se
selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina
que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas;
los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de
crudos.

2.5.3. Obtención del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de
malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua
adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación
constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos
con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las
enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto
de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura
de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua,
solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se
obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser
atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta
cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los
crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de
mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de
70 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una
temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción
enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los
almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas
partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual
se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta
operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos
que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto,
pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas;
por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una
temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este
mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de
esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta
olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción
de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el
lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y
aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de
esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas
que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

2.5.4. Obtención de la cerveza

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de
sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes
en el mosto.
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de
sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría
el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura
entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica;
también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura
pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de
agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-
Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración),
donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas
contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos
presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días,
se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas
carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza
verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a
esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la
cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al
mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más
próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a
4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo
las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo
contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena
formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y
carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

2.5.5. Filtración de Mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es
necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o
afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del
mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el
orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se
aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la
clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la
cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua
alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de
la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se
tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura
 máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy importante
no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón
presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y
fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se
realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro
y Filtro prensa.Cuba Filtro La variación de concentración del orujo
no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el
espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto
es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo
de filtración es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una
filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %.
Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad
de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.
2.5.6. Ebullición de Mosto
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimático y
microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las
proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar
que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas
podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían
enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por
simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La
coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor
posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la
fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza
embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es
fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente
suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se
realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste
en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína,
pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en
suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la
desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por
agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega
un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se
realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en
el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él mas conveniente. La
violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no
en la desnaturalización. Durante la ebullición.

La coloración también aumenta sobre todo por la formación de

melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos
reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo
de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la
calidad y estabilidad de cerveza.

2.5.7. El Lupulado del mosto

Se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la
paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los
ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido
principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9.
Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el
lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su isómero
respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son
esencialmente quienes donan el amargor deseado.

2.5.8. Fermentación
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza,
en particular gracias a los productos secundarios como los
alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación
más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una
fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera.
Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros
microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación;
debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la
actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son
modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende
el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y
se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la
levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta
cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas
carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la
cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para
fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas
cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El
principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol
etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la
fermentación de superficie y la fermentación de fondo
Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la
superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este
sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la
fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lagar. En
las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

2.5.9. Terminación y envase

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la
cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para
eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y
sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han
sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha
sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe
pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos
largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de
levadura que pueden pasar en la filtración

2.6. MADURACION
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la
fermentación y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en
los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente
se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo
y el acabado puede haber una prefiltración, preenfriamiento y
precarbonatación. La maduración se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una
segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la
temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en
el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre
reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento
y durante la filtración final se hace también enfriamiento.
2.6.1. Los objetivos de la maduración
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza,
refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que
causan el sabor verde, separación por precipitación de los
compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy
importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada
después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la
atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y
también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un
tanque de maduración es necesario contrapresionar para evitar la
salida de gas y la formación de espuma. Es un factor que puede
contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la
cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para
evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con presión
tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga.
Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas carbónico.
Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar purga y
eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se
sostiene algo de presión porque si no , hay eliminación de muchas
sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza.
El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga
o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde
amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener
maduraciones largas, pues se necesitan muchos
tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se
especifica entre -2 y 0.ºC. si se hace segunda maduración se pasa
a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado se
enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la
levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se presentan
coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (proteosas o
peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente
inestables, también por esta temperatura alta no se obtiene una
buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la
maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la
temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación. En
referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola
etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el
tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el
tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una
semana. La producción debe ser programada de tal manera que la
cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto
menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no
precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente,
no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración.

Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y

por lo tanto una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la
cerveza agregándole antioxidantes para que se combinen con el
oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose
emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para
mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que
pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido
tánico. La clarificación normal de la cerveza en maduración es
afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo,
temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable
residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en
los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o
con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza
contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que
son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la
papaya o la bromelina de la piña.
 El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es
degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para
que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las
proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo
general antes de la filtración.
CUADRO 4. Características nutricionales de la cerveza.

Por cada Tipo de cerveza

12 Onzas (344,4 Regular Light Sin
g) alcohol
Peso (g) 356 354 360
Agua (%) 92 95 98
Energía (Kcal) 145 99 32
Proteína (g) 1 5 5
Carbohidratos 13 1 0
(g)
Colesterol (mg) 0 0 0
Ca (mg) 18 18 25
Zn (mg) 0,07 0,11 0,04
Vitamina A (mg) 0 0 0
Niacina (mg) 1,61 1,39 1,62
Vitamina C (mg) 0 0 0
FUENTE: WHITNEY et al. (1993).

Se observa en el CUADRO 4, que según el tipo de cerveza, el

aporte de energía está entre 32 y 145 kilocalorías. No contiene
colesterol, vitamina A y vitamina C.
Según SCHMIDT-HEBBEL y PENNACCHIOTTI (1985), la cerveza
tiene la siguiente composición promedio (CUADRO 5).

CUADRO 5. Composición de la cerveza.

g/100g parte comestible mg/100g parte comestible

 Calorías 45 Calcio 3

Humedad 90,7 Fósforo 18

Proteínas 0,4 Sodio 5

Lípidos 0 Potasio 27

Fibra 0 Riboflavina 0,04

cruda

Cenizas 0,14 Ac.Ascórbico 0,3

FUENTE: SCHMIDT-HEBBEL y PENNACCHIOTTI (1985).

En el CUADRO 5 se observa que el contenido promedio de
humedad es de 90,7 g/100 g parte comestible, y su contenido de
lípidos y fibra cruda es prácticamente cero.

3. Tipos de cerveza. En el mundo existen muchas clases de

cerveza y cada cual posee un particular aroma, sabor, color y
cuerpo; muchas veces llevan el nombre de los pueblos de los
cuales son originarias. Si bien todas se fabrican con los
mismos ingredientes, cebada malteada, lúpulo, levadura y
agua, lo que establece la diferencia entre una y otra son las
variaciones de esas materias primas y el tipo de fermentación
experimentada (DE CLERCK, 1957a).

Según KUNZE (1996), la fermentación es una etapa clave en el

proceso productivo, en ella el mosto o caldo de cerveza se
transforma en alcohol gracias a la intervención de levaduras
especiales. Dependiendo de la clase de levadura usada, las
cervezas son clasificadas internacionalmente en dos categorías
básicas: cervezas de alta fermentación o Ale, y cervezas de baja
fermentación o Lager.

3.1 Tipos de fermentaciones. Es difícil saber cuantos tipos de

cerveza existen en la actualidad. A su vez las variedades que
existen de cada tipo de cerveza se cuentan, en algunos casos,
por cientos. Sin embargo, todas ellas se pueden clasificar dentro
de dos categorías: cervezas de fermentación baja (unos 11-
13°C) y cervezas de fermentación alta, donde la temperatura se
mantiene en unos 20°C (http://www.la-cervecería.com/
tipos_cerveza.htm).

3.2 Fermentación alta o cervezas Ale. La cerveza tipo Ale se

originó en Baviera en la época medieval y posteriormente
ha llegado a ser el tipo predominante en el mundo. Esta
cerveza es, por tradición, el producto de la fermentación de
las cepas “de superficie”, de Saccharomyces cerevisiae,
denominada así debido a que una parte de la levadura
sube hasta formar una
densa “cabeza de levaduras” en la superficie del
fermentador (BROWN et al.,1989).

La fermentación de la cerveza Ale ocurre de manera más rápida

y a temperaturas de 20°C aproximadamente, actuando la
levadura en la superficie del mosto. Además, tienen un elevado
porcentaje de alcohol y son muy aromáticas (DE CLERK,
1957b).

La cerveza tipo Ale es distinta de la cerveza Lager por la

disminución más rápida del extracto de azúcar en la etapa de
fermentación, causada por el uso de levadura Saccharomyces
cerevisiae, que permanece en suspensión, y por las
temperaturas más altas utilizadas (20 - 23°C) (KNUDSEN, 1977).

Según SCHMIDT-HEBBEL (1966), las levaduras “altas” se

pueden diferenciar de las “bajas” por fermentar el trisacárido, la
rafinosa hasta un tercio, al formar sólo fructosa y melibiosa, pues
les falta la enzima melibiasa que sigue descomponiendo la
melibiosa, en glucosa y galactosa, ambas fermentables.

3.3 Fermentación baja o cervezas Lager. La palabra Lager

se deriva del vocablo alemán “lagern” que significa guarda
o permanencia en bodega y se refiere al largo periodo de
reposo de la cerveza para una lenta fermentación. Este
proceso se realiza a bajas temperaturas (10 a 12°C), y en
él la levadura se mantiene al fondo del estanque
permitiendo que el lúpulo y la cebada malteada dominen el
aroma y sabor del producto (DE CLERK, 1957b).

Según COMPTON (1977), las levaduras “bajas” fueron

empleadas por primera vez en Baviera para producir las
cervezas llamadas Lager o Lagern. Estas levaduras se definen
como aquellas que al final de la fermentación se van al fondo del
tanque de fermentador.
 Las levaduras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces
cerevisiae de cervecería se clasifican de acuerdo con su modo
de acción. S. carlsbergensis es una levadura de fondo que no
suele formar esporas, se adapta bien a la fermentación lenta a
bajas temperaturas y es la preferida para elaborar cerveza tipo
Lager. La levadura de S. cerevisiae produce una fuerte
fermentación a temperatura elevada y tiende a flotar en la
superficie. Es preferida para la elaboración de cerveza tipo
pilsner (ROJAS y SERNA, 2000).

3.4 Calidad de la cerveza

Según POSADA (1995), la calidad de la cerveza naturalmente

presupone la ausencia de aspectos reconocidos generalmente
como indeseables. La calidad de la cerveza depende de varios
factores que tienen relación con las materias primas utilizadas,
con el proceso de elaboración y principalmente con el mercado
consumidor que evalúa esta calidad. Entre los parámetros más
importantes de evaluación de calidad están el sabor, la presencia
y permanencia de espuma, color, grado alcohólico y la presencia
de residuos o precipitados (estabilidad).

Las características físico-químicas de la cerveza son los

términos que se usan para definir los requerimientos de los
cuerpos regulatorios, pero como definición de la calidad de una
cerveza, el análisis químico es tanto limitado como ilimitado. Es
ilimitado porque las técnicas analíticas modernas pueden medir
miles de compuestos dentro de la cerveza, la mayoría de los
cuales no tienen influencia reconocida en el sabor (KUNZE,
1996).

A continuación se nombran algunos parámetros físico-químicos

usados comúnmente para describir una cerveza, y que pueden
ser medidos convenientemente en la tarea de asegurar la calidad
Color. Según KUNZE (1996), la aplicación de calor puede ser la
causa de muchas reacciones complejas que comprometen a los
carbohidratos. La actividad del agua y los protones regulan el
grado de liberación de azúcares reductores por hidrólisis a partir
de sus conjugados glicosídicos en los alimentos. Después de la
liberación ocurren muy pocas reacciones de los azúcares en
medio acuoso a pH 4,0 aproximadamente. Sin embargo, si el
medio vuelve a ser neutro o débilmente alcalino, entonces los
hemiacetales pasan más rápidamente a la forma carbonilo de los
azúcares reductores, es decir, a aldehídos y cetonas reactivas,
las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de
descomposición.

Los grupos amino básicos de las proteínas, péptidos y

aminoácidos se añaden rápidamente a los grupos carbonilo de
los azúcares y se condensan. Entonces ocurre la reacción entre
el grupo amino y el grupo del azúcar, conocida como reacción de
Maillard (FIGURA 2), con la aparición de color pardo que es el
punto inicial de la enolización de la glicosilamina. Cuando no
participan compuestos amino en las reacciones de
descomposición inducidas por el calor (sobre 100°C), reciben el
nombre de reacciones de caramelización.

FIGURA 2. Reacción de Maillard. FUENTE: FENNEMA

(1975).
La reacción de Maillard como la de caramelización son un grupo
de reacciones complejas que siguen a la apertura del anillo y a la
enolización de los azúcares reductores. Los dos tipos de
reacciones tienen lugar al mismo tiempo y reciben el nombre
genérico de reacciones de pardeamiento no enzimático, para
distinguirlas de aquellas reacciones de pardeamiento debidas a
la oxidación enzimática. Los polímeros, pardos a negros, que se
forman se llaman melanoidinas (polímeros heterogéneos
insaturados) (BRIGGS et al., 1981).

Según EUROPEAN BREWERY CONVENTION (EBC) (1975), la

cerveza tipo Lager definida como blanca, clara, rubia; es aquella
cuyo color es inferior a 20 unidades (°EBC), aproximadamente
entre 8,0 y 10 °EBC.

3.5 Grados de alcohol. Se forma durante la etapa de

fermentación del mosto (proceso anaeróbico), mediante el
cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido
de carbono C6H12O6 2C2H5OH +
2CO2 + calor (KNUDSEN,1977).

Los principales productos de fermentación son etanol y CO 2,

aunque también se forman numerosos subproductos del
crecimiento de levaduras, que contribuyen de forma importante
al perfume y aroma de la cerveza (CUADRO 6). Al respecto
los ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres son especialmente
importantes (BROWN et al.,1989).

En el CUADRO 6 se muestran los principales alcoholes

producidos durante la fermentación por acción de las levaduras.
CUADRO 6. Productos de las fermentaciones de levaduras.

Alcoholes Acidos Esteres Otros

Etanol Acético Acetato de CO2
n- Propanol Láctico etilo y otros Acetaldeh
ésteres ído
Butanoles Pirúvico de Diacetilo
productos
Alcoholes Succínico de H2S
amílicos fermentación
Feniletanol Caproico ácidos y
Glicerol Caprílico alcoholes
FUENTE: BROWN et al. (1989).

En el CUADRO 7 se muestran los principales productos de

degradación del almidón formados durante la etapa de
maceración.

CUADRO 7. Productos formados a partir de la degradación

del almidón.

Dextrinas No fermentables
Maltosa Principal azúcar de fermentación
Maltotriosa Se fermenta cuando la maltosa se
agota
Glucosa Azúcar de fermentación inicial
FUENTE: BRIGGS et al. (1981).

El porcentaje de azúcares fermentables en el extracto total

determina el límite de atenuación, que establece el alcohol que
contendrá la cerveza final. Y en el extracto soluble, que se
denomina mosto, el 60% de las sustancias son fermentables
(maltosa, maltotriosa, sacarosa, glucosa y fructosa) (CUADRO
7), que serán utilizadas por la levadura para producir el alcohol y
el CO2 durante la fermentación (BRIGGS et al., 1981).

En la composición química del almidón, PALMER (1980)

 menciona que, el endospermo es la estructura más importante
dentro del grano de la cebada y constituye la mayor parte del
grano, donde su principal componente es el almidón.

El almidón se encuentra en los gránulos de dos formas diferentes;

amilosa y amilopectina. La amilosa, es una molécula lineal de
monómeros de glucosa (1000-4000) unidos mediante enlaces de
tipo α 1 - 4 y un peso molecular de aproximadamente 80.000. La
amilopectina, también es un polímero de glucosa, de estructura
ramificada y un peso molecular de aproximadamente 1.000.000. La
amilosa, constituye un 30% del total del almidón presente en el
endospermo, considerándose que el 70% restante corresponde a
la amilopectina.

En la FIGURA 3 se muestran los enlaces químicos del almidón.

FIGURA 3. Detalle de los enlaces químicos del almidón.

FUENTE: KUNZE (1996).

La mayoría de los enlaces químicos del almidón son α 1 - 4, pero

también existen puntos de ramificación, en donde son α 1 - 6.
Ambas moléculas poseen en sus extremos, un solo grupo
reductor, lo que las iguala como si fueran un azúcar simple como
la glucosa en poder reductor.

En la FIGURA 4 se detalla la acción de las enzimas alfa y beta

amilasas sobre las moléculas amilopectina y amilosa.

FIGURA 4. Esquema de la estructura de los almidones y

donde son atacados por las enzimas amilasas de la malta.
FUENTE: KUNZE (1996).

En la FIGURA 4 se observa que la enzima α amilasa ataca a la

amilopectina y a la amilosa al azar, en cualquier punto de la
molécula, menos cerca de los puntos de ramificación y tampoco
cerca de los extremos no reductores. Por lo tanto, origina
carbohidratos complejos llamados dextrinas, agregando con
cada corte un extremo reductor a los productos de esta hidrólisis.

La enzima β amilasa, en cambio ataca a las dextrinas,

amilopectinas, amilosas por sus extremos no reductores,
cortando dos unidades de glucosa que se denominan maltosa.
Por lo tanto, se la denomina enzima sacarificante y a la α
amilasa enzima dextrinificante. O sea, que la enzima α amilasa
actúa generando lugares (extremos no reductores) para que
corte la enzima β amilasa y se produzcan moléculas de
maltosa. La maltosa será el principal componente del mosto pero
se encuentran también azúcares preformados como glucosa,
sacarosa, fructosa, que serán utilizados por la levadura durante
la fermentación (http:// www. equipoimca.com
/cerveza/club/artic/macerac/mace rac1.htm).
A continuación se muestra diferentes tipos de cervezas en
relación al contenido de alcohol.

CUADRO 8. Características de los tipos más importantes de

cerveza.

Tipo de cerveza Contenido de alcohol en % de

volumen
Pilsen 3,6
Dortmund 4,2
Märzen 4,6
Bock 4-5
Lager 4-4,5
Munich 3,4-4,3
FUENTE: GERHARD J-WOLGANG (1991).

En el CUADRO 8 se observa que el tipo de cerveza Märzen

presenta el porcentaje de alcohol más alto. Las cervezas Bock y
Lager se encuentran dentro de un mismo rango, y finalmente la
cerveza Munich posee el rango mas bajo de contenido de
alcohol en volumen. Según KUNZE (1996), el contenido de
alcohol para cerveza Lager es de 4,2 – 4,4 %v/v, rango que se
encuentra dentro de lo indicado para este tipo de cerveza en el
cuadro anterior.

En Chile, según la Ley de Alcoholes de 1986, el contenido de

alcohol para la cerveza debe ser superior a 0,5%v/v (CHILE,
MINISTERIO DE AGRICULTURA, 1986).

3.5.1 pH. Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 +

0,2. Estas cervezas elaboradas con una mayor relación de malta
a adjuntos tienen un mayor pH que las cervezas elaboradas
solamente de malta. El pH también depende del tipo de agua y
su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio (SWISTOWIEZ,
1977).
El agua desempeña un rol muy importante y decisivo en la
producción tanto cuantitativa como cualitativa, ya que no sólo es
el ingrediente principal de la cerveza (92-95% en peso), sino que
también constituye un insumo para alimentar generadores de
vapor o agua de calderas, para lavado de equipos, materiales, y
uso en general (DE CLERCK, 1957a).

Según ROS (1980), la composición de sales del agua tiene una

influencia indirecta en su acción en la regulación de pH del
mosto y la cerveza, y un rango adecuado está entre 5,0 y 6,0. Un
pH muy elevado es desfavorable para reacciones importantes
como la sacarificación ya que provoca un trabajo deficiente de
las enzimas generándose menos azúcares, la coagulación de
proteínas durante la ebullición es menos intensa, el amargor es
más astringente por mayor extracción de taninos (polifenoles)
desde la cáscara del grano en el proceso de maceración y
filtración. Además un elevado pH conlleva un mayor riesgo desde
el punto de vista microbiológico. Por esto, muchas veces el agua
es tratada para lograr bajar el pH mediante la adición de CaSO 4.

El pH es un factor de importancia para las reacciones

bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los
pasos de la fabricación hay disminución del pH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este
cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH
es importante durante la fabricación y algunos componentes
minerales, ya que ejercen una influencia específica y
estabilizadora de los iones de calcio sobre las amilasas. Los
iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e
inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el
resultado es la acidificación del mosto si el calcio está en forma
de sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis
superiores a 30 mg/L. El ión potasio produce el mismo efecto,
pero en menor cantidad. La mayoría de los demás iones como
cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en
el sabor de la cerveza
(http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Lab/7522/agua.htm).
3.5.2 Espuma. La formación de espuma es uno de los
factores más importantes en la evaluación de calidad que
realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión
del producto tan pronto es servido un vaso de cerveza. La
espuma se forma por gases que se encuentran finamente
repartidos en el líquido y materias sólidas,
principalmente el CO2 (DE CLERCK, 1957b).

La espuma se puede definir como una dispersión de burbujas de

gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un
semisólido, y se forman por una adsorción de moléculas
reactivas en la interfase gas-líquido (BADUI, 1984).

Según FENNEMA (1993), la espuma suele ser una dispersión de

burbujas de gas en una fase continua, líquida o semisólida, que
contiene un agente con actividad de superficie, soluble. Las
burbujas de gas están separadas por una fase continua de capas
delgadas de líquido denominadas laminillas. Para que se forme
la interfase gas líquido, se necesita energía y para protegerla
contra la coalescencia de las burbujas de gas requiere de la
presencia de sustancias con actividad de superficie que rebajen
la tensión superficial y formen entre las burbujas de gas, una
barrera elástica. Algunas proteínas forman películas dotadas de
efecto protector, adsorbiéndose en la interfase. En éste caso la
laminilla situada entre dos burbujas adyacentes consta de dos
películas de proteína adsorbida, separadas por una capa de
líquido.

Según SWISTOWIEZ (1977), los elementos de la formación de

espuma son las proteínas de alto peso molecular derivadas de la
malta y las iso-humulonas provenientes del lúpulo. Las maltas
demasiado modificadas o poco desecadas tienden a producir
espumas pobres. Cuánto menor sea la relación de malta y
lúpulo, más pobre será la espuma.
Según MEILGAARD (1977), la espuma de la cerveza parece
deberse principalmente a “proteínas” con un peso molecular por
encima de 12000, asociados con carbohidratos y con sustancias
amargas del lúpulo. El 2 - 4% del nitrógeno del mosto se
encuentra en esta fracción. Las proteínas activas de la espuma
se encuentran en fracciones con un peso molecular superior a
8000. La espuma de la cerveza está compuesta por un 21% de
proteínas de peso molecular medio, 19% de proteínas de peso
molecular bajo y 60% de proteínas de peso molecular alto
(15000 a 40000), responsables de la estabilidad (ESPINDOLA,
1996).

El mecanismo de acción de formación de espuma se presenta

debido a que los ácidos alfa durante el proceso de cocción del
mosto y por efecto de la temperatura se transforman, cambiando
su estructura química (isomerización) en “iso-humulonas” o
ácidos iso-alfa que se combinan con grupos básicos de las
proteínas (epsilon amino) formando un complejo que impide a las
proteínas cambiar de conformación (ESPINDOLA, 1996).

La proteína LTP1 (Lipid Transfer Protein), una proteína de la

cebada, se ha identificado como el componente proteico principal
en la espuma de la cerveza. Sin embargo, esta proteína que se
concentra en la espuma, es una forma modificada. La
transformación de la proteína LTP1 en forma de espuma ocurre
durante la etapa de cocción del mosto lo cual implica un
desdoblamiento de la estructura tridimensional (FIGURA 5)
(http://www.crc.dk/flab/foam.htm)
FIGURA 5. Desdoblamiento de la estructura tridimensional
de LTP 1. FUENTE: EUROPEAN BREWERY CONVENTION
(1995).

3.5.3 Turbidez. La estabilidad de la cerveza se define como

unidades de tiempo transcurridas hasta alcanzar un determinado
nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la
transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación,
precipitación y sedimentación, son las sucesivas manifestaciones
visuales de la falta de estabilidad o inestabilidad de la cerveza.
Así, la turbidez u opacidad de la cerveza se puede deber a las
siguientes causas: biológica, coloidal y una química, ésta última
debido a diversos agentes como el oxalato de calcio (ROS,
1980). Según DE CLERCK (1957b), la descomposición biológica
no es la única causa de deterioro, también lo es la turbidez
coloidal.

a) Turbidez biológica. La mayoría de las bacterias son

incapaces de crecer en la cerveza, debido a que no pueden
tolerar el pH bajo, alcohol, y/o la falta de oxígeno para su
respiración normal. La contaminación por microorganismos
normalmente está supeditada a levaduras cerveceras, levaduras
“salvajes” y a bacterias (DE CLERCK, 1957b).
Según ROS (1980), los micoorganismos que crecen en el mosto
se debe principalmente a bajas tasas de siembra de levadura,
levadura “insana”, cultivo inicial impuro, o a la contaminación de
grandes cantidades de bacterias debido a técnicas inadecuadas
de manejo.

b) Turbidez coloidal. La cerveza, desde el punto de vista de

la estabilidad, es una disolución acuosa, ligeramente alcohólica y
medianamente ácida, que contiene diversos componentes que
se pueden clasificar en dos grandes grupos:
- Compuestos estables: disoluciones verdaderas (moleculares
e iónicas).
- Compuestos inestables: disoluciones falsas de naturaleza
coloidal, causantes de la inestabilidad de la cerveza
(eventualmente pueden estar presentes en mayor o menor
cantidad, determinadas sustancias en suspensión mecánica).
Este último grupo es el que produce más problemas a la cerveza
en cuanto a inestabilidad se refiere (ROS, 1980).

Los coloides presentes en la cerveza tienden a coagular en

estructuras cada vez más grandes, hasta que luego de un tiempo
se transforma en una turbidez visible que finalmente precipita. El
tiempo que tarde en hacerse visible depende de diversos
factores, como el contenido y tipo de proteínas, taninos
(compuestos polifenólicos), del medio que involucra pH,
temperatura, oxidación, presencia de sales, metales trazas,
agitación y también de condiciones de exposición a la luz y
adsorción en el filtro, que pueden acelerar o retardar la aparición
de turbidez coloidal (DE CLERCK, 1957b).

La naturaleza de las proteínas que son activas en la formación

de sedimento, contienen en general gran proporción de prolina
(derivan de las Hordeínas que son proteínas de la cebada), tanto
es así, que se ha demostrado que la cantidad de sedimento
formado está relacionado linealmente con el porcentaje de
prolina contenido en el polipéptido (SIEBERT et al., 1996).
Según (ROS, 1980), la turbidez coloidal se divide en turbidez por
frío y permanente.

a) Turbidez por frío. Se hace presente cuando la cerveza es

enfriada repentinamente hasta 0°C, y se vuelven a disolver a
temperatura ambiente (20°C).

b) Turbidez permanente. Solamente desaparece si la

cerveza es calentada hasta 70°C, y reaparece cuando baja de
esa temperatura.

En la siguiente FIGURA 6 se muestra la proporción proteína –

polifenol.

FIGURA 6. Interacciones de proteína-polifenol. FUENTE:

SIEBERT (1999).
En la FIGURA 6 se observa que las proteínas poseen un número
determinado de sitios de unión a los polifenoles. En el caso que
exista igual cantidad de puentes de unión de polifenoles que de
sitios de anclaje a las proteínas, se formarán complejos proteína-
polifenol más grandes y por lo tanto, mayor sedimento. Por otra
parte, con una baja concentración de proteína no se podrán
establecer los puentes de unión entre las proteínas y polifenoles,
quedando los complejos de menor tamaño, no evidenciándose
turbidez (FIGURA 7).
FIGURA 7. Relación entre las concentraciones de proteína y polifenol
en la formación de turbidez.
FUENTE: SIEBERT (1999).

En la FIGURA 7 se observa un modelo de superficie de

respuesta en relación a la formación de turbidez. Las proteínas
que se combinan con los polifenoles para formar la turbidez son
ricas en prolina, mientras que los péptidos que carecen de la
prolina no forman turbidez. Así, al aumentar la concentración de
proteínas aumenta la interacción con los polifenoles formándose
una mayor turbidez. Según MEILGAARD (1977), el promedio de
Turbiedad expresada como United Turbidity Formazin (FTU) es
de 20, con un rango que puede fluctuar entre 10 y 50, o también
expresado como un valor menor a 0,5 ° EBC en el producto
terminado.

3.5.4 Amargor. El impacto sensorial en el consumidor ocurre

a través de las distintas modalidades de percepción del sabor
como el gusto y la sensación en la boca, de la vista como el
color, transparencia, formación y retención de espuma, y del olor
como distintas variedades de aromas. Cada una de estas
propiedades sensoriales y físicas es importante, y un defecto en
cualquiera de ellas puede provocar el total rechazo del producto.
Sin embargo, en la práctica el sabor es determinante en la
elección del consumidor (MEILGAARD y PEPPARD, 1986).
El lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su
contenido de aceites esenciales y resinas amargas. Además,
contiene taninos y compuestos fenólicos los cuales coayudan en
el proceso de clarificación (ROJAS y SERNA, 2000).

El sabor amargo característico de la cerveza, proviene de la

secreción glandular de las flores femeninas no fecundadas del
lúpulo, la cual contiene dos compuestos clasificados como
resinas; las humulonas o ácidos alfa lupulínico (FIGURA 8) y las
lupulonas o ácidos beta lupulínico (FIGURA 9) (SCHMIDT-
HEBBEL, 1966).

FIGURA 8. Estructura de los ácidos alfa. FUENTE:

HUDSTON (1977).
FIGURA 9. Estructura de los ácidos beta. FUENTE:
HUDSTON (1977).

Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras.

Dentro de las blandas se encuentran los ácidos alfa que son las
de mayor importancia, ya que a partir de ellos se forman los
compuestos que otorgan el tenor amargo. Los ácidos alfa son
tres compuestos específicos: la humulona, cohumulona y
adhumulona. Durante la ebullición al que es sometido el mosto
dulce, etapa en que se agrega el lúpulo, los alfa ácidos sufren un
cambio estructural llamado isomerización, originando los
compuestos solubles amargos, los que se denominan
genéricamente ácidos iso-alfa. Específicamente se forman la iso-
humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona. Los beta ácidos,
considerados resinas blandas, pueden también isomerizarse
durante la ebullición para crear compuestos amargos, aunque,
debido a que la solubilidad de los ácidos iso-beta en el mosto es
muy baja, la contribución de éstos al sabor amargo es casi
despreciable (CERDAN, 2000).

Así, la humulona es la sustancia más abundante y que se

convierte durante la ebullición del mosto en iso-humulona
(FIGURA 10) (GRANT, 1977).
FIGURA 10. Proceso de transformación de la humulona en
iso-humulona. FUENTE: FENNEMA (1993).

Del total de alfa ácidos que contiene el lúpulo, aproximadamente

un 25% a 30% llega hasta el producto final, la otra parte se
queda adherida a los restos de proteínas coaguladas tras la
cocción (DE MESONES, 2000).

En la determinación del amargor, se mide la cantidad de ácidos

alfa extraídos del lúpulo y convertidos en sustancias amargas
solubles durante la ebullición del mosto dentro del estanque de
cocción (SWISTOWIEZ, 1977).

Según CERDAN (2000), el nivel de tenor amargo de la cerveza

se mide por medio de unidades internacionales de amargor (IBU
del inglés; International Bitterness Units). Muchas veces, para
simplificar se mencionan las IBU simplemente como BU. El IBU
es una medida de concentración de los ácidos iso-alfa en partes
por millón. Un IBU equivale a un miligramo de ácidos iso-alfa por
litro de cerveza. En el CUADRO 9 se muestra los niveles típicos
de IBU de diferentes tipos de cerveza.
 CUADRO 9. Rango de amargor (IBU) en distintos tipos de
cerveza.

Cerveza Rango de IBU

Pale Ale Inglesa 20 – 40
Pale Ale Americana 20 – 40
Bitter Inglesa 20 – 35
Bock 20 – 30
Pilsener Alemana 35 – 45
Viena 22 – 28
Trigo 10 – 15
FUENTE: CERDAN (2000).

DIAGRAMA DE FLUJO
DE FABRICACIÓN DE
CERVEZA
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 Recipiente de 5 o 10 litros
 matraces de 500 mL
 01 probeta de 100 mL.
 Termómetro
 Cocinilla eléctrica
 Papel filtro
 Embudo bushmer.
 Probeta de 100 mL.
 pH – metro.
 Densímetro de 1 a 1.5

3.2. Materia prima e insumos

 malta de 50 gramos
 trigo germinado y sancochado
 Azúcar blanca 150 gramos
 Lúpulo 3 gramos
 Levadura 5 gramos
 Gasa para filtrar
 Recipiente de acero inoxidable
 Papel filtro.

3.3. Reactivos
 Solución de mosto filtrado
 Levadura

3.4. Procedimiento.
Caso 1:
 Preparar las siguiente soluciones :
 Solución de trigo gritz en matraz de 500 mL, 200 mL de agua +
120 g de trigo.
 Solución de azúcar en matraz de 50 mL, 400 mL de agua + 300
g de azúcar.
 Solución de malta, 1600 mL de agua + 1000 g de malta.
 Llevar toda la solución a volumen final de 10 L.
 Llevar esta solución a 65 ºC y una vez fijado en 60 ºC deje la
solución en constante agitación por 60 minutos cada 15 minutos.
 Transcurrido 1 hora coloque la solución en una cocina eléctrica
y lleve a 106 ºC y agregue 2.5 g de lúpulo y deje en ebullición 1
hora.
 Después de 1 hora deje la solución enfriar, una vez frío filtre la
solución utilizando papel filtro.
 Guarde la solución filtrada en refrigeración para pasar a la
segunda etapa de fermentación.

Caso 2:
 Una vez obtenido la solución después del hidrólisis y cocimiento
se procede a filtrar utilizando matraz de 1 litro, embudo y papel
filtro.
 Toda la solución pasar a un recipiente y coloque a temperatura
de 7 ºC.
 En refrigeración se toma la temperatura de 7 ºC y se inocula
0.5 g de levadura por litro de solución, poco antes de inocular
sacar un 100 mL de solución en un matraz de 250 mL y añada
0.5 % de CaCl2 para activar la levadura.
 Diluir los 0.5 g de levadura en la solución y vierta en la solución
de mayor volumen y deje durante 72 horas.
 Durante la fermentación el CO2 formado se succiona a otro
recipiente y se guarda para el momento de embotellado.

Caso 3:
 Una vez terminada la fermentación saque la solución de la
refrigeradora y proceda a filtrar utilizando, embudo y papel filtro.
 Vuelva a filtrar utilizando un papel filtro mas fino, luego transfiera
toda la solución a un recipiente oscuro inoxidable y coloque en
un ambiente a 0 ºC durante 30 días, después de 30 días saque
la solución y realice el ultimo filtrado y embase la solución en
botellas de 620 mL, inyecte CO 2 que ha succionado del
fermentador y proceda a enchapar.
 Pasteurizar a 60 ºC durante 1 hora, la cerveza esta listo para
beber.
 IV. RESULTADOS

4.1. Resultados

Primera Etapa.
Se elaboró la cerveza siguiendo estrictamente la guía de
práctica, para ello se preparó las soluciones de: trigo, azúcar y
malta, posteriormente toda las soluciones se junto y se llevó a 10
litros.
Se mezcló todo los ingredientes y se dejó a 60 ºC por un tiempo
de 1 hora, y luego se procedió a hervir toda la solución
homogenizada a 106 ºC y se agregó lúpulo y se mantuvo por
una hora, luego se filtro con la finalidad de separar la solución de
los sólidos. Luego se dejó para la segunda etapa.
Segunda Etapa.
Se procedió a filtrar la solución, obteniéndose aproximadamente
8 litros de solución, se continúo filtrando hasta eliminar restos
como: gomas, partículas en suspensión y otros.
En esta parte se le agregó levadura, con la finalidad de fermentar
la solución, en esta parte además, la solución adquiere el color
característico de cerveza, la solución se dejó fermentando en un
recipiente.

Tercera Etapa.
Se filtro nuevamente con papel filtro obteniendo como producto
final de cerveza, este producto listo para ser envasado y para la
inyección de CO2.

Costo de producción.
Materia prima Cantidad costo
trigo 250 g 1.00
Azúcar blanca 500 g 1.50
Lúpulo 5g 1.00
Malta 1000 g 3.00
Levadura 0.5 g 1.00
Cloruro de 5g 0.80
calcio
Agua 10 000 mL 0.40
Mano de obra 10 personas 10.00
Total de 6 200 mL -----
producto
Total de costo 19.70
Precio por 620 1.97 nuevos
 mL soles

El costo de producción es adecuado para la elaboración de

cerveza, teniendo en cuenta el valor de costo d e producción se
recomienda la elaboración de cerveza de trigo.
El grado brix es de 11

Rendimiento del proceso.

Primera etapa.
Total de solución preparada = 10 L
Total de solución obtenida de la filtración = 8 L

8
% Re n dim iento  * 100
10
% Re n dim iento  80%

Segunda etapa
Total de solución que ingresa a esa etapa = 8 L
Total de solución obtenida de la filtración = 7 L
7
% Re n dim iento  *100
80
% Re n dim iento  87.5%

Tercera etapa
Total de solución que ingresa a esa etapa = 7 L
Total de solución obtenida de la filtración = 6.2 L
6.2
% Re n dim iento  * 100
7
% Re n dim iento  88.57 %

V. CONCLUSIONES
 Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales
en el proceso de elaboración de cerveza, no se llegaba a la
obtención de la misma, también se sabe que es necesario tener
un control que permita medir con exactitud el estado del proceso,
para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero.
 La industria cervecera en el Perú es tan importante para los
Ingenieros en Informática deben ser capaces de manejar el flujo
 de datos necesario para que una empresa productora de cerveza
cuente con la información instantánea y fiable del estado de la
planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.

 Además debe de contar con los conocimientos básicos de las

etapas que componen el proceso de elaboración de la cerveza.

 También es importante mencionar que se trata en general el

tema de la producción de la cerveza, ya que en realidad existen
diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es
posible tratar en este apartado.

 Las industrias cerveceras es tan importante en el Perú, que

muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y
también de exportaciones, por lo que es una industria creciente
que se ampliara en los próximos años, con lo que se creara una
fuente de empleo para los Ingenieros en informática.

VI. BIBLIOGRAFÍA

6.1. TEXTOS

 HOSENEY, Carl, 1991 “PRINCIPIOS DE CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE CEREALES”. Edit. Acriba-Zaragoza-
España.
 HOUG, J.S., 1990. BIOTECNOLOGÍA DE LA CERVEZA DE
MALTA. Editorial Acribia, España.
 CALLEJO, J., 2002INDUSTRIA DE CEREALES Y
DERIVADOS; “Tecnología de los alimentos” 1° edición; Madrid
– España.

ANEXO