PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

TALLER III
UNIDAD III
Docente: Ricardo Camacho Muñoz. Ing. Agroindustrial, M.Sc Biotecnologia
presentado por: Natalia Yepes Ortiz

Con base al documento denominado: MICROBIOLOGIA_DE_ALIMENTOS

1. Establezca un cuadro comparativo donde consigne las diferencias

bioquímicas, morfológicas y microbiológicas de bacterias, levaduras, mohos
y virus.
Microorganismo Características Características Características
morfológicas bioquímicas microbiológicas

Bacterias  Tienen forma  Está adaptado  Son unicelulares.

esférica, de para el  carecen de
barra o espiral. crecimiento núcleo
veloz y  Pueden ser de
 tienen una transcurre entre dos clases las que
longitud de 10 y 100 veces no producen
aproximadame más rápido que enfermedades
nte 0.5 a 5 en las células Como las no
micrómetros humanas. patógenas y alas
 Tiene mayor que producen
versatilidad en enfermedades
cuanto al tipo de como las
nutrientes que patógenas
puede utilizar  Procariontes
para obtener  Presentan pared
energía. celular
 Tiene mayor  Cromosoma
versatilidad en la único.
utilización de  Plásmidos
oxidantes y no  Reproducción
sólo están bacterial.
limitadas al uso
del O2
Existe una gran
diversidad de
requerimientos
nutricionales
entre las
bacterias debido
a que ellas no
poseen todos los
caminos
biosintéticos.
 El cuerpo de los
procariotas es
muy sencillo, lo
que les permite
sintetizar
 macromoléculas
por mecanismos
menos
engorrosos que
los que utilizan
las células
eucariotas.
· Algunos
procesos
biosintéticos son
únicos de las
bacterias, como
los que
conducen a la
síntesis de
mureína, ácidos
teicoicos y
lipopolisacáridos
.
Levaduras  Tienen forma  Algunas  Ciclo unicelular
esférica. levaduras son predominante
 Presentan anaerobias  Se puede dividir
diferentes facultativas, asexualmente
colores,  Obtienen su  Se Reproducen
blancos beige, energía de la Por geminación o
rosado. fermentación. por fusión binaria
 Su tamaño  Son las
oscila entre responsables de
2,5 y 10 la fermentación
micras de en la cerveza y
ancho 4.5 y el pan.
21 micra  Las células de
largo. la levadura
tienen
necesidad
absoluta de
azufre que
utiliza en los
procesos
biosinteticos
localizándolo en
el aminoácido,
proteína y en
menor cantidad
las vitaminas y
enzimas.
 El nitrógeno en
el mosto
pueden estar de
dos formas la
orgánica como
el amoniaco y la
inorgánica como
los aminoácidos
Hongos  Presenta una  Son organismos  Tienen pared
forma heterótrofos, celular rígido
 redonda u requieren de  Pueden ser
ovalada. alimentos unicelulares y
orgánicos. pluricelulares
 La mayoría  Son aerobios
son aérobico.  Son capaces de  Son células
hidrolizar eucariotas más
sustancias complejas que las
 Su nutrición orgánicas bacterias.
es heterótrofa. complejas como  Poseen núcleo y
madera, hueso en su interior
 Tienen un el cuero, ceras varios
tamaño la quitina y cromosomas.
superior a las plásticos  Su citoplasma
bacterias sintético. presenta algunos
 Necesitan de la orgánulos
humedad para citoplasmático
su desarrollo y
la pueden
obtener de la
atmosfera o del
medio sobre el
cual crecen.
Mohos  Aspecto  No poseen  Son multicelulares
aterciopelado maquinaria para
algodonoso realizar la  Crecen en
 No poseen fotosíntesis condiciones que
clorofila  Son saprofitos o las bacterias no
 Tiene forma parásitos pueden
de filamento  La mayoría son  Poseen núcleo
tubular y aerobios verdadero
bifurcado, estrictos  Su reproducción
forma ovoide  Su nutrición es es sexual
y esferoide heterotrófica  Poseen pared
 Carecen de celular rígida
raíces quitina

  
Virus  Su diámetro  No poseen  Reproducción viral
oscila entre metabolismo  No poseen
los 10 propio. orgánulos
nanómetro  No son capaces subcelulares
hasta 30 de llevar a cabo  No poseen
las reacciones citoplasma
 Estructura. Un químicas
virus está (carecen de
formado por: sistema
ADN o ARN, enzimático)
nunca los dos  Utilizan su
junto maquinaria
sintética para
realizar
múltiples copias
de sí mismo que
infecten nuevas
células
2. Que diferencias existen entre bacterias gram positivas y gram negativas

gram positivas gram negativas

posee una pared celular interna y una Poseen una pared celular más
pared de peptidocluno completa.
no cuentan con una membrana externa Tiene membrana externa que forma un
saco rígido alrededor de la bacteria.
no tienen espacio periplasmático Tienen espacio periplasmático entre la
superficie externa de la membrana
citoplasmática y la interna de la
membrana externa.
Tiene una red de mureína que está bien Tiene una red de mureína cuenta
desarrollada y puede llegar a tener solamente con una capa
hasta 40 capas.
Las mata la penicilina. No contienen No las mata la penicilina. Contienen
LPS LPS
retienen la tinción azul Quedan decoloradas.

3. Que diferencia existe entre organismo oxidativo y fermentativo.

La diferencia es que en vía oxidativa el aceptor final de electrones debe ser el

oxígeno y por consiguiente el proceso es aerobio y produce poca acidez, mientras
que en vía fermentativa el aceptor final de electrones es un compuesto orgánico y
el proceso es anaerobio, originando mucha acidez en poco tiempo.

4. Indique por qué razón cree usted que es importante aplicar protocolos
adecuados de limpieza y desinfección en los productos hortofrutícolas que
serán empleados como materias primas en procesos de transformación
agroindustrial?

Yo creo que se debe aplicar protocolo de limpieza y desinfección en los productos

hortofrutícolas, principalmente para garantizar la inocuidad en todo el proceso
hasta su comercialización. Evitando de esta forma las enfermedades transmitidas
por alimentos, ya que en el proceso pueden existir agentes de contaminación que
altere la calidad de mi producto.

5. Consulte posibles razones por las cuales diferentes ácidos exhiben diversos
niveles de inhibición en microrganismos. Igualmente determina cual es la
relación entre acidez titulable y pH en la inhibición de microrganismo.

La exposición in vitro de los microorganismos S. aureus y S. epidermidis al

producto de pH ácido resultó en inhibición de su crecimiento. La formulación de pH
ligeramente alcalino, asociado a extracto de bardana (antiséptico), en ambas
placas sembradas, resultó con halo de inhibición difuso y presentó colonias
bacterianas en su interior. El disco con pH 7,0 no presentó halo de inhibición.
 Acidez titulable: es la cantidad total de ácido en una solución determinada por
titulación usando una solución estándar de hidróxido de sodio. La reacción está
determinada por el indicador químico que cambia de color en cierto punto.
PH: es un indicador de la acidez de una sustancia, está determinado por el
número de iones libres de hidrogeno (H+) de una sustancia. El resultado de una
medición de pH viene determinado por una consideración entre el número de
protones (iones H+) y el número de iones hidroxilo (OH-). Cuando el número de
protones iguala al número de iones hidroxilo, el agua es neutra. Tendrá entonces
un pH alrededor de 7. El pH del agua puede variar entre 0 y 14. Cuando el pH de
una sustancia es mayor de 7, es una sustancia básica. Cuando el pH de una
sustancia está por debajo de 7, es una sustancia ácida.

Existe una notable diferencia entre el pH y la acidez de una sustancia. El pH mide

la disociación de un ácido o una base en una solución, mientras que la acidez es
el grado en el que una sustancia es ácida, pero también existe una relación entre
ella, el pH es una medida de los protones libres y la acidez titulable también mide
los protones libres, pero también los unidos

6. Elabore un cuadro donde sintetice los principales factores intrínsecos y

extrínsecos que afectan la calidad y seguridad microbiológica de los
alimentos.
En el siguiente cuadro se verán plasmados los factores intrínsecos y los
extrínsecos. Los intrínsecos son inherente en el alimento, y los extrínsecos son
aquellos que están constituidos al medio ambiente.

factores intrínsecos Factores extrínsecos

Ph: es uno de los más importantes
determinan ya que este determina la
supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos durante el proceso,
almacenamiento y distribución.
Humedad o actividad de agua: una gran
mayoría de los microorganismos y las
bacterias crecen más rápido a niveles
de aw de 0,995 0,980. Con niveles
inferiores la fase de latencia aumenta y
la masa celular disminuye.
Potencial de óxido- reducción: Los
microorganismos aerobios necesitan
valores de Eh positivos (oxidados)
Los microorganismos anaerobios
necesitan valores de Eh negativos
(reducidos)
Contenido de los elementos nutritivos:
Los microorganismos pueden utilizar
como fuente de energía azucares,
alcoholes y aminoácidos. Algunos
carbohidratos y complejos de almidones
Temperatura de almacenamiento: El
rango que permite el desarrollo de un
microorganismo rara vez sobrepasa los
35°c. la T afecta la longitud de la fase de
lactancia, velocidad de crecimiento,
número final de células, necesidades
nutritivas
Humedad relativa del medio ambiente:
Es importante ya que por ella un alimento
puede recuperar niveles de aw que
permiten el desarrollo de microorganismos.
Presencia y concentración de gases en
el medio ambiente: El CO2 estimula,
inhibe, destruye o no tiene efecto sobre los
microorganismos, la acción depende de la
concentración, la temperatura de
incubación.
y celulosa. En algunos casos las grasas
son empleadas como fuentes de energía
Vitaminas del complejo B son
requeridas en pequeñas cantidades y su
fuente principal de nitrógeno son los
aminoácidos, péptidos y proteínas.
Componentes antimicrobianos: Algunos
alimentos posees componentes
antimicrobianos, por ejemplo: la leche
contiene lacteninas, la clara de huevo
contiene lisozima, la canela contiene el
aldehído cinámico y el cugenol que está
presente en el aceite vegetal.
Estructura biológica: es la Protección
contra la entrada de microorganismos.
Ejemplo: Cubierta natural de los frutos,
cascara de huevo y la piel de los
animales

7. Indique las principales fuentes de contaminación del suelo y las posibles

formas de evitarlas.
Las corrientes de aire y agua transportan partículas con microorganismos que
pueden llegar a los alimentos, entre los muchos del suelo se encuentran: Bacillus,
Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Achoromobacter,
Flavobacterium, Chrobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus,
Leuconostoc y Acetobacter. Las posibles formas de evitar la contaminación por
este tipo de microrganismo es lavar muy bien la superficie de los alimentos para
remover las partículas de tierra que estas puedan conservar después de la
cosecha, así mismo es importante realizar un proceso de desinfección con un
desinfectante que no represente ni genere ningún riesgo para la salud, deterioro
de la vida útil e inocuidad.

8. Defina putrefacción y determine que compuestos químicos son los

responsables de la generación de olores desagradables durante la
ocurrencia de este suceso.
La putrefacción es la descomposición de proteínas, especialmente por
microrganismos anaeróbicos. La descomposición es un proceso más general. El
resultado es, por lo general, aminas como putrescina y cadaverina, que tienen un
olor desagradable. La materia que es sujeto de putrefacción donde se simplifican
las estructuras químicas del organismo. Esta se constituye de factores exógenos y
endógenos. Los exógenos comprenden la temperatura y el medio en el que se
encuentra el cuerpo, y los endógenos son los parásitos, bacterias intestinales y las
ptomainas provenientes de la putrefacción proteica.
9. Realice un cuadro donde resuma cada una de las alteraciones microbianas
generadas en alimentos.
Alimento
Cereales y sus derivados
Carne y sus derivados
Frutas y verduras
Leche y sus derivados
Alteraciones microbianas
Aunque este género de alimentos no
presenta regularmente alteraciones
microbianas, se pueden presentar si la
aw de agua aumenta, ya que Bacterias
lácticas y coliformes producen
fermentación acida, causan mohos y
otro tipo de daños
Por su gran contenido de agua tiene
facilidad de proliferar rápidamente los
microrganismos. Generalmente se
generan Mohos, bacterias como la
Pseudomonas, achromobacter,
micrococcus, streptococcus, sarcina,
clostridium, escherichia, salmonella.
Entre otras.
Este género tiene gran contenido de
agua lo cual lo hace susceptible a el
crecimiento de mohos bacterias y
levaduras.
Este género tiene gran contenido de
agua por ende se es muy factible a que
crezcan bacterias, mohos y levaduras

10. Efectué un cuadro de resumen donde relacione en frutas y hortalizas, el tipo

de podredumbre características generales de estas (tipo de alteración,
aspecto macroscópico del microrganismos, generación de olores),
causantes y alimentos afectados. Incluya una imagen que ejemplifique cada
caso.
Podredumbre Características frutas y
hortalizas
afectadas
Podredumbre por Diferentes especies del Manzanas-
Fusarium. genero Fusarium causan limones-naranjas-
la enfermedad mandarinas-
denominada podredumbre calabazas-
 por Fusarium. Se ve más sandias-tomates-
afectadas las frutas que aguacates.
las hortalizas.

Alternariosis Se caracteriza inicialmente tomates-

por el desarrollo de moho pimentones-
color verdoso y luego toma Zanahorias-apio-
un aspecto pardo col-rábano-coliflor
negruzco. El
microorganismo
responsable es Alternaria
Podredumbre por Se caracteriza por el Cerezas-
Cladosporium desarrollo de la especie melocotones-
del genero Cladosporium. ciruelas-ciruelas
Este hongo produce pasas-manzana-
esporas de color verde. uvas-naranjas-
Tambien puede ser mandarinas
producida por otras
especies como
Trichoderma, Penicillium y
Verticillium.
podredumbre blanda acuosa Se caracteriza por un Se encuentra
reblandecimiento, debido a la generalmente en
descomposición de la pectina frutas y hortaliza.
por acción de Cebollas-Ajos-
microorganismos implicados Zanahorias-Apio-
en el defecto. En ocasiones Perejil-
generación de mal olor, por Remolacha-
los compuestos formados por Lechugas-
acciones de los
Espinacas.
microorganismos; NH3,
ácidos volátiles aminas, entre
otros
Podredumbre mohosa color verde Se caracteriza por Uvas- cerezas-
presentar color Melocotones-
verde de las ciruelas- ciruelas
esperas de los pasas y aguacates
hongos productores
de la enfermedad.
Las especies
corresponden a los
generos de los
hongos
Cladosporium y
Trichoderna.
Podredumbre mohos negros El aspecto negro Uvas, cereza,
que presenta el melocotones,
micelio moho ciruelas y aguacate
cuando está
desarrollado, inicial
puede aparecer de
color pardo

11. Mencione brevemente microrganismos riesgosos para la salud humana,

efectos sobre el organismo y alimentos en los cuales se encuentra presente.

Salmonellas: bacterias que afectan directamente el tracto gastrointestinal y

la infección, además pueden causar deshidratación grave, cefalalgia,
escalofrió, debilidad muscular, decaimiento, inquietud y somnolencia, la
fuente de contaminación son los animales y el mismo hombre y en los
alimentos en carnes, aves, pescados y su derivados, empanadas,
embutidos y sándwiches.
Shiguella: los síntomas que presenta son dolor abdominal, tenesmo, fiebre
y postración, las heces presentan sangre y moco, la fuente de
contaminación generalmente es la leche y el agua.
Escherichia coli: es una bacteria que causa diarreas, dolor abdominal,
dolor de cabeza y vómito, la fuente de contaminación es principalmente el
hombre y los animales, y en los alimentos se encuentra por la mana
manipulación y por el agua.
Sthapilococus aerus: causa intoxicación, afecta loa mucosa gástrica e
intestinal, se puede encontrar en el salmón enlatado, en productos cárnicos
de aves, jamón, leche y productos lácteos.
Vibrio: causa dolor epigástrico, intestino, nauseas, vómitos y diarrea. Se
encuentran en molusco y pescado.
12. Que son micotoxinas que peligro representan para la salud humana, que
alimentos vegetales son susceptibles a este tipo de contaminación.
Son metabolitos de hongos que contaminan los alimentos, como las toxinas
se acumulan principalmente en los granos y cereales las enfermedades
derivadas de estos se llaman micotoxinas, dentro de las cuales abarca la
enfermedad del granjero en los alimentos vegetales se presenta hongos,
granos, cereales produciendo posteriormente irritación en la piel, fiebre y
dificultad de respirar.
También poseen una amplia gama de toxicidad que involucra fallas
reproductivas, acciones alérgicas, pérdida del apetito, supresión
inmunológica, cáncer y mortalidad; la presencia de hongos en los alimentos
garantiza estos.

13. Que son las ETA y con base a esto concluya sobre los protocolos de L&D
aprendidos en clase.
Las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) se originan por la
ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Teniendo
en cuenta lo anterior se debe tener en cuenta los protocolos de L&D, el
debido adecuo, desinfección y limpieza de la planta de procesamiento,
cumplir con todas las BPM en este lugar y que el personal cuente con toda
la vestimenta e higiene adecuada para tratar el alimento que
posteriormente será procesado, todo esto con el fin de lograr la inocuidad
del alimento

14. Efectué un cuadro donde describa los principales mecánicos de

conservación o de control microbiológico en los alimentos (refrigeración,
escaldado, pasterización, etc). Indique brevemente el mecanismo de acción y
establezca cuales son los limites adecuados para asegurarla estabilidad
microbiológica del alimento.
Mecanismos de conservación Mecanismo de Limites
acción
Desecación Utilizar aire caliente 8 meses
salazón Adicionar sal, por 1 mes
medio de un curado o
salmuera
Ahumado Proporcionar calor ya 2 meses
sea frio o caliente
Azucarados Concentraciones 12-18
altas de azúcar, meses
aprox. 60%
Fermentación Adición de 8 meses
microorganismos a
 los productos
previamente
preparados,
generando
descomposición
Envasado Utilización de
recipientes
herméticos(enlatados,
envases asépticos)
logrando la
destrucción de
microorganismos
Congelación (-18°C Y-20°C)Inhibe 6-12 meses
la acción enzimática y
bacteriana
Refrigeración (0-5°c) disminuye el 3 y 5 días
crecimiento de
bacterias
Radiación Utilización de rayos
infrarrojos

Con base al documento denominado: ADITIVOS_ALIMENTARIOS

15. Que son los antioxidantes, conservante y gelificantes y cuál es su

mecanismo de acción y cuál es su finalidad?.

Antioxidantes: son un grupo de vitaminas, minerales y colorantes de

compuestos vegetales que impiden el efecto perjudicial de los radicales
libres por eso debemos incluir las frutas, verduras, legumbres, cereales
integrales y hortalizas en nuestra dieta diaria. Los antioxidantes actúan
deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción
de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre
o el hierro, que facilitan la oxidación.

Conservantes: son sustancias naturales y artificiales usadas en la

preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el
fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas
condiciones de almacenamiento.
 Gelificantes: son las substancias con la capacidad de crear geles, además
tiene como propiedades comunes como el componente de la dieta conocido
como fibra, aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad
de tránsito.

16. Consulte el siguiente link:

https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/uc
m094211.htmlink

Elabore un cuadro donde resuma la clasificación de otros tipos de aditivos según

su función tecnológica
Clases funcionales Definición Funciones
Propulsores Aditivos alimentarios Propulsores
gaseosos que expulsan un
alimento de un recipiente

Leudantes Aditivos alimentarios o leudantes

combinaciones de aditivos
alimentarios que liberan
gas y, de esa manera,
aumentan el volumen de
una masa o rebozo

Secuestrantes Aditivos que controlan la secuestrantes

disponibilidad de un catión

Estabilizadores Aditivos alimentarios que estabilizadores, estabilizadores

posibilitan el de espuma, estabilizadores
mantenimiento de una coloidales, estabilizadores de
dispersión uniforme de dos emulsión
o más sustancias

Edulcorantes Aditivos alimentarios edulcorantes, edulcorantes

(diferentes de los azúcares intensos, edulcorantes masivos
mono o disacáridos) que
confieren a un alimento un
sabor dulce

Espesantes Aditivos alimentarios que espesantes, agentes de

acrecientan la viscosidad soporte, aglutinantes, agentes
de un alimento texturizadores
Antiespumantes Aditivos alimentarios que eliminadores de
impiden o reducen la formación espuma, reductores de
de espuma espuma
Antioxidantes Aditivos alimentarios que antioxidantes, sinérgicos
prolongan la vida en almacén de de antioxidantes,
los alimentos protegiéndolos del agentes
deterioro ocasionado por la antipardeamiento
oxidación
Decolorantes Aditivos alimentarios utilizados Decolorantes
(no en las harinas) para
decolorar un alimento. Los
decolorantes no contienen
pigmentos.
Incrementadores del volumen Aditivos alimentarios que incrementadores del
aumentan el volumen de un volumen, agentes de
alimento sin contribuir relleno
significativamente a su valor
energético disponible
Gasificantes Aditivos alimentarios utilizados gasificantes
para introducir dióxido de
carbono en un alimento
Sustancias inertes Aditivos alimentarios que se sustancias inertes,
utilizan para disolver, diluir, disolventes inertes,
dispersar o modificar de otras sustancias inertes
maneras un aditivo alimentario o portadoras de
nutriente sin alterar su función (y nutrientes diluyentes de
sin generar por sí mismos efecto otros aditivos
tecnológico alguno) con el fin de alimentarios, agentes
facilitar la manipulación, la encapsuladores
aplicación o uso del aditivo
alimentario o nutriente.
Colorantes Aditivos alimentarios que dan o
pigmentos de coloración
restituyen color a un alimentoy decoración, colorantes
de superficie
Agentes de retención de color Aditivos alimentarios que agentes de retención del
estabilizan, retienen o color, fijadores de color,
intensifican el color de un estabilizadores del color,
alimento complementos del color
 17. Efectué un cuadro donde resuma brevemente los aditivos alimentarios de
mayor uso según su clasificación. Mencione brevemente características más
importantes y principales usos. (Puede dividirse entre todos los estudiantes
del curso para facilitar y agilizar el desarrollo de este cuadro y compartir los
resultados)
Clase Funcional Característica Ejemplos

Acidulantes Modifican acidez, o E-501 Carbonato

refuerzan sabor del potásico
alimento
Antiaglomerantes Reducen la tendencia E-500 Carbonato sódico
de los componentes de
un alimento a adherirse
unos a otros
Antioxidantes Prolongan la vida en E-300 Ácido ascórbico
almacén de los
alimentos
protegiéndolos del
deterioro ocasionado
por la oxidación

Colorantes Dan o restituyen color a E-101 Riboflavina

un alimento.
Conservantes Prolongan la vida en E-221 Sulfito sódico
almacén de los
alimentos
protegiéndolos del
deterioro
ocasionado por
microorganismos
Edulcorante Dan sabor dulce a E-950 Acesulfamo K
alimentos
Emulgentes/Emulsionantes Forman o mantienen E-450iii Pirofosfato
/estabilizantes una emulsión uniforme tetrasódico
de dos o más fases en
un alimento
Espesantes/Gelificantes Aumentan la viscosidad
de un alimento E-452 Hexametafosfato
sódico
 18. Cuál es el sistema de clasificación más empleado para la agrupación de
aditivos? Que organismos desarrollo el sistema de clasificación. Cuáles son
las categorías globales?
La más empleada es la clasificación de aditivos alimentarios permite
sintetizar y comprender qué tipo de aditivos necesita el fabricante para cada
tipo de producto. Además, las normativas relativas a los aditivos exigen que en
las etiquetas de los alimentos figuren todos los aditivos empleados en el
producto

-Estabilizadores de las características físicas

- Inhibidores de alteraciones químicas y biológicas

- Modificadores de los caracteres organolépticos

- Mejoradores y correctores

Con base al documento CODEX_STAN_192

19. Que es un aditivo alimentario, que es el IDA, que es IDA no especificada y

que es dosis máxima de uso y dosis de uso optima.

aditivo alimentario: es cualquier sustancia que en cuanto tal no se

consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada
al alimento con fines tecnológicos, en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte por
sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que
afecte a sus características. Por otra parte el IDA (Ingestión diaria
admisible), es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una
persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.
IDA no especificada: es una expresión que se aplica a las sustancias
alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada
de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su
concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión
del JECFA, un riesgo para la salud.
Dosis máxima de uso: en un aditivo es la concentración más alta de éste
respecto de la cual la comisión del Codex Alimentarius ha determinado que
es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha
acordado que es inocua.
Dosis de uso optima: recomendada o normal, difiere para cada aplicación
de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y del alimento específico
 en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia
prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y
manipulación posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor
y los consumidores.

20. Quien establece el IDA (que organismo la calcula) y con base a qué criterios
se establece.

Establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestión diaria probable7

proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en
alimentos destinados a grupos especiales de consumidores (por ejemplo,
diabéticos, personas con regímenes alimenticios médicos especiales, personas
enfermas con regímenes alimenticios líquidos), se tendrá en cuenta la ingestión
diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores
La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis
máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto técnico
previsto. La dosis máxima de uso podrá basarse en la aplicación de los
procedimientos que se establecen en el Anexo A, en las evaluaciones de la
ingestión realizadas por los Estados Miembros del Codex o en una valoración
independiente de las evaluaciones nacionales de la ingestión solicitada al JECFA
por el CCFA.

21. Que información importante a grandes rasgos puede obtener del estándar
CODEX_STAN_192 que utilidad le supone para su futuro como ingeniero
agroindustrial.
Del CODEX_STAN_192 se puede obtener información general que puede
servir en nuestra formación como ingenieros teniendo en cuenta que este
nos informa y explica diferentes definiciones, principios de uso,
trasferencias, sistemas de clasificación, descripción normas y demás
términos relacionados con la producción de alimentos que deben ser aptos
para el consumo humano y posterior comercialización.

Con base a la normatividad recomendada

22. Consulte la resolución 1506 de 2011, 2609 de 2009, 5109 de 2005, 4124 de
1991, 4125 de 1995 y 10593 de 1985 y mencione cuál es su campo de
aplicación y objetivo principal.
Resolución 1506 de 2011: su objetivo principal es establecer el reglamento
técnico de rotulado o etiquetado que deben cumplir los aditivos que se emplean
para la elaboración de alimentos para consumo humano; su campo de aplicación
 se aplica en todo el territorio nacional para los rótulos o envases que con los que
se comercializan los aditivos

Resolución 2606 de 2009: su objetivo principal es establecer el reglamento técnico

sobre los requisitos que deben cumplir los aditivos alimentarios que se fabrican,
procesen, envasen, almacenen, transporten, expandan, importen, exporten,
comercialicen y se empleen en la elaboración de alimentos para consumo
humano en el territorio nacional ; se aplica a aditivos alimentarios, los
establecimientos donde se fabrican, procesen, envasen, almacenen, transporten,
expandan, importen, exporten, comercialicen y se empleen en la elaboración de
alimentos para consumo humano en el territorio nacional, las personas naturales
o jurídicas y las actividades de inspección, vigilancia y control que ejercen las
autoridades sanitarias.

Resolución 5109 de 2005: tiene por objeto establecer el reglamento técnico a

través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas
de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o
empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de
proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente
clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar
una elección informada. Se aplican a los rótulos o etiquetas con los que se
comercialicen los alimentos para consumo humano envasados o empacados, así
como los de las materias primas para alimentos, bien sean productos nacionales e
importados que se comercialicen en el territorio nacional.

Resolución 4124 de 1991: reglamenta el título V de alimentos, de la ley de 09 de

1979, en cuanto concierne a los antioxidantes que se pueden utilizar en los
alimentos; se aplica a fabricantes de productos alimenticios.

Resolución 4125 de 1995: reglamenta el título V alimentos, de la ley 2 de 1979, en

lo concerniente a los conservantes utilizados en alimentos, se aplica a los
fabricantes de productos alimenticios que serán vigilados por el ministerio de salud
o las autoridades de salud de los servicios seccionales de salud.

Resolución 10593 de 1985: regula el uso de colorantes en los alimentos para

consumo humano.

23. Explore los siguientes Links,

 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-
additives/browse-alphabetically/en/
 http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additive-re-evaluations
 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=317
 https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredi
ents/ucm091048.htm
 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-
database/search.aspx?fl=E
 Iquique cuál es la información de mayor relevancia que puede obtener de las
paginas consultadas y que utilidad puede representar para usted como Ingeniero
Agroindustrial en el campo Horto-Fruticola

Las páginas consultadas son de mucha importancia ya que mencionan

información importante del codex alimentario, de aditivos alimentarios, valores
nutricionales y demás información sobre los temas que le competen y que debe
conocer un ingeniero en el campo hortofrutícola, los cuales le ayudaran a la hora
de orientar y de contar con la información suficientes a la hora de trabajar
asesorando, administrando y apoyando propuestas relacionadas con el tema.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una

necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una
función tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de
los alimentos o mejorar su estabilidad.

La utilidad de los aditivos en horto –frutícola, es que estos permiten conservar las
características del alimento, cuando esté sufriendo un proceso de trasformación,
además permite que no proliferen microorganismos que puedan generar su
degradación, siempre y cuando se utilicen los aditivos estipulados y límites
permitidos por la norma, lo que hace que el alimento se adecue a la calidad
esperada y se pueda competir en el marcado.

Con base a la resolución 3929 de 2013 resuelva:

24. Construya un cuadro comparativo que le ayude a identificar las principales

diferencias y requisitos técnicos relacionados con la obtención de pulpas y
néctares de frutas. Guíese con la siguiente tabla.
PRODUCTO ACIDEZ pH % DEFINICIÓN CORTA ADITIVOS Y DOSIS MÁXIMA DENOMINACI
TITULABLE MÍNIMO (mg/kg) ÓN
(%) DE COMERCIAL
FRUTA
PULPA Depende No 100 Es el producto Antioxidantes: pulpa
de la especific pastoso, no diluido, ni A. ascórbico (BPM). más el
fruta 0,2- a propio concentrado, ni Conservantes nombre
16 de la fermentado, obtenido Ácido benzoico (1000) de la
fruta por la desintegración Á. benzoico y sales fruta
y tamizado de la A. Sóribco y sales utilizada
fracción comestible (1000) en la
de frutas frescas, Mezcla de A. Benzoico elaboraci
sanas, maduras y y Sorbico (1250) ón
limpias. Anhídrido sulfuroso
(60)
Enzimas
Grado alimenticio
NECTAR 0,2 2,5 18- Producto elaborado CONSERVANTES Néctar
40% con Jugo, pulpa o Ácido benzoico y sus de..."
concentrado de frutas sales de calcio, seguido
adicionado de agua, potasio y sodio en del
aditivos e cantidad máxima de nombre
ingredientes 1.000 mg/kg de la
permitidos en la fruta
presente resolución Ácido sórbico y sus utilizada.
sales de calcio,
potasio y sodio en
cantidad máxima de
1.000 mg/kg
ESTABILIZANTES.
Alginatos de amonio,
calcio, potasio y
propílenglicol
Carboximetil celulosa
de sodio Carragenina
Goma xantan
Pectina Solos o en
mezclas en cantidad
máxima de 1.5 g/kg
. COLORANTES Se
pueden utilizar los
colorantes naturales
de acuerdo con lo
establecido en la
Resolución No. 10593
de 1985. d.
ACIDULANTES
Ácido cítrico.
Ácidotartárico.
Ácido málico. Ácido
fumárico. Limitados
(BPM).
ANTIOXIDANTES
Ácido ascórbico
limitado por (BPM).
Cuando se declare
como vitamina C en el
producto, se debe
adicionar como
mínimo el 60% de la
recomendación fijada
en la Resolución No.
11488/84
REFRESCO 0.1 4.0 8% Es el producto CONSERVANTES Refresco
elaborado con jugos Ácido benzoico y sus de.,
o pulpas de frutas sales de calcio, seguida
frescas o con potasio y sodio en del
concentrados de cantidad máxima de nombre
frutas reconstituidos, 1.000 mg/kg de la
adicionado con agua, fruta
saborizantes y Ácido sórbico y sus utilizada.
colorantes permitidos sales de calcio, En el
en la presente potasio y sodio en producto
resolución. cantidad máxima de elaborad
1.000 mg/kg o con dos
o más
Cuando se empleen frutas se
mezclas de ellos su debe
suma no deberá indicar en
exceder de 1.250 el rótulo
mg/kg. el
ANTIOXIDANTES nombre
Ácido ascórbico de las
limitado por las frutas
Buenas Prácticas de utilizadas
Manufactura (BPM).
Cuando se declare
como vitamina C en el
producto, se debe
adicionar como
mínimo el 60% de la
recomendación fijada
en la Resolución No.
11488/84.
ESTABILIZANTES.
Alginatos de amonio,
calcio, potasio y
propílenglicol
Carboximetil celulosa
de sodio Carragenina
Goma xantan Pectina
Solos o en mezclas en
cantidad máxima de 2
g/l SABORIZANTES
Saborizantes naturales
y artificiales. e.
COLORANTES Se
permite la adición de
los colorantes
artificiales
 establecidos en la
Resolución No. 10593
de 1985 en una
cantidad no mayor de
30 mg/l. d.
ACIDULANTES
Ácido cítrico. Ácido
tartárico. Ácido
málico. Ácido
fumárico. Limitados
por las Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM)
Jugo Depende No 100% Es el líquido obtenido Antioxidantes: Jugo de
de fruta de la especific al exprimir algunas A. ascórbico (BPM). + (fruta o
(zumo) fruta (de a (propio clases de frutas. Colorantes frutas de
0.03 a de la (Resolución No 10593 las que
2.48) fruta) de 1985) se deriva)
Conservantes
Ácido benzoico (1000)
Á. benzoico y sales
A. Sóribco y sales
(1000)
Mezcla de A. Benzoico
y Sorbico (1250)
Anhídrido sulfuroso
(60)
Acidulantes (BPM)
Ácido cítrico
Ácido málico
Ácido tartárico
Ácido fumárico
Edulcorantes
Resolución No 01618
de febrero 15 de 1991
Enzimas
permitidas en el Codex
Con base a los documentos TECNICAS_RAPIDAS_DE_DETECCION_DE_
MICRORGANISMOS y NTC4433.

25. Familiarícese con las técnicas existentes para efectuar detección o

cuantificación de microrganismos en los productos alimenticios

Con base al documento Informe del Sector de Bebidas, lo visto en clase y consultas
sobre técnicas de conservación como la micro-filtración, esterilización a altas
presiones, radiación UV, etc responda.

26. Cuáles son las potencialidades de Colombia frente al mercado nacional e

internacional de bebidas de fruta y que nuevas tecnologías de conservación
pueden satisfacer esas potencialidades

Las potencialidades en Colombia los últimos años han sido las bebidas frías
azucaradas, bebidas saborizadas, bebidas con extracto de fruta, el mercado ha
venido optando cada vez más por nuevos sabores. Por ello se ve la necesidad de
mejorar las tecnologías de conservación, una técnica tecnológica nueva podría ser
altas presiones hidrostáticas (APH): Se trata de un proceso discontinuo que
consiste en sumergir alimentos envasados en agua y presurizar, con resultados
que reducen el volumen entre un 10- 15%. El uso de esta tecnología en
combinación con otras técnicas como la aplicación de calor, antimicrobianos, o
ciclos de presión es eficiente frente a los esporos bacterianos.